1. Os Segredos no
Preparo do Bacalhau
Chef Dirceu Félix
Foi chef Executivo de Cozinha dos Hotéis L´Hotel – SP, Nacional Club – SP,
Rio Othon-RJ, Transamérica-SP, Terraço Itália-SP, Bourbon-Pr E Clube Curiti-
bano. Atuou como Chef Instrutor do Hotel Escola Águas de São Pedro- SP
e Assessor de Alimentos & Bebidas da Rede Bristol de Hotéis. Atualmente é
Consultor em Cozinhas de Hotéis e Restaurantes e Chef Instrutor do Curso
de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu- Curitiba.
O Bacalhau Legítimo Bacalhau
É o nome comum para os peixes do gênero Gadus, O Cod Gadus Morhua é o legítimo Bacalhau. É pes-
pertencente à família Gadidae. A origem do vocábu- cado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre de
lo designativo talvez assente nas formas franceses todos. Tem coloração palha e uniforme quando salgado
cab(e)liau ou cabillaud, mas a origem possivelmente e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e ten-
seja da língua neerlandesa kabeljaauw. ras, de sabor inconfundível. É o bacalhau recomendado
em todos os pratos da cozinha internacional.
O Bacalhau é um peixe salgado, seco e natural-
mente preparado, conservando todas as proprieda-
des do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil
Bacalhau Macrocephalus
digestão, rico em minerais e vitaminas e colesterol
O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pa-
quase zero. É saudável e totalmente natural.
cífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod
Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte. É um
Os 5 tipos de Bacalhau peixe claro e tem sido vendido devido à semelhança,
como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar
Entende-se por peixe salgado e seco o produto um do outro, uma das formas é observando bem o
elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem rabo e as barbatanas, pois se tiverem uma espécie de
cabeça e convenientemente tratado pelo sal (clore- bordado branco nas extremidades é Macrocephalus.
to de sódio), devidamente seco, não podendo conter Outra forma é pela coloração, o macro é um peixe
mais de 40% de umidade para as espécies considera- bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.
das gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies
consideradas magras. Saithe
Dentro dessas características, existem cinco ti- O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais
pos diferentes de peixes salgados secos no mercado forte. É o tipo mais importado atualmente e é o cam-
brasileiro,o Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macroce- peão de vendas no nordeste brasileiro. É utilizado
phalus, Saithe, Ling e Zarbo. para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados.
Pela legislação que está sendo aprovada, apenas Ling
dois tipos poderá utilizar a designação Bacalhau, o Cod
Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Ma- O Ling é bem claro e mais estreito que os demais.
crocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. A
receber a designação”pescado salgado seco”. carne é clara, bonita e boa para grelhar.
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2. 4. Para salgar o bacalhau é colocado novamente em tan-
Zarbo ques e coberto com quilos de sal.
O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adap- 5. Após dois processos de salga, vai para a secagem em
ta bem ao corte transversal e tem boa rentabilidade. câmaras de ar com termostato.
6. Segue para o controle de qualidade onde são pesa-
Categorias dos, embalados e exportados em containeres refrige-
rados entre 2 e 4 graus, que levam 3 semanas de navio
É de praxe nas importações de bacalhau que 80% da Noruega para o Brasil.
dos peixes sejam classificados como Imperial e 20%
como Universal. Demolhar para Dessalgar
Cortar em postas e colocar em água fria num reci-
Os cinco tipos são classificados em 3 categorias: piente grande. Quanto mais água melhor. Em climas
IMperIaL - É a melhor classificação. Significa que o ba- quentes colocar na geladeira, pois com temperaturas
calhau está bem cortado, bem escovado e bem cura- mais frias o bacalhau ganha cheiro e fica sem gordura.
do. O Porto Imperial é exemplo.
UnIverSaL - Classificação que identifica o bacalhau Se utilizar um balde de lateral alta, enfiar as postas
num arame (tipo varal de roupa) e colocar de maneira
que apresenta pequenos defeitos, que não chegam
que as postas fiquem completamente mergulhadas
a comprometer a qualidade, visto que o paladar é o na água, mas bem perto da superfície. Esse método
mesmo do Imperial. é o mais aconselhado, pois conforme o sal vai saindo
popULar - É o bacalhau que apresenta manchas e do vai para o fundo do balde.
qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão
na hora da pesca. A água salgada é mais “pesada” que a água doce.
Com esse sistema deve-se mudar a água duas vezes.
Bacalhau do Porto Para dois quilos de bacalhau duas trocas de água de
10 litros são suficientes.
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira
Se colocar o bacalhau em outro recipiente, ten-
a receber e preparar o bacalhau que os pescadores
tar colocar as postas na vertical e inverter a posição
portugueses buscavam nas águas geladas da Islândia
quando da mudança da água. Nova água a cada qua-
e Groenlândia. Ainda hoje, o Porto é a principal cida-
tro ou seis horas até a mesma não ter sabor de sal,
de culinária do bacalhau.
sendo quatro a cinco vezes o suficiente.
Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” pas-
sou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era Dicas para dessalgar
o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e comer-
cializado no porto das capitais do Rio e Salvador. eM 48 horaS: deixar o bacalhau sob água corrente por
10 minutos e depois colocá-lo em bastante água na ge-
Era chamado “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod ladeira por 48 horas. Trocar a água a cada 6 horas, sem-
Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado pre gelada.
apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura. eM 24 horaS: deixar o bacalhau em água fria durante
No entanto, exportadores e supermercados também 1 dia na geladeira. Trocar a água a cada 3 horas, sempre
utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus gelada.
Macrocephalus, o que confunde o consumidor. rápIDo: Utilizar esse método somente quando não
dispuser de tempo. Colocar o bacalhau em uma pane-
Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos la, cobrir com leite fervente e deixar em fogo baixíssimo
no mercado brasileiro, pode ser de origem norue- por 10 minutos. Retirar e deixar esfriar.
guesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa para LIMpar o BaCaLhaU: Escaldar em água quen-
(principais países exportadores), e podem ser do tipo te, cobrir com 1/3 de leite e 2/3 de água quente. Deixar
Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com esfriar um pouco e limpar.
peso superior a 3 kg. aproveItaMento De aparaS e eSpInhaS: Faz-se
um delicioso caldo para cozinhar arroz, batata e pirão.
Processo de transformação Bacalhau dessalgado congelado
Todo o processo de transformação é natural, não
utilizando nenhuma química. Pelo método de cura portuguesa, o legítimo baca-
1. Sob total controle de qualidade, o peixe é lavado em lhau do Porto é dessalgado em ambiente controlado,
tanques com água do mar, num trabalho manual. que regula a temperatura da água e a salinidade, e
em seguida passa por um processo de “vitrificação”.
2. Depois de retirada a pele do peixe - Portugal gosta do
peixe com pele - este vai para a máquina de corte, quan- Essa técnica moderna é realizada por meio de ul-
do separam a cabeça, parte do rabo e nadadeiras. tracongelamento a 1200C negativos, preservando to-
3. Aberto o peixe são retirados os ossos e as espinhas. das as qualidades do produto.
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3. Preparos
Brandade de Bacalhau Bacalhau Grelhado à Lagareiro
(Emmanuel Bassoleil)
IngreDIenteS
A brandade de bacalhau é uma especialidade típica • 1 kg de bacalhau dessalgado cortado em postas
do sudoeste da França. • 300 ml de azeite de oliva
• Alho – 2 colheres em lâminas
IngreDIenteS • 1 kg de batatas – pouco cozida
• 1 Kg de bacalhau dessalgado • 1 cabeça de brócolis – cozida e branqueada
• 1 litro de leite • Azeitonas pretas
• 2 limões sicilianos - suco
• 200 g de cebola picada preparo
• 4 dentes de alho picado • O bacalhau deve ficar 24 horas de molho na geladeira,
• 150 g de batata cozida com casca trocando a água de 6 em 6 horas.
• 400 g de legumes em cubos – cenoura, ervilhas fres- • Deixar o bacalhau de molho no azeite de oliva por 3
cas, beterraba e nabo. horas para absorver bem o azeite.
• 300 ml de azeite de oliva • Fritar o alho laminado no azeite e corar as batatas.
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem • Passar o broto dos brócolis em uma frigideira com
• 500 ml de creme de leite azeite.
• 1 colher (chá) de Mostarda Dijon • Grelhar o bacalhau em uma grelha em fogo moderado.
• Noz -moscada, sal e pimenta-do-reino • Colocar em uma travessa e regar com o alho e óleo.
• 1 pacote de torradas • Guarnecer com batata corada e brotos de brócolis.
preparo OBSERVAÇÕES:
Molho vinagrete:
• Juntar 100 ml de azeite de oliva extra virgem, suco de
limão, mostarda, sal e pimenta-do-reino.
• Misturar os ingredientes e bater com fuet.
Brandade:
• Cozinhar o bacalhau no leite. Depois de frio, desfiar.
• Retirar a pele da batata e amassar.
• Refogar em uma caçarola o alho, cebola em azeite de
oliva. Associar o bacalhau desfiado.
• Juntar ao bacalhau a batata amassada e bater até se
tornar uma pasta.
• Aquecer o creme de leite e juntar à pasta acima. Tornar
a bater até ficar em ponto de mousse.
• Colocar nos pratos, forrado com vinagrete. Decorar
com legumes em cubos e servir com torradas.
OBSERVAÇÕES:
Bacalhau à Gomes de Sá
IngreDIenteS
• 400 g de bacalhau
• 1 cebola grande – em rodelas finas
• 4 dentes de alho
• 1 pimentão vermelho
• ½ xícara de azeite de oliva
• ½ xícara de vinho branco seco
• 500 g de batatas cozidas
• 3 tomates
• 3 ovos cozidos
• Azeitonas
• Pimenta-do-reino
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4. preparo • 2 gemas
• Lavar o bacalhau, retirar a pele e deixar de molho por • 150 g de figo seco
48 horas na geladeira.Trocar a água a cada 6 horas. • 2 cebolas médias
• Retirar as espinhas e desfiá-lo em lascas. • 4 dentes de alho
• Em uma frigideira alta, dourar levemente o azeite, alho, • 1 maço de salsinha picada
cebola e acrescentar o pimentão e o bacalhau. • 1 maço de cebolinha picada
• Verificar o sal. Temperar com pimenta-do-reino e vi- • 150 g de parmesão
nho branco por 10 minutos. • Sal e pimenta-do- reino
• Acrescentar as batatas quentes cortadas em rodelas,
as azeitonas e a salsinha picada. preparo
• Servir bem quente e decorar com tomates e ovos cor- • Pré cozinhar o conchiglione e reservar.
tados em quatro partes e as azeitonas. • Saltear no azeite de oliva a cebola e o alho. Adicionar o
bacalhau desfiado, o figo picado, a salsinha e a ceboli-
OBSERVAÇÕES: nha, temperar com sal e pimenta.
• Adicionar um pouco de béchamel para dar liga.
• Rechear o conchiglione e acondicioná-los em uma for-
ma ou refratário.
• Preparar o béchamel com o creme de leite, as gemas e
um pouco de parmesão e cobrir os conchiglione.
• Polvilhar com o restante do parmesão e levar ao forno
pré-aquecido (2300 C até gratinar.
OBSERVAÇÕES:
Conciglione de Bacalhau e Figo
IngreDIenteS
• 500 g de conchiglione
• 600 g. de bacalhau dessalgado e desfiado
• 1 ½ litro de béchamel
• 200 ml de creme de leite
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