Cozinha japonesa

Shizuko Yasumoto
São Paulo - 2009

2
Copyright © Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil.
Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida,
sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa
Autoria, Coordenação Geral e Receitas
Shizuko Yasumoto
Tradução
Yoshimi Nagatani
Revisão de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramação e Fotos
Toshio Hirota
Realização
KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no Brasil
Impressão
Paulos's Comunicação e Artes Gráﬁcas Ltda.
Edição
Editora Kojiro Ltda.
Patrocínio
CO - patrocínio
Restaurante Gendai, Sakura,
Apoio
Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São
Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de
Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel,
Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal,
Paulo's Comunicação e Artes Gráﬁcas,
Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

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Prefácio
Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os
setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida
nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não
existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao
final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova
mentalidade e influenciando as gerações futuras.
Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas
típicas de cada província do Japão.
Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas
de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua
divulgação no mundo inteiro.
A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e “caiu no gosto” do brasileiro. Atualmente,
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência
dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura
japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e
também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a
saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que
levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca
seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a
publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui
Presidente
Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil

4
Mensagem
Segundo um dicionário, Culinária Regional significa “a culinária típica de determinada região, preparada e
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações”. Ou seja, trata-se
daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam
verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas
mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes
seguindo ﬁelmente as receitas de minha avó.
Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como
aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa
época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha
mãe também pareciam se transformar.
Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura
culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem
sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência.
Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão “Saberes dos Sabores”
para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da
culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível
conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no
futuro da culinária com esta mesma postura.
O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva
Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui
no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil
obtenção.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo

555
Apresentação
A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. ‘Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo’, quando senti
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira
saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas
essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm
sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início
da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte
que o acostumado no Japão.
Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou
a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é
tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como
ingredientes, história, origem etc., ﬁzeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na
época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é
o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos
os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de
preparar dos pratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e
ﬁnalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do “Centro
Culinário Master Cooking” e autora dos livros “A Vida Está no Alimento” de
2001 e “Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo” de 2007.

66
ÍNDICE
HOKKAIDO ……………………………………………………………………… 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN…………………………………………………………………… 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN……………………………………………………………………… 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN …………………………………………………………………… 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN ……………………………………………………………………… 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN ……………………………………………………………… 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
IBARAKI-KEN…………………………………………………………………… 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON’NYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN…………………………………………………………………… 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN …………………………………………………………………… 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON’NYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
Prefácio …………………………………………… Akeo Uehara Yogui…… 003
Mensagem ………………………………………… Naoaki Uchiyama …… 004
Apresentação……………………………………… Shizuko Yasumoto …… 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO ………………………… 010
Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região ……………… 012

77
ÍNDICE
SAITAMA-KEN ………………………………………………………………… 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN……………………………………………………………………… 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO ……………………………………………………………………… 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN ……………………………………………………………… 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN …………………………………………………………………… 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN ………………………………………………………………… 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN ………………………………………………………………… 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN……………………………………………………………………… 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN ……………………………………………………………… 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN ………………………………………………………………… 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN ……………………………………………………………………… 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN ……………………………………………………………… 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN ……………………………………………………………………… 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

88
ÍNDICE
TOTTORI-KEN ………………………………………………………………… 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN ………………………………………………………………… 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN ………………………………………………………………… 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN……………………………………………………………… 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN ………………………………………………………………… 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
BLOCO CHUGOKU
BLOCO KANSAI
MIE-KEN ………………………………………………………………………… 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN……………………………………………………………………… 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU ……………………………………………………………………… 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU ……………………………………………………………………… 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN …………………………………………………………………… 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN ……………………………………………………………………… 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN ……………………………………………………………… 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE

99
ÍNDICE
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN ………………………………………………………………… 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN ……………………………………………………………………… 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN ……………………………………………………………… 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON
KUMAMOTO-KEN ……………………………………………………………… 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN ……………………………………………………………………… 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN ………………………………………………………………… 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN …………………………………………………………… 194
SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN ………………………………………………………………… 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES ………………………………………………… 202
ÍNDICE POR PRATOS ………………………………………………………… 203
GLOSSÁRIO …………………………………………………………………… 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ……………………………………………… 210
EHIME-KEN……………………………………………………………………… 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI
KOCHI-KEN …………………………………………………………………… 166
KATSUO NO TATAKI/KON’NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI

1010
PARAMELHORAPROVEITAMENTODOLIVRO
Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve
as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos.
A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um
produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local especíﬁco.
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras
grafadas de acordo com o modo de escrever japonês.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon
lê-se tchanpon, shochu como shotchu.
2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa.
3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido,
haramogi.
5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan;
jajamen como djadjamen.
6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres.
8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso.
9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas está grafado de acordo
com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U.
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U.
11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na
sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T,
estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Cha-
kayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komo-
tofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que
também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já
são populares, como saquê e dekasegui.
15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes cientíﬁcos e de pratos, encontram-se
no Glossário.

1111
Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,
caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon,
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.
Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
Vinagre de arroz 2 a 4 copos*
Açúcar 2 a 6 colheres de sopa*
Sal 1 colher de sopa
Ajinomoto ½ colher de sopa
*Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar.
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
•Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz
e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz
quente de maneira a não amassar os grãos.
Caldo base
Para sopa: Proporção de 8 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporção de 4 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e
retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional
à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.
Modo de preparar:
Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de
niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e
coe.

１
２
３
４
４
６
７
８９10
11
13 12
14
151617
18
20
19
21
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252628
2927
30
3132
3334
35
38 37
39 36
40
44
45
43
4142
4647
Divisão das províncias em 7 blocos
de acordo com a região:
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO
BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU
BLOCO SHIKOKU
BLOCO KYUSHU
1212
As províncias foram agrupadas em
blocos seguindo o sistema usual no
Brasil, que poderá diferir ou não do
sistema japonês onde há outros tipos
de divisões

Receitas de
cada província e
suas curiosidades

14
HOKKAIDO
北海道
A província de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji.
Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo
mar, há algo de exótico no ar. Isso se deve em parte à natu-
reza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que
na fase inicial da ocupação contou com a orientação técni-
ca de estrangeiros e sofreu in luências do estilo de vida das
regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocu-
pada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão,
principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do
Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a
sociedade constituída desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão
Esta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio Ishika-
ri para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num gran-
de caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar
os ilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado
para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de
tokachi-nabe.
✔Ingredientes:
Salmão inteiro 1Kg
Cenoura 100g
Acelga 4 folhas
Cebolinha 4
Rábano 200g
Cebola 1
✔Modo de preparar:
1. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen,
coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água
gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea.
2. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm² e o kon’nyaku corte
os ios em três partes.
3. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa
grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente sa-
quê, miso, e se desejar, açúcar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirva-
se numa tigela temperando com shichimi a gosto..
14
Batata 2
Tofu 200g
Kon’nyaku em ﬁos 2 pacotes
Shungiku ½ maço
Saquê, miso, açúcar, shichimia gosto
EXOTISMOESABEDORIADONORTE
HOKKAIDO

1515
■ Rio Ishikari
■ Espargindo sêmen sobre
ovas de salmão
■ Venda de caranguejo cozido
no mercado
15
■ Salmão secando ao vento
frio
■ Carneiros no Planalto
Maruka
HOKKAIDO

16
RUIPE - Sashimi de salmão congelado
Éuma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam
antigamente, na época em que não havia geladeira, até há
cerca de 50 anos atrás. O salmão pescado na estação fria era con-
gelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como
sashimi, com sal como tempero.
✔ Ingredientes (para 4 pessoas):
Filés de salmão 500g
Rábano 7cm
Shiso verde 8 folhas
Wasabi, shoyu a gosto
✔ Modo de preparar:
1. Corte o rábano em tiras bem inas, coloque em água com gelo,
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarni-
ção. Corte o ilé de salmão congelado em fatias de 5mm de es-
pessura.
2. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de
forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
Existe a versão do surgimento desta receita descrevendo
que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou ex-
tremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras
de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome
se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente
na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo
o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores
do peixe, sal e das verduras.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Salmão 600g
Batata 400g
Rábano 500g
Cenoura 100g
Bardana 1
Vagem 100g
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Saquê 2 colheres
de sopa
Sal e shichimi a gosto
1. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espa-
lhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o
rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na água após
cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diago-
nal igual a cebolinha, em 3 cm.
2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos d’água e o
konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a
batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que i-
quem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o
fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
HOKKAIDO

1717
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan
Por ocasião da ocupação da Manchúria no início da Era Meiji, buscando a auto-su iciência em
lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoro-
so, em 1918 o governo lançou o plano “um milhão de carneiros para lã”. E com isso o uso da carne
evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e
que trabalhou na construção do Estado da Manchúria, inventou e batizou este prato, que se tornou
localmente popular apenas após a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico.
✔Ingredientes (para 4 pessoas):
Carne bovina 800g
Batata 2
Moyashi 200g
Abóbora moranga 200g
Cebola 2
Cebolinha 4
Pimentão 2
Berinjela 1
Milho verde 2
Shiitake fresco 4
Cenoura 1
Repolho 2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa
Vinagre ¼ copo
Shoyu 1 copo
Saquê ½ copo
Cebola 1
Ketchup 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
Alho 4 dentes
Gengibre 1 pedaço
Maçã ½
Pêra ½
1. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de
5mm, o pimentão em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de
modo a obter uma boa apresentação.
2. Corte a carne em pedaços inos e coloque preferencialmente em um prato separado.
3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o res-
tante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
4. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passan-
do-os no molho.
HOKKAIDO

18
AOMORI
青森
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
Se perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão ba-
calhau. Em Aomori, são inúmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru,
representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica “o que se
joga fora”. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que
em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo
aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu prepa-
ro difere de casa em casa.
Refugos de bacalhau 800g
Bardana 2
Folhas de repolho 4
Rábano 10cm
Cenoura 1
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Miso 100g
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe
de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenou-
ra em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
2. Leve ao fogo 8 copos d’água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau
um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as
verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,
lorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se
libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar
as lores ganham lugar, e o povo desta região, que desde
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo,
esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a cam-
peã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado
sofreu com as safras pobres, passou por grandes transfor-
mações com a mecanização da agricultura. Sua economia é
muito in luenciada pela cultura da maçã e pela emigração
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a
racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram
tornaram-se turísticos.
NAEXTREMIDADEDETOHOKU
AOMORI-KEN

1919
■ Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori
■ Assando mochi de trigo
sarraceno no espeto
■ Ossos de frango sendo
macerados
■ Preparando raia a dois
■ Preparando bacalhau
AOMORI-KEN

AOMORI-KEN
20
KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
Éum prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes
a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã se-
guinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional.
Grãos de fava 1 copo
Rábano 10cm
Cenoura 2
Bardana 1
Tofu 200g
Miso 100g
Abura-age 2
Warabi sem amargor 200g
Kon’nyaku 1 bloco
Konbu 10cm
Óleo de gergelim 4 colheres de sopa
1. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na
própria água por cerca de 30 minutos.
2. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm³, sendo que esta última deve ser deixada de
molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em 1cm³, o warabi em 1cm de com-
primento e o kon’nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a
não queimar, e pique-o.
3. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o
su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
Énutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,
o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta.
Farinha de sarraceno 5 copos
Farinha de trigo 2 copos
Alho 2 dentes
Miso 4 colheres de sopa
Shoyu 2 colheres de sopa
Açúcar ½ colher de sopa
Rábano ½
Tofu 200g
Konbu 10cm

AOMORI-KEN
2121
1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência
um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar.
2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e açúcar.
3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio for-
mando2 triângulos, este é chamado de tsutsuke.
4. Corte o rábano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm³.
5. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes icarem
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes
nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
Em Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua locali-
zação à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inúmeros pratos à base de lula.
Lula 4
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Saquê 2 colheres de sopa
Myoga 8
1. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água.
2. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um
palito e grelhe os dois lados numa tela.
3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvi-
do no saquê.
4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

22
IWATE
岩手
WANKO-SOBA - Wanko-soba
Este prato surgiu quando o político Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse:
¨wanko é o melhor modo de comer o soba¨, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,
abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quan-
tas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples
que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrião considera um bom visitante aquele
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes.
✔Ingredientes:
Macarrão soba 1Kg
Açúcar 1 colher de sopa
Mirin ½ copo
Shoyu ½ copo
Caldo base 2 copos
Saquê pouco
Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha,
nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco.
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente açú-
car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
2. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa:
- Ovas: corte em 2cm de comprimento.
- Shimeji: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado.
- Cebolinha: corte bem ino, coloque na água e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaços.
A extensa província de Iwate, sozinha, ocupa uma área
equivalente às 4 províncias de Shikoku, tanto que, sendo
a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de
Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. Isolada das regi-
ões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar,
mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu
a paisagem peculiar. É uma das províncias menos moder-
nizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os
costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo
é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com
raízes fortes incadas no solo, faz lembrar as características
de seu povo, séria e de poucas palavras.
GRANDEPROVÍNCIAQUENÃOPERDEPARAOTSUNAMI,DANOSESCASSOS
IWATE-KEN

2323
- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos.
- Carne moída: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto, preparan-
do assim o soborô.
- Salmão: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaços.
3. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e es-
corra.
4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto.
■ Utensílios usados na produ-
ção de amido de warabi
■ Utensílios usados no prepa-
ro de castanhas
■ Estocagem de castanhas no
tawara, para os dias de es-
cassez de suprimentos
■ Secagem do wakame
■ Coleta de wakame
IWATE-KEN

IWATE-KEN
24
NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará
Prato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa
quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, de-
vido à sua viscosidade.
Cará 300g
Rábano ralado ½ copo
Gema 1
Tofu 200g
Cebolinha 1
Caldo base 4 copos
Sal, shoyu, açúcar e maisena
1. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não es-
curecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua.
2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina.
3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,
shoyu e açúcar, acrescente maisena dissolvida na água; coloque
o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
Éum prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsu-
mae, que preparou uma massa à base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no
inverno.
Espaguete, o mais ﬁno 400g
Frango com osso 300g
Tofu 200g
Rábano 200g
Cenoura 50g
Broto de bambu 100g
Cebolinha 4
Caldo de frango 5 copos
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
2. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte
em triângulos de 1cm de espessura.
3. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-
2424

IWATE-KEN
252525
MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso
Éum prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara
o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Mo-
rioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes.
Macarrão udon 1 pacote (500g)
Shiitake seco 2
Miso 100g
Gergelim torrado moído 2 colheres de sopa
Saquê 1 colher de sopa
1. Cozinhe o udon, lave com
água e deixe escorrendo.
2. Coloque o shiitake de molho
num copo d’água e, após
amolecer, pique sem a haste.
Reserve a água.
3. Faça um creme de miso com
açúcar, gergelim e saquê,
usando a água do shiitake.
4. Aqueça o óleo numa frigidei-
ra e frija juntos a cebolinha,
o alho e o gengibre; acres-
cente o shiitake e a carne, e,
logo após a alteração da cor,
adicione o creme de miso.
Cozinhe em fogo brando por
15 minutos, de modo que
não queime.
5. Aqueça o udon e coloque
num prato fundo com as ti-
ras de pepino e o creme de
missõ por cima.
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.
4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tem-
pere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de açúcar e vinagre
e, por último, o tofu e a cebolinha.
5. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
Óleo 3 colheres de sopa
Cebolinha picada 1 colher de sopa
Alho picado ½ colher de sopa
Gengibre picado 1 colher de sopa
Carne moída de porco 200g
Pepino em tiras 2
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japão
IWATE-KEN

26
MIYAGUI-KEN
MIYAGI
宮城
Dentre as 6 províncias da região Tohoku, Miyagi possui
o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e
no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham
no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz conside-
rado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias
do Pací ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida
marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato
complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima,
península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shioga-
ma, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarrega-
mento dos navios. São abundantes também os produtos
industrializados de pescados, sendo especialmente conhe-
cido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushi-
men são produtos famosos desta província.
HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas
Em Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província,
onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuá-
rio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido
temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.
✔Ingredientes:
Filé de salmão
400g
Ovas 100g
Arroz 4 copos
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois co-
pos d’água. Faça fatias de 5mm de espessura com o salmão.
2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e,
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e mis-
ture cerca de 30 segundos a 1 minuto, até icarem parcialmente
transparentes.
4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este
as fatias de salmão e, por último, as ovas.
MIYAGUI-KEN
PROVÍNCIACENTRALDONORDESTE
Caldo:
Água 2 copos
Sal ⅔ colher de sopa
Shoyu ½ copo
Saquê ½ copo

2727
MIYAGUI-KEN
2727
■ Hoya desembarcada
■ Desfrutando um pequeno al-
moço, durante a colheita de
arroz no outono
■ Preparando o rábano para
conserva
■ Produzindo bolas de miso
■ Puxando a rede de cultivo de
hoya
MIYAGUI-KEN

MIYAGUI-KEN
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JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde
Este prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, co-
berto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor
chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda,
como é chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma
região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o
mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola
dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que reali-
zam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berin-
jela cozida ou grelhada.
Grãos da soja verde cozida 3 copos
Açúcar 1 ½ copo
Sal a gosto
Mochi recém socado 1Kg
1. Coloque ½ copo de água no açúcar e cozinhe até que ique transparente.
2. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de açúcar aos
poucos e moa até icar pastoso. Por último, tempere a gosto com o sal.
3. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu
Éum prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se
de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento
nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pou-
co de vinagre.
Konbu em ﬁos 10g
Kon’nhaku em ﬁos 200g
Bardana 1
Cenoura 1
Vagem 10
Talo branco da cebolinha 4
Caldo dashiko 5 copos

MIYAGUI-KEN
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HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado
Concebido por pessoa de Sendai, o hiyashi–chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com
o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão.
Macarrão chinês 1 pacote de ½ Kg
Óleo 1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias 10
Pepino 2
Ovos 5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Vinagre 4 colheres de sopa
Ajinomoto ¼ colher de sopa
Óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa
Caldo de frango ½ copo
1. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer.
2. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ios não
se grudem.
3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemen-
te, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.
4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.
Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de pre-
sunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado,
moyashi, harusame, kanikama etc.
1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira.
2. Corte os ios de kon’nhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar.
3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na
água.
4. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de kon’nhaku e de
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com açúcar e shoyu. Ao ferver, des-
ligue o fogo e sirva-se com cebolinha.

30
AKITA-KEN
AKITA
秋田
30
Akita é uma província premiada com topogra ia diver-
si icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de con-
siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore
são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de
arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas
como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num
mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vo-
cação lorestal, possui grandes extensões de belas lorestas
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do
sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província.
KIRITANPO - Kiritanpo
Kiritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimen-
to desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, en-
quanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se pa-
recia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com
miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.
Arroz novo 4 ½ copos
Arroz mochi ½ copo
Carne de frango 400g
Bardana 2
Maitake ou shimeji 100g
Seri 5 maços
Abura-age 5
Cebolinha 4
Kon’nyaku em ﬁos 1 pacote
1. Coloque numa grande panela, 2 litros d’água e a carcaça de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e,
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.
2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda
quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa,
num espeto de 1cm de diâmetro por 15cm de comprimento, deixando a super ície lisa com as
mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da
Caldo:
Carcaça de frango 2 frangos
Mirin 1 colher de sopa
Sal 1 pitada
ABUNDANTECULINÁRIAREGIONAL

3131
AKITA-KEN
■ Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial
■ Macerando manjuba japo-
nesa, no suribachi, com um
rábano
■ Produção de tanpo do
Kiritanpo
■ Pisoteio da soja cozida no
preparo de miso
■ Ritual para início do plantio
de arroz no Ano Novo
lareira ou carvão. Assim que o tanpo icar levemente dourado,
retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não que-
brar. Após frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaços.
3. Corte o frango em pedaços inos. O maitake lave com água leve-
mente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos;
a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de kon’nyaku,
corte em pedaços grandes.
4. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e co-
loque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes
acima.
5. Numa panela, leve o caldo
ao fogo. Quando ameaçar
ferver, coloque os tempe-
ros e o frango, a bardana e
o maitake. Após cozimento
destes, coloque a cebolinha
e os tanpos e, por cima de
tudo, o seri. Tampe e após
ferver novamente, sirva-se
com o fogo aceso. Melhor
servir enquanto o seri
estiver somente aquecido
no calor do caldo, pois, se
cozinhar demais, alterará
o sabor e endurecerá.

AKITA-KEN
32
YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote
Ahistória deste prato iniciou logo após a II Gerra Mundial
quando um morador da cidade de Yokote que possuía ten-
da de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira te-
ppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado forman-
do uma massa líquida com a farinha que após frigida inamente
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado
pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato
nasceu o yokote-yakisoba.
Macarrão para yakisoba 4 porções
Carne suína moída 100g
Repolho picado 300g
Ovo 4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino
1. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo.
2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho pi-
cado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
3. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item 2 e o molho inglês; misture e sirva num prato
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
4. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
Em Akita, são utilizados diversos tipos
de peixes no preparo desta iguaria,
mas, como no Brasil muitos não são acessí-
veis, utilize carapau fresco que permite des-
frutar o sabor e o aroma da fusão do carapau
com miso.
Carapau médio 4
Açúcar 2 colheres de sopa
Gari pouco
1. Retire as vísceras, as guelras e as nadadei-
ras do carapau, lave e enxugue.
e Pesca do Japão

AKITA-KEN
3333
WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
Warabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espí-
rito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante
um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
✔Ingredientes:
Warabi 4Kg
Sal 600g
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como lor num vaso para deixá-lo vívi-
do. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar.
2. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso.
3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas al-
ternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro
de peso dos ingredientes.
4. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada con-
sumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozi-
nhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.
2. Numa panela pequena, coloque o miso, o açúcar e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo
brando, mexendo sempre.
3. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta
de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num pra-
to e decore com gari.

34
YAMAGATA-KEN
YAMAGATA
山形
YAMAGATA-KEN
IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
Há um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio
ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.
e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estação
do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de
fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios.
Inhame 1Kg
Carne bovina 300g
Kon’nyaku 1 bloco
Maitake ou shimeji 200g
Cebolinha 4
Shoyu ½ copo
1. Descasque o inhame. Cozinhe o kon’nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji,
corte a cebolinha na diagonal.
2. Coloque numa grande panela o inhame e o kon’nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo.
Quando o inhame estiver cozido, coloque açúcar, shoyu e saquê.
3. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para
que os ingredientes absorvam o tempero.
Excluindo as planícies da região costeira, como o pró-
prio nome diz, Yamagata é uma província com muitas
montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mes-
mo tendo poucas planícies, a indústria rural tradicional
é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas
durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente
destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis
tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o
país. Topogra ia complexa com nascentes e estuários, não
há igual em outra província. As concentrações de chuvas
torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve
acumulada nas montanhas sem im é re letida de modo
refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, en-
quanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à provín-
cia de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas
províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas
silvestres comestíveis.
UMPAÍSDEMONTANHASQUEPOSSUEMPOESIA

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YAMAGATA-KEN
■ Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas
■ Grelhando inhame com miso
■ Menu de cerimônia de fune-
ral
■ Colheita de folhas novas de
ugoki para chá
■ Menu de cerimônia de casa-
mento

YAMAGATA-KEN
36
TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana
As conservas são muito preparadas ao longo do inverno na
região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni
também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de
arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.
Arroz quente 6 tigelas
Conserva de takana 8 folhas
Shiso-no-mi ao sal 3 colheres de sopa
Salmão salgado 1 pedaço
1. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e
faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico.
2. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante
do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso
Akebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No
Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo igo. Quan-
do maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear
este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres
simples do campo.
Akebi ou berinjela 8
Miso 80g
Cogumelo 80g
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das se-
mentes.
2. Misture o miso e o açúcar, adicione os cogumelos picados sem a
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela re-
cheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

YAMAGATA-KEN
3737
NATTO-JIRU - Ensopado de natto
Éum ensopado denso, em
que se coloca natto num
misoshiru rico em ingredientes.
Muito preparada na região in-
teriorana de Yamagata, tem um
sabor caseiro aconchegante.
✔ Ingredientes
(para 4 pessoas):
Inhame 200g
Kon’nyaku ½ bloco
Zuiki seco 2
Tofu 200g
Abura-age 2 folhas
Shimeji 100g
Cebolinha 4
Natto 1 pacote
Seri 4
Miso 100g
1. Descasque o inhame, corte
em espessura de 5mm e mis-
ture sal para tirar a viscosi-
dade. Cozinhe o kon’nhaku e
corte em tiras. Ferva o zuiki
para reidratar e corte em
2cm de comprimento.
2. Afervente o abura-age e cor-
te em tiras, e o tofu, em 2cm.
Solte as hastes do shimeji.
3. Leve ao fogo o caldo dashiko
e coloque os ingredientes
dos itens 1 e 2. Cozinhe até
amolecer e coloque coando
o miso.
4. Pique o natto e macere no
suribachi adicionando aos
poucos o caldo do item 3.
Passe tudo para a panela e
cozinhe até ferver; adicione
a cebolinha e o seri picado e
desligue o fogo.

38
FUKUSHIMA-KEN
FUKUSHIMA
福島
KATSUO-MISO - Miso com serra
Diz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe
serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoa-
tivo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas
de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da
cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz
branco.
Carne de peixe serra 300g
Miso 50g
Gengibre 1 pedaço
Pimenta vermelha 1
1. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e
pique.
2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o
peixe picado.
Desde há muito tempo considerada a porta de entrada
de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em
Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está en-
tre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo
no mesmo dia, devido à eletri icação da estrada de ferro.
É uma grande província, depois de Iwate, delimitada de
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em
3 regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu.
Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora
de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no
cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc.,
produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também
difere bastante entre as regiões costeiras de Iwaki e as
montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares,
vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora,
na região de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu,
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece
ter diminuído.
PORTADEENTRADADETOHOKU

3939
FUKUSHIMA-KEN
■ Fazendo chinelo de palha de
arroz
■ preparando o uchimame
■ Protetor plantacao de verdu-
ra feito de palha de arroz
■ Almoço para trabalho no
campo
■ O arroz é armazenado num
komebitsu

FUKUSHIMA-KEN
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UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada
Também chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de
Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se
que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas torna-
se macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água
morna de cerca de 40ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h.
Quando absorver cerca de 5% de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas
do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. Há também o encanto de se preparar
a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para co-
locar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, tor-
rando os grãos e servindo com melaço.
Arroz 3 copos
Soja amassada ⅔ copos
Cenoura 50g
Bardana 50g
Shiitake cru 4
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água.
O shiitake, corte-o em tiras inas.
2. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos d’água.
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
Desde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos casei-
ros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir “kabocha do solstício”, sendo muito
preparado nesta época, pois quem o consumiu cos-
tuma dizer que neste ano não icou doente ou não
contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno,
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da
chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se
cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se
que o nome provém da expressão ‘oi oi ni ireru’ que
signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingre-
dientes, do mais di ícil para o mais fácil de cozer, e
oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho
são itoko, ou seja, primos. Há um prato semelhante
típico da província de Yamagata que se chama touji-
kabocha, ou seja, kabocha do solstício.

FUKUSHIMA-KEN
4141
NIE-NAMASU - Sashimi com miso
Um maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saborea-
vam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da
nadadeira caudal, pica-se tudo, até icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conheci-
do somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa.
Peixe serra 1 (cerca de 800g)
Miso 50g
1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve
na geladeira.
2. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta.
3. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar.
4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolan-
do a pasta no sashimi.
Azuki 1 copo
Abóbora kabocha 500g
Açúcar 200g
Sal
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,
adicione água 2 a 3 vezes e cozinhe até amolecer.
2. Após retirar as sementes, corte a abóbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do
item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas su iciente. Adicione o açúcar e o sal, cozi-
nhando até que os ingredientes amoleçam.

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IBARAKI-KEN
IBARAKI
茨城
KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
Chama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas
de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma
receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para
o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, anti-
gamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime
servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos ante-
passados.
✔Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen 300g
Cenoura pequena 1
Carne bovina em tiras 200g
Myoga 4
Quiabo 4
Caldo base 1 copo
Açúcar ½ colheres de sopa
Shoyu 1 colher de sopa
Sal
Palhas de milho
1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura.
2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1,
embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozi-
nhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.
Antigamente chamada de Hitachi, seu símbolo é o Ka-
sumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsuku-
ba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo
arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde
no verão lui a corrente marítima quente do Pací ico e no
inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria
como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima
ameno como o Sul. A região central da província é zona de
cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro,
trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial
os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos
de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos sil-
vestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, man-
ju, suiton, kon’nyaku, chigiri-kon’nyaku, shiroae, nishime, ki
no me-dengaku, yuzumiso, kon’nyaku tokoroten, miso-oden,
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima,
na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e car-
pa entre outros.
NACURVADOARCOFORMADOPELOARQUIPÉLAGO

4343
IBARAKI-KEN
3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao
ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando
por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em ro-
delas e cozinhe mais 1 minuto.
■ Fabricação artesanal do nat-
to, colocando a soja cozida
na palha de arroz para fer-
mentar
■ Fogão à lenha
■ Pesca de manjuba japonesa
com barco à vela
■ Peixe-sapo é pendurado para ser cortado
■ Preparando o komo-dofu

IBARAKI-KEN
44
ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
Opeixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que
vive nos mares profundos. Sendo mole e di ícil de cortar,
inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada
se joga fora: pele, ígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e
carne branca, estas 7 partes são chamadas de as sete ferramentas
do peixe-sapo. O ígado é especialmente delicioso.
Peixe-sapo (carne e fígado) 1Kg
Tofu 200g
Rábano 1 ¼
Cebolinha 4
Shungiku ¼ maço
Konbu 10cm
1. Corte o ígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada.
2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em com-
primento de cerca de 5cm.
3. Corte o rábano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a co-
loração, escorra e reserve.
4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos d’água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o
miso e tempere com shoyu, saquê e açúcar. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em
fogo brando. Por último, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo,
colocando cebolinha a gosto.
IMO-GUSHI - Espeto de inhame
Durante os 3 dias do Ano Novo, come-se este es-
peto antes do mochi com azuki adocicado ou do
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de
Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados,
assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.
Inhame pequeno 25

IBARAKI-KEN
4545
✔Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.
2.Misture o miso e o açúcar, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e gre-
lhe no carvão ou asse no forno.
KON’NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon’nyaku com miso
Saboreie este prato assoprando os pedaços de kon’nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se
o kon’nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e
passe no miso adocicado.
Kon’nyaku 2 blocos
1. Misture bem o miso, o açúcar e o mirin.
2. Corte o kon’nyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, co-
loque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta
de miso temperado.

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TOCHIGUI-KEN
TOCHIGI
栃木
PROVÍNCIAQUELIGAASREGIÕESKANTOETOHOKU
Nikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Na-
suno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem
mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natu-
ral, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o
clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos consi-
derados fechados e descon iados. E, igualmente, por não
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se
também que são de temperamento moderado, conserva-
dor e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões.
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica
Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas
há muitas verduras e produtos industrializados,e especia-
lidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela,
kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. Há
também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
OSushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc.
Arroz 6 copos
Kanpyo 50g
Abura-age 15
Nori 5 folhas
Tempero awase-zu para sushi:
Vinagre 1 copo
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.
2. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo 1 copo
desta água, junto com kanpyo, açúcar e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade.
Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar.
3. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa pane-
la, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao
fogo ½ copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e açúcar, feche com um otoshibu-
Tempero para kanpyo:
Mirin 2 ½ colher de sopa
Tempero para abura-age:
Saquê ½ copo
Açúcar ¼ copo
Shoyu ½ copo
Mirin ¼ copo

4747
TOCHIGUI-KEN
■ Formando ﬁos de kanpyo
■ Tecendo saco de tawara
para carvão, como trabalho
de inverno
■ Batendo o bagre para fazer
bolinho
■ Preparo do mimi-udon, mas-
sa em formato de orelha
ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe até restar ¼
de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre
com kanpyo, dando duas voltas.
5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori,
espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole.
Corte em 8 pedaços iguais.
■ kanpyo em ﬁos

TOCHIGUI-KEN
48
MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
Éo prato que representa a refeição formal de Ano Novo do
bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequa-
do para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo,
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa
de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma cai-
xa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo.
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser sa-
boreado à moda antiga ou atual.
Farinha de trigo 1Kg
Sal 30g
Farinha para forrar
À moda antiga:
Sardinha seca 50g
Cenoura em tiras 300g
Cebolinha 5 talos
Niboshi 20g
Shoyu e sal
1. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.
2. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre leve-
mente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de
maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada.
À moda antiga
1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e colo-
que as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.
À moda atual:
1. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em 4cm de compri-
mento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque
as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima
com o restante dos ingredientes.
À moda atual:
Kamaboko 10 fatias
Naruto 10 fatias
Kanikama 5
Bardana em raspas 100g
Datemaki de ovo 10 fatias
Mostarda 10 folhas
Niboshi 20g
Shoyu e sal
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
Este prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou
seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xin-
toísta Inari.

TOCHIGUI-KEN
4949
Cabeça do salmão salgado 1
Soja torrada 2 copos
Abura-age 5
Rábano 1
Cenoura 2
Saquê-kasu 100g
Vinagre ½ copo
Shoyu ½ copo
1. Corte a cabeça em tamanho de 1cm², leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, es-
fregando entre duas tábuas.
2. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais.
3. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por
cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não quei-
mar o saquê-kasu. Quando icarem macios, tempere com açúcar e shoyu, desligue o fogo e coloque
vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos pou-
cos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
Atruta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pací ico. Dentre as espécies de truta, a
variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em
todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no
ano 14 da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era
Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é
bastante popular entre os seus visitantes.
Truta 4
Farinha de trigo pouco
Sal ½ colher de sopa
Óleo
1. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super ície.
2. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe.
3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar.
Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

50
GUNMA-KEN
GUNMA
群馬
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
Gunma é um local rico em produção de
farinha de trigo, sendo os pratos prepa-
rados com massa caseira bastante difundidos.
Principalmente devido às típicas ventanias de ar
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com cal-
do que aquecem o corpo. As verduras da época
são fartamente utilizadas.
Massa caseira:
Farinha de sarraceno 300g
Água 1 copo
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame 2
Rábano 5cm
Cenoura 4cm
Shiitake fresco 4 pequenos
Vagem 5
Carne suína moída 200g
Caldo base 6 copos
Sal, saquê
PROVÍNCIANOCENTRODOCONTINENTE,COMVENTOSFORTESESECOS
Mesmo estando em local com igual distância, tanto do
Oceano Pací ico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que
o clima e o estilo de vida desta província são da região de
Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está re-
presentada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem
com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar
seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas
enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, tem-
peramento daqueles que empunham espada. O sabor típi-
co da culinária regional é representado pelo peixe de água
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do
sabor local são a cebolinha e kon’nyaku de Shimonita, além
de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas.
É muito preparado também o prato regional tsumotsuko
que tem como ingrediente o trigo.

5151
GUNMA-KEN
1. Peneire a farinha de sarraceno
numa vasilha, faça uma concavi-
dade no meio, acrescente água
com sal aos poucos, e sove bem.
Embrulhe num pano úmido e
deixe descansar para retirar a
glutinosidade.
2. Sove bem novamente, forre a
mesa com farinha e estique a
massa em espessura de 5mm.
Pelas beiradas, corte na largura
que desejar.
3. Descasque o inhame e corte em
pedaços grandes, o rábano e a
cenoura em tiras largas, e a va-
gem em 2 ou 3 na diagonal. Reti-
re a haste do shiitake.
4. Misture 2 colheres de shoyu e
saquê na carne moída, faça bo-
linhos e frite no óleo ou cozinhe
em banho-maria.
5. Numa panela, leve ao fogo o caldo
base, a carne e os legumes. Após
o cozimento, coloque a massa e,
ao ferver,, tempere com shoyu,
deixe ferver e estará pronto.
■ Preparando okkirikomi
■ Preparando kon’nyaku
■ Manju assado
■ Utensílios de pesca de funa
■ Cebolinha shimonita

GUNMA-KEN
52
NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre
Otenpura de bagre possui sabor suave que
não combina com a aparência grotesca
do peixe. O bagre vive no fundo de cursos d’água
e pântanos escuros e é bastante consumido nas
províncias que não possuem mar. Como a sua
carne encolhe com o calor, a particularidade é
fritar em tamanho grande e cortar ao servir.
Bagre de 800g 1
Ovo 1
Farinha de trigo 1 copo
Rábano ralado 8 colheres de sopa
Shoyu, sal
Óleo para fritar
1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe, lave com água, abra longitudinalmente e retire a espinha,
formando dois ilés. Salgue levemente e deixe escorrendo.
2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de água gelada, colo-
que farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.
3. Passe o ilé levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em óleo a
180ºC.
4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rábano ra-
lado. Sirva-se com shoyu.
KON’NYAKU NO SASHIMI - Sashimi de kon’nyaku
Sendo província sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fres-
co pelo kon’nyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que é
um alimento saudável, preventivo de doenças
cardíacas e que diminui o colesterol.
Kon’nyaku branco 2 blocos
Myoga 8
Cebolinha 2
Wasabi
Miso temperado:
Miso branco 3 colheres de sopa

GUNMA-KEN
5353
1. Cozinhe o kon’nyaku em água, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.
2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar.
3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na água
gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.
4. Corte o kon’nyaku em tiras inas e vá en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e es-
palhe a cebolinha por cima do kon’nyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.
IRIDORI - Cozido de ave com legumes
Desde antigamente, a província de Gunma é um excelente local para a caça, principalmente
para se caçar o faisão da montanha e testar a habilidade de caçador. Por este motivo, disse-
minou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada
nas comemorações de festas e como petisco que acompanha o saquê no Ano Novo.
Carne de ave 250g
Renkon 300g
Bardana 1
Inhame 4
Cenoura 1
Kon’nyaku 1 bloco
Caldo base 1 copo
Saquê ½ copo
Sal
1. Corte a carne em pedaços do tamanho de uma
bocada; descasque o renkon, parta ao meio
longitudinalmente e corte em 1cm de espessu-
ra em diagonal; a bardana, descasque-a e cor-
te em espessura de 2cm em diagonal e deixe
de molho na água. Corte a cenoura do mesmo
modo; descasque o inhame e massageie com
sal para tirar a viscosidade. O kon’nyaku corte
com as mãos e reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa
de óleo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante
do óleo e grelhe todas as verduras cortadas, após escorrer bem a água.
3. Acrescente saquê, açúcar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em
fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe até restar pouco caldo. Para misturar,
chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para não desmanchar os ingredientes.

54
SAITAMA-KEN
SAITAMA
埼玉
HIYASHI-UDON - Udon gelado
Saitama é uma das poucas províncias em todo o país que, em qualquer lar, se prepara facilmen-
te o macarrão udon. Com a falta de apetite no calor do verão, prepara-se o udon gelado como
esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje está frio, vamos de udon cozido. E não só se pre-
para no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinárias com a massa também quando há
visitas e reuniões.
Farinha de trigo 500g
Água 250ml
Caldo:
Caldo base 6 copos
Shoyu 2 copos
Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes
picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.
1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e vá acrescentando água e sovando. Coloque a massa
numa tábua polvilhada de farinha, cubra com um plástico quente e pise com os dois pés, até dei-
xar plano. Retire o plástico, agrupe a massa e repita a operação, até que a super ície ique lisa.
2. Estique com um rolo de macarrão em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em água fer-
vente, tomando-se cuidado para que não transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para
a água fria. Passe numa peneira, em pequenas porções, para escorrer bem.
VILASDECHICHIBUEMUSASHINO
As plantações de Kanto se expandem continuamente a
longas distâncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras
de montanhas. Este é o cenário de Saitama, antigo País de
Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina
mudança, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham
em direção à província de Yamanashi. Em poucas palavras,
Saitama é uma província que não possui uma característi-
ca em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de ter-
se formado com a divisão de Musashino, no qual estava
inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema
proximidade a Tokyo. Possui produção agrícola com boa
colheita e grande centro consumidor próximo, não passa
por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas
características das pessoas em otimismo e coração amplo.
Atualmente, como uma cidade dormitório de Tokyo, au-
menta o sentimento de “minha casa” e também o regiona-
lismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,
nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade é muito forte.

5555
SAITAMA-KEN
3. Prepare o caldo temperado com shoyu e açúcar, deixe gelando.
4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de prefe-
rência e na quantidade desejada.
■Sovando
a farinha
■Esticando
■Dobrando
e cortando
■Descansan-
do a massa
■Cozinhando
■Udon pronto
■Lavando bem
Preparação do udon
■ Roda d’água com batata no
rio para descascar
■ Roda d’água com batata
■ Cortando macarrão

SAITAMA-KEN
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SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce
Os biscoitos feitos com batata doce como
estes imo-senbei e imo-karinto trazem
familiaridade e nostalgia na sua simplicidade,
provocando saudades e repentina vontade de
saborear. De vez em quando, é uma boa pedida,
acompanhado de chá.
Satsuma-senbei - Senbei de batata
doceI
Batata doce 500g
Açúcar cristal 1 copo
1. Cozinhe as batatas com as cascas, até que seja possível espetar um palito. Deixe esfriar.
2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe açúcar em ambos os lados. Deixe secando ao sol,
por 1 dia.
Satsuma-karinto - Karinto de batata doce
Batata doce 500g
Açúcar 1 copo
Água 1 copo
Óleo para fritar
1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe
na água. Frite, após escorrer bem.
2. Leve ao fogo 1 copo de água e de açúcar, cozinhe até que a espuma diminua, coloque a batata frita
de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.
SU-MANJU - Manju
Asa-manju e hiru-udon, ou manju de manhã e udon no almo-
ço. Esta combinação, difundida em Saitama, é fácil de en-
tender o porquê: uma província onde se produz muita farinha, bas-
tante usada na culinária. Quando chega a época da festa de Tanabata,
festival do verão etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa
acorda às 4h da manhã e inicia o preparo do manju. Prepara-se o
vinagre para fermentação do ama-zake, ou saquê doce, usado em
diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como
preparou bem o vinagre!

SAITAMA-KEN
5757
✔Ingredientes (para 20 unidades):
Para vinagre:
Levedo de arroz 100g
Arroz 150g
Água 6 copos
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Massa de manju:
Açúcar 2 ½ colheres de sopa
Sal ¼ colher de sopa
1. Primeiramente, prepare o vinagre: faça uma canja, cozinhando arroz com água, esfrie até a 30ºC,
coloque a farinha e misture; vá colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura
a 30ºC. Após cerca de 30 horas, quando começar a fazer barulho de fermentação, deixe por mais
meio dia, e coe.
2. Deixe de molho em água o feijão azuki, por uma noite, cozinhe até icar macio, escorra a água, co-
loque o açúcar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas.
3. Misture a farinha, o açúcar, o sal e ½ copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe
descansar por 3h. Divida em 20 pedaços e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire
numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe
a vapor por 15 minutos.
SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce
Na Era Edo, Kon’yo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japão e tem até mesmo
uma lápide em sua homenagem no jardim botânico Koishikawa em Tokyo como personalida-
de que divulgou também o tomate. As províncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce,
e cidade de Kawagoe é famoso pela sua distribuição. Este prato é um tipo de kate-meshi, possui um
sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie
tem um sabor nostálgico e delicioso.
✔Ingredientes (para cerca de 30 unidades):
Arroz 3 copos
Batata doce 300g
Shiso-no-mi em conserva no sal 1 colher de sopa
Alumen 10g
1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaços iguais,
coloque de molho na água com alumen e depois lave bem.
2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de água que o nor-
mal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento.
Espalhe por cima o shiso-no-mi.
Para anko:
Feijão azuki 500g
Açúcar 450g
Sal ¹⁄₅ colher de sopa

58
CHIBA-KEN
CHIBA
千葉
IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim
Uma receita caseira leve, que pode ser apreciada como
aperitivo ou como acompanhamento, preparada no li-
toral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.
✔Ingredientes:
Sardinhas pequenas 1Kg
Pimenta verde a gosto
Pimenta vermelho a gosto
Gergelim preto torrado ½ copo
Gengibre 1 pedaço
Sal
Vinagre
1. Retire a cabeça, as vísceras e a nadadeira dorsal da sardi-
nha, lave em água e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal
e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho
por uma noite.
2. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e corte em
tiras inas.
3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras
e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas.
Coloque vinagre o su iciente, ao nível do conjunto, e coloque
um peso para prensar levemente.
NATUREZAEMAREMTRANSFORMAÇÃO
A província de Chiba localiza-se na parte central do ar-
quipélago, na península Boso, rodeada pelo mar, onde as
correntes de águas frias e quentes se cruzam. Devido ao
precário meio de transporte no passado, preserva a pai-
sagem natural interiorana, mesmo sendo uma província
contígua a Tokyo, razão por que era vista como sua mera
cozinha fornecedora de produtos agrícolas e de pesca. Po-
rém, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhan-
do a expansão da grande metrópole com a zona industrial
de Keiyo e considerada cidade dormitório de Tokyo. Por
outro lado, prospera também o desenvolvimento do turis-
mo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e,
devido à mistura destes pequenos feudos, não se observa
uma particularidade que possa ser chamada de comum dos
cidadãos desta província, e isso se acentua ainda mais com
a a luência populacional como área expandida da Capital.
Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e
aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situação,
pode-se também observar fortemente uma inclinação à intensa e in lamada paixão. Devido à facili-
dade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinária típica, mas
são abundantes as delícias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.

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CHIBA-KEN
■ Mulheres que mergulham e
coletam o marisco awabi
■ Coleta de mariscos
■ Feira de utensílios agrícolas
do grande templo xintoísta
Funabashi
■ Capinando a terra no dia 2
de Janeiro
■ Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera

CHIBA-KEN
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AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau
Éum prato singelo que se difundiu entre os pescadores de
Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, ser-
vido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.
Carapau 500g
Gengibre pouco
Folhas de shiso 6
Pepino 1
Myoga 2
Vinagre
Shoyu
1. Retire a cabeça, as guelras e as vísceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma co-
lher.
2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso.
3. Coloque a carne do carapau sobre uma tábua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca,
transformando-a numa pasta. Molhe a faca em água para evitar que grude na faca.
4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem.
5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faça cortes inos do myoga e deixe em água.
6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e
shoyu.
AJI NO SANGA - Tataki na concha
Na região costeira de Chiba, existe um prato desde anti-
gamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O
sanga de carapau é uma iguaria preparada colocando-se o aji-no
-tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que
no Brasil pode ser substituída pela concha da vieira; coberta com
folha de shiso e frita-se ambos os lados.
Aji-no-tataki 400g
Folha de shiso 8
Gengibre novo com talo 8
Concha de vieira 4
Vinagre doce (vinagre 2:1 açúcar)
1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita ‘sashimi tataki de ca-
rapau’.

CHIBA-KEN
6161
2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel,
passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.
3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shi-
so e grelhe no carvão ou colocando a concha direto no fogo.
4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha
Iguaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundância nas proximidades
do alto-mar de Boso.
Sardinha 300g
Miso 1 colher de sopa
Cebolinha 8
Gengibre 1
Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
Maisena
Óleo para fritar
1. Retire a cabeça e as vísce-
ras da sardinha, lave com
água, abra ao meio, retire
a espinha dorsal e a pele e
amasse num suribachi.
2. Rale o gengibre e esprema
o caldo. Misture este caldo,
o miso e a cebolinha picada
ao item 1, amassando bem;
coloque maisena o su icien-
te para formar bolinhos do
tamanho da bola de pingue-
pongue.
3. Passe os bolinhos na mai-
sena, frite em óleo a 180ºC,
até dourar.
4. Leve ao fogo o caldo base e o
açúcar, ao ferver, adicione o
shoyu e depois as bolinhas.
Assim que estiver cozido,
desligue e sirva espalhando
por cima o gergelim.
Caldo para coziimento:
Caldo base ¾ copo

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TOKYO-TO
TOKYO
東京
TENPURA - Tenpura
Chama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido
com água, e fritos em óleo vegetal. Há um romance sobre a origem do tenpura, proveniente
da culinária ocidental com a vinda do missionário Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em
1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era
Edo, na década de 1800, e tornou-se típico de Tokyo porque na Baía de Tokyo abundava ingredien-
tes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofe-
receu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o
harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na época de sua morte, já sendo um idoso na casa
dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigestão. Para auxiliar a
digestão, serve-se acompanhado de rábano ralado, e assim tornou-se um prato japonês.
Camarão 8
Lula 4 pedaços
Manjuba 4
Pimenta americana 4
Shiitake fresco 4
Renkon 4cm
Preparo da farinha de empanar:
Água gelada 1 copo
Gema 1
Molho:
Caldo base ½ copo
Shoyu ½ copo
Mirin ½ copo
1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, as-
sim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa térmica.
ATMOSFERADAERAEDOSOBREVIVEÀMETRÓPOLE
Tokyo faz parte das grandes metrópoles do mundo que
podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplêndido
desenvolvimento da civilização moderna, em conjunto com
um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento
contraditório de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem-
po. Neste ambiente, a vida dos cidadãos segue persistente
e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura
Edo às pessoas vindas de todo lugar. A refeição, além de
necessidade, pode-se dizer também que é um dos lazeres,
como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem
nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastro-
nômico, pode-se saborear a culinária do mundo todo, até
de países inesperados e, claro, de todo o Japão. Além disso,
preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi,
que se tornou moda no mundo todo, e também os cozidos à
moda de Kanto. Tokyo é uma cidade com o hábito de seguir
na vanguarda sempre, mas ainda preserva vários vestígios
da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.

6363
TOKYO-TO
2. Lave os camarões e limpe mantendo somente a cauda; faça 3
cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto.
3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faça
cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem tres-
passar a faca ao outro lado; a manjuba, faça abertura ventral
sem desprender e retire a cabeça e a espinha dorsal.
4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure
a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo
do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e
deixe-a de molho em água com vinagre.
5. Leve ao fogo bastante óleo e, enquanto esquenta, prepare a fa-
rinha de empanar. Misture bem a gema e a água gelada, acres-
cente farinha de trigo e misture devagar e levemente.
6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade
passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre
uma peneira e vá passando para um prato com papel toalha.
Sirva o molho
em tigelas in-
dividuais e o
rábanoagosto.
Passe o tenpu-
ra no molho e
sirva-se.
■ Colheita de rábano
■ Facas e utensilhos para
corte de peixe
■ Barco guardado sob telhado
■Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo
■ Atum comprado em leilão
é levado pelo comprador e
vendido em pedaços.

TOKYO-TO
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ODEN - Oden
Éuma variação do dengaku. No início, o tofu era grelhado no
irori após passar miso. Depois, kon’nyaku, inhame, berin-
jela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou
no oden, que é cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Ma-
ruhashi, do inal do Período Edo (1848-54), está escrito “vamos
beber comendo oden”. Foi nessa época, que este cozido e o saquê
em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas
tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regiões
de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de
cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui
grande poder bactericida.
Tofu 400g
Inhame 8
Chikuwa 2
Rábano 1
Ovo cozido 8
Konbu 30cm
Mostarda
1. Descasque o inhame e cozinhe na água para retirar a viscosidade. Corte o rábano em 8 pedaços
iguais, descasque e deixe cozido na água da lavagem do arroz. Corte o kon’nyaku em 4 pedaços
iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pe-
daços iguais e o tofu em 8 pedaços iguais e quadrangulares.
2. Reidrate o konbu na água, divida em 4 tiras,corte ao meio e faça um nó em cada uma das 8 tiras.
3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais
de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, após ferver, em fogo brando.
Caldo de cozimento:
Caldo base 12 copos
Mirin 1 copo
Shoyu 1 copo
Açúcar 3 copos
Sal ½ copo
MONJA-YAKI - Grelhado monja
Édi ícil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que
se sabe vagamente, é que surgiu do fu-no-yaki, grelhado
de gluten retirado da farinha de trigo, da época pós Era Edo, no
inal do ségulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente
enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado
como oferenda na cerimônia em memória aos mortos. Após a Era
Meiji, o monja-yaki começou a se tornar popular na cidade baixa
de Tokyo. De massa maleável, a ponto de ser possível escrever,
chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se
monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa
de ferro e deixavam as crianças fritando, a levar uma vida frugal.

TOKYO-TO
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FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa
Échamado também de Asari-meshi. Fukagawa é a cidade
baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, até a Era
Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vende-
dores gritavam de forma típica “asariiii, asariii!“. No Brasil, este
marisco pode ser substituído por vôngole.
Vôngole sem concha 240g
Abura-age 200g
Cebolinha 4
Gengibre 1 pedaço
Caldo:
Caldo base 1 copo
Saquê 4 copos
Mirin 4 copos
1. Lave o vôngole com água salgada, escorra numa peneira.
2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave
com água. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age
e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos.
3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com ¼ de todos os
ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o co-
zido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim
prepare as 4 tigelas separadamente.
Repolho em tiras ﬁnas 100g
Tenpura-kasu 1 colher de sopa
Beni-shoga em tiras ½ colher de sopa
Carne suína em fatias ﬁnas 30g
Milho em conserva 1 colher de sopa
1. Deixe o konbu de molho em 200ml de água por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de
trigo e misture vigorosamente para não formar bolotas.
2. Deixe a massa descansando no mínimo 1 hora e misture novamente.
3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos.
Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro.
4. Tempere a massa com molho inglês e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se es-
correr para fora, retorne-a para dentro. Vá grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e
misturando levemente. Grelhe ambos os lados.
Massa:
Caldo de 10cm de konbu 200ml
Molho inglês
Shoyu

66
KANAGAWA
神奈川
KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin
Em 1253, Ano 3 do Período Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no
distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na época do monge Daikaku Zenji, não tendo tofu
o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mãos, e disse: assim poderá ser servido a
qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era tão famosa que falar em templo Kencho signi icava
falar em Kenchin-jiru que, desde aquela época, possui tradição de 700 anos. A essência da sopa é
aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaços ou em tiras, e grelhadas em óleo, colocando-
se primeiro o que for mais duro, água para formar caldo e, por último, colocando-se o tofu quebrado
com as mãos. Atualmente, é preparada em todos os templos budistas do país.
Bardana 1
Rábano 20cm
Inhame 4
Cenoura 1
Kon’nyaku 1 bloco
Folhas verdes a gosto (mostarda, agrião)
Tofu 200g
1. Faça raspas da bardana e deixe de molho em água, corte o rábano e a cenoura, partindo em 4 lon-
gitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o kon’nyaku corte
com as mãos em pedaços de uma bocada e deixe cozido.
2. Coloque óleo numa panela e grelhe a bardana, o rábano, o inhame e o kon’nyaku, nesta ordem;
adicione 4 copos d’água e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessário, adicione
sal.
ADJACENTEÀFACESULDETOKYO
Sendo área contígua a Tokyo, e em distância possível
de se ir e vir com facilidade à grande metrópole, possui
um modo de vida característico, tanto do local, quanto de
Tokyo. Devido ao clima ameno, também não há uma parti-
cularidade que se possa dizer que é própria de sua popula-
ção, mas, conforme a região, observa-se pequena diferença.
Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas
pessoas das imediações de Tsukui ao Norte, enquanto
que em Yokohama predomina o temperamento típico de
ares dinâmico e livre. Historicamente, possui a cidade de
Kamakura que outrora já foi capital e até hoje se mantém
como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e região, desde
antigamente tem a função de porta de entrada de Edo. Em
termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawa-
ra, javali e cogumelos de Tanzawa, além de iguarias de pei-
xinhos com sabor do litoral de Shounan, que também são
famosos.
Para caldo:
Sal
KANAGAWA-KEN

6767
KANAGAWA-KEN
3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mãos, e, por último, as fo-
lhas verdes.
■ Socando a raiz no preparo
de kon’nyaku
■ Coleta de algas
■ Levando ao fogo o shoyu
■ Fazendo ﬁos de kanten
■ Cultivo de wasabi

KANAGAWA-KEN
68
RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido
Chamado também de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer
região de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa são os mais famosos.
Amendoim 2 copos
1. Coloque o amendoim com película em uma panela,
tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca água
em fogo brando por 20 minutos.
2. Retire a tampa, acrescente o açúcar, tampe e cozi-
nhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe até
secar o caldo.
HERAHERA DANGO - Bolinho herahera
Obolinho herahera é um prato regional típico, tradicional de oferenda nas festividades do
navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasião
em que cantam a música Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, é preparado e colocado no oratório,
na época do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para não icar doente e pela pesca
abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vêm para o festival.
Amido de arroz mochi 100g
Anko peneirado 300g
1. Numa vasilha, misture a fa-
rinha e o amido, sove, acres-
centando água aos poucos na
consistência dos lóbulos da
orelha.
2. Amassando com a palma das
mãos, faça bolinhos de cerca
de 5cm de diâmetro.
3. Ferva água e coloque 4 a 5
bolinhos por vez, retirando-
os quando boiarem.
4. Cubra com o anko e está
pronto.
e Pesca do Japão

KANAGAWA-KEN
6969
FUKIZAYA - Ensopado fukizaya
Este prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando
o frio era mais intenso, até as Eras Meiji e Taisho, principalmente na região de Kawasaki. O
nome fukizaya provém do modo de consumi-lo, soprando de tão quente.
Rábano 100g
Inhame 2
Abura-age 2
Bardana 50g
Cenoura 50g
Tofu momen 100g
Caldo base 4 copos
Açúcar ⅓ colher de sopa
1. Corte a cenoura e o rábano como grossas lascas; o rábano passe na água fervente tão logo seja
cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente.
2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em água. O abura-age passe em água fervente
e corte em 4 triângulos.
3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe até que amoleçam.
4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mãos e tempere com açúcar e sal. Cozinhe por cerca de 10
minutos, por último, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos.

70
NIIGATA
新潟
PRÓXIMADACAPITALEFAMOSAPELANEVEEARROZ
WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa
Na região de Niigata, há um delicioso prato típico em que o peixe e outros ingredientes são
colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de
wappa. O que era bentô, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato típico re-
gional.
Arroz 2 copos
Camarão 20
Gin-nan 20
Mitsuba 4
Casca de ½ limão rosa
Sal, saquê, mirin, shoyu, açúcar
1. Lave o arroz, e coloque 2 copos d’água e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozi-
nhe normalmente.
2. Descasque o camarão preservando a cauda, tempere com sal e saquê, e aqueça. O gin-nan, parta
ao meio e retire a amêndoa ainda com a película. Coloque numa panela com água o su iciente que
cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faça rolar as amêndoas com cuidado para que a pelí-
cula se solte.
3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de açúcar, ¼ colher de sopa de sal, frite
inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do
limão.
4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camarões, as amêndoas e o mitsuba; colo-
que numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as ras-
pas de limão e sirva-se.
Antigamente, devia ser di ícil entrar, após atraves-
sar várias montanhas, e ixar residência nesta província
de natureza severa e de vasto pântano. A província era
desdenhada como sendo local destinado às pessoas con-
denadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a
inundação no verão, os desbravadores deste imenso solo
tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. Até hoje o
povo preserva esta característica, que é cantada na música
Echigomago-uta. Como nos versos da música, na despedi-
da, quando se tira o típico chapéu nas mãos, não se sabe
se está molhado do orvalho ou das lagrimas. É uma região
tradicionalmente com grande número de dekaseguis que
vão a outras províncias no inverno, e a dança típica Echigo-
jishi é comumente apresentanda nesta época. Atualmente
é uma grande produtora de grãos, fornecendo para todo o
país e, com recursos naturais em abundância e possibilida-
des de crescimento, procura realizar grandes avanços na
área industrial. Também não são poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produção agrícola, a
refeição dos agricultores é frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.
NIIGATA-KEN

7171
■ Corte da arrozeira e secagem
■ Bento, refeição para trabalho
no arrozal
■ Olhete gelando ao vento
■ Ritual de inauguração de
barco
■ Grelhando peixe no irori
NIIGATA-KEN

NIIGATA-KEN
72
HIZU NAMASU - Vinagrete de cabeça de salmão
Pratos regionais típicos são aqueles originados no local
conforme o clima e as características da região e que
continuam sendo preparados. Nesta região de Echigo, de pre-
cário meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por
altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a co-
lheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem
a variados pratos típicos. O vinagrete de salmão também uti-
liza o rábano conservado na terra e a cabeça do salmão, e por
ajudar na digestão do zouni, não pode faltar na mesa no Ano
Novo. Dependendo da região, coloca-se o uchi-mame cozido
para colorir. A diferença com as outras províncias é que estas
usam o salmão fresco.
Cabeça de salmão 1
Rábano ½
Ovas de salmão 4 colheres de sopa
Tempero:
Vinagre ⅔ copo
Açúcar ½ copo
Sal, vinagre
1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabeça do salmão, salgue bem e deixe por uma
noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias até amolecer. Escorra bem.
2. Rale o rábano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de líquido.
3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com
açúcar.
GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo
Éuma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na época da guerra,
a última ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasião, os soldados, cansados após um
combate, inalmente alcançaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que,
além de tirar o cansaço, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor
Gonzo.
Inhame 250g
Rábano 200g
Cenoura 1
Bardana 1
Shimeji 150g
Seri 10
Cebolinha 4
Mochi 4
Casca de limão rosa ½
Caldo base 7 copos
Saquê, shoyu, mirin

NIIGATA-KEN
7373
1. Corte a carne num tamanho
fácil de comer e borrife sa-
quê.
2. Descasque o inhame e massa-
geie com sal para tirar a vis-
cosidade, cozinhe levemente
e corte em rodelas de 7mm.
A bardana, corte em lascas e
deixe de molho na água.
3. Corte o rábano e a cenoura
longitudinalmente em 4 e
depois em fatias de 5mm,
cozinhe levemente e reser-
ve. Corte o kon’nyaku com a
borda de uma tigela e o seri
em 3cm. A cebolinha, corte
inamente em diagonal e o
shimeji, solte os talos.
4. Grelhe o mochi dourando le-
vemente. A casca do limão, corte em tiras inas.
5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu.
6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e só então
coloque as tiras de limão.
GAJI - Sopa gaji
Onome gaji provém do kawajiru ou gajiru. É uma saborosa sopa com produtos da região e
temperada com shoyu.
Carne de salmão 200g
Ovas 2 colheres de sopa
Seri 2
Caldo base 5 copos
Sal, shoyu, saquê
1. Corte o salmão em cubos de 3cm, borrife com
saquê e reserve. Corte os ios de kon’nyaku em
tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas
em água fervente, assim o caldo não icará tur-
vo.
2. Coloque o caldo base numa panela com o sal-
mão e os ios de kon’nyaku; assim que ferver,
adicione bem pouco shoyu e por último as
ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.

74
TOYAMA
富山
PROVÍNCIADEMARPROFUNDOEALTASMONTANHAS
MASU-ZUSHI - Sushi de truta
Desde a época em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7
do Período Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados
presentes para as sucessivas gerações do xogunato. Porém, no segundo ano do Perío-
do Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda geração do senhor feudal Maeda,
concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde então tornou-se, um dos
itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da
oitava geração premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde
da folha de taquara e o rosa salmão da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre
o apetite, sendo especialidade de conhecida reputação da província de Toyama.
Carne de truta 250g
Arroz para sushi 3 tigelas
Folhas de taquara 10
Sal e vinagre
1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por
cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos.
2. Forre um oke de 16 a 18cm de diâmetro com as folhas de taquara maiores que o
tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra
camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em
pedaços, junto com as folhas. Se manusear com as mãos, consuma o mais rápido
possível.
Esta província, que faz erguer os olhos para a cadeia de
montanhas de Tateyama, como seu símbolo, está localizada
onde as águas de degelo dos Alpes deságuam no Mar do
Japão, e cultiva características de sinceridade, robustez e
rusticidade. Perseverante e invencível, seu povo suporta
a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem.
Conforme os vendedores ambulantes de remédios alter-
nativos de todo o tipo da região, foi o temperamento forte
destas pessoas, seguindo em direção aos seus objetivos e
acumulando riquezas num local ermo, de intensa migração
em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os mui-
tos recursos humanos do mundo da economia. Possuem
também a particularidade de buscar a realização de seus
objetivos, não importa por que meios. A província possui
diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agríco-
las, há várias plantas comestíveis das montanhas e frutos
do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram
a partir dos peixes conservados, também são considerados
típicos desta região.
TOYAMA-KEN

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■ Devotos tomam chá após
sessão de doutrina budista
■ Preparando refeição no
navio
■ Dia de fazer mochi:
cozinhando o arroz de mochi
■ Preparando chimaki
■ Secagem de lula
TOYAMA-KEN

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IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta
Típico de Toyama, é um tipo de shiokara, preparado com
cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde há
300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na província de
Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas
no inverno quando não se pesca começaram a consumir estas
lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melho-
rado no Período Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a
tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso so-
mente da carne cortada em pedaços pequenos, misturada com a
tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este
prato na visita a Edo, foi mantido por várias gerações de xoguns.
Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam
lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, até a cabeça e os tentáculos, com miso e levedo, e
competiam com a particularidade do tempero de cada um.
✔Ingrediente (para 10 pessoas):
Lula 5
Bolsa de tinta 5
Fígado 3
Sal 7% da lula em pedaços
Miso ½ sal
1. Separe os tentáculos e o ígado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em peda-
ços pequenos.
2. Solte o ígado e a bolsa de tinta, corte os tentáculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1
e misture bem com sal e miso.
3. Desfaça o ígado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item
2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em
quando e poderá consumir após cerca de 2 semanas.
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula à moda Ryugu
Conhecido como uma singular mi-
ragem típica da região de Toyama,
no início de abril a junho, estas lulas apa-
recem no alto-mar da cidade de Name-
rikawa, contígua à cidade de Toyama. O
tamanho destas lulas que se aproximam
na orla marítima é de apenas 15cm, mas o
espetáculo da luorescência da coluna de
milhares de lulas que emergem ao anoite-
cer, transforma a face do mar num castelo
iluminado e é chamado também de men-
sageiro de Ryugu.
TOYAMA-KEN

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Lula 30
Glucose 3 colheres de sopa
Pimenta vermelha em pó a gosto
1. Passe a lula em água fervente e retire os olhos e a boca.
2. Leve ao fogo uma panela com o saquê e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e
cozinhe mais.
3. Sirva-se com pimenta vermelha em pó.
IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha
Hoje em dia a sardinha é
cara, mas antigamente,
todos os anos, grandes colunas
de sardinhas se aproximavam
da baía de Toyama, sendo ba-
ratas, gostosas e nutritivas.
Era bastante familiar ao povo e
podia-se ver na refeição numa
diversidade de preparados
como grelhados com miso, mi-
soshiru etc. Este kamaboko é
um deles. Quem foi criado em
Toyama, provavelmente se lem-
bra de ter ajudado a mãe ou a
avó a preparar este embutido.
“Lula com rábano, verdura com
sardinha”, diziam. Verdura e
sardinha combinam e, mesmo
atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras é consumido em muitos lares. A sardi-
nha amassada e prensada por sua vez, é usada em diversos pratos.
Sardinha 1Kg
Inhame 100g
Ovo 2
Sal pouco
1. Retire a cabeça, as vísceras e os ossos da região ventral, lave com água, abra ao meio e separe so-
mente a carne.
2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s
3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.
TOYAMA-KEN

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ISHIKAWA
石川
POESIADENOTOECULTURADEKAGA
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de cará
Mesmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se
ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou
cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada
pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. Não se encontra
naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o cará e, para substituir
a alga verde, o paseri picado.
Naga-imo ou cará 400g
Caldo base 2 copos
Shoyu suave ½ colher de sopa
Alga verde
Vinagre
1. Descasque o cará e logo coloque na água com vinagre enquanto
corta em palitos grossos. Deixe de molho.
2. Ferva o caldo base e tempere com açúcar, sal e shoyu; adicione
o cará após escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balan-
çando a panela. Não coloque shoyu em excesso, o cozido bran-
co e bonito é o segredo para deixá-lo saboroso.
3. Deixe esfriar bem o cará, coloque por cima a alga verde, mistu-
re levemente e coloque-os numa vasilha para servir.
É chamada de Ishikawa, como se fosse uma única pro-
víncia, mas desde antigamente, as características das
pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua
planície que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto,
que se projeta no Mar do Japão, apresentam condições
geográ icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as
pessoas de Kaga são intelectuais e calmas, enquanto as de
Noto são sérias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu
grande número de intelectuais e de Noto, políticos. Porém,
de um modo geral, são um pouco conservadores e ligeira-
mente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do
rico clã Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda
possui traços da vida abastada, e ainda se veem vestígios
do antigo período feudal nas construções. Na alimentação,
não se pode negar o hábito dos antigos governantes, em
que era servido o que é saboroso e o resto era jogado fora,
sendo forte também a cultura de se adquirir as primeiras
colheitas da estação. A culinária típica deste antigo país de Kaga desenvolveu-se com a introdução
de diversas técnicas.
ISHIKAWA-KEN

7979
■ Secagem de mochi
■ Oferenda de Ano Novo,
kagami-mochi, mayudama
etc..
■ Oferenda de ﬁnal de ano no
interior do campo de arrozal
■ Conserva de mostarda
■ Pesca de olhete
ISHIKAWA-KEN

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JIBU-NI - Cozido de frango com legumes
Moluscos e carne de aves silvestres, passados
na farinha e combinados com mistura de pão
de glúten e verduras da estação. A etmologia da pala-
vra jibu-ni é o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que
foi introduzido pelos cristãos e que demonstra como
era amplo o contato com outros povos no periodo do
isolacionismo. O feudo de Kaga era local de próspero
comércio exterior escondido do xogunato, cujos co-
merciantes eram representados por Gohei Zeniya. e
este prato é transmitido desde essa época, quando fez
parte do cardápio oferecido ao general feudal no ban-
quete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya
por ocasião de sua inalização, no ano 2 do Período
Bunka da Era Edo, em 1805.
Frango 250g
Farinha de trigo pouca
Pão de gluten 1 folha
Shiitake fresco 4 pequenos
Broto de bambu 1 pequeno
Espinafre ¼ maço
1. Corte o frango em pedaços, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Es-
quente o pão de glúten e corte em triângulos.
2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em água fervente, solte na água fria, aperte
para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em 4.
3. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e pão, nesta
ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango.
4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.
Caldo base 2 copos
Folhas verdes
Wasabi
BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete
Éum cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os
refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afaga-
do pela neve e pela corrente marítima fria do Mar do Japão.
Refugos de olhete 500g
Bardana 2
Cebolinha 4
Tofu momen 400g
Gengibre 1 pedaço
ISHIKAWA-KEN

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TAI NO HONE-ZAKE - Saquê sabor pargo
Éum prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se or-
gulham da tradição Kaga, em que o an irião o serve por último num jantar. O pargo grelhado
é colocado num grande prato fundo, deita-se saquê aquecido por cima e põe-se fogo para deixá-lo
sem álcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mão em mão. É uma forma extrava-
gante, em que não se consome o enorme pargo, apenas o saquê.
✔Ingredientes:
Pargo 1 de 1Kg
Sal, saquê
1. Retire as escamas e as vísceras, lave e escorra
bem, coloque bastante sal decorativo nas nada-
deiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe
no fogo forte para grelhar bem os dois lados.
Para que as nadadeiras não sejam queimadas,
proteja-as com rábano etc.
2. Derrame o saquê aquecido sobre o pargo
quente recém grelhado até transbordar, co-
loque fogo para queimar o álcool e tome-o,
passando de mão em mão. Colocando saquê
aquecido sobre o pargo quente o sabor deste
se transfere para o saquê. Como o sal decora-
tivo também contribui, dando o seu sabor, se
dourá-lo um pouco o saquê icará mais saboro-
so. Experimente o pargo, após beber o saquê,
sua carne estará sem sabor e ressecada, moti-
vo pelo qual o saquê ica tão saboroso.
Caldo:
Shoyu ½ copo
Saquê ⅔ copo
Mirin ⅔ copo
1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fáceis de comer, mergulhe em bastante água fervente,
passe para a água gelada e retire o sangue.
2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na água. Grelhe o tofu; a cebolinha
corte no tamanho a gosto.
3. Numa panela, leve ao fogo o saquê, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver,
acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o açúcar e cozinhe
por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 mi-
nutos.
4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lenta-
mente. Por último, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.
ISHIKAWA-KEN

82
FUKUI
福井
REINODOBUDISMOECHIZEN,AONORTEDOCONTINENTE
Das três províncias da região de Hokuriku, Fukui é a
que se situa mais próxima de Kyoto, e, desde antigamente,
permanece a in luência desta antiga Capital em seu modo
de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a ma-
ravilhosa pintura das casas são alguns exemplos disso.
Esta província, chamada antigamente de País de Echizen,
é famosa pela existência do templo Eihei-ji, matriz da seita
Soto fundada pelo monge Dogen, mas também prospera a
seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto,
além de um número total de cerca de 700 templos budis-
tas. Como o budismo está bastante enraizado na vida do
povo, as pessoas são um tanto entregues à salvação pela fé,
e pode-se dizer que o comportamento dócil e temperamen-
to amável também se devem ao Budismo. Na alimentação,
há muitas pessoas que dizem não consumir carne animal
e a refeição, em geral modesta no cotidiano, parece re letir
no desenvolvimento ísico. Todavia, orgulha-se do sabor
requintado em se tratando de frutos do mar e delícias como caranguejo, ouriço, linguado etc. Sendo
uma província que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.
ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen
Falar em soba em Fukui é falar em oroshi-soba. O macarrão soba é cozido, lavado na água gela-
da, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rábano
ralado, cebolinha e hanagatsuo. No verão é preparado gelado e no inverno, quente.
Macarrão soba 4 porções
Hanagatsuo pouco
Cebolinha picada 2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo base 6 copos
1. Cozinhe o soba em bastante água fervente, lave bem com água gelada e escorra bem.
2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue.
3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rábano, o hanagatsuo e a
cebolinha a gosto.
FUKUI-KEN

8383
■ Eihei-ji
■ Monges do templo Eihei-ji,
preparando conserva de rá-
bano
■ Cesta de palha colocada do
lado de fora da casa no iní-
cio do inverno para conser-
var alimentos
■ Bicuda secando ao sol
■ Refeição dos monges no templo Eihei-ji
FUKUI-KEN

84
HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada
Até a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho,
em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baía de Wakasa.
Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, às 3 horas
da manhã, com a recoveira no ombro, formando um grupo de
cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam
pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam
à capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no
mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos
famosos com cavala, sendo preparado até hoje o sushi de Osaka
battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva,
devido à rápida deterioração, quando o clima esquenta, torna-se
não consumível crua. E assim, o chamado ‘Wakasa no ippon-gushi’ ou espeto Wakasa, em que a ca-
valinha recém pescada é espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a
Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.
1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vísceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da
pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo
olho, faça um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados.
Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples:
A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado.
B. A cabeça, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa
ou um misoshiru com bastante cebolinha.
C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashi-
zushi.
D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino,
rábano etc. cortados inamente.
SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo
Orakkyo Sangoku que representa 60% da
produção de rakkyo é cultivado ao sul da
província de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no
distrito de Sakai, até a região de dunas da praia
Takanosui, onde o Rio Kuzuryu deságua no mar do
Japão. Quanto menor o rakkyo, considera-se que
a qualidade é superior. Em comparação a outras
províncias, em que o rakkyo é produzido em 1 ano,
o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma
bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama
pela resposta crocante às mordidas. Diz-se que
a produção começou no início da Era Meiji, e o
rakkyo fresco, sujo de terra e prático de transpor-
tar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior
valor e tornou-se conhecido em todo o país.
FUKUI-KEN

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✔Ingredientes:
Rakkyo 1Kg
Sal 100g
1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem.
2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com água o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe até que o
sal derreta e deixe esfriar.
3. Coloque em vidros com a água do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos não
bóiem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poderá preparar conservas doces e azedas e no mel.
ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilhão
O caldo é preparado com a água de cozimento do mexilhão e o caldo que deixou o shiitake de mo-
lho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarrão soumen.
Macarrão soumen 400g
Mexilhão 200g
Shiitake seco 4
Cebolinha 2
Saquê
1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de água morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o
marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saquê. Pique a cebolinha.
2. Numa panela, misture 3 copos de água ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao
ferver, tempere com ½ colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por último, acrescente o marisco e as-
sim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante água e coloque o soumen, deixando-os sol-
tos. Assim que ferver, co-
loque água uma vez para
baixar a fervura, misture
1 colher de sopa de óleo.
Lave bem com água gela-
da para tirar a oleosidade
e deixe escorrendo.
4. Coloque numa tigela o
soumen e por cima, co-
loque o caldo gelado, a
cebolinha e shichimi a
gosto.
Sal
Shoyu
Shichimi
Óleo
FUKUI-KEN

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PROVÍNCIAMONTANHOSAFAVORÁVELPARAAFRUTIFICAÇÃODASUVAS
HOUTOU - Houtou
Éum cozido quente, da extremamente fria região de Kofu, que não se sabe quando surgiu. A
particularidade é não cozinhar o macarrão de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar
diretamente na sopa de miso. É indescritível a cena da família, ao redor da grande panela, assopran-
do e saboreando a sopa. Esta visão é um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. Até recentemen-
te, este prato era tão arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icações para se
casar. Não que tenha um modo de cozinhar ou aparência de inida, mas cada lar possui o seu sabor
típico que é transmitido pelas mães. Nas regiões de montanha, é preparado numa grande panela
para o jantar e é normal que o que sobrar seja consumido na manhã seguinte ou como complemento
do almoço. Na cidade, é temperado com sal e no cam-
po, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o
kabochá e diziam: “Quão delicioso, houtou de kabochá”,
frase que até hoje persiste. No templo xintoísta Sanrin,
em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de
Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de ju-
nho, e nesse dia, existe o hábito de todos consumirem
juntos o houtou. Diz-se que a festividade é uma combi-
nação de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda
ter passado na região, durante o combate, e ter se ali-
mentado de houtou para se preparar para o trabalho.
✔IIngredientes (para 4 pessoas):
Konbu 20cm
Inhame 150g
Nesta província montanhosa, conforme o signi icado
do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a histó-
ria é de esforços para dar vida aos recursos naturais não
afortunados, através da abertura de vias de transporte e
reservatórios para água. Lavrando a terra de super ície
íngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por
montanhas, e trabalhando com diligência na defesa da eco-
nomia simples, esta é a essência do modo de vida do seu
povo. Enfrentando o intenso calor do verão, o frio solitário
do inverno com inundações e deslizamentos, as pessoas
adquiriram forte vontade e indomável personalidade. Com
diligência sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes
na entressafra, diz-se que este cenário de ambiente escasso
em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo
de vida também tem fortes ares de local montanhoso, ve-
ri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na
alimentação, desenvolveram pratos com alimentos substi-
tutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. Há frutos em
abundância: pêra, kuri, ameixa, maçã, pêssego, e claro, a uva é o primeiro da lista.
YAMANASHI-KEN
YAMANASHI
山梨

8787
Cebolinha 4
Cenoura 40g
Shimeji 30g
Abura-age 2
Shichimi a gusto
1. Numa vasilha, coloque farinha e água morna aos poucos, e
sove. Coloque num saco plástico e deixe descansar, no mínimo
30 minutos. Corte pedaços com as mãos e estique como ios.
2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha
em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras.
3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do
shimeji, lave e deixe escorrer na peneira.
4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que
ferva, retire o konbu; adicione miso. Após ferver, retire um copo
do caldo e reserve.
5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as
verduras com exceção da cebolinha. Após ferver, baixe o fogo e
cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo
com miso reservado. Após ferver, desligue o fogo.
■ Depósito de vinho
■ Preparando massa
■ Saboreando delícias quenti-
nhas ao redor do irori
■ Oferenda na festa da lua no
Outono
■ Peixe de água doce,
defumando no irori
YAMANASHI-KEN

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OYAKI - Oyaki
Éum prato representativo da farinha de milho, preparado na região em que não há produção
de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rábano. Antigamente, era gre-
lhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apre-
sentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste último, o sabor é mais suave e bonito,
mas é mais trabalhoso. Até a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo é igual.
Modo de preparar neri-yaki:
Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, água fervida e amor-
nada, misturando bem com um bastão até formar uma massa mole. Faça porções no tamanho de
uma xícara pequena de chá e coloque massa de feijão doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem
quente, coloque a massa recheada para secar, até dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogão
a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso é quando
a massa começar a inchar, como início da formção de uma bolha.
Modo de preparar kone-kaeshi:
Após sovar bem a farinha de milho, enrole-a em porções de uma mão, e cozinhe a vapor no fogo
forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faça bolinhos do tamanho de
uma xícara pequena de chá, recheie com massa de feijão doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas
verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemísia para dar mais sabor.
As folhas podem ser secadas para armazenar.
Variação como mochi de oyaki:
Para recheio, pode-se usar folhas de rábano em consrva picadas e refogadas em pouco óleo. A
mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso
adocicado etc.
Farinha de milho 2 copos
Farinha de arroz 1 copo
Folhas secas de 2 rábanos
Miso
Óleo
1. Misture as 2 farinhas e sove com água quente. Quebre as folhas
secas de rábano em pequenos pedaços com as mãos, grelhe em
pouco óleo e tempere com miso. Misture com a massa de feijão
doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozi-
nhe a vapor.
2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo
brando.
NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes
Éum prato antigo, originado no comércio de Kofu. Quando se convida várias pessoas, gela-se bem
o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. É servido também para acompanhar
peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso após esfriar.
YAMANASHI-KEN

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Rábano 400g
Cenoura 50g
Abura-age 2
Konbu 10cm
Shoyu 1½ colher de sopa
Açúcar 2 ½ colher de sopa
Caldo base 2 copos
1. Descasque o rábano e a cenoura, cortando-
os bem inos como se utilizasse o descascador.
2. Retire o óleo do abura-age com água fervente e corte em tiras. Amoleça o konbu na água e corte
em tiras inas.
3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, açúcar e shoyu e cozinhe até
amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.
YAKO-MESHI - Arroz com soja
Quando se faz a bancada para as mudas de arroz,
prepara-se o yako-meshi para oferenda na entra-
da d’água do arrozal preparada para as mudas, pedindo
que fruti iquem em abundância. O yako-meshi é prepa-
rado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se
o arroz e deixa-se de molho na água. A soja é torrada e
mergulhada na água fervente, por 3 minutos, para que a
casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa
panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por
cima do arroz, e mistura-se após pronto.
Soja ½ copo
Arroz 1 ½ copo
Arroz para mochi 1 ½ copo
1. Torre a soja até que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos d’água sal-
gada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando
mergulhado na água também por uma noite.
2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a água,
deixe uma vasilha para recolher esta água que será utilizada para regar.
3. 20 minutos depois que levantou vapor, regue com metade da água reservada, depois de mais 20
minutos regue novamente com o restante da água. No total é cozido por cerca de 1 hora.
YAMANASHI-KEN

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NAGANO
長野
CONHECIDACOMOASUÍÇAJAPONESA
SOBA-GAKI - Soba-gaki
Dentre as receitas com o sarraceno, esta é a mais original e
singela, do modo o mais fácil de se preparar. Antigamente,
sendo pobre o solo de toda a região do Monte Miyo, em Nagano,
a principal produção agrícola era o sarraceno. Posteriormente,
deste prato se originou o togari-soba que também passou a ser
popularmente preparado.
Farinha de trigo sarraceno 2 ½ copo
Água fervente 2 ½ copo
Açúcar a gosto
Shoyu a gosto
1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente água fervente e
misture bem. Deixe na consistência de mochi recém socado.
2. Sirva como preferir, com kinako e açúcar ou shoyu açucarado,
ou ainda, no caldo próprio para soba com cebolinha picada, wa-
sabi e rábano ralado.
Nagano, antiga Shinano, possui características de forte
imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas
e planaltos. Possui a maior área sem mar, no interior do
continente, e contínua topogra ia com muitas ondulações
de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japão.
Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas mon-
tanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada região
difere bastante nas condições e clima. Mas surpreendente-
mente, os cidadãos são muito parecidos e mostram unida-
de, mesmo divididos por vales e depressões como de Kiso,
Iná, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o
povo possui característica típica da montanha. São irmes,
vigorosos e de forte ego; são intelectuais e amam o estudo.
Por outro lado, são limitados na sociabilidade e aceitação
das pessoas, gostam de discussões e são argumentativos.
A vida nesta província montanhosa é única, sua população
adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares
da montanha com auto-su iciência. Devido a serem poucos os peixes do mar acessíveis, pescam nos
rios e lagos, criam carpa e se alimentam também de rã, larva de abelha, gafanhoto etc., até mesmo
considerados proibidos pelo budismo na província.
NAGANO-KEN

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■ Conserva de nozawa
■ Variedades de oyaki
■ Sovando a farinha
■ Grelhando o oyaki
■ Recheando a massa com
verduras
■Secagem de tofu
NAGANO-KEN

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KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa
Geralmente, todos consideram que a carpa possui gosto
de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada
também de País de Shinshu, talvez devido à água límpida, não
possui esta particularidade e é muito gostosa devido à sua car-
ne irme. É mais preparada em conserva no miso ou como sopa
de miso, o chamado koikoku, mas é indescritível o sabor denso
deste cozido doce, além de ser um prato conveniente para con-
servar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado
de não estourar a vesícula e espalhar a bile amarga na carne.
A delícia e a peculiaridade deste prato é cozinhar glucose com
umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.
Carpa de 500g 1
Umeboshi 4
Açúcar 1 copo
Shoyu 1 copo
Glucose 50g
Casca de milho para forrar
1. Retire a cabeça e as vísceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente
direto no fogo para tirar o odor.
2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e água o su iciente
que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando água de vez em quando.
3. Depois de bem cozido, adicione açúcar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adi-
cione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estará pronto.
KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso
Diz-se que na região de Saku, local abenço-
ado com corrente de água límpida do Rio
Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda,
a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo.
O principal mérito do arrozal, como tanque para
peixe, é que a temperatura baixa da região não
permite a criação de nada com pelagem, enquan-
to que a carpa possibilita o aproveitamento da
altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo
do arroz, que tem a coleta realizada praticamen-
te na mesma época. Outro mérito é que, mesmo
que a área seja arrendada, não in luirá no impos-
to fundiário, pois todo o lucro da carpa pertence
ao produtor. Um terceiro mérito: por ser região
montanhosa, não se obtém peixe do mar ou, se
NAGANO-KEN

9393
o adquirir, será caro e de baixa qualidade. Quando está terminando de plantar arroz, são soltos de
2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a água, elimina a
diferença da alta e baixa temperatura da água, acelera a decomposição do adubo orgânico e, além
disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo após excreção. Também estimula
o crescimento do arroz, com pouca consequência danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o
não desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a redução
de mão de obra. Além de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva é bastante e icaz como
controle. Assim, nesta região consome-se muita carpa, e o modo de preparar também é amplo: koi-
koku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vísceras
temperado com shoyu e açúcar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.
Carpa 800g
Miso 100g
1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vísceras, espalhe saquê na parte interna, deixe por cerca de 1
hora e coloque no miso. Estará mais saboroso após 2 a 3 dias.
OSHIBORI-UDON - Udon oshibori
Numa determinada região de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites
de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeirão.
✔Ingredientes ( para 5 pessoas):
Água 2 ½ copos
Sal 2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo do rábano ralado 5 copos
Cebolinha 5
Miso a gosto
1. Misture a água e o sal, adicione a fa-
rinha e sove; deixe descansar por 1
hora e faça macarrão.
2. Ferva água numa grande panela e co-
zinhe o macarrão. Com a panela no
centro da mesa, cada um se serve do
udon, passando no caldo de rábano
temperado a gosto, com miso e cebo-
linha picada, em sua tigela.
Obs.: Para obter caldo de rábano,
rale-o e passe na peneira.
NAGANO-KEN

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GIFU
岐阜
POESIANORICOCOLORIDOREGIONALDOSCAMPOSEMONTANHAS
Por trás do cenário da histórica divisão de Gifu em
Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo
que guardam objetos naturais que representam a origem
do Japão. Desde antigamente, conforme a expressão “mui-
tas montanhas de água abundante”, Mino é o país da água
e dos campos das planícies de Nobi, e Hida é o país das
montanhas e árvores. Mino é a região da cerâmica que tem
como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e
a renomada área da indústria têxtil também aguarda a sua
vez; em Hida, há um grande número de patrimônios cultu-
rais folclóricos acumulados e ainda restam antigas habita-
ções, como as construídas em formato gassho. As pessoas
do norte de Mino são dóceis e desprendidas, e diz-se que
as do oeste possuem características complexas devido a
experiências históricas; as pessoas de Hida são simples e
tranqüilas. Em Mino, é possível colher o trigo após a co-
lheita do arroz e o ‘mugimeshi’, iguaria de arroz com trigo
em grãos é bastante consumido, sendo muito difundidos
também os peixes de água doce como enguia, funa, carpa etc. Hida é rico em paladar típico de região
montanhosa e possui culinária utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se
utilizam destes, como principais ingredientes. São conhecidos também os pratos com peixes iwana
e kajika.
HIYASHI-UDON - Udon gelado
Aregião de Takayama é um vale cercado de montanhas; portanto, no verão, o calor durante o
dia é excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e es-
friando-o na água gelada, e decorando-o com verduras da época. O que difere das outras províncias
é que em Takayama, não colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma
simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.
Macarrão udon 350g
Broto de bambu ﬁno em conserva no sal 8
Fuki em conserva no sal ou talo de agrião 4
Pepino 2
Caldo base ½ copo
Caldo:
Caldo base 2 copos
Saquê ½ copo
1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na água para tirar o sal e cozinhe com caldo base tempe-
rado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faça itazuri, ou
esfoliação usando a tábua de cortar. Lave e corte em pedaços grandes.
2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando.
3. Cozinhe o udon com bastante água fervente, lave em água gelada e disponha numa tigela. Decore
com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.
GIFU-KEN

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■ Pesca utilizando-se de ave
em noite de verão no Rio
Nagaragawa
■ Preparo do sushi de folha de
ho
■ A descascar castanhas da
região cozidas batendo com
pedra
■ Bento para a festividade de
outono do templo Nakaya-
ma
■ Produção de koji
GIFU-KEN

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NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho
Apesar da aparência grotesca, o bagre possui
carne de sabor suave e delicioso. Vive nos
rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acre-
ditava se que o bagre grande é que provocava os
terremotos. Sua carne é mais saborosa no inverno
e na primavera e passou a ser utilizada no preparo
do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do
‘rikkyuyaki’.
Bagre de 2,5Kg
Mirin ⅓ copos
Saquê ⅓ copos
Shoyu ⅓ copos
Talo branco da cebolinha 8
Óleo
Broto de sansho
1. Abra o bagre, pela parte da barriga até a cabeça, e retire o osso. Corte-o em pedaços de 7cm e a
cebolinha em 6cm.
2. Misture bem os ingredientes do molho, até que o açúcar derreta por completo.
3. Esquente a frigideira, passe óleo e asse o bagre, começando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minu-
tos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando até dourar, mexendo sempre a frigidei-
ra. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato.
4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de água para diluir o molho, coloque a ceboli-
nha, cozinhe até icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.
NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso
Éum prato que possui profundo sabor, pre-
parado com massa caseira temperado com
miso. O udon foi introduzido da China no Período
Nara no século 7 através de um bolinho de farinha
de trigo de um doce da Dinastia Tang que chama-
vam de konton, mas como se comia cozido quente,
tornou-se atushiton e depois, transformaram o bo-
linho em inas tiras como nos dias atuais e passou
a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a
farinha com água salgada, embrulham com o goza,
pisoteiam e então esticam, cortam inamente e
cozinham, o que é muito mais saboroso que feito
na máquina. O udon é melhor quente, portanto
nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de
barro, pois mantém o calor e é ótimo também para
servir às visitas.
GIFU-KEN

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HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho
Éum prato típico da região de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da árvore ho, que se espa-
lham ao sopé das montanhas do nordeste até Gifu, e lorescem no início do verão. As folhas
que caem são colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava
um cheiro agradável destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substituídas pela folha
de chapéu de couro ou de ameixa.
Koji-miso ou shiro-miso 150g
Gema 2
Cebolinha 4
Shiitake fresco 6
Folha de ho ou outra 4
Pique a cebolinha e o shiitake e misture
no miso, juntamente com a gema de ovo.
Acrescente o açúcar e misture bem. Colo-
que sobre a folha de ho bem umedecida
e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se
assar também no forno.
Miso vermelho 100g
1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo d’água, coloque na farinha e sove bem; cubra com um
pano bem úmido e depois de 30 minutos sove bem novamente.
2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de compri-
mento. Cozinhe em água fervente al dente.
3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retângulos e o kamaboko em 5mm de espessura.
Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adi-
cione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.
Cebolinha 10 talos
Abura-age 4
Kamaboko 1
Foto: Ministério de Agricultura,
Floresta e Pesca do Japão
GIFU-KEN

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VIAEXPRESSATOKAIDODOJAPÃO,PARALELAAOOCEANOPACÍFICO
Tokaido atravessa várias províncias, mas quem mais
representa a sua imagem é a província de Shizuoka, ou
seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Região de cli-
ma ameno, extremamente agradável para se viver, possui
características abençoadas desde variedades de frutos do
mar às montanhas sob o Monte Fuji, símbolo número 1 do
Japão de ordinária beleza. Conforme diziam antigamente,
‘Tokai para ganhar o Reino’, possui localização importante
como corredor frontal do arquipélago do Japão e, tanto
Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o
mundo. Diz-se que quando a natureza é boa, a personalida-
de é boa. Com clima mediano e cenário de belas paisagens,
naturalmente, o povo desenvolveu característica serena e
tranqüila, mas também temperamento sociável e trabalha-
dor. Há também avaliação de que não têm paciência com
os outros e são inconstantes. Em relação ao modo de vida,
são poucas as particularidades chá, laranja, bonito seco da
indústria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos
mares da região são famosos, e também prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que têm alta
produção em quantidade nacional; porém, as indústrias tradicionais se modernizam e diversidades
de produtos dão colorido à vida.
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra
Este é um prato caseiro típico da região do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade portuá-
ria de Shizuoka. Haramogi é a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashi-
mi; porém, como essa parte fresca é muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavam-
no temperando com sal. É uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre,
preparada e degustada na praia.
Haramogi de serra 8 pedaços
Natto 2 caixas
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Broto de gengibre com talo 16
Sal
Shoyu
1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na água fer-
vente e coloque imediatamente de molho no vinagre com açúcar, por 1 hora até 2 dias.
2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha.
3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu.
4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva en-
quanto quente, passando no molho de natto.
SHIZUOKA-KEN
SHIZUOKA
静岡

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■ Cultivo do chá e inhame em
terreno íngreme
■ Batata grelhada no espeto
■ Local para oferenda prepa-
rado na noite do dia 31 de
dezembro, em Tago, a oeste
de Izu
■ Secagem de salmão e olhete
■ Pesca de peixe
SHIZUOKA-KEN

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NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela
Berinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento é despejado
sobre o soumen cozido. É o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de chá.
Berinjela japonesa pequena 8
Saquê, mirin, shoyu, óleo, sumo de gengibre 2 colheres sopa cada
Sal ½ colher sopa
1. Retire o cálice da berinjela, faça um corte super i-
cial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na
água.
2. Aqueça óleo numa panela, coloque a berinjela e
role no óleo. Retire e corte ao meio longitudinal-
mente e depois em fatias inas, retorne à mesma
panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acres-
cente saquê, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa
otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim,
até esfriar, e guarde na geladeira.
3. Cozinhe o macarrão soumen em bastante água fer-
vente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer.
4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinje-
la picadinha e o caldo; por último, o sumo de gengibre.
TORORO-JIRU - Sopa de cará
Maruko é uma região muito conhecida por esta sopa desde a antiga época da estrada de
Tokaido com 53 paradas, e também por produzir cará silvestre muito saboroso. Os entendi-
dos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradável, especial de Shizuoka. Cará silves-
tre é rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fácil digestão; portanto, não há
problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do cará ralado, ou seja,
pastoso.
Arroz 3 copos
Cevada em grão ⅓ copos
Cará silvestre 200g
Ovo 1
Caldo base 1 ½ copos
Miso vermelho 1 colher de sopa
Nori em tiras ﬁnas 1 folha
Sal
Vinagre
SHIZUOKA-KEN

101101
1. Misture a cevada com arroz, lave
bem, coloque 1% a mais de água
que o normal e cozinhe. Deixe
abafar por 20 minutos.
2. Descasque o cará e deixe de mo-
lho em água com vinagre. Mace-
re no suribachi com um bastão
de madeira. Após icar bem liso,
misture o ovo e continue mace-
rando para icar mais macia.
3. Misture miso e sal no caldo base
e acrescente, aos poucos, a pasta
de cará.
4. Coloque o arroz com cevada
cozido numa tigela, e despeje
por cima a pasta de cará; decore
com o nori.
BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso
Atainha é cortada em 2 ilés e cozida na água. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e
cozinha-se acrescentando açúcar mascavo ou cristal, até apurar. Acrescenta-se miso, cenoura
e cebolinha e apura-se mais. É um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no verão,
pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.
Tainha de 1Kg 1
Açúcar mascavo ½ copo
Cenoura 2
Cebolinha 4 talos
Miso vermelho 100g
Casca de milho 5
1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois
ilés, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente
em água fervente e retire os ossos. Retire a carne da
cabeça e da espinha com uma colher e reserve.
2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e colo-
que os ilés. Descasque a cenoura e corte em meia lua
de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento
de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo ďágua
e cozinhe até que a cenoura ique macia. Acrescente
o açúcar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso
diluído em água e o restante da carne do peixe. Cozi-
nhe em fogo brando até o caldo secar.
SHIZUOKA-KEN

102
AICHI
愛知
REGIÃODEASPECTOTRANQÜILO,PRÓXIMOAANTIGACAPITAL
Esta província, que se espalha na ampla e fértil planície
Nobi, é dotada de clima ameno, além de abundância em
produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que
possui característica harmoniosa, conforme o signi icado
de seu nome, literalmente, “clima cordial”. Situada no meio
do território japonês, continua a desenvolver-se, desde an-
tigamente, como ponto de junção com a cultura de Tohoku.
A característica do povo também é tranquila e conserva-
dora, economicamente sólida, com estilo de vida e cultura
mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos,
Aichi é desenvolvida na arte da cerimônia do chá, e tanto
a sua produção, como o seu consumo são altos. Porém são
poucos os doces para acompanhamento do chá, podendo-
se veri icar também aqui uma simplicidade. Falar em Aichi
é falar em kishimen, que também pode ser um dos costu-
mes de se fazer uma refeição de fácil preparo. Ao contrário
do lema de Osaka ‘comer até cair’, referindo-se ao excesso
alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em rela-
ção a alimento é ‘em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, sa-
boroso’.
KISHIMEN - Kishimen
Kishimen é um tipo de macarrão udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais
agradável e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faisão kiji, pois anti-
gamente na época do senhor feudal Owari, este possuía um amplo jardim onde estavam dispostas
todas as paisagens do Tokaido - via principal na época, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53
paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram captura-
das para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarrão caseiro achatado. Daí o nome kiji-
men, macarrão com carne de kiji. Porém, o povo em geral substituía a carne de faisão por abura-age
e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hipótese é que kishumen, macarrão da
região de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen é o macarrão achatado sem ovo no seu prepa-
ro.
Macarrão kishimen 500g
Cebolinha 4 talos
Abura-age 8
Açúcar, shoyu, e mirin 1 colher de cada
Hanagatsuo, shichimi
1. Coloque o kishimen na água fervente e cozinhe até icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar du-
rante 10 minutos. Retire e esfrie na água fria; divida em 4 porções.
2. O abura-age passe na água fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe
em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de açúcar, shoyu e mirin. Pi-
que a cebolinha.
3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue
Caldo:
Caldo base 8 copos
Shoyu ⅓ de copo
AICHI-KEN

103103
■ Cortando rábano
■ Preparando kishimen
■ Coleta de marisco
■ Secando peixe grelhado no
espeto
■ Miso armazenado em tonéis
o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aqueça cada
porção de macarrão em água fervente e coloque numa tigela.
Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo
quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.
AICHI-KEN

104
INARI-ZUSHI - Inari-zushi
Éum prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e
recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintoísta Toyokawa Ina-
ri Jinja é o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japão e está situado na Via Expressa
Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Ne-
gócio, razão porque estão sempre repletos de pessoas que vêm orar para obter essas graças. Inari
é um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que
a raposa é vista como mensageira deste Deus. Como abura-age é o alimento preferido da raposa,
denominaram-no de inari-zushi.
Abura-age 12
Kanpyo 10g
Açúcar ½ copo
Açúcar mascavo ½ copo
Sal ⅓ de colher de sopa
FUROFUKI-DAIKON - Rábano cozido com creme de miso
Orábano é utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores é
este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de tão quente o rábano macio passa-
do no miso adocicado, com a família toda ao redor da panela é o máximo, um sabor indescritível.
Rábano grosso 35cm
Miso vermelho 100g
Saquê ½ copo
Água de lavagem do arroz.
1. Corte o rábano em rodelas de 4cm e
descasque grossamente. Para que não
se desmanche, faca um corte super icial
em cruz na parte que icará para baixo.
2. Coloque o rábano na água de lavagem
do arroz, para tirar o amargor e bran-
quear; cozinhe até icar macio e então
desligue e deixe assim. Para servir,
aqueça 3 minutos antes.
3. Leve ao fogo numa panela pequena o
miso, o saquê e o açúcar, cozinhe em
fogo brando até icar cremoso.
4. Disponha o rábano num prato e por
cima, o creme de miso.
AICHI-KEN

105105
INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso
Ina é ilhote de tainha de até aproximadamente 20cm. O peixe é aberto pelo dorso, retirando-se
o osso e as vísceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no vi-
veiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este é um prato tradicional
que soube aproveitar ao máximo o sabor da época, especial e inigualável, realçada pela mistura do
recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na região de Nagoya, era comum preparar este
prato nas ocasiões de festas especiais.
Tainha pequena 4
Kikurage 4
Shiitake seco 4
Gengibre 1 pedaço
Miso vermelho 150g
Açúcar 80g
Mirin ⅓ copo
Óleo
1. Retire as escamas, a guelra e as vísceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lâmina
ina, abra o peixe rente à espinha dorsal para retirá-la, assim como os ossos.
2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique também o gengibre e refogue
estes numa frigideira com pouco óleo. Acrescente miso, açúcar e por último mirin, e misture.
3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvão ou, na falta, na frigideira.
Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limão yuzu, gin-
nan, gengibre picado e temperado com açúcar e mirin.
Arroz para sushi:
Arroz 4 copos
Vinagre ½ copo
1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa
panela funda e cubra com água, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com
água e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo d´água, o açúcar, o
açúcar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e
deixe descansar no caldo por uma noite.
2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mãos e deixe em molho na água até amolecer. Pique
e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age.
3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o
awase-zu. Deixe esfriar, até a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo.
4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.
AICHI-KEN

106
MIE
三重
TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi
Trata-se do sushi amassado na mão, misturando o peixe
deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da
região desta província, desde há muito, é difundido como bento
de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimônias
mais importantes no Japão - maioridade, casamento, funeral e
culto aos antepassados, é uma prática convencional recepcionar
as pessoas com esta iguaria.
Peixe (bonito, cavala, carapau) 800g
Shoyu ½ copo
Arroz 3 copos
Nori 1 folha
Awase-zu
1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o
awase-zu.
2. Retire as vísceras e a cabeça do peixe, lave e seque bem e corte
como se corta sashimi.
3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos,
misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na
temperatura do corpo.
4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras peque-
nas.
MARDESHIMAESANTUÁRIODEISE
Localizado entre as regiões de Kanto e de Kinki, pode-
se dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in lu-
ência destas duas regiões, tanto na vida, como na cultura e
na economia. E sendo local onde há o Grande Santuário de
Ise, desde antigamente, é visitado por grande número de
peregrinos, atualmente um renomado ponto turístico in-
ternacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Pe-
regrinação a Ise, pôr do sol de Futamiura, pérolas, Mar de
Shima com muitas reentrâncias etc. Estas são as imagens
usuais de Mie, mas, como recursos naturais turísticos, há
também as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de
Iga. As características do seu povo são dóceis e de grande
coração. Na alimentação, temos as delícias do mar como a
alga, o abalone, o camarão de Ise, a famosa carne bovina de
Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade
de produtos que nos abrem o apetite.
MIE-KEN

107107
■ Roda d’água com pedal no
interior do campo de arroz
■ Secagem de alga
■ Fazendo corda com palha de
arroz
■ Molde para preparar oshi-
zushi na festa de Outono
■ Decoração de Ano Novo
MIE-KEN

108
NIITAIBO - Cozido de bonito
Éum prato que os pescadores preparam com
o peixe recém-pescado. Como era preparado,
desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun
na região sul da ilha, o peixe usado para cozinhar
com o miso é principalmente o bonito. Niita no diale-
to local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.
Bonito 1Kg
Miso vermelho 300g
1. Retire as vísceras e a cabeça do bonito, lave, divida em 2 e corte.
2. Dilua o miso em 2 copos de água. Acrescente açúcar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando.
3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva
quente.
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camarão grelhado
Éuma das delícias da Baía de Ise. Dentre os camarões, destaca-se o camarão de Ise que possui
um corpo maior e coloração vermelha, tanto que, devido à sua beleza, é usado para presente-
ar. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camarões. Aberto ao meio, passado ao
fogo e temperado, é um prato luxuoso com o indescritível aroma do broto de sansho.
Camarão de Ise 4
Folha de sansho 5
Gengibre com folha 20
Ama-zu: vinagre adocicado
(3 partes de vinagre e 2 de açúcar).
✔Modo de Preparar:
1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre
em formato pincel do tamanho do dedo
mindinho, grelhe direto no fogo e deixe
de molho no vinagre adocicado.
2. Lave o camarão com água salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga
desde a cabeça até a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte até dourar.
3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camarão, enquanto passa no fogo.
Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre
preparado no molho de vinagre adocicado.
MIE-KEN

109109
ISE-UDON - Udon de Ise
Éum udon consumido principalmente em Ise, na província de Mie. Um macarrão grosso, cozi-
do macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos
icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon
perdeu toda a mecânica natural do mastigar o macarrão, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que
norma. A origem não é clara, mas, antes da Era Edo, o povo da região já consumia esta iguaria. Pode
se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fácil e simples com o tamari-miso
caseiro, o menos trabalhoso quanto possível, grosso para não gastar tempo esticando a massa, ten-
do como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamari-
shoyu que se forma na fabricação do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7ª ge-
ração do clã Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes
do templo, e isso foi o começo. Há uma versão de que este prato era ideal para servir prontamente
aos visitantes do templo, pois era necessário cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com
o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome após meados da década de 1960. Em
dias de vento frio, diz-se ‘kaze-goroshi’, ou seja, ‘prevenir-se de resfriado’, pois coloca-se água quen-
te do cozimento do udon no caldo para beber quente.
Macarrão udon grosso 4 maços
Ovo 2
Caldo:
Caldo dashiko ⅓ copo
Miso vermelho 1 colher de sopa
1. Cozinhe o macarrão e reser-
ve. Bata levemente os ovos
com uma pitada de sal e faça
omelete ino; corte em tiras.
2. Leve ao fogo o caldo dashiko
e assim que ferver, acrescente o
mirin, o shoyu e o miso, Ao fer-
vernovamente,desligueofogo.
3. Coloque o udon numa tigela,
por cima as tiras de ovo e re-
gue com o caldo e, por cima,
coloque a cebolinha.
MIE-KEN

110
SHIGA
滋賀
ANTIGOPAÍSOMI,REGIÃODELAGOSQUEACOLHEPEQUENASONDAS
YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada
Éum prato típico da região norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai é um
costume local, onde a mãe, preocupada com a ilha recém casada com o lavrador, no mês de
maio, época de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nes-
ta época e também ser oferecido aos convidados em eventos. A região norte se localiza no interior,
mas ica relativamente perto da baía de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundância, bastan-
te apreciado pelos moradores. É tipicamente caseiro, porém, atualmente está sendo divulgado tam-
bém aos turistas e, em conseqüência, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este
prato no seu cardápio. Esta receita era preparada com cavalinha recém capturada, limpa e assada na
praia. O tempero é um pouco forte, portanto, é consumido juntamente com o arroz.
Cavalinha 4 de 200g cada
Soumen 500g
1. Coloque na panela 4 copos d’água, açúcar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe
em fogo brando até amolecer.
2. Com bastante água fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo.
3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo até engrossar. Coloque o soumen e cozinhe até
o caldo acabar. Guarneça o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.
Quando se dizia “para controlar Kyoto é necessário do-
minar Omi” há um signi icado militar e de tráfego. Isso se
deve ao fato de Shiga, antigo país de Omi ter iniciado a pro-
dução de arroz, e ser afortunado em indústrias. Conforme
é chamado de província dos lagos, possui bem ao centro o
maior lago do Japão, o Biwako, que está dividida em 4 re-
giões distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo
de vida também é diversi icado e, especialmente entre o
Norte e o Sul do lago, é notável o contraste devido a maior
distância. Para analisar a cultura desta província, é preciso
de alguma forma mencionar um famoso comerciante de
Omi. Conforme a citação ‘se achar que não icará rico, con-
tenha-se de banquete, diversão e extravagância, elimine o
desperdício e empenhe-se em ocupação com poupança em
primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocu-
par com minúcias’, esse é o modo de vida. Os comerciantes
de Omi tinham prestígio por simplesmente não serem ava-
rentos e não lamentarem as despesas quando necessárias e
por não faltarem com a obrigação. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu
e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. são abundantes. A culinária também
é variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.
SHIGA-KEN

111111
■ Almoço no navio
■ Preparo do miso
■ Descascando castanhas da
região
■ Grelhado de tofu com miso
■ Lago Biwako
SHIGA-KEN

112
OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso
Omi é gado de raça típica japonesa, criada na Província
de Shiga, originada da raça Tanba. É considerada uma
das três melhores raças do Japão, e possui tradição de longa
data. Assim como 90% da raça japonesa são de pelagem preta,
Omi também é preto. Na Era Edo, sua carne era considerada
‘remédio para tratamento de saúde’ e era curtida no miso ou
preparada como carne seca que o clã Hikone oferecia ao Xo-
gun.
Filé de carne bovina 500g
1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saquê. Misture miso, mirin e açúcar, passe na carne, coloque
num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira.
2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe
na folha de alumínio para não queimar.
ZEITAKU-NI - Cozido de takuan
Ocozido de takuan, conserva de rábano, é um prato típi-
co do Japão, apreciado principalmente nas regiões das
províncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem
curtido é cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Ser-
ve-se quente ou frio para acompanhar saquê, arroz ou chazuke,
o arroz com chá. Takuan, por si só, é uma conserva pronta para
ser apreciada com arroz, mas neste prato é agregado trabalho
e tempero adquirindo outro delicioso sabor, daí ser chamado
de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.
Takuan 400g
Caldo base 1 copo
Shoyu ⅓ copo
Pimenta vermelha 1
1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por
cerca de 30 minutos.
2. Coloque água e takuan numa panela e cozinhe até amolecer.
SHIGA-KEN

113113
Troque a água, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozi-
mento, o ambiente deverá estar com boa ventilação.
3. Jogue fora a água de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione
pimenta vermelha e cozinhe até que o caldo acabe.
SUKI-YAKI - Sukiyaki
Osabor especial da carne bovina Omi é famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo
Genroku, de 1688 a 1704, o clã Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta
sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki é um prato típico do Japão, preparado com carne bo-
vina e apreciado pelo povo em geral.
Fatias ﬁnas de carne bovina 600g
Shungiku 8 talos
Cebolinha 10 talos
Tofu 400g
Kon’nyaku em ﬁos 200g
Ovos 4
Shoyu
Açúcar
Saquê
1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm,
os ios de kon’nyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem misturá-las.
2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a
carne com pouco açúcar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das ver-
duras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem água, coloque o tofu.
3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, pas-
sando no ovo. À medida que forem se servindo, vá acrescentando o restante das verduras tempe-
rando a gosto. Se secar muito, acrescente saquê.
SHIGA-KEN

114
KYOTO
京都
SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha
Acidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a
cavala salgada para preparar o sushi. Este é um prato indispensável nas ocasiões de festa. A
cavala é um peixe que perde o frescor muito rápido, tanto que se diz “cavala apodrece viva”, mas se
limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mantê-la fresca, e assim era enviada à cidade
de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, é fun-
damental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japonês, icará melhor se mistu-
rar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.
Cavala de cerca de 30cm 1
Arroz 3 copos
Caldo base 3 copos
Sal e vinagre.
1. Forme 2 ilés com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue
a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com
vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor típico de peixe desapare-
cerá.
2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aqueça levemente os
ingredientes do tempero para sushi para derreter o açúcar, esfrie e misture no arroz quente.
3. Retire a pele do ilé e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que é
mais ina,paradeixaro iléemformatoretangulardemesmaespessura.
4. Umedeça um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano
LOCALDEORIGEMDACULTURAJAPONESA
Kyoto foi a capital do Japão, durante 1.200 dias, desde a
Era Heian até a Era Meiji. É a cidade onde o antigo e o atual,
a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que
o coração do povo de Kyoto é fechado, devido a localizar-se
numa depressão cercada por montanhas e cauteloso pela
vivência de inúmeros distúrbios de guerra. Eles não são
claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultan-
do saber a sua verdadeira intenção ou sentimento. Apesar
disso, têm orgulho da história acumulada e transbordam a
liberdade acadêmica, como capital da arte e da ciência. Isso
tem relação também com o lado inovador, introduzindo o
novo com ousadia, apesar de serem conservadores mode-
rados. A vida cultural de Kyoto também é extremamente
diversi icada, mas na alimentação, sendo região monta-
nhosa, não possui riqueza em se tratando de produtos do
mar. Porem, possui uma culinária que dá vida aos muitos
sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortaliças são
abundantes e saborosas e há os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culiná-
ria vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. também se desenvolveram, a ponto
de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.
Tempero para sushi:
Vinagre ½ copo
Açúcar ⅓ copo
Konbu 60cm
Sal, vinagre, casca de bambu ou ﬁlme
KYOTO-FU

115115
coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala
e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilíndrica.
Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe
descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura
de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro ilé
com a outra meade do arroz.
■ Antigo Mercado Nishiki de
Kyoto no início da Era Sho-
wa
■ O mesmo mercado, atual-
mente
■ Verduras frescas produzidas
em Kyoto
■ Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri
■ Deitando saquê numa vasi-
lha de barro para oferenda
KYOTO-FU

116
KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso
Kamo-nasu é um tipo de berinjela especial da
região de Kyoto, seu formato é redondo como
bola e muito brilhante. A berinjela é frita e envolta na
massa de miso e assada na grelha para dar uma leve
queimada. É um prato re inado que demonstra o bom
gosto da região.
Berinjelas grandes 3
Miso branco 150g
Ovo 1
Óleo para fritar, vinagre.
1. Corte um pedaço das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4
pedaços no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por um tempo para tirar o
tanino.
2. Coloque numa panela o miso, o açúcar e o saquê; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos.
Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo.
3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados
da berinjela, faça cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.
WAKATAKE - Broto de bambu com wakame
Aterra da região de Kyoto é própria para o cultivo de bam-
bu, portanto, há muitos bambuzais nos arredores da ci-
dade. O broto de bambu desta região é tão macio e saboroso que
permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor
doce do broto de bambu de Kyoto é muito conhecido e quando
cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que
anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use
10% do cru.
Broto de bambu 500g
Wakame cru 50g
Pimenta vermelha 2
Farelo de arroz 4 copos
Sal ⅓ colher de sopa
Shoyu claro 1 colher de sopa
Sansho 4 folhas
KYOTO-FU

117117
1. Corte fora o ápice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faça cortes
rasos na casca no comprimento. Ferva bastante água e coloque 2 pimentas vermelhas, um punha-
do de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 mi-
nutos. Desligue e deixe até esfriar; descasque e deixe de molho em água durante uma noite.
2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm
de espessura.
3. Lave e corte o wakame em pedaços apropriados aleatoriamente.
4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minu-
tos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saquê e cozinhe mais 20 minutos.
5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e dê mais uma fervida. Coloque no prato
e decore com as folhas de sansho.
YU-DOFU - Tofu cozido
Tofu é um alimento introduzido pelos missionários e monges que foram estudar na China, por
volta do século 5. Na época, a cidade de Kyoto era a Capital do Japão e também possuía água
de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da região, icaram conhecidos como os me-
lhores do país. O tofu é aquecido somente na água quente com sabor suave do konbu, sem temperos
fortes. Parece muito simples, mas é preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e
saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e está
quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e
também se torna tão quente que não permite sentir o verdadeiro sabor. É importante também ob-
servar a quantidade de tofu que se coloca na água, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na
temperatura adequada, que faz a diferença.
✔Ingrediente (para 4 pessoas):
Tofu 600g
Konbu 30cm
Sal, shoyu
Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, ceboli-
nha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori
esfarelado com as mãos.
1. Corte o tofu em quadrados de 3cm.
2. Coloque numa panela bastante água com
konbu. Assim que ferver retire o konbu e
coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o
tofu começar a boiar, logo que se despren-
der do fundo, sirva-se num pequeno prato
fundo com um ou mais acompanhamentos e
shoyu.
KYOTO-FU

118
OSAKA
大坂
CAPITALDATRANSFORMAÇÃOEDOEXAGERONOGASTOCOMALIMENTAÇÃO
Centro econômico, desde há muito tempo, é habitual-
mente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka
transborda vigorosa força no modo de vida. Sem cerimô-
nias, introduzem o que dá lucro e destroem o que é ultra-
passado, não adulam mestres ou autoridades e se iam
somente em si próprios. De modo geral, esta é a alma do
cidadão de Osaka. Na região de Kamigata, abençoada com
delícias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o
‘kidaore’ de Kyoto, surge também a característica ‘kuidaore’
de Osaka, se referindo ao gasto com alimentação diária lu-
xuosa. As receitas tomaram forma com o propósito de ex-
trair o que há de melhor da natureza em termos de sabor,
com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que
a quantidade; e assim, a culinária se desenvolveu também
em cerimônia do chá. Os peixes preferidos do povo local
são cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc.,
e a enguia que, diferentemente de Kanto, é aberta ventral-
mente. Também consomem muitas verduras como fuki, ki-
kuna, cebolinha, nabo, mizuna, rábano de Moriguchi e o típico matsutake. É típico também da região
de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.
OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka
Este prato começou como monja-yaki em Tóquio e depois icou conhecido em todo o país como
okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o próprio signi-
icado do nome okonomiyaki, é um ‘grelhado com ingredientes preferidos’ sobre a massa. Em Osaka,
estes ingredientes são colocados sobre uma massa leve, e por último colocam-se carne suína e de
frango cortadas em fatias inas; após pronto, é passado molho inglês e servido com maionese e nori
verde.
Repolho em tiras 600g
Ovo 4
Cebolinha em tiras 2 talos
Carne bovina em fatias ﬁnas 20g
Carne de frango em fatias ﬁnas 20g
Camarão picado 15g
Lula picado 15g
Chikuwa picado 20g
Kon’nyaku picado 20g
Ten-kasu 1 copo
Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho
inglês, maionese.
Massa:
Fermento ¼ colher de sopa
Sal 1/5 colher de sopa
Caldo base 1 copo
Naga-imo ou cará 50g
1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se
estivesse cortando. Rale o cará, misture e deixe na geladeira por 1 hora.
2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo.
3. Aqueça uma chapa de ferro, unte com óleo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um dis-
co. Por cima coloque o camarão, a lula, o chikuwa, o kon’nyaku e cubra com as carnes. Por último
OSAKA-FU

119119
■ Algas raspadas finamente
sendo cortadas para prepa-
ro do sushi battera
■ Cerimônia do chá
■ Bara-zushi, sushi solto
■ Preparando sopa senba-jiru
■ Tendas de alimentação de Doutonbori
cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados.
Passe o molho inglês com um pincel e por cima, faça listras de
maionese. Por cima, espalhe o nori verde.
OSAKA-FU

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UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes
Éuma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingre-
dientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes
etc., temperado suavemente. Esta receita não é antiga em Osaka, surgiu
com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou
uma forma moderna de prepará-lo. Atualmente, pode-se considerá-lo
um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase
inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chaminé no dialeto de
Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com cha-
miné chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser
usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este é um
prato adorado que efetivamente tornou-se popular.
Udon cozido 800g
Frango 400g
Ostra sem concha 4
Camarão médio 4
Shiitake fresco 4
Mochi 4
Naruto ½
Shimeji 1 pacote
Inhame 2
Acelga 4 folhas
✔Modo de Preparar:
1. Corte o frango, em pedaços de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com água salgada e
deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave
com água; corte ao meio e cozinhe levemente.
2. Cozinhe a acelga, escorra bem a água, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma
bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na água. Co-
zinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rábano corte em cruz
longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e também cozinhe levemente. Retire as ibras
laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor não se altere. O shimeji, solte-os pela base.
3. Separe ¹⁄₅do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por
cima os demais ingredientes.
4. Numa panela, leve ao fogo cerca de ⅓ do caldo e coloque o udon separado. Após ferver, aos pou-
cos vá acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios,
sirva com caldo. Vá repondo os ingrediente, à medida que forem sendo consumidos, com shichimi
a gosto.
Yuba seco 4 folhas
Cenoura ½
Ervilha 8
Rábano 4cm
Caldo:
Caldo base 2 litros
Shoyu suave 1 copo
Mirin ½ colher de sopa
TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada
Como o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a região e a
época, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Período Showa, em 1955. Hoje está to-
talmente aprovado e adorado pelos cidadãos de Osaka. Para assar redondo, é preciso um pouco de
OSAKA-FU

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HAKO-ZUSHI - Sushi prensado
Em relação ao sushi, a região de Kanto utiliza o peixe cru
no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na região de Kansai
prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou
oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda
adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai,
do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser
consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser
consumido após horas, sendo, portanto, apropriado para bento.
A história do sushi já tem mais de 9 séculos, mas em Kansai, é
considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas.
Também combinam vários ingredientes, adquirindo sabor e clas-
se próprios. Como até recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi,
pode-se considerá-lo o principal sushi local. Este, com salmão, é fácil de preparar no Brasil.
Salmão defumado 300g
Shiso-no-mi ao sal 2 colheres de sopa
Brotos de rábano 1 pacote
Renkon em conserva no vinagre 12 pedaços ﬁnos
Beni-shoga
Casca de bambu ou palha de milho
habilidade e experiência. A habilidade é untar bem a for-
ma, e quando adquirir certa consistência, virar em um mo-
vimento. Se for assar no fogão, pode evitar queimar demais
ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas
se mexer muito, não icará com a super ície crocante.
✔Ingredientes (30 unidades):
Ovo 1
Pedaços de lula, age-tama, cebolinha,
beni-shoga picado, nori verde.
1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo d’água e adicionando a farinha peneirando e mistu-
rando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora.
2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar
irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho in-
glês e o nori verde.
1. Coloque a caixa de madeira na água, seque e forre o fun-
do com casca de bambu, forre com os brotos de rábano e
en ileire ¼ do salmão, ¼ do ar-
roz sushi misturado com shiso-
no-mi e comprima de forma
plana. Por cima, en ileire ¼ do
salmão e, por cima, novamente
¼ do arroz de sushi; comprima
com a tampa para formatar.
2. Retire da forma e prepare outro
igualmente ao item 1. Corte e
sirva acompanhado de renkon,
beni-shoga e shiso.
OSAKA-FU

122
AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi
Surgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. É chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo lo-
cal, é familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este último se deve ao fato de usar
bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o con-
sistente polvo escondido propícia incrível sabor. Há peculiaridade também na maneira de comer:
passa-se no molho à base de peixe em pó, sem usar o molho inglês. O tempero suave realça o sabor
do polvo e o aroma da massa. A massa é diferente dependendo do local; utilizava-se como matéria
prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.
Ovo 8
Peixe seco em pó ½ colher de sopa
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Maisena 2 ½ colheres de sopa
Pedaços de polvo a gosto
Óleo para untar
Caldo:
Caldo base 2 copos
Sal ¹⁄₅ colher de sopa
Cebolinha ﬁna picada 2 colheres de sopa
1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de água, sal e peixe seco em pó. Misture a farinha e a maisena,
PROVÍNCIADAPRODUTIVIDADEEDADIVERSIDADE
Geogra icamente, desde antigamente Hyogo é uma área
chave para o tráfego entre Kyoto e as províncias a oeste.
Atualmente, é a força propulsora no âmbito da economia
da região de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do
Japão e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku
se cruzam de leste a oeste, e o clima e as características
de cada região diferem extraordinariamente. Diz-se que
é um Japão em miniatura, o que favoreceu o surgimento
de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida
de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob
neve, enquanto em Awaji, ao sul as condições são de tem-
po claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro.
Antigamente, a província era famosa pelo sal, algodão e
arroz, chamados de ‘os três produtos brancos de Harima’
que atualmente já se encontram ultrapassados. Hoje, são
conhecidos em todo o país outros produtos, como: soumen,
shoyu suave, carne bovina Tajima, saquê de Nada etc. Em
relação às características do povo, as pessoas de Tajima,
devido ao clima e natureza severos, são simples e tenazes,
sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu,
próximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociáveis. Awaji é um paraíso, mas, por ser montanhoso e
sem espaço, seus moradores são muito dependentes, apesar de liberais.
HYOGO-KEN
HYOGO
兵庫

123123
■ Polvo saindo da vasilha pró-
pria para pegá-lo
■ Secagem de polvo
■ Preparando sukiyaki
■ Colhendo algas nas pedras,
em dia de mar calmo
■Criação de Kobe-ushi com cerveja
passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole.
2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com óleo e despeje a
massa nas cavidades. Coloque um pedaço de polvo, de cerca de
1cm², e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consis-
tente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro.
3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione
sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se pas-
sando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.
HYOGO-KEN

124
INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri
Oprato preparado com o kuri de Tanba é um sabor da região
de Kinki famoso em todo o Japão, o kuri é tão grande que
é chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este é o prato
símbolo do país, e, como o kuri é muito utilizado nas receitas de
doces e biscoitos, é bastante popular. Diz-se que compensa o rim
e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estômago, quadril,
pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do
chá e, por isso, é bastante usado como acompanhamento de chá.
Há muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o
kinton e outros cozidos, mas este arroz à moda interiorana é um
prato que possui o sabor rústico do arroz cozido com o kuri, ainda
envolto na película. Possui, além da doçura e da consistência do
kuri, o paladar da película e, sobretudo, o aroma que faz lembrar
o outono fruti icado. Para tirar o amargo, é melhor utilizar as cin-
zas de palha de arroz do que as de madeira.
Kuri 12
Arroz 3 copos
Sal ⅓ colher de sopa
1. Retire a casca externa, mantendo a película interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a
30 minutos. Coloque na água e limpe.
2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de água e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozi-
nhe normalmente. Após desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva
numa vasilha.
KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta
Okuromame é uma variedade de soja, portanto, o valor nu-
tricional é semelhante. Como o kuri, o kuromame também
é um produto de Tanba; sendo famoso em todo o país e servido
no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o
ano todo.
Soja preta 2 copos
Bicarbonato de sódio ½ colher de sopa
Açúcar 2 copos
HYOGO-KEN

125125
1. Lave a soja e passe para a água quente contendo bicarbonato de sódio, deixe por uma noite. Co-
zinhe nessa água com tampa otoshibuta até amolecer, retirando a escuma e adicionando água se
necessário. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe es-
friar, até temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os grãos amassados
e lave em água corrente, até que a água saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem.
2. Faça uma calda, cozinhando 1 ½ copo de água e o açúcar. Com a calda e a soja na mesma tempera-
tura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite.
3. Retire os grãos da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os grãos
na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operação, du-
rante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.
TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda
Receita preparada com peixes e verduras da época, combinada com mostarda, miso e vinagre.
Esta receita surgiu em comparação à força estimulante da mostarda. Combina produtos lo-
cais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.
Lula 300g
Cebolinha ou pepino 300g
Mostarda 1 colher de sopa
1. Retire as vísceras e a
pele da lula, lave com
água, ferva ligeiramente
e corte em rodelas. Corte
a cebolinha em compri-
mento de 3cm e refogue,
colocando primeiro os
talos brancos.
2. Misture bem vinagre,
açúcar, miso e mostarda
e adicione a lula e a ce-
bolinha. Para utilizar o
pepino, corte ino e em
diagonal, coloque sal e
misture, retirando bem
a água.
HYOGO-KEN

126
ANTIGACAPITALQUECONVIVECOMAHISTÓRIA
KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui
Éuma variação do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fa-
tia de salmão sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui
e prensado. O caqui é uma planta indispensável na paisagem de Yamato, e é
comum encontrar 2 a 3 pés no quintal das casas dos camponeses da região.
Quando se aproxima o Festival de Verão e as folhas de caqui icam maiores,
todos começam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma região distante
do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. An-
tigamente, o salmão era um peixe caro, normalmente substituído por cavala.
Aqui no Brasil, é fácil adquirir salmão, portanto, é bom utilizá-lo no preparo.
Salmão 400g
Folha de caqui 40
Sal
Vinagre
1. Coloque o salmão sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na gela-
deira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas.
2. Faça um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmão e
enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa
vasilha de madeira própria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros,
formando várias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, colo-
que um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.
Yamato é o antigo nome desta província, assim como o
próprio Japão era chamado por este nome. Primeira capital
do país, como de hábito, vem caminhando junto com a his-
tória. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de
Nara, esquecendo-se das outras regiões como o planalto de
Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a região monta-
nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo
de vida. O povo de Nara chama o vale da região Norte de
Kuninaka ou ‘meio do país’ e a região montanhosa ao Sul
de Yamanaka ou ‘interior da montanha’, e diferem muito no
estilo de vida. Com a tradição da antiga cultura, o povo em
geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de
Kuninaka são tranqüilas e não são ambiciosas, contudo são
di íceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka são ino-
centes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e
sincero, mas não são tipicamente requintadas. Na alimen-
tação, até hoje são poucos os pratos regionais, mas são fa-
mosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos
templos budistas. É conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extraído da raiz de kuzu,
ambos muito usados em várias receitas. Há o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que também
tem um colorido especial.
NARA-KEN
NARA
奈良

127127
■ Secagem de soumen
■ Bento para trabalho no
lavoura
■ Milho, awa e hie
■ Preparando sushi de folha
de caqui
■ Detalhe da secagem de soumen
NARA-KEN

128
NYUMEN - Soumen quente
Apronúncia correta é nizoumen, soumen cozido, que é
servido decorado com ingredientes combinando as
cores. Foi na região central da Província de Nara, no sopé da
montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi
introduzida a técnica transmitida da China, na Era Nara, no
século 8. Atualmente, são fabricados mecanicamente, mas, na
região rural de Miwa, ainda se conserva a fabricação manual.
No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que,
indo o trabalho árduo da lavoura, a família começa a produzir
o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios bran-
cos que tomam todo o espaço. Soumen velho é mais apreciado
que aquele feito na hora, pois, após mais de um ano, a massa
adquire uma resistência que se sente nos dentes ao mastigar, e
essa consistência é muito apreciada pelo povo. Especialmente
para este prato, o soumen velho seria melhor.
Soumen 500g
Ovo 4
Yaki-kamaboko ½
Shiitake seco 4
Espinafre japonês 100g
Óleo 1 colher de sopa
Folhas verdes: espinafre ou agrião a gosto.
1. Ferva bastante água, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue óleo e acrescente 1
copo d’água para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na água fria; lave bem para retirar a
oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes.
2. Coloque sal no ovo e misture bem, faça omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na água
e cozinhe-o com essa própria água com shoyu e açúcar.
3. Dê uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de
3mm.
4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o
fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e de-
core com os ingredientes.
ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite
Um prato criado a partir da comida à base de leite, transmitida desde tempos remotos, de ge-
ração a geração, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a história, o uso do frango
castrado após 40 dias do nascimento para alimento especial, é uma forma de se criar galo de carne
muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japão, na época da Im-
peratriz Suiko, no século 7, e se estabeleceram naquela região. Nessa época, havia entre as famílias
imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos à base de leite. Cozinha-se a carne
de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se sabo-
reia o sukiyaki.
Caldo:
Caldo base 4 copos
Sal ¾ colher de sopa
Açúcar a gosto
NARA-KEN

129129
Coxa de frango 400g
Shiitake 4
Acelga 4 folhas
Cebolinha 1 maço
Tofu 400g
Leite 3 copos
Miso branco 50g
Ovo 4
Sal, pimenta, shichimi
1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a água; corte em comprimento de 3cm.
Pique uma parte da cebolinha, coloque na água fria e enxugue para usar como tempero. O restan-
te corte em diagonal.
2. Corte a coxa em pedaços grandes, e o tofu em quadrados de 3cm.
3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver,
acrescente o leite.
4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o cal-
do com sal e pimenta ou shichimi a gosto.
NARA CHA-MESHI - Arroz com chá de Nara
Este prato se prepara com chá verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado “Sabor é Yamato, em
Nara, e aroma é Uji, em Kyoto”. Isso porque o chá de Yamato é superior no sabor, enquanto o
chá de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razão, desde antigamente, é servido no desjejum
o ire-okayu, cozido de chá com arroz amanhecido. Okayu é uma papinha de arroz, que é solto e não
possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torra-
da é acrescida e cozida junto, mas, conforme a época, coloca-se o kuri.
Arroz 3 copos
Sen-cha 2 colheres de sopa
Soja 3 colheres de sopa
Nori picado 1 folha
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um
pouco afastada do fogo e mantenha quente.
2 Ferva 3 ½ copos d’água, coloque o chá verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de chá e
coloque saquê e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori pica-
do. Se quiser aumentar o aroma do chá, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.
NARA-KEN

130
WAKAYAMA
和歌山
PROVÍNCIADEDENSASMONTANHASEPROFUNDOAZULDOMAR
MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana
Usa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o
talo que è a parte mais dura, para misturar no arroz. Com
esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que são enrolados com
a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transfor-
mam em bento. O bolinho é tão grande que tem que abrir bem a
boca para comer e, consequentemente, até os olhos arregalam,
daí o nome de mehari, olhos arregalados. É um prato típico da re-
gião de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de
vinagre para curtir o takana mais rapidamente.
Conserva de takana 12 folhas
Arroz 6 tigelas
Salmão curtido no sal 200g
1. Asse o salmão, des ie em pedaços pequenos e misture no arroz
quente, juntamente com o talo de takana picado. Faça 12 boli-
nhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umede-
cida com vinagre.
Wakayama é chamado de país do Kii e, apesar de pos-
suir um longo litoral, a maior parte da província é monta-
nhosa até a costa litorânea, sem espaço para planície. Lo-
calizada ao sul do país, onde passa a corrente marítima do
Pací ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca
das laranjeiras carregadas de frutos, o tráfego rodoviário é
precário. E, vez ou outra, é diretamente atingida por tufão.
No entanto, a rota marítima é desenvolvida e não é peque-
no o tráfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para
a rica região de águas termais etc., e praticamente não há
produtos da arte popular regional. Wakame, ouriço etc. são
de boa qualidade e saborosos. Antigamente, também era
próspera a captura de baleias. Na área rural, é muito pre-
parado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui,
narezushi de cavala e de funa. O chagayu também é muito
difundido.
WAKAYAMA-KEN

131131
■ Prensando como folha, as
algas que vivem nas pedras
■ Secagem do mochi na som-
bra
■ Preparando sushi kokera de
Wakayama
■ Secagem da moréia
■ Secagem do umeboshi
WAKAYAMA-KEN

132
UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu
Kohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linha-
gem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prática
ascética budista no ano 816. A alimentação principal do Templo
Koyasan é chamada de shojin-ryori que signi ica culinária de
pessoas devotas, ou seja, que não comem carne, alimentando-
se à base de vegetais. São pratos tradicionais que nasceram num
ambiente rigoroso de práticas ascéticas e proibição do uso de
qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de geração em
geração ao longo de mais de mil anos.
Tofu momen 200g
Cará 2 colheres de sopa
Bardana 10cm
Nori 4 folhas
Açúcar ¹⁄₅ colher de sopa
Shoyu claro ½ colher de sopa
Sansho em pó
Òleo para fritar
1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com cará, shoyu e açúcar; misture bem.
2. Rale a bardana num recipiente com água e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um
pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos.
3. Corte o nori em três pedaços iguais; em sua super ície, espalhe um bolinho nivelando com uma
faca levemente molhada, sem excesso da água. Em seguida, faça um sulco longitudinal no centro
com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da
espinha dorsal da enguia, e depois, vários sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os os-
sos..
4. Aqueça bastante óleo e, quando atingir temperatura média, coloque o item 3 com a parte do nori
para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra
bem e coloque sobre papel toalha.
5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluída
em água.
6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super ície secar, passe nova-
mento o molho. Salpique sansho em pó, corte em 6 e sirva.
Molho:
Maisena ½ colher de sopa
CHA-GAYU - Canja de chá
Este prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial.
Seu histórico não é muito claro. O fato é que, na província de Wakayama, a montanha se es-
tende até próximo da praia e não há planície própria para o cultivo de arroz, sendo até hoje trazido
de outras províncias. Assim, tem-se o hábito de economizar arroz, desde antigamente, quando sur-
giu este prato. Talvez esse costume se deva também ao plano de governo de economizar arroz. Na
região norte é bastante difundido o chagayu e, na região sul, o imogayu feito com batata, e mesmo
WAKAYAMA-KEN

133133
atualmente, com o melhoramento do costume
alimentar, é muito consumido na área rural, prin-
cipalmente no desjejum.
Arroz 1 copo
Chá verde torrado 3g
1. Coloque a folha de chá num saquinho de pano
de algodão e cozinhe com 6 copos d’água.
2. Lave levemente o arroz, coloque na panela,
adicione o chá quente, tampe e leve ao fogo
forte. Ao ferver, acrescente um pouco de água,
repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, mistu-
rando bem para não derramar; cozinhe no fogo
baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe
abafar.
3. O importante é não deixar icar glutinoso. Não
baixe o fogo antes, temendo o derramamento,
pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.
KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com chá e serra
Éum prato típico da região da costa sul da província, com sabor rústico e muito gostoso se pre-
parado na época da pesca do serra, quando todas as famílias da região o servem. De acordo
com um ancião local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no
arroz um pedaço do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele chá quente, descobrindo um sabor de-
licioso; e assim nasceu este prato.
Sashimi de serra 250g
Arroz 4 tigelas
Ovo 1
Chá 3 copos
Mitsuba 4 folhas
Sansho
1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin.
2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faça uma covinha no meio e coloque o sashimi, re-
gue com chá quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.
WAKAYAMA-KEN

134
PROVÍNCIAONDEMONTANHAEMARSEUNEM
Em Inaba, a leste da província, há um raro costume do
‘tofu do mentiroso’, que consiste em consomir o tofu, sem
falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste
dia, toda mentira do ano será anulada. Em dia de vento for-
te, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e
comem dizendo “ah... aquela vez falei uma mentira assim”.
Também consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse
ao seu povo “comam tofu, em vez de peixe”. Não se sabe se
por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e natural-
mente surgiram diversos modos de consumi-lo, próprios
de cada região. Dentro dessa culinária, surgiu o tofu-chi-
kuwa que é feito somente em Inaba, no coração da cidade
de Tottori. De outro lado, na península Yumigahama, a
oeste, há um prato preparado com abura-age que é conhe-
cido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores
de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin,
preparam o shirohata-zushi com o okara.
ITADAKI - Abura-age com arroz e legume
Éo abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes são colo-
cados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e açúcar
acrescido de água até cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um
palito para icar mais temperado.
Arroz 2 copos
Abura-age 10
Bardana média 1
Cenoura pequena 1
Shiitake seco pequeno 5
Palito 10
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos d’água.
2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na água para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake
em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 triângulos após passar na água fervente.
3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na água de reidratação do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire
o konbu e tempere com saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desligue.
4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age
com esta mistura. Não recheie muito pois o arroz irá crescer, cerca de 30%.
5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo
que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao con-
seguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo for-
te e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e
desligue. Deixe abafando por 15 minutos.
Caldo:
Konbu 10cm
TOTTORI-KEN
TOTTORI
鳥取

135135
■ Coleta de warabi
■ Ritual de época de finados,
antes de comerem bento
■ Bento de pescador
■ Coleta de wakame
■ Kuri de Daisen
TOTTORI-KEN

136
DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen
Quando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque
Nacional de Daisen começam a preparar este prato com as
delícias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada
lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da família,
fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre início
de outono. Este é o okowa preparado nesta região nas ocasiões de
festas e eventos comemorativos.
✔Ingredientes para 4 pessoas:
Arroz para mochi 4 copos
Kuri 2 copos
Bardana 100g
Shiitake fresco 4
Cenoura 50g
Gin-nan 12
Frango em pedaços 150g
Ajinomoto uma pitada
Peixe seco em pó ¼ colher sopa
1. Deixe de molho na água o arroz para mochi por uma noite.
2. Corte a bardana em lascas e deixe na água. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinal-
mente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a película do gin-nan raspando no suriba-
chi.
3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e água o su iciente que cubra.
Adicione peixe seco em pó, cozinhe um pouco e acrescente saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desli-
gue o fogo e deixe esfriar.
4. Escorra a água do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos in-
gredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes
durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.
TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu
Diz-se que, no inal da Era Edo, um artí ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e
usando tofu feito com soja produzida na região, e assim surgiu este chikuwa. São misturados
sal, açúcar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa é enrolada em formato chikuwa
num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo,
ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saquê.
Tofu momen 400g
TOTTORI-KEN

137137
Maisena ⅔ colher de sopa
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Shoyu a gosto
Espeto de bambu de 15cm 8
1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira.
2. Macere o tofu com as mãos e misture sal, açúcar e
maisena; divida em 8 porções e enrole no espeto.
3. Coloque na panela a vapor, já com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire
do espeto.
4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.
IGAI-MESHI - Arroz com mexilhão
Arroz cozido com mexilhão.
Mexilhão sem a concha 300g
Arroz 4 copos
Mitsuba 4 folhas

1. Lave o mexilhão para tirar a
areia e deixe escorrendo na
peneira.
2. Lave o arroz e acrescente 3
½ copos d’água, saquê, açú-
car, shoyu e sal. Deixe des-
cansar por 30 minutos. Leve
ao fogo forte e, ao ferver,
baixe o fogo e cozinhe 10
minutos. Coloque o mexilhão
sobre o arroz, tampe rapi-
damente e cozinhe 1 minuto
em fogo forte. Desligue o
fogo e deixe abafar sem abrir
a tampa por 10 minutos. Ao
servir, espalhe por cima as
folhas de mitsuba picadas.
TOTTORI-KEN

138
SHIMANE
島根
PROVÍNCIADELENDASRICASEMPOESIA
Esta província, antigamente chamada de Izumo, é sim-
bolizada pela água e pelas nuvens do inverno que in luen-
ciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol,
limitando as atividades agrícolas e de pesca, naturalmente
cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior
das casas. Tendo como cenário estas características regio-
nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi,
surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsu-
daira etc., sendo o berço da antiga cultura que se desenvol-
veu nas artes tradicionais do Japão. O clima está dividida
em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha
Okiji, que diferem na natureza e na história. As caracterís-
ticas dos residentes destas 3 regiões também diferem ligei-
ramente. De Izumo, são cautelosos mas se tornam abertos
uma vez que ganham con iança; de Iwami saem fora ati-
vamente; de Okiji são parecidos com os de Iwami, embora
resignados. A particularidade da alimentação desta região
são os cereais - com exceção do arroz e do trigo - e o chá.
Até hoje, permanece e é popular a Cerimônia do Chá, de es-
tilo Fumai. Tem também o tradicional botebote-cha, em que colocam grãos cozidos, conserva de rá-
bano e etc. no chá para tomá-lo. Praticante da Cerimônia do Chá, o Lorde Fumai adorava também os
doces de acompanhamento do chá. Ainda existe também a chamada culinária do Lorde Fumai, como
o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.
IZUMO-SOBA - Soba de Izumo
Existem vários locais famosos pela produção de soba delicioso, em todo o país, mas este se
destaca pela forma de apresentação. Além do sabor especial de Izumo, reconhecido local
produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da província de Iwa-
te. Conforme dizem, falar em sabor de San’In, é falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como
izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecíveis também dos viajantes.
Farinha sarraceno 5 copos
Molho:
Caldo base 1 copo
Saquê ¼ copo
Mirin ¼ copo
Shoyu ½ copo
1. Numa panela, coloque 10% da farinha e misture água aos poucos; quando a água icar esbranqui-
çada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, até adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo.
2. Vá adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em três e vá
cortando pela beirada em tiras inas. O principal é cortar em tiras de mesma espessura. Se formar
ios de 1mm, é um pro issional. Cozinhe em água fervente, escorra reservando a água do cozimen-
to, lave na água gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utensílio
típico do izumo-soba.
3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saquê, mirin, shoyu e açúcar, nesta ordem.
Acompanhamentos:
Nori macerado com as mãos
Cebolinha picada
Hanagatsuo
Momiji-oroshi
Shiso verde em tiras
Ovo de codorna
SHIMANE-KEN

139139
■ Socando o arroz para mochi
■ Tecendo saco para carvão
■ Fazendo tofu
■ Saboreando bento na lavoura
■ Plantação de sarraceno em ﬂor
Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue
e esfrie.
Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto
na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar,
passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por último,
na terceira, sirva-se com a água quente do cozimento do soba e
acompanhamentos.
SHIMANE-KEN

140
HEKKA-NABE - Caldeirada hekka
Este prato típico da região de Iwami, é uma
versão de sukiyaki que usa a carne de
peixe assada e não a carne bovina. O tempero é
o mesmo do sukiyaki: shoyu, açúcar e saquê ou
mirin. No Japão, normalmente é preparado com
isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.
Pargo grelhado 4 pedaços
Kon’nyaku 1 bloco
Tofu momen 200g
Cebolinha 10 talos
Fu, glúten seco 1
Shungiku 4 talos
Rábano 100g
Shoyu
Mirin
Caldo base
1. Corte o kon’nyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaços iguais, a cebolinha na diagonal, o rábano
em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku.
2. Na panela própria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e
regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporção. Ao ferver,
coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual.
Obs: Vários tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se
acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.
UZUME-MESHI - Arroz uzume
Os três pratos representativos de Tsuwano são o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um
destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas águas geladas e cristalinas no
sopé da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi é que dá vida a este prato. Cozinha-
se o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaços num caldo com
tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobre-
se com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Serve-
se após alguns minutos, misturando os ingredientes.
Cenoura 1
Kamaboko 1
Tofu 100g
Nori 1 folha
Seri 4 talos
Wasabi
SHIMANE-KEN

141141
Caldo:
Shiitake seco 4
Konbu 10cm
Shoyu suave 1 colher de sopa
1. Reidrate o shiitake em 7 copos d’água. Numa
panela, leve esta água ao fogo com o konbu;
segundos antes de ferver, retire o konbu e
acrescente os temperos.
2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo
do item 1.
3. Esfarele o nori com as mãos e pique o seri.
4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o
nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir.
OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta
Épreparado nas ocasiões de missa budista em memória aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3
copos de grãos de soja preta, até que a casca se parta. Este aspecto dos grãos é chamado de ‘obi
wo toku’ ou desatando o obi, comparando este à casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz
com arroz para mochi na proporção de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz
tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.
Soja preta 1 ½ copos
Arroz 4 ½ copos
Arroz para mochi ½ copo
1. Lave o arroz normal e o
arroz para mochi e deixe-
os embebidos em 7 copos
d’água. Torre os grãos de
soja preta lentamente, até
que a casca ique partida.
2. Misture com o arroz, adicio-
ne sal e cozinhe normalmen-
te.
SHIMANE-KEN

142
OKAYAMA
岡山
NATUREZAABENÇOADAECLIMAAMENO
Como o próprio nome diz, Okayama é uma região mon-
tanhosa de colinas contínuas. Possui temperatura amena
com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido à
sua localização próxima de Kyoto e de Osaka, desde antiga-
mente, o nível cultural é alto, possuindo também boas vias
de tráfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, também
lhe é muito adequada. É rico em alimentos com diversida-
de de frutas, arroz, junco, além de pescados e frutos do mar
variados e frescos de Seto. É uma região de história antiga,
sendo grande a quantidade de monumentos históricos,
túmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo.
Em geral, se diz que o povo é inteligente, franco, sociável e
possui vivacidade. Neste clima abençoado, as pessoas são
otimistas e poucos são os promotores de intrigas. Veri ica-
se também grande quantidade de recursos humanos no
mundo das inanças, de intelectuais etc. provenientes desta
província. Como hábito alimentar, na região montanhosa
de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o
imo-gayu são considerados os principais alimentos, e também o típico prato regional kibi-dango. E é
claro, na região costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundância.
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama
Matsuri-zushi tem como característica o arroz sushi coberto com
ingredientes. Este típico prato regional, de sabor rico e delicado,
é representativo da região de Bizen, um local de forte produção de arroz.
Atualmente, é apreciado pelo povo em geral, mas não foi sempre assim. Há
400 anos atrás, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hábito
de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos
abençoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deli-
ciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este
sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo
sushi de festa tornou-se tão luxuoso e rico que ganhou fama de ‘sushi issho,
kin ichiryo’, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de
ouro, ou seja, muito caro, portanto, não acessível ao povo.
Arroz 4 copos
Sororoca 4 ﬁlés
Camarão 4
Soboro 4 colheres de sopa
Agulha 2
Renkon 150g
Sardinha 4
Shiitake 4
Lula 1
Kanpyo 30cm
Ovos 2 em tiras
Ervilha 6
Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa
Sansho 8 folhas
Vinagre
Açúcar
Shoyu
Mirin
Awase-zu:
Vinagre 75ml
OKAYAMA-KENOKAYAMA-KEN

143143
■ Linguado seco bem fino
como biscoito
■ Canto da sala com decora-
ção de Ano Novo
■ Preparando enfeite de Ano
Novo
■ Preparo do sumaki-dofu, en-
rolando o tofu na palha de
arroz
■ Pesca de pargo
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal; leve
o awase-zu ao fogo, até derreter o açúcar, e misture no arroz
ainda quente; deixe esfriar.
2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e
deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos
peixes deixe de molho no vinagre.
3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e gre-
lhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte
os ilés de sardinha em 8 pedaços, frija em pouco óleo, acres-
cente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, até
o molho secar, como à moda teriyaki.
4. Cozinhe levemente o camarão com água e retire a cabeça e a
casca, deixando a cauda. Faça omeletes inas e corte em tiras
inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe
com shoyu e açúcar e corte em tiras inas.
5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na água; quando
estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com
açúcar e sal.
6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mis-
tura de vinagre e açúcar. Coloque a ervilha em água fervente
com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal.
7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, dei-
xando a super ície plana; cubra com as tiras de ovos, renkon,
peixes e por im, beni-shoga, soboro, camarão, ervilha e sansho.
OKAYAMA-KEN

144
SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe
Donburi de arroz com bolinho de pasta de
peixe. Esta pasta é preparada para fazer
kamaboko.
Peixe de carne branca 200g
Caldo base 3 copos
Sal
Maisena
Ajinomoto
Nori
1. Corte a carne de peixe, em pedaços pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de
sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente
para que ique bem pastoso.
2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver,
coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de diâmetro com uma colher e, ao
ferver novamente, desligue o fogo.
4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori
grelhado macerado com as mãos.
YU-AGE - Frito na água
Cozinha-se peixe, tofu e
verduras numa panela
chata e serve-se com molho de
vinagre com limão daidai ou
shoyu. Este prato típico parece
ser uma variedade do prato
típico de Nagasaki yu-tempura,
mas não se sabe de que forma
foi introduzido nesta região.
Hoje em dia, estes nomes yu-
age ou yu-tempura foram ex-
tintos e são mais conhecidos
como chiri.
OKAYAMA-KEN

145145
Tainha 1Kg 1
Acelga 4 folhas
Tofu 250g
Limão rosa 2
Shoyu
1. Retire as escamas, as vísceras e a cabeça do peixe. Lave com água e parta em 2 ilés, retirando a
espinha dorsal, e corte em 3cm². Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabeça e a espinha em 1,5
litros de água por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar.
2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura.
3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o
suco do limão e shoyu.
TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal
Acidade de Kasaoka é conhecido pelo hamayaki.
Originalmente, na produção de sal na salina,
aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da
panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas,
em 1905, o sal se tornou produto de monopólio e proi-
biram esta prática. Então, passaram a usar um cesto
próprio para este cozimento, razão por que o nome
hamayaki permaneceu. O pargo é preparado sem tirar
a escama para não icar muito salgado e, dessa forma,
pode ser conservado por muito tempo, servindo tam-
bém para dar de presente. Se colocar uma faca num
canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e
então, corta-se a carne e dispõe-se num pratinho. Sirva-
se com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu.
Pode-se também utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, tai-
chiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.
Pargo de 1Kg 1
Sal grosso 1Kg
Sumo de gengibre
Vinagre
Shoyu
1. Retire a cabeça e as vísceras do pargo, lave e enxugue bem.
2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com
sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com
shoyu e vinagre.
OKAYAMA-KEN

146
HIROSHIMA
広島
NOCORAÇÃODOMARINTERIORDESETO
Hiroshima está localizada no centro da costa do Mar
Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e
abundância de produtos. Em outras palavras, popularmen-
te, possui bom saquê, bom pescado, bom clima. Em termos
de região, está dividida em Aki, que tem Hiroshima como
principal cidade, e Bingo, a leste, onde está Onomichi. Em
relação a características climáticas, a diferença não é tão
grande que se possa dizer que há uma diferença. Há tam-
bém as ilhas no Mar de Seto que formam o arquipélago de
Geiyo. Os locais históricos famosos são a base dos piratas
e a Ilha Miyajima, de Aki, que é famosa em todo o país. Diz-
se que as pessoas desta província têm muita fé, são dóceis
e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa
área na região de Chugoku, Hiroshima é quase toda monta-
nhosa, possui somente cerca de 5% de área plana, e a agri-
cultura também é de pequena dimensão. Para compensar
isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de fru-
tas, colza, algodão, matsutake, margarida e inseticida. A indústria pesqueira também é de pequena
escala, porém diversi icada, e variados peixes são servidos na alimentação. Devido à pequena área
pesqueira, prospera o cultivo de pérola, algas e ostras.
KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra
Segundo certa versão, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guar-
da-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco
produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De tão saborosa, a iguaria ganhou fama e
passou a ser chamada de dote-nabe. Outra versão deste nome se baseia no fato de se colocar miso na
panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.
Ostra sem a concha 600g
Rábano 200g
Cenoura 50g
Acelga 4 folhas
Cebolinha 4 talos
Shungiku ½ maço
Tofu momen 200g
1. Mergulhe as ostras no rábano ralado, misture rapidamente, lave com água e deixe escorrer numa
peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de kon’nyaku e corte ao meio.
2. Corte o rábano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias
retangulares; deixe ambos pré-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e
aperte no makisu para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm.
3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em ３㎤ . Disponha as
verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o
mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.
Shiitake fresco 8
Miso branco 200g
Miso vermelho 50g
Caldo base 3 copos
Rábano ralado 2 copos
Shichimi a gosto
HIROSHIMA-KENHIROSHIMA-KEN

147147
■ Armazenando verduras para
o inverno
■ Plantação de batata
kon’nyaku
■ Fabricando kon’nyaku
■ Secagem de peixe
■ Cultivo de ostra
4. Coloque cerca de ⅓ do caldo base na panela e leve ao fogo; co-
loque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque
as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos
se servem do
cozido direta-
mente da pane-
la, com shichimi
a gosto. Se o
caldo engrossar,
adicione mais
caldo base. A
ostra não deve
sermuitocozida;
quando a parte
preta encolher e
a parte da carne
icar in lada, é o
ponto ideal.
HIROSHIMA-KEN

148
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima
Hiroshima é, juntamente com Tokyo e Osaka, um genuíno produtor de okonomiyaki. Na cidade
há uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki
noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior número que o pessoal lo-
cal. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima é a massa ina, com bastante ingredientes, onde
muito se incluem o macarrão yakisoba. É servido com molho local especial.
Massa:
Farinha de trigo 3 ⅔ copos
Ovo 1
Água 3copos
1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a água, misture a farinha peneirando, até icar cremosa.
2. Unte com óleo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa,
o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem.
3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a
massa, usando uma grande espátula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tem-
pere com sal, pimenta do reino e molho inglês.
4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte óleo num canto da chapa e quebre dois ovos,
um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire no-
vamente. Coloque bastante molho inglês, espalhe o nori, faça um corte em cruz e sirva num prato.
OHASSUN - Cozido de legumes com camarão
Este nome originou-se da tigela funda de 25cm de diâmetro e da preocupação de não deixar
esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O diâmetro de 25cm se traduz como hassun. É
preparado reunindo delícias da terra e do mar, nas ocasiões de festa ou de luto, cuja diferenciação é
feita com o número de ingredientes: para festas são em número ímpar e para luto em número par.
Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e
peixe da época, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, é costume servir o
ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.
Inhame 300g
Ingredientes:
Agetama 4 colheres de sopa
Hanagatsuo 4 colheres de sopa
Beni-shoga 2 colheres de sopa
Repolho em tiras 4 tigelas
Moyashi 1 tigela
Carne de porco 16 fatias ﬁnas
Macarrão yakisoba 2 bolas
Ovos 8
Molho inglês
Nori verde
Óleo
Sal
Pimenta do reino
Cenoura 1
HIROSHIMA-KEN

149149
Broto de bambu cozido 200g
Shiitake seco 4
Bardana 2
Kon’nyaku 1 bloco
Sororoca 4 postas
Camarão pequeno 12
1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue
sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a
bardana em diagonal e mergulhe na água; o kon’nyaku em
espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe
ambos pré-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e
corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua
de 1cm de espessura.
2. Descasque o camarão e retire a tripa do dorso; mantenha a
cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em água com sal.
3. Coloque numa panela 5 copos d’água e 1 colher de sopa de peixe seco em pó; leve ao fogo e, ao
ferver, coloque bardana, kon’nyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com
shoyu e açúcar.
4. Acrescente as postas de sororoca e o camarão e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasi-
lha funda e coloque a ervilha para colorir.
NIGOME-JIRU - Sopa de legumes
Éuma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa
etc. A particularidade é preparar sem usar nenhum tipo
de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bas-
tante legumes, como cenoura, rábano, inhame etc., junto com
azuki e tempera-se com shoyu.
Feijão azuki 1 copo
Tofu momen 400g
Satsuma-age 2
Inhame 100g
Shiitake 2
Rábano 100g
Bardana 50g
1. Deixe de molho em água o azuki e cozinhe com 4 copos d’água. Assim que o azuki icar enrugado,
troque a água de cozimento, por 6 copos d’água e cozinhe novamente por 30 minutos.
2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm² e deixe mergulhado na água. Corte
o rábano, a cenoura e o inhame também em 1,5cm².
3. Corte o tofu, o kon’nyaku e o satsuma-age em 2cm² e o konbu em 4 partes.
4. Cozinhe em fogo médio todos os ingredientes, com exceção do tofu. Ao ferver, retire a escuma que
se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.
Ervilha 6
Peixe seco em pó
Shoyu suave
Açúcar
Sal
Cenoura 30g
Renkon 50g
Konbu 10cm
Sal
Shoyu
Mirin
HIROSHIMA-KEN

150
YAMAGUCHI
山口
REGIÃOHISTÓRICANAEXTREMIDADEDEHONSHU
Cercado pelo mar nos três lados, desde antigamen-
te está posicionado como porta de entrada da região de
Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta for-
ma, como importante região para o tráfego pelo continente
e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas mis-
turadas. As pessoas desta província possuem visão ampla,
enxergam longe, aceitam novidades e são realizadoras. E
deste povo de Choshu, antigo nome da província, seguida-
mente surgiram importantes personalidades que traba-
lharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta
característica permanece até hoje como uma tradição, são
bons formadores de aliados. Devido à complexa topogra ia
e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundân-
cia em recursos turísticos; e por estar cercada pelo mar, a
indústria pesqueira é uma das mais produtivas do oeste do
Japão, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ouriço, baleia
etc.
FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu
Após separar o ilé para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. É um
prato de fácil digestão que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.
✔Ingredientes (para 4 pessoas)
Refugos de baiacu 600g
Acelga 4 folhas
Tofu 300g
Shiitake fresco 4
Enokidake ou shimeji 80g
Seri 100g
Shungiku ¼ maço
✔Modo de preparar
1. Corte o baiacu em pedaços de uma bocada, passe na água fervente e escorra numa peneira.
2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaços de uma bocada. Talhe cortes decora-
tivos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji
e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato.
3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos d’água e ao ferver acrescente um pouco de cada in-
grediente. Prepare o momiji-oroshi: faça incisões no rábano, en ie as pimentas e rale junto.
4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de li-
mão e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.
Cebolinha 4 talos
Mochi 8 pedaços
Rábano 10cm
Pimenta vermelha 2
Cebolinha picada 4 talos
Limão rosa 4
YAMAGUCHI-KEN

151151
■ Cortando o kaku-zushi
■ Vasilhame para bentô para
arrozal
■ Preparando refeição no bar-
co
■ Preparando rábano para se-
cagem
■ Leilão de baiacu
YAMAGUCHI-KEN

152
KAKU-ZUSHI - Kakuzushi
Éum sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o
seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na região
chamam de kado-zushi. Há 380 anos, misturavam as verduras ao
renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne
de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O
motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento
foi a preparação para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado
na montanha e sem condições de garantir água. É um sushi de
cores vivas e à primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. Não
é preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em várias camadas como um sanduíche numa grande forma
com 3 a 10Kg de arroz de uma só vez. A peculiaridade é colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake,
ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaçado como de sororoca
e carapau.
Arroz 1Kg
Shungiku 1 maço
Shiitake seco 10
Renkon 500g
Sororoca 2Kg
Soboro 20 colheres de sopa
Ovos em tiras 15 ovos
✔Modo de preparar
1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aqueça so-
mente para derreter o açúcar, esfrie e misture ao arroz quente.
2. Passe shungiku em água fervente e rapidamente coloque na água, escorra e tire a água apertando
bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com açúcar e shoyu.
3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em água com vinagre e
deixe de molho em água com açúcar. Faça omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm.
4. Tire a cabeça e as vísceras do peixe, lave e forme 2 ilés sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe
por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura.
5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi,
e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar,
retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por último deixe uma camada de folha e coloque a
tampa, e por cima, um peso. Corte após 3 horas.
Awase-zu:
Vinagre 3 copos
Sal 3 colheres de sopa
Ajinomoto 1 colher de sopa
Ajinomoto 1 colher de sopa
Açúcar, shoyu, vinagre.
Folha para forrar e prensar:
de couve, de bananeira etc.
SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno
Esta província de natureza abençoada, abundante em delícias dos mares e das montanhas, desde
antigamente possui a cultura da culinária de boa apresentação. Vendo-se a província em geral, os
pratos considerados luxuosos são muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos típicos
de sabor singelo também são difundidos. Este é o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de
Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarrace-
no. Esta farinha dá a sensação de satisfação, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.
YAMAGUCHI-KEN

153153
OOHIRA - Ensopado de legumes
Éuma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, é um prato que não
pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se abura-
age, pois não se usa carne. As verduras são colocadas em ambas as ocasiões: renkon, inhame, cenou-
ra, bardana, rábano, kon’nyaku etc.
Coxa de frango 300g
Renkon 100g
Inhame 100g
Cenoura 50g
Bardana 100g
Rábano 100g
Kon’nyaku 1 bloco
✔Modo de preparar
1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a água que icou
de molho. Descasque as hortaliças e corte em pedaços de
uma bocada.
2. Corte o frango também no mesmo tamanho, borrife com sa-
quê.
3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a
água de reidratação do shiitake, o su iciente para que cubra.
Acrescente o caldo base e tempere com açúcar, shoyu e sal.
4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.
Farinha de sarraceno 200g Tempero:
Cenoura 50g Konbu 10cm
Rábano 100g Shoyu 6 colheres de sopa
Bardana 1 Saquê 3 colheres de sopa
Shiitake seco 4 Mirin 3 colheres de sopa
Cebolinha 2 talos
Casca de limão 1 yuzu
✔Modo de preparar
1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos d’água
por cerca de 1 hora.
2. Corte o rábano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois
em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na água. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a
cebolinha, corte bem ina.
3. Retire o konbu da panela e coloque o rábano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Co-
zinhe em fogo médio e tempere com shoyu, saquê, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sar-
raceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture
novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limão rosa na falta de yuzu.
Shiitake seco 4
Caldo base 4 copos
Sal a gosto
YAMAGUCHI-KEN

154
TEATRODEMARIONETESEDANÇAAWA-ODORI
DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso
Este prato simples e apreciado por todos, é típico da região central de Iya nas montanhas de
Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame
cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituição a uma refeição. Diz-
se que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famo-
so teatro de marionetes Awa Joruri.
Inhame 24
Espeto chato de bambu 8
Neri-miso:
Miso gozen ou o vermelho 4 colheres de sopa
Caldo dashiko 4 colheres de sopa
1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor.
Após esfriar, coloque no espeto.
2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.
TOKUSHIMA-KEN
TOKUSHIMA
徳島
Popularmente, se diz que Tokushima tem a face volta-
da para a região Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe.
Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o
litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta
ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da
província. Portanto, tem uma profunda relação com Kyoto e
Osaka, mais que com outros locais da própria região de Shi-
koku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e é
abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame
de Naruto é famoso em todo o país. Nesta província, com
ampla área montanhosa e escasso em arroz desde antiga-
mente, a alimentação cotidiana é suprida por outros cere-
ais. Este é também o motivo do soba ser proeminente na
culinária regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sen-
do bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o tempera-
mento do povo de Tokushima é tranquilo e ameno, como o
clima, simples, conservador e de sentimento humano.

155155
■ Grelhado de miso com limão
yuzu
■ Tarai-udon
■ Tubarão sendo cortado para
venda
■ Preparando caranguejo para
bolinho de miso
■ Irori com grelhados variados
TOKUSHIMA-KEN

156
SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de grãos de sarraceno
Uma sopa grossa de grãos de sarraceno cozidos em água,
caldo de galinha e verduras. O clã Heike teve um im triste
no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guer-
reiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sopé do Monte
Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali
só crescia cereais, como hie, sorgo, awa, painço, sarraceno; nada
de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os grãos na água temperan-
do com sal e shoyu. Porém, o que antigamente era um prato do
cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha,
chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e são servidos em restaurantes de
luxo.
✔Ingredientes para 4 pessoas:
Sarraceno em grão 1 copo
Chikuwa 1
Shiitake seco 2
Cenoura 1
Mitsuba ou nira 4 talos
Caldo de galinha 4 copos
Sal
Shoyu
1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos d’água, retire o talo e corte em tiras. Reserve a água de
reidratação. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fa-
tias inas, após cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve.
2. Cozinhe os grãos de sarraceno em bastante água fervente e deixe escorrendo na peneira.
3. Acrescente a água de reidratação do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Colo-
que a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os grãos de sarraceno. Após cozido, sirva
em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.
TARAI-UDON - Udon na tina
No inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construíram um
forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarrão udon feito à mão e comeram
diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar
esta situação, em que se puxa o macarrão da panela para se servir, chamaram-no de ‘kamanuki sen-
bon’. Daí a pouco, nesta região, nas reuniões com presença de muitas pessoas, como nas quatro ce-
rimônias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos
passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi
visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para
a sua cidade, seu comentário “comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso” se espa-
lhou e o mesmo passou a ser chamado de ‘udon na tina’. A partir de então, se tornou famoso com o
nome de ‘Gosho no tarai-udon’ como prato típico de Gosho. De tão consumido, pode-se dizer que é
um prato imprescindível nos encontros de verão. O udon feito à mão é cozido numa grande panela
e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho à base de peixe
e Pesca do Japão
TOKUSHIMA-KEN

157157
seco e cebolinha.
Cará silvestre 100g
Ovo 1
Caldo base 3 ½ copos
Shoyu ½ copo
Cebolinha 3 talos
1. Coloque o cará ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de
trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido
e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe
em água fervente e coloque na tina junto com a água de cozimento.
2. Prepare o molho, misturando shoyu e açúcar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela in-
dividual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.
FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cação aferventado
Este prato é muito preparado no vale de Tsuyama, em substituição ao sashimi como acompa-
nhamento do saquê. É chamado também de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se
à sensação provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.
Cação 400g
Pepino 2
Kon’nyaku 1
Miso branco 100g
Sal
1. Corte o cação em fatias inas e passe rapida-
mente na água fervente, deixando-o levemente
esbranquiçado, e imediatamente passe para a
água gelada e coloque na peneira para escorrer.
2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura,
misture sal e quando murchar, aperte para ex-
trair o líquido e coloque em círculo no prato.
3. Corte o kon’nyaku ao meio longitudinalmente e
depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe
em água fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar.
4. Coloque o kon’nyaku também em círculo internamente ao pepino e no centro coloque o cação.
5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu pra-
to, coloque-a sobre uma fatia de kon’nyaku e sirva-se.
TOKUSHIMA-KEN

158
KAGAWA
香川
CLIMAEFISIONOMIASUAVE
Esta província tem uma característica femininamente
delicada. Céu azul e mar calmo, areia branca e verdes pi-
nheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Ka-
gawa, antigo país de Sanuki, combinam maravilhosamente.
As pessoas que viajam para esta província arregalam os
olhos à grandiosidade dos admiráveis agricultores. No ve-
rão, arroz e no inverno, trigo. É bastante alta a produção
destes dois produtos, devido a ambos serem tradicional-
mente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, é um
arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e
saquê. O que tornou possível a produção de ambos nesta
região com escassez de água são os açudes, que podem ser
vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para
atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku;
sendo famosos nesta província o Kinpira-san e o Daishi-
san. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espaço, as
pessoas são econômicas apesar de mostrar posse. O dito
popular ‘se for noivar, seja com alguém de Sanuki’ se deve
à característica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso não seja condizente. Os três sabores
típicos desta província são o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. É rico também em ovas de tainha
seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.
SANUKI-UDON - Udon de Sanuki
Omacarrão udon feito à mão, de consistência irme e resistente é o orgulho de Sanuki. É um
udon pouco grosso e não muito branco que, após cozido, é colocado num wappa de charão
carmim, juntamente com a água de cozimento e trazido fumegante à mesa; é o kama-age-udon, en-
quanto zaru-udon é o udon cozido e simplesmente colocado frio num rústico zaru, canastra de bam-
bu. Estas são as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vários tipos
de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.
Sal 40g
Água 460ml
Farinha para forrar
Molho:
Caldo base 2 copos
1. Regue a farinha com a mistura de água e sal, misturando até formar uma massa e sove bem. No
inverno, coloca-se um pouco menos sal.
2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano úmido para não ressecar e deixe descansar por 1 a 2
horas. Durante este período, envolva-a num saco plástico e pisoteie cerca de 4 vezes.
3. Forre uma super ície com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em
largura de 2 a 3mm.
Acompanhamento:
Cebolinha picada
Gengibre ralado
Nori
Gergelim torrado
Ovo de codorna
KAGAWA-KEN

159159
■ Secagem de batata doce
crua e cozida
■ Desprendendo a carne da
espinha da tainha
■ Modo de carregar de Taka-
matsu
■ Preparando mistura de 7
plantas para condimento
■ Udon
4. Ferva bastante água numa grande panela e coloque o macarrão,
soltando-os com as mãos. Cozinhe, acrescentando água duran-
te o cozimento, mas cuide para não cozinhar além do ponto.
5. Ferva o mirin para evaporar o álcool, desligue o fogo e misture
shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 sema-
na. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por até 15
dias.
6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporção a
gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanha-
mentos e sirva-se passando o udon neste molho.
KAGAWA-KEN

160
FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa
AProvíncia de Kagawa possui um dos maiores açudes do país, depois de Hyogo. Moluscos e
peixes como funa, nishin etc. são, desde antigamente, excelentes fontes de proteínas da popu-
lação. Funa possui um característico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso
com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como
no Brasil não se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilápia.
Tilápia 500g
Rábano 300g
Cebolinha 3 talos
Pimenta vermelha 2
Miso branco 150g
Sal
Molho:
Vinagre ½ copo pequeno
Sumo de gengibre 1 colher de sopa
1. Forme 2 ilés do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de
vinagre, açúcar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espes-
sura.
2. Corte o rábano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a água. Pi-
que a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente.
3. Faça uma pasta com o miso, o vinagre, o açúcar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimen-
ta e rábano. Adicione o peixe e coloque no prato.
SHOIMAME - Grãos de fava ao shoyu
Há muito tempo atrás, quando um peregrino estava torrando fava, alguns grãos caíram num
pote de shoyu. Ao comer estes grãos, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso
de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.
Grãos de fava 2 copos
Shoyu ½ copos
Açúcar ⅓ copos
Pimenta vermelha 2
KAGAWA-KEN

161161
1. Torre lentamente os grãos
com casca, até dourar. Pique
a pimenta vermelha.
2. Leve uma panela ao fogo,
com 2 copos de água. Ao fer-
ver, adicione açúcar, shoyu e
a fava ainda quente. Adicione
pimenta vermelha, desligue
o fogo e deixe curtir 1 dia,
até o tempero impregnar os
grãos.
MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana
Manba é o nome dado a takana especí ico de toda a região leste de Sanuki. A oeste, esta
mesma verdura é chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada.
Kencham é o nome dado ao prato preparado com tofu e é da mesma linhagem de kenchin-maki ou
kenchin-jiru. Nesta região, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quan-
tidade para 4 a 5 dias. Retiram uma porção diária numa grande tigela e servem nas três refeições
com arroz quente. Serve-se também como acompanhamento de ochazuke e saquê. No Brasil, substi-
tua o takana por mostarda.
Takana ou mostarda 500g
Tofu momen 200g
Abura-age 2
Niboshi 50g
Pimenta vermelha 1
Óleo de gergelim torrado
Shoyu
Sal
1. Cozinhe takana com bastante água fervente, esfrie com água, esprema para tirar a água e corte
em comprimento de até 3cm.
2. Retire a cabeça e as vísceras do niboshi, parta verticalmente com as mãos e retire a espinha dor-
sal. Passe o abura-age na água fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e
despedace com as mãos.
3. Aqueça numa panela 4 colheres de sopa de óleo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente
o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa
de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue
em fogo forte, até secar, e retire a pimenta.
KAGAWA-KEN

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EHIME
愛媛
REGIÃOCALMAEPACÍFICADEÁGUASTERMAIS
Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de
gentil princesa, a natureza e a característica das pessoas
são belas, o clima é moderado e chove na medida certa.
Antigo país de Iyo, desde a Era Heian é famosa como sen-
do local rico em águas termais. A topogra ia é complexa:
ao sul há o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o
Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla marítima
de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizu-
ri e possui longo litoral, devido a reentrâncias em forma de
serra. Pertencem a esta província cerca de duzentas ilhas e
está posicionada em terceiro lugar, em quantidade de por-
tos pesqueiros no país, sendo a indústria pesqueira muito
próspera. Em geral, as pessoas desta província são gentis,
obedientes e pouco independentes, mas diligentes. Há um
provérbio de Shikoku que diz ‘Iyo no tate-taore, Awa no ki-
taore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore’, respecti-
vamente ‘Iyo gasta com construção, Awa com vestimenta,
Tosa com bebida, Sanuki com jogo’. Sem dúvida, nesta terra
de Iyo, existem esplêndidas edi icações. Em relação à alimentação, no litoral, se consome muito a
batata doce; e nas regiões montanhosas, o milho; nas ocasiões de eventos, utiliza-se muito o mochi.
Nas regiões próximas ao mar, também se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.
TAIMEN - Soumen com pargo
Taimen preparado com um pargo inteiro é muito apreciado
na região de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de
Nan’yo, preparam este prato nas quatro cerimônias importantes:
maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem
numa grande tigela. Este prato hachimori de Nan’yo difere um pouco
do prato sarahachi de Kochi. É um prato para receber visitas, não só
em casamentos e festas, mas também em funerais, mudando-se os in-
gredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajima-
nuri ou de cerâmica kutani-yaki, de 30 a 60cm de diâmetro. O convi-
dado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo
prático, devido à lexibilidade em servir a número incerto de convida-
dos. Na região usa-se peixe em abundância e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pra-
tos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a
vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubarão cozido, acompanhado de suno-
mono - salada agridoce, entre outros. Só não pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram
tudo com lores da estação para tornar luxuoso. Não economizam em utensílios e compram pratos
de laca ou de porcelana caríssimos, e não são poucos os agricultores que decoram a festa com vários
destes pratos. Há também casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas.
Pargo de 800g 1
Ovo 2
Tempero do caldo:
Água de cozimento ⅓ copo
Mirin ⅓ copo
Açúcar ⅔ copo
Tempero do ovo:
Saquê
Sal
Açúcar
Acompanhamento: cebolinha
Shiso verde
Casca de laranja seca
Sansho
Casca de bambu
Galho de pinheiro
Mini crisântemo
EHIME-KEN

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■ Esfarelando batata-doce
seca
■ Secando vagem no sol quen-
te
■ Secagem dos peixes mebuto
e jako
■ Caldeirada sekkake, onde se
cortam pedras e é proibida
a presença de mulher
■ socando milho com arroz mochi
1. Retire as escamas e as vísceras do pargo, lave com água e faça
um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a cas-
ca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela
grande, com bastante água fervente, regando o peixe com o cal-
do, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para
não deformar.
2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca
de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin,
açúcar e sal a gosto ou na proporção dada no item de ingredien-
tes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen.
3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na água gelada, es-
corra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maços; amarre
separadamente uma das pontas de cada maço com uma linha e
cozinhe al dente em bastante água. Mantenha amarrado e lave
na água gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados.
4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de açúcar,
1 colher de sopa de saquê, faça um omelete bem ino e corte em
tiras inas.
5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto
e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido
amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire
a parte que estava amarrada.
6. Coloque rábano debaixo da cabeça e da calda e arrume o pargo.
Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e à sua frente o shiso verde
em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como
um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisântemo.
7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um
pequeno pedaço do pargo e regado com o caldo.
EHIME-KEN

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FUKUMEN - Fukumen
Uwajima, última estação da linha ferroviária Yosan, é amplamente conhecida como cidade de
touradas. Este é o prato peculiar desta região. Corta-se o kon’nyaku em ios, cozinha-se na
água, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E então é decorado com
soboro de peixe de várias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do kon’nyaku
icar coberto, como uma máscara, traduzindo fukumen.
Sal uma pitada
Ovo cozido 4
Cebolinha 2 talos
Casca de laranja 1 laranja
Gergelim preto torrado 1 colher de sopa
Corante vermelho 1 pitada
1. Corte o kon’nyaku de lado, em tiras inas; após pré-cozido em água; cozinhe as tiras com açúcar e
shoyu, até secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique.
2. Frija a carne de peixe a seco, sem óleo, e tempere suavemente com açúcar, saquê e sal. Divida em
duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco.
3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na água e escorra.
4. Coloque o kon’nyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e
cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.
IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe
Aorigem do nome Satsuma não é certa, existem duas
versões; uma delas é de que foi trazido da terra de
Satsuma, atual Kagoshima; outra é de que, antigamente,
durante o intercâmbio entre os feudais no castelo de Edo,
um dos súditos transmitiu este prato. É um prato muito
nutritivo e econômico, pois, com exceção das vísceras,
come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco
em cada região. No verão, acrescenta-se salada de pepino
kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mão.
Porém nas vilas das regiões montanhosas, onde não se en-
contra peixe fresco com facilidade, é substituído por niboshi
ou ayu assado. Cada região possui ingredientes e modo de
preparar próprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o
mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz
branco simples.
EHIME-KEN

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Miso (branco e vermelho 4:6) 150g
Kon’nyaku 1 bloco
Cebolinha 2 talos
Casca de laranja seca 1 laranja
Arroz cozido 4 tigelas
1. Retire as escamas e as vísceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, des-
manche-a com as mãos, e reserve; com a cabeça e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhando-
as em 3 copos d’água, por 15 minutos.
2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o kon’nyaku na água, corte
em tiras inas e frija numa frigideira sem óleo.
3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por
dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando nova-
mente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por último, misture a carne e o osso de peixe, toste nova-
mente e misture bem. Misture o kon’nyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe
até icar cremoso. Ajuste o tempero.
4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja.
5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.
TAKO-MESHI - Arroz com polvo
Diz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com
água do mar o arroz com o polvo recém pescado, um prato rústico e saboroso. Até hoje é
muito preparado na época de colheita de trigo e de plantio de arroz.
Arroz 3 copos
Shoyu 4 colheres sopa
Sal ½ colheres sopa
Saquê ½ copo
Polvo 250g
Bardana 50g
Cenoura 50g
Abura-age 2
Nori ½ folha
1. Lave o arroz, acrescente 2 ½ copos d’água, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na
água fervente e corte em pequenas tiras inas.
2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da
faca para amolecer e corte em pedaços pequenos.
3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na água.
4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente.
5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.
EHIME-KEN

166
KOCHI
高知
ANTIGATOSA,DECLIMAAMENO,ONDEPASSAACORRENTEMARÍTIMADOPACÍFICO
Com a corrente marítima quente à sua frente e as mon-
tanhas de Shikoku atrás, o antigo país de Tosa se abre para
o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porém, com
uma ampla área ocupada pelas montanhas e muitas chuvas
e tufões, as condições de vida de seu povo não são fáceis.
Para contornar esta situação, realizam colheita de arroz
de alagado em duas épocas, produção intensiva de verdu-
ras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida.
Com extenso mar aberto, é abundante em delícias do mar.
Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fu-
gitivos. O povo desta província tem uma natureza isolada,
e chamado de teimoso, este temperamento originou carac-
terísticas de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de
um lado conservador e por outro autoritário e inovador. As
pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entu-
siasmam facilmente, mas também logo voltam a si. Devido
às muitas montanhas, desde antigamente a produção de
arroz é escassa consumindo-se muito os outros cereais. E
também utilizam muitas raridades como vegetais das mon-
tanhas e verduras desidratadas. Todavia, é abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi é
considerado imprescindível na culinária desta província. Consomem muito o bonito e outros pesca-
dos, e a preciosa baleia. É abundante também em frutas como o ponkan, entre outras.
KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito
Osarahachi é o prato representativo desta província, tendo o bonito como seu principal ingre-
diente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasião se empenha
em produzir diversas delícias. O bonito é o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdício, pois
com um peixe pode-se preparar nuta com a cabeça, sashimi, tataki e grelhados com os ilés e com os
refugos, um saboroso cozido.
Filés de bonito de 1Kg 1 peixe
Pepino 1
Alho 4 dentes
Cebolinha 2 talos
Wakame pouco
Wasabi
Ponzu: sumo do limão rosa ou daidai, vinagre e shoyu
1. Grelhe os ilés inteiros direto no fogo forte começando pelo lado da pele, de maneira que a car-
ne ique branca em até 5mm de profundidade em toda a super ície, mergulhe imediatamente na
água fria e rapidamente enxugue com um pano.
2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limão e de vinagre, e shoyu a gosto.
3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a su-
per ície da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero
4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino
cortado em pedaços, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.
KOCHI-KEN

167167
■ Raspas de katsuobushi ou
hanagatsuo
■ Katsuobushi inteiro
■ Preparando serra para ser
cozida a vapor
■ Cozinhando serra a vapor
■ Defumando serra para preparar katsuobushi
KOCHI-KEN

168
KON’NYAKU-ZUSHI - Sushi de kon’nyaku
Apesar de Kochi ser abençoada em frutos do mar e produtos dos campos, a região Norte onde
se erguem as montanhas de Shikoku não tem tanto bene ício; cultivam em locais escarpados
e é próspera a produção da batata kon’nyaku.
Arroz 3 copos
Awase-zu:
Vinagre ½ copo
Tempero: para 2 blocos de kon’nyaku
Caldo base 1 copo
1. Corte o kon’nyaku em 4 pedaços triangulares e depois em 3 a 4
folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do tri-
ângulo e forme um saco. Cozinhe em água fervente, frite numa
frigideira sem óleo, cozinhe com caldo base, açúcar e shoyu.
2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e colo-
que na água. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaços
pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escor-
rida e cozinhe com caldo base, shoyu e açúcar.
3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de água. Leve ao
fogo os ingredientes do awase-zu até o açúcar derreter. Esfrie
e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros in-
gredientes bem escorridos, misture sem amassar os grãos de
arroz.
4. Escorra o kon’nyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.
Ingredientes para mistura:
Shiitake seco 4 médios
Cenoura 1
Bardana 1
Caldo base ½ copo
GURU-NI - Sopa mista
Guru é dialeto de Kochi e signi ica junto. É uma deliciosa sopa com diversas verduras e em
abundância, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor único e especial.
Coxa de frango 100g
Rábano 100g
Inhame 100g
Cenoura 50g
Bardana 50g
Kon’nyaku ⅓ bloco
Caldo base 4 copos
Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena.
Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha pica-
da, casca de yuzu ou limão, shichimi
KOCHI-KEN

169169
1. Corte a coxa de frango em pedaços pequenos e deixe de molho
em shoyu com sumo de gengibre.
2. Corte o kon’nyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em água e
reserve. Corte a bardana em pedaços de 5mm de espessura e
coloque na água. Corte as outras verduras em pedaços de 1cm².
3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao
ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque
shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluída
na água para icar cremosa.
4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.
SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira
Sushi preparado com a
cavala sem cortar, um
formato diferente do nigiri-
zushi. É típico da culinária de
Tosa utilizar peixe fresco, mas
o sabor do sushi usando peixe
que brilha de tão fresco é espe-
cial. O sugata-zushi de cavala
de outono ica mais saboroso
no decorrer da festa que dura
vários dias, e quando acaba
a festa, saboreiam a cabeça
grelhada. Mesmo preparado
como na culinária sarahachi se
mantém vigorosos e são servi-
dos em abundância nas festas e
casamentos.
Cavala grande 1
Arroz para sushi 500g
Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
Sal, vinagre
1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vísceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por
meio dia a 1 dia.
2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossi-
nhos e enxugue.
3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparência do peixe
estar cobrindo o arroz.
4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro
num grande prato.
KOCHI-KEN

170
PROVÍNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXÃO E ENTUSIASMO
Fukuoka é a porta de entrada de Kyushu, e apesar de
estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena
distância pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisória,
onde lui a corrente quente, promove uma grande diferen-
ça nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta província
de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi,
parece ser bastante inovador, como os comerciantes de
Hakata que se lançaram no mar ao sul, desde antigamen-
te considerado ponto estratégico em relação ao exterior.
Como paladar, temos o sabor inesquecível do mizu-taki e
do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha,
enguia, nishin, ayu que dizem ‘shira-uo no odori-kui’, comer
peixes brancos dançantes.
TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango
Cozinha-se em água o frango novo cortado em pedaços com osso e serve-se com molho de vi-
nagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da
Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada à culinária shippoku de Nagasaki. Diz-se que no
início era um caldo claro e transparente, mas após 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka
que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiçado, e a partir de então as duas provín-
cias foram consideradas locais de origem deste prato.
Frango em pedaços 1,2Kg Molho:
Caldo de osso 1 frango Sumo de limão rosa 6 colheres de sopa
Tofu 200g Momiji-oroshi 8 colheres de sopa
Shiitake fresco 4 Cebolinha picada 8 colheres de sopa
Acelga 4 folhas Sal
Shungiku ½ maço
Cebolinha 4 talos
✔Modo de preparar
1. Misture saquê num frango novo.
2. Numa panela coloque 3 litros d’água e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver dimi-
nua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escu-
madeira, coloque os pedaços de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal.
Desligue o fogo, tampe e deixe abafar.
3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3cm³, o kon’nyaku ao meio, solte
as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em água, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso
FUKUOKA-KEN
FUKUOKA
福岡

171171
■ Diversos tipos de dago-jiru
■ Barco preparado para inun-
dações
■ Sequência de três rodas
d’água
■ Oferendas diversas a vários
deuses, no inverno
■ Reunião para saborear caldeirada dago-jiru
de água e corte no comprimento de 3cm.
4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o kon’nyaku em
ios, as folhas de shungiku e a acelga.
5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e penei-
re o caldo.
6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao fer-
ver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual
temperando com sal. Coloque as verduras e vá se servindo
daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela.
Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que
sobrou, ica delicioso.
FUKUOKA-KEN

172
GAME-NI - Cozido de frango com verdura
Éum delicioso cozido de frango com verduras da época.
No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o gene-
ral Hideyoshi levou a sua tropa para a Coréia, conduzindo o
grande exército à cidade de Hakata. Nesta época, na região de
Hakata havia muitas enseadas e pântanos onde viviam cága-
dos. Os soldados capturavam esses cágados e cozinhavam em
pedaços com as verduras da estação, chamando de kame-ni ou
game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato.
Posteriormente, o cágado foi substituído pelo frango.
Frango em pedaços com osso 400g
Shoyu ½ copo
Kon’nyaku 1 bloco
Inhame 4
Cenoura 2
Renkon 1 pedaço
Bardana 1
Ervilha 5
Gengibre, óleo
✔Modo de preparar
1. Despedace o kon’nyaku com as mãos, massageie com sal e cozinhe na água. Descasque o inhame,
corte em pedaços irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bar-
dana em pedaços irregulares; a bardana coloque na água para tirar o tanino.
2. Aqueça um pouco de óleo numa panela, refogue o frango e tempere com açúcar e shoyu. Coloque
1 copo d’água e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e
cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente água aos poucos. Quando a ver-
dura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela.
3. Passe a ervilha na água fervente e em seguida coloque na água para manter a cor .
4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.
e Pesca do Japão
DAGO-JIRU - Sopa dago
Odago deste prato não é dango, bolinho. No início, o dango
era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang im-
portado da China no início da Era Heian e que tem relação com
o budismo. Dago-jiru é confundido com suiton, mas a diferença
destes dois, antes de tudo, é que o tempero principal do dago-jiru
é o missô e do suiton é o shoyu. E depois, o dago do suiton é tão
mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do
dago-jiru é tão irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto
local, fala-se ‘tsunkitte’ referindo-se à forma de arrancar pedaços
desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru tão gos-
toso como uma nora que recebeu instruções da sogra. Esta irmeza da massa é um sabor original de
FUKUOKA-KEN

173173
Kyushu.
Kabotcha 300g
Batata 200g
Cenoura 1
Bardana 1
Shiitake fresco 4
Tikuwa 2
✔Modo de preparar
1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistência mais dura que o lóbulo da orelha,
cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos.
2. Corte as verduras em pedaços de uma bocada.
3. Aqueça óleo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, colo-
que a metade do missô. Coloque a massa despedaçando com as mãos em tamanho a gosto e quan-
do estiver bem cozido, coloque o restante do missô.
Missô a gosto
Ervilha 8
Cebolinha 4 talos
KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan
No mês de Junho, acontece o festival de verão onde os jovens icam con inados no templo.
Esse prato típico e simples é preparado nessa ocasião.
Arroz 1Kg
Abura-age 12
Ovos 6
Sal
✔Modo de preparar
1. Lave o arroz e deixe de
molho na mesma quan-
tidade de água. Corte o
abura-age em tiras e pas-
se na água fervente, cozi-
nhe com shoyu, misture
no arroz, experimente o
sabor e tempere com sal,
cozinhe normalmente.
Antes de desligar o fogo,
espalhe ovo batido por
cima e deixe abafar. Mis-
ture somente antes de
servir.
FUKUOKA-KEN

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PROVÍNCIADOSSAMURAISONDEVIVEMOSNINJASPROTETORES
Saga é abençoada com uma formosa paisagem, rica na-
tureza e abundância em frutos do mar do litoral de Ariake.
Possui tanta planície que é a maior produtora de arroz. Ao
visitar esta região, os olhos se arregalam com tantos cam-
pos alagados de arroz divididos em vários lotes, em todas
as direções. O curso d’água de irrigação e a sua armaze-
nagem produzem uma vista única. Um cenário que evoca
a natureza essencialmente de Saga acontece no verão
quando as moças realizam a colheita do hishi-no-mi, que
também ocorre nos reservatórios de água onde colocam
uma tina boiando. É marcante a graça das iguras com seus
lenços na cabeça. O hishi-no-mi é vendido cozido como a
castanha, mas possui muito mais proteína que o kuri. Um
dos produtos essenciais desta província é a arita-yaki, ce-
râmica típica de Arita. Nesta cidade, localizada num estrei-
to vale onde fornos e casas se mesclam, há muitos objetos
de cerâmica de aspecto delicado e esplendoroso expostos
nas lojas. Esta região preserva a preciosa atmosfera da bra-
vura dos grandes homens e o povo possui a humildade do espírito ninja. Há sabores que são únicos
do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que são únicos da
província como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores é uma condição de ser cidadão
de Saga.
IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes
De tão consumido, falar em maze-gohan em Arita é falar de iyo-meshi. O principal peixe uti-
lizado é o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito,
olhete etc. É um arroz com verduras como cenoura, bardana, kon’nyaku, hoshi-kankoro, rábano seco
com cortes imitando os tentáculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaços e temperados
com açúcar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mãos e frito
sem untar óleo.
Arroz 3 copos
Cenoura 1
Bardana 1
Kon’nyaku ½ bloco ou 150g
Kiriboshi 10g rábano em tiras seco
Pargo de 400g 1
✔Modo de preparar
1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma
quantidade de água.
2. Corte em pequenos pedaços a cenoura e o kon’nyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e colo-
que em água; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a água e corte pequeno. Frite o kon’nyaku
sem óleo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com açúcar e shoyu.
3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar óleo, misture ao item 2.
O refugo, aproveite para fazer um caldo consomé.
SAGA-KEN
SAGA
佐賀

175175
■ Torrando chá num típico tos-
tador
■ Secagem de lula no litoral de
Genkainada
■ Cerimônia de Ano Novo
■ Oferenda de colheita nova
no oratório budista com lan-
terna
■ Almoço no barco
4. Cozinhe o arroz normalmente e, após abafar cerca de 10 minu-
tos, misture os ingredientes.
SAGA-KEN

176
GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki
Éum lanche de fácil e rápido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada
com açúcar mascavo. Antigamente, em locais de di ícil acesso era muito apreciado. Se usar a
farinha de sarraceno, será também
um alimento para a saúde. Aprecia-
do pelas crianças,
✔Ingredientes
(para 4 pessoas)
Açúcar mascavo 1 copo
✔Modo de preparar
1. Misture bem a farinha de trigo
com um copo d’água e deixe des-
cansar por cerca de 1 hora.
2. Aqueça uma frigideira, unte óleo,
coloque a massa com uma concha
e espalhe inamente. Quando a
massa começar a secar, vire, passe açúcar mascavo e dobre ao meio.
KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi
Omochi é um alimento bastante repre-
sentativo do Japão. O mochi é prepa-
rado socando o arroz para mochi, mas em
locais onde é escasso este tipo de arroz, para
aumentar a quantidade são colocados outros
produtos. Sendo Saga um grande produtor de
batata doce, preparam o mochi misturando-o
na hora de seu preparo. Kankoro é o nome
dado ao inhame cozido cortado em rodelas
e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta
o kankoro junto com o mochi. O kankoro é
cozido e lavado, e então cozido a vapor com
mochi por cima, socado no pilão, formado
bastões e cortado após secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta
o kankoro.
Mochi 300g Kankoro 300g
✔Modo de preparar
1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 mi-
nutos, soque no pilão e forme bastões.
2. Corte ino e grelhe quando for comer.
SAGA-KEN

177177
NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela
Na falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vários outros produtos. No Japão,
desde a Era Heian, século 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o
abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, é também um alimento saboro-
so e muito saudável, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no verão, quando colhem
muita berinjela, é bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois é fácil de pre-
parar, alem de economizar arroz.
Arroz 3 copos
Berinjela 400g
Peixe seco em pó 1 colher de sopa
✔Modo de preparar
1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de água.
2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue água quente por cima e torça dentro
de um pano.
3. Aqueça óleo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar óleo por igual adicione pó
de peixe seco, açúcar e shoyu; refogue até o caldo secar e misture ao arroz quente.
SAGA-KEN

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PROVÍNCIANOSTÁLGICADERICAFISIONOMIAINTERNACIONAL
Localizada na parte mais ocidental do Japão próxima ao
continente chinês, Nagasaki possui uma série de ilhas e pe-
nínsulas, o que faz com que tenha características muito di-
ferentes das outras províncias de Kyushu no modo de vida
e na cultura. E durante o longo período do isolacionismo
do Japão, é o único exemplo de desenvolvimento de porto
voltado para o comércio exterior com os países da Europa
como Portugal e Holanda. Em suma, devido à riqueza das
características internacionais, a autonomia do povo foi
amplamente tolerada formando cidadãos otimistas e tole-
rantes. Por outro lado, há também quem ache que, devido
às condições topográ icas, falta unidade de pensamento. E
novamente, parece ser forte o sentimento cristão que resis-
tiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na
dieta alimentar, que além de diversi icada, possui também
forte in luência estrangeira em muitos alimentos típicos
como bolo castela, vinho, pão, caramelo, confeito, culinária
shippoku, entre outros.
OMURA-ZUSHI - Sushi Omura
Como o nome indica, é um sushi da região de Omura, com uma história de 500 anos. Na época,
um senhor feudal desta região perdeu o domínio de seu território num combate, mas após 7
anos, num segundo combate, retomou o território. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepção
aos guerreiros e nessa ocasião, uma das delícias preparadas foi este sushi. Por ser uma situação re-
pentina, não havia muitos ingredientes e louça adequada, então pegaram o que tinham à mão, como
morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verdu-
ras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponível, e depois prensado. Os guerreiros
cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mãos. Daí
por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que é servido sem falta em festas e recep-
ções a visitas, e cada família tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.
Arroz 3 copos
Konbu 5cm
Awase-zu:
Vinagre de arroz 60ml
Ingredientes e seus temperos:
4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de açúcar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de
mirin.1 ﬁlé de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de açúcar, shoyu um pouco. 3 shii-
takes secos e 10g de kanpyo: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 colheres sopa de
shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: ½ copo de caldo base, 1
colher sopa de açúcar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de açúcar. 4 fatias de kamaboko.
NAGASAKI-KEN
NAGASAKI
長崎

179179
■ Presente dado após a missa
■ Secagem do peixe voador
■ Batata doce em ﬁos parece-
se com macarrão
■ Coleta da alga hijiki
■ Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi
1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aqueça o
awase-zu levemente para o açúcar derreter, esfrie e misture no
arroz quente.
2. Forme 2 ilés com a sardinha, passe levemente na farinha com
um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque
açúcar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozi-
nhe ao modo teriyaki; corte em pedaços pequenos.
3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca leve-
mente deitada, salpique sal e após cerca de 15 minutos lave na
mistura de vinagre, açúcar e shoyu. Corte o kamaboko em pali-
to.
4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo
base, açúcar, shoyu e mirin, e pique.
5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na água fervente e es-
corra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na água e
escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, açúcar e shoyu.
6. Bata o ovo com o açúcar, faça um omelete ino e corte em tiras.
7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz até a metade, espalhe
uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe
shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, lingua-
do e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em
cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e
sirva-se.
NAGASAKI-KEN

180
GONBO-MESHI - Arroz com bardana
Éum prato fácil de ser preparado em que
se mistura a bardana cortada em lascas,
refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana
combina bem com arroz e o caldo do cozimento
pode ser aproveitado para preparar uma sopa
consomé; além de simples é econômico.
Arroz 3 copos
Bardana 4
Shoyu ⅓ copo
Tofu 200g
Sal, óleo.
1. Corte a bardana em lascas, coloque na água para tirar o tanino e escorra. Aqueça um pouco de
óleo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desli-
gue o fogo. Passe numa peneira e reserve também o caldo.
2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de água. Pouco antes de desligar o fogo co-
loque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir.
3. Acrescente 4 copos d’água no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque
tofu cortado em 1cm².
BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco
Échamado também de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China.
Em Nagasaki existe uma famosa culinária chamada shippoku. É um prato que surgiu da com-
binação da comida japonesa com a culinária chinesa e ocidental, quando chineses e europeus cha-
mados de ruivos vieram a Nagasaki antes da política de isolacionismo no Japão e dividiam o espaço
juntos. Difundiu-se ao longo da história e da tradição tornando-se típico da região. A culinária dos
europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinária dos bárbaros meridionais. O shippoku,
mais que um prato, é um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de cha-
rão carmim da época, para muitas pessoas. Este cozido de porco é um dos pratos representativos do
sistema shippoku, mas servido como à la carte também é muito apreciado. Um prato equivalente ao
kakuni em Okinawa é chamado de rafuchi.
Carne da parte da barriga do porco 500g Caldo base 5 copos
Cebolinha cortada 5 talos Açúcar ½ copo
Gengibre médio ﬁna 1 pedaço Saquê 5 colheres de sopa
Óleo Shoyu 8 colheres de sopa
1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante água por cerca de 1 hora. Retire e lave
com água, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.
Tempero:
NAGASAKI-KEN

181181
CHANPON - Chanpon
Prato típico da província equivalente ao soba da região de Kanto e ao udon da região de Kansai.
Em Nagasaki, o vaivém de vários estrangeiros desde antes da abertura do Japão ao exterior
fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas mansões chinesas tojin-yashiki e
casarões ocidentais ijin-kan, dispersos junto às casas típicas japonesas. O chanpon é nutritivo e ba-
lanceado, um prato de sabor único que harmoniza o paladar de diversos países.
Macarrão chinês 4 bolas Moyashi 100g
Carne suína em fatias ﬁnas 150g Cebolinha 4 talos
Kamaboko ½ Banha 4 colheres de sopa
Camarão pequeno 100g Caldo de frango 4 copo
Lula 100g Sal, pimenta do reino, shoyu, saquê.
Ovo de codorna cozido 8
Shiitake seco 2
1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na água
quente e corte ao meio sem o talo; misture esta água da reidratação ao caldo. Corte cebolinha em
3cm. Espalhe um pouco de
saquê sobre a carne de por-
co.
2. Leve ao fogo forte uma pane-
la chinesa, derreta a banha e
refogue a cebolinha, a carne,
o shiitake, o camarão, a lula e
o ovo nesta ordem. Coloque
o caldo de frango e tempere
com sal, shoyu e pimenta do
reino.
3. Cozinhe o macarrão e sirva-
se numa tigela colocando
por cima o item 2 com caldo.
2. Coloque um pouco de óleo numa
panela e refogue a cebolinha e o
gengibre, acrescente o caldo base
e os outros temperos e coloque a
carne fatiada; cozinhe até secar o
caldo.
e Pesca do Japão
NAGASAKI-KEN

182
KUMAMOTO
熊本
COMADISPOSIÇÃODEUMVULCÃO
Esta província, antigamente chamada de país de Higo,
possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro,
em Shiranui e é cercado dos três lados por montanhas, ten-
do como símbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima
continental local possui uma severa diferença entre o calor
do verão e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da
montanha queimando, o povo desta província possui forte
temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, pos-
sui também irme senso de justiça. A culinária típica repre-
sentante desta personalidade das pessoas de Kumamoto é
o karashi-renkon, a raiz de lótus recheada com mostarda e
o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a
água cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.
KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda
Éo renkon cozido, com os ori ícios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de
trigo com fava e então frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do clã Hosokawa era uma
pessoa desde o início doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o
renkon que melhora a função hematopoética. Preencheu os ori ícios com miso de trigo, misturou a
farinha de trigo com a de fava, diluindo com água e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura.
Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar
este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo ade-
quada para carregar como lanche. É um prato popular inserido no cotidiano do povo da região de
Kumamoto como acompanhamento de saquê, ochazuke, mistura para marmita etc.
✔Ingredientes (para 2 renkon):
Renkon de 250g 2 Massa para empanar:
Recheio: Farinha de fava 30g
Miso branco 150g Farinha de trigo 100g
Okara 50g Água ⅔ copo
Mostarda em pasta 2 colheres de sopa Pó de açafão ¹⁄₅ colher sopa
1. Cozinhe o renkon na água fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na pe-
neira para escorrer.
2. Frite o okara sem untar óleo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.
３. Recheie o ori ício usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor.
4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com água, adicione açafão diluído na água
para colorir.
5. Empane bem o renkon e frite em bastante óleo. Corte em rodelas na hora de servir.
KUMAMOTO-KEN

183183
■ Preparando ikinari-dango
■ Secagem de talo de inhame
■ Refeição no campo
■ Local de fabricação de sho-
chu
■Colheita de alga na vila de Suizenji
KUMAMOTO-KEN

184
IKINARI-DANGO - Bolinho rápido
Bolinho representativo típico da zona rural da
região de Kumamoto, preparado principal-
mente nas épocas de plantio e colheita de arroz.
Batata doce 700g
Sal uma pitada
Azukian 1 porção
Alumen 1 colher de chá
1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em ro-
delas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em água
com alumen, lave bem e escorra na peneira.
2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 ⅓ copo d’água com uma pitada de sal,
quando adquirir consistência de lóbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem.
3. Retire um pedaço da massa com as mãos, estique e embrulhe a metade da porção da batata doce.
Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e também embrulhe
com a massa.
4. Depois que a água da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano úmido e
disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe
por 20 minutos. Poderá misturar folhas de artemísia na massa.
SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce
Mistura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilão enquanto quen-
te. Corta-se em pedaços de uma bocada e serve-se passando no kinako com açúcar. É levado
como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.
Batata doce 1,5Kg
Farinha de sarraceno 5 copos
Kinako 3 copos
Açúcar 3 copos
Alumen 1 colher de chá
1. Descasque a batata doce, corte em pedaços irregu-
lares e cozinhe em água com alumen.
2. Ainda quente, vá amassando com um bastão e
misturando a farinha de sarraceno. Estique no
formato de tubo de 3cm de diâmetro, corte em ro-
delas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com açúcar.
KUMAMOTO-KEN

185185
HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha
Éum prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostar-
da e vinagre. No ano 2 do Período Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de
Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores,
por uma vida econômica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnições para
acompanhar o saquê foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e
diz-se que este guruguru é um dos resultados destas invenções.
Cebolinha ﬁna 200g
Mostarda em pasta 1 colher de sopa
Miso branco 40g
1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar.
2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao
terminar de enrolar, a própria viscosidade da cebolinha ajudará a se ixar no talo.
3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, açúcar, vinagre e mirin.
4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne
de baleia etc.
KUMAMOTO-KEN

186
OITA
大分
PROVÍNCIACOMDIVERSOSUSOSECOSTUMESPRESERVADOS
Desde antigamente, Oita é conhecida como uma provín-
cia abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto,
diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo for-
mou uma província, esta província era dividida em vários
feudos. Houve uma época em que era dividida em 15, por
isso o modo de vida também é diferente em cada região. A
alimentação é rica e repleta de coloridos, sendo conhecido
o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda,
o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e pro-
dutos das montanhas de Yufuin, e o cágado. São vários os
eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival ‘Houran
Enya’ em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14.
DANGO-JIRU - Dango-jiru
Apesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro
no cotidiano do povo. Na época do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma gran-
de escassez de suprimentos, e até uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta
do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no
misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protéico. Tornou-se então o prato favorito do
Sourin, apreciado também pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos
da culinária típica de Oita.
Inhame médio 4
Bardana média 2
Cenoura 1
Cebolinha 4 talos
Shungiku ½ maço
1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência do lóbulo da orelha, deixe descan-
sar por 20 minutos. Faça bolinhas do tamanho do dedão e estique manualmente em ios de 6 a
8cm de diâmetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no ou-
tro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu.
2. Com a água das reidratações, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras,
a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e vá adicionando os ios de massa.
3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.
Shiitake seco 4
Konbu 10cm²
Niboshi 15g
Miso branco 2 colheres de sopa
Miso vermelho 3 colheres de sopa
OITA-KENOITA-KEN

187187
■ No primeiro uso do barco,
oferenda de galho de pinhei-
ro ao Deus do Mar
■ Socando caranguejo no pilão
■ Preparando kamaboko no
suribachi
■ Macarrão houcho
■ Cultivo de shiitake
OITA-KEN

188
YASEUMA - Massa com kinako
Lanche preparado com farinha de trigo. É prato típico do
povo servido no jantar ou para tomar chá. Na Era Heian,
com a perda da batalha ao clã Genji, o clã Heike se retirou da
capital, na época Kyoto, e os nobres foram morar em local afas-
tado de Oita. Foi quando uma criança pediu um lanche à ama-
seca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de tri-
go esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criança,
contente com o sabor, pedia ‘Yase, uma ga hoshii’ ‘Yase, quero
uma; uma se refere a umai, delícia,.e as suas palavras origina-
ram o nome deste yaseuma.
kinako 10 colheres de sopa
1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência de lóbulo de orelha, deixe descan-
sar por 20 minutos.
2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de
comprimento, cozinhe na água fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a
mistura de kinako com açúcar e sirva-se.
HOUCHO - Houcho
Éum prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento
durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal
de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas não conseguindo abalone do
dia, o cozinheiro deu à massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou
tanto que o chamou de houcho, sendo até hoje preparado.
Farinha de trigo 2 copos Molho:
Gergelim torrado 2 colheres de sopa Iriko 10
Shiso verde 4 folhas Konbu 10cm
Cebolinha 4 talos Shiitake 4
Gengibre ralado 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopa
Limão rosa 1 Sal ¼ colher de sopa
1. Misture a farinha e o sal, vá adicionano água e sovando até adquirir consistência de lóbulo de ore-
lha, deixe descansando ao menos por meia hora.
2. Polvilhe farinha numa super ície plana e estique a massa com as duas mãos em espessura de
2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em água fervente.
OITA-KEN

189189
3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2
copos d’água; depois, nesta água cozinhe
o konbu e o iriko sem a cabeça e as vísce-
ras; ao ferver, coe e tempere o caldo com
sal e shoyu.
4. Pique a cebolinha e o shiso e use como
acompanhamento, assim como o gengi-
bre.
5. No verão, sirva água gelada na tigela indi-
vidual, no inverno, água quente. Em outra
tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o
houcho na água fria ou quente e passando
no molho com os acompanhamentos. Na
época do limão kabosu, coloque um pouco
no molho, assim o sabor se eleva um nível.
Para substituir kabosu use o limão rosa.
ORANDA - Holanda
No verão, época de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz. É
um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no verão.
Berinjela japonesa 2
Goya 1
Miso 70g
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
1. Corte a berinjela em i-
nas meia-luas, deixe de
molho na água, escorra.
O goya, corte ao meio lon-
gitudinalmente, retire as
sementes e corte ino.
2. Aqueça óleo numa frigi-
deira, frite a berinjela e o
goya, adicione miso e refo-
gue mais. Ao im, coloque
a farinha diluída na água.
Coloque sobre o arroz
quente e sirva-se.
OITA-KEN

190
MIYAZAKI
宮崎
PROVÍNCIAAOSULCOMCRENÇANAMITOLOGIA
Ao contrário de outras regiões do Japão, Miyazaki pre-
serva viva a mitologia sobre o início do Japão. Localizado
ao sul do país, abençoada de ambiente repleto de verde e
ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento
humano. Como arte típica desta província, ocorre o teatro
Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que
o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes
canções folclóricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiri-
uta, de alguma forma tornam serenas as características
culturais e pessoais. Conhecido em todo o país pelo cultivo
do shiitake, preserva o hábito de consumir diversos outros
produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema
yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saquê colocado den-
tro do caule do bambu e aquecido, entre outros.
HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado
Éum misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um
prato difundido desde antigamente na zona rural da região de Miyazaki, apropriado para o
verão. Na época que os agricultores de Hinata passavam por período paupérrimo, misturavam arroz
e trigo em grãos na proporção de 3:7, e no quente verão se serviam colocando água. Diz-se que as-
sim se originou este prato.
Carapau 200g
Miso 200g
Gergelim branco torrado 100g
Pepino 2
Folha de shiso 8
1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabeça e a espinha
dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando.
2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem.
3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabeça direto no fogo baixo para
tostar levemente. Dilua com o caldo do ítem 1, ajuste o tempero com água gelada e prepare um
misoshiru.
4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando à mesa
junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos.
5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.
MIYAZAKI-KEN

191191
■ Litoral de Nichinan
■ Secagem de rábano
■ Bois e cavalos bem tratados
■ Oferenda na décima quinta
noite do oitavo mês lunar
■ Kappo-zake, saquê aquecido
dentro do bambu
MIYAZAKI-KEN

192
GANE - Gane
Na região de Miyakonojo, o kani, carangue-
jo, no dialeto local é chamado de gane e o
nome se deve ao fato de parecer que estão com
as patas para fora. Nos dias de inados e festas,
este prato é servido com nishime. É muito prepa-
rado também como mistura ou lanche.
Batata doce média 1
Bardana 1
Cenoura 1
Konbu 7cm²
Ovo 1
Sal, açúcar
Óleo para fritar
1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; colo-
que ambas separadamente na água. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu,
corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique.
2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de água. Misture com todos os outros ingre-
dientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e açúcar e frite lentamente em fogo
médio.
KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan
Ofruto do kinkan possui pouca acidez, porém a sua casca é bastante aromática. Originário de
Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japão em 1726, em Kagoshima e Miya-
zaki, e nesta última é utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O
ácido cítrico do suco possui ação bactericida e e icácia no combate ao cansaço. Para substituir o chi-
rimenjako use kanikama.
Arroz 3 copos
Kinkan 20
Chirimenjako ½ copo
Pepino 2
1. Lave o arroz e cozinhe com saquê e um pouco menos de água. Afervente o chirimenjako e reserve.
Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.
MIYAZAKI-KEN

193193
2. Misture bem o sal e o açúcar em ⅔ de copo de
suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique.
3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente
e depois de um tempo esprema.
4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.
KAPPO-TORI - Frango assado no bambu
Em Miyazaki há um prato preparado com bambu. É o famoso kappo-zake, saquê aquecido no
tronco do bambu. Este kappo-tori é o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os ali-
mentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica me-
lhor no carvão. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espécie com diâmetro de cerca
de 10cm.
Frango 200g
Shiitake fresco 2
Cenoura ⅓
Nira 5 talos
Bardana 150g
Alho 1 dente
Bambu verde 1 fuste fechado
Sal e pimenta do reino a gosto.
1. Corte o frango em pedaços inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e es-
palhe por cima o saquê. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira
em 3cm de comprimento, a bardana
em pequenas lascas e o alho, amasse
ou soque.
2. Misture tudo e tempere com sal e pi-
menta do reino.
3. Pegue o caule de bambu fechado nas
duas pontas com folga de 3cm pós-
entrenó e parta longitudinalmente,
não ao meio mas com uma parte me-
nor, cerca de ⅓, como uma vasilha
deitada com tampa. Lave e seque.
4. Coloque tudo dentro do caule, espa-
lhe o shoyu por cima, tampe com a
parte menor do caule e asse no car-
vão ixando-o sobre uma grelha para
não virar.
MIYAZAKI-KEN

194
KAGOSHIMA
鹿児島
ASPECTOSDOFEUDALISMOEMTRANSFORMAÇÃO
Depois de Okinawa, Kagoshima é a província mais dis-
tante da região central do Japão, localizada no extremo
sul do país. Houve uma época em que entrou em batalha
contra o governo central, como um país independente.
Uma história assim e o fato de que lá viviam muitos clãs,
produziram no povo fortes características do feudalismo e
elevada auto-estima. É típico das pessoas desta província
também ser generoso como o clima do sul. E tanto se entu-
siasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente.
Mesmo com o desenvolvimento da comunicação em massa
dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de
se vestir, de se alimentar e de morar. O saquê desta provín-
cia, antigo país de Satsuma, é o shochu, que além de barato
não provoca ressaca. A dieta alimentar também é peculiar
com muitos sabores típicos, sendo possível até montar um
cardápio só de pratos com batata-doce. Há pratos típicos
difundidos em todo o país como satsuma-age, satsuma-jiru
etc. Há também muitos produtos locais como o rábano sakurajima, carne de porco, peixe, saquê etc.,
que são utilizados na culinária regional.
SAQUÊ-ZUSHI - Sushi de saquê
Este é o prato mais representativo e luxuoso da culinária de Satsuma, antigo nome desta pro-
víncia. É chamado de sushi, mas não usa o vinagre e sim o aka-zake, um saquê regional, sem
igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri é transferida de ge-
ração em geração nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras
da mesa de um senhor feudal e o saquê foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam
com um sabor delicioso.
Arroz 5 copos
Saquê 2 copos
Satsuma-age 100g
Kamaboko vermelho 100g
Pepino ou fuki 150g
Ingredientes com seus temperos:
8 camarões médios: 2 colheres sopa de saquê, ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de
sal. 200g de ﬁlé de pargo: ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de sal. 10g de kanpyo
e 4 shiitake seco: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g
de broto de bambu cozido: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar e 1 de shoyu. 2 ovos:
2 colheres sopa de açúcar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.
1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos após pronto passe para uma vasilha e misture sa-
quê e um pouco de sal.
2. O camarão, retire a cabeça e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa pa-
nela com 2 colheres de saquê; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a
KAGOSHIMA-KEN

195195
■ Refeição no canavial
■ Bentô para pic-nic
■ Preparando o rábano saku-
rajima para secagem em
ﬁos
■ Moyashi cultivado em buraco
no chão
■ Plantação de rábano sakurajima
cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vina-
gre, açúcar e sal.
3. Salgue levemente o pargo e após 30 minutos coloque na mistura
de temperos. Corte em fatias inas.
4. O satsuma-age, passe na água fervente e corte em fatias inas, o
kamaboko em palito.
5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na água, es-
corra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado,
aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaços
pequenos.
6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte
para tirar a água. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no
tempero; após esfriar, misture com o pepino.
7. Misture o açúcar no ovo, frite inamente e corte em pequenas
tiras.
8. Num sushi-oke coloque planamente ⅓ do arroz, cubra com metade
de todos os ingredientes exceto o camarão e o ovo. Repita a opera-
ção com ⅓ do arroz e
após a última camada
de arroz coloque os
camarões e o sansho,
use uma folhagem ir-
me para cobrir, tampe
e deixe por 4-5 horas.
9. Sirva com gergelim
preto e tiras de ovo.
KAGOSHIMA-KEN

196
TORI-MESHI - Arroz com frango
Éum prato preparado com o frango da região de Satsuma,
mas diz-se que é originário da Ilha Amami-oshima. A carne
cozida em água e acompanhamentos é colocada sobre o arroz. Na
época do feudalismo, para receber um funcionário do governo
vindo bravamente através das águas revoltas até esta ilha, foi pre-
parado este arroz com frango para confortá-lo.
Carne de frango 1 frango
Shoyu 1 copo
Saquê ¼ copo
Ajinomoto ⅔ colher de sopa
Acompanhamentos: casca de limão yuzu ou rosa, cebolinha ﬁna,
shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da época.
1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante água e cozinhe até os ossos se
soltarem da carne.
2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mãos e mergulhe no shoyu. Retorne os os-
sos à panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saquê, sal e ajinomoto.
3. Pique a casca de limão e a cebolinha.
4. Coloque tudo à mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz
quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rábano conservado
no miso combina bem servido junto.
TONKOTSU - Caldeirada de carne suína
Corta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rába-
no, kon’nyaku e miso. É um prato preparado pelos homens
em eventos de congratulações e reuniões de bairro. 300 anos
atrás, independente da política de isolacionismo da época, ocor-
ria o comércio internacional com o continente chinês através de
Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criação de porco preto
em vários portos desta província, surgindo assim este prato. Em
Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco são
verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de even-
tos. Este prato é uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se ser-
vindo em suas tigelas, da carne suína com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor é apreciado
por remeter aos tempos de caça, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da região Sul.
Costela suína 1Kg
Pé de porco cortado ao meio 5 pés
Rábano 2
Gengibre 1
e Pesca do Japão
KAGOSHIMA-KEN

197197
1. Corte a costela em 20 partes. Aqueça o óleo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione
aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na água fer-
vente para lavar a gordura.
2. Leve ao fogo uma grande panela com água e adicione miso, metade do açúcar, gengibre cortado
em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que
se formar.
3. Descasque o rábano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o kon’nyaku em pedaços.
4. Adicione à panela o kon’nyaku, o rábano e o restante do açúcar e cozinhe por mais 1 hora.
5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.
Tempero:
Óleo para fritar 8 colheres de sopa
Shochu ou aguardente 2 copos
Miso 1 copo
Açúcar ½ copo
Shoyu pouco
TSUKE-AGE - Tsuke-age
Tsuke-age é o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que não pode faltar no
Ano Novo e em festas. O peixe utilizado é o de carne branca e com sabor suave como o tuba-
rão, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe é macerada, modelada em formato koban,
antiga moeda retangular, frita em óleo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.
Peixe de carne branca 400g de carne
Cará 100g
Clara de ovo 2
Maisena 4 colheres de sopa
Cenoura 100g
Sal, shoyu, gengibre ou wasabi.
Óleo para fritar
1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere
no suribachi até icar pastosa.
2. Adicione cará ralado, clara de ovo, maisena e
meia colher de sopa de sal; misture macerando.
Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe
com água. Com a pasta, envolva cada fatia da
cenoura formando retângulos de cantos arre-
dondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de
largura e 5cm de comprimento.
3. Aqueça óleo a 180ºC e frite 4-5 retângulos por
vez até dourar ambos os lados. Para se servir,
passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.
KAGOSHIMA-KEN

198
EXTREMOSULDOJAPÃO
Antigamente, o Reino Ryukyu era um país independente
que mantinha um próspero comércio com China, Coréia e
Japão e, tendo alto apreço por alimentos saudáveis, uniu
habilmente a cultura alimentar destes três países. Hoje,
desde há 200 anos, está unido ao Japão tornando-se a
província de Okinawa, mas mesmo sendo uma província,
há muitas ilhas, cada qual com características diferentes.
Nesta região onde chegam muitos tufões, muitas casas são
construídas cercadas com muros de pedra. Também na
vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de
coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em
kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A parti-
cularidade da culinária Ryukyu é utilizar carne suína, até
muito mais que peixes, dos quais o escolhido é a enguia,
muito apreciada como afrodisíaco. Os alimentos represen-
tativos de cada estação são as folhas de aosa na primavera,
a alga mozuku no início do verão, a buchinha e o goya no
verão, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. Há também a animação do Awamori, o sho-
chu local.
OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa
Osoba de Okinawa é uma massa típica chinesa preparada com farinha de trigo e não de sarra-
ceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade é colocar a carne suí-
na, a parte da barriga, cozida sobre o macarrão e caldo concentrado e denso, preparado com o osso
de porco.
Okinawa-soba 800g
Carne suína da barriga 200g
Shochu Awamori 1 colher de sopa
Caldo dashiko 2 colheres de sopa
Mostarda 4
1. Passe os ossos em água fervente, lave com água, coloque numa panela juntamente com a carne
e os 15 copos d’água e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a
escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi
embrulhado numa gaze, retire após cozinhar 1-2 minutos.
2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere
um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na água, esprema e corte em 3cm.
3. Corte a carne em grandes pedaços de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com açúcar, mirin,
shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo.
4. Cozinhe o macarrão em água fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a
Beni-shoga pouco
Caldo:
Osso de porco 1Kg
Água 15 copos
Kezuribushi 1 copo
Sal 1 ½ colher de sopa
OKINAWA-KEN
OKINAWA
沖縄

199199
■ Socando peixe para preparo
do kamaboko
■ Muchi, tipo de mochi embru-
lhado
■ Secando o muchi em quanti-
dade da idade do ﬁlho
■ Ralando a haste do sotetsu
■ Alimentos de Okinawa
mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore
com beni-shoga cortado em inas tiras.
OKINAWA-KEN

200
GOYA CHANPURU - Goya chanpuru
Goya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De tão po-
pular, não há em Okinawa um lar que não prepare este
prato. Além de nutritivo é fácil de preparar, delicioso e econô-
mico, um excelente prato.
Goya 400g
Tofu momen 400g
Ovo 1
Banha 3 colheres de sopa
Sal, shoyu
1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua
ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a água.
2. Aqueça a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mãos e doure em fogo forte. Sal-
gue levemente e reserve num prato.
3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu.
4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.
ASHI-TEIBICHI - Pé de porco cozido
Éum prato representativo de Ryukyu, em que o pé de
porco parece se derreter na boca, de tão cozido. O sabor
único da gelatina produz um paladar indescritível. A combi-
nação com konbu também é típica de Okinawa e desde anti-
gamente é valorizado como sendo adequado para idosos, pois
ambos são macios e fáceis de mastigar, além de conter bastan-
te gelatina que muitas vezes falta aos idosos.
Pé de porco 4
Konbu 60cm
Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.
1. Queime os pelos do pé de porco, raspe para limpar bem, lave
em água fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente.
Reidrate o konbu na água, corte em tiras e prepare o musubi-
konbu fazendo um nó em cada tira.
2. Coloque numa panela a água em que icou de molho o konbu
e mais água, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os pés de porco e o konbu. Ao ferver,
diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio.
3. Quando os pés icarem tão macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessário, prepare caldo
base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente
OKINAWA-KEN

201201
mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor.
4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em pó típica
de Okinawa, ou pimenta do reino.
SAATA ANDAKKI - Donut à moda Okinawa
Éum donut à moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao
fritar se abrir como uma lor de tulipa, é um especialista. Nas ocasiões de festas, é servido
com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantém macio
por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos
de Okinawa, no início da imigração japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.
✔Ingredientes (para 15 unidades):
Ovo 3
Açúcar 1 copo e 2 colheres de sopa
Fermento em pó ½ colher de sopa
Óleo vegetal 1 colher de sopa
Óleo para fritar
1. Peneire a farinha e o fer-
mento juntos. Numa tigela
coloque os ovos e o açúcar e
misture bem sem fazer espu-
ma até icar cremosa. Acres-
cente a farinha e após mistu-
rar um pouco, adicione óleo
e misture levemente. Cubra
com ilme e deixe descansar
na geladeira por 1 hora.
2. Coloque bastante óleo numa
panela funda e leve ao fogo.
Com a mão molhada, enro-
le a massa em bolinho de
2~3cm e frite no óleo quen-
te, um atrás do outro.
OKINAWA-KEN

203203
ÍNDICEPORPRATOS
NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.
AJI NO DENGAKU AKITA-KEN 32
AJI NO SANGA CHIBA-KEN 60
AJI NO TATAKI CHIBA-KEN 60
AKASHI-YAKI HYOGO-KEN 122
AKEBI NO KINOKO-
MISO-YAKI
YAMAGATA-KEN 36
ANKO-NABE IBARAKI-KEN 44
ASHI-TEIBICHI OKINAWA-KEN 200
ASUKA-NABE NARA-KEN 128
BORA NO NI-MISO SHIZUOKA-KEN 101
BURI NO ARA-DAKI ISHIKAWA-KEN 80
BUTA NO KAKU-NI NAGASAKI-KEN 180
CHA-GAYU WAKAYAMA-KEN 132
CHANPON NAGASAKI-KEN 181
DAGO-JIRU FUKUOKA-KEN 172
DAISEN-OKOWA TOTTORI-KEN 136
DANGO-JIRU OITA-KEN 186
DEKO-MAWASHI TOKUSHIMA-KEN 154
ECHIZEN OROSHI-SOBA FUKUI-KEN 82
ENGAI-SOUMEN FUKUI-KEN 85
FUGU-CHIRI YAMAGUCHI-KEN 150
FUKA NO YU-ZARASHI TOKUSHIMA-KEN 157
FUKAGAWA-DON TOKYO-TO 65
FUKIZAYA KANAGAWA-KEN 69
FUKUMEN EHIME-KEN 164
FUNA NO TEPPAI KAGAWA-KEN 160
FUROFUKI-DAIKON AICHI-KEN 104
GAJI NIIGATA-KEN 73
GAME-NI FUKUOKA-KEN 172
GANE MIYAZAKI-KEN 192
GONBO-MESHI NAGASAKI-KEN 180
GONZO-NABE NIIGATA-KEN 72
GOYA CHANPURU OKINAWA-KEN 200
GURU-NI KOCHI-KEN 168
GUZUGUZU-YAKI SAGA-KEN 176
HAKO-ZUSHI OSAKA-FU 121
HAMA-YAKI SABA FUKUI-KEN 84
HARAKO-MESHI MIYAGI-KEN 26
HEKKA-NABE SHIMANE-KEN 140
HERAHERA DANGO KANAGAWA-KEN 68
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN 148
HITOMOJI NO GURUGURU KUMAMOTO-KEN 185
HITTSUMI MIYAGI-KEN 28
HIYASHI-CHUKA MIYAGI-KEN 29
HIYASHI-JIRU MIYAZAKI-KEN 190
HIYASHI-UDON SAITAMA-KEN 54
HIYASHI-UDON GIFU-KEN 94
HIZU NAMASU NIIGATA-KEN 72
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN 76
HOUBA-MISO GIFU-KEN 97
HOUCHO OITA-KEN 188
HOUTOU YAMANASHI-KEN 86
IGAI-MESHI TOTTORI-KEN 137
IKA NO SUMI-ZUKURI TOYAMA-KEN 76
IKA NO TEPPO-YAKI AOMORI-KEN 21
IKINARI-DANGO KUMAMOTO-KEN 184
IMO-GUSHI IBARAKI-KEN 44
IMOKO-NI NABE YAMAGATA-KEN 34
INA-MANJU AICHI-KEN 105
INAKA-FU KURI-GOHAN HYOGO-KEN 124
INARI-ZUSHI AICHI-KEN 104
IYO-MESHI SAGA-KEN 174
IYO-SATSUMA EHIME-KEN 164
IRIDORI GUNMA-KEN 53
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI MIE-KEN 108
ISE-UDON MIE-KEN 109
ISHIKARI-NABE HOKKAIDO 14
ITADAKI TOTTORI-KEN 134
ITOKO-NI FUKUSHIMA-KEN 40
IWASHI NO GOMA-ZUKE CHIBA-KEN 58
IWASHI-DANGO CHIBA-KEN 61
IWASHI-KAMABOKO TOYAMA-KEN 77
IZUMO-SOBA SHIMANE-KEN 138
JIBU-NI ISHIKAWA-KEN 80
JINDA-MOCHI MIYAGI-KEN 28
JINGISUKAN-NABE HOKKAIDO 17
KAKI NO DOTE-NABE HIROSHIMA-KEN 146
KAKI NO HA-ZUSHI NARA-KEN 126

204204
ÍNDICEPORPRATOS
KAKU-ZUSHI YAMAGUCHI-KEN 152
KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU 116
KANKORO-MOCHI SAGA-KEN 176
KANPYO-ZUSHI TOCHIGI-KEN 46
KAPPO-TORI MIYAZAKI-KEN 193
KARASHI-RENKON KUMAMOTO-KEN 182
KATSUO NO CHA-ZUKE WAKAYAMA-KEN 133
KATSUO NO
HARAMOGI-YAKI
SHIZUOKA-KEN 98
KATSUO NO TATAKI KOCHI-KEN 166
KATSUO-MISO FUKUSHIMA-KEN 38
KENCHAN-MESHI FUKUOKA-KEN 173
KENCHIN-JIRU KANAGAWA-KEN 66
KE-NO-JIRU AOMORI-KEN 20
KINKAN-ZUSHI MIYAZAKI-KEN 192
KIRITANPO AKITA-KEN 30
KISHIMEN AICHI-KEN 102
KOI NO AME-NI NAGANO-KEN 92
KOI NO MISO-ZUKE NAGANO-KEN 92
KOMO-DOFU IBARAKI-KEN 42
KON’NYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN 45
KON’NYAKU NO SASHIMI GUNMA-KEN 52
KON’NYAKU-ZUSHI KOCHI-KEN 168
KUROMAME-NI HYOGO-KEN 124
MANBA NO KENCHAN KAGAWA-KEN 161
MASU-ZUSHI TOYAMA-KEN 74
MEHARI-ZUSHI WAKAYAMA-KEN 130
MIMI-UDON TOCHIGI-KEN 48
MONJA-YAKI TOKYO-TO 64
MORIOKA NO JAJAMEN IWATE-KEN 25
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI ISHIKAWA-KEN 78
NAMAZU NO KABA-YAKI GIFU-KEN 96
NAMAZU NO TENPURA GUNMA-KEN 52
NARA CHA-MESHI NARA-KEN 129
NASU-SOUMEN SHIZUOKA-KEN 100
NASUBI-MESHI SAGA-KEN 177
NATTO-JIRU YAMAGATA-KEN 37
NIE-NAMASU FUKUSHIMA-KEN 41
NIE-NAMASU YAMANASHI-KEN 88
NIGOME-JIRU HIROSHIMA-KEN 149
NIITAIBO MIE-KEN 108
NIKKO NIJIMASU
ABURA-YAKI
TOCHIGI-KEN 49
NIKOMI-UDON GIFU-KEN 96
NUPPEI-JIRU IWATE-KEN 24
NYUMEN NARA-KEN 128
ODEN TOKYO-TO 64
OHASSUN HIROSHIMA-KEN 148
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI OKAYAMA-KEN 142
OKEJA-MESHI SHIMANE-KEN 141
OKINAWA-SOBA OKINAWA-KEN 198
OKKIRIKOMI GUNMA-KEN 50
OSAKA-OKONOMI-YAKI OSAKA-FU 118
OMURA-ZUSHI NAGASAKI-KEN 178
OOHIRA YAMAGUCHI-KEN 153
ORANDA OITA-KEN 189
OSHIBORI-UDON NAGANO-KEN 93
OMI-USHI NO MISO-ZUKE SHIGA-KEN 112
OYAKI YAMANASHI-KEN 88
RAKKASEI NO
YAWARAKA-NI
KANAGAWA-KEN 68
RUIPE HOKKAIDO 16
SAATA ANDAKKI OKINAWA-KEN 201
SABA NO SUGATA-ZUSHI KOCHI-KEN 169
SABA-ZUSHI KYOTO-FU 114
SAKANA FU-MESHI OKAYAMA-KEN 144
SAQUÊ-ZUSHI KAGOSHIMA-KEN 194
SANPEI-JIRU HOKKAIDO 16
SANUKI-UDON KAGAWA-KEN 158
SATSUMA-GOHAN SAITAMA-KEN 57
SATSUMA-IMO SENBEI TO
KARINTO
SAITAMA-KEN 56
SHIMOTSUKARE TOCHIGI-KEN 48
SHIO-BANA RAKKYO FUKUI-KEN 84
SHOIMAME KAGAWA-KEN 160
SOBA-GAKI NAGANO-KEN 90
SOBA-GOME ZOUSUI TOKUSHIMA-KEN 156
SOBA-NETTSURI YAMAGUCHI-KEN 152

205205
ÍNDICEPORPRATOS
SOBAGYA KUMAMOTO-KEN 184
SU-MANJU SAITAMA-KEN 56
SUKI-YAKI SHIGA-KEN 113
TAI NO HAMA-YAKI OKAYAMA-KEN 145
TAI NO HONE-ZAKE ISHIKAWA-KEN 81
TAIMEN EHIME-KEN 162
TAKANA NO OMUSUBI YAMAGATA-KEN 36
TAKO-MESHI EHIME-KEN 165
TAKO-YAKI OSAKA-FU 120
TAMAGOMEN JUZO-NABE IWATE-KEN 24
TARA NO SHAPPA-JIRU AOMORI-KEN 18
TARAI-UDON TOKUSHIMA-KEN 156
TEKONE-ZUSHI MIE-KEN 106
TENPURA TOKYO-TO 62
TEPPO-AE HYOGO-KEN 125
TOFU-CHIKUWA TOTTORI-KEN 136
TONKOTSU KAGOSHIMA-KEN 196
TORI NO MIZU-TAKI FUKUOKA-KEN 170
TORI-MESHI KAGOSHIMA-KEN 196
TORORO-JIRU SHIZUOKA-KEN 100
TSUKE-AGE KAGOSHIMA-KEN 197
TSUTSUKE AOMORI-KEN 20
UCHIMAME-GOHAN FUKUSHIMA-KEN 40
UDONSUKI OSAKA-FU 120
UNAGI NO KABA-YAKI
MODOKI
WAKAYAMA-KEN 132
UZUME-MESHI SHIMANE-KEN 140
WAKATAKE KYOTO-FU 116
WANKO-SOBA IWATE-KEN 22
WAPPA-MESHI NIIGATA-KEN 70
WARABI NO SHIO-ZUKE AKITA-KEN 33
YAKI-SABA SOUMEN SHIGA-KEN 110
YAKO-MESHI YAMANASHI-KEN 89
YASEUMA OITA-KEN 188
YOKOTE-YAKISOBA AKITA-KEN 32
YU-AGE OKAYAMA-KEN 144
YU-DOFU KYOTO-FU 117
ZEITAKU-NI SHIGA-KEN 112

208208208
GLOSSÁRIO
Age-tama: Bolinhas de farinha
de trigo de empanados que se
soltam no óleo.
Alumen: Alumínio vendido em
pó, próprio para uso doméstico.
Evita o escurecimento da batata
doce.
Anago: Côngrio do Pacífico,
peixe comum a Noroeste do
Pacífico, na costa do arquipélago
do Japão, Coréia e China.
Anko: Doce de feijão ou azuki
amassado. Usado para rechear
manju e mochi, principalmente.
Aosa: A lga Ch lorophy t a
Monostroma nitidum Wittrock
muito consumida em Okinawa.
Awa: Planta Setaria italica P.
Beauv. da família Poaceae. Seus
grãos eram muito consumidos
no Japão antigamente, na época
de escassez de alimentos. Era
também o nome de um dos
feudos de Chiba, e antigo nome
da província de Tokushima.
Awase-zu: Veja pag. 11.
Awamori: Aguardente shochu
de arroz, típico de Okinawa.
Azuki: Grãos avermelhados
menores que o feijão, muito
usado no Japão para preparar
anko e outros pratos.
Azuki-an: Anko de azuki para
rechear manju, mochi etc.
Basho-fu: Tecido feito de fibra
vegetal de bananeira.
B e n i - s h o g a : G e n g i b r e
em conserva com coloração
vermelha.
Chikuwa: Embutido de peixe.
Daidai: Tipo de limão do Japão.
Dashi: É o nome dado a um
determinado ingrediente ou
caldo, geralmente para temperar
sopas e cozidos. Os ingredientes
mais comuns são o peixe e o
konbu. Veja dashiko e hondashi.
Dashiko: Pó para tempero; o
mais comum é o de peixe seco,
usado principalmente no preparo
do caldo de udon, soumen e
misoshiru. Veja dashi e hondashi.
Donburi: Tigela de porcelana
maior que a tigela de servir
arroz. Normalmente é abreviado
como don em nomes de receitas
de arroz servidos no donburi. Ex:
Fukagawa-don, oyako-don etc.
Fuki: Planta herbácea nativa no
Japão, onde sua haste é muito
utilizada na culinária quando
chega a pr imavera. Nome
científico: Petasites japonicus
(Siebold & Zucc.) Maxim.
F u n a : C a r p a p r u s s i a n a
Carassius cuvieri Temm. & Schl.
Gin-nan: Semente de Ginkgo
biloba.
Goya: Nome dado ao nigauri em
Okinawa.
Hamo: Peixe Muraenesox
cinereus Forsskal.
Hanagatsuo: Raspas em flocos
de katsuobushi. Veja kezuribushi.
Hi e: Pla nt a E ch i n o chlo a
esculenta (A. Braun) H. Scholz,
da família Poaceae. Como o awa,
é uma gramínea cultivada no
Japão para consumo da semente.
Hondashi: É um dashiko em pó
da marca Ajinomoto, feito com o
bonito. Veja dashi e dashiko.
Hoya: Uma ascidia, um fruto do
mar consumido no Japão.
Igusa: Planta Juncus effusus L.
var. decipens Buchen.
Iriko: Filhotes de peixe seco,
geralmente usado para preparo
de caldo para sopas e cozidos.
Irori: Lareira embutida no piso.
Itazuri: Esfoliação usando
tábua. Para descascar grãos,
castanhas, amaciar legumes etc.
Kabosu: Um tipo de limão.
Kamaboko: Embutido de
peixe.
Kasuri: Tecido fabricado com
cores tingidas e tecidas de forma
especial por tecelões.
Katsuobushi: Peixe bonito ou
serra seco. Assim como o iriko e
o niboshi normalmente é usado
para preparo de caldo para sopas
e cozidos,.
Kezuribushi: Katsuobushi em
raspas, não necessariamente em
flocos.
Kinako: Soja torrada em pó.
Kiriboshi: Rábano seco em
longas fitas.
K i s u : P e i x e d a f a m í l i a
Sillaginidae do gênero Sillago.
As principais espécies são
japônica, parvisquamis e aeolus.
Koji: Fungo uti l izado na
fabricação de saquê e miso.
Koji- miso: Como o miso
vermelho e o branco, é mais
um tipo dentre as diversas
variedades.
Konbu: A lgas do gênero
Laminaria normalmente vendida
em grossas fitas desidratadas.
K o n ’ n y a k u : P l a n t a
Amorphophallus konjac nativa
do leste asiático em que se utiliza
a batata transformada em pó e
aglutinada em pequenos blocos
de 300 a 400g.
Kuri: Castanha portuguesa.
Maitake: Cogumelo Grifola
frondosa (Dicks.) Gray. da ordem
Polyporales, muito consumido no
Japão.
Makisu: Esteira para enrolar
sushi, no preparo do maki-zushi,
hoso-maki.
Manju: Doce com massa de
farinha de trigo recheado com
anko. Veja anko.
Mirin: Tempero à base de arroz
levemente adocicado, muito
utilizado em cozidos.
Miso: Pasta de soja fermentada.
Misoshiru: Sopa ou caldo de
miso.
Mitsuba: Planta Cryptotaenia
japonica Hassk., Apiaceae
parecida com a salsinha. O
nome se deve ao fato da folha
apresentar tres folíolos.
Momiji-oroshi: Rábano e
pimenta vermelha ralados juntos,
o que dá tonalidade de folha

209209
GLOSSÁRIO
de momiji no outono. Momiji é
árvore de nome científico Acer
palmatum Thunb., cujas folhas
ficam de amarelas a vermelho
púrpuras no outono no Japão.
Moyashi: Broto de feijão.
Mozuku: Alga Nemacystus
decipiens (Suringar) Kuckuck, da
ordem Ectocarpales.
M yo g a: Pla nt a Z i ngi b e r
mioga (Thunb.) Roscoe. São
consumidos os botões florais.
Naruto: Tipo de kamaboko.
É também nome do litoral de
Tokushima.
Niboshi: Sardinha seca para
preparar tempero, principalmente
de udon, soumen e cozidos.
Nishin: Peixe Clupea pallasii
Valenciennes, do norte do Japão.
Nigauri: Da mesma família do
pepino, Cucurbitaceae, porém,
levemente a muito amargo e
textura bastante irregular.
Nori: Alga verde geralmente
vendida em quadrados prontos
para preparar maki-zushi,
hosomaki, temaki.
Nozawa: Ou nozawa-na, é uma
variedade de nabo. A raiz não
se desenvolve e geralmente são
feitas conservas ao sal com as
folhas. Nome científico: Brassica
rapa L. var. hakabura.
Oke: Vasil ha redonda de
madeira própria para sushi.
Okowa: Arroz cozido a vapor.
Otoshibuta: Tampa menor que
a boca da panela que se assenta
sobre cozidos com pouco caldo.
Renkon: Raiz de lotus.
Sansho: Planta do gênero
Zanthoxylum, sendo mais comum
a espécie piperitum. Na culinária
japonesa são comumente usadas
as folhas.
Satsuma-age: Nome dado
ao embutido de peixe em
Kagoshima, preparado frito.
Sazae: Molusco gastrópoda
Batillus cornutus Solander.
S e r i: Sa l si n h a j a p o n e s a
Oenanthe javanica (Blume) DC.,
da Família Apiaceae.
Shichimi: Pimenta com 7
sabores em pó.
Shiitake: Cogumelo da ordem
Agaricales Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, originária da
Ásia.
Shiokara: É dado este nome
a peixes e lulas salgados crus
em pequenos pedaços como
conserva.
Shimeji: Cogumelo do gênero
Pleurotus. As espécies mais
cultivadas no Brasil são P.
ostreatus e P. sajor-caju.
Shiro-miso: Miso branco.
Shiso: Perilla frutescens (L.)
Britt. São comumente usadas
as folhas que podem ser da
variedade verde ou vermelha.
Shiso-no-mi: São os frutos
jovens do shiso, colhidos junto
com o cálice, geralmente
preparados em conservas ao sal.
Shochu: Aguardente destilado
de arroz.
Shoyu: Tempero líquido à base
de soja fermentada.
Shungiku: Monsenhor. As
folhas são muito usadas na
culinária asiática, principalmente
japonesa e chinesa.
Soba: Sarraceno.
Sotetsu: Planta ornamental
originária do Japão Cycas
re vo l u t a T hu nb. Fa m í l ia
Cicadaceae.
Soumen: Macarrão semelhante
ao udon, igualmente de farinha
de trigo, porém muito mais fino.
Geralmente é consumido frio ou
gelado.
S u r i b a c h i : Va s i l h a d e
porcelana em formato de grande
tigela, própria para ralar em seu
interior.
Takana: Brassica juncea
var. integrifolia, semelhante à
mostarda. Em lojas encontra-se
em conserva ao sal.
Takuan: Conserva bem curtida
de rábano.
Tawara: Saco de palha de arroz.
Ten-kasu ou tenpura-kasu:
O mesmo que age-tama.
Teriyaki: Grelhados com molho
adocicado.
Tofu: Queijo de soja.
Tokonoma: Local principal da
sala onde se coloca adornos.
Tsukudani: Conserva de cozido
de legumes picados.
Udon: Macarrão de farinha
de trigo em fios geralmente
mais grossos que o macarrão
ocidental. Como não contem ovo,
seu aspecto é branco.
Umeboshi: Fruto parecido com
ameixa, porém pequena e verde
em conserva no sal. Coloca-se
para curtir junto, folhas de shiso
vermelho.
Wakame: Alga da ordem
L a m i n a r i a l e s U n d a r i a
pinnatifida (Harvey) Suringar,
bastante usada na culinária
asiática em saladas e sopas,
principalmente misoshiru.
Wasabi: Raiz da Wasabia
japonica ( M iq.) Matsum.
Vendido em pó ou em pasta
pronta para uso.
Warabi: Broto de samanbaia.
Warigo: Recipiente específico
para servir izumo-soba
Yuba: Nata de leite de soja.
Yuzu: Tipo de limão bastante
aromático. Citrus ichangensis x
Citrus reticulata var. austera.
Zouni: Sopa de leg u mes
com mochi. No Japão é muito
consumido no Ano Novo.
Zuiki: Talo de inhame.

210210210
BIBLIOGRAFIACONSULTADA
Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983.
Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986.
Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973.
Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha. 1989.
Nihon no Shoku Seikatu Zenshu. Shadan Hojin. Nousan Gyoson Bunka Kyokai. 1987.
Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten. 1989.
Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933.
Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai. 1975.
Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha. 1978.

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