1. DONDURMA
ÜRETİMİ
Fırat ÖZEL
Gıda Mühendisi

2. Dondurma Nedir ki ?
Dondurma karışımı: İçerisinde tat ve çeşidine göre,
süt ve/veya süt ürünlerini, içme suyu, şeker ve izin
verilen katkı maddelerini bulunduran, istenildiğinde
salep, yumurta ve/veya yumurta ürünleri, aroma
maddeleri ve çeşni maddeleri gibi bileşenleri içeren,
henüz dondurulmamış haldeki karışım ürününü
Dondurma: Dondurma karışımının pastörizasyon
sonrası, tekniğine uygun olarak işlenmesi ve
dondurulması ile elde edilen, yumuşak halde ya da
sertleştirildikten sonra tüketime sunulan ürünü

3. Özellikler
Ürün Grupları Toplam Kuru Yağsız Kuru Yağsız Süt Kuru
Süt Yağı
Madde Madde Maddesi
(Ağırlıkça %)
(Ağırlıkça %) (Ağırlıkça %) (Ağırlıkça %)
Yarım Yağlı Dondurma
31 3 28 10
(En az)
Yağlı Dondurma
36 8 28 10
(En az)
Tam Yağlı Dondurma
40 12 28 10
(En az)
Yağlı Maraş dondurması
32 4 28 8
(En az)
Yarım Yağlı Maraş
30 2 28 8
dondurması (En az)
Yağlı Maraş usulü
32 4 28 8
dondurma (En az)
Yarım Yağlı Maraş usulü
30 2 28 8
dondurma (En az)

4. Yenilebilir Buzlu Ürün Nedir ?
Sütlü Buz Ürünleri
Süt ve/veya süt ürünleri, içme suyu, şeker, süt
proteinleri, süt yağı ve/veya bitkisel yağ ve/veya
yumurta yağı ile gerektiğinde izin verilen katkı
maddeleri, aroma ve çeşni maddeleri gibi
bileşenleri içeren ürünü

5. Dondurmanın İçine Ne Konulur ?
Süt Yağı
Yağsız Süt Kuru Maddesi Kaynakları
Şeker
Stabilizatörler
Emülgatörler
Aroma ve Renk Maddeleri
Su ve Hava

6. Nasıl Üretilir ?
Ham maddelerin Homojenizasyon Pastörizasyon
Karıştırma ve Ön
Tartımı ve (70–75°C’de 140- (72°C 15dk / 83-
Isıtma (50–60°C)
Hazırlanması 175 kg/cm2) 85°C 20-30 sn)
Olgunlaştırma Aroma ve Renk
Soğutma(4°C) Maddelerinin Dondurma
(0–4°C / 4–12 sa.) Katılması
Dolum ve Sertleştirme
Depolama
Ambalajlama (-25–30°C)