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RESPOSTA TÉCNICA

Título

Mistura em pó para bolos

Resumo

Informa formulações para mistura em pó para bolos.

Palavras-chave

Bolo; bolo industrializado; mistura pronta; pré-mistura

Assunto

Moagem de trigo e fabricação de derivados

Demanda

Quero desenvolver uma mistura em pó para o preparo de bolos sabor milho, chocolate e
baunilha. Desejo formulações e contato de fornecedores.

Solução apresentada

Mistura para bolos

O componente de maior destaque nas formulações de mistura em pó para bolos e tortas é a
farinha de trigo.

Os bolos preparados com estas misturas possuem textura e sabores semelhantes aos bolos
caseiros. A diferença, no entanto, está na forma de preparo, mais prática e rápida. Basta
acrescentar ovos (nas misturas que não contém ovo desidratado), leite e margarina e levar ao
forno. Laranja, chocolate, coco e baunilha são alguns dos sabores encontrados nas prateleiras
dos supermercados do país.

A formulação das misturas para bolo contém: açúcar, farinha de trigo, gordura vegetal
hidrogenada, sal, fermento químico, aromatizantes e corantes segundo o sabor e ovo em pó
(em algumas misturas).

Alguns problemas tecnológicos podem ocorrer no processo de produção industrial das misturas
para bolo, pois nelas, em princípio, somente líquido deve ser acrescentado. Algumas misturas
para bolos contêm ovo em pó, o que pode reduzir o tempo de armazenamento e aumentar o
custo da produção devido ao alto custo dessa matéria-prima.

Em algumas formulações o ovo em pó é omitido. Quando isso acontece, ovos frescos além da
água ou leite são acrescentados durante a manipulação. Na mistura deve ser usada gordura
que resista ao ranço e contenha monoglicerídeos. A reação prematura dos ingredientes de
fermentação nas misturas para bolos é evitada pelo uso de embalagem adequada, farinha pré-
dessecada e ácido de fermentação que se dissolva lentamente.

1
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A Sra. Roberta Godoy, técnica responsável pelo laboratório de alimentos na Oxiteno
<http://www.oxiteno.com.br >, sugere uma formulação (TAB. 1) para mistura de um bolo neutro.
Informa que para adicionar sabor a essa mistura é necessária adição de essência. A dosagem
deve ser verificada junto com o fornecedor da essência, pois varia de acordo com a
concentração da mesma. No caso do bolo de chocolate, deve-se diminuir um pouco da farinha
e adicionar o cacau em pó (chocolate), no bolo de milho uma parte da farinha será trocada por
fubá.

As dosagens de fubá e chocolate precisam ser testadas, pois variam de acordo com as
características do bolo que pretende oferecer ao mercado.

A Sra. Roberta Godoy, também sugere uma formulação de emulsificante que será utilizado no
bolo, esse produto tem a função de aerar o bolo e impedir que ele abaixe após o forneamento.
Também pode ser utilizado para aerar sorvete de massa.

Mistura para bolo neutro

Ingredientes Peso (g)
Farinha de trigo 250,00
Açúcar 225,00
Amido 25,00
Sal 2,50
Emulsificante em gel 15,00
Fermento químico 10,00
TOTAL 527,50
Ovos 66,50
Leite 212,50
Margarina 62,50
CONDIÇÕES DE PREPARO

Misturar todos os ingredientes no tacho da batedeira na velocidade 1
por 1 minuto. Bater na velocidade 2 por 6 minutos. Após batimento,
homogeneizar a distribuição do ar misturando a massa por 1 minuto
na velocidade 1.

CONDIÇÕES DE FORNEAMENTO

Distribuir a massa em formas previamente untadas com unta-formas
e assar a 180°C por cerca de 30 min.

Tabela 1 – Formulação de mistura em pó para bolo neutro
Fonte: Oxiteno.

Gel Emulsificante

Ingredientes Peso (g)
Água 58,00
Polisorbato 60 13,00
Propileno glicol 12,00

2

Polisorbato 60 8,50
Monoglicerídeos destilados 11,00
Sorbato de potássio 8,5
CONDIÇÕES DE PREPARO

Aquecer todos os emulsificantes e o propilenoglicol a 70ºC (Fase 1);
Aquecer a água a 70ºC (Fase 2);
Adicionar a fase 2 sobre a fase 1 sob lenta agitação;
Homogeneizar por 30 minutos com lenta agitação mantendo a
temperatura em torno de 65ºC;
Deixar resfriar, sob lenta agitação, até 35ºC.

APLICAÇÃO

Usado como aerador de bolos e sorvetes.

Tabela 2 – Formulação de gel emulsificante
Fonte: Oxiteno.

Outras formulações:
Formulação 1

Mistura básica para bolo - (para guardar na geladeira)

6 xícaras de farinha de trigo;
4 xícaras de açúcar;
3 colheres (sopa) de fermento em pó;
2 colheres (chá) de sal;
1 e 1/2 xícaras de gordura vegetal.

Em um recipiente deve misturar a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Com duas facas,
acrescenta-se a gordura e mistura até obter uma farofa. Coloca-se em outro recipiente que
feche bem e guarda na geladeira.

Validade: um mês.
Rende aproximadamente: 13 xícaras.

Para fazer o bolo basta acrescentar 3 xícaras desta mistura, juntar 2 ovos e 1/2 xícara de leite.

Formulação 2

Formulação pronta para bolo com farinha de banana com casca e fécula de mandioca:

A Embrapa Mandioca e Fruticultura < http://www.cnpmf.embrapa.br > desenvolveu uma
"mistura pronta para bolo", utilizando farinha de banana com casca (FBC), rica em fibras e
minerais, e fécula de mandioca (FM). No processamento da FBC foram utilizados frutos de
variedades do grupo Cavendish, no estádio de maturação ¾ gorda. A formulação da mistura
pronta é a seguinte:

3

51,3% de farinha (50% de farinha de trigo; 10% de FBC e 40% de FM);
32,8% de açúcar;
7,4% de leite em pó integral;
4,1% de clara desidratada;
3,1% de emulsificante;
1,3% de fermento químico.

No preparo, para cada 1 kg de mistura deve-se adicionar 150 g de margarina e 750 ml de
água. A massa deve ser preparada em batedeira, na velocidade máxima, por seis minutos, e
assada em forno à temperatura média (180°C), por cerca de 40 minutos.

Legislação

Resolução - CNNPA nº. 12, de 1978 – Dispõe sobre pós para preparo de alimentos.
Site: < http://www7.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_pos.htm >.

Potenciais fornecedores

Adimix Aditivos
Comercializa fermento químico.
Tel.: 0800-702-7705
E-mail: vendas@adimix-aditivos.com.br
Site: < http://www.adimix-aditivos.com.br >

Brazmo Indústria e Comércio Ltda.
Comercializa polisorbato e outras substâncias para indústria de alimentos.
End.: Rua Moisés Kahan, 134, Barra Funda. São Paulo - SP.
Tel/Fax: (11) 3879-5600
E-mail: brazmo@brazmo.com.br
Site: < http://www.brazmo.com.br >

Coremal Comércio e Representações Ltda.
Comercializa propileno glicol e outros aditivos.
End.: Av. da Recuperação, 2500, CEP: 52091-010. Recife – PE.
Tel.: (81) 3267-4700 / Fax: (81) 3267-4747
E-mail: coremal@coremal.com.br
Site: http://www.coremal.com.br

Gerbras Química
Comercializa polisorbato 60, propileno glicol e essências.
End.: Rua Álvares Cabral, 1.431, Serraria. Diadema – SP. CEP: 09980-160.
Fone: (11) 4055 6400
Site: < http://www.gerbras.com.br >

Nutrichem Ingredientes do Brasil Ltda
Comercializa monoglicerídeos destilados, gordura vegetal e aditivos químicos para indústria
alimentícia.
End.: Rua José Marques Ribeiro, 272, Cajamar – SP. CEP: 07750-000.
Tel.: (11) 4446-6075 / Fax: (11) 4446-6077
Site: < http://www.nutrichem.com.br >

Oxiteno S/A Indústria e Comércio
Comercializa aditivos químicos para indústria alimentícia.
Contato: Sra. Roberta Godoy
Tel.: (11) 4478-3358

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Site: < http://www.oxiteno.com.br >

Plury Química
Comercializa monoglicerídeos destilados.
End.: Rua Serra de Borborema, 262/270. Diadema - SP. CEP: 09930-580.
Tel./Fax: (11) 4093-5353
Site: <http://www.pluryquimica.com.br >

Resitec
Comercializa monoglicerídeos destilados.
End.: Estrada Dª Tereza Cristina, 816. Duque de Caxias – RJ. CEP: 25230-480.
Tel.: (21) 2677-7450 / Fax: (21) 2677-7474
Site: < http://www.resitec.com.br >

Conclusões e recomendações

Como complemento, ressalta-se, no entanto, que já existem publicadas em nosso Portal
(<http://sbrt.ibict.br>) Respostas Técnicas sobre fornecedores de matéria-prima. Basta digitar a
palavra essência ou bolo no campo palavra-chave e clicar em busca. Ou acessá-la através dos
links abaixo:

Onde comprar essências de sabores artificiais ou naturais para produtos alimentícios?
Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1309.pdf >

Gostaria de informações sobre processo produtivo de Bolos e indicação de fornecedores de
máquinas e equipamentos.

Quais alterações sensoriais podem ocorrer se o bolo (qualquer sabor) for mantido sob
refrigeração?

Fabricação caseira de bolos diet.

Gostaria de aumentar o tempo de prateleira do produto Bolo Light 350.

Gostaria de obter informacoes de como prolongar o tempo de consumo de produtos com pães
e bolos?

Recomenda-se que os produtos sejam testados, antes de se efetivar uma produção em escala
industrial. A RETEC e ao SBRT não se responsabiliza por qualquer alteração efetuada na
formulação sugerida, seja de matérias-primas, concentrações ou processos de fabricação. As
sugestões são elaboradas segundo conhecimentos atuais, sendo que não devem ser
entendidas como concessão ou permissão para uso de processos ou composições cobertas
por patentes.

Como todo produto para consumo humano, os cuidados com as boas práticas de higiene
manipulação são muito importantes para um produto de qualidade. Esse cuidado deve ser
aplicado na manipulação das frutas e higienização e sanitização dos equipamentos para evitar
contaminação.

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Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sites
citados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de um
profissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado, pois a orientações
dependem das condições específicas de cada estabelecimento.

Informações adicionais

Engetecno
Comercializa projeto de fábrica de mistura pronta para bolos com área de 150 m² e capacidade
para 1.000 kg por dia.
Site: < http://www.engetecno.com.br/trg02.htm >

Oxiteno S/A Indústria e Comércio
Aplicação & Desenvolvimento - Centro de Pesquisas.
Contato: Sra. Roberta Godoy
Tel.: (11) 4478-3358
Site: < http://www.oxiteno.com.br >

Fontes consultadas

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ÓLEOS ESSENCIAIS, PRODUTOS
QUÍMICOS AROMÁTICOS, FRAGRÂNCIAS, AROMAS E AFINS. Disponível em: <
http://www.abifra.org.br/index.htm> Acesso em: 31 jul. 2007.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECUÁRIAS. Mandioca e Fruticultura.
Disponível em: < http://www.cnpmf.embrapa.br >. Acesso em: 31 jul. 2007.

RECEITAS Especiais. Disponível em: <
http://www.mileumsegredosdequimica.com/receitasespeciais.html >. Acesso em: 30 jul. 2007.

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. Produtos Alimentícios – Cereais.
Disponível em: < http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/mistbolo/caracter.htm >. Acesso
em: 30 jul. 2007.

Elaborado por

Patricia Regina Cardoso da Silva

Nome da Instituição respondente

Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/BA

Data de finalização

01 ago. 2007

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