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Cozinha Espanhola
Cozinha Espanhola
A culinária espanhola faz parte da culinária mediterrânea, embora possua
características próprias. Esta cozinha utiliza muito azeite de oliva, especiarias
variadas e muitos vegetais.
Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as
refeições principais.
Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto arroz com frutos do mar,
galinha e chouriço, é o prato mais conhecido e o jamón (presunto cru) uma das
principais iguarias.
Chef Rodrigo Anunciato 1
Assim como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia
bastante de uma região para outra. Porém, existem algumas características
comuns as quais podemos destacar, como por exemplo, o uso de azeite como a
gordura culinária por excelência, tanto em cru como para cozinhar. O uso do
azeite até o início do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais,
sobretudo a “manteca de cerdo”, era mais comum.
Muito comum também é a utilização do “sofrito” como operação inicial na
preparação de muitos pratos e o emprego do alho e da cebola como principais
condimentos.
Em toda Espanha reina o hábito de consumir o vinho e o pão é acompanhamento
obrigatório da maioria das refeições.
Em todo o país existe um grande consumo de saladas, sobretudo no verão.
Entre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola,
algumas são consideradas comuns a todo ou quase todo o território, embora
algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a
determinados lugares. São exemplos a “tortilla de patata” (omelete de batata), o
“gazpacho” (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por
isso, em Portugal é normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam
muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as
migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos.
Muitos são os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías), os cocidos e
os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais
importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com
variedades muito distintas em cada região.
Tortilla de pimentón rojo
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite 120 Mililitros
Batata em cubos de 1cm 400 Gramas
Cebola picada 1 Unidade
Pimentão vermelho, picado, sem sementes 1 Unidade
Ovos 8 Unidades
Salsinha picada QB -
Sal e pimenta branca QB -
Modo de preparo:
1- Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente.
2- Acrescente as batatas, cebolas e pimentão.
3- Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até que as batatas estejam
macias, mas não douradas.
4- Escorra a mistura e reserve o liquido.
5- Em um recipiente grande, bata os ovos, acrescente a mistura de batatas,
sal e pimenta branca. Deixe descansar por 10 minutos.
6- Limpe a frigideira antiaderente e adicione um pouco do azeite reservado,
apenas o suficiente para que o fundo fique com uma fina camada.
7- Espalhe a mistura pela frigideira e cozinhe em fogo médio.
8- Quando a parte de baixo estiver firme e começar a dourar, vire a tortilla.
Adicione mais azeite se necessário. Cozinhe até dourar.
9- Sirva quente ou em temperatura ambiente.
Pollo com salsa de pimentón y berenjena
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite 80 Mililitros
Frango inteiro 1 Unidade
Cebola brunoise 2 Unidades
Pimentão verde em tiras 1 Unidade
Pimentão vermelho em tiras 1 Unidade
Berinjela em tiras 2 Unidades
Pimentão amarelo em tiras 1 Unidade
Tomate concassé 6 Unidades
Vinho branco 120 Mililitros
Fundo de frango 200 Mililitros
Bouquet garni 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Salsinha picada QB -
Modo de preparo:
1- Corte o frango em pedaços, retire a pele, tempere com sal e pimenta e
reserve.
2- Aqueça o azeite em uma panela grande, adicione o frango e frite até que
todos os pedaços estejam dourados. Retire com uma escumadeira e
reserve.
3- Na mesma panela, refogue o alho e a cebola por 1 minuto.
4- Adicione os pimentões e a berinjela e deixe cozinhar por 5 minutos,
mexendo ocasionalmente. Retire e reserve.
5- Faça uma deglaçage com o vinho, acrescente o bouquet garni, sal e
pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo, para ferver lentamente.
6- Retorne os pedaços de frango para a panela, colocando-os no meio do
molho que se formou. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Se
necessário, pingue água quente para não secar.
7- Descarte o bouquet garni, teste e prove os temperos e sirva coberto com os
pimentões e berinjelas salpicados com salsinha.
Mejillones rellenos
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Mexilhão “meia casca” 1 Kilograma
Vinho branco seco 100 Mililitros
Azeite 100 Mililitros
Farinha de rosca 50 Gramas
Salsinha picada 3 Colheres (sopa)
Tomilho fresco 1 Colher (sopa)
Alho amassado 2 Dentes
Pimenta caiena 1 Pitada
Sal e pimenta branca QB -
Limão 1 Unidade
Ramos de salsa p/ decorar QB -
Modo de preparo:
1- Coloque os mexilhões e o vinho em uma panela. Tampe e deixe ferver por
4 a 5 minutos, chacoalhando a panela ocasionalmente. Coe e reserve o
líquido.
2- Corte o “pedúnculo” de cada mexilhão, permitindo que fiquem soltos, mas
ainda nas cascas. Reserve.
3- Em um bowl pequeno, misture 3 colheres de azeite, farinha de rosca,
tomilho, salsinha picada, alho, pimenta caiena, sal e pimenta branca. Adicione,
aos poucos, o liquido reservado para formar uma “farofa úmida”.
4- Divida a farofa entre os mexilhões e coloque-os em uma assadeira.
5- Regue os mexilhões com o restante do azeite e leve ao forno pré-aquecido
até que estejam dourados e crocantes.
6- Retire do forno, esprema o limão por cima dos mexilhões e sirva enfeitado
com raminhos de salsa.
Ajoblanco
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Amêndoas 300 Gramas
Pão de forma 3 Fatias
Azeite 150 Mililitros
Alho 4 Dentes
Água QB -
Vinagre de Jerez 120 Mililitros
Sal QB -
Modo de preparo:
1- Triture as amêndoas cruas, sem pele e os alhos descascados com um
pouco de sal até obter uma pasta.
2- Retire a casca do pão de forma, umedeça, esprema e incorpore à pasta de
alho com amêndoas.
3- Continue trabalhando até obter uma textura uniforme.
4- Adicione o azeite lentamente, como se estivesse preparando uma
maionese.
5- Adicione então o vinagre de Jerez e água que se julgue necessária,
dependendo da textura que se deseja (para esta quantidade de
ingredientes, comece com 1 litro, mas não deixe ultrapassar 1,5 litro).
6- Guarde no refrigerador e sirva gelado.
Calamares em su tinta
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Lulas grandes inteiras 1 e ½ Kilograma
Cebola 2 Unidades
Tomate pelado 1 Lata
Alho brunoise 4 Dentes
Camarão sete barbas 500 Gramas
Vinho branco 150 Mililitros
Amido de milho 20 Gramas
Farinha de rosca 40 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Champignon fresco 200 Gramas
Azeite 80 Mililitros
Tinta de lula 2 Envelopes
Fundo de legumes 400 Mililitros
Modo de preparo:
1- Confeccione o fundo de legumes.
2- Limpe as lulas e vire-as do avesso. Não esqueça de reservar os tentáculos.
3- Pique 1 cebola em brunoise e, juntamente com 1 dente de alho, refogue-os
em metade do azeite. Adicione os tentáculos picados, camarões e os
cogumelos picados.
4- Acrescente a farinha de rosca, mexa bem e ajuste o sal e a pimenta.
5- Recheie as bolsas de lula com esse refogado e feche-as, prendendo com
palitos.
6- Em uma panela, aqueça o restante do azeite. Refogue a outra cebola,
dessa vez ralada. Acrescente o alho e os tomates batidos. Ajuste o sal e a
pimenta.
7- Acrescente o fundo e deixe cozinhar até obter um molho homogêneo. Adicione as lulas
recheadas e deixe cozinhar por 5 minutos.
8- Dissolva a tinta de lula em 100ml de vinho e junte à panela com lulas, mexendo muito
bem.
9- Dissolva o amido de milho no restante do vinho e adicione às lulas para
obter um molho espesso e uniforme.
10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
11- Retire as lulas, corte-as em rodelas e sirva cobertas com o molho.
Bonito Ensopado
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Bonito inteiro 1 Unidade
Pimentão vermelho 2 Unidades
Azeite 80 Mililitros
Cebola julienne 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Sal e pimenta branca QB -
Pimentão verde julienne 1 Unidade
Batata 1 Kilograma
Tomate concassé 4 Unidades
Farinha de rosca 60 Gramas
Modo de preparo:
1- Limpe o peixe, mantenha a pele e corte em cubos grandes.
2- Utilize a cabeça, espinhas e rabo para produzir um fumet de peixe (não
esqueça de utilizar mirepoix branco).
3- Asse os pimentões vermelhos e retire as peles.
4- Aqueça o azeite em uma panela e sue a cebola, alho e pimentão verde.
5- Descasque as batatas e corte-as em cubos médios.
6- Adicione as batatas ao refogado juntamente com os tomates.
7- Adicione fumet de peixe coado até cobrir as batatas, acerte o sal e deixe
cozinhar em fogo médio por 5 minutos.
8- Bata os pimentões assados no processador (se necessário, coloque um
pouco do caldo da panela).
9- Misture os pimentões processados na panela onde estão as batatas.
10- Adicione os cubos de peixe e a farinha de rosca para engrossar o caldo.
11- Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas estejam macias.
12- Sirva quente, polvilhado com salsinha.
Huevos rellenos con camarones
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Ovos cozidos sem casca 10 Unidades
Maionese 125 Gramas
Camarão 7 barbas limpo 200 Gramas
Sal, caiena e limão QB -
Folhas de alface (decoração) QB -
Páprica e salsinha (decoração) QB -
Modo de preparo:
1- Cozinhe os camarões em água fervente. Escorra, pique e reserve.
2- Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento.
3- Utilizando uma colher (chá), retire as gemas e coloque em um bowl
pequeno. Reserve as claras.
4- Coloque a maionese na tigela e, utilizando um garfo, amasse com as
gemas e os camarões picados.
5- Adicione sal, caiena e suco de limão à gosto.
6- Divida a mistura sobre as claras de ovo reservadas.
7- Arruma sobre folhas de alface e salpique páprica e salsinha.
Pollo asado com chorizo y tocino
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Frango inteiro 1 Unidade
Batata grande 800 Gramas
Calabresa defumada 1 Gomo
Bacon em pedaço 300 Gramas
Cebola em rodelas 2 Unidades
Tomate em rodelas 3 Unidades
Sal e pimenta branca QB -
Azeite 80 Mililitros
Tomilho QB -
Modo de preparo:
1- Limpe o frango, corte em pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve.
2- Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura.
3- Tire a pele da calabresa e corte em rodelas de 1cm de espessura.
4- Fatie o bacon com 0,5cm de espessura (Não esqueça de remover o couro).
5- Em um refratário ou assadeira fundos, coloque a metade do azeite.
6- Forre o fundo com as rodelas de batata.
7- Monte arrumando os pedaços de frango, as rodelas de batata, de lingüiça e
o bacon.
8- Cubra com as rodelas de cebola e, depois com as de tomate. Finalize com
tomilho à gosto e o restante do azeite.
9- Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 40 minutos.
10-Retire o papel e leve novamente ao forno, até dourar.
11-Sirva como prato único.
Gazpacho
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tomate pelado 3 Latas
Cebola média brunoise 2 Unidades
Pimentão verde picado 2 Unidades
Pimentão vermelho picado 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Pão de forma sem casca 5 Fatias
Suco de tomate 300 Mililitros
Azeite 120 Mililitros
Vinagre de Jerez 60 Mililitros
Sal e pimenta branca QB -
ACOMPANHAMENTOS
Ovo cozido picado 2 Unidades
Croûtons QB -
Modo de preparo:
1- Coloque os tomates pelados com os outros ingredientes da sopa em um processador de
alimentos, exceto o azeite.
2- Bata, adicionando o azeite aos poucos, até obter uma textura lisa e macia.
3- Passe pela peneira, pressionando bem. Se necessário, dilua com um pouco
de água gelada.
4- Coloque a sopa para gelar.
5- Sirva bem gelada, coberta pelos acompanhamentos.
Conejo com chocolate
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Coelho desossado 1 Unidade
Sal e pimenta branca QB -
Páprica picante ½ Colher (sopa)
Azeite 80 Mililitros
Cebola brunoise 1 Unidade
Alho 2 Dentes
Cominho moído 1 Pitada
Canela em pó 1 Pitada
Tomate pelado 1 Lata
Chocolate amargo derretido 100 Gramas
Modo de preparo:
1- Corte o coelho em partes e desosse.
2- Tempere o coelho com sal e pimenta e 1/4 da porção de páprica.
3- Aqueça o azeite e doure os pedaços de coelho.
4- Junte cebola, o alho picado, o restante da páprica, o cominho e a canela.
5- Cozinhe por 1 minuto e acrescente o molho de tomate (produzido a partir
dos tomates pelados).
6- Quando formar uma massa densa, desligue o fogo.
7- Monte em pratos ou travessa e pincele os pedaços de coelho com o
chocolate derretido.
Paella valenciana
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Azeite 80 Mililitros
Sobrecoxa de frango 1 Kilograma
Cebola brunoise 2 Unidades
Alho brunoise 4 Dentes
Páprica doce 1 Colher (sopa)
Arroz parboirizado 350 Gramas
Tomate concassé 3 Unidades
Fundo de frango 1 Litro
Alecrim fresco 1 Ramo
Sal e pimenta branca QB -
Açafrão em pó 10 Gramas
Lulas inteiras 300 Gramas
Vagem 200 Gramas
Marisco “meia casca” 500 Gramas
Camarão cinza limpo 500 Gramas
Marisco limpo 300 Gramas
Modo de preparo:
1- Desosse o frango, retire a pele, corte em pedaços e tempere com sal e
pimenta.
2- Limpe as lulas e reserve os tentáculos. Vire as lulas do avesso e corte em
anéis. Reserve.
3- Corte a vagem em diagonais grandes e utilize a técnica de cozimento de
legumes verdes. Reserve.
4- Aqueça o azeite em uma panela própria para paella.
5- Adicione o frango e frite até que todos os pedaços estejam levemente
dourados.
6- Adicione a cebola e o alho e frite por 5 minutos.
7- Acrescente a páprica e o arroz e refogue por 3 minutos.
8- Junte os tomates, o fundo de frango, alecrim, sal e pimenta.
9- Dissolva o açafrão em 2 colheres (sopa) de fundo de frango e adicione à
paella. Deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo.
10-Espalhe sobre a paella os frutos do mar.
11-Cozinhe por mais 10 minutos ou até que o arroz esteja macio e todo o
líquido tenha sido absorvido.
12-Tampe e deixe descansar por 10 minutos.
13-Decore com a vagem reservada, camarões grandes, mariscos meia-casca
e sirva quente, como prato único.
Patatas aïoli
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Batata bolinha 500 Gramas
Salsinha picada 2 Colheres (sopa)
Gema de ovo 2 Unidades
Suco de limão 1 Colher (sopa)
Água 1 Colher (chá)
Mostarda em pó 1 Colher (café)
Sal QB -
Óleo vegetal 350 Mililitros
Azeite 60 Mililitros
Alho amassado 6 Dentes
Modo de preparo:
1- Lave muito bem as batatas e cozinhe em uma panela com água salgada
até que estejam macias.
2- Produza uma maionese utilizando as gemas, suco de limão, água,
mostarda em pó e óleo vegetal.
3- Depois da maionese pronta, adicione azeite, sal e alho, mexendo bem.
4- Deixe que as batatas esfriem um pouco e tempere-as com o aïoli.
5- Sirva morno ou frio.
Puchero
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Grão de bico (já demolhado) 500 Gramas
Coxão mole em cubos médios 750 Gramas
Sal e pimenta branca QB -
Bacon em cubos pequenos 120 Gramas
Paio em rodelas 2 Gomos
Calabresa defumada em rodelas 1 Gomo
Tomate concassé 3 Unidades
Fundo de frango 250 Mililitros
Cenoura em cubos médios 3 Unidades
Azeite 80 Mililitros
Cebola brunoise 1 Unidade
Salsinha picada QB -
Modo de preparo:
1- Cozinhe o grão-de-bico em panela de pressão por 15 minutos. Escorra e reserve.
2- Aqueça o óleo em uma panela e frite a cebola até dourar.
3- Acrescente, a carne, o bacon, o paio, a lingüiça e o tomate. Deixe refogar por alguns
minutos.
4- Junte a cenoura, o caldo de carne e deixe cozinhar até que a carne fique
totalmente cozida.
5- Junte o grão-de-bico reservado e cozinhe por mais 15 minutos.
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  • 1. Cozinha Espanhola Cozinha Espanhola A culinária espanhola faz parte da culinária mediterrânea, embora possua características próprias. Esta cozinha utiliza muito azeite de oliva, especiarias variadas e muitos vegetais. Outro produto muito apreciado na Espanha é o vinho, que acompanha as refeições principais. Internacionalmente, a paella, que consiste em um farto arroz com frutos do mar, galinha e chouriço, é o prato mais conhecido e o jamón (presunto cru) uma das principais iguarias. Chef Rodrigo Anunciato 1
  • 2. Assim como ocorre na maior parte dos países, a culinária da Espanha varia bastante de uma região para outra. Porém, existem algumas características comuns as quais podemos destacar, como por exemplo, o uso de azeite como a gordura culinária por excelência, tanto em cru como para cozinhar. O uso do azeite até o início do século XX era pouco habitual e o uso de gorduras animais, sobretudo a “manteca de cerdo”, era mais comum. Muito comum também é a utilização do “sofrito” como operação inicial na preparação de muitos pratos e o emprego do alho e da cebola como principais condimentos. Em toda Espanha reina o hábito de consumir o vinho e o pão é acompanhamento obrigatório da maioria das refeições. Em todo o país existe um grande consumo de saladas, sobretudo no verão. Entre a enorme variedade de receitas que compõem a cozinha espanhola, algumas são consideradas comuns a todo ou quase todo o território, embora algumas tenham uma origem conhecida e continuem a ser associadas a determinados lugares. São exemplos a “tortilla de patata” (omelete de batata), o “gazpacho” (uma sopa fria de vegetais), a paella (originária de Valência e, por isso, em Portugal é normalmente chamada “arroz à valenciana”, embora existam muitas variantes de uma região a outra), os pistos (uma espécie de ratatouille), as migas, os embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) ou os quesos. Muitos são os pratos à base de grãos (garbanzos, lentejas, judías), os cocidos e os potajes (sopas de grãos e verduras), embora com variações regionais importantes, sem esquecer o pão, que tem numerosas formas de fabricar-se, com variedades muito distintas em cada região.
  • 3. Tortilla de pimentón rojo Ingredientes Quantidade Unidade de medida Azeite 120 Mililitros Batata em cubos de 1cm 400 Gramas Cebola picada 1 Unidade Pimentão vermelho, picado, sem sementes 1 Unidade Ovos 8 Unidades Salsinha picada QB - Sal e pimenta branca QB - Modo de preparo: 1- Aqueça o azeite em uma frigideira antiaderente. 2- Acrescente as batatas, cebolas e pimentão. 3- Tampe e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos, até que as batatas estejam macias, mas não douradas. 4- Escorra a mistura e reserve o liquido. 5- Em um recipiente grande, bata os ovos, acrescente a mistura de batatas, sal e pimenta branca. Deixe descansar por 10 minutos. 6- Limpe a frigideira antiaderente e adicione um pouco do azeite reservado, apenas o suficiente para que o fundo fique com uma fina camada. 7- Espalhe a mistura pela frigideira e cozinhe em fogo médio. 8- Quando a parte de baixo estiver firme e começar a dourar, vire a tortilla. Adicione mais azeite se necessário. Cozinhe até dourar. 9- Sirva quente ou em temperatura ambiente.
  • 4. Pollo com salsa de pimentón y berenjena Ingredientes Quantidade Unidade de medida Azeite 80 Mililitros Frango inteiro 1 Unidade Cebola brunoise 2 Unidades Pimentão verde em tiras 1 Unidade Pimentão vermelho em tiras 1 Unidade Berinjela em tiras 2 Unidades Pimentão amarelo em tiras 1 Unidade Tomate concassé 6 Unidades Vinho branco 120 Mililitros Fundo de frango 200 Mililitros Bouquet garni 1 Unidade Sal e pimenta branca QB - Salsinha picada QB - Modo de preparo: 1- Corte o frango em pedaços, retire a pele, tempere com sal e pimenta e reserve. 2- Aqueça o azeite em uma panela grande, adicione o frango e frite até que todos os pedaços estejam dourados. Retire com uma escumadeira e reserve. 3- Na mesma panela, refogue o alho e a cebola por 1 minuto. 4- Adicione os pimentões e a berinjela e deixe cozinhar por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Retire e reserve. 5- Faça uma deglaçage com o vinho, acrescente o bouquet garni, sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo, para ferver lentamente. 6- Retorne os pedaços de frango para a panela, colocando-os no meio do molho que se formou. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos. Se necessário, pingue água quente para não secar. 7- Descarte o bouquet garni, teste e prove os temperos e sirva coberto com os pimentões e berinjelas salpicados com salsinha.
  • 5. Mejillones rellenos Ingredientes Quantidade Unidade de medida Mexilhão “meia casca” 1 Kilograma Vinho branco seco 100 Mililitros Azeite 100 Mililitros Farinha de rosca 50 Gramas Salsinha picada 3 Colheres (sopa) Tomilho fresco 1 Colher (sopa) Alho amassado 2 Dentes Pimenta caiena 1 Pitada Sal e pimenta branca QB - Limão 1 Unidade Ramos de salsa p/ decorar QB - Modo de preparo: 1- Coloque os mexilhões e o vinho em uma panela. Tampe e deixe ferver por 4 a 5 minutos, chacoalhando a panela ocasionalmente. Coe e reserve o líquido. 2- Corte o “pedúnculo” de cada mexilhão, permitindo que fiquem soltos, mas ainda nas cascas. Reserve. 3- Em um bowl pequeno, misture 3 colheres de azeite, farinha de rosca, tomilho, salsinha picada, alho, pimenta caiena, sal e pimenta branca. Adicione, aos poucos, o liquido reservado para formar uma “farofa úmida”. 4- Divida a farofa entre os mexilhões e coloque-os em uma assadeira. 5- Regue os mexilhões com o restante do azeite e leve ao forno pré-aquecido até que estejam dourados e crocantes. 6- Retire do forno, esprema o limão por cima dos mexilhões e sirva enfeitado com raminhos de salsa.
  • 6. Ajoblanco Ingredientes Quantidade Unidade de medida Amêndoas 300 Gramas Pão de forma 3 Fatias Azeite 150 Mililitros Alho 4 Dentes Água QB - Vinagre de Jerez 120 Mililitros Sal QB - Modo de preparo: 1- Triture as amêndoas cruas, sem pele e os alhos descascados com um pouco de sal até obter uma pasta. 2- Retire a casca do pão de forma, umedeça, esprema e incorpore à pasta de alho com amêndoas. 3- Continue trabalhando até obter uma textura uniforme. 4- Adicione o azeite lentamente, como se estivesse preparando uma maionese. 5- Adicione então o vinagre de Jerez e água que se julgue necessária, dependendo da textura que se deseja (para esta quantidade de ingredientes, comece com 1 litro, mas não deixe ultrapassar 1,5 litro). 6- Guarde no refrigerador e sirva gelado.
  • 7. Calamares em su tinta Ingredientes Quantidade Unidade de medida Lulas grandes inteiras 1 e ½ Kilograma Cebola 2 Unidades Tomate pelado 1 Lata Alho brunoise 4 Dentes Camarão sete barbas 500 Gramas Vinho branco 150 Mililitros Amido de milho 20 Gramas Farinha de rosca 40 Gramas Sal e pimenta branca QB - Champignon fresco 200 Gramas Azeite 80 Mililitros Tinta de lula 2 Envelopes Fundo de legumes 400 Mililitros Modo de preparo: 1- Confeccione o fundo de legumes. 2- Limpe as lulas e vire-as do avesso. Não esqueça de reservar os tentáculos. 3- Pique 1 cebola em brunoise e, juntamente com 1 dente de alho, refogue-os em metade do azeite. Adicione os tentáculos picados, camarões e os cogumelos picados. 4- Acrescente a farinha de rosca, mexa bem e ajuste o sal e a pimenta. 5- Recheie as bolsas de lula com esse refogado e feche-as, prendendo com palitos. 6- Em uma panela, aqueça o restante do azeite. Refogue a outra cebola, dessa vez ralada. Acrescente o alho e os tomates batidos. Ajuste o sal e a pimenta. 7- Acrescente o fundo e deixe cozinhar até obter um molho homogêneo. Adicione as lulas recheadas e deixe cozinhar por 5 minutos. 8- Dissolva a tinta de lula em 100ml de vinho e junte à panela com lulas, mexendo muito bem. 9- Dissolva o amido de milho no restante do vinho e adicione às lulas para obter um molho espesso e uniforme. 10- Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. 11- Retire as lulas, corte-as em rodelas e sirva cobertas com o molho.
  • 8. Bonito Ensopado Ingredientes Quantidade Unidade de medida Bonito inteiro 1 Unidade Pimentão vermelho 2 Unidades Azeite 80 Mililitros Cebola julienne 2 Unidades Alho brunoise 4 Dentes Sal e pimenta branca QB - Pimentão verde julienne 1 Unidade Batata 1 Kilograma Tomate concassé 4 Unidades Farinha de rosca 60 Gramas Modo de preparo: 1- Limpe o peixe, mantenha a pele e corte em cubos grandes. 2- Utilize a cabeça, espinhas e rabo para produzir um fumet de peixe (não esqueça de utilizar mirepoix branco). 3- Asse os pimentões vermelhos e retire as peles. 4- Aqueça o azeite em uma panela e sue a cebola, alho e pimentão verde. 5- Descasque as batatas e corte-as em cubos médios. 6- Adicione as batatas ao refogado juntamente com os tomates. 7- Adicione fumet de peixe coado até cobrir as batatas, acerte o sal e deixe cozinhar em fogo médio por 5 minutos. 8- Bata os pimentões assados no processador (se necessário, coloque um pouco do caldo da panela). 9- Misture os pimentões processados na panela onde estão as batatas. 10- Adicione os cubos de peixe e a farinha de rosca para engrossar o caldo. 11- Abaixe o fogo e cozinhe até que as batatas estejam macias. 12- Sirva quente, polvilhado com salsinha.
  • 9. Huevos rellenos con camarones Ingredientes Quantidade Unidade de medida Ovos cozidos sem casca 10 Unidades Maionese 125 Gramas Camarão 7 barbas limpo 200 Gramas Sal, caiena e limão QB - Folhas de alface (decoração) QB - Páprica e salsinha (decoração) QB - Modo de preparo: 1- Cozinhe os camarões em água fervente. Escorra, pique e reserve. 2- Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento. 3- Utilizando uma colher (chá), retire as gemas e coloque em um bowl pequeno. Reserve as claras. 4- Coloque a maionese na tigela e, utilizando um garfo, amasse com as gemas e os camarões picados. 5- Adicione sal, caiena e suco de limão à gosto. 6- Divida a mistura sobre as claras de ovo reservadas. 7- Arruma sobre folhas de alface e salpique páprica e salsinha.
  • 10. Pollo asado com chorizo y tocino Ingredientes Quantidade Unidade de medida Frango inteiro 1 Unidade Batata grande 800 Gramas Calabresa defumada 1 Gomo Bacon em pedaço 300 Gramas Cebola em rodelas 2 Unidades Tomate em rodelas 3 Unidades Sal e pimenta branca QB - Azeite 80 Mililitros Tomilho QB - Modo de preparo: 1- Limpe o frango, corte em pedaços, tempere com sal e pimenta e reserve. 2- Descasque as batatas e corte em rodelas de 1cm de espessura. 3- Tire a pele da calabresa e corte em rodelas de 1cm de espessura. 4- Fatie o bacon com 0,5cm de espessura (Não esqueça de remover o couro). 5- Em um refratário ou assadeira fundos, coloque a metade do azeite. 6- Forre o fundo com as rodelas de batata. 7- Monte arrumando os pedaços de frango, as rodelas de batata, de lingüiça e o bacon. 8- Cubra com as rodelas de cebola e, depois com as de tomate. Finalize com tomilho à gosto e o restante do azeite. 9- Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 40 minutos. 10-Retire o papel e leve novamente ao forno, até dourar. 11-Sirva como prato único.
  • 11. Gazpacho Ingredientes Quantidade Unidade de medida Tomate pelado 3 Latas Cebola média brunoise 2 Unidades Pimentão verde picado 2 Unidades Pimentão vermelho picado 2 Unidades Alho brunoise 4 Dentes Pão de forma sem casca 5 Fatias Suco de tomate 300 Mililitros Azeite 120 Mililitros Vinagre de Jerez 60 Mililitros Sal e pimenta branca QB - ACOMPANHAMENTOS Ovo cozido picado 2 Unidades Croûtons QB - Modo de preparo: 1- Coloque os tomates pelados com os outros ingredientes da sopa em um processador de alimentos, exceto o azeite. 2- Bata, adicionando o azeite aos poucos, até obter uma textura lisa e macia. 3- Passe pela peneira, pressionando bem. Se necessário, dilua com um pouco de água gelada. 4- Coloque a sopa para gelar. 5- Sirva bem gelada, coberta pelos acompanhamentos.
  • 12. Conejo com chocolate Ingredientes Quantidade Unidade de medida Coelho desossado 1 Unidade Sal e pimenta branca QB - Páprica picante ½ Colher (sopa) Azeite 80 Mililitros Cebola brunoise 1 Unidade Alho 2 Dentes Cominho moído 1 Pitada Canela em pó 1 Pitada Tomate pelado 1 Lata Chocolate amargo derretido 100 Gramas Modo de preparo: 1- Corte o coelho em partes e desosse. 2- Tempere o coelho com sal e pimenta e 1/4 da porção de páprica. 3- Aqueça o azeite e doure os pedaços de coelho. 4- Junte cebola, o alho picado, o restante da páprica, o cominho e a canela. 5- Cozinhe por 1 minuto e acrescente o molho de tomate (produzido a partir dos tomates pelados). 6- Quando formar uma massa densa, desligue o fogo. 7- Monte em pratos ou travessa e pincele os pedaços de coelho com o chocolate derretido.
  • 13. Paella valenciana Ingredientes Quantidade Unidade de medida Azeite 80 Mililitros Sobrecoxa de frango 1 Kilograma Cebola brunoise 2 Unidades Alho brunoise 4 Dentes Páprica doce 1 Colher (sopa) Arroz parboirizado 350 Gramas Tomate concassé 3 Unidades Fundo de frango 1 Litro Alecrim fresco 1 Ramo Sal e pimenta branca QB - Açafrão em pó 10 Gramas Lulas inteiras 300 Gramas Vagem 200 Gramas Marisco “meia casca” 500 Gramas Camarão cinza limpo 500 Gramas Marisco limpo 300 Gramas Modo de preparo: 1- Desosse o frango, retire a pele, corte em pedaços e tempere com sal e pimenta. 2- Limpe as lulas e reserve os tentáculos. Vire as lulas do avesso e corte em anéis. Reserve. 3- Corte a vagem em diagonais grandes e utilize a técnica de cozimento de legumes verdes. Reserve. 4- Aqueça o azeite em uma panela própria para paella. 5- Adicione o frango e frite até que todos os pedaços estejam levemente dourados. 6- Adicione a cebola e o alho e frite por 5 minutos. 7- Acrescente a páprica e o arroz e refogue por 3 minutos. 8- Junte os tomates, o fundo de frango, alecrim, sal e pimenta. 9- Dissolva o açafrão em 2 colheres (sopa) de fundo de frango e adicione à paella. Deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo. 10-Espalhe sobre a paella os frutos do mar. 11-Cozinhe por mais 10 minutos ou até que o arroz esteja macio e todo o líquido tenha sido absorvido. 12-Tampe e deixe descansar por 10 minutos. 13-Decore com a vagem reservada, camarões grandes, mariscos meia-casca e sirva quente, como prato único.
  • 14. Patatas aïoli Ingredientes Quantidade Unidade de medida Batata bolinha 500 Gramas Salsinha picada 2 Colheres (sopa) Gema de ovo 2 Unidades Suco de limão 1 Colher (sopa) Água 1 Colher (chá) Mostarda em pó 1 Colher (café) Sal QB - Óleo vegetal 350 Mililitros Azeite 60 Mililitros Alho amassado 6 Dentes Modo de preparo: 1- Lave muito bem as batatas e cozinhe em uma panela com água salgada até que estejam macias. 2- Produza uma maionese utilizando as gemas, suco de limão, água, mostarda em pó e óleo vegetal. 3- Depois da maionese pronta, adicione azeite, sal e alho, mexendo bem. 4- Deixe que as batatas esfriem um pouco e tempere-as com o aïoli. 5- Sirva morno ou frio.
  • 15. Puchero Ingredientes Quantidade Unidade de medida Grão de bico (já demolhado) 500 Gramas Coxão mole em cubos médios 750 Gramas Sal e pimenta branca QB - Bacon em cubos pequenos 120 Gramas Paio em rodelas 2 Gomos Calabresa defumada em rodelas 1 Gomo Tomate concassé 3 Unidades Fundo de frango 250 Mililitros Cenoura em cubos médios 3 Unidades Azeite 80 Mililitros Cebola brunoise 1 Unidade Salsinha picada QB - Modo de preparo: 1- Cozinhe o grão-de-bico em panela de pressão por 15 minutos. Escorra e reserve. 2- Aqueça o óleo em uma panela e frite a cebola até dourar. 3- Acrescente, a carne, o bacon, o paio, a lingüiça e o tomate. Deixe refogar por alguns minutos. 4- Junte a cenoura, o caldo de carne e deixe cozinhar até que a carne fique totalmente cozida. 5- Junte o grão-de-bico reservado e cozinhe por mais 15 minutos. 6- Enfeite com salsinha e sirva bem quente.