Check List de diagnostico de UAN

1. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
1/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
A ­ IDENTIFICAÇÃO (corresponde ao item 1 do Manual de Boas Práticas)
A1 Nome Fantasia:________________________________________________________________________________
A2 Razão Social:__________________________________________________________________________________
A3 Endereço:_____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
A4 Horário de Funcionamento: _____________________________________________________________________
A5 Licença de Funcionamento (colocar o número do alvará e anexar cópias do certificado de inspeção
sanitária, alvará, taxa de inspeção sanitária do exercício fiscal): _________________________________________
A6 Caracterização do Estabelecimento: ( ) a la carte ( ) a peso ( ) buffet self service ( ) churrascaria
( ) pizzaria ( ) bar – bebidas e petiscos ( ) Outros:_______________________________________________
A7 Principais Alimentos Comercializados:___________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
A8 (PA=1) Manual de Boas Práticas atualizado e adequado: ( ) Possui ( ) Não Possui
A9 (PA=1) Procedimentos Operacionais Padronizados escritos e em utilização: ( ) Possui ( ) Não Possui
B ­ RESPONSÁVEL TÉCNICO (item 2 do Manual de Boas Práticas)
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de
capacitação, abordando, no mínimo, contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação
higiênica dos alimentos; Boas Práticas (RDC 216, item 4.12.2).
Caso a empresa possua um colaborador capacitado para exercer a função de RT, preencha as informações
abaixo. Caso contrário, esta não conformidade deverá constar no “Plano de Ação”.
B1 (PA=1) Nome:_________________________________________________________________________________
B2 Formação / Cargo:_____________________________________________________________________________
B3 Registro do treinamento: ( ) Possui ( ) Não Possui
B4 Nome do curso e conteúdo programático: _________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
B5 Carga horária: _________________________________________________________________________________
B6 Responsável pelo curso: _________________________________________________________________________
C – QUALIFICAÇÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (item 3 do Manual de Boas Práticas)
Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
mediante documentação (RDC 216, item 4.6.7).
C1 PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
C1.1
Os colaboradores são capacitados em segurança dos
alimentos. Descrever como são mantidos registros
desses treinamentos e sua periodicidade.
1
C1.2
Existe registro adequado da realização dos
treinamentos. Descrever como é sua comprovação.
C2 Nome do curso e conteúdo programático: ________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
C3 Responsável pelo curso: ________________________________________________________________________
C4 Carga horária: _________________________________________________________________________________

2. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
2/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
D ­ CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES (item 4 do Manual de Boas Práticas)
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica (RDC 216,
item 4.6.1). A periodicidade dos exames médico­laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de
certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica
locais.
D1 CONTROLE DE SAÚDE OK NC PA Descrição / Observação
D1.1
A empresa promove os exames médico­laboratoriais
de seus colaboradores na freqüência exigida.
Descrever a freqüência.
1
D1.2
Os exames realizados estão de acordo com as
exigências estabelecidas pela legislação local e são
mantidos devidamente organizados e arquivados.
D1.3
Os colaboradores que apresentarem lesões ou
sintomas de doenças que possam comprometer a
qualidade higiênico­sanitária dos alimentos são
orientados a comunicar a gerência e são afastados da
manipulação dos alimentos.
1
D2 Descrição da clínica ou médico responsável: ______________________________________________
________________________________________________________________________________________
D3 Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:
Admissional Periódico Demissional
Colaboradores que
manipulam
alimentos e fazem
limpeza da área de
trabalho
(cozinheiros,
ajudantes, etc.).
Colaboradores que
têm contato com
alimentos (garçons,
maitres, etc.)
E ­ CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO (Item 5 do Manual de Boas Práticas)
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais (RDC 216, item
4.4.1).
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico­sanitária
que evite sua contaminação (RDC 216, item 4.4.2).
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operação (RDC 216, item 4.4.4).
Preencha os dados abaixo e solicite cópia do laudo de potabilidade da água utilizada no restaurante quando
necessário, bem como cópia do álvara sanitário e do laudo de potabilidade da água da empresa fornecedora
de gelo, quando possível.
E1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA OK NC PA Descrição / Observação
E1.1
A empresa utiliza na manipulação de alimentos, água
potável fornecida pela empresa de abastecimento
oficial do Estado. Descrever os casos de fonte
alternativa e se possui laudos de potabilidade
semestrais nestes casos.
E1.2
A empresa realiza a higienização do reservatório de
água com um procedimento adequado e dentro da
freqüência exigida.
1

3. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
3/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
E1.3
É mantido registro adequado dos processos de
higienização do reservatório de água. 1
E1.4
O reservatório de água permanece adequadamente
tampado e em bom estado de conservação.
E2 GELO OK NC PA Descrição / Observação
E2.1
O gelo utilizado pela empresa é produzido
comprovadamente a partir de água potável.
Descrever se é adquirido de empresa idônea ou
produzido na empresa a partir de equipamento
próprio para esse fim
1
E2.2
O gelo é mantido em embalagem adequada e
manipulado de maneira higiênica. Descrever como
são mantidas as condições higiênico sanitárias do gelo
até o consumo final
1
Dados do reservatório de água para o Manual:
E3 Quantidade:____________________ Capacidade:__________________________________________
E4 Procedimento e freqüência de higienização atual: ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
F ­ CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (Item 6 do Manual de Boas Práticas)
A empresa deve realizar “Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas” como um sistema que incorpora ações
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
(RDC 216, item 4.3).
F1 CONTROLE DE PRAGAS OK NC PA Descrição / Observação
F1.1
A empresa realiza um programa periódico de
desinsetização e desratização de maneira segura e
eficaz. O controle químico é aplicado por empresa
especializada e devidamente autorizada.
1
F1.2
Empresa mantém registros e certificado da realização
do controle de pragas, incluindo a descrição dos
produtos usados, a freqüência e prazo de garantia,
colocado em local de fácil visualização. Descrever
como é feito o controle de realização da
desinsetização.
1
F1.3
A empresa possui procedimento escrito para o
controle de pragas. 1
F1.4
Os produtos químicos utilizados possuem registro no
Ministério da Saúde.
F2 PROCEDIMENTOS PRÉ E PÓS­TRATAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
F2.1
Durante aplicação, são tomados os devidos cuidados
para evitar a contaminação de produtos, utensílios e
equipamentos. Descrever os cuidados tomados.
F2.2
Após a aplicação, é realizada a correta higienização de
bancadas, utensílios e equipamentos.
Dados de controle de pragas para o Manual:
F3 Empresa especializada contratada: _______________________________________________________________
F4 Emite comprovante de execução de serviço fornecido: ( ) Sim ( ) Não
F5 Periodicidade do contrato (mensal, semestral, anual): _______________________________________________
F6 Periodicidade de aplicação (semanal, quinzenal, mensal): ___________________________________________
F7 Periodicidade do certificado (mensal, trimestral, semestral): __________________________________________

4. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
4/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
F8 Local de fixação do certificado de garantia: _________________________________________________________
F9 Informações dos produtos químicos utilizados no controle de pragas:
Classificação Princípio ativo Concentração
G – VISITANTES (Item 7 do Manual de Boas Práticas)
G1 CONTROLE DE VISITANTES OK NC PA Descrição / Observação
G1.1
Os visitantes são convidados a utilizar proteção para
os cabelos e estão sujeitos aos mesmos requisitos de
higiene e saúde dos colaboradores.
H ­ ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO (Item 8 do Manual de Boas Práticas)
H1 CARACTERÍSTICAS DE LOCALIZAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
H1.1
Ausência nas proximidades de objetos em desuso,
focos de insalubridade, lixo, animais, insetos e
roedores.
H1.2
Acesso à empresa é direto e independente.
H2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS OK NC PA Descrição / Observação
H2.1
Estado de conservação e limpeza geral das
instalações sanitárias é adequado e satisfatório.
Descrever as características de piso, teto e paredes.
H2.2
Lixeiras estão em bom estado, revestidas com sacos
plásticos e possuem tampas sem abertura manual.
Descrever tipo de lixeiras usadas.
1
H2.3
O vestiário possui chuveiro. Os vasos sanitários
estão bem conservados, possuem tampas em bom
estado e papel higiênico
H2.4
Possui todas as facilidades para higienização das
mãos, incluindo pia com sabão líquido, anti­séptico,
papel toalha não reciclado, e lixeiras.
1
H2.5
O vestiário possui armários em número suficiente
para os colaboradores.
H2.6
Não há ligação direta entre as áreas de produção e
sanitários e vestiários.
H3 ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS OK NC PA Descrição / Observação
H3.1
A área usada para recepção de matérias primas é
adequada e encontra­se em bom estado de higiene e
conservação.
1
H3.2
Possui balcão de recebimento.
H3.3
Possui balanças para verificação.
H3.4
Utiliza termômetro na recepção de produtos.
1
H4 ESTOQUE OK NC PA Descrição / Observação
H4.1
Piso, paredes e teto são de cor clara, em material liso,
impermeável, lavável, antiderrapante e resistente.
Estado de conservação é satisfatório (livre de
rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
Descrever as características de piso, paredes e teto.
1

5. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
5/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H4.2
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas
em tubulações e encontram­se em bom estado de
conservação e segurança.
H4.3
Ventilação e iluminação são adequadas, protegido de
iluminação solar direta. Descrever se é natural ou
através de exaustores.
H4.4
Portas e janelas possuem superfície lisa, cor clara, de
fácil limpeza e encontram­se em bom estado de
conservação e bem ajustadas aos batentes.
H4.5
As aberturas para as áreas externas possuem telas
milimétricas (malha de 2mm), removíveis para
limpeza e em bom estado de conservação. As portas
são mantidas fechadas.
1
H4.6
A capacidade física está adequada e o estoque é
mantido em condições satisfatórias de limpeza, não
havendo acúmulo de entulho ou material em desuso.
1
H4.7
Equipamentos para refrigerados e congelados
encontram­se em bom estado de higiene e
funcionamento. Descrever estado de conservação das
borrachas.
1
H4.8
Os estrados, estantes e prateleiras são de material
adequado e estão em boas condições. Descrever suas
características.
H4.9
É obedecido o espaçamento mínimo exigido entre os
produtos e entre eles e o piso, paredes e forro.
H4.10
Produtos de limpeza são armazenados
separadamente dos demais produtos. 1
H5 COZINHA OK NC PA Descrição / Observação
H5.1
A disposição das áreas de trabalho, equipamentos e
móveis está adequada, de forma a diminuir riscos de
contaminação e evitar a entrada de pragas.
H5.2
Piso, paredes, forro e teto são de cor clara, em
material liso, impermeável, lavável, antiderrapante e
resistente. Estado de conservação satisfatório (livre
de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.).
Descrever as características de piso, paredes e teto.
1
H5.3
Piso possui caimento em direção aos ralos, não
havendo acúmulo de água, alimentos ou sujidades.
H5.4
Possui ralos sifonados e grelhas que permitam
fechamento. São mantidos em bom estado de
limpeza e conservação.
H5.5
As instalações elétricas são embutidas ou protegidas
em tubulações e encontram­se em bom estado de
conservação e segurança.
H5.6
A ventilação é adequada e garante ausência de
fungos, fumaça, gases e condensação de vapores.
Descrever a localização dos exaustores.
H5.7
Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre
os alimentos ou local de manipulação de alimentos.
H5.8
Portas e janelas possuem superfície lisa, cor clara, de
fácil limpeza e encontram­se em bom estado de
conservação e bem ajustadas aos batentes. Descrever
H5.9
As aberturas para as áreas externas possuem telas
milimétricas (malha de 2mm), removíveis para
limpeza e em bom estado de conservação.
1
H5.10
As portas são mantidas fechadas. Descrever se
possui telas ou são dotadas de fechamento
automático.
H5.11
A iluminação é uniforme e suficiente. Descrever se é
natural ou artificial.

6. Titulo
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01
Data Página
6/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H5.12
Estado de conservação das luminárias é satisfatório.
H5.13
Luminárias possuem grades ou proteção contra
estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
H5.14
Possui pia exclusiva para higienização das mãos, em
nº suficiente e em bom estado de manutenção,
contendo sabão líquido anti­séptico, papel toalha não
reciclado e lixeira com pedal. Descrever as condições
e localização dessas estações.
1
H5.15
Possui estações de trabalho divididas.
H5.16
A copa para preparação de sucos e couvert é
mantida em bom estado de higiene e organização.
Descrever suas características e condições. Listar
equipamentos na tabela a seguir.
H5.17
A área de pré preparo é mantida em bom estado de
higiene e organização. Descrever suas características
e condições. Listar equipamentos na tabela a seguir.
H5.18
Possui área exclusiva para montagem de pratos com
produtos prontos para consumo.
H5.19
Área de lavagem é separada da manipulação e é
mantida em bom estado de higiene e organização.
Descrever suas características e condições. Listar
equipamentos na tabela a seguir.
H6 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS OK NC PA Descrição / Observação
H6.1
Os equipamentos, bancadas e utensílios que entram
em contato com alimentos são de materiais
adequados e estão em bom estado de conservação.
1
Descreva os requisitos dos principais
equipamentos, móveis e utensílios na tabela
abaixo, destacando possíveis não conformidades.
H6.2
As superfícies são lisas, impermeáveis, laváveis e
isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições
que possam comprometer a higienização dos
mesmos e serem fontes de contaminação dos
alimentos.
H6.3
A empresa realiza controle de temperatura dos
equipamentos de refrigeração e congelamento,
mantendo registro da realização dessas operações.
Descrever a freqüência de registro.
1
H6.4
A empresa realiza manutenção programada e
periódica dos equipamentos e utensílios, mantendo
registro da realização dessas operações.
H6.5
Dispõe de termômetro apropriado para monitorar as
temperaturas dos alimentos ao longo de todas as
etapas de produção e distribuição. Descrever
freqüência de calibração.
1
H6.6
É feita limpeza e manutenção periódica dos
equipamentos e filtros para climatização, conforme
legislação específica, mantendo registro da realização
dessas operações.
H6.7 Descrição dos Equipamentos e Bancadas de Trabalho
Liste a seguir os requisitos dos principais equipamentos e bancadas utilizadas na produção de
alimentos e bebidas e todos os equipamentos de refrigeração e congelamento.
Atenção: Verifique a temperatura de funcionamento dos refrigeradores e verifique o estado de
conservação das borrachas de vedação das portas.

7. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
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01
Data Página
7/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
Bancadas e Equipamentos de
Produção e de Conservação
Localização NC
Material (liso,
impermeável, lavável)
Estado de
Conservação /
Funcionamento
Freqüência Atual de
Higienização
H7 Descrição dos requisitos da casa de gás, de acordo com normas de segurança (ausência de
materiais inflamáveis, presença de extintores, grades vazadas e trancadas): ____________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

8. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
8/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H8 Área de consumação (ÁREA PARA CLIENTES, SALÃO)
Descreva a seguir as características da área de consumação, destacando como está dividida, a
capacidade de atendimento, os equipamentos, o mobiliário de serviço, a guarda de utensílios
higienizados, a área do bar, como é o recebimento de pagamentos, os banheiros e demais descrições
úteis.
I – MANEJO DE RESÍDUOS (item 9 do Manual de Boas Práticas)
I1 RESÍDUOS OK NC PA Descrição / Observação
I1.1
Lixeiras são de fácil higienização, encontram­se em
bom estado, revestidas com sacos plásticos pretos
reforçados e possuem tampas sem abertura manual.
Descrever quantidade e condições das lixeiras.
1
I1.2
O lixo é retirado das áreas de produção de maneira
apropriada e na freqüência necessária, de forma a
evitar contaminações e atração de pragas.
I1.3
O lixo retirado é armazenado em área externa
isolada. Descrever essa área, como é acondicionado e
como é o descarte final.
I1.4
Não há cruzamento no fluxo de entrada de matéria­
prima e saída de lixo.
I1.5
As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão
compatível ao volume de resíduos, não
apresentando refluxo ou odores.
I1.6
As caixas de esgoto e gordura estão localizadas fora
da área de armazenamento e manipulação de
alimentos.
J – HIGIENE PESSOAL (item 10 do Manual de Boas Práticas)
Verifique a aparência, os hábitos e a higiene dos manipuladores de alimentos:
J1 APARÊNCIA PESSOAL OK NC PA Descrição / Observação
J1.1
Não há utilização de adornos (anéis, brincos,
pulseiras, relógios, etc...). Cabelos são protegidos por
toucas e redes. Unhas mantidas curtas, limpas e sem
esmalte. Barba feita diariamente.
1
J2 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS OK NC PA Descrição / Observação
J2.1
É realizada de maneira correta e na freqüência
necessária. 1
J2.2
Existe procedimento escrito ou ilustrado para
higienização das mãos, disponível em locais
estratégicos.
1
J3 HÁBITOS SEGUROS OK NC PA Descrição / Observação
J3.1
Não há a prática de hábitos e atitudes inadequados
durante a manipulação dos alimentos, que possam
comprometer sua qualidade higiênico­sanitária.
1
J3.2
Existem cartazes informativos de orientação quanto
à higiene pessoal disponíveis em locais estratégicos. 1
J3.3
Possui procedimento em caso de problema de saúde
ou lesões nas mãos (luva ou dedeira). 1

9. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
9/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
J4 UNIFORMES OK NC PA Descrição / Observação
J4.1
São adequados, de cores claras e completos (toucas,
calças, camisas, aventais, meias e sapatos), limpos,
bem conservados e trocados diariamente. Descrever
as condições e quantidade de uniformes de cada
manipulador.
J4.2
Os manipuladores fazem correto uso de aventais,
luvas e equipamentos de proteção.
J5 ACESSO À ÁREA DE PRODUÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
J5.1
A circulação de pessoas é restrita e controlada para
evitar contaminações dos produtos.
J6 Confira o produto químico utilizado para anti­sepsia das mãos e preencha a tabela abaixo.
Classificação Princípio ativo Concentração
K – HIGIENE AMBIENTAL (item 11 do Manual de Boas Práticas)
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de
contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
K1 PROCEDIMENTOS E SUPERVISÃO OK NC PA Descrição / Observação
K1.1
A empresa mantém em local visível um cronograma
adequado para higienização ambiental, incluindo
procedimento, freqüência e os produtos utilizados em
cada operação.
1
K1.2
Possui procedimento adequado para preparação e uso
de produtos saneantes, incluindo princípio ativo, sua
diluição e tempo de contato.
1
K1.3
Os colaboradores cumprem os procedimentos e as
etapas de higienização de maneira correta. 1
K1.4
A empresa supervisiona e registra o cumprimento dos
procedimentos de higiene ambiental. Descrever como
o processo é supervisionado.
K1.5
Utensílios e equipamentos são guardados em local
apropriado, limpo e seco. Descrever as condições de
guarda de utensílios e equipamentos já higienizados.
K2 PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA OK NC PA Descrição / Observação
K2.1
Os produtos saneantes utilizados são regularizados
pelo Ministério da Saúde e estão identificados.
K2.2
Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos,
vassouras, rodos e esponjas, são higienizados após o
uso e recolhidos em local adequado.
K2.3
Panos e utensílios utilizados nos sanitários não são
usados nas áreas de produção. Descrever se a empresa
utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.
K2.4
Não há utilização de esponja de aço.
K3 Descreva os casos em que a empresa utiliza calor como forma de sanitização e máquina de lavar.

10. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
10/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
K4 Confira os produtos químicos utilizados e preencha a tabela abaixo. Caso os produtos não sejam
adequados descreva no “Plano de Ação”.
Tipo / Categoria Marca / Nome Princípio ativo Diluição
L – HIGIENE DOS ALIMENTOS (item 12 do Manual de Boas Práticas)
Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no
órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado.
L1 HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS OK NC PA Descrição / Observação
L1.1
A empresa possui procedimento escrito para
higienização de alimentos, contendo informações
adequadas quanto a diluição, tempo de contato e
freqüência. Descreva o procedimento usado.
1
L1.2
A empresa realiza o procedimento de higienização de
maneira correta.
L2 Confira o produto químico utilizado e preencha a tabela abaixo. Caso o produto não seja
adequado descreva no “Plano de Ação”.
Marca / Nome Princípio ativo Diluição
M – PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO (item 13 do Manual de Boas Práticas)
M1 COMPRA OK NC PA Descrição / Observação
M1.1
A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos,
devidamente registrados. Descrever os critérios para
seleção e os casos em que a empresa realize visitas
técnicas.
M1.2
O transporte dos alimentos é realizado em condições
de higiene e conservação satisfatórias. Descrever como
é feita a avaliação.
M2 RECEBIMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M2.1
São realizadas conferências dos alimentos (avaliação
sensorial, rótulo, data de validade, embalagem).
Descrever quais os critérios qualitativos utilizados.
1
M2.2
São realizadas conferências de temperatura da
matéria­prima. Descrever as temperaturas de
referência utilizadas.
1

11. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
11/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
M2.3
É aplicado procedimento adequado para devolução
de produtos, incluindo sua separação e identificação.
Descrever o procedimento utilizado.
M3 ARMAZENAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M3.1
Mantém alimentos refrigerados e congelados sob
temperatura adequada e devidamente organizados de
forma a prevenir a contaminação cruzada. Descrever
grupos de alimentos perecíveis que trabalha e a
organização nos refrigeradores e freezeres.
1
M3.2
Mantém organização do estoque seco de forma a
prevenir a contaminação cruzada.
M3.3
A identificação e estocagem de produtos
manipulados, preparados ou que estejam fora da
embalagem original é adequada, contendo no mínimo
o nome do produto, data de manipulação e prazo de
validade.
1
M3.4
Os produtos manipulados são mantidos refrigerados
até sua utilização. 1
M3.5
Determina adequadamente o prazo de validade de
produtos processados. 1
M3.6
Pratica o Sistema PVPS e controla o prazo de validade
dos produtos. 1
M3.7
As temperaturas de funcionamento dos equipamentos
de refrigeração e congelamento são monitoradas,
registradas e arquivadas.
1
M4 PRÉ­PREPARO E PREPARO OK NC PA Descrição / Observação
M4.1
O dessalgue é realizado com segurança (trocas de água
a no máximo 21ºC ou a cada 4 horas, sob imersão em água
sob refrigeração até 10ºC, ou sob fervura). Descrever o
procedimento usado pela empresa.
1
M4.2
O descongelamento é feito de forma segura. Descrever
o procedimento usado pela empresa e listar o controle
utilizado. 1
M4.3
O porcionamento é realizado de forma segura.
Descrever o procedimento usado pela empresa e listar
o controle utilizado.
1
M4.4
O congelamento é realizado de forma adequada.
Descrever como é feito o congelamento de produtos
na empresa.
M4.5
Não há recongelamento de alimentos crus.
M5 COCÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
M5.1
Realiza registros de controle de temperatura dos
alimentos em formulários específicos. Listar os
controles utilizados pela empresa.
1
M5.2
O tempo e temperatura de cocção são adequados para
garantir a segurança dos alimentos. (o alimento atinge
pelo menos 70ºC em todas as suas partes). Descrever o
principal processo de cocção da empresa (grelha,
forno, etc).
M5.3
A empresa monitora a qualidade do óleo de fritura.
Descrever os critérios de controle utilizados.
M5.4
Na espera para distribuição os alimentos quentes são
mantidos a temperatura mínima de 60ºC por no
máximo 6hs e os alimentos frios mantidos a
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12. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
12/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
temperatura de refrigeração. Descrever como são os
cuidados com alimento prontos para a distribuição.
M5.5
O banho Maria mantém a água acima de 80ºC.
M6 DISTRIBUIÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
M6.1
Na distribuição, os alimentos quentes são mantidos a
temperatura mínima de 60ºC por no máximo 6hs e os
alimentos frios, mantidos no máximo a 10ºC por até 4
horas. Descrever como é o sistema de distribuição (a la
carte, buffet, rodízio, etc...) e seus controles.
1
M6.2
Os alimentos frios prontos para consumo que ficam na
distribuição entre 10º e 21ºC são descartados após 2 hs
M6.3
Os alimentos quentes que ficam a menos de 60ºC por
um período superior a 3 horas são descartados.
M6.4
Os alimentos permanecem protegidos adequadamente
durante a distribuição. Descrever os cuidados
tomados.
M6.5
Alimentos crus ou previamente manipulados que
serão finalizados no momento da escolha pelo cliente,
não sofrem abuso de tempo e temperatura. Listar os
controles utilizados.
1
M6.6
A reposição de produtos para distribuição é realizada
de forma segura e adequada. Descrever os cuidados
tomados.
M7 REAQUECIMENTO E RESFRIAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M7.1
O reaquecimento é realizado com segurança (a
temperatura atinge 70ºC em todas as partes do alimento).
Descrever método utilizado.
1
M7.2
O resfriamento é realizado de maneira segura (a
temperatura é reduzida de 60ºC para 10ºC em 2hs, seguida
por refrigeração). Descrever método utilizado.
1
M8 SOBRAS OK NC PA Descrição / Observação
M8.1
Apenas as sobras de alimentos monitorados
corretamente são aproveitadas. Descrever critérios
adotados para utilização de sobras.
M8.2
Para o reaproveitamento, as sobras quentes são
reaquecidas e resfriadas antes de serem armazenadas,
sendo novamente reaquecidas antes de serem
consumidas. As sobras frias são resfriadas de maneira
segura antes de serem armazenadas. Descrever os
procedimentos adotados.
M9 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS OK NC PA Descrição / Observação
M9.1
As embalagens para delivery recebem rótulo com as
instruções de uso quanto aos cuidados necessários
para manter a integridade do produto.
M9.2
O transporte/delivery é realizado de maneira
adequada com proteção da carga, controle de tempo e
temperatura e boas condições higiênico­sanitárias.
M9.3
São utilizados veículos exclusivos para o transporte de
alimentos prontos, mantidos em bom estado de
conservação e higiene, não apresentando materiais de
risco ou focos de contaminação. Descrever como são e
as condições dos veículos utilizados e se possui
certificado de vistoria.
M9.4
A embalagem, onde é armazenado o alimento, é
constituída de material adequado e armazenada sob
condições higiênicas.
M9.5
Antes de serem utilizadas, as embalagens para
delivery são vistoriadas

13. Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
13/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
Fonte:
• Adaptação MAPA Assessoria Negócios em Alimentação fora do lar