Livro sobremesas

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Receitas de sobremesas com geléias Queensberry

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Livro sobremesas

  1. 1. sMini Torta Mousse de Chocolate, Nozes e Geléia de Damasco com Espaguete Crocante Chef Alessandro Oliveira Restaurante:Aguzzo Ingredientes Massa 6 ovos 100g de coco ralado 6 colheres (sopa) de achocolatado em pó 50g de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de fermento em pó Mousse 300g de chocolate meio amargo 50g de manteiga sem sal 300g de creme de leite fresco gelado 2 claras em neve 2 colheres (sopa) de achocolatado em pó 50g de nozes picadas Recheio 1 vidro de geléia de damasco diet Queensberry Cobertura 200g de chocolate meio amargo 80g de creme de leite fresco Finalização 6 espaguetes nº 4 100g de xarope de açúcar (reduzir 100g de açúcar e 100g de água) 12 damascos para decorar Preparo Massa - Bata no liquidificador os ovos com o coco ralado, o achocolatado em pó e a manteiga. Adicione o fermento e bata rapidamente somente para misturar. Forre uma assadeira com papel manteiga, unte-o com manteiga e espalhe a massa. Asse em forno preaquecido, moderado (180°C), por 30 minutos, aproximadamente e deixe esfriar. Mousse - Derreta em banho-maria o chocolate meio amargo com a manteiga. Deixe esfriar. Bata o creme de leite no ponto de chantilly e acrescente as claras em neve, o achocolatado e as nozes. Junte ao chocolate derretido e misture delicadamente. Montagem - Corte o bolo com uma faca de serra e com ajuda de aros de inox, corte novamente formando disquinhos que servirão como base para a mousse. Deixe-os no aro e use um acetato para facilitar na hora de retirar a mousse. - Distribua a mousse, sobre a massa dentro dos aros tomando o cuidado para não encher demais. Coloque a geléia dentro de um saco de confeitar e espalhe sobre as mousses. Leve à geladeira para firmar. Cobertura - Faça uma ganache: derreta o chocolate meio amargo e junte o creme de leite. Misture bem e deixe esfriar um pouco. Finalização - Cozinhe os espaguetes em água, passe pelo xarope e asse em forno quente (200°C), até ficarem crocantes. - Cubra as mousses com a ganache, decore com o damasco e o espaguete crocante. Dica: A geléia de damasco pode ser substituída por outra geléia mais ácida. Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 12 porções Nível de dificuldade: Médio 5150
  2. 2. o Chef Yann Albert Andre Corderon Restaurante: Azait Torta Santiago de Compostela com Mel Silvestre Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: 7 porções Nível de dificuldade: Fácil Ingredientes 4 ovos 200g de açúcar 1 colher (café) de canela em pó ½ limão em raspas 300g de farinha de amêndoas 7 bolas de sorvete de creme Acompanhamento 7 colheres (sopa) de mel silvestre Queensberry 7 bolas de sorvete de creme 7 colheres (sopa) de pistache picado grosseiramente Decoração Fatias de laranja Preparo - Bata bem os ovos com açúcar, a canela e as raspas de limão até obter uma mistura cremosa. Junte a farinha de amêndoas e misture bem. Coloque a massa numa fôrma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo, e leve ao forno moderado (180°C), por 25 minutos. - Sirva a torta cortada em fatias com o mel silvestre e sorvete de creme, decorada com laranja. 5352
  3. 3. Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 1 porção Nível de dificuldade: Fácil Tiramisu com Geléia di Physalis Ingredientes 75g de açúcar 1 gema 50g de mascarpone 1 clara batida em neve 1 unidade de biscoito champanhe 5ml de café expresso 2ml de vinho marsala 15g de geléia de physalis Queensberry Physalis para decorar Preparo - Bata bem o açúcar com a gema, em banho-maria, a 65°C, até dobrar de volume. Retire do fogo e adicione o mascarpone. Misture delicadamente a clara em neve. - No fundo de uma taça, coloque o biscoito molhado na mistura preparada com o café e o marsala. Por cima, faça uma camada com o creme de mascarpone, outra de geléia, mais uma de creme e finalize com a geléia. Decore com a physalis e sirva. Chef Fabio Boschero Restaurante: Canvas 5554
  4. 4. A M’hallabye com Geléia de Damasco 5756 Ingredientes 2 litros de leite 1 colher (sopa) de amido de milho 2 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de água de flor de rosas 200g de geléia de damasco Queensberry 100g de pistache picado grosseiramente Preparo - Ferva o leite e deixe-o resfriar até a temperatura de 45 graus. Adicione o amido de milho, o açúcar e a água de flor de rosas. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, até obter uma consistência cremosa. Retire do fogo, deixe esfriar e leve à geladeira. - Ao servir, adicione a geléia de damasco e o pistache. Chef Samir Cauerk Restaurante: Folha de Uva Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 6 porções Nível de dificuldade: Fácil
  5. 5. Chef Felipe Ferragut Restaurante:Le Tire Bouchon Mousse de Manga com Geléia de Amora Boysenberry Queensberry e Biscuit Branco Ingredientes Biscuit branco 160g de gemas 200g de açúcar 40g de água 200g de farinha de trigo 320g de claras batidas em neve Mousse 300g de purê ou polpa de manga 10g de água 30g de açúcar Suco de um limão 4 folhas de gelatina incolor 150g de creme de leite fresco batido Finalização 6 colheres (sopa) de geléia de amora Boysenberry Queensberry Ninho de caramelo para decorar Dica: O biscuit está pronto quando se espeta uma faca e ela sai seca Preparo Biscuit - Bata bem as gemas junto com o açúcar e a água até ficar uma mistura esbranquiçada. Aos poucos, acrescente a farinha e mexa com uma espátula. Adicione as claras em neve e misture delicadamente para não tirar o aerado. - Espalhe a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga, untado com manteiga e polvilhado com farinha de trigo. Asse em forno quente (220°C), preaquecido, por 5 minutos. Deixe esfriar e corte com aro redondo. Reserve. Mousse - Misture o purê de manga com a água, o açúcar e o suco de limão. Leve ao fogo só para aquecer um pouco, sem ferver. Hidrate a gelatina em água fria por 3 minutos. Aperte até escorrer toda a água. Junte a gelatina na polpa de manga ainda quente e mexa até dissolvê-la completamente. Deixe esfriar sobre uma vasilha com gelo, mexendo sempre. Depois, acrescente o creme de leite batido e incorpore delicadamente com uma espátula. Finalização - Coloque no fundo de cada taça (4 no total), 1 colher (sopa) da geléia. Por cima, distribua a mousse de manga, formando uma camada. Leve à geladeira por no mínimo 5 horas. Na hora de servir, finalize com um disco de biscuit, outra colherinha de geléia e decore com ninhos de caramelo. 5958 Tempo de preparo: 6 horas Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Médio
  6. 6. rChef Letícia Sophia Puglia Pesce Restaurante: MariaVittoria Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 3 porções (6 panquecas) Nível de dificuldade: Fácil Panquecas American Way com Sorvete, Suspiro e Geléia de Amora Ingredientes Massa 1 ovo 200ml de leite 1 xícara de farinha de trigo com fermento peneirada ½ colher (sopa) de margarina derretida 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (café) de sal Calda 5 colheres (sopa) de geléia de amora Queensberry 50ml de água Recheio 3 bolas de sorvete de creme 60g de suspiro esfarelado 3 amêndoas para decorar (opcional) Preparo Massa - Em uma vasilha, misture bem todos os ingredientes, com um batedor de arame. Aos poucos, coloque pequenas porções da massa em uma frigideira quente untada. Espalhe com as costas de uma colher de forma que a massa fique grossa e com o diâmetro pequeno. Deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro lado da massa. Reserve. Calda - Dissolva a geléia na água e leve ao fogo baixo para engrossar. Montagem - Coloque sobre 1 disco de panqueca, 1 bola de sorvete, regue com um pouco da calda de amora. Cubra com outra panqueca e, por cima, distribua o suspiro esfarelado e mais um pouco da calda. Decore com uma amêndoa. 6160
  7. 7. STempura de Sorvete com Geléia de Cereja Negra 63 Ingredientes Crepe 150ml de leite 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 fava de baunilha ½ xícara de farinha de trigo Óleo o quanto baste Recheio 1 bola de sorvete de vanilla (100 g) Koromo 250ml de água gelada 1 ovo 150g de farinha de trigo 1 pitada de sal Finalização 200g de amêndoas picadas Óleo o quanto baste 2 colheres (sopa) de geléia de cereja negra Queensberry Morangos e hortelã para decorar Preparo Crepe - Bata o leite com o ovo, o açúcar, a baunilha e a farinha. Prepare os crepes utilizando o volume de um pouco mais de meia concha, da massa preparada, em uma frigideira untada com um pouco de óleo e já aquecida. - Coloque um crepe sobre uma folha de papel alumínio. Recheie com a bola de sorvete. Enrole e leve ao congelador por pelo menos 5 horas até congelar. Koromo - Misture a água gelada, o ovo, a farinha e o sal, sem bater muito. Finalização - Em seguida, passe o crepe congelado no koromo e depois nas amêndoas picadas apertando com as mãos para garantir que grudem na massa. Frite em óleo bem quente, por 30 segundos. Escorra e corte em quatro partes. - Sirva acompanhado com a geléia de cereja negra Queensberry e decore com o morango e a hortelã. Chef Daniel Parolin Hirata Restaurante: Mori Sushi Tempo de preparo: 5 horas e 30 minutos Rendimento: 1 porção Nível de dificuldade: Fácil 62
  8. 8. c Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 10 porções Nível de dificuldade: Fácil Pudim de Doce de Leite com Calda de Cereja Ingredientes Caramelo 2 xícaras de açúcar 1 xícara de água Pudim 5 ovos 3 xícaras de leite 3 xícaras de doce de leite Calda 1 ½ xícara de açúcar ½ xícara de água 1 canela em pau 1 pode de geléia de cereja Queensberry Suco de ½ limão Folhas de hortelã para decorar Chef Karyna Muniz Restaurante: Pobre Juan 6564 Preparo Caramelo - Em uma panela, misture o açúcar com a água. Leve ao fogo e mexa somente no início (antes de levantar fervura) somente para dissolver o açúcar. Depois, deixe ferver, em fogo moderado, sem mexer, até caramelizar. Despeje numa fôrma de pudim e espalhe bem o caramelo. Deixe esfriar. Pudim - Bata no liquidificador todos os ingredientes. Coloque na fôrma preparada e leve ao forno quente (200°C), preaquecido, em banho-maria. Verifique o ponto de cozimento espetando um palito no centro o pudim. Deixe esfriar para desenformar. Calda - Dissolva o açúcar na água com a canela em pau. Leve ao fogo brando até obter uma calda em fio. Coloque a geléia e dissolva-a na calda de açúcar junto com o suco de limão. Mexa bem e deixe reduzir, se necessário processe a calda. - Sirva o pudim gelado com a calda de geléia de cereja, decorado com hortelã.
  9. 9. SChef Yann Albert Andre Corderon Restaurante: St Tropez Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil Yemanjar Ingredientes 250ml de leite integral 125ml de leite de coco 25g de coco ralado 4 colheres (sopa) de tapioca ¼ de lata de leite condensado 4 colheres de geléia sem sementes de frutas vermelhas Queensberry 4 colheres (sopa) de calda com sementes de maracujá Canela em pó para polvilhar Folhas de hortelã para decorar Preparo - Leve ao fogo o leite, o leite de coco e o coco ralado, até começar a ferver. Retire do fogo e adicione, aos poucos, a tapioca sem parar de mexer. Quando a tapioca estiver hidratada, adicione o leite condensado. - Distribua esse manjar ainda quente entre 4 aros de 6 cm de diâmetro. Deixe esfriar. - Desenforme e sirva com a geléia e com a calda de maracujá. Polvilhe um pouco de canela em pó e decore com folha de hortelã. 6766
  10. 10. A Chef Silvia Percussi Restaurante: Vinheria Percussi Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 1 porção Nível de dificuldade: Fácil Pacciugo di Amarena e Panna Ingredientes 2 bolas de sorvete de amarena 2 colheres de sopa calda de amarena 1 colher de sopa de geléia delight de cassis Queensberry 2 suspiros grandes picados 1 colher de sopa de chantilly Preparo - Em um copo ou taça, faça camadas com o sorvete, a calda de frutas, a geléia e os suspiros. - Cubra com chantilly e decore com um pouco da geléia. 6968
  11. 11. 70 Agradecimentos O II Festival Pratos Agridoces Queensberry e este livro só foram possíveis graças ao apoio da Revista Gula e ao envolvimento dos restaurantes e chefs participantes. Referências gastronômicas que acrescentam bom gosto em cada detalhe. Restaurantes Aguzzo (cozinha italiana) Rua Simão Álvares, 325 - Pinheiros - 3083-7363 Azait (cozinha variada) Rua Peixoto Gomide, 1.532 - Jardim Paulista - 3063-5799 Canvas (cozinha contemporânea) Av. Nações Unidas, 12.901 - Brooklin Novo - 2845-0055 Folha de Uva (cozinha árabe) Rua Bela Cintra, 1.435 - Cerqueira César – 3062-2564 Le Tire Bouchon (cozinha variada) Rua Barão de Tatuí, 285 - Vila Buarque - 3824-9172 Maria Vittoria (cozinha brasileira) Rua Manoel Guedes, 233 - Vl. Olímpia - 3078-3942 Mori Sushi (cozinha japonesa) Rua Consolação, 3.610 - Jardins - 3898-2977 Pobre Juan (cozinha argentina) Rua Comendador Miguel Calfat, 525 - Jd. Paulista 3845-4920 St. Tropez de Todos os Santos (peixes e frutos do mar) Rua Haddock Lobo, 1.159 - Jardins - 3083-1134 Vinheria Percussi (cozinha italiana) Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros - 3088-4920 Fotos: Luis Henrique Mendes Receitas revisadas por Beth Freidenson O II Festival Pratos Agridoces foi realizado em restaurantes da cidade de São Paulo, entre 4 de setembro e 5 de outubro de 2008. apoio

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