Índices de identidade e qualidade: legislação brasileira para azeite de oliva Ana Maria Rauen de Oliveira MIGUEL (1)

1. Índices de identidade e qualidade: legislação brasileira para
azeite de oliva
Ana Maria Rauen de Oliveira MIGUEL (1)
RESUMO
O azeite de oliva é obtido dos frutos da oliveira (Olea europaea, L.) por esmagamento
e prensagem. O valor comercial dos azeites de oliva cresceu bastante no Brasil,
demandando a existência de critérios de identidade e de controle de qualidade mais
rígidos, que preservem seus atributos positivos, evitando a ocorrência de problemas de
adulteração, tão comuns atualmente. Esses critérios estão contemplados nas legislações
brasileiras: RDC 270/05 – ANVISA (vigente) e Instrução Normativa - MAPA que estabelece
o “Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva”, legislação
finalizada, mas ainda não vigente. A legislação do MAPA é mais completa nos requisitos
de qualidade exigidos para a importação de azeites e a proposta foi elaborada
principalmente de acordo com os parâmetros estabelecidos no Codex Alimentarius. Neste
trabalho foi feita uma avaliação dos índices de identidade e qualidade que constam nas
duas legislações. Observou-se que o documento do MAPA tem um intuito mais
classificatório para os azeites importados, podendo auxiliar no direcionamento das
questões relativas às fraudes que ocorrem frequentemente no Brasil.
Palavras-chave: Azeite de oliva, qualidade, classificação.
(1) APTA - Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campi-
nas - São Paulo. E-mail: anarauen@ital.sp.gov.br

2. ABSTRACT
Olive oil is obtained from the fruit of the olive tree by crushing and pressing. The
commercial value of olive oil has grown significantly in Brazil, requiring the existence of
identity and quality control criteria more stringent, to preserve their positive attributes,
avoiding the problems of adulteration, very common nowadays. These criteria are included
in the Brazilian legislation: RDC 270/05 - ANVISA (force) and Instruction - MAPA which
establishes the “Technical Regulation of Olive Oil and Olive Pomace Oil” (beeing finalized,
not in force). The MAPA directions are more complete considering the quality requirements
for imports of oil and the proposal was drafted largely in accordance with the guidelines
established in the Codex Standards. This work was an evaluation of the identity and
quality indexes presented in those two laws. It was observed that the MAPA´s document
brings a classification for the imported olive oils and may assist in targeting the issues of
fraud that occurs frequently in Brazil.
Key words: Olive oil, quality, classification.
1. Introdução
Os azeites de oliva recebem diversas classificações que dependem da origem e cultivar
dos frutos, práticas culturais, clima, solo, colheita, grau de prensagem, etapas de processamento
e misturas entre os diferentes tipos de azeite. A classificação mais completa é dada pelo COI-
Conselho Oleícola Internacional (2010), porém algumas especificidades podem ser contem-
pladas na legislação dos países produtores e importadores desse produto. Essa classifica-
ção geralmente é utilizada para definir a identidade e a qualidade dos azeites, se as caracte-
rísticas dos mesmos estiverem em conformidade com os requisitos básicos exigidos em cada
categoria, servindo ainda de baliza contra adulterações. No Brasil a RDC 270/05 da ANVISA
(BRASIL, 2005) inclui nas suas definições o azeite de oliva, azeite de oliva virgem e óleo de
bagaço de oliva e traz como requisitos específicos o valor de acidez e o índice de peróxidos.
È um pouco difícil classificar os azeites em tipos, e detectar fraudes apenas pela consulta a
essa Resolução, já que os índices de qualidade estabelecidos não são, sozinhos, suficientes
para isso. A Instrução Normativa (IN) do MAPA, mais completa, define requisitos de identidade
e qualidade, amostragem, modo de apresentação e marcação ou rotulagem para azeites (BRA-
SIL, 2010). Neste trabalho esses dois documentos regulatórios brasileiros foram avaliados e
comparados em relação aos quesitos que preconizam para os diferentes tipos de azeites.
2. Material e Métodos
Para a comparação desejada foram consultadas a RDC – Resolução de Diretoria
Colegiada 270/05 da ANVISA/Ministério da Saúde que aprova o “Regulamento Técnico para
Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal” e a IN - Instrução Normativa do MAPA –
24 Documentos, IAC, 101, 2011

3. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que estabelece o “Regulamento Técnico
dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva” (Portaria 419, Consulta Pública).
3. Resultados e Discussão
A RDC 270/05 não é aplicável apenas para azeites, mas inclui nas suas definições o
azeite de oliva, azeite de oliva virgem e óleo de bagaço de oliva e traz como requisitos
específicos apenas o valor de acidez, e o índice de peróxidos. Os limites máximos estabelecidos
para os diferentes azeites nesses parâmetros de qualidade vão de 0,3 a 2,0 % de acidez em
ácido oléico e 5 a 20 meq kg-1 para o índice de peróxidos, respectivamente para azeite de
oliva refinado, óleo de bagaço refinado e azeite de oliva virgem. Esses índices, sozinhos, não
são suficientes para permitir sua classificação em tipos, conforme preconiza o COI – Conselho
Oleícola Internacional, e nem para detectar possíveis adulterações dos azeites.
O Brasil ainda não tem produção própria de azeites em quantidade suficiente para
abastecer o mercado, mas as importações desse produto cresceram 17,6% em 2010. Então,
padrões mais completos são necessários, para facilitar estudos comparativos e assegurar
aos consumidores a qualidade e a identidade dos azeites comercializados no país, evitando
fraudes. Nesse sentido, a IN do MAPA veio para agregar critérios, já que estabelece padrão
oficial de classificação de azeites em tipos, com requisitos de identidade e qualidade, dentre
outros. Acidez, índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta estão tabelados com
limites de tolerância para cada grupo e tipo de azeite: acidez em ácido oléico entre 0,3 e
2,0%; peróxidos entre 5 a 20 meq kg-1, e extinção específica entre 0,22 e 2,00 para 270 nm e
entre 2,5 a 2,6 para 232 nm. Além disso, parâmetros complementares como composição em
ácidos graxos, presença de estigmastadienos, ceras, diferença de ECN 42, composição de
esteróis e eritrodiole e uvaol também estão contemplados com limites de tolerância.
4. Conclusões
A IN do MAPA tem um intuito classificatório para os azeites a serem comercializados no
país, mas a maior parte das adulterações que são praticadas hoje no Brasil, poderá ser
detectada pela comparação com os parâmetros de qualidade estabelecidos nessa Norma. A
aprovação dessa legislação deve alavancar a modernização dos laboratórios analíticos das
instituições de pesquisa que trabalham com azeites e estudam esses produtos.
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde – MS. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução de Diretoria Colegiada número 270, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
Documentos, IAC, 101, 2011 25

4. Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 23 de setembro de 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Consulta Pública Portaria
419. Instrução Normativa para Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de
Bagaço de Oliva. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 de agosto de 2010.
COI. International Olive Council. Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive-Pomace Oils.
COI/T.15/NC Nº 3/Rev.5. Madrid, November 2010. Disponível em http://
www.internationaloliveoil.org. Acesso em 05/01/2011.
26 Documentos, IAC, 101, 2011