Exaustão de cozinhas

1. PALESTRA TÉCNICA
SISTEMAS DE EXAUSTÃO
DE COZINHAS PROFISSIONAIS
PROMOÇÃO: IBF-INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO.
Av.Rio Branco,1492-Campos Elíseos/SP-01206-001.
(011)221-5777,r.44-FATIMA BARDINI
EMPRESA: CAPMETAL IND. COM.LTDA.
R.Idalina Senra,45-São Cristovão/RJ-20941-020.
(021)580-6119/5890225
(011)548-6955-ATLANTICA SEPARADORES.
PALESTRANTE: Eng.DOMENICO CAPULLI
SP-DEZEMBRO DE 1996.

2. INTRODUÇÃO:
A mobilização mundial quanto a questão da qualidade ambiental, reflete a tomada de consciência da
sociedade no sentido de partir para ações de equilíbrio e preservação da qualidade de vida no
planeta. A pressão exercida pelas organizações ambientalistas com ações diretas junto aos sistemas
produtivos, visando alcançar níveis de atividade econômica sustentável sob a ótica econômica e
ambiental.
A iniciativa do INSTITUTO BRASILEIRO DO FRIO ,complementa o elenco de ações de
conscientização e profissionalização dos Sistemas de Exaustão de Cozinhas Profissionais, nos
aspectos de ventilação, controle de emissões gasosas poluentes e Segurança anti-incêndio.
Nesta oportunidade a Capmetal-Tecnologia em Controle Ambiental, expõe sua experiência no
segmento, visando difundir, conscientizar e universalizar questões importantes afetas aos sistemas
de exaustão de cozinhas.
O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos de cocção, que em sua grande
maioria exerce ação térmica sobre os alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada,
fumaça vapores, gases e odores, que devem ser captados, transportados, tratados assegurando a
descarga do ar de processo em equilíbrio com o ambiente natural.
O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas profissionais deve considerar as
premissas de que o ar atmosférico apresenta-se contaminado com agentes poluentes, em
desequilíbrio térmico e com produtos condensáveis e combustíveis; trata-se portanto de um projeto
que envolve cálculos convencionais ajustados de Vazão de ar e perda de pressão conjugados com
tecnologia de controle antipoluente atmosférico e Segurança anti-incêndio.
ELEMENTOS CONSTITUITIVOS DE SISTEMAS DE EXAUSTÃO.
A seguir expomos de forma seqüencial os elementos que constituem os sistemas de exaustão de
cozinhas, em nível informativo e objetivo, demonstrando tipologia de coifas e captores, cálculo
expedito de Vazão de ar requeridas pelas instalações, formas construtivas de rede de dutos,
dimensionamento, especificação de acessórios, tecnologia e equipamentos de controle antipoluente,
exaustores e dispositivos de Segurança anti-incêndio.
A)VENTILAÇÃO LOCAL EXAUSTORA:
Temos o conceito primordial de que as emissões gasosas poluentes devem ser captadas o mais
próximo possível da fonte de geração, minimizando-se as possibilidades de dispersão pelo ambiente
interno das cozinhas, fato que provocaria desconforto térmico para os operadores dos equipamentos
de cocção, bem como comprometimento dos aspectos de higiene e qualidade dos alimentos
preparados.
A1)COIFAS DE CAPTAÇÃO: Devem dispor de especificidade para o uso em cozinhas, dentre as
quais citamos construção metálica em aço inoxidável AISI 304(#18;#20) ou aço carbono
galvanizado(#16;#18) a depender das dimensões, dispor de calha coletora de gordura ,com dreno,
nas bordas inferiores e na calha de apoio dos filtros primários. Nas cozinhas são adotados
basicamente os tipos a seguir de captores:
A1.1)COIFA ILHA OU DE CENTRO- Trata-se de construção tronco piramidal com plênum interno
para abrigar filtros primários de retenção de frações pesadas de gordura que simultaneamente
asseguram a equalização da aspiração dos gases em todo comprimento do captor; são indicados
filtros tipo inerciais (placas defletoras superpostas)e contra indicados os tipo colmeia e tela (mesh)
pois são de princípio acumulativo provocando perda de performance gradual, além do efeito “bucha”
em caso de

3. princípios de incêndios. Este tipo de captor permite acesso e operação dos blocos de cocção por
todo seu perímetro agilizando a produção de alimentos, implicando entretanto em elevadas vazões de
ar exaurido, pois o ar é aspirado por quatro faces. A literatura indica velocidade de face da ordem de
≅0,635 m/s; como forma de cálculo da Vazão de ar à exaurir, recomenda-se o maior valor obtido
dentre as duas equações a seguir; observando-se a recomendação de 45- 60 renovações do volume
da cozinha, para efeitos de conforto e salubridade:
onde Q1,Q2-vazão de ar em m3/h;A1,A2-área em m2;C,L,H-comprimento,largura e distância da
borda inferior do captor ao bloco de cocção respectivamente em metros.
Q1= 2.300 x A1 Q2= 915 x A2
A1= C x L A2= 2 x(C+L)xH
L
Nas instalações com estação de grelhados, recomenda-se incrementar em 10% os valores obtidos
face a maior velocidade de desprendimento de gases no choque térmico. O captor deve dispor de
medidas no mínimo 15 cm superiores as do bloco de cocção, em seus lados livres.
BLOCO DE
FILTROS
PRIMÁRIOS
DE
RETENÇÃO
1,80
PISO

4. A1.2)Coifa de Parede: Diferencia-se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados em
paredes, sendo um obrigatoriamente longitudinal. A literatura indica velocidades de face de ≅0,41
m/s, sendo válidas as mesmas recomendações do tipo anterior, para cálculo expedito da Vazão de ar
requerida temos as equações a seguir:
Q1 = 1.460 x A1 Q2 = 915 x A2
A1 = CxL A2 = (C + 2xL) x H-para um lado encostado em parede
A2 = (C + L) x H-para dois lados encostados em parede
Neste modelo de captor o acesso é basicamente frontal, fato que diminui a Vazão de ar requerida e a
capacidade de produção simultânea de alimentos.
A1.3)Captor tipo “low side” ou de laterais semi-enclausuradas: Versão adotada em lojas de “fast
food”, opera próximo a fonte de emissão de gases da cocção, requer menor Vazão de ar exaurido
minimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contíguas e abertas a área do público. A
literatura indica como velocidade de face ≅ 0,31 m/s; como cálculo expedito de Vazão temos a
equação:
A1.4)Coifas Lavadoras “WASH PULL”: São captores patenteados que incorporam a função de lavar
os gases no ponto de captação, através de circuito hidráulico interno com aspersores de liquido
detergente, dispensam os filtros e a captação é realizada por fresta de aspiração. Dispõe de tanque
de líquido recirculante interno ou externo e apresentam as vantagens de manter a linha de dutos
limpa de gorduras com drástica queda da Manutenção requerida, dispensam limpeza de filtros e não
ocupam o espaço adicional requerido pelos depuradores.
Entretanto não são indicadas como único elemento de tratamento dos gases em instalações que não
disponham de braseiros á carvão e/ou charbroiler, face a reduzida eficiência no controle de fumaças
e odores; nestes casos são excelentes depuradores primários pela remoção de óleos, gorduras,
particulas de carvão e principalmente pela imediata extinção de fagulhas de braseiros. Quanto aos
Q =1.150 x C ; Hmáximo =0,90 m
cocção
Captor com
dimensões no
mínimo(a)15
cm acima do
bloco
bloco de cocção
piso
cocção
H
a a

5. aspectos construtivos ,metodologia de cálculo de Vazão prevalecem os indicados para os modelos
anteriores á depender de sua forma de instalação.
Na concepção do projeto e cálculo deve-se atentar para as formas e fontes de admissão de ar
externo através de aberturas(janelas, passa-prato, portas, etc),caso em que a velocidade máxima
recomendada é de 4m/s na(s) áreas de admissão. Na impossibilidade de admissão de ar externo por
aberturas deve-se prover por meios mecânicos o insuflamento do ar de compensação em valores de
≅ 90% -95% da Vazão de exaustão, mantendo-se a cozinha em pressão negativa, impedindo a
migração de odores para outros ambientes, ou seja será aspirada de 10%-05% da Vazão de
exaustão de áreas contíguas, inclusive as beneficiadas com sistemas de ar condicionado.
Recomenda-se a instalação de filtros grau G3 ,ou lavadores de ar na tomada de ar externo visando a
retenção de poluentes contidos no ar urbano.
A2)REDE DE DUTOS: São os elementos de conexão entre os captores e os demais elementos
constitutivos do sistema de exaustão e destes ao ambiente externo de descarga do ar, utilizado na
exaustão dos agentes poluentes e calor dissipado no processo de preparo de alimentos .
A2.1)Dimensionamento: A partir da Vazão estabelecida para cada coifa, deve-se dimensionar as
seções de maneira a assegurar velocidades entre 10-13 m/s, que minimizam a condensação de
névoas de óleo e gordura. Para o cálculo adota-se a equação a seguir:
A partir da área
necessária para assegurar a Vazão e velocidades estabelecidas, calcula-se cada subramal e os
ramais de conexão ao tramo principal, de forma a garantirmos fluxo isocinético em todo o percurso da
rede de dutos. Cabe registrar que a rede de dutos que atenda á braseiros a carvão deve ser
independente de quaisquer outra rede de dutos, no mínimo até equipamento depurador, que
assegure a remoção de fagulhas e poeira de carvão.
A2.3)Aspectos Construtivos: Indicamos adoção de dutos metálicos em aço carbono SAE1020
galvanizado (#16minimo)ou aço inoxidável AISI 304(#18minimo),totalmente soldado, flangeado, com
juntas incombustíveis(fibra cerâmica, amianto envelopado em silicone)e estanques á líquidos e com
parafusos para permitir desmontagem para limpeza, principalmente nos trechos anteriores ao
equipamento depurador .Recomenda-se o uso curvas de raio longo e transições em “Y” para
minimizar perdas de pressão, sendo vedado o uso de veios internos ou outras obstruções que
favoreçam a formação de depósitos e incrustações. Nos trechos com layout que provoquem acúmulo
de óleo e condensados recomenda-se a instalação de drenos, para periódica remoção.
A =(Q x 3.600) ÷ V ;onde A-área em m2,Q-vazão em m3/h,V-velocidade em m/s
Linhas de
aspersão e
drenagem
de liquido
cocção
dren
piso

6. A2.4)Dispositivos Acessórios: Trata-se de registros de controle de Vazão e “damper” corta-fogo que
quando adotados, devem ser instalados junto as coifas e com condições de fácil acesso para
limpeza, pois favorecem a formação de incrustações de condensados. Outro item é o terminal de
descarga do ar de exaustão, sendo empregados os tipo “chapéu chinês”, ”boca de lobo” e “copo For”,
este último sendo o mais recomendável. Em instalações de grande porte pode-se adotar portas de
inspeção e limpeza nos dutos, que devem ser flangeadas e construídas no mínimo com o mesmo
material do duto.
A3)EXAUSTORES: São os equipamentos responsáveis pelo transporte do ar desde o captor até a
descarga ao ambiente externo, bem como pela captação do ar natural e insuflamento na cozinha em
instalações com ar de compensação por insuflamento mecânico.
Apenas dois tipos são adequados para aplicação em sistemas de exaustão de cozinhas profissionais,
que são os exaustores centrífugos simples aspiração tipo “limit load” ou de paletas para trás e os
axiais com transmissão indireta enclausurada e com motor externo. Ambos devem ser de construção
em aço carbono SAE 1020(#16),montados com amortecedores de vibração e conectados a rede de
dutos de admissão e descarga com flanges flexíveis de material incombustível(fibra cerâmica/amianto
branco revestidos internamente com alumínio ou silicone, ou foles de aço inoxidável).Toda instalação
elétrica deve atender a norma ABNT-NBR 5410,sendo os motores do tipo totalmente fechados com
ventilação externa(TFVE), com grau de proteção IP54 e classe B ou F de isolamento elétrico.
B)EQUIPAMENTOS E DISPOSITIVOS DE CONTROLE ANTIPOLUENTE E EXTRAÇÃO DE
GORDURAS E CONDENSÁVEIS.
Conforme inicialmente exposto, a ação térmica provoca a emissão de substâncias voláteis, que no
caso caracterizam-se por partículas sólidas, névoa de óleo, gorduras vaporizadas, vapor d’água,
gases da combustão e odores, portanto trata-se de emissões multimodal ,com os agravantes de
aderência e combustibilidade. Tal caracterização determina a necessidade de tratamento para
extração destes agentes poluentes de forma a garantir a qualidade do ar de exaustão em relação ao
ar natural. O aspecto de combustibilidade potencializa essa necessidade como uma ação racional e
preventiva anti-incêndio, pela ausência de combustível no percurso da rede de dutos, estatísticas
informam aproximadamente 9.000 incêndios/ano em cozinhas americanas, originadas no sistema de
exaustão, num universo de 21.000 incêndios/ano em restaurantes, hotéis, lanchonetes e
estabelecimentos com cozinhas profissionais.
As peculiaridades descritas, determinam o uso de filtros extratores de gorduras e despoluidores
atmosféricos instalados antes dos exaustores, nas coifas captoras ou trecho mais próximo possível
dessas, de maneira a garantir a contínua e permanente extração destes subprodutos do fluxo de ar
de exaustão de cozinhas profissionais.
A seguir apresentamos os principais equipamentos e dispositivos adotados no controle antipoluente e
extração de gorduras.
“CHAPÉU
CHINÊS”
“BOCA DE
LOBO”
“COPO
FORD”

7. B.1) Filtros das Coifas e Coifas Lavadoras.
Os filtros dos captores deverão ser do tipo metálico, removíveis e laváveis, sendo de instalação
obrigatória nas coifas que atendam blocos de cocção que emitam vapores de gordura. É dispensável
o uso dos filtros nas coifas de exaustão sem gordura tais como: fornos elétricos, caldeirões ,maquinas
de lavar louça, salamandras, fornos de convicção e banho Maria.
É vedado o uso de filtros de tela(mesh),colméia ou outros tipos acumulativos, isto é, que mantenham
as gorduras e óleos condensados expostos ao fluxo e sujeitos á combustão.
Nas coifas, principalmente de churrasqueiras ou outras de combustíveis sólidos e/ou com chama
viva, deverá obrigatoriamente o filtro ser do tipo chicana; onde referido filtro quando instalado com
ângulo mínimo de 45 graus com a horizontal, garante o escoamento da gordura para calha coletora,
assegurando assim ausência de substância combustível acumulada, perda de pressão constante
independentemente da freqüência das ações de Manutenção operacional.
Os filtros dos captores deverão ser adequadamente fixados de maneira a não haver frestas no
plenum da coifa, bem como, ter sua borda inferior apoiada nas calhas coletoras de gordura, que
devem dispor de capacidade máxima de armazenamento de 500 mililitros de condensados de óleos e
gordura. Os filtros devem operar com as chicanas na vertical e o número de células deve ser
selecionada de acordo com a velocidade de face ou Vazão recomendada pela fabricante, de maneira
a garantir velocidades compatíveis com a Vazão projetada para a instalação.
As coifas lavadoras(wash pull)podem dispensar o uso de filtros de chicana, porem o liquido
recirculante de lavagem contendo gorduras e óleos condensados não pode ficar exposto ao fluxo do
ar de exaustão. As coifas lavadoras devem dispor de acessos de inspeção e manutenção interna e
dreno de sobrenível que impeça transbordamento em situações de pane hidráulica.
B.2) Despoluidores Atmosféricos e Extratores de Gordura
Considerando que os filtros instalados nas coifas, têm como princípio de funcionamento uma
seqüência de mudança de direção conjugada com variações de velocidade, o efeito antipoluente
obtido é restrito à remoção das gorduras mais facilmente condensáveis. As substâncias residuais de
gorduras, névoas de óleo, fumaças, gases e odores requerem um tratamento especializado que
garanta a ausência de incrustações combustíveis na rede de dutos e elimine incômodos à
comunidade.
Os despoluidores e dispositivos de extração de gordura deverão ser de construção incombustível,
não podendo haver a exposição dos motores, campos elétricos, lâmpadas, fiações e quaisquer outras
fontes de centelhamento ao fluxo de ar de exaustão, inclusive exaustores axiais por transmissão
indireta sem encapsulamento da transmissão mecânica.
Os dispositivos de remoção de gordura, devem ser protegidos das saídas de gases de combustão e
de contatos diretos com as chamas, ocorridas durante o funcionamento dos equipamentos de cocção
que produzem altas temperaturas tais como: tachos, braseiros e charbroilers. Quando a distância
entre o dispositivo de remoção de gordura e o equipamento de cocção for inferior a 0,50 m, deverá
ser instalado uma placa de aço defletora, tipo chicana, à uma distância não inferior a 0,15 m do
dispositivo de remoção de gorduras.
Nos casos em que os dispositivos de remoção de gordura são usados em conjuntos de cocção como
fornos a lenha, churrasqueiras a carvão vegetal ou tipos de broilers a carvão vegetal, inclusive
charbroilers elétricos ou a gás, deve ser mantida uma distância vertical de 1,40 m entre a borda mais
baixa do dispositivo de remoção de gordura e a superfície aquecida.
Churrasqueiras a carvão, fornos a lenha, charbroilers e outros equipamentos de cocção severa ou
com combustível sólido e chamas vivas, deverão dispor de despoluidores atmosféricos
independentes, com rede de dutos exclusiva.
Em tais dispositivos de extração de gordura não poderá haver exposição ao fluxo da exaustão do
volume de substâncias contendo gorduras e óleos coletados e acumulados, que devem ser drenados
de forma contínua e instantânea para fora do fluxo do ar de exaustão, acondicionadas em
contenedores à prova de fogo(“FIRE SAFE CONTAINER”).

8. Nas situações de difícil dispersão ambiental, isto é, ponto de descarga numa cota inferior ao das
construções contidas num raio de 50 m do mesmo, deverá ser especificado Despoluidor atmosférico
de alta performance que atue com eficiência comprovada por laudos técnicos idôneos, no controle do
poluente crítico, que são os odores. Deve-se utilizar preferencialmente a melhor tecnologia ( BADCT)
de forma a maximizar a qualidade do ar efluente.
Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosféricos devem ser instalados em dutos
ou coifas dos blocos de cocção numa distância máxima 04 m (+/- 10%) desde que observadas as
distâncias mínimas estabelecidas, não devendo aumentar o risco de incêndio. Tal característica deve
ser comprovada por laudo emitido por órgão técnico competente. Não podem ser utilizadas câmaras
inerciais ou de filtros colmeias as seco. O conceito que deve prevalecer é o de prevenção de
incêndios e de sua propagação por ausência de material combustível no perímetro do fluxo da
exaustão. A temperatura do fluxo de descarga do ar de exaustão não poderá ser superior a 15ºC da
temperatura ambiente, evitando-se poluição por saturação térmica.
Despoluidores e outros dispositivos de extração de gordura devem ser instalados antes dos
exaustores, sendo de construção incombustível, totalmente soldado, sendo que o material construtivo
empregado deverá ter bitola mínima nº 18 MSG em aço inoxidável e nº16 MSG em aço carbono. O
acabamento externo deverá ser com tinta alumínio auto extinguível com teor de sólidos maior que
25% . Não pode ser utilizada a pintura interna nas carcaças e demais componentes internos, que
deverão ser de alumínio, aço inoxidável, ou zincados, inclusive soldas.
Na descarga do ar de exaustão em localização inferior a 15 m de altura e/ou com vizinhança num
raio igual ou menor a 50 m, o ar deve ser adequadamente isento de odores e fumaça no nível de 50
mg/Nm
3
, aferido conforme Epa Test Method 202 - Determination Of Condensible Particulate
Emissions From Stationary Sources; além de um eficiente controle de odores.
No memorial descritivo e projeto executivo deverá constar a especificação do despoluidor
atmosférico, contendo tipo, dados de desempenho, capacidade, eficiência e potência. Deve constar
ainda de forma clara a situação física e condições de descarga do ar de exaustão em relação a
vizinhança num raio de 50 m.
B.3) Tecnologia de equipamentos despoluidores atmosféricos e dispositivos extratores de gordura.
As tecnologia adotadas na depuração dos agentes poluentes fundamentam-se nos princípios de:
mixação com agente de seqüestro dos poluentes; ação sobre propriedades elétricas do fluxo ou
combustão das frações orgânicas. A seguir registramos os equipamentos e dispositivos que devem
ser utilizados com as características indicadas para sua adoção, bem como a conformidade de
Segurança anti-incêndio.
B.3.1) Incineradores e Conversores Catalíticos: Atuam por combustão dos produtos da exaustão em
câmaras refratárias com eficiente controle de compostos orgânicos voláteis e odores, apresentam
risco de refluxo do fogo na rede de dutos ajusante que devem apresentar dispositivo de Segurança
adequada. O combustível de aquecimento deve ser gás natural ou GLP, temperatura mínima na
câmara de 250 ºC com indicação externa e velocidade de fluxo inferior a 2 m/s no interior da câmara
de combustão. Os incineradores e conversores catalíticos devem receber fluxo de ar isentos de
gordura e sua instalação deve ser terminal do sistema, visando o controle de odores e gases com
Segurança intrínseca pela distância do depósito de gordura.
B.3.2) Lavadores: Proporcionam a lavagem dos produtos de exaustão visando condensação,
encharcamento e absorção/ neutralização de poluentes em solução aquosa.
Os princípios aceitos são de câmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos de
aspersores. No caso de uso de bicos pulverizadores estes devem operar com pressão mínima de
fluido de 3 Kg/cm2,de forma a alcançar elevada atomização e atingir todo o perímetro interno da
câmara, para minimizar depósitos de gordura nas superfícies internas.
Operação obrigatoriamente com circuito líquido fechado dispondo de bocal para adição de
detergente biodegradável não espumante e ciclo automático de aquecimento para auto limpeza. O
líquido recirculante bem como as substâncias coletadas devem ser armazenadas em recipiente
distinto do fluxo, com Segurança física que impeça contato com chamas ( “Fire Safe Container “).
A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores não deve ser superior a 5m/s.

9. B.3.3) Leitos de Adsorvedores: Aplicáveis exclusivamente em fluxos de exaustão com eficiente
extração prévia de gorduras e condensáveis, fundamentam-se na adsorção física de compostos
orgânicos voláteis, os odores, nas porosidade superficiais. Apresentam restrições de uso em
temperaturas acima de 50 ºC e umidade acima de 50%, bem como o agravante de no caso do carvão
ativo, por este ser combustível.
Na sua aplicação deve-se dispor de espessura do leito superior a 0,35 m e velocidade de fluxo
inferior a 0,5 m/s. Deve-se estabelecer inspeção mínima trimestral de avaliação de odores residuais
do ar efluente durante a cocção, para estabelecer a periodicidade de substituição do leito do
adsorvedor saturado, que deve ser regenerado ou disposto de forma ambientalmente adequada.
Deve-se considerar a perda de pressão estática elevada de tal dispositivo no cálculo do sistema.
B.3.4) Leitos de Oxidação: Aplica-se na oxidação química de compostos orgânicos aromáticos
leves, os odores, sendo premissa básica o pré- tratamento para eficiente remoção de gorduras, óleos
e condensáveis.
São constituídos por leitos de pellet’s de substâncias oxidantes tais como Permanganato de Potássio
(KmnO4), onde a espessura do leito deve ser de no mínimo 0,35 m além de cuidados de Segurança
face ao elevado potencial de fornecimento de oxigênio em caso de incêndio. O leito de sustentação
do agente oxidante deve ser incombustível.
B.3.5) Precipitador Eletrostático: Aplicável na remoção de partículas através de ionização com alta
tensão elétrica do fluxo da exaustão e posterior coleta em placas com polaridades oposta ao da
assumida pelas partículas. A elevada resistividade elétrica do fluxo de gorduras e óleos determinam o
uso de tensões acima de 45 KV, reduzida concentração de poluentes e velocidade de fluxo inferiores
a 1,5 m/s.
Os Precipitadores Eletrostáticos devem dispor de elementos de Segurança que interrompam a
energização na abertura de suas portas, transformadores com auto limitação (“Spark Cold”), sistema
de auto limpeza de placas por raspagem ou lavagem com ciclos automáticos, bem como elementos
ativos de extinção de incêndios e coletores de gordura condensada externo ao fluxo, contenedores
corta fogo, de forma a impedir combustão do material coletado em caso de incêndio.
A temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas onde os
condensados de gordura formam incrustações que isolam eletricamente a superfície de ionização
com a conseqüente queda de eficiência.
5.4.4.6 Precipitadores Hidrodinâmicos: Tratam-se de equipamentos com capacidade própria de
aspiração do fluxo da exaustão com elementos dinâmicos, que provocam a mixação simultânea dos
poluentes atmosféricos com solução aquosa, obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensação,
solubilização e neutralização das substâncias poluentes.
Os Precipitadores Hidrodinâmicos são unidades onde o fluxo gasoso tem sua velocidade
elevada(≅70m/s) ao ingressar no rotor por ação da força centrifuga, responsável também pela
atomização da solução aquosa, que utilizando a tecnologia de centrifugação líquida Multi-Venturi
promove o contato instantâneo entre o fluxo de exaustão poluente e o líquido de seqüestro.
Devem operar em rotações acima de 900 rpm, dispor do fluxostatos na Linha Hidráulica, pressão de 2
Kg/cm
2
nos bicos aspersores de líquido, e deve prever dispositivos automáticos para adição de
solução detergente biodegradável e não espumante.
C)DISPOSITIVOS DE SEGURANÇA ANTI-INCÊNDIO: Ao longo do texto já registramos algumas
ações preventivas a incêndios, exporemos a seguir de forma sucinta elementos de ação efetiva
contra incêndios.
C.1)Sistema de injeção de dióxido de carbono(CO2):Trata-se de instalação fixa formada por
cilindros de armazenamento de CO2(normalmente com 45 Kg),tubulação de aço galvanizado de
interligação, bocais de aspersão(na coifa e trecho de dutos anteriores ao damper corta fogo) e
detector que atue por calor ou acionamento manual. É o sistema atualmente mais empregado, sendo
vedado o uso do gás halon.
C.2)Sistema de injeção de água nebulizada: Fundamenta-se na formação de névoa finíssima de
água na parte interna da coifa e consiste de cilindro de armazenamento de água em alta pressão ou
uso de bomba de alta pressão conectada a rede de tubulação e bicos ultra-sônicos de pulverização.
Neste tipo de sistema ativo o exaustor deve permanecer acionado durante o incêndio e não deve

10. haver damper corta fogo, para permitir o ingresso da névoa de água para dentro da rede de dutos .É
um sistema pouco difundido no Brasil, porem acreditamos na sua eficácia.
C.3)Sistema de injeção de vapor d'água: É uma instalação indicada quando dispõem-se de caldeira
de geração de vapor para atender um processo fabril; cria-se então rede de tubulação com bicos de
aspersão conectados a rede de dutos, sendo o objetivo inundar a rede com vapor áqueo ,que remove
calor do fogo favorecendo sua extinção. Neste sistema pode-se desligar o exaustor e dispor-se de
damper corta fogo.
Os dois sistemas que operam com agua, deve-se atentar para o risco da água retornar pela coifa e
atingir o óleo de fritadeiras de imersão, que caso ligadas pode provocar acidentes graves.
Finalmente registramos a fundamental importância das ações periódicas de Manutenção e limpeza
,que devem ser delegadas a responsável qualificado e incorporadas na rotina de limpeza das
instalações de cozinhas profissionais.
PALESTTECibf.doc