Este documento apresenta um manual educacional sobre alergia alimentar na restauração. Aborda conceitos gerais sobre alergia alimentar, alimentos e alergénios, manifestações clínicas e tratamento. Fornece recomendações práticas para a prevenção de ingestão acidental e boas práticas na restauração. Inclui também uma abordagem prática para diferentes profissionais da restauração.
Alimentação vegetariana em idade escolarLicínia Simões
Este documento fornece orientações sobre uma alimentação vegetariana saudável para crianças e adolescentes, abordando tópicos como a adequação nutricional, os nutrientes-chave e exemplos de refeições equilibradas. O objetivo é assegurar que as necessidades nutricionais destas idades sejam satisfeitas por meio de uma dieta variada baseada em produtos vegetais.
Este documento fornece recomendações sobre uma oferta alimentar saudável em meio escolar de acordo com as diretrizes da Organização Mundial de Saúde, União Europeia e Conselho da Europa, incluindo a promoção de projetos integradores em saúde e alimentação nas escolas.
Este documento descreve o projeto "+Contigo" que tem como objetivo promover a saúde mental e prevenir comportamentos suicidários na comunidade escolar. O projeto envolveu a formação de profissionais de saúde, sensibilização de professores, pais e alunos, e intervenção direta com os estudantes para melhorar o seu bem-estar mental. Os resultados indicam que o projeto melhorou os conhecimentos sobre saúde mental e reduziu a estigmatização do suicídio.
O documento apresenta dados sobre a situação da infeção por VIH, SIDA e tuberculose em Portugal em 2015, incluindo números de casos, mortalidade, morbilidade e tratamento. Aborda também a prevenção e diagnóstico precoce destas doenças, comparando a situação portuguesa a nível internacional.
Este documento apresenta os resultados do estudo HBSC 2014 em Portugal. O estudo analisa os hábitos de vida e comportamentos de saúde de adolescentes portugueses, cobrindo temas como alimentação, atividade física, uso de substâncias, violência, família, escola e saúde mental. O relatório fornece dados nacionais e comparações com estudos anteriores para avaliar tendências ao longo do tempo.
O documento apresenta o Programa Nacional de Saúde Escolar 2015, definindo sua visão, finalidade e objetivos gerais, bem como seus seis eixos estratégicos: 1) Capacitação, 2) Ambiente Escolar e Saúde, 3) Condições de Saúde, 4) Qualidade e Inovação, 5) Formação e Investigação em Saúde Escolar e 6) Parcerias. O programa busca promover estilos de vida saudáveis e literacia em saúde nas escolas, melhorar o ambiente escolar e minimizar riscos à sa
Este documento fornece linhas de orientação para uma alimentação vegetariana saudável e discute: 1) os conceitos e tipos de dietas vegetarianas; 2) os benefícios e riscos potenciais para a saúde; 3) como cumprir as recomendações nutricionais através de uma alimentação exclusivamente baseada em vegetais.
Este documento fornece orientações sobre uma alimentação vegetariana saudável e discute os seguintes tópicos: (1) a história da alimentação vegetariana e seus benefícios e riscos potenciais; (2) os requisitos nutricionais de uma dieta vegetariana, incluindo macronutrientes, vitaminas e minerais; (3) considerações sobre como planejar adequadamente uma dieta vegetariana para atender às necessidades nutricionais de adultos saudáveis.
Alimentação vegetariana em idade escolarLicínia Simões
Este documento fornece orientações sobre uma alimentação vegetariana saudável para crianças e adolescentes, abordando tópicos como a adequação nutricional, os nutrientes-chave e exemplos de refeições equilibradas. O objetivo é assegurar que as necessidades nutricionais destas idades sejam satisfeitas por meio de uma dieta variada baseada em produtos vegetais.
Este documento fornece recomendações sobre uma oferta alimentar saudável em meio escolar de acordo com as diretrizes da Organização Mundial de Saúde, União Europeia e Conselho da Europa, incluindo a promoção de projetos integradores em saúde e alimentação nas escolas.
Este documento descreve o projeto "+Contigo" que tem como objetivo promover a saúde mental e prevenir comportamentos suicidários na comunidade escolar. O projeto envolveu a formação de profissionais de saúde, sensibilização de professores, pais e alunos, e intervenção direta com os estudantes para melhorar o seu bem-estar mental. Os resultados indicam que o projeto melhorou os conhecimentos sobre saúde mental e reduziu a estigmatização do suicídio.
O documento apresenta dados sobre a situação da infeção por VIH, SIDA e tuberculose em Portugal em 2015, incluindo números de casos, mortalidade, morbilidade e tratamento. Aborda também a prevenção e diagnóstico precoce destas doenças, comparando a situação portuguesa a nível internacional.
Este documento apresenta os resultados do estudo HBSC 2014 em Portugal. O estudo analisa os hábitos de vida e comportamentos de saúde de adolescentes portugueses, cobrindo temas como alimentação, atividade física, uso de substâncias, violência, família, escola e saúde mental. O relatório fornece dados nacionais e comparações com estudos anteriores para avaliar tendências ao longo do tempo.
O documento apresenta o Programa Nacional de Saúde Escolar 2015, definindo sua visão, finalidade e objetivos gerais, bem como seus seis eixos estratégicos: 1) Capacitação, 2) Ambiente Escolar e Saúde, 3) Condições de Saúde, 4) Qualidade e Inovação, 5) Formação e Investigação em Saúde Escolar e 6) Parcerias. O programa busca promover estilos de vida saudáveis e literacia em saúde nas escolas, melhorar o ambiente escolar e minimizar riscos à sa
Este documento fornece linhas de orientação para uma alimentação vegetariana saudável e discute: 1) os conceitos e tipos de dietas vegetarianas; 2) os benefícios e riscos potenciais para a saúde; 3) como cumprir as recomendações nutricionais através de uma alimentação exclusivamente baseada em vegetais.
Este documento fornece orientações sobre uma alimentação vegetariana saudável e discute os seguintes tópicos: (1) a história da alimentação vegetariana e seus benefícios e riscos potenciais; (2) os requisitos nutricionais de uma dieta vegetariana, incluindo macronutrientes, vitaminas e minerais; (3) considerações sobre como planejar adequadamente uma dieta vegetariana para atender às necessidades nutricionais de adultos saudáveis.
1) O documento discute a importância da educação alimentar em meio escolar e fornece diretrizes para uma oferta alimentar saudável.
2) Reconhece que a alimentação tem consequências diretas na saúde dos indivíduos e busca promover hábitos alimentares que melhorem o estado de saúde dos jovens.
3) Apresenta recomendações de organizações internacionais sobre refeições escolares e a importância da educação alimentar integrar-se no projeto pedagógico da escol
Este documento apresenta resultados preliminares do sistema EVITA sobre acidentes domésticos e de lazer em Portugal entre 2010-2014. Os principais resultados são: 1) O número total de acidentes foi de 24 752, sendo mais comuns nos homens até aos 54 anos e nas mulheres acima dos 55 anos; 2) As quedas foram o mecanismo mais frequente, e contusões a lesão mais comum; 3) Isto destaca a importância de sistemas de vigilância como o EVITA para desenvolver políticas de prevenção.
O documento resume um manual clínico sobre alimentação e nutrição para assistência a adultos infectados pelo HIV, publicado pelo Ministério da Saúde em 2006. O manual fornece informações sobre uma alimentação saudável e balanceada para pessoas vivendo com HIV/AIDS e discute aspectos da avaliação nutricional, interações entre medicamentos e nutrientes, e recomendações para melhorar a qualidade de vida.
Guia alimentar para população brasileiraCarolina Sá
1. O documento apresenta o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, com diretrizes sobre uma alimentação saudável.
2. Foi elaborada uma nova edição do guia para atualizar as recomendações considerando mudanças nos hábitos alimentares e de saúde da população brasileira.
3. O guia tem o objetivo de apoiar a educação alimentar e nutricional no SUS e em outros setores, contribuindo para a promoção da saúde da população
Manual de Instruções Operacionais para Nutricionistas -_2ed gikapp88
O documento fornece orientações sobre o papel do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em três frases:
1) Define as responsabilidades das Entidades Executoras, Conselho de Alimentação Escolar e nutricionista responsável técnico na execução do PNAE.
2) Explica que o nutricionista deve estar vinculado à Entidade Executora e ao setor de alimentação escolar e ser o responsável técnico por ações como planejamento de cardápios, educação alimentar, aquisição de al
Este documento fornece um manual sobre alimentação inteligente e econômica. Ele discute como planejar, comprar, cozinhar e armazenar alimentos de forma saudável e econômica. O manual destaca a importância de uma dieta equilibrada e variada baseada na Roda dos Alimentos.
O documento apresenta a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. O guia fornece recomendações atualizadas sobre uma alimentação saudável levando em conta as mudanças nos hábitos alimentares e de saúde da população brasileira. Ele foi elaborado por meio de um processo de consulta pública e substitui a primeira edição publicada em 2006.
O Ministério da Saúde lançou o novo
Guia Alimentar para a População Brasileira.
A atualização da publicação relata quais cuidados e caminhos são recomendados para se alcançar uma alimentação saudável, saborosa e balanceada.
A nova edição, ao invés de trabalhar com grupos alimentares e porções recomendadas, indica que a alimentação tenha como base alimentos frescos (frutas, carnes, legumes) e minimamente processados (arroz, feijão e frutas secas), além de evitar os ultraprocessados (como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes).
A intenção do Guia Alimentar é promover a saúde e a boa alimentação, combatendo a desnutrição, em forte declínio em todo o País, e prevenindo enfermidades em ascensão, como a obesidade, o diabetes e outras doenças crônicas, como AVC, infarto e câncer.
Além de orientar sobre qual tipo de alimento comer, a publicação traz informações de como comer e preparar a refeição, e sugestões para enfrentar os obstáculos do cotidiano para manter um padrão alimentar saudável, como falta de tempo e inabilidade culinária.
“A carga de doença associada à obesidade é imensa. Para sair da agenda da doença, precisamos trabalhar pela melhoria da alimentação e incentivar a prática de hábitos saudáveis. Não estamos proibindo nada, mas temos recomendações claras de qual alimento priorizar”, destaca o ministro da Saúde, Arthur Chioro.
Dados da pesquisa Vigitel 2013 (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) indicam que atualmente 50,8% dos brasileiros estão acima do peso ideal e 17,5% são obesos. Os percentuais são 19% e 48% superiores que os registrados em 2006 - quando a proporção de pessoas acima do peso era de 42,6% e de obesos era de 11,8%.
Manual de orientação para a alimentação escolar na educação infantil, ensino ...Dr. Benevenuto
Introdução 11
1 Manual de Alimentação da Educação Infantil 13
1.1 Quais as principais características das crianças da educação infantil? 13
1.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para a educação infantil? 14
1.2.1 O que oferecer? 14
1.2.2 O que restringir? 19
1.3 Como desenvolver a educação nutricional? 20
2 Manual de Alimentação do Escolar do Ensino Fundamental: 6 a 10 Anos 22
2.1 Quais as principais características dos escolares do ensino fundamental
com idade entre 6 e 10 anos? 22
2.2 Como deve ser a alimentação do PNAE no ensino fundamental? 23
2.2.1 O que oferecer? 23
2.2.2 O que controlar? 27
2.2.3 Educação alimentar e nutricional 28
3 Manual de Alimentação do Adolescente 31
3.1 Quais as principais características dos escolares na adolescência? 31
3.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para os adolescentes? 33
3.2.1 O que oferecer? 33
3.2.2 O que controlar? 35
3.2.3 Educação alimentar e nutricional 36
4 Manual de Alimentação do Escolar na Fase Adulta 36
4.1 Principais características dos escolares na fase adulta 38
4.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para o ensino de adultos? 39
4.2.1 O que oferecer? 40
4.2.2 O que controlar? 42
4.2.3 Educação alimentar e nutricional 43
Conclusões 45
Referências Bibliográficas 46
Guia alimentar para a populacao brasileirablognapracinha
Este documento apresenta a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. O guia fornece diretrizes e recomendações atualizadas sobre uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, levando em conta as mudanças nos hábitos alimentares e nas condições de saúde ocorridas desde a primeira edição, de 2006. O documento aborda os princípios, a escolha de alimentos, a composição de refeições e o
1. O documento apresenta o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis no Brasil entre 2011-2022.
2. O objetivo é preparar o país para enfrentar e deter as principais doenças crônicas nos próximos 10 anos, abordando circulatórias, câncer, respiratórias e diabetes.
3. O plano define diretrizes para implementar ações de vigilância, promoção da saúde e cuidado integral relacionadas a esses problemas de saúde
Este documento fornece um resumo de três frases sobre um manual de alimentação inteligente:
1) O manual fornece dicas práticas para comer de forma saudável e econômica, maximizando os benefícios nutricionais dos alimentos.
2) Ele explica como planejar, comprar, preparar e armazenar alimentos de uma forma que economiza dinheiro sem comprometer a saúde.
3) Baseado na Roda dos Alimentos portuguesa, o manual mostra como ter refeições equilibradas usando apenas
Este documento apresenta um manual sobre a alimentação do idoso. Resume os principais grupos alimentares e seus constituintes, destacando os cereais, hortícolas, frutas, lacticínios, carnes e leguminosas. Também aborda as necessidades alimentares específicas dos idosos e a importância da hidratação, com o objetivo de fornecer noções básicas sobre nutrição para este público.
Este documento fornece dicas sobre alimentação saudável durante o tratamento de câncer, enfatizando a importância de se alimentar coloridamente com diferentes nutrientes. Também dá sugestões para lidar com sintomas como enjoo e boca seca que podem ocorrer durante o tratamento.
1) A portaria institui diretrizes para promover alimentação saudável em escolas públicas e privadas no Brasil visando prevenir doenças crônicas.
2) As diretrizes incluem desenvolver ações educativas sobre alimentação saudável, inserir o tema no currículo escolar, informar as famílias e capacitar profissionais para oferecer refeições mais saudáveis.
3) O objetivo é promover hábitos alimentares que previnam obesidade, diabetes e outras doenças, considerando aspectos cultura
La Unión Europea ha anunciado nuevas sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen prohibiciones de viaje y congelamiento de activos para más funcionarios rusos, así como restricciones a las importaciones de productos rusos de acero y tecnología. Los líderes de la UE esperan que estas medidas adicionales aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su guerra contra Ucrania.
Relatório de avaliação do pnse 2014 2015 final_novLicínia Simões
O relatório apresenta os resultados do Programa Nacional de Saúde Escolar no ano letivo de 2014/2015. Cerca de 73% dos alunos matriculados foram abrangidos por pelo menos uma atividade do programa. Os educadores de infância e docentes dos primeiros níveis de ensino tiveram maior apoio, com cerca de 46% abrangidos. As atividades focaram-se principalmente na capacitação e na promoção da saúde e do bem-estar da comunidade escolar.
Esta convenção estabelece normas para prevenir e combater a exploração sexual e os abusos sexuais de crianças, protegendo os direitos das vítimas. Cada país deve tomar medidas preventivas como sensibilizar o público, garantir a segurança das crianças nas escolas e na internet, e oferecer apoio às vítimas. Os países também devem investigar crimes relacionados e oferecer tratamento para os ofensores.
1. O documento apresenta um Referencial de Educação para a Saúde produzido em parceria entre a Direção-Geral da Educação e a Direção-Geral de Saúde de Portugal.
2. O referencial define objetivos de educação para a saúde organizados por temas, subtemas e níveis de ensino, da educação pré-escolar ao ensino secundário.
3. Os temas abordados incluem saúde mental e prevenção da violência, educação alimentar, atividade física e comportamentos aditivos
1) A disponibilização de dados pessoais de alunos na internet por escolas levanta preocupações sobre riscos à privacidade e vulnerabilidade das crianças.
2) Escolas podem publicar informação não pessoal e atos administrativos sujeitos a publicidade legal na internet. Contudo, dados pessoais de alunos são sensíveis e merecem proteção acrescida.
3) A disponibilização de dados pessoais de alunos na internet só é legítima se houver lei que o preveja, se prosseguir importante interesse público ou com consentimento informado dos
This technical package from the CDC presents strategies to prevent youth violence based on extensive research. It identifies six key strategies: 1) Promoting healthy family environments, 2) Providing quality early education, 3) Strengthening youth skills, 4) Connecting youth to caring adults and activities, 5) Creating protective community environments, and 6) Intervening to reduce harms and prevent future risk. The strategies aim to address individual, relationship, community, and societal factors associated with youth violence in order to promote safe, healthy youth and reduce violence.
1) O documento discute a importância da educação alimentar em meio escolar e fornece diretrizes para uma oferta alimentar saudável.
2) Reconhece que a alimentação tem consequências diretas na saúde dos indivíduos e busca promover hábitos alimentares que melhorem o estado de saúde dos jovens.
3) Apresenta recomendações de organizações internacionais sobre refeições escolares e a importância da educação alimentar integrar-se no projeto pedagógico da escol
Este documento apresenta resultados preliminares do sistema EVITA sobre acidentes domésticos e de lazer em Portugal entre 2010-2014. Os principais resultados são: 1) O número total de acidentes foi de 24 752, sendo mais comuns nos homens até aos 54 anos e nas mulheres acima dos 55 anos; 2) As quedas foram o mecanismo mais frequente, e contusões a lesão mais comum; 3) Isto destaca a importância de sistemas de vigilância como o EVITA para desenvolver políticas de prevenção.
O documento resume um manual clínico sobre alimentação e nutrição para assistência a adultos infectados pelo HIV, publicado pelo Ministério da Saúde em 2006. O manual fornece informações sobre uma alimentação saudável e balanceada para pessoas vivendo com HIV/AIDS e discute aspectos da avaliação nutricional, interações entre medicamentos e nutrientes, e recomendações para melhorar a qualidade de vida.
Guia alimentar para população brasileiraCarolina Sá
1. O documento apresenta o Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde, com diretrizes sobre uma alimentação saudável.
2. Foi elaborada uma nova edição do guia para atualizar as recomendações considerando mudanças nos hábitos alimentares e de saúde da população brasileira.
3. O guia tem o objetivo de apoiar a educação alimentar e nutricional no SUS e em outros setores, contribuindo para a promoção da saúde da população
Manual de Instruções Operacionais para Nutricionistas -_2ed gikapp88
O documento fornece orientações sobre o papel do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) em três frases:
1) Define as responsabilidades das Entidades Executoras, Conselho de Alimentação Escolar e nutricionista responsável técnico na execução do PNAE.
2) Explica que o nutricionista deve estar vinculado à Entidade Executora e ao setor de alimentação escolar e ser o responsável técnico por ações como planejamento de cardápios, educação alimentar, aquisição de al
Este documento fornece um manual sobre alimentação inteligente e econômica. Ele discute como planejar, comprar, cozinhar e armazenar alimentos de forma saudável e econômica. O manual destaca a importância de uma dieta equilibrada e variada baseada na Roda dos Alimentos.
O documento apresenta a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. O guia fornece recomendações atualizadas sobre uma alimentação saudável levando em conta as mudanças nos hábitos alimentares e de saúde da população brasileira. Ele foi elaborado por meio de um processo de consulta pública e substitui a primeira edição publicada em 2006.
O Ministério da Saúde lançou o novo
Guia Alimentar para a População Brasileira.
A atualização da publicação relata quais cuidados e caminhos são recomendados para se alcançar uma alimentação saudável, saborosa e balanceada.
A nova edição, ao invés de trabalhar com grupos alimentares e porções recomendadas, indica que a alimentação tenha como base alimentos frescos (frutas, carnes, legumes) e minimamente processados (arroz, feijão e frutas secas), além de evitar os ultraprocessados (como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes).
A intenção do Guia Alimentar é promover a saúde e a boa alimentação, combatendo a desnutrição, em forte declínio em todo o País, e prevenindo enfermidades em ascensão, como a obesidade, o diabetes e outras doenças crônicas, como AVC, infarto e câncer.
Além de orientar sobre qual tipo de alimento comer, a publicação traz informações de como comer e preparar a refeição, e sugestões para enfrentar os obstáculos do cotidiano para manter um padrão alimentar saudável, como falta de tempo e inabilidade culinária.
“A carga de doença associada à obesidade é imensa. Para sair da agenda da doença, precisamos trabalhar pela melhoria da alimentação e incentivar a prática de hábitos saudáveis. Não estamos proibindo nada, mas temos recomendações claras de qual alimento priorizar”, destaca o ministro da Saúde, Arthur Chioro.
Dados da pesquisa Vigitel 2013 (Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) indicam que atualmente 50,8% dos brasileiros estão acima do peso ideal e 17,5% são obesos. Os percentuais são 19% e 48% superiores que os registrados em 2006 - quando a proporção de pessoas acima do peso era de 42,6% e de obesos era de 11,8%.
Manual de orientação para a alimentação escolar na educação infantil, ensino ...Dr. Benevenuto
Introdução 11
1 Manual de Alimentação da Educação Infantil 13
1.1 Quais as principais características das crianças da educação infantil? 13
1.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para a educação infantil? 14
1.2.1 O que oferecer? 14
1.2.2 O que restringir? 19
1.3 Como desenvolver a educação nutricional? 20
2 Manual de Alimentação do Escolar do Ensino Fundamental: 6 a 10 Anos 22
2.1 Quais as principais características dos escolares do ensino fundamental
com idade entre 6 e 10 anos? 22
2.2 Como deve ser a alimentação do PNAE no ensino fundamental? 23
2.2.1 O que oferecer? 23
2.2.2 O que controlar? 27
2.2.3 Educação alimentar e nutricional 28
3 Manual de Alimentação do Adolescente 31
3.1 Quais as principais características dos escolares na adolescência? 31
3.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para os adolescentes? 33
3.2.1 O que oferecer? 33
3.2.2 O que controlar? 35
3.2.3 Educação alimentar e nutricional 36
4 Manual de Alimentação do Escolar na Fase Adulta 36
4.1 Principais características dos escolares na fase adulta 38
4.2 Como deve ser a alimentação do PNAE para o ensino de adultos? 39
4.2.1 O que oferecer? 40
4.2.2 O que controlar? 42
4.2.3 Educação alimentar e nutricional 43
Conclusões 45
Referências Bibliográficas 46
Guia alimentar para a populacao brasileirablognapracinha
Este documento apresenta a segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014. O guia fornece diretrizes e recomendações atualizadas sobre uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, levando em conta as mudanças nos hábitos alimentares e nas condições de saúde ocorridas desde a primeira edição, de 2006. O documento aborda os princípios, a escolha de alimentos, a composição de refeições e o
1. O documento apresenta o Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis no Brasil entre 2011-2022.
2. O objetivo é preparar o país para enfrentar e deter as principais doenças crônicas nos próximos 10 anos, abordando circulatórias, câncer, respiratórias e diabetes.
3. O plano define diretrizes para implementar ações de vigilância, promoção da saúde e cuidado integral relacionadas a esses problemas de saúde
Este documento fornece um resumo de três frases sobre um manual de alimentação inteligente:
1) O manual fornece dicas práticas para comer de forma saudável e econômica, maximizando os benefícios nutricionais dos alimentos.
2) Ele explica como planejar, comprar, preparar e armazenar alimentos de uma forma que economiza dinheiro sem comprometer a saúde.
3) Baseado na Roda dos Alimentos portuguesa, o manual mostra como ter refeições equilibradas usando apenas
Este documento apresenta um manual sobre a alimentação do idoso. Resume os principais grupos alimentares e seus constituintes, destacando os cereais, hortícolas, frutas, lacticínios, carnes e leguminosas. Também aborda as necessidades alimentares específicas dos idosos e a importância da hidratação, com o objetivo de fornecer noções básicas sobre nutrição para este público.
Este documento fornece dicas sobre alimentação saudável durante o tratamento de câncer, enfatizando a importância de se alimentar coloridamente com diferentes nutrientes. Também dá sugestões para lidar com sintomas como enjoo e boca seca que podem ocorrer durante o tratamento.
1) A portaria institui diretrizes para promover alimentação saudável em escolas públicas e privadas no Brasil visando prevenir doenças crônicas.
2) As diretrizes incluem desenvolver ações educativas sobre alimentação saudável, inserir o tema no currículo escolar, informar as famílias e capacitar profissionais para oferecer refeições mais saudáveis.
3) O objetivo é promover hábitos alimentares que previnam obesidade, diabetes e outras doenças, considerando aspectos cultura
La Unión Europea ha anunciado nuevas sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen prohibiciones de viaje y congelamiento de activos para más funcionarios rusos, así como restricciones a las importaciones de productos rusos de acero y tecnología. Los líderes de la UE esperan que estas medidas adicionales aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su guerra contra Ucrania.
Relatório de avaliação do pnse 2014 2015 final_novLicínia Simões
O relatório apresenta os resultados do Programa Nacional de Saúde Escolar no ano letivo de 2014/2015. Cerca de 73% dos alunos matriculados foram abrangidos por pelo menos uma atividade do programa. Os educadores de infância e docentes dos primeiros níveis de ensino tiveram maior apoio, com cerca de 46% abrangidos. As atividades focaram-se principalmente na capacitação e na promoção da saúde e do bem-estar da comunidade escolar.
Esta convenção estabelece normas para prevenir e combater a exploração sexual e os abusos sexuais de crianças, protegendo os direitos das vítimas. Cada país deve tomar medidas preventivas como sensibilizar o público, garantir a segurança das crianças nas escolas e na internet, e oferecer apoio às vítimas. Os países também devem investigar crimes relacionados e oferecer tratamento para os ofensores.
1. O documento apresenta um Referencial de Educação para a Saúde produzido em parceria entre a Direção-Geral da Educação e a Direção-Geral de Saúde de Portugal.
2. O referencial define objetivos de educação para a saúde organizados por temas, subtemas e níveis de ensino, da educação pré-escolar ao ensino secundário.
3. Os temas abordados incluem saúde mental e prevenção da violência, educação alimentar, atividade física e comportamentos aditivos
1) A disponibilização de dados pessoais de alunos na internet por escolas levanta preocupações sobre riscos à privacidade e vulnerabilidade das crianças.
2) Escolas podem publicar informação não pessoal e atos administrativos sujeitos a publicidade legal na internet. Contudo, dados pessoais de alunos são sensíveis e merecem proteção acrescida.
3) A disponibilização de dados pessoais de alunos na internet só é legítima se houver lei que o preveja, se prosseguir importante interesse público ou com consentimento informado dos
This technical package from the CDC presents strategies to prevent youth violence based on extensive research. It identifies six key strategies: 1) Promoting healthy family environments, 2) Providing quality early education, 3) Strengthening youth skills, 4) Connecting youth to caring adults and activities, 5) Creating protective community environments, and 6) Intervening to reduce harms and prevent future risk. The strategies aim to address individual, relationship, community, and societal factors associated with youth violence in order to promote safe, healthy youth and reduce violence.
Este documento discute o uso correto de antibióticos, enfatizando que: 1) antibióticos devem ser usados somente para infecções bacterianas e nunca de forma indiscriminada; 2) o uso excessivo pode levar ao surgimento de bactérias resistentes, tornando tratamentos futuros menos eficazes; 3) para a maioria das infecções leves, antibióticos não são necessários e o corpo pode combater a infecção sozinho.
O documento descreve o Programa Nacional de Vacinação português em 2017, com ênfase nas principais alterações introduzidas relativamente aos anos anteriores. As alterações incluem a simplificação do calendário vacinal, a vacinação da grávida contra a tosse convulsa e a antecipação de algumas vacinas para idades mais precoces. O objetivo é melhorar a proteção contra doenças através de esquemas vacinais mais eficientes.
Este documento fornece informações sobre o Semáforo Nutricional, um sistema de rotulagem nutricional que usa cores para indicar os níveis de gordura, gordura saturada, açúcar e sal em alimentos. O sistema foi desenvolvido para ajudar os consumidores a fazerem escolhas alimentares mais saudáveis. O documento explica o significado das cores do semáforo, como ler valores nutricionais e como usar cartões conversores para avaliar alimentos sem o sistema de semáforo.
O documento discute a importância do sono e as consequências da privação crônica do sono. Especialistas alertam que dormir menos de sete horas por noite aumenta riscos à saúde e bem-estar. A cultura portuguesa tende a desvalorizar o sono, com jornadas de trabalho longas e início tardio das aulas e atividades.
Perfil do aluno à saída da escolaridade obrigatóriaLicínia Simões
Este documento apresenta um perfil dos alunos à saída da escolaridade obrigatória em Portugal com o objetivo de orientar as decisões educativas. Define princípios como educar para as aprendizagens, inclusão e sustentabilidade, visando formar cidadãos autónomos, responsáveis e capazes de aprender ao longo da vida. Descreve também valores como respeito e solidariedade e competências-chave como literacia, pensamento crítico e comunicação.
O documento discute a importância da luta contra o câncer para salvar vidas humanas através da sensibilização e educação. Cerca de 8 milhões de pessoas morrem de câncer a cada ano e estima-se que os casos e mortes dupliquem nos próximos 20-40 anos. Juntos, podemos trabalhar para promover melhores respostas à doença oncológica e reduzir seus impactos negativos.
Este relatório apresenta os resultados de um estudo sobre violência no namoro realizado com 5500 jovens portugueses entre os 15 anos. O estudo analisa a legitimação de atos violentos e a prevalência da vitimação. Os resultados mostram que os jovens, especialmente os rapazes, tendem a legitimar mais a violência psicológica, física e sexual. Além disso, cerca de 10-20% dos jovens relataram já ter sofrido violência psicológica, controlo ou nas redes sociais nas relações de namoro
A empresa deve contratar mais funcionários para ajudar a atender a crescente demanda dos clientes. Além disso, é necessário investir em novas tecnologias para automatizar processos e melhorar a eficiência das operações. A diretoria deve se reunir para discutir essas propostas e decidir como expandir o negócio de forma sustentável.
O documento discute a importância da alimentação equilibrada para a saúde humana. Explica que uma dieta balanceada deve incluir hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, fibras e água. Também enfatiza o papel da família e da escola na educação alimentar das crianças.
Um grupo de alunos do 3o ciclo propõe melhorar a sala da rádio escolar equipando-a com aparelhos de áudio e instalando colunas em outros espaços para transmitir música e programas. O projeto visa tornar esses espaços mais agradáveis e promover a participação da comunidade escolar.
O documento descreve o programa provisório de um congresso sobre educação sexual em meios escolares e institucionais que ocorrerá na Universidade do Minho nos dias 26 e 27 de março de 2015. O primeiro dia focará na educação sexual em meios escolares e o segundo dia abordará a educação sexual em meios institucionais, com conferências, mesas redondas, sessões de comunicações orais e pôsteres sobre os temas.
O documento fornece 5 cuidados para um consumo moderado e seguro de álcool em festas de final de ano: 1) não dirija após beber álcool, 2) hidrate-se antes e durante o consumo, 3) coma antes de beber, 4) inicie e termine com a mesma bebida, 5) beba devagar e intercale com bebidas não alcoólicas.
Recomendações para festas de aniversário mais saudáveisLicínia Simões
1. O documento fornece 10 recomendações para tornar festas de aniversário mais saudáveis, como oferecer alimentos como saladas de frutas e pães antes de bolos e salgadinhos, optar por água e sucos naturais em vez de refrigerantes, e incluir atividades físicas.
Este documento resume um curso de nutrição para enfermeiros promovido pela APNEP. O curso aborda tópicos como avaliação nutricional, abordagem nutricional multidisciplinar, diretrizes para prevenção de úlceras de pressão, entre outros. O curso destaca a importância de uma equipe multidisciplinar para o sucesso do tratamento nutricional, incluindo enfermeiros, nutricionistas, médicos e outros profissionais.
Este documento fornece informações sobre alergia alimentar. Resume os principais pontos sobre o que é alergia alimentar e como se diferencia de intolerância alimentar. Descreve as manifestações clínicas da alergia alimentar, incluindo anafilaxia, e os alimentos mais comumente envolvidos. Fornece orientações sobre o tratamento, que é principalmente evitar o alimento causador, e o que fazer em caso de reação alérgica.
Alergia alimentar direção-geral da saúdeCarlos Rosete
Este documento fornece informações sobre alergia alimentar, definindo o que é uma alergia alimentar e distinguindo-a de intolerâncias alimentares. Descreve como as alergias alimentares se manifestam clinicamente e quais são os principais alimentos envolvidos, incluindo leite, ovo, amendoim, frutos secos, peixe e marisco. Também discute a evicção alimentar, contaminação cruzada e tratamento da alergia alimentar.
Este documento fornece informações sobre alergia alimentar. Resume os principais tipos de manifestações clínicas de alergia alimentar, explica o que é uma reação anafilática e como tratá-la, e discute que os principais alimentos envolvidos são leite, ovo, amendoim, frutos secos, peixe e marisco. O tratamento consiste principalmente na eliminação do alimento alergénico da dieta.
Este documento fornece diretrizes sobre dietas vegetarianas para adultos. Ele discute definições de dietas vegetarianas, benefícios à saúde, nutrientes importantes e recomendações de ingestão diária. O guia destaca que dietas vegetarianas bem planejadas podem promover saúde e que não há evidências de riscos à saúde associados a essas dietas.
Este documento fornece diretrizes sobre dietas vegetarianas para adultos. Ele discute definições de dietas vegetarianas, benefícios à saúde, nutrientes importantes e recomendações de ingestão diária. O guia destaca que dietas vegetarianas bem planejadas podem promover saúde e que não há evidências de aumento de doenças em vegetarianos.
Este documento fornece diretrizes sobre dietas vegetarianas para adultos. Ele discute definições de dietas vegetarianas, benefícios à saúde, nutrientes importantes e recomendações de ingestão diária. O guia destaca que dietas vegetarianas bem planejadas podem promover saúde e que não há evidências de aumento de doenças em vegetarianos.
Este documento fornece diretrizes sobre dietas vegetarianas para adultos. Ele discute definições de dietas vegetarianas, benefícios à saúde, nutrientes importantes e recomendações de ingestão diária. O guia destaca que dietas vegetarianas bem planejadas podem promover saúde e que não há evidências de aumento de doenças em vegetarianos.
1) O documento apresenta informações sobre alergia alimentar, definindo o que é uma alergia alimentar e distinguindo-a de uma intolerância alimentar.
2) São descritas as manifestações clínicas mais comuns de uma reação alérgica e o que caracteriza uma reação anafilática.
3) São apresentados os principais alimentos envolvidos em alergias alimentares, como leite, ovo, amendoim, frutos secos, peixe e marisco, assim como a evicção alimentar e os cuidados com a cont
Semelhante a Manual "Alergia alimentar na restauração" (9)
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3. 3Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
ALERGIA ALIMENTAR NA
RESTAURAÇÃO
FOOD ALLERGY IN THE RESTAURANT INDUSTRY
4. 4 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
5. 5Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Autores
Inês Pádua
Renata Barros
Pedro Moreira
André Moreira
1
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
2
Centro Hospitalar São João e Faculdade de Medicina da Universidade do Porto
Endossado
APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo
ALIMENTA – Associação Portuguesa de Alergias e Intolerâncias Alimentares
SPAIC - Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica
ASAE - Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
Design
IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa
Edição Gráfica
Sofia Mendes de Sousa
Editores
Pedro Graça
Helena Carrelhas
Edição
Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Direção-Geral da Saúde
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
Tel.: 21 843 05 00
E-mail: geral@dgs.pt
Lisboa, 2016
ISBN
A informação disponibilizada no presente manual é imparcial e pretende
estar de acordo com a evidência científica mais recente. Os documentos
assinados pelos autores, bem como links externos não pertencentes à
equipa editorial são da responsabilidade dos mesmos. Os documentos e
informação disponibilizados não podem ser utilizados para fins comerciais,
devendo ser referenciados apropriadamente quando utilizados.
6. 6 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
7. 7Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
ÍNDICE
NOTA INTRODUTÓRIA........................................................................................................... 9
PREFÁCIO............................................................................................................................. 11
PARTE I. MANUAL EDUCADIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO ............... 13
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 13
2. ALERGIA ALIMENTAR: NOÇÕES GERAIS E CONCEITOS.................................................... 14
2.1. Alergia alimentar.......................................................................................................... 14
2.2. Alimentos e alergénios alimentares............................................................................. 14
2.3. Alergia alimentar vs. Intolerância alimentar................................................................ 15
2.4. Manifestações clínicas da alergia alimentar ................................................................ 15
2.5. Anafilaxia...................................................................................................................... 16
2.6. Tratamento................................................................................................................... 17
3. PREVENÇÃO DA INGESTÃO ACIDENTAL .......................................................................... 17
3.1. Leitura e interpretação da rotulagem alimentar ......................................................... 17
3.2. Contaminação Cruzada ................................................................................................ 18
3.3. Evicção alimentar ......................................................................................................... 18
3.4. Exposição acidental...................................................................................................... 23
4. ALERGIA ALIMENTAR: CONSELHOS PRÁTICOS NA RESTAURAÇÃO................................. 25
4.1 Comunicação e atendimento ........................................................................................ 25
4.2 Serviço de distribuição de refeições ............................................................................. 26
4.3 Preparação e confeção das refeições............................................................................ 26
4.4 Organização e logística.................................................................................................. 28
4.5 Armazenamento e higienização.................................................................................... 29
5. CONCLUSÃO .................................................................................................................... 30
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................................... 31
PARTE II. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO................. 35
1. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO – RESPONSÁVEIS
DOS ESTABELECIMENTOS.................................................................................................... 35
2.ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO – CHEFES DE
COZINHA E COLABORADORES ............................................................................................. 50
3. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO – FUNCIONÁRIOS
DE MESA E DE BALCÃO........................................................................................................ 62
4. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO – PASTELARIA..... 67
8. 8 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
9. 9Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
NOTA INTRODUTÓRIA
O Manual de Alergia Alimentar para a Restauração foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restauração, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposições previstas no regulamento 1169/2011 da União Europeia. O presente
manual inclui assim componentes educacionais e práticas na abordagem à alergia alimentar na
restauração, não tendo caráter vinculativo ou legal, nem substituindo a abordagem médica ou
nutricional no diagnóstico e tratamento da doença.
A informação disponível relativamente à presença de alergénios nos alimentos processados e
preparações culinárias é exemplificativa, permitindo a adaptação ao desenvolvimento de
novos géneros alimentícios e receitas culinárias. Todos os contributos e informações adicionais
poderão assim ser remetidos para o Centro de Competências de Alergia Alimentar da
Universidade do Porto, de forma a contribuir para a melhoria contínua do manual e dos
serviços prestados pela restauração aos clientes com alergia alimentar.
Para mais informações contactar:
Centro de Competências de Alergia Alimentar da Universidade do Porto.
10. 10 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
11. 11Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
PREFÁCIO
O Manual de Alergia Alimentar para a Restauração foi criado com o objetivo de informar,
educar e ajudar os setores da restauração, hotelaria e turismo a lidar com a alergia alimentar e
com as novas disposições previstas no regulamento 1169/2011 da União Europeia.
Dá resposta a uma necessidade pressentida inicialmente pela sociedade civil através da
APHORT – Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo, à qual a DGS e a SPAIC
(Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica) como maior associação científica
nacional dedicada ao estudo da alergia, asma e imunologia clínica se associaram para a sua
concretização efetiva.
O presente manual possui uma forte componente pedagógica que permitirá a todos os
interessados da cadeia alimentar compreender melhor o fenómeno da alergia alimentar e
adequar a sua intervenção de forma pragmática. Destina-se também aos muitos profissionais
da saúde que pretende obter informações de qualidade a atualizadas sobre este tema e
informar os cidadãos para uma realidade cada vez mais presente na vida de muitas famílias,
em particular quando consomem fora de casa.
A Direção-Geral da Saúde e o Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
agradece à SPAIC, aos docentes e investigadores das Faculdades de Ciências da Nutrição e
Alimentação e da Faculdade de Medicina da Universidade do Porto que foram base da
construção científica deste documento e que o assinam e validam cientificamente. À APHORT
por ter iniciado este processo, pelas sugestões efetuadas e pela vontade sempre firme para
que este documento se concretizasse, à ALIMENTA – Associação Portuguesa de Alergias e
Intolerâncias Alimentares pelo apoio dado a todo o processo e, finalmente à ASAE, que desde
sempre tem revelado um firme propósito de apoiar as iniciativas nesta área e todas as
entidades envolvidas.
12. 12 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
13. 13Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
PARTE I. MANUAL EDUCADIONAL DE ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
1. INTRODUÇÃO
A alergia alimentar é uma problemática crescente. Estima-se que pelo menos 8 em cada 100
crianças sofram de alergia alimentar, e que nos adultos a prevalência seja mais baixa, cerca de
5%. Adicionalmente, dados recentes reportam que a alergia alimentar aumentou 18% numa
décadae, ao particularizar o caso das crianças, este aumento é de 50%.
Atualmente, o tratamento base para a alergia alimentar e para a prevenção das reações
alérgicas é a evicção alimentar, ou seja, a exclusão dos alimentos implicados passíveis de
causar uma reação. Esta exclusão revela-se, contudo, particularmente difícil se atentarmos no
caráter ubiquitário dos alimentos e no risco de contaminação cruzada. Concomitantemente, a
necessidade de exclusão total de alguns alimentos gera um elevado nível de ansiedade nos
doentes, familiares e amigos, perante o medo constante de uma exposição acidental. Assim,
para além das manifestações clínicas da alergia alimentar, também a limitação das atividades
sociais relacionadas com a alimentação representam um grande impacto na redução da
qualidade de vida relacionada com a doença.
Fazer “refeições fora de casa” faz parte do quotidiano da maioria das pessoas, não só pela
impossibilidade muitas vezes de deslocação a casa mas também pela experiência gastronómica
e socialização, como atividade de lazer. No caso dos doentes com alergia alimentar, estes
tendem a evitar fazer refeições fora de casa pelo receio de exposição acidental, devido à falta
de conhecimento e boas práticas por parte dos estabelecimentos de restauração.
Desde Dezembro de 2014, com a aplicação do regulamento (UE) N.º 1169/2011, todos os
estabelecimentos que vendam ou forneçam produtos alimentares ao público têm de facultar
informações sobre a presença de alguns alimentos ou ingredientes que podem causar alergias
alimentares (denominados alergénicos). Assim sendo, estabelecimentos como restaurantes,
hotéis, padarias e pastelarias, bares, cafés e serviços de catering, estão legalmente obrigados a
informar os clientes da presença de certas substâncias ou produtos que possam
potencialmente provocar alergias ou intolerâncias.
Tendo em conta estas novas disposições legais, a comunicação com os clientes, a venda de
produtos e o serviço de refeições deverão respeitar as novas obrigações, garantindo a
segurança dos doentes com alergia alimentar e a qualidade do serviço.
Este manual pretender ser uma ferramenta de informação na área da alergia alimentar, de
todos os colaboradores dos estabelecimentos de Hotelaria e Restauração, enfatizando que
14. 14 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
educação e cooperação são duas palavras-chave para que estes clientes possam desfrutar de
uma refeição fora de casa em segurança.
Em conclusão, é fundamental que os estabelecimentos de Hotelaria e Restauração e todos os
seus colaboradores reconheçam o importante papel que têm na segurança e na integração do
doente com alergia alimentar na comunidade, e também na sua própria integração como
parceiros na gestão e promoção da qualidade de vida destes doentes.
2. ALERGIA ALIMENTAR: NOÇÕES GERAIS E CONCEITOS
2.1. Alergia alimentar
A alergia alimentar é uma reação adversa para a saúde resultante de uma resposta específica e
reprodutível do sistema imunológico quando exposto a um determinado alimento. Esse
alimento é reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a fração do alimento
responsável por essa reação, uma proteína, se denomina alergénio.
A maioria das reações de alergia alimentar, particularmente as mais graves, é mediada por um
anticorpo, a imunoglobulina E (IgE). Inicialmente ocorre uma sensibilização, que se traduz na
produção de grandes quantidades de IgE pelo sistema imunológico em resposta à exposição a
determinado alimento pela primeira vez. Posteriormente, aquando de um segundo contacto
com o alergénio, o sistema imunológico reage desencadeando a reação alérgica.
Os indivíduos podem ser alérgicos a apenas um ou, ainda que relativamente raro, a mais do
que um alimento (alergia alimentar múltipla).
2.2. Alimentos e alergénios alimentares
As alergias alimentares mais comuns são ao leite de vaca, ovo, amendoim e frutos gordos e
oleaginosos (conhecidos como “frutos de casca rija” ou “frutos secos”, como a noz, a avelã, a
amêndoa, entre outros), peixe, marisco, trigo e soja, sendo estes alimentos responsáveis por
90% das reações. Existem também alergénios menos prevalentes mas com obrigatoriedade de
constar na rotulagem como o aipo, a mostarda ou o tremoço.
Adicionalmente, em alguns casos, para além dos alimentos diretamente implicados nas
reações alérgicas, podem ocorrer manifestações derivadas da exposição a outros alergénios
15. 15Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
alimentares ou mesmo a aeroalergénios. Este fenómeno designa-se reatividade cruzada e
surge devido às semelhanças estruturais das moléculas entre os alergénios, por exemplo a
alergia ao marisco, nomeadamente ao camarão, está associada à alergia a ácaros.
Outro tipo de manifestação particular da alergia alimentar é o Síndrome de Alergia Oral (SAO),
que é uma manifestação típica de alergia alimentar a frutos e produtos hortícolas em doentes
que geralmente têm também alergia ao pólen, ácaros ou gramíneas. Os sintomas do SAO
caraterizam-se pelo aparecimento de edema, prurido dos lábios, boca e garganta após o
contacto de um fruto fresco ou produto hortícola com a mucosa oral do indivíduo alérgico. Os
alimentos mais frequentemente envolvidos no SAO são: maçã, pêssego, ameixa, pera, tomate,
melão, kiwi, banana, cereja, pepino, cenoura, amêndoa e avelã. Embora o SAO seja frequente,
não é habitualmente uma forma grave de alergia alimentar e a sua ocorrência é facilmente
percecionada pelo doente devido à relação imediata entre o momento da ingestão e contacto
com o alimento e o aparecimento de sintomas.
2.3. Alergia alimentar vs. Intolerância alimentar
Existem outras reações a alimentos ou hipersensibilidades alimentares não alérgicas que
muitas vezes são confundidas, de forma errada, como sendo uma alergia alimentar. Importa
assim esclarecer a diferença entre alergia alimentar e intolerância alimentar, pelas diferenças
envolvidas nos mecanismos, gravidade e tratamento. Uma intolerância alimentar caracteriza-
se por uma reação adversa, reprodutível, que ocorre após a exposição a um determinado
alimento, mas que ao contrário da alergia alimentar, não envolve o sistema imune, nem causa
anafilaxia - a forma mais grave de reação a uma alimento (ver 2.5). Um exemplo de
intolerância alimentar é a intolerância à lactose, na qual existe uma incapacidade do
organismo em digerir a lactose, um açúcar presente no leite. As manifestações clínicas da
intolerância à lactose incluem diarreia, flatulência e dor abdominal, contudo nunca põem a
vida do doente em risco. O tratamento desta intolerância incide na exclusão de lactose da
alimentação.
2.4. Manifestações clínicas da alergia alimentar
As manifestações clínicas das reações alérgicas podem variar de moderadas a graves, podendo
mesmo, em alguns casos, ser fatais. Os sintomas surgem rapidamente, entre alguns minutos
16. 16 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
até duas horas após a ingestão do alergénio, e incluem manifestações cutâneas (pele e
mucosas), respiratórias, gastrointestinais e cardiovasculares, que podem ocorrer de forma
isolada ou combinada:
Manifestações cutâneas
(pele e mucosas)
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Edema da glote e da língua
Sensação de formigueiro na boca
Manifestações gastrointestinais
Vómito
Dores abdominais
Diarreia
Manifestações respiratórias
Sibilância/Pieira/”Gatinhos”
Dificuldade em respirar
Manifestações cardiovasculares
Diminuição da pressão arterial
Perda de consciência
Síncope
2.5. Anafilaxia
A anafilaxia (reação anafilática) é uma reação alérgica grave generalizada, ou sistémica, que
pode ocorrer em muitos dos indivíduos com alergia alimentar e que é potencialmente fatal. É
caracterizada pelo início rápido de dificuldade respiratória e/ou circulatória (tonturas,
sensação de “desmaio”), geralmente associada a manifestações da pele (urticária) e/ou das
mucosas (edema). A anafilaxia é uma emergência clínica, pelo que todos os profissionais que
lidam com doentes com alergia alimentar devem estar familiarizados com o reconhecimento
de sinais e sintomas, tratamento (auto-injector de adrenalina) e prevenção dos episódios de
anafilaxia. A prevalência da anafilaxia na Europa está estimada em 0,3%. Os dados
epidemiológicos mostram uma incidência de anafilaxia de entre 1,5 – 8 por 100.000
pessoas/ano, com um aumento dos casos de anafilaxia nos últimos anos. A reação anafilática
pode ocorrer não apenas quando o alergénio é ingerido, mas também quando este é inalado
ou por contacto direto (pele). As alergias que mais comummente se associam à anafilaxia são a
alergia ao leite de vaca, ovo, peixe, marisco, amendoim e frutos de casca rija.
17. 17Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
2.6. Tratamento
A base do tratamento da alergia alimentar consiste principalmente na evicção alimentar, ou
seja na eliminação do alergénio da alimentação do indivíduo.
Esta exclusão implica a não ingestão do alergénio em causa e também de todos os alimentos e
preparações culinárias que contenham ou possam conter o(s) alergénio(s) envolvido(s). A
evicção alimentar é um processo complexo e difícil para os doentes, sendo necessário que
todas as entidades, que colaboram na sua alimentação, incluindo os estabelecimentos de
restauração, tenham conhecimento da importância de questões como a contaminação cruzada
e a leitura e interpretação cuidada de rótulos, e reconheçam também quais os alimentos,
preparações e ingredientes a excluir em cada alergia alimentar.
3. PREVENÇÃO DA INGESTÃO ACIDENTAL
3.1. Leitura e interpretação da rotulagem alimentar
A informação, leitura e interpretação correta dos rótulos nos alimentos embalados são
essenciais na gestão do risco associado a alergia alimentar, sendo que uma proporção
considerável de exposições acidentais é atribuída a rotulagem inapropriada e leitura incorreta
de rótulos. Adicionalmente, a informação veiculada não é muitas vezes clara, dificultando o
processo de interpretação.
No rótulo de um alimento têm que constar todos os ingredientes que fazem parte do produto
alimentar, em letra legível, incluindo auxiliares tecnológicos (como corantes e conservantes).
Os ingredientes são listados no rótulo por ordem decrescente da sua quantidade no alimento.
Neste sentido, é importante reter que todos os ingredientes, mesmo os presentes em
pequenas quantidades e os referidos auxiliares tecnológicos, são de extrema importância
quando estamos a lidar com a alergia alimentar.
De realçar que existem alergénios/aditivos com obrigatoriedade legal de constar em rotulagem
de forma realçada: leite, ovo, trigo, moluscos e crustáceos, peixe, soja, amendoim e frutos de
casca rija, sementes de sésamo, aipo, mostarda, tremoço e dióxido de enxofre e sulfitos.
Adicionalmente é necessário ter em consideração os avisos de rotulagem, apesar de por vezes
serem insuficientemente informativos. Estes avisos são frases usadas pela indústria alimentar
18. 18 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
quando determinado alergénio não é um ingrediente intencional mas pode estar presente no
alimento por contaminação (por exemplo: Pode conter vestígios de…). Será também
importante que consulte a legislação em vigor: Regulamento (UE) 1169/2011.
3.2. Contaminação Cruzada
Para cumprir o plano alimentar de exclusão e evitar uma exposição acidental é crucial
identificar os alergénios potencialmente escondidos e identificar práticas de risco, sobretudo
no que concerne à contaminação cruzada.
A contaminação cruzada ocorre quando dois alimentos diferentes entram em contacto e o
alimento “seguro” passa a conter uma pequena quantidade do alimento alergénico, tornando-
se assim perigoso para o individuo com alergia alimentar, mesmo que essa quantidade seja
ínfima. Este contacto pode ser direto (colocando por exemplo um alimento em cima de outro)
ou indireto (contaminação através das mãos, utensílios ou equipamentos).
A contaminação cruzada representa uma das maiores fontes de alergénios ocultos nos
alimentos, dificultando o cumprimento da exclusão alimentar.
A título de exemplo, a contaminação cruzada pode ocorrer quando se utiliza um mesmo
ralador para ralar queijo e cenoura (mesmo com a correta higienização, podem ficar vestígios
de queijo não visíveis a olho nu), servindo posteriormente essa cenoura a uma pessoa que
tenha referido que era alérgica ao leite. A cenoura poderá ter ficado contaminada com
vestígios de queijo e, consequentemente, desencadear uma reação ao doente com alergia
alimentar ao leite.
3.3. Evicção alimentar
A evicção alimentar consiste na eliminação de todos os alimentos diretamente responsáveis
pela alergia e também de todos os alimentos e preparações culinárias que contenham ou
possam conter o(s) alergénio(s) envolvido(s). O cumprimento do plano alimentar de evicção é
um processo complexo e que exige uma grande atenção por parte dos doentes, tendo em
conta que, muitas vezes, a presença do alimento alergénico em questão não é aparente.
Se considerarmos, por exemplo, a confeção de puré de batata, este poderá incluir leite, ovo e
farinha de trigo, ingredientes que muitas vezes não são considerados e que devem ser
evitados, se uma reação alérgica lhes estiver associada. Adicionalmente é necessário ter em
19. 19Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
conta que os alimentos processados também podem incluir alergénios escondidos e que nem
sempre são evidentes pela sua designação, como por exemplo a presença de frutos secos num
chocolate de leite. Por vezes esta presença deve-se à ocorrência de contaminação cruzada nas
linhas de produção, quando se utiliza a mesma de linha de produção para chocolate de leite e
para chocolates com frutos de casca rija.
Apresentam-se de seguida listas com exemplos de algumas preparações e produtos que
devem ser evitados, por alergénio/aditivo alimentar com obrigatoriedade legal de constar em
rotulagem.
Alergia ao trigo
Alimentos a excluir
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinário, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastéis, biscoitos,
bolachas), todos os tipos de pão ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lácteas e não lácteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pré-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na
rotulagem
Sêmola de trigo, semolina, farelo, gérmen, glúten, malte e amido de
trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparações
culinárias/receitas
Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastéis salgados
(rissóis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Chocolates e bombons, patés, enchidos e produtos de charcutaria, pão
de centeio, milho, molho de soja, delícias do mar.
Alergia a Marisco (Crustáceos) e Moluscos
Alimentos a excluir
Caranguejo; Lagosta; Camarão; Mexilhão; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Polvo; Chocos.
Preparações
culinárias/receitas
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, paté,
recheios de sandes, empadas, rissóis.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
linguine com tinta de choco, empadas, rissóis, paté, sopas pré-
confecionadas.
20. 20 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ingredientes na
rotulagem
Ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina,
ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoproteína, ovomucina,
ovomucóide.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissóis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
alimentos pincelados com ovo (empadão, empadas,
folhadinhos), omeletes, bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes
de Sá, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
empadas, salgados), pães com ovo (pães de leite e bicos de pato),
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
(maionese, molho holandês, entre outro), hambúrgueres, salsichas,
bolachas.
Alergia ao Peixe
Alimentos a excluir
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmão, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
rotulagem
Farinha de peixe, parvalbumina.
Preparações
culinárias/receitas
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
salada russa, farinha de pau com peixe, rissóis, empadas, pasteis de
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Atum em lata; empadas, rissóis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
desidratadas, patés, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
21. 21Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija
Alimentos a
excluir
Amendoim. Amêndoa. Avelã. Coco. Caju. Noz. Pinhão. Pistacho. Sementes de
sésamo.
Alimentos
processados
que podem
conter o
alergénio
Amendoim
Manteiga de amendoim, rebuçados, pastéis e óleo de
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Amêndoa
Pastéis, pastas, cremes, gelados, torrões, produtos de
pastelaria, sobremesas e bolos.
Avelã
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinária,
pão.
Coco
Óleo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
chocolates, gelados.
Caju Alguns pratos de culinária, doces.
Noz Algumas confeções culinárias, doces, gelados, bolos, pão.
Pinhão Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhões.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de
Sésamo
Cereais, hambúrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
bolachas, aperitivos, cones de gelado, pão.
Alergia ao leite
Alimentos a excluir
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em pó.
Alergia à Soja
Alimentos a excluir
Soja, feijão de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
shoyu, miso, farinha de soja, óleo de soja.
Ingredientes na
rotulagem
Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de proteínas vegetais. Albumina de
soja. Fibra de soja.
Preparações
culinárias/receitas
Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
rebentos de soja.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Carnes frias, salsichas, patés. Produtos de pastelaria e panificação
(bolos, pastéis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. Óleos alimentares
de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
Sumos de fruta.
22. 22 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijão, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lácteas com leite para crianças.
Ingredientes na
rotulagem
Leite evaporado, leite desnatado, leite em pó, soro, soro de leite,
caseína, hidrolisado de caseína, caseinato, coalho de caseína,
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
lactose, lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, óleo de manteiga.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Puré, empadão, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
refeições com molhos, refeições pré-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
bolachas, alguns tipos de pão (pães de leite, bicos de pato), salsichas,
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinária, molhos.
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Preparações
culinárias/receitas
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molhos e sopas instantâneas (sobretudo de tomate).
Alergia à Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
23. 23Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
salsichas, pickles, paté, bifes com molhos, recheio de sapateira,
“francesinha”, “cachorro”.
Dióxido de Enxofre e aos Sulfitos
Ingredientes na
rotulagem
Dióxido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
E224,E 225, E226, E227 e E228)
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
concentrados de limão. Hortofrutícolas processados (congelados,
enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
(mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.
Alergia ao Tremoço
Alimentos a excluir Tremoço, Farinha de tremoço
Preparações
culinárias/receitas
Patê de tremoço. Croquetes, almondegas e hambúrgueres de tremoço,
shoarma de tremoço, pão e pizza de tremoço, bolachas e biscoitos de
tremoço. Sopa de tremoço, saladas com tremoço, “queijo” de tremoço.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
crepes. Hambúrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
Atenção à farinha de tremoço: pode ser usada como substituto da
lactose
3.4. Exposição acidental
Numa situação de exposição acidental, é essencial que as pessoas reconheçam os sinais e
sintomas associados à anafilaxia e estejam familiarizados com o procedimento em caso de
reação.
No caso de uma reação severa ou anafilática, é necessário recorrer à adrenalina, sendo que os
indivíduos com história de alergia alimentar grave deverão ser portadores dessa medicação.
24. 24 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
A adrenalina está disponível, mediante prescrição médica, sob a forma de um auto-injector de
adrenalina intramuscular, por exemplo Anapen ®, e aquando de uma reação, esta deverá ser
administrada de forma imediata mantendo o dispositivo na zona de aplicação durante 10
segundos e massajando posteriormente a mesma zona.
Adicionalmente o doente deverá ser mobilizado o menos possível (deve deixar-se o doente
deitado, levantando-lhe apenas as suas pernas) e deverá contactar-se o número de
emergência médica, 112.
Procedimento de contacto com o INEM
Em contacto com o Instituto Nacional de Emergência Médica (INEM):
Faculte toda a informação que lhe for solicitada
Informe, de forma simples e clara:
O tipo de situação (neste caso diga que uma pessoa está a ter uma reação
alérgica severa/anafilática no restaurante; informe se já foi administrada
adrenalina);
O número de telefone do qual está a ligar;
A localização exata e, sempre que possível, com indicação de pontos de
referência;
O número, o sexo e a idade aparente das pessoas a necessitar de socorro;
As queixas principais/ alterações que observa;
Desligue o telefone apenas quando o operador indicar.
25. 25Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
4. ALERGIA ALIMENTAR: CONSELHOS PRÁTICOS NA RESTAURAÇÃO
É necessário que os colaboradores do restaurante entendam que a alergia alimentar é uma
doença do foro alérgico e não uma preferência alimentar.
A capacidade de gerir a necessidade de exclusão alimentar de um doente alérgico num
estabelecimento de restauração requer uma esforço conjunto dos funcionários e do cliente.
Todos os colaboradores (desde a gerência, atendimento ao cliente, chefes e aos
manipuladores de alimentos) devem estar familiarizados com as necessidades específicas do
cliente com alergia alimentar.
Existem determinados estabelecimentos que constituem um maior risco para o doente
alérgico como restaurantes com serviço buffet, gelatarias e padarias/pastelarias, uma vez que
a presença de vários alimentos juntos, assim como a partilha de utensílios, favorecem a
possibilidade de ocorrer contaminação cruzada. Apresentam-se de seguida informações e
conselhos práticos, por área, para prevenir a ocorrência de exposições acidentais nos
restaurantes.
4.1 Comunicação e atendimento
Os Colaboradores responsáveis pelo atendimento:
Devem ter capacidade de responder às necessidades dos clientes com alergia alimentar
nomeadamente sobre a formação dos colaboradores,
procedimentos, pratos disponíveis e listagem de
ingredientes.
Devem ter capacidade de informar corretamente a
cozinha relativamente ao pedido de um cliente com alergia
alimentar, identificando imediatamente o(s) alimento(s) a
excluir e reforçando o alerta para a contaminação cruzada.
Devem conhecer os pratos servidos pelo restaurante e os
seus ingredientes:
Informação incorreta ou incompleta poderá por os
clientes em risco de desenvolver uma reação
alérgica.
Uma regra fundamental
na alergia alimentar é
não arriscar!
Se o colaborador não tiver a
total de certeza dos
ingredientes de um prato,
deve comunicá-lo ao cliente e
auxiliá-lo a escolher outro
prato.
26. 26 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Lembrar que mesmo que o prato contenha um “ingrediente secreto”, a sua
omissão pode por em risco a vida de uma pessoa.
Devem ter conhecimento de todas as mudanças de ingredientes nos pratos (que devem
ser atualizadas nas fichas técnicas).
Devem estar sensibilizados para o receio e ansiedade dos doentes e das suas famílias.
Dadas as condicionantes e riscos inerentes à alergia alimentar, é normal que estes clientes
exponham todas as suas dúvidas, transmitam informações e ensinamentos, e que sintam
necessidade de falar com o gerente ou com o chefe de cozinha.
4.2 Serviço de distribuição de refeições
O manuseamento impróprio do prato aquando do serviço pode favorecer a sua
contaminação;
A zona de refeição, incluindo a mesa, toalha e utensílios, deve estar devidamente
higienizada, de forma a evitar contaminações cruzadas;
As cadeiras de refeição para bebés deverão ser devidamente higienizadas;
Sempre que possível, a mesa indicada ao cliente com alergia alimentar não deverá ser
perto da cozinha (devido à possibilidade de inalação de vapores); idealmente, e também
sempre que possível, não deverá ficar no extremo do restaurante ou na zona de circulação
e distribuição das refeições (de forma a evitar contaminações cruzadas);
A refeição do cliente com alergia alimentar deverá ser servida imediatamente após a sua
confeção (e não ficar “em espera” na cozinha), de forma a evitar que seja contaminada
com outros ingredientes (por exemplo com salpicos de outras preparações);
A refeição do doente alérgico não deverá ser transportada em conjunto com outras
refeições.
4.3 Preparação e confeção das refeições
O tempo de preparação/confeção de uma refeição para um cliente com alergia alimentar
poderá ser mais longo. É importante que, tanto a gerência, como todos os colaboradores,
tenham esta premissa presente. É necessário tempo para garantir que não ocorre nenhum
erro.
27. 27Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
O pedido do cliente com alergia alimentar deverá ser verificado na cozinha de forma a
minimizar possíveis erros.
Para confecionar a refeição é importante ter em
atenção todos os ingredientes, mesmo os usados
em pequenas quantidades, os auxiliares culinários
(farinha para engrossar um molho), os usados para
conferir sabor (manteiga nos grelhados) ou mesmo
os incluídos nas marinadas (bebidas alcoólicas,
especiarias.)
Não deverá ser utilizado o mesmo óleo para fritar
alimentos para alérgicos e não alérgicos.
Não deverá ser utilizada a mesma água de
cozedura em refeições para alérgicos e não
alérgicos.
Os pratos mais simples são os preferíveis para os clientes com alergia alimentar.
É necessária atenção redobrada com:
Alimentos fritos: o seu risco associa-se com o risco de contaminação cruzada
derivado dos óleos/gorduras usados para fritar alimentos diferentes.
Sobremesas: as sobremesas são geralmente evitadas pelo individuo com alergia
alimentar devido à presença de alergénios como o leite e ovo na grande maioria das
opções.
Molhos: são também geralmente evitados pelo individuo com alergia alimentar
devido ao facto de terem, na grande maioria dos casos, formulações especiais, e
serem constituídos por diversos ingredientes (muitos deles não
mencionados/lembrados porque a quantidade é ínfima). Os molhos devem ser
sempre servidos à parte, deixando à opção do cliente.
Tartes, bolos e purés: estes tipos de pratos contêm geralmente muitos ingredientes e
que nem sempre são distinguíveis.
Se ocorrer um erro, o
prato deverá ser
descartado e deverá ser
feito um novo!
Devido ao risco de
contaminação cruzada, retirar
do prato apenas o alergénio
ou a porção que entrou em
contacto com este, constitui
um perigo elevado.
Pode disponibilizar ferramentas onde possam ser assinaladas as alergias
alimentares do cliente e informações que este considere pertinente.
28. 28 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Deverá ter-se atenção ao acompanhamento e à decoração do prato. É frequente recorrer-
se a sementes e a frutos de casca rija para este efeito, o que pode levar a uma reação
alérgica. Retirar os alimentos depois de já estarem no prato não é solução, pois podem
permanecer pequenas quantidades, mesmo que invisíveis, no prato, nos utensílios ou
mesmo nos restantes alimentos, que podem desencadear uma reação.
Lembrar que, na maior parte dos casos, as altas temperaturas não destroem os alergénios
alimentares.
Não usar os mesmos utensílios durante a preparação, confeção, empratamento e
distribuição das diferentes refeições (para alérgicos e para não alérgicos).
O látex também pode desencadear uma reação alérgica). Nesse sentido, as luvas usadas
pelos funcionários deverão ser preferencialmente de vinil ou nitrilo.
4.4 Organização e logística
O restaurante deverá providenciar no seu menu a maior quantidade de informação que for
possível acerca dos ingredientes do prato (denominação do prato).
Exemplos de possibilidades:
Bolo de maçã → Bolo de maçã com noz
Bacalhau à Zé do Pipo → Bacalhau à Zé do Pipo (bacalhau, puré de batata,
maionese)
Perto do telefone deverá existir a indicação do número do telefone e morada do
estabelecimento, caso seja necessário contactar o INEM.
Deverá ser afixada em local apropriado a lista de ingredientes a evitar em cada alergia, de
forma a auxiliar o trabalho dos manipuladores de alimentos na preparação, confeção e
empratamento das refeições.
Na receção de mercadorias alimentares, deverá ser sempre assegurada a integridade das
embalagens.
É importante verificar sempre os rótulos dos produtos usados pois a formulação dos
produtos pode mudar sem aviso prévio.
Questões a ter em consideração na leitura e interpretação da rotulagem:
Atenção às refeições pré-preparadas (por exemplo puré instantâneo);
29. 29Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Diferentes versões de um mesmo género alimentício podem ter composições diferentes
(versão light; versão “mini”; diferentes formas de embalagem);
O mesmo género alimentício, de marca diferente, pode ter uma composição diferente;
A composição dos géneros alimentícios pode sofrer alterações sem aviso prévio da
indústria alimentar;
Sumos e bebidas alcoólicas podem conter leite e frutos de casca rija na sua composição;
Os avisos de rotulagem (“pode conter vestígios de …”) devem ser tidos em consideração e
não podem ser negligenciados;
Produtos importados com rótulos em língua estrangeira podem conter ingredientes que
não são percetíveis.
4.5 Armazenamento e higienização
As mãos deverão ser lavadas corretamente entre as
várias etapas de manipulação dos alimentos.
Da mesma forma os utensílios deverão ser
devidamente higienizados. Limpar apenas com um
pano não é solução.
Todos ingredientes devem estar devidamente
acondicionados, para que não haja possibilidade de
contaminação. Ter, inclusive, atenção aos que se
encontram nas câmaras de refrigeração e de
congelação.
Ter atenção à forma como descongela ou congela os alimentos, para que não ocorra
contaminação cruzada.
Quando reabastecer uma lata/recipiente certifique-se de que este está devidamente
higienizado.
Utensílios porosos ou de madeira aumentam o risco. Tenha particular atenção a
higienização de:
Mãos e luvas
Bancadas/zona de Trabalho
Utensílios (talheres, espátulas, pratos, travessas)
Torradeiras
Picadores e varinha mágica
Raladores e raspadores
Grelhas
Esponja da louça
A correta higienização
das mãos e do local de
trabalho,
equipamentos, e
utensílios é
fundamental para
minimizar o risco de
contaminação cruzada.
30. 30 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
5. CONCLUSÃO
A possibilidade de um doente com alergia alimentar poder desfrutar de uma refeição “fora de
casa” em segurança e com qualidade de vida, depende em grande parte do compromisso da
restauração em criar situações que facilitem a integração destes doentes.
A legislação que entrou em vigor em Dezembro de 2014 vem reforçar a necessidade de
promoção da segurança do doente com alergia alimentar, obrigando a que os clientes devam
ser avisados que poderão solicitar informações sobre a presença de alergénios nos produtos
que vão consumir.
Sabe-se que a formação e sensibilização de todos os intervenientes é um dos principais meios
para prevenir a ocorrência de erros que, no caso da alergia alimentar, poderão ter
consequências graves e serem mesmo fatais. Assim sendo, é importante que todos os
colaboradores dos estabelecimentos de Hotelaria e Restauração saibam o que é a alergia
alimentar, quais as suas manifestações clinicas, e quais os alimentos maioritariamente
implicados, para poderem assegurar a qualidade e a segurança das refeições servidas.
A abordagem multidisciplinar à alergia alimentar depende de uma colaboração estreita entre
os clientes, profissionais de saúde e indústria alimentar, restauração e hotelaria de forma a
elaborar e implementar ferramentas que permitam auxiliar no processo de trabalho e de
gestão de tarefas, minimizando o risco de exposições acidentais e promovendo a qualidade de
vida dos doentes com alergia alimentar.
31. 31Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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33. 33Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
The Anaphylaxis Campaign. Mustard Allergy: The facts. February 2014. Disponível em:
http://www.anaphylaxis.org.uk/userfiles/files/Factsheets/Mustard%20Word%20version%
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34. 34 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
PARTE II - ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA
ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
35. 35Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
PARTE II. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
1. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO –
RESPONSÁVEIS DOS ESTABELECIMENTOS
Alergia alimentar
O que é que os Responsáveis dos Estabelecimentos devem saber?
Que cuidados têm de ter ao lidar com os pedidos destes clientes?
A problemática da Alergia Alimentar tem uma grande importância para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num café ou numa pastelaria, principalmente por
duas grandes razões:
A primeira pela preocupação com a saúde e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar é
uma doença que afeta um número cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislação europeia e nacional que criou
um novo quadro de obrigações legais, relativamente à informação fornecida aos clientes com
alergias alimentares.
1. O que é uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergénio?
4. Qual a importância de fomentar o diálogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
5. Quais as questões a colocar aos clientes com alergia alimentar para um melhor
serviço?
6. Qual a atitude a ter quando recebem pedidos especiais e que medidas de prevenção
aplicar?
7. Como formar os colaboradores na área da alergia alimentar e como fomentar a
comunicação em equipa?
36. 36 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
8. Conhecimentos básicos da legislação em vigor – o desconhecimento não é desculpa!
9. Como atuar caso ocorra uma reação alérgica grave?
37. 37Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
1. O que é uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reações adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerâncias alimentares.
O que é uma alergia alimentar?
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reação do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaça. Em termos muito simples a alergia alimentar é uma resposta exagerada do
organismo a determinada substância (alergénio) presente nos alimentos.
Sintomas
Manifestações cutâneas
(pele e mucosas)
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Edema da glote e da língua
Sensação de formigueiro na boca
Manifestações gastrointestinais
Vómito
Dores abdominais
Diarreia
Manifestações respiratórias
Sibilância/Pieira/”Gatinhos”
Dificuldade em respirar
Manifestações cardiovasculares
Diminuição da pressão arterial
Perda de consciência
Síncope
A REAÇÃO MAIS GRAVE É A REAÇÃO ANAFILÁTICA
(reação alérgica aguda e generalizada que pode ser fatal).
Tratamento
A forma primordial de tratamento é a exclusão dos alimentos envolvidos, da alimentação
38. 38 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
O que é uma Intolerância alimentar?
Uma intolerância alimentar ocorre quando o organismo não consegue digerir um componente
de um alimento, decorrendo daí, frequentemente, uma perturbação gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune não intervém. A intolerância mais comum é a intolerância à lactose.
Sintomas
Náuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerância alimentar é não consumir o alimento que a
provoca.
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
A legislação europeia e nacional prevê uma lista de 14 substâncias ou géneros alimentícios
que provocam alergias ou intolerâncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):
1. Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras estirpes
hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
3. Ovos e produtos à base de ovos;
4. Peixes e produtos à base de peixe;
5. Amendoins e produtos à base de amendoins;
6. Soja e produtos à base de soja;
7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, pistácios,
entre outros;
9. Aipo e produtos à base de aipo;
10. Mostarda e produtos à base de mostarda;
11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
13. Tremoço ou produtos à base de tremoço;
14. Moluscos e produtos à base de moluscos.
39. 39Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Tenha atenção que, por vezes, estes alergénios aparecem com outra designação nos rótulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite deverá ter atenção a produtos
que contenham na sua composição ingredientes como soro de leite ou caseína (para mais
informações ver ponto 3).
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergénio?
Os quadros seguintes, elaborados para cada um dos 14 alergénios acima mencionados,
dão-nos as seguintes informações:
Alimento (s) e alergénio (s) a excluir;
Outras designações que poderão aparecer na rotulagem e que indicam a
presença desse alimento ou alergénio;
Exemplos de preparações culinárias que habitualmente incluem esses
alimentos ou alergénios como ingrediente;
Exemplos de alimentos processados que poderão conter o alimento ou
alergénio.
Alergia ao trigo
Alimentos a excluir
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinário, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastéis, biscoitos,
bolachas), todos os tipos de pão ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lácteas e não lácteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pré-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na
rotulagem
Sêmola de trigo, semolina, farelo, gérmen, glúten, malte e amido de
trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparações
culinárias/receitas
Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastéis salgados
(rissóis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Chocolates e bombons, patés, enchidos e produtos de charcutaria, pão
de centeio, milho, molho de soja, delícias do mar.
40. 40 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia a Marisco (Crustáceos) e Moluscos
Alimentos a excluir
Caranguejo; Lagosta; Camarão; Mexilhão; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Polvo; Chocos.
Preparações
culinárias/receitas
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, paté,
recheios de sandes, empadas, rissóis.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
linguine com tinta de choco, empadas, rissóis, paté, sopas pré-
confecionadas.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ingredientes na
rotulagem
Ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina,
ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoproteína, ovomucina,
ovomucóide.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissóis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
alimentos pincelados com ovo (empadão, empadas,
folhadinhos), omeletes, bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes
de Sá, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
empadas, salgados), pães com ovo (pães de leite e bicos de pato),
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
(maionese, molho holandês, entre outro), hambúrgueres, salsichas,
bolachas.
41. 41Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia ao Peixe
Alimentos a excluir
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
corvina, garoupa.
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmão, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
rotulagem
Farinha de peixe, parvalbumina.
Preparações
culinárias/receitas
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
salada russa, farinha de pau com peixe, rissóis, empadas, pasteis de
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Atum em lata; empadas, rissóis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
desidratadas, patés, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija
Alimentos a
excluir
Amendoim. Amêndoa. Avelã. Coco. Caju. Noz. Pinhão. Pistacho. Sementes de
sésamo.
Alimentos
processados
que podem
conter o
alergénio
Amendoim
Manteiga de amendoim, rebuçados, pastéis e óleo de
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Amêndoa
Pastéis, pastas, cremes, gelados, torrões, produtos de
pastelaria, sobremesas e bolos.
Avelã
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinária,
pão.
Coco
Óleo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
chocolates, gelados.
Caju Alguns pratos de culinária, doces.
Noz Algumas confeções culinárias, doces, gelados, bolos, pão.
Pinhão Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhões.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de
Sésamo
Cereais, hambúrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
bolachas, aperitivos, cones de gelado, pão.
42. 42 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia ao leite
Alimentos a excluir
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em pó.
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijão, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lácteas com leite para crianças.
Ingredientes na
rotulagem
Leite evaporado, leite desnatado, leite em pó, soro, soro de leite,
caseína, hidrolisado de caseína, caseinato, coalho de caseína,
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
lactose, lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, óleo de manteiga.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Puré, empadão, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
refeições com molhos, refeições pré-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
bolachas, alguns tipos de pão (pães de leite, bicos de pato), salsichas,
Alergia à Soja
Alimentos a excluir
Soja, feijão de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
shoyu, miso, farinha de soja, óleo de soja.
Ingredientes na
rotulagem
Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de proteínas vegetais. Albumina de
soja. Fibra de soja.
Preparações
culinárias/receitas
Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
rebentos de soja.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Carnes frias, salsichas, patés. Produtos de pastelaria e panificação
(bolos, pastéis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. Óleos alimentares
de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
Sumos de fruta.
43. 43Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinária, molhos.
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Preparações
culinárias/receitas
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molhos e sopas instantâneas (sobretudo de tomate).
Alergia à Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
salsichas, pickles, paté, bifes com molhos, recheio de sapateira,
“francesinha”, “cachorro”.
Dióxido de Enxofre e aos Sulfitos
Ingredientes na
rotulagem
Dióxido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
E224,E 225, E226, E227 e E228)
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
concentrados de limão. Hortofrutícolas processados (congelados,
enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
(mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.
Alergia ao Tremoço
Alimentos a excluir Tremoço, Farinha de tremoço
Preparações
culinárias/receitas
Patê de tremoço. Croquetes, almondegas e hambúrgueres de tremoço,
shoarma de tremoço, pão e pizza de tremoço, bolachas e biscoitos de
tremoço. Sopa de tremoço, saladas com tremoço, “queijo” de tremoço.
44. 44 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
crepes. Hambúrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
Atenção à farinha de tremoço: pode ser usada como substituto da
lactose
4. Qual a importância de fomentar o diálogo dos clientes que sofrem de uma alergia
alimentar com os colaboradores do estabelecimento?
Os clientes que têm uma alergia alimentar a algum dos 14 alergénios indicados
anteriormente devem ser encorajados a expor as suas limitações e a manifestar as suas
necessidades, quer a si que é responsável pelo estabelecimento, quer a qualquer colaborador
que desempenhe as suas funções no atendimento do cliente.
Para isso sugerimos que coloque no menu e/ou na sua página web uma frase do
género:
“Se tem alguma alergia alimentar a algum destes 14 elementos por favor contacte-
nos”.
Tendo esta indicação o cliente também é responsável por pedir as informações
necessárias e relatar as suas necessidades alimentares a todos aqueles que lhe estão a prestar
um serviço nesta área.
O diálogo com o cliente é fundamental para lhe transmitir a confiança no serviço prestado,
pois deste modo poderá assegurar-lhe que terão em conta as suas necessidades.
5. Quais as questões a colocar aos clientes com alergia alimentar para prestar um
melhor serviço?
Manifeste sempre compreensão quando um cliente lhe comunicar que tem uma alergia
alimentar. Ouça-o com redobrada atenção.
Nunca se esqueça que este cliente não está apenas a indicar as suas preferências
alimentares, mas a informar que tem uma doença e que um descuido de quem o servir ou
de quem preparar a sua refeição/sobremesa pode ter consequências graves ou até mesmo
fatais.
O cliente com alergia alimentar necessita da sua ajuda e pode tornar-se um cliente fiel, se
se sentir seguro.
45. 45Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
A sua preocupação e dos seus colaboradores deverá ser obter todas as informações que
possam ser úteis, como por exemplo:
- Quais são os alimentos que lhe provocam alergias?
- Qual a severidade das últimas reações que teve? Verifique se o cliente tem na sua posse
medicação de emergência. Note que a medicação é habitualmente um dispositivo auto-injetor
de adrenalina.
- O cliente com alergia alimentar necessita de falar com o chefe ou o responsável da cozinha,
para o ajudarem a fazer as suas escolhas?
Lembre-se que com estas questões revela ao seu cliente que se preocupa com a sua
saúde e demonstrará também que a segurança e o bem-estar dos clientes é uma
prioridade do estabelecimento.
Ficará também a saber se o cliente tem na sua posse a medicação de emergência, uma
informação bastante importante em caso de reação.
Se tiver dúvidas ou se não souber se um género alimentício ou receita tem ou não o
alergénio referido pelo cliente, não tente adivinhar nem responda ao acaso. É preferível
informar que não sabe e ajudar o cliente a fazer outra escolha.
Não se esqueça de apontar sempre por escrito ou no sistema informático, se for possível,
estes pedidos e/ou incentive os seus colaboradores a procederem desta forma para evitar
equívocos na passagem da mensagem aos colegas de equipa.
Poderá ter alguns procedimentos internos implementados que ajudem a identificar o
cliente, ou a mesa, como seja um marcador ou outro tipo de código.
6. Qual a atitude a ter quando recebem pedidos especiais e que medidas de
prevenção aplicar?
Minimizar os riscos de contaminação inadvertida. Para isso faça uma limpeza cuidada da
mesa onde estes clientes serão instalados e sobretudo dos talheres e outros utensílios que
vão ser utilizados.
46. 46 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Evitar trocas no serviço à mesa:
Utilize uma marca interna para colocar no lugar do cliente com alergia alimentar para
que não existam trocas com os seus pedidos;
Assim que o pedido desse cliente estiver pronto sirva-o de imediato, para evitar o risco
de contaminações cruzadas.
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser
alérgico a um dado alimento, deverá analisá-lo bem. A primeira preocupação é
certificar-se que no pedido não existe esse alergénio. A segunda preocupação é
preparar o pedido do cliente com o máximo cuidado e atenção.
Relembre e recorde frequentemente os seus colaboradores que mesmo pequenas
quantidades de um alergénio poderão desencadear uma reação alérgica.
Não se esqueça que os recipientes e utensílios têm de estar bem lavados e que, durante a
preparação, não poderão ter contactado com outros alimentos.
Tenha especial cuidado com as mãos, tábuas de corte, facas, raladores, máquina de cortar
fiambre, entre outros utensílios, devido ao risco de contaminações cruzadas!
Por exemplo, se um cliente é alérgico ao leite e consequentemente ao queijo, tenha especial
atenção ao utilizar a máquina de cortar fiambre. Muitas vezes, fatiam-se na mesma máquina
vários produtos, como fiambre, queijo, chourição, mortadela, sem que, depois de fatiar cada
produto, se faça uma lavagem da mesma. Se se vai servir a um cliente um fiambre fatiado
nesta máquina e anteriormente já a usou para fatiar queijo, sem efetuar uma lavagem
adequada, há resíduos que não se veem, que poderão desencadear uma reação alérgica ao
cliente.
Durante a preparação dos pedidos destes clientes deverá também evitar tocar em outros
alimentos, sem lavar as mãos.
47. 47Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Os óleos de fritura merecem uma atenção especial pois podem ser um veículo de
contaminações cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para um
cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em óleo novo utilizado
exclusivamente para esse efeito. A utilização de um óleo onde já tenham sido fritos
produtos como rissóis e croquetes poderá desencadear uma reação alérgica a pessoas que
são alérgicas ao leite, ovo ou glúten.
Lembre-se que os alergénios não são destruídos pelo calor, logo este tipo de
contaminações não é evitado pelo aquecimento ou pela fervura.
Assim que os referidos pedidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e não
deverão ficar na cozinha ou na zona de fabrico à espera, pois poderão ser contaminados
inadvertidamente.
Se detetar que houve um engano na preparação de um prato/sobremesa para um cliente
que é alérgico a um determinado produto, NUNCA retire o ingrediente alergénico do
prato pronto a servir, uma vez que podem ficar restos não visíveis desse ingrediente.
Prepare sempre um novo pedido.
Note que é extremamente importante manter as condições de higiene das zonas de
preparação e confeção das refeições, dos utensílios e de todos os funcionários. Manter a
organização do espaço irá contribuir para que assegure a manutenção da higiene e da
segurança alimentar.
48. 48 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
7. Como formar os colaboradores sobre a alergia alimentar e como fomentar a
comunicação em equipa?
Todos os colaboradores de um estabelecimento onde se sirvam alimentos/refeições deverão:
Conhecer quais os 14 alimentos potencialmente alergénicos associados a reações
alérgicas por parte de alguns clientes;
Saber informar sobre a presença ou não desses alimentos ou alergénios, nos géneros
alimentícios ou refeições pedidas;
Saber que esta é uma doença grave e que uma falha no serviço poderá provocar uma
reação alérgica grave ou até fatal, podendo a mesma ser provocada por uma
contaminação cruzada;
Saber como proceder no caso de algum cliente sofrer uma exposição acidental no seu
estabelecimento.
8. Conhecimentos básicos da legislação em vigor – o desconhecimento não é
desculpa!
É fundamental que o responsável pelo estabelecimento conheça a legislação em vigor
relativa à alergia alimentar com a consequente obrigação de informar o cliente sobre a
presença de alimentos potencialmente alergénicos.
É Muito IMPORTANTE recordar que o desconhecimento da legislação não é desculpa,
principalmente quando podem estar envolvidas vidas humanas.
Sugerimos que comece por elaborar, em conjunto com os seus colaboradores, as fichas
técnicas de todos os géneros alimentícios e receitas que serve ou fornece aos seus clientes,
com todos os ingredientes que são utilizados.
Só conhecendo bem os seus produtos poderá dar as informações corretas aos seus clientes.
49. 49Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
9. Como atuar caso ocorra uma reação alérgica grave?
Todos os funcionários de um estabelecimento devem saber o que fazer caso ocorra uma
reação alérgica grave:
Estes doentes devem ser movimentados o menos possível;
Deve chamar imediatamente o 112, descrever o que esta a acontecer e dar a
localização exata do local do estabelecimento. Refira que pensa que um cliente está
a ter um choque anafiláticos;
Veja se o cliente tem com ele a medicação de emergência (caneta de adrenalina
autoinjectável);
Veja se existe algum médico, enfermeiro ou socorrista no estabelecimento que possa
ajudar.
50. 50 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
2.ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO – CHEFES DE
COZINHA E COLABORADORES
Alergia alimentar
O que os Chefes de Cozinha e seus colaboradores devem saber!
Que cuidados a ter com os pedidos de clientes com alergias alimentares?
A problemática da Alergia Alimentar tem uma grande importância para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num café, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razões:
A primeira pela preocupação com a saúde e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar é
uma doença que afeta um número cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislação europeia e nacional que criou
um novo quadro de obrigações legais, relativamente à informação fornecida aos clientes com
alergias alimentares.
1. O que é uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergénio?
4. Como identificar os ingredientes que são utilizados na confeção de diferentes
pratos?
5. Como proceder quando há pedidos de clientes com alergias alimentares?
6. Como comunicar na cozinha e com os restantes funcionários do serviço de sala?
51. 51Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
1. O que é uma alergia alimentar, qual sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reações adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerâncias alimentares.
O que é uma alergia alimentar?
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reação do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaça. Em termos muito simples a alergia alimentar é uma resposta exagerada do
organismo a determinada substância (alergénio) presente nos alimentos.
Sintomas
Manifestações cutâneas
(pele e mucosas)
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Edema da glote e da língua
Sensação de formigueiro na boca
Manifestações gastrointestinais
Vómito
Dores abdominais
Diarreia
Manifestações respiratórias
Sibilância/Pieira/”Gatinhos”
Dificuldade em respirar
Manifestações cardiovasculares
Diminuição da pressão arterial
Perda de consciência
Síncope
A REAÇÃO MAIS GRAVE É A REAÇÃO ANAFILÁTICA
(reação alérgica aguda e generalizada que pode ser fatal).
Tratamento
A forma primordial de tratamento é a exclusão dos alimentos envolvidos, da alimentação
52. 52 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
O que é uma Intolerância alimentar?
Uma intolerância alimentar ocorre quando o organismo não consegue digerir um componente
de um alimento, decorrendo daí, frequentemente, uma perturbação gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune não intervém. A intolerância mais comum é a intolerância à lactose.
Sintomas
Náuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerância alimentar é não consumir o alimento que a
provoca.
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
A legislação europeia e nacional prevê uma lista de 14 substâncias ou géneros alimentícios
que provocam alergias ou intolerâncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):
15. Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
16. Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
17. Ovos e produtos à base de ovos;
18. Peixes e produtos à base de peixe;
19. Amendoins e produtos à base de amendoins;
20. Soja e produtos à base de soja;
21. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
22. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju,
pistácios, entre outros;
23. Aipo e produtos à base de aipo;
24. Mostarda e produtos à base de mostarda;
25. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
26. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
27. Tremoço ou produtos à base de tremoço;
28. Moluscos e produtos à base de moluscos.
53. 53Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Tenha atenção que, por vezes, estes alergénios aparecem com outra designação nos rótulos de
alguns produtos. Quem tem, por exemplo, uma alergia ao leite deverá ter atenção a produtos
que contenham na sua composição ingredientes como soro de leite ou caseína (para mais
informações ver ponto 3).
3. Quais os alimentos e pratos a evitar por alergénio?
Os quadros seguintes, elaborados para cada um dos 14 alergénios acima mencionados,
dão-nos as seguintes informações:
Alimento (s) e alergénio (s) a excluir;
Outras designações que poderão aparecer na rotulagem e que indicam a
presença desse alimento ou alergénio;
Exemplos de preparações culinárias que habitualmente incluem esses
alimentos ou alergénios como ingrediente;
Exemplos de alimentos processados que poderão conter o alimento ou
alergénio.
Alergia ao trigo
Alimentos a excluir
Esparguete e massas, couscous, farinha de trigo, farinhas de trigo para
uso culinário, produtos de pastelaria e padaria (bolos, pastéis, biscoitos,
bolachas), todos os tipos de pão ou broa, tostas, flocos de cereais,
gelados com bolachas ou biscoitos, papas lácteas e não lácteas com
trigo, chocolates com bolacha, sopas pré-confecionadas, molhos, seitan.
Ingredientes na
rotulagem
Sêmola de trigo, semolina, farelo, gérmen, glúten, malte e amido de
trigo, hidrolisado de farelo de trigo.
Preparações
culinárias/receitas
Pratos de massa, canja, outras sopas com massas, pastéis salgados
(rissóis, croquetes, empadas), panados, piza, lasanha, francesinha.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Chocolates e bombons, patés, enchidos e produtos de charcutaria, pão
de centeio, milho, molho de soja, delícias do mar.
54. 54 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia a Marisco (Crustáceos) e Moluscos
Alimentos a excluir
Caranguejo; Lagosta; Camarão; Mexilhão; Ostras; Ameijoas; Lulas;
Polvo; Chocos.
Preparações
culinárias/receitas
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe, paté,
recheios de sandes, empadas, rissóis.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molho de francesinha, arroz de marisco, receitas de peixe com molho
de marisco, arroz de peixe, caldeirada de peixe, massa de peixe,
linguine com tinta de choco, empadas, rissóis, paté, sopas pré-
confecionadas.
Alergia ao ovo
Alimentos a excluir Ovos (galinha, codorniz, peru, pata, avestruz), gema e clara de ovo
Ingredientes na
rotulagem
Ovo em pó desidratado, albumina, lisozima, lecitina de ovo,
apovitelina, aitelina, avidina, flavoproteína, globulina, livetina,
ovoalbumina, ovoglobulina, ovoglicoproteína, ovomucina,
ovomucóide.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas que utilizem ovo. Exemplos:
Sopas com ovo (canja), salgados (rissóis, bolinhos de
bacalhau, croquetes, panados), maionese, gemada,
alimentos pincelados com ovo (empadão, empadas,
folhadinhos), omeletes, bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes
de Sá, salada russa, entre outras receitas que levem ovo.
Bolos, sobremesas, gelados com ovo, entremeios com
creme de ovo.
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos, biscoitos, folhados,
empadas, salgados), pães com ovo (pães de leite e bicos de pato),
gelados, massas com ovos, massa tenra, massa folhada, molhos
(maionese, molho holandês, entre outro), hambúrgueres, salsichas,
bolachas.
Alergia ao Peixe
Alimentos a excluir
Peixes brancos: pescada, bacalhau, linguado, galo, nero, cherne,
corvina, garoupa.
55. 55Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Peixes azuis: atum, sardinha, truta, salmão, arenque, cavala, enguia.
Ingredientes na
rotulagem
Farinha de peixe, parvalbumina.
Preparações
culinárias/receitas
Caldeirada, pratos de bacalhau, massa de peixe, arroz de marisco,
salada russa, farinha de pau com peixe, rissóis, empadas, pasteis de
bacalhau, outras receitas com peixe.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Atum em lata; empadas, rissóis, bolinhos de bacalhau; molhos, sopas
desidratadas, patés, intensificadores de sabor e caldos de peixe.
Alergia ao Amendoim e Frutos de Casca Rija
Alimentos a
excluir
Amendoim. Amêndoa. Avelã. Coco. Caju. Noz. Pinhão. Pistacho. Sementes de
sésamo.
Alimentos
processados
que podem
conter o
alergénio
Amendoim
Manteiga de amendoim, rebuçados, pastéis e óleo de
amendoim, gelados, bolachas, cereais (muesli).
Amêndoa
Pastéis, pastas, cremes, gelados, torrões, produtos de
pastelaria, sobremesas e bolos.
Avelã
Doces, chocolates, bombons, licores e pratos de culinária,
pão.
Coco
Óleo de coco, leite de coco, muesli, produtos de pastelaria,
chocolates, gelados.
Caju Alguns pratos de culinária, doces.
Noz Algumas confeções culinárias, doces, gelados, bolos, pão.
Pinhão Doces, enchidos (morcela), arroz com pinhões.
Pistacho Gelados, doces, biscoitos.
Sementes de
Sésamo
Cereais, hambúrgueres, molhos, saladas, massas orientais,
bolachas, aperitivos, cones de gelado, pão.
56. 56 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia à Soja
Alimentos a excluir
Soja, feijão de soja, rebentos de soja, tofu, molho de soja, molho
shoyu, miso, farinha de soja, óleo de soja.
Ingredientes na
rotulagem
Lecitina de soja (E322). Hidrolisado de proteínas vegetais. Albumina de
soja. Fibra de soja.
Preparações
culinárias/receitas
Receitas de pratos vegetarianos, chineses e japoneses. Saladas com
rebentos de soja.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Carnes frias, salsichas, patés. Produtos de pastelaria e panificação
(bolos, pastéis, biscoitos, bolachas). Gelados de soja. Óleos alimentares
de origem vegetal e molhos. Iogurtes e bebidas de soja (leite de soja).
Sumos de fruta.
Alergia ao leite
Alimentos a excluir
Leite de vaca, leite de cabra, leite de ovelha, leite condensado, leite
evaporado, leite desnatado, leite em pó.
Iogurtes, queijo (qualquer tipo), requeijão, queijo fresco, manteiga,
natas, papas lácteas com leite para crianças.
Ingredientes na
rotulagem
Leite evaporado, leite desnatado, leite em pó, soro, soro de leite,
caseína, hidrolisado de caseína, caseinato, coalho de caseína,
lactoalbumina, fosfato de lactalbumina, lactoglobulina, lactulose,
lactose, lactato de sódio/cálcio, aromas, aroma artificial de manteiga,
gordura de manteiga, óleo de manteiga.
Preparações
culinárias/receitas
Todas as receitas com leite, manteiga, queijo, iogurte, natas ou molho
bechamel. Exemplos:
Puré, empadão, bacalhau com natas, gratinados com molho
bechamel, bifinhos com cogumelos, strogonoff, carne e peixe
fritos ou panados com leite, quiches, recheios de salgados,
refeições com molhos, refeições pré-confecionadas.
Bolos, sobremesas, semifrios e gelados, crepes, batidos. Exemplos:
Leite-creme, creme de leite de ovos, gelados com leite,
chantilly.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Produtos de pastelaria e confeitaria (bolos e pasteis), gelados,
semifrios, chocolate, bombons caramelizados, pudins, nougat,
caramelo, cremes de pastelaria, margarina, manteiga de cacau,
bolachas, alguns tipos de pão (pães de leite, bicos de pato), salsichas,
fiambre e enchidos, sopas embaladas, caldos de culinária, molhos.
57. 57Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Alergia ao Aipo
Alimentos a excluir Aipo fresco, sementes secas de aipo.
Preparações
culinárias/receitas
Saladas, recheios, sopas, estufados com aipo. Pratos
aromatizados/decorados com aipo. Recheios de empadas e outros
salgados. Bebidas aromatizadas com aipo.
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Molhos e sopas instantâneas (sobretudo de tomate).
Alergia à Mostarda
Alimentos a excluir Mostarda; Sementes de Mostarda
Alimentos
processados que
podem conter o
alergénio
Outros molhos (molho vinagrete, maionese, ketchup, escabeche, molho
barbecue, molho pesto, caril), saladas, marinadas, carnes processadas e
salsichas, pickles, paté, bifes com molhos, recheio de sapateira,
“francesinha”, “cachorro”.
Dióxido de Enxofre e aos Sulfitos
Ingredientes na
rotulagem
Dióxido de enxofre (E220) e outros sulfitos (E221, E222, E223,
E224,E 225, E226, E227 e E228)
Alimentos processados
que podem conter o
alergénio
Bebidas alcoólicas (vinho, cerveja, cidra). Vinagres. Sumos e
concentrados de limão. Hortofrutícolas processados (congelados,
enlatados), frutas seca. Farinha e amido de milho. Alguns molhos
(mostarda, ketchup, guacamole), pickles e especiarias. Compotas,
geleias, conservas e xaropes. Salsichas.
Alergia ao Tremoço
Alimentos a excluir Tremoço, Farinha de tremoço
Preparações
culinárias/receitas
Patê de tremoço. Croquetes, almondegas e hambúrgueres de tremoço,
shoarma de tremoço, pão e pizza de tremoço, bolachas e biscoitos de
tremoço. Sopa de tremoço, saladas com tremoço, “queijo” de tremoço.
Alimentos Farinhas. Produtos de pastelaria: bolos, tortas, waffles, panquecas,
58. 58 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
processados que
podem conter o
alergénio
crepes. Hambúrgueres, salsichas, barritas de peixe, gelados.
Atenção à farinha de tremoço: pode ser usada como substituto da
lactose
4. Como identificar os ingredientes que são utilizados na confeção de diferentes
pratos?
Os Cozinheiros deverão ler, com muita atenção, os rótulos dos produtos e ingredientes que
utilizam. Lembre-se que os produtos utilizados podem ser compostos por vários ingredientes
e, como tal, conter vários alergénios. Por exemplo, um molho pode conter leite, ovo, glúten ou
frutos secos.
Os cozinheiros deverão elaborar a ficha técnica de cada prato que confecionam, detalhando
exaustivamente todos os ingredientes utilizados, e com alertas relativamente à presença de
qualquer um dos 14 alergénios que integram a lista acima referida.
Lembre-se que quando se diz todos os ingredientes significa mesmo todos, incluindo os
que se colocam em pequenas quantidades, os “secretos” e inclusivamente os que se
colocam como decoração do prato/sobremesa.
É fundamental que a ficha técnica que contém os ingredientes de cada prato esteja
sempre atualizada.
Todos os colaboradores do chefe de cozinha devem seguir rigorosamente as fichas
técnicas (receitas).
Só conhecendo bem os produtos utilizados se poderá dar informações corretas aos
clientes. Assim todo o pessoal de sala deve estar devidamente informado e apto para
responder ao cliente.
59. 59Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
5. Como proceder quando há pedidos de clientes com alergias alimentares?
Sempre que a cozinha receba um pedido para um cliente que tenha referido ser alérgico a um
dado alimento, analise-o bem.
A primeira preocupação é certificar-se que no pedido não existe esse alergénio.
A segunda preocupação é preparar o pedido do cliente com o máximo cuidado e atenção.
Tenha presente que mesmo pequenas quantidades de um alergénio poderão
desencadear uma reação alérgica.
Não se esqueça que os recipientes e utensílios têm de estar bem lavados e que,
durante a preparação, não poderão ter contactado com outros alimentos.
Tenha especial cuidado com as mãos, tábuas de corte, facas, raladores, máquina de
cortar fiambre, entre outros utensílios, devido ao risco de contaminações cruzadas!
Por exemplo, se um cliente é alérgico ao leite e consequentemente ao queijo, tenha especial
atenção ao utilizar a máquina de cortar fiambre. Muitas vezes, fatiam-se na mesma máquina
vários produtos, como fiambre, queijo, chourição, mortadela, sem que, depois de fatiar cada
produto, se faça uma lavagem da mesma. Se se vai servir a um cliente um fiambre fatiado
nesta máquina e anteriormente já a usou para fatiar queijo, sem efetuar uma lavagem
adequada, há resíduos que não se veem, que poderão desencadear uma reação alérgica ao
cliente.
Durante a preparação dos pedidos destes clientes deverá também evitar tocar em
outros alimentos, sem lavar as mãos.
Os óleos de fritura merecem uma atenção especial pois podem ser um veículo de
contaminações cruzadas, ainda que de forma inadvertida. Ao preparar um pedido para
um cliente que tenha manifestado ter uma alergia alimentar, e se este pedido implicar a
fritura de alimentos, opte sempre por fritar os alimentos em óleo novo utilizado
60. 60 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
exclusivamente para esse efeito. A utilização de um óleo onde já tenham sido fritos
produtos como rissóis e croquetes poderá desencadear uma reação alérgica a pessoas
que são alérgicas ao leite, ovo ou glúten.
Lembre-se que os alergénios não são destruídos pelo calor, logo este tipo de
contaminações não é evitado pelo aquecimento ou fervura.
Assim que os pedidos referidos estejam prontos devem ser servidos imediatamente, e
não deverão ficar na cozinha ou na zona de fabrico à espera, pois poderão ser
contaminados inadvertidamente.
Se detetar que houve um engano na preparação de um prato/sobremesa para um
cliente que é alérgico a um determinado produto, NUNCA retire o ingrediente
alergénico do prato pronto a servir, uma vez que podem ficar restos não visíveis desse
ingrediente. Prepare sempre um novo pedido.
Note que é extremamente importante manter as condições de higiene das zonas de
preparação e confeção das refeições, dos utensílios e dos funcionários. Manter a
organização do espaço irá contribuir para que assegure a manutenção da higiene e
segurança alimentar.
6. Como comunicar na cozinha e com os funcionários do serviço de sala?
A comunicação entre todos os colaboradores é fundamental para uma boa execução
do serviço, especialmente quando existem pedidos especiais por parte do cliente.
O Chefe de Cozinha tem responsabilidades perante a sua equipa na cozinha e no serviço de
sala.
Responsabilidades perante a equipa de cozinha:
Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;
61. 61Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
Definir procedimentos de trabalho claros, sobretudo no que respeita à forma
como deverão atuar perante um pedido de um cliente com alergia alimentar;
Manter todas as fichas técnicas, com os ingredientes de cada prato, sempre
atualizadas;
Assegurar que, na sua ausência, as fichas técnicas estão sempre disponíveis para
consulta.
Responsabilidades perante a equipa do serviço de sala:
Manter os seus colaboradores informados sobre a alergia alimentar;
Definir as informações que os funcionários de sala deverão recolher sempre que
um cliente informe que tem uma alergia alimentar, e qual o procedimento de
registo (sempre por escrito, preferencialmente no sistema informático);
Dar as informações claras que devem ser transmitidas ao cliente nesta situação;
Informar sobre os cuidados a ter no serviço desse pedido.
62. 62 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
3. ABORDAGEM PRÁTICA DA ALERGIA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO –
FUNCIONÁRIOS DE MESA E DE BALCÃO
Alergia alimentar
O que os Funcionários de mesa e de balcão devem saber!
O quando um cliente refere que possui uma alergia alimentar?
Que cuidados têm de ter ao lidar com os pedidos destes clientes?
A problemática da Alergia Alimentar tem uma grande importância para todos os que
trabalham num hotel, num restaurante, num café, numa pastelaria, principalmente por duas
grandes razões:
A primeira pela preocupação com a saúde e o bem-estar dos clientes. A alergia alimentar é
uma doença que afeta um número cada vez maior de pessoas, de todas as idades.
A segunda pela obrigatoriedade no cumprimento da legislação europeia e nacional que criou
um novo quadro de obrigações legais, relativamente à informação fornecida aos clientes com
alergias alimentares.
1. O que é uma alergia alimentar, qual a sua gravidade e sintomas?
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
3. Qual a atitude a ter e quais as questões a colocar aos clientes quando estes referirem
que têm uma alergia alimentar?
4. Quais os cuidados especiais que deve ter no serviço sempre que haja pedidos de
clientes com alergia alimentar?
5. Como comunicar melhor com todos os colegas especialmente com cozinheiros e
ajudantes que executarão o pedido do cliente?
63. 63Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
1. O que é uma alergia alimentar, qual sua gravidade e sintomas?
Alguns alimentos podem causar reações adversas, nuns casos devido a alergias alimentares e,
noutros, devido a intolerâncias alimentares.
O que é uma alergia alimentar?
Uma alergia alimentar ocorre quando uma pessoa ingere um alimento e o organismo tenta
defender-se (reação do sistema imune) porque erradamente, reconhece esse alimento como
uma ameaça. Em termos muito simples a alergia alimentar é uma resposta exagerada do
organismo a determinada substância (alergénio) presente nos alimentos.
Sintomas
Manifestações cutâneas
(pele e mucosas)
Erupções cutâneas
Eczema
Urticária
Edema da glote e da língua
Sensação de formigueiro na boca
Manifestações gastrointestinais
Vómito
Dores abdominais
Diarreia
Manifestações respiratórias
Sibilância/Pieira/”Gatinhos”
Dificuldade em respirar
Manifestações cardiovasculares
Diminuição da pressão arterial
Perda de consciência
Síncope
A REAÇÃO MAIS GRAVE É A REAÇÃO ANAFILÁTICA
(reação alérgica aguda e generalizada que pode ser fatal).
Tratamento
A forma primordial de tratamento é a exclusão dos alimentos envolvidos, da alimentação
64. 64 Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável
Alergia Alimentar na Restauração, 2016
O que é uma Intolerância alimentar?
Uma intolerância alimentar ocorre quando o organismo não consegue digerir um componente
de um alimento, decorrendo daí, frequentemente, uma perturbação gastrointestinal. Neste
caso, o sistema imune não intervém. A intolerância mais comum é a intolerância à lactose.
Sintomas
Náuseas, diarreia, dores abdominais.
Tratamento
A melhor forma de tratamento de uma intolerância alimentar é não consumir o alimento que a
provoca.
2. Quais são os principais alimentos considerados potencialmente alergénicos?
A legislação europeia e nacional prevê uma lista de 14 substâncias ou géneros alimentícios
que provocam alergias ou intolerâncias (ver anexo II do regulamento 1169/2011 de 25/10):
29. Cereais que contêm glúten (trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou outras
estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais;
30. Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
31. Ovos e produtos à base de ovos;
32. Peixes e produtos à base de peixe;
33. Amendoins e produtos à base de amendoins;
34. Soja e produtos à base de soja;
35. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose);
36. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju,
pistácios, entre outros;
37. Aipo e produtos à base de aipo;
38. Mostarda e produtos à base de mostarda;
39. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo;
40. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/kg ou 10ml/L;
41. Tremoço ou produtos à base de tremoço;
42. Moluscos e produtos à base de moluscos.