O documento descreve a etapa de temperagem do chocolate, na qual o chocolate recebe trocas controladas de temperatura para estabilizar os cristais de manteiga de cacau e açúcar e evitar defeitos, e também é moldado na forma final.

1. 7 - Troca de temperatura
Aqui, o chocolate recebe trocas de temperatura para que os cristais de manteiga de
cacau e açúcar se estabilizem. Essa etapa, chamada de temperagem, é minuciosa, pois
um erro na intensidade de calor pode resultar em manchas esbranquiçadas, falta de
brilho ou na presença de cristais de açúcar no doce. Nessa fase também é feita a
moldagem do produto final.