RESPOSTA TÉCNICATítuloMistura em pó para bolosResumoInforma formulações para mistura em pó para bolos.Palavras-chaveBolo; ...
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  1. 1. RESPOSTA TÉCNICATítuloMistura em pó para bolosResumoInforma formulações para mistura em pó para bolos.Palavras-chaveBolo; bolo industrializado; mistura pronta; pré-misturaAssuntoMoagem de trigo e fabricação de derivadosDemandaQuero desenvolver uma mistura em pó para o preparo de bolos sabor milho, chocolate ebaunilha. Desejo formulações e contato de fornecedores.Solução apresentadaMistura para bolosO componente de maior destaque nas formulações de mistura em pó para bolos e tortas é afarinha de trigo.Os bolos preparados com estas misturas possuem textura e sabores semelhantes aos boloscaseiros. A diferença, no entanto, está na forma de preparo, mais prática e rápida. Bastaacrescentar ovos (nas misturas que não contém ovo desidratado), leite e margarina e levar aoforno. Laranja, chocolate, coco e baunilha são alguns dos sabores encontrados nas prateleirasdos supermercados do país.A formulação das misturas para bolo contém: açúcar, farinha de trigo, gordura vegetalhidrogenada, sal, fermento químico, aromatizantes e corantes segundo o sabor e ovo em pó(em algumas misturas).Alguns problemas tecnológicos podem ocorrer no processo de produção industrial das misturaspara bolo, pois nelas, em princípio, somente líquido deve ser acrescentado. Algumas misturaspara bolos contêm ovo em pó, o que pode reduzir o tempo de armazenamento e aumentar ocusto da produção devido ao alto custo dessa matéria-prima.Em algumas formulações o ovo em pó é omitido. Quando isso acontece, ovos frescos além daágua ou leite são acrescentados durante a manipulação. Na mistura deve ser usada gorduraque resista ao ranço e contenha monoglicerídeos. A reação prematura dos ingredientes defermentação nas misturas para bolos é evitada pelo uso de embalagem adequada, farinha pré-dessecada e ácido de fermentação que se dissolva lentamente. 1Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br
  2. 2. A Sra. Roberta Godoy, técnica responsável pelo laboratório de alimentos na Oxiteno<http://www.oxiteno.com.br >, sugere uma formulação (TAB. 1) para mistura de um bolo neutro.Informa que para adicionar sabor a essa mistura é necessária adição de essência. A dosagemdeve ser verificada junto com o fornecedor da essência, pois varia de acordo com aconcentração da mesma. No caso do bolo de chocolate, deve-se diminuir um pouco da farinhae adicionar o cacau em pó (chocolate), no bolo de milho uma parte da farinha será trocada porfubá.As dosagens de fubá e chocolate precisam ser testadas, pois variam de acordo com ascaracterísticas do bolo que pretende oferecer ao mercado.A Sra. Roberta Godoy, também sugere uma formulação de emulsificante que será utilizado nobolo, esse produto tem a função de aerar o bolo e impedir que ele abaixe após o forneamento.Também pode ser utilizado para aerar sorvete de massa. Mistura para bolo neutro Ingredientes Peso (g) Farinha de trigo 250,00 Açúcar 225,00 Amido 25,00 Sal 2,50 Emulsificante em gel 15,00 Fermento químico 10,00 TOTAL 527,50 Ovos 66,50 Leite 212,50 Margarina 62,50 CONDIÇÕES DE PREPARO Misturar todos os ingredientes no tacho da batedeira na velocidade 1 por 1 minuto. Bater na velocidade 2 por 6 minutos. Após batimento, homogeneizar a distribuição do ar misturando a massa por 1 minuto na velocidade 1. CONDIÇÕES DE FORNEAMENTO Distribuir a massa em formas previamente untadas com unta-formas e assar a 180°C por cerca de 30 min. Tabela 1 – Formulação de mistura em pó para bolo neutro Fonte: Oxiteno. Gel Emulsificante Ingredientes Peso (g) Água 58,00 Polisorbato 60 13,00 Propileno glicol 12,00 2Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br
  3. 3. Polisorbato 60 8,50 Monoglicerídeos destilados 11,00 Sorbato de potássio 8,5 CONDIÇÕES DE PREPARO Aquecer todos os emulsificantes e o propilenoglicol a 70ºC (Fase 1); Aquecer a água a 70ºC (Fase 2); Adicionar a fase 2 sobre a fase 1 sob lenta agitação; Homogeneizar por 30 minutos com lenta agitação mantendo a temperatura em torno de 65ºC; Deixar resfriar, sob lenta agitação, até 35ºC. APLICAÇÃO Usado como aerador de bolos e sorvetes. Tabela 2 – Formulação de gel emulsificante Fonte: Oxiteno.Outras formulações:Formulação 1Mistura básica para bolo - (para guardar na geladeira)6 xícaras de farinha de trigo;4 xícaras de açúcar;3 colheres (sopa) de fermento em pó;2 colheres (chá) de sal;1 e 1/2 xícaras de gordura vegetal.Em um recipiente deve misturar a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Com duas facas,acrescenta-se a gordura e mistura até obter uma farofa. Coloca-se em outro recipiente quefeche bem e guarda na geladeira.Validade: um mês.Rende aproximadamente: 13 xícaras.Para fazer o bolo basta acrescentar 3 xícaras desta mistura, juntar 2 ovos e 1/2 xícara de leite.Formulação 2Formulação pronta para bolo com farinha de banana com casca e fécula de mandioca:A Embrapa Mandioca e Fruticultura < http://www.cnpmf.embrapa.br > desenvolveu uma"mistura pronta para bolo", utilizando farinha de banana com casca (FBC), rica em fibras eminerais, e fécula de mandioca (FM). No processamento da FBC foram utilizados frutos devariedades do grupo Cavendish, no estádio de maturação ¾ gorda. A formulação da misturapronta é a seguinte: 3Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br
  4. 4. 51,3% de farinha (50% de farinha de trigo; 10% de FBC e 40% de FM);32,8% de açúcar;7,4% de leite em pó integral;4,1% de clara desidratada;3,1% de emulsificante;1,3% de fermento químico.No preparo, para cada 1 kg de mistura deve-se adicionar 150 g de margarina e 750 ml deágua. A massa deve ser preparada em batedeira, na velocidade máxima, por seis minutos, eassada em forno à temperatura média (180°C), por cerca de 40 minutos.LegislaçãoResolução - CNNPA nº. 12, de 1978 – Dispõe sobre pós para preparo de alimentos.Site: < http://www7.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_pos.htm >.Potenciais fornecedoresAdimix AditivosComercializa fermento químico.Tel.: 0800-702-7705E-mail: vendas@adimix-aditivos.com.brSite: < http://www.adimix-aditivos.com.br >Brazmo Indústria e Comércio Ltda.Comercializa polisorbato e outras substâncias para indústria de alimentos.End.: Rua Moisés Kahan, 134, Barra Funda. São Paulo - SP.Tel/Fax: (11) 3879-5600E-mail: brazmo@brazmo.com.brSite: < http://www.brazmo.com.br >Coremal Comércio e Representações Ltda.Comercializa propileno glicol e outros aditivos.End.: Av. da Recuperação, 2500, CEP: 52091-010. Recife – PE.Tel.: (81) 3267-4700 / Fax: (81) 3267-4747E-mail: coremal@coremal.com.brSite: http://www.coremal.com.brGerbras QuímicaComercializa polisorbato 60, propileno glicol e essências.End.: Rua Álvares Cabral, 1.431, Serraria. Diadema – SP. CEP: 09980-160.Fone: (11) 4055 6400Site: < http://www.gerbras.com.br >Nutrichem Ingredientes do Brasil LtdaComercializa monoglicerídeos destilados, gordura vegetal e aditivos químicos para indústriaalimentícia.End.: Rua José Marques Ribeiro, 272, Cajamar – SP. CEP: 07750-000.Tel.: (11) 4446-6075 / Fax: (11) 4446-6077Site: < http://www.nutrichem.com.br >Oxiteno S/A Indústria e ComércioComercializa aditivos químicos para indústria alimentícia.Contato: Sra. Roberta GodoyTel.: (11) 4478-3358 4Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br
  5. 5. Site: < http://www.oxiteno.com.br >Plury QuímicaComercializa monoglicerídeos destilados.End.: Rua Serra de Borborema, 262/270. Diadema - SP. CEP: 09930-580.Tel./Fax: (11) 4093-5353Site: <http://www.pluryquimica.com.br >ResitecComercializa monoglicerídeos destilados.End.: Estrada Dª Tereza Cristina, 816. Duque de Caxias – RJ. CEP: 25230-480.Tel.: (21) 2677-7450 / Fax: (21) 2677-7474Site: < http://www.resitec.com.br >Conclusões e recomendaçõesComo complemento, ressalta-se, no entanto, que já existem publicadas em nosso Portal(<http://sbrt.ibict.br>) Respostas Técnicas sobre fornecedores de matéria-prima. Basta digitar apalavra essência ou bolo no campo palavra-chave e clicar em busca. Ou acessá-la através doslinks abaixo:Onde comprar essências de sabores artificiais ou naturais para produtos alimentícios?Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1309.pdf >Gostaria de informações sobre processo produtivo de Bolos e indicação de fornecedores demáquinas e equipamentos.Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3669.pdf >Quais alterações sensoriais podem ocorrer se o bolo (qualquer sabor) for mantido sobrefrigeração?Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt6719.pdf >Fabricação caseira de bolos diet.Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt5396.pdf >Gostaria de aumentar o tempo de prateleira do produto Bolo Light 350.Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3864.pdf >Gostaria de obter informacoes de como prolongar o tempo de consumo de produtos com pãese bolos?Site: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1023.pdf >Recomenda-se que os produtos sejam testados, antes de se efetivar uma produção em escalaindustrial. A RETEC e ao SBRT não se responsabiliza por qualquer alteração efetuada naformulação sugerida, seja de matérias-primas, concentrações ou processos de fabricação. Assugestões são elaboradas segundo conhecimentos atuais, sendo que não devem serentendidas como concessão ou permissão para uso de processos ou composições cobertaspor patentes.Como todo produto para consumo humano, os cuidados com as boas práticas de higienemanipulação são muito importantes para um produto de qualidade. Esse cuidado deve seraplicado na manipulação das frutas e higienização e sanitização dos equipamentos para evitarcontaminação. 5Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br
  6. 6. Recomenda-se que o cliente busque informações complementares através de todos os sitescitados nessa resposta técnica. É importante, se possível, contar com o apoio de umprofissional especialista na área, para elaboração de um projeto adequado, pois a orientaçõesdependem das condições específicas de cada estabelecimento.Informações adicionaisEngetecnoComercializa projeto de fábrica de mistura pronta para bolos com área de 150 m² e capacidadepara 1.000 kg por dia.Site: < http://www.engetecno.com.br/trg02.htm >Oxiteno S/A Indústria e ComércioAplicação & Desenvolvimento - Centro de Pesquisas.Contato: Sra. Roberta GodoyTel.: (11) 4478-3358Site: < http://www.oxiteno.com.br >Fontes consultadasASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ÓLEOS ESSENCIAIS, PRODUTOSQUÍMICOS AROMÁTICOS, FRAGRÂNCIAS, AROMAS E AFINS. Disponível em: <http://www.abifra.org.br/index.htm> Acesso em: 31 jul. 2007.EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISAS AGROPECUÁRIAS. Mandioca e Fruticultura.Disponível em: < http://www.cnpmf.embrapa.br >. Acesso em: 31 jul. 2007.RECEITAS Especiais. Disponível em: <http://www.mileumsegredosdequimica.com/receitasespeciais.html >. Acesso em: 30 jul. 2007.UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. Produtos Alimentícios – Cereais.Disponível em: < http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/mistbolo/caracter.htm >. Acessoem: 30 jul. 2007.Elaborado porPatricia Regina Cardoso da SilvaNome da Instituição respondenteRede de Tecnologia da Bahia - RETEC/BAData de finalização01 ago. 2007 6Copyright © - Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas - http://www.sbrt.ibict.br

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