1. Capa

2. .:: SUMÁRIO ::.
Receitas sem glúten Receitas à base de soja
Bolo chococo sem farinha. . . . . . . . . . . . . . 04 Quibe de soja no tabuleiro. . . . . . . . . . . . . 20
Torta de abobrinha sem glúten. . . . . . . . . . 05 Bolo de banana caramelada. . . . . . . . . . . . 22
Cuca de banana sem glúten. . . . . . . . . . . . . 06 Pão de soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Torta salgada sem glúten. . . . . . . . . . . . . . . 07 Almondegas de soja. . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Brownie de chocolate sem glúten. . . . . . . . 08 Salada de canjiquinha com queijo tofú. . .25
Tabule de quinua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .09 Lasanha de PTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Bolo maravilhoso de milho. . . . . . . . . . . . .10 Bolo de soja com coco. . . . . . . . . . . . . . . . .28
Patê de tofú com azeitona. . . . . . . . . . . . . 29
Receitas sem açúcar Artigos
Biscoitinhos de aveia. . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Açúcar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Bolo de tâmaras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Glúten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Bolo de banana com aveia. . . . . . . . . . . . . .13
Gelado de abacaxi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
Bolo de chocolate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Torta de morango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Banana ao forno com calda de laranja. . . .18
Bolo de iogurte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
EXPEDIENTE: Diretor Geral: Helio Carnassale. Direção
administrativa: Evaldo Zorzim. Reitor: Euler Bahia.
Cordenação: Odete Santelle. Extensão Universitária:
Cristina Tavares. Jornalista Responsável: Rosemeire
Braga MTB-58991. Revisão: Diane Andrade. Pro-
Reitora Acadêmica: Silvia Quadros. Pró-Reitora de Pós
Graduação, Pesquisa e Extensão: Tânia Kuntze. Diretor
Acadêmico: Ilson Tércio Caetano. Arte e Diagramação:
Leonardo Dalla Bernardina e Camila Moyano.
Fotografia: Rosemeire Braga e Thaís Borges. Revisão das
receitas: Franciele Lenz. Colaboradores: Camila Estima,
Franciele Lenz, Gláucia Barrizzelli, Márcia Martins,
Márcia Salgueiro, Márcia Weber, Odete Santelle,
Rosemeire Braga
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3. Palavra do coordenador
Muito além de planejar dietas apropriadas à promoção da saúde das pessoas em diferentes fases
do ciclo da vida e dietas para algumas patologias que restringem o consumo de determinados
nutrientes, cabe ao nutricionista considerar a dimensão social da alimentação, a cultura regional
dos seus clientes e criar condições para que eles experimentem novas preparações e sejam
motivados a adotar cardápios mais variados e saudáveis.
A oficina culinária é uma estratégia de ensino que tem se mostrado eficiente para socializar o
conhecimento sobre os alimentos e para facilitar a adoção de práticas relacionadas ao consumo
de alimentos saudáveis. Os estudantes do UNASP tem a oportunidade de desenvolver a
habilidade de compartilhar saberes sobre os alimentos participando do projeto de extensão
universitária Oficinas Culinárias promovido e coordenado pelo Curso de Nutrição.
A Revista Oficina Culinária disponibiliza nesta edição receitas saborosas sem açúcar, receitas
sem glúten e receitas à base de soja. O leitor poderá conhecer um pouco mais sobre os problemas
de saúde que restringem o consumo do açúcar e do glúten na dieta de algumas pessoas. As
receitas foram desenvolvidas e tiveram o seu conteúdo nutricional analisados pelas alunas:
Juliana Arnas, Anelise Mello, Dalvinéia Carvalho, Ester Bittencourt, Evellim Pena, Mariana
Percurssor e Juliana Bahia, sob a supervisão da nutricionista Glaucia Barrizzelli Murino, como
parte das tarefas do estágio de nutrição em saúde pública desenvolvido no ambulatório da
policlínica universitária do UNASP SP.
Vale a pena experimentar essas delícias!
Boa leitura e bom apetite.
Odete Santelle
Coordenadora do Curso de Nutrição do UNASP
Oficina Culinária | 3

4. Bolo Chococo sem Farinha
22 porções de 80g cada / 139 kcal / 2,49g de proteína / 11,93g de carboIdrato / 9,52g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Calda
D6 colheres (sopa) de chocolate em pó
D D3 colheres (sopa) de chocolate em pó
D
D1 colher (sopa) de fermento em pó
D D1 colher (sopa) de margarina
D
D7 colheres (sopa) de açúcar
D D3 colheres (sopa) de açúcar
D
D100g de coco ralado
D D1 xícara de leite
D
D100g de margarina
D D1 lata de creme de leite (opcional)
D
D6 ovos
D
MODO DE PREPARO
Massa
Bata bem todos os ingredientes no liquidificador. Coloque em assadeira pequena untada e enfarinhada com
maisena, e leve ao forno médio, pré-aquecido, até assar.
Calda
Numa panela misture todos os ingredientes da calda e leve ao fogo para engrossar. Jogue a calda sobre o bolo
ainda quente.
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5. Torta de Abobrinha sem Glúten
13 porções de 60g cada / 103,5 kcal / 5,4g de proteína / 3,72g de carboIdrato / 7,58g de lipídeos.
INGREDIENTES
D500g de abobrinha
D DSal a gosto
D
D1 cebola média picada ou ralada
D D2 colheres (sopa) de salsinha picada
D
D40g de margarina
D D1 colher (sopa rasa) de amido de milho
D
D50g de queijo ralado (e um pouco mais para
D D130g de queijo tipo muçarela ralado
D
polvilhar) D4 ovos batidos
D
D1 pitada de noz moscada ralada
D
MODO DE PREPARO
Ralar a abobrinha no ralo grosso.
Derreter a margarina e colocar a cebola. Deixar dourar levemente e colocar as abobrinhas. Misturar bem e
deixar refogar um pouco. Salgar a gosto, colocar a noz moscada.
Deixar evaporar a água. Colocar a salsinha, 50g de queijo ralado e o amido de milho. Misturar e desligar
rapidamente. Deixar esfriar um pouco.
Enquanto isso, aquecer o forno e untar uma forma refratária (25cm de diâmetro) com margarina.
Ao refogado morno, acrescentar a muçarela, de preferência ralada no ralo grosso e misturar rapidamente.
Colocar os ovos (salgar pouco), misturar uniformemente e despejar na forma.
Polvilhar com queijo ralado a gosto.
Levar ao forno médio (180°C) durante 40 minutos (depende de cada forno) até dourar por cima.
Obs: -Não salgue muito o refogado porque o queijo já é salgado;
-Pode-se também acrescentar pedaços de queijo branco fresco;
-Se misturar a muçarela ao refogado muito quente, fica difícil deixar uniforme porque o queijo derrete.
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6. Cuca de Banana sem Glúten
15 porções de 60g cada / 194 kcal / 2,3g de proteína / 31,8g de carboIdrato / 6,8g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Farofa
D3 ovos
D D5 colheres (sopa) de açúcar mascavo
D
D1 caixa de creme de arroz ou farinha de arroz
D D4 colheres (sopa) de creme de arroz ou farinha
D
(200g) de arroz
D½ xícara (chá) de óleo
D D1 colher (sopa) de margarina
D
D2 xícaras (chá) de açúcar
D DCanela a gosto
D
D1 xícara (chá) de leite quente
D
D1 colher (sopa) de fermento químico em pó
D
DRaspas de casca de limão (opcional)
D
MODO DE PREPARO
Bata as gemas com açúcar, depois o óleo e o restante
dos ingredientes, fermento por último. Para o bolo ficar
macio, bata as claras separadas e depois misture à massa.
Coloque a massa em uma assadeira retangular, coloque
as bananas maduras e cortadas em fatias por cima da
massa e jogue a farofa doce. Leve ao forno médio, já pré-
aquecido e asse por 30 a 40 minutos.
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7. Torta salgada sem glúten
16 porções de 100g cada / 160 kcal / 6,3g de proteína / 12,3g de carboIdrato / 9,7g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Recheio
D400g de creme de arroz
D D1 maço de espinafre
D
D1 xícara (chá) de óleo
D D500g de ricota
D
D6 ovos inteiros
D D2 colheres (sopa) de azeite de oliva
D
D2 xícaras (chá) de leite de soja
D D1 dente de alho picado
D
D2 colheres (sopa) de fermento em pó
D DSal e pimenta-do-reino a gosto
D
MODO DE PREPARO
Leve uma frigideira com o azeite ao fogo baixo. Quando esquentar, coloque o alho picado e refogue por 1
minuto. Acrescente o espinafre e mexa bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Desligue o fogo. Numa
tigela, junte a ricota, o espinafre e a noz moscada. Misture bem com uma colher até ficar homogênea.
Distribua o recheio por cima da metade da massa, e depois cubra com o restante da massa. Leve pra assar em
forno médio por 30 a 40 minutos até ficar firme e dourada.
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8. Brownie de Chocolate sem Glúten
20 porções de 50g cada / 223 kcal / 2,3g de proteína / 25g de carboIdrato / 13g de lipídeos.
INGREDIENTES
D4 ovos inteiros
D
D2 xícaras (chá) de açúcar
D
D1 xícara (chá) de margarina
D
Farinha sem glúten
D100g de chocolate em barra meio amargo
D
D60g de polvilho doce
D
(derreter em banho-maria)
D60g de farinha de arroz
D
D1 receita de farinha sem glúten
D
D4 gramas de goma xantana
D
D1 colher (chá) de baunilha
D
D200g de nozes grosseiramente picadas (peso
D
sem a casca)
D1 colher (café) de fermento em pó
D
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga com o açúcar e depois colocar os ovos (bater bem). Colocar o chocolate derretido (bater
mais um pouco). Acrescentar a farinha sem glúten, a baunilha (misturar bem). Colocar os nozes picadas e o
fermento em pó (misturar delicadamente). Ligar o forno e deixar aquecer por 10 minutos no máximo.
Enquanto o forno é pré-aquecido, untar generosamente uma assadeira (20cm x 30cm – medida interna)
com margarina. Despejar a massa. Assar em forno médio (180°C) entre 30 e 40 minutos – depende de cada
forno.
Cortar em quadrinhos e desenformar quando morno.
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9. Tabule de Quinua
10 porções de 70g cada / 67 kcal / 2g de proteína / 12g de carboIdrato / 1,8g de lipídeos.
INGREDIENTES
D1 xícara (chá) de quinua em grão
D D2 colheres (sopa) de hortelã picada
D
D2 xícaras (chá) de água para cozinhar a quinua
D D1 colher (chá) de sal
D
D1 tomate médio, cortado em cubinhos
D D½ pepino cortado em cubinhos
D
D2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra
D D1 dente de alho grande picado
D
virgem D1 cebola média picada
D
D3 colheres (sopa) de salsinha picada
D DSuco de ½ limão
D
MODO DE PREPARO
Cozinhe a quinua, em fogo médio, por 25 minutos, com a panela parcialmente tampada, até a água secar.
Transfira a quinua para uma tigela e deixe esfriar. Misture todos os outros ingredientes à quinua. Mexa bem
e leve à geladeira.
.
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10. Bolo maravilhoso de milho
(sem glúten)
22 porções de 100g cada / 167 kcal / 1,8g de proteína / 18,6g de carboIdrato / 10g de lipídeos.
INGREDIENTES
D1 lata de milho verde, previamente escorrido
D D½ lata de óleo (usar a lata do milho como
D
D1 lata de flocos de milho pré-cozidos/milharina
D medida)
(usar a lata de milho como medida) D1 colher (sopa) de fermento em pó
D
D1 lata de açúcar (usar a lata de milho como
D D3 ovos
D
medida) D50g de coco ralado
D
MODO DE PREPARO
Bater tudo no liquidificador e colocar em uma forma untada com margarina e polvilhada com os flocos de
milho pré-cozidos (milharina).
Assar em forno pré-aquecido em temperatura baixa.
Dica: no lugar do leite coloque leite de coco e adicione com leite até completar a lata (medida)
Obs: os flocos de milho pré-cozidos da marca milharina da Quaker não contém glúten, se comprar de outra
marca, certifique-se que na embalagem do produto contenha a informação “não contém glúten”.
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11. Biscoitinhos de aveia
INGREDIENTES
D1e ½ xícara (chá) de aveia em flocos finos
D D1 colher (sopa) de adoçante lowçúcar
D
D1 ovo
D D1 colher (chá) de fermento em pó químico
D
D2 e ½ colheres (sopa) de margarina
D DRaspas de uma laranja
D
MODO DE PREPARO
Colocar em uma tigela funda o ovo, margarina, aveia, o adoçante e amassar bem com a ponta dos dedos,
acrescentar o fermento e a raspa da laranja e misturar. Fazer pequenas bolinhas, colocar em assadeira untada
e achatar com um garfo. Levar ao forno pré-aquecido (180°C) e assar por aproximadamente 15 minutos.
Deixe esfriar e sirva.
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12. Bolo de Tâmaras
50 porções de 50g cada / 37,1 kcal / 1g de proteína / 3,84g de carboIdrato / 2,08g de lipídeos.
INGREDIENTES
D2 xícaras (chá) de farinha de trigo integral fina
D D1 xícara (chá) suco de laranja
D
D2 xícaras (chá) de farinha de trigo branca
D D8 colheres (sopa) de óleo de soja
D
D6 colheres (sopa) leite de vaca
D D2 colheres (sopa) fermento em pó químico
D
D2 xícaras (chá) de tâmaras sem o caroço
D DRaspas de laranjas
D
MODO DE PREPARO
Colocar as tâmaras de molho no suco de laranja e reservar. Em uma tigela, misturar a farinha trigo branca e
integral, o fermento e as raspas de laranja. No liquidificador bater as tâmaras com o suco de laranja o leite
e o óleo até se desmanchar e adicionar a mistura. Untar uma forma redonda com furo no centro, despejar a
massa e levar ao forno pré-aquecido (180°C) por 25 minutos. Deixar esfriar e desenformar e sirva.
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13. Bolo de banana com aveia
14 porções de 50g cada / 179,2 kcal / 4,38g de proteína / 23,62g de carboIdrato / 8,5g de lipídeos.
INGREDIENTES
D3 ovos
D D½ colher (café) de cravo em pó
D
D¾ de xícaras (chá) de óleo
D D1 xícara (chá) de uvas passas pretas hidratadas
D
D4 bananas nanicas bem maduras
D DD Canela para polvilhar
D3 xícaras (chá) de aveia em flocos finos
D
D1 colher (sopa) de fermento em pó químico
D
MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador os ovos, as bananas, o óleo e as uvas passas. Colocar o restante dos ingredientes em
uma tigela e juntar à mistura do liquidificador. Polvilhar a massa crua com canela e assar em forma untada
por aproximadamente 30 minutos.
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14. Gelado de abacaxi
12 porções de 100g cada / 73,6 kcal / 0,7g de proteína / 6,8g de carboIdrato / 3,8g de lipídeos.
INGREDIENTES
D1 abacaxi cortado em cubinhos
D
D2 copos água
D
D2 colheres (sopa) adoçante lowçucar
D
D2 caixas de gelatina diet sabor abacaxi
D
D1 lata de creme de leite light
D
MODO DE PREPARO
Colocar em uma panela a água, abacaxi em cubinhos,
o adoçante e deixe ferver por 15 minutos. Deligar
o fogo, acrescentar a gelatina e dissolver bem, por
último acrescentar o creme de leite. Colocar em uma
forma e levar a geladeira por 12 horas.
14 | Oficina Culinária

15. Bolo de chocolate
23 porções de 60g cada / 123,3 kcal / 2,3g de proteína / 23,3g de carboIdrato / 2,7g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Cobertura
D6 ovos
D D3 xícaras (chá) de leite
D
D½ xícara (chá) de adoçante lowçucar
D D1 xícara (chá) de achocolatado GOLD® diet
D
D2 xícaras (chá) farinha de trigo
D D1 colher (sopa) margarina
D
D3 colheres (sopa) amido de milho
D D1 colher (sopa) de adoçante lowçucar
D
D1 xícara (chá) de achocolatado GOLD® diet
D D½ xícara (chá) de creme leite light
D
D1 vidro de leite de coco
D
D1 xícara (chá) de óleo de soja
D
D2 colheres (sopa) fermento em pó químico
D
MODO DE PREPARO
Massa
Bater as claras em ponto de neve. Acrescentar o adoçante e bater até o ponto de suspiro. Adicionar as gemas, a
farinha de trigo, o amido de milho, o óleo, o chocolate e o leite de coco e bater por mais dois minutos. Desligar
a batedeira e adicionar o fermento químico Despejar em forma untada e assar em forno pré-aquecido a
180°C por aproximadamente 35 minutos.
Cobertura
Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo. Deixar ferver até engrossar, por
aproximadamente 10 minutos. Furar o bolo e despejar a calda ainda quente.
Oficina Culinária | 15

16. Torta de morango
12 porções de 100g cada / 289,85 kcal / 9,6g de proteína / 55,57g de carboIdrato / 2,09g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Cobertura
D1 gema
D D1 embalagem de pó para gelatina de morango
D
D2 xícaras (chá) de farinha de trigo
D diet
D6 colheres (sopa) margarina culinária
D D1 ¼ xícara (chá) de água
D
D1 colher (sopa) de água
D D1 colher (sopa) de polvilho doce
D
D7 colheres (sopa) rasa de adoçante culinário
D D2 colheres (sopa) de adoçante lowçucar
D
lowçucar
Recheio
D1 embalagem de pó para preparo de sobremesa
D
sabor leite condensado diet
D500ml leite
D
D4 colheres (sopa) de amido de milho
D
D100ml creme de leite light
D
D30g de morango cortados em lâminas
D
16 | Oficina Culinária

17. MODO DE PREPARO
Massa
Em um recipiente colocar todos os ingredientes e misturar bem até formar uma massa homogênea. Forrar o
fundo e a lateral de uma forma de fundo removível. Em seguida furar com um garfo o fundo da massa e levar
ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar.
Recheio
Preparar o pó para sobremesa sabor leite condensado conforme as instruções da embalagem e em seguida
colocar em uma panela, adicionar o leite e o amido de milho e misturar bem, levar ao fogo mexendo sempre
até ferver. Desligar o fogo, acrescentar o creme de leite, misturar bem e reservar.
Cobertura
Colocar todos os ingredientes em uma panela, misturar bem e levar ao fogo mexendo sempre até ferver.
Desligar o fogo e deixar esfriar.
Montagem
Colocar o creme sobre toda a superfície da torta, acrescentar os morangos e finalizar com a cobertura. Levar
a geladeira por aproximadamente 2 horas.
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18. Banana ao forno
com calda de laranja
INGREDIENTES
D1 xícara (chá) de suco de laranja
D D4 colheres (sopa) de adoçante culinário
D
D1 colher (chá) de amido de milho
D lowçúcar
D2 colheres (sopa) rasas de uvas-passas sem
D D4 bananas nanicas
D
sementes DCanela em pó a gosto
D
MODO DE PREPARO
Misturar o suco de laranja, o amido de milho, a uva-passa e o adoçante. Levar ao fogo até ferver. Cortar
as bananas ao meio no sentido do comprimento, colocar em um refratário e despejar a calda de laranja.
Polvilhar a canela e levar ao forno quente (200°C), por cerca de 10 minutos. Servir puro ou acompanhado
de sorvete.
18 | Oficina Culinária

19. Bolo de iogurte
50 porções de 50g cada / 51,3 kcal / 2,3g de proteína / 4,7g de carboIdrato / 1,3g de lipídeos.
INGREDIENTES
Massa Recheio
D9 claras
D D1 kg de morangos (recheio 700g e cobertura
D
D8 gemas
D 300g)
D1 e ½ xícara (chá) de adoçante lowçucar
D D3 copos de iogurte natural
D
D1 e ½ xícara farinha de trigo
D D2 colheres (sopa) essência de baunilha
D
D6 colheres (sopa) de adoçante lowçucar
D
MODO DE PREPARO
Massa
Pré-aquecer o forno em temperatura de 180°C. Untar uma forma de bolo com margarina e polvilhar farinha
de trigo. Bater as claras em batedeira até o ponto de neve. Com a batedeira ligada adicionar aos poucos o
adoçante as gemas e a farinha de trigo. Bater até obter uma massa fofa e esbranquiçada. Colocar a massa na
forma untada, levar ao forno por 20 minutos ou até dourar ligeiramente.
Recheio e cobertura
Reservar alguns morangos para a decoração final. Picar os morangos restantes e cozinhar com 4 colheres
de (sopa) de adoçante. Amassar os morangos e espalhar por cima da metade do bolo. Adicionar essência de
baunilha e 1 colher (sopa) de adoçante a 1e ½ pote de iogurte, misturar bem e espalhar sobre os morangos.
Cobrir com a outra metade da massa e espalhar o iogurte restante por cima, acrescentar 1 colher (sopa) de
adoçante. Decorar com os morangos reservados.
Oficina Culinária | 19

20. Quibe de soja no tabuleiro
INGREDIENTES
D200g de triguilho para quibe
D D1 xícara (chá) de pimentão amarelo picado
D
D100g de proteína texturizada de soja fina
D (opcional)
D2 xícaras (chá) de tomates picados sem
D D3 Ovos de galinha caipira
D
sementes D50ml de azeite de oliva
D
D1 colher (sopa) de sal
D D1 colher (chá) de fermento químico Royal
D
D2 cebolas
D D2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
D
D5 dentes de alho espremido
D DMargarina para untar a forma
D
D2 colheres (sopa) de hortelã, salsinha e
D
cebolinha
MODO DE PREPARO
Medir o triguilho em uma vasilha com marcação de nível tipo litro ou ml.
Colocar em uma tigela e hidratar com água fervente na mesma quantidade da medida do triguilho. Reserve.
Fazer o mesmo processo com a proteína texturizada de soja: Medir em uma vasilha com marcação de nível
tipo litro ou ml. Transferir o triguilho para uma vasilha e acrescentar água fervente no mesmo volume da
medida da proteína. Reserve.
Utilizar uma panelinha para fazer um refogado com o azeite, cebola picadinha, o alho o tomate e o sal.
Adicionar esse refogado à proteína já hidratada.
20 | Oficina Culinária

21. Quebrar os ovos em uma vasilha, bater ligeiramente e acrescentar os temperos verdes misturar bem e juntar
ao triguilho já hidratado.
Untar as duas misturas de proteína e de triguilho, acrescentar o fermento Royal.
Ligar o forno na temperatura de 180 graus. Untar um pirex com a margarina.
Colocar a receita no pirex, alisar a superfície da preparação e salpicar com queijo parmesão ralado.
Assar durante 25 minutos mais ou menos.
Servir com arroz branco ou com batata corada.
Oficina Culinária | 21

22. Bolo de banana caramelada
INGREDIENTES
Calda D1 colher (chá) de essência de baunilha
D
D1 xícara (chá) de açúcar
D D½ xícara (chá) de farinha de soja
D
D1 ½ xícara (chá) de água
D D1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
D
D1 colher (sopa) de fermento em pó
D
Massa
D½ colher (sopa) de bicarbonato de sódio
D
D3 colheres (sopa) de margarina
D
D6 bananas nanicas
D
D1 ½ xícara (chá) de açúcar
D
DCanela em pó
D
D4 ovos
D
D1 xícara (chá) de leite de soja
D
MODO DE PREPARO
Calda
Coloque em uma panela o açúcar, a água e leve ao fogo. Quando começar a dourar, mexa com uma colher.
Apague o fogo, despeje numa assadeira retangular e forre as bananas fatiadas horizontalmente. Reserve.
Massa
Bata a margarina, o açúcar e as gemas até formar um creme. Acrescente aos poucos o leite de soja, a baunilha,
a farinha de soja e a de trigo peneirado. Bata as claras em neve e adicione-as à massa juntamente com o
fermento e o bicarbonato de sódio , misturando bem, sem bater. Despeje a massa sobre as bananas reservadas
e polvilhe com canela em pó. Leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura media. Depois de
assado, desenforme ainda morno.
22 | Oficina Culinária

23. Pão de soja
INGREDIENTES
D2 tabletes de fermento biológico
D D½ colher (sobremesa) de sal
D
D1 colher (sopa) de açúcar
D D1 colher (sopa) de óleo
D
D1 xícara (chá) de leite de soja
D D½ kg de farinha de trigo
D
D4 ovos
D D1 xícara (chá) de farelo de trigo
D
D¾ de xícara (chá) de resíduo de soja , obtido a
D D1 colher (sopa) de margarina
D
partir do leite de soja.
MODO DE PREPARO
Misture bem o fermento, o açúcar e o leite morno. Adicione os ovos inteiros, o resíduo da soja, o sal e o óleo,
misturando sempre. Acrescente a farinha e o farelo de trigo aos pouco até a massa estar pronta para modelar.
Divida a massa em duas partes e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa com ajuda de um rolo de
massa e passe a margarina. Faça o formato desejado, coloque em uma forma de pão untada com margarina e
farinha de trigo, deixe descansar 15 minutos e leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura media.
Recheie os pãezinhos como quiser, a massa é básica e pode ser doce ou salgada.
Dicas: Pão doce: Acrescente mais 1 colher de sopa de açúcar à massa básica e recheie com pedaços de
chocolate ao leite.
Pão salgado: Acrescente mais ½ colher de sobremesa de sal à massa básica e recheie a gosto.
Oficina Culinária | 23

24. Almondegas de soja
INGREDIENTES
Massa Molho
D2 ½ xícara (chá) de resíduo de soja
D D1 xícara (chá) de tomate picado
D
D2 colheres (sopa) de farinha de trigo
D D2 colheres (sopa) de extrato de tomate
D
D2 colheres (sopa) de cheiro- verde picado
D D2 colheres (sopa) de cebola picada
D
D2 colheres (sopa) de cebola picada
D D2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
D
D3 colheres (sopa) de azeite
D D2 colheres (sopa) de óleo de soja
D
DSal com moderação
D D3 xícaras (chá) de água
D
DSal, alho e cominho, com moderação
D
MODO DE PREPARO
Massa
Em um recipiente, misture bem os ingredientes da massa. Forme bolinhos e leve-os para assar em forma
untada.
Molho
Refogue o alho e a cebola no óleo quente. Antes que dourem, adicione o tomate, mexendo sempre. Acrescente
o extrato de tomate, o sal, e a água. Tampe a panela, abaixando o fogo após a fervura. Cozinhe por cinco
minutos. Desligue o fogo e adicione o cheiro-verde. Arrume as almôndegas em uma travessa e derrame o
molho por cima. Sirva em seguida.
24 | Oficina Culinária

25. Salada de canjiquinha com queijo de
soja (tofú).
INGREDIENTES
D200g de canjiquinha (xerem de milho)
D D300g de palmito
D
D300ml de água
D D1 dente de alho
D
D400g de queijo de soja picado
D D5ml de suco de limão
D
D1 pimentão vermelho
D D2 colheres (sopa) de azeite de oliva
D
D100g de azeitonas verdes
D D1 colher (sopa) de ervas desidratadas para
D
D100g de azeitonas pretas
D saladas
DCoentro, salsa e cebolinha (a gosto)
D D2 colheres (sopa) rasa de sal
D
MODO DE PREPARO
Lave a canjiquinha e deixe-a de molho por uma hora. Depois escorra, cozinhe em 300ml de água até evaporar
toda a água. Reserve em uma travessa, pique o pimentão, as azeitonas, a salsa, o coentro, a cebolinha, o queijo
de soja e o palmito. Acrescente a canjiquinha, soltando-a com um garfo. Tempere com o alho esmagado, o
limão e o azeite. Salpique as ervas desidratadas misture tudo e sirva.
Oficina Culinária | 25

26. Lasanha de PTS
INGREDIENTES
Massa D120g de proteína de Soja Texturizada MAIS
D
D1 Cebola média crua
D VITA
D4 dentes de alho Descascado
D D200g de brócolis cru
D
D2 colheres (sopa) de óleo de soja
D D5g de orégano fresco
D
D10g de salsa e Cebolinha MASTER
D D2 colheres (sobremesa) Sal refinado
D
D1 Tomate cereja médio
D D60g Aveia em flocos
D
D10 colheres (sopa) de massa de tomate
D
Queijo de macadamia
D60g de macadâmia
D
D2 copos de água
D D5ml de suco do limão
D
D60g Molho de tomate
D D120g de macadâmia
D
D5 colheres (sopa) de azeite de oliva
D D240g de polvilho Azedo YOKI
D
D100g de lasanha massa fresca crua
D D7 colheres (sopa) de azeite de oliva
D
D1 colher (sopa) de levedo de cerveja
D
MODO DE PREPARO
Queijo
Coloque no liquidificador 120g de macadâmia com 3 copos de água, acrescente os outros ingredientes
e bata. Leve ao fogo em uma panela que não seja antiaderente, quando soltar da panela, retire do fogo e
ponha num recipiente leve ao congelador por alguns minutos. Corte em fatias e reserve para colocar na
lasanha.
26 | Oficina Culinária

27. Molho
Coloque o pts em um recipiente e acrescente 500ml de água quente depois que já estiver hidratada escorra a
água. Dourar o alho e a cebola no óleo quente. Acrescente o pts, o extrato de tomate, sal, a água, o orégano e
o tomate. Por ultimo acrescente os brócolis picados e o cheiro-verde. Tampe a panela e após a fervura deixe
cozinhar em fogo baixo por cinco minutos. Em uma forma retangular forre uma camada fina de molho e
coloque uma camada da massa da lasanha, e cubra com molho de pts, adicione uma camada do queijo de
macadâmia, e intercale as camadas acrescentando o molho branco.
Deixe assar em forno temperatura média por 30 minutos.
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28. Bolo de soja com coco
INGREDIENTES
D100g de coco ralado
D D1 e ½ xícara de açúcar
D
D120g de farinha de soja
D D60ml de leite de soja
D
D60g de farinha de trigo
D D2 claras em neve
D
D½ xícara (chá) de maisena
D D1 colher (sopa) de fermento químico
D
D½ xícara (chá) de óleo
D D2 gemas
D
D250ml de leite de coco
D
MODO DE PREPARO
Com a batedeira, misture bem o açúcar, as gemas e o
óleo até formar um creme. Acrescente as farinhas, o
amido de milho (maisena), o coco ralado, o leite de soja
e o leite de coco, e bata mais um pouco.
Acrescente as claras em neve e por ultimo o fermento.
Misture bem levemente. Coloque em assadeira untada
e polvilhada e leve ao forno pré aquecido até dourar.
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29. Patê de tofú com azeitona
INGREDIENTES
D250g de tofú
D
D170g de azeitona
D
D2 colheres de sopa de cebola
D
D1 dente de alho
D
D1 colher de azeite
D
MODO DE PREPARO
Apenas para explicar, vou considerar que o patê que você escolheu e o de azeitonas pretas, por isso, quando
você ler azeitonas pretas, pense no recheio de sua preferência.
Coloque o tofu e as azeitonas pretas juntos no processador ou liquidificador. Fazer uma pasta bem lisa ou
deixar meio grosseira com pedaços.
No caso de ingredientes com sabor acentuado, como e o caso das azeitonas e o tomate seco não e necessário
corrigir o tempero. Quando você usar coisas diferentes, muito provavelmente vai precisar temperar para dar
um sabor especial.
Use cebola, alho, pimenta, páprica, cominho e sal. Coisas que usadas normalmente para temperar.
Oficina Culinária | 29

30. AÇÚCAR
Com o crescente aumento da obesidade no Brasil os casos de diabetes, principalmente do tipo 2 também
têm aumentado. Paralelamente a esse fato, o consumo de açúcar também vem aumentando através do
consumo de produtos industrializados.
A preferência por alimentos doces sofre influência de fatores psicológicos, ambientais e culturais e é
extremamente difícil para um indivíduo que se descobriu portador de diabetes mudar a alimentação,
principalmente se for criança ou adolescente e se não tiver o apoio da família.
A oficina culinária é um recurso para sensibilizar os participantes a desenvolverem ações que ajudem essas
pessoas na modificação das práticas alimentares sem que isso acarrete em isolamento social ou o que é pior,
que os diabéticos deixem de tomar os cuidados necessários para evitar as complicações da doença.
Os adoçantes artificiais promovem doçura sem alterar o valor energético e sem implicações na glicemia. O
uso desses adoçantes deve ser moderado, pois se consumidos em grande quantidade podem ser prejudiciais
à saúde.
Frutas secas ou cristalizadas são excelentes adoçantes, pois contêm menos água, concentrando o sabor
e o conteúdo natural do açúcar. Podem ser utilizadas em aplicações dietéticas para adoçar sobremesas,
bolos, vitaminas e iogurtes naturais. Essas preparações normalmente contêm uma quantidade maior de
carboidratos e devem ser consumidas em porções menores e sempre acompanhadas de um alimento fonte
de fibras para diminuir o índice glicêmico.
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31. GLÚTEN
O glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, no centeio e na cevada e a intolerância a essa proteína
é chamada de doença celíaca. A parte tóxica para os celíacos é chamada de prolamina e corresponde a 50%
dessa proteína.
A doença celíaca não tem cura e pode surgir em qualquer fase da vida em pessoas que apresentam uma
predisposição genética.
Os principais sintomas são diarreia crônica (que dura mais de 30 dias), dor de barriga, barriga inchada,
humor alterado (irritabilidade ou apatia), perda de apetite, desnutrição, anemia, vômitos, emagrecimento ou
pouco ganho de peso e atraso no crescimento.
A intolerância ao glúten também pode se manifestar na forma de uma doença de pele não contagiosa
denominada dermatite herpetiforme. É caracterizada por bolhas na pele que coçam muito e responde à
exclusão do glúten da dieta.
A sensibilidade ao glúten varia de pessoa para pessoa. Algumas pessoas não apresentam os sintomas, mas
o intestino dessas pessoas está sendo agredido após o consumo de alimentos contendo glúten, o que afeta
a absorção de nutrientes.
Seguir uma dieta sem glúten não é fácil. É uma condição que afeta toda a família. Por esse motivo existe a
necessidade de aprendizado para que a pessoa que prepara os alimentos desenvolva receitas saborosas e
com consistência adequada. O glúten é responsável pela elasticidade e adesividade da massa, o que permite
sua fermentação e confere maciez aos pães e bolos.
A oficina culinária de receitas sem glúten teve como objetivo ensinar alguns substitutos para a farinha de
trigo através da preparação de bolos e tortas que com certeza serão apreciados por toda a família. A partir
dessas receitas as pessoas poderão desenvolver novos pratos utilizando os mesmos tipos de farinhas sem
glúten o que torna mais fácil e saborosa a vida do paciente celíaco.
Glaucia Barrizzelli Murino
Oficina Culinária | 31

32. Contracapa