Este documento descreve um estudo que compara a quantificação de estigmastadieno e a medição da extinção específica a 270 nm (E 270) para avaliar a presença de óleos refinados em azeite de oliva virgem. Os resultados mostraram que a quantificação de estigmastadieno é sensível para indicar óleos refinados e correspondeu bem aos resultados de E 270. A medição de E 270 é um método simples, rápido e barato para controle de qualidade de azeite.

1. Estigmastadieno e extinção específica (270nm) na avaliação de
óleos refinados em azeite de oliva virgem
Sabria AUED-PIMENTEL (1*)
Simone Alves da SILVA (1)
Emy TAKEMOTO (1)
Cristiane Bonaldi CANO(1)
RESUMO
O teor de estigmastadieno e a medida da extinção específica a 270 nm (E 270)
são parâmetros empregados para avaliar a presença de óleos refinados em mistura
com azeite de oliva virgem. Visando comparar estes parâmetros, foram analisadas 7
amostras de azeite, sendo 6 da categoria extra virgem e uma de azeite de oliva (mistura
de virgem e refinado). Em 2 amostras, os valores de E 270 e estigmastadieno indicaram
a presença de óleos de bagaço de oliva e em uma, óleo vegetal refinado de semente. Os
resultados evidenciaram a sensibilidade da quantificação de estigmastadieno para indicar
a presença de óleos refinados no azeite virgem e a boa correspondência com a medida
de E 270, sendo esta determinação simples, rápida e barata quando comparada à
primeira, podendo ser facilmente implantada nos laboratórios para controle dos azeites
comercializados no Brasil.
Palavras-chave: adulteração, azeite de oliva, estigmastadieno, extinção específica.
(1) Instituto Adolfo Lutz, Centro de Alimentos, São Paulo – SP. *E-mail: spimente@ial.sp.gov.br

2. ABSTRACT
The content of stigmastadiene and measurement of specific extinction at 270 nm
(E 270) are parameters used to assess the presence of refined oils blended with virgin
olive oil. To compare these parameters were analyzed 7 samples of olive oil, 6 of extra
virgin category and one an olive oil (blend of virgin and refined olive oil). In 2 samples, the
values of E 270 and stigmastadiene indicate that contained olive-pomace oil and one
refined vegetable seed oil. The results showed the sensitivity of stigmastadiene
quantification to indicate the presence of refined oils in olive oil and a good match with the
measurement of E 270; this determination is simple, faster and cheaper than the first and
can be easily implemented in laboratories for control of olive oil sold in Brazil.
Key words: adulteration, olive oil, specific extinction, stigmastadiene.
1. Introdução
O aumento da comercialização do azeite de oliva tem intensificado os trabalhos do go-
verno brasileiro em definir exigências legais de controle deste produto e capacitar os laborató-
rios para tal monitoramento. Dentre os métodos analíticos empregados para o controle, a medida
de E 270 e a determinação de hidrocarbonetos esteroidais (estigmastadieno) avaliam a pre-
sença de óleos refinados no azeite de oliva virgem (Aparicio E Harwood, 2003). Durante o
refino dos óleos vegetais são formados compostos com ligações conjugadas, tanto a partir
dos ácidos graxos insaturados ligados ao glicerol como pela desidratação dos esteróis da
fração insaponificável. No primeiro caso, a presença dos sistemas trienos conjugados pode
ser constatada pelo aumento da absorção dos óleos vegetais no espectro ultravioleta a 270
nm (Aued-Pimentel, 1991). Paralelamente, no insaponificavél, são formados hidrocarbonetos
com esqueleto esteroidal, sendo que o estigmasta-3,5-dieno é o mais abundante, derivado da
desidratação do beta-sitosterol. O método analítico para determinação deste composto é tra-
balhoso, envolvendo várias etapas, e a quantificação é realizada por cromatografia em fase
gasosa (CG) (Aparicio E Harwood, 2003; Aued-Pimentel et al., 2008).
O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de estigmastadieno em amostras de
azeite de oliva, comparando com a medida de E 270, na avaliação da presença de óleos
refinados em mistura com azeite de oliva virgem. Também foram determinadas a composição
em ácidos graxos e a diferença do ECN 42.
2. Material e Métodos
Foram analisadas 7 amostras comerciais de azeite de oliva, sendo 6 da categoria extra
virgem e uma mistura de virgem e refinado. A determinação de E 270 e da composição de
ácidos graxos seguiu o descrito nos Métodos Físicos e Químicos do IAL (IAL, 2005). A
determinação da diferença do ECN 42 seguiu o método COI/T.20/ Doc. no 20 (Aued-Pimentel
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3. et al., 2008). A análise do estigmastadieno foi realizada por CG e a quantificação com padrão
interno (3,5 colestadieno) (IOOC, 2001).
3. Resultados e Discussão
A Tabela 1 apresenta os valores de estigmastadieno, E 270 e a diferença do ECN 42
para as amostras, além dos de referência para os diferentes tipos de azeite segundo a norma
Codex (CAC, 2003). Os valores de E 270 e estigmastadieno situaram-se dentro da faixa prevista
para a categoria declarada no rótulo em 4 das 7 amostras. Em 3 amostras (A, B e G), o
conteúdo de estigmastadieno foi alto e E 270 superior a 1,00, o qual está previsto para as
categorias de óleos refinados ou óleo de bagaço de oliva (Tabela 1). O valor da diferença do
ECN 42 para as amostras A e B foi superior ao da categoria extra virgem, situando as amostras
no intervalo para óleo de bagaço de oliva e óleo de bagaço de oliva refinado. A diferença do
ECN 42 determinada para a amostra G indicou, claramente, a presença de um óleo de semente
rico em ácido linoléico, como o de soja. Quanto ao perfil de ácidos graxos, somente a amostra
G não revelou característico de azeite de oliva.
Tabela 1. Valores de estigmastadieno, diferença do ECN 42 e E 270 para amostras comerciais de azeite e de
referência para azeites de oliva e óleo de bagaço de oliva (CAC, 2003)
Estigmastadieno Diferença de E 270*
(mg.kg-1) ECN 42*
Amostras A 193±3** 0,4 1,29
B 77±2** 0,4 1,16
C < 0,15 0,2 0,15
D < 0,15 0,2 0,14
E 26,4±0,9** 0,1 0,42
F <0,15 0,1 0,21
G 4,8± 0,3** 7,5 2,11
Referência CAC 2003 Azeite virgem <0,15 < 0,2 < 0,22
Azeite virgem comum <0,15 < 0,3 < 0,30
Azeite refinado - < 0,3 < 1,10
Azeite - < 0,3 < 0,90
Óleo de bagaço de oliva refinado - < 0,5 < 2,00
Óleo de bagaço de oliva - < 0,5 < 1,70
* Média de duas determinações ** n=3.
4. Conclusões
Os resultados evidenciaram a sensibilidade da determinação de estigmastadieno como
indicativo da presença de óleos refinados no azeite de oliva virgem e a boa correspondência
com a medida de E 270 na avaliação dos óleos refinados no azeite virgem. A medida de E
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4. 270 é um procedimento simples, rápido e barato podendo ser facilmente implantada nos
laboratórios para controle dos azeites comercializados no Brasil.
Referências
APARICIO, R. Em: Manual del aceite de oliva, APARICIO, R.; HARWOOD, J., eds.; Madri
Vicente, Ediciones y Mundi-prensa: Madri, 2003, cap.14.
AUED-PIMENTEL, S. Avaliação do grau discriminatório de parâmetros analíticos do azeite de
oliva. 1. Aplicação da espectrometria derivada. Dissertação de Mestrado, Universidade de
São Paulo, Brasil, 1991.
AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E; KUMAGAI, E.E.; CANO, C.B. Determinação da diferença
entre o valor real e o teórico do triglicerídeo ECN 42 para a detecção de adulteração em
azeites de oliva comercializados no Brasil. Quim. Nova, v. 31, n. 1, p. 31-34, 2008.
CAC. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex Standards for olive oils, and olive pomace
oils, CODEX STAN 33, 1981. Codex Alimentarius, Rome: FAO/WHO, 2003, rev.2.
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4. ed.,
ANVISA: Brasília, 2005, 1018p.
IOOC. INTERNATIONAL OLIVE OIL COUNCIL. Determination of stigmastadienes in vegetable
oils COI/T.20/Doc. n. 11, 2001.
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