O documento descreve características de identidade e qualidade de óleos e gorduras, incluindo densidade, solubilidade, índice de acidez, índice de peróxidos, e testes para medir grau de oxidação e insaturação. As características físicas como ponto de fusão, viscosidade e solubilidade dependem do tamanho da cadeia carbônica e grau de insaturação, enquanto testes químicos como índice de iodo e saponificação medem grau de insaturação e peso molecular dos