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  1. 1. 64 Choc! Choc! 65 Alquimista do Cacau POR ANA BRAGA EXPERT Hoje, apenas 20% do fruto do cacau é aproveita- do, já que são as sementes a base do chocolate. Mas em breve isso pode mudar. Pelo menos no que depender de Mercedes Mendoza Albarracín: ela descobriu que a casca também pode ser uti- lizada na culinária e na indústria alimentícia. A chef peruana Mercedes Mendoza está por trás de uma ideia que pode revolucionar o mercado de cacau: o uso culinário da casca do fruto LatasdaPipó,desenhadas elafuncionalidade: atampaherméticamantém
  2. 2. 66 Choc! Choc! 67 Em dezembro, Mercedes apresen- tou um primeiro relatório sobre a descoberta, junto com um livro que traz 20 receitas que utilizam a cas- ca do cacau, de sopas e molhos, a peixes, massas e sobremesa. Choc! conversou com ela sobre essa desco- berta. E pediu para ela dividir com a gente uma dessas receitas, que a gente pode fazer aqui! Qual é a sua formação? Sou chef de profissão, mas trabalho na cozinha há 37 anos, desde que eu tinha 10! Como surgiu a ideia de fazer comi- da com a casca do cacau? Foi em 2010, durante a Expo-Amazônica, uma feira criada para divulgar pro- dutos peruanos alternativos, que não a folha de coca. Entre esses pro- dutos, claro, estava o cacau. Então, os organizadores me pediram para criar um prato inovador com cacau. E eu resolvi seguir a instrução ao pé da letra: peguei o fruto e, sabendo que tudo que é chocolate sai das se- mentes, pensei: vou trabalhar com a casca. Chamamos de cacau apenas as amêndoas do fruto e de polpa a mu- cilagem que as envolve. Você con- sidera essa nomenclatura correta? O que seria a verdadeira polpa do cacau? É verdade! Do comercio à in- dústria e, principalmente o público comum, todos pensam no cacau só como as sementes, a amêndoa. Na verdade é. Mas não só. A amêndoa é só um quinto, 20% da massa do fruto! Todas as suas partes são importan- tes e com todas podemos fazer ma- ravilhas. A polpa (aquela goma que envolve as amêndoas), a mazorca (ver nomenclatura correta em por- tuguês), a amêndoa e a casca. Quais os principais usos? Quais são as propriedades existentes na casca do cacau? A casca tem alto teor de fibra e pectina, vitaminas A e C, cál- cio, magnésio e ferro. E não tem nada de gordura. Por isso, é um depurador natural do organismo que facilita a digestão e elimina toxinas. Para a indústria gastronômica, é um bom espessante 100% natural. Por exem- plo, nossa marmelada de papaia, ma- racujá e cacau é única por ser 100% natural e ter validade de pelo menos um ano. As outras marmeladas ou têm conservantes artificiais ou de- vem ser consumidas em poucos dias. Além disso, sua textura e sabor neu- tro da pectina do cacau fazem com que seja totalmente versátil, ou seja, é possível aproveitar a casca do cacau em qualquer cozinha do mundo, in- cluindo, claro, a brasileira. Para quais lugares do mundo já di- vulgou esse seu trabalho? Esse rela- tório que você e a equipe do INED apresentaram em dezembro tem previsão de ser divulgado em outros países? Claro. Nos interessa difun- dir isso em todo o mundo. Princi- palmente nos países produtores de cacau e nos maiores fabricantes de chocolate, como a Europa. Comi um prato maravilhoso prepa- rado por você na Bélgica, chamado EXPERTEXPERT Calhambeque pipoqueiro da Gopurmet Popcorn “Dispensar a casca, que representa 80% da fruta, é um desperdício. Além de nutritiva, ela é um tesouro”, diz Mercedes. Isso porque é rica em pectina, um espessante natural. “Atualmente, o Peru não produz pectina, tudo o que usamos é importado”, diz Mercedes, que é diretora execu- tiva do INED (Instituto de Nutrição, Educação e Desenvolvimento do Peru). “E segundo mé- dicos e nutricionistas, a combinação de fibras e pectina tem um efeito depurador no organismo e facilita a eliminação de toxinas. Além disso, a casca tem muitos outros nutrientes.” Loja principal da Caracol, onde fica o Reino do Chocolate
  3. 3. 68 Choc! Choc! 69 Huancaína. Poderia nos falar um pouco sobre este prato típico pe- ruano e nos falar como o prepara utilizando o cacau? A huancaína é um molho criado por uma mulher de Huancayo, uma cidade na serra central do Peru, por isso o nome. Leva queijo, ají amarelo (um tipo de pimenta muito comum no Peru) leite e bolacha salgada. Tradicio- nalmente, é servida com batata, ovo cozido, alface e azeitonas, que são produtos da região. Hoje, é um prato muito popular em todo o Peru e se come com muitas coisas, por exem- plo acompanhando mandioca frita ou como molho para massas. Na re- ceita de huancaína de cacau, a pol- pa extraída da mazorca substitui as bolachas, que são puro carboidrato. Torna o molho mais light e ainda acrescenta vitaminas, minerais e fibras. Você conhece o cacau do Brasil? Já esteve aqui? O Brasil é o maio pro- dutor de cacau da América e um dos maiores do mundo. Ainda não esti- ve aí, mas sem dúvida está nos meus planos para esse ano visitar vocês, experimentar o cacau, sua gastrono- mia e poder acrescentar a meu livro uma receita da culinária brasileira feira com casca de cacau. Bananas Empanadas em Cacau INGREDIENTES • Três bananas-da-terra maduras, sem casca e cortadas em rodelas. • 100 g de açúcar de confeiteiro • 200 g de polpa de mazorca de cacau • 1 copo de agua fria • 100 g de farinha de trigo • Um pouco de óleo MODO DE PREPARO Bater no liquidificador a polpa do cacau, a farinha e metade do açúcar de confeiteiro até formar uma massa espessa e homogênea. Cobrir as rodelas de banana com essa mistura, como se as tivesse empanando, e fritar em fogo médio numa panela com óleo. Conforme for retirando as rodelas de banana colocar para escorrer em papel toalha. Por fim, cubra com açúcar e canela em pó para servir. ................................. ............................................................... ................................. EXPERT Calhambeque pipoqueiro da Gopurmet Popcorn LatasdaPipó,desenhadas elafuncionalidade: atampaherméticamantém

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