1. Vinho
Vinho é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva.
No Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã,
fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras
matérias-primas.
Constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados
açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Fermentação das uvas é feita por vários tipos
de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool.
Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de
leveduras.
A fermentação
É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é
necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de
microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura, a
Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e
cultura dos fungos, não devendo exceder os 25 a 30 °C. O contato com o ar deve ser evitado,
pois ocorreria a oxidação do vinho, bem como também poderia ocorrer parada de
fermentação, uma vez que, quando as leveduras possuem oxigênio disponível, podem respirar
ao invés de fermentar.
Existem várias etapas na fermentação:
Fermentação tumultuosa
Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o
aumento da temperatura.
Fermentação lenta
Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição
da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e
são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os
açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.
Filtragem
Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e
sedimentos que deixam o vinho turvo.
Envelhecimento
É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na
minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o
oxigênio, que passa pelos poros da madeira - ou da rolha - fará com que o vinho entre em uma
fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas

2. características ganhando em complexidade e qualidade. Pode variar em tempo de acordo com
as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra
da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais
adequados - com pouca luz e temperaturas amenas - é vital.
Leveduras
As leveduras são fungos. Apresentam-se caracteristicamente sob forma unicelular.
As leveduras não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem
uma parede celular rígida, formada de quitina.
As leveduras são microorganismos vivos visíveis ao microscópio.
Na presença de oxigênio, respiram e se multiplicam.
Na ausência de oxigênio e na presença de açúcar fermentam, produzem gás carbônico e
etanol.
Desenvolvimento das leveduras
Depois do plantio espontâneo, acompanha-se a um desenvolvimento das leveduras em quatro
fases:
• uma fase de latência que corresponde à adaptação ao meio, à constituição de reservas
celulares e à um princípio de multiplicação;
• uma fase de de crescimento exponencial, que corresponde a uma multiplicação rápida e a
um desprendimento de calor;
• uma fase estacionária, durante a qual as células nascem e morrem em mesmo número;
• uma fase de declive.
Critério de seleção das leveduras
• Rapidez de multiplicação
• Rendimento na conversão açúcar/álcool.
• Potência de fermentar completamente os açúcares.
• Resistência aos fatores químicos (SO2, pesticidas e álcool).
• Não produção de H2S, nem más sabores.
• Produção de ácidos voláteis e não voláteis de alcóois superiores, de "dioles", "gliceroles", de
aminoácidos e outras substâncias nitrogenadas, etc.
• Propriedades fisiológicas particulares: formação rápida de "autolisis".
Juliana. UCL