O documento fornece um resumo da filosofia e das atividades da associação Slow Food. A associação defende uma alimentação de qualidade, sustentável e justa, promovendo a educação do paladar, a proteção da biodiversidade e o apoio a produtores locais. O Slow Food conecta uma ampla rede global de associados, produtores e entidades com visões semelhantes.

1. BEM-VINDOS AO
Slow Food ®
NOSSO MUNDO
O MANUAL

2. ÍNDICE
1. BOM, LIMPO E JUSTO 2 5. EM DEFESA DA BIODIVERSIDADE 26
A história de uma Idéia 2 Fundação para a Biodiversidade 26
Filosofia 3 Arca do Gosto 27
Missão 4 Fortalezas 28
Mercados da Terra 29
2. A REDE 6
Estrutura 6 6. PRODUTORES E CO-PRODUTORES 30
Comunidades Locais 7 Salone del Gusto 32
Associação 8 Cheese 33
Convivia 9 Slow Fish 34
Membros 10 Eventos pelo Mundo 35
Outras Entidades 11
7. COMUNICAÇÃO E CAMPANHAS 36
3. TERRA MADRE 12 www.slowfood.com 37
O projeto 13 Almanaque Slow Food 37
A rede das redes 14 Comunicação Internacional 37
O evento em Turim 15 Editora Slow Food 37
Projetos comunitários e intercâmbios 17 Manifesto pela Qualidade 38
Defesa do queijo a Leite Cru 39
4. EDUCAÇÃO DO GOSTO 18 OGMs 39
Atividades do Convivium 19 Pesca 39
Oficinas do Gosto 20
Escolas 21 8. FATOS SLOW 40
Hortas Escolares 22 História 41
No Mundo 23 Perguntas Freqüentes (FAQs) 42
Universidade de Ciências Gastronômicas 24 Manifesto 44
Alimentação Diária 25 Declaração de Puebla 45
Leitura Recomendada 45
Quem é Quem 46
Entre em contato 46

3. Da enogastronomia para a ecogastronomia Da ecogastronomia para a neogastronomia
O Slow Food foi fundado como uma associação O Slow Food acredita numa ‘nova gastronomia’: uma
‘enogastronômica’ (de vinhos e alimentação) pelo ativista gastronomia como liberdade de escolha, como educação,
alimentar Carlo Petrini na pequena cidade de Bra, situada como uma abordagem multidisciplinar em relação à
Foto M. Sasia
no norte da Itália, em 1986. Seu objetivo inicial era de apoiar comida que nos permita viver nossas vidas da melhor
e defender a boa comida, o prazer gastronômico e um ritmo forma possível, utilizando os recursos ao nosso alcance.
de vida mais lento. Mais tarde, esta iniciativa foi ampliada
para abranger a qualidade de vida e, como conseqüência Do local para o global.
lógica, a própria sobrevivência do planeta em que vivemos.
O Slow Food agora se orgulha de possuir 85.000 associados
interconectados em 132 países, com filiais nacionais na
Itália, Alemanha, Suíça, nos EUA, França, Japão, no Reino
Unido, Holanda e Austrália (dados de junho de 2008)
Da qualidade da comida para uma qualidade de vida
A HISTÓRIA DE UMA IDÉIA
BOM,
LIMPO
E JUSTO
2

4. © Daniel Attia/zefa/Corbis
O Slow Food está comprometido com a proteção dos O Slow Food protege locais de valor histórico, artístico Bom … significa apetitoso e saboroso, fresco e capaz de
alimentos tradicionais e sustentáveis de qualidade, dos ou social que formam parte da nossa herança estimular e satisfazer os sentidos.
ingredientes primários, na conservação de métodos de alimentar, reconhecendo a história e a cultura de cada Limpo … significa produzido sem exigir demais dos
cultivo e processamento e na defesa da biodiversidade grupo social conforme esta interage dentro de uma recursos da terra, seus ecossistemas e meio-ambiente e
tanto de espécies cultivadas como silvestres. rede maior de trocas recíprocas. sem prejudicar a saúde humana.
Justo … significa respeitar a justiça social, o que significa
O Slow Food sustenta que a única forma de agricultura Alimentar-se é um ato agrário e consumidores pagamento e condições justas para todos os envolvidos no
que pode oferecer uma perspectiva de desenvolvimento, informados e exigentes se tornam co-produtores. Para processo, desde a produção até a comercialização e consumo.
especialmente para as regiões mais pobres do mundo, eles, o alimento deve ser bom, limpo e justo. Ao treinar nossos sentidos para compreender e apreciar o
é aquela baseada na sabedoria de comunidades locais prazer que o alimento proporciona, também abrimos
em harmonia com os ecossistemas que as cercam. nossos olhos para o mundo.
FILOSOFIA
3

5. © A. Peroli, 2005
MISSÃO
MISSÃO
O alimento equivale ao prazer
equivale à consciência
equivale à responsabilidade
O Slow Food acredita que a
gastronomia está
indissoluvelmente associada à
política, à agricultura e ao meio
ambiente, entre outras coisas.
Esta é a razão de ser um
participante tão ativo nas
questões relativas à
agricultura e ecologia
mundiais.
O Slow Food defende a
biodiversidade no nosso
suprimento de alimentos,
promove a educação do
paladar e conecta os
produtores de alimentos de
qualidade com os co-produtores
através de eventos e iniciativas.
Para conseguir isso, adota uma
abordagem original e distinta:
• construindo redes que conectam os
produtores e co-produtores
• educando os consumidores de todas as idades
• protegendo a biodiversidade
4

6. E D U C A Ç Ã O
BIODIVERSIDADE
REDES
O Slow Food organiza feiras, eventos e mercados
locais e internacionais para mostrar produtos
alimentícios de qualidade. Acima de tudo, o Slow Food O Slow Food acredita que a melhor maneira de conter a
gerencia o Terra Madre. onda de alimentação fútil, apressada e padronizada e
O Terra Madre é hoje, ao mesmo tempo, salvar as culinárias locais, os produtos tradicionais, as O Slow Food argumenta que os prazeres da mesa devem
um projeto que apóia ativamente as economias locais espécies vegetais e as espécies animais ameaçadas é ser apoiados por uma tentativa centralizada de proteger a
de pequeno porte que sejam sustentáveis através da Educação do Gosto. Ao organizar eventos locais biodiversidade alimentar, ou seja, os incontáveis queijos
uma rede de 5.000 produtores de alimentos de 1.600 e atividades, o Convivium apresenta novos alimentos aos tradicionais, grãos, vegetais, frutas e espécies animais
comunidades do ramo, com 1.000 associados, enquanto que as Oficinas do Gosto permitem que a alimentação de conveniência e o agro-negócio estão
cozinheiros e 400 acadêmicos de 150 paises que os participantes descubram mais sobre os alimentos empurrando para a extinção. A Fundação Slow Food para
um evento ‘um encontro mundial de comunidades sob a supervisão de especialistas. O Slow Food nas a Biodiversidade tem promovido projetos como a Arca do
produtoras de alimentos’ e, como tal, incorpora Escolas educa as crianças de tenra idade e a Gosto, as Fortalezas e o Terra Madre para conservar
a filosofia Slow Food delineada acima. Universidade de Ciências Gastronômicas se incumbe de nossa preciosa herança alimentar. Consulte o Capítulo 5.
Para ver como tudo isso funciona de perto, treinar os gastrônomos do futuro. Consulte o Capítulo 4.
consulte o Capítulo 3.
© A. Peroli, 2005
5

7. A REDE
ESTRUTURA
Formalmente, o Slow Food é uma organização internacional
sem fins lucrativos mantida pelos seus associados.
Informalmente, é o “facilitador” de uma rede mundial
empenhada em mudar a forma pela qual os alimentos são
produzidos e distribuídos atualmente. A rede como um todo
consiste de uma série de sub-redes concêntricas:
© A. Peroli, 2004
• mais de 85.000 membros em mais de 1.000 convivia em
132 países
• entidades e organizações em todo o mundo que
compartilham os mesmos objetivos
• Terra Madre
6

8. COMUNIDADES LOCAIS
O termo comunidade do alimento foi cunhado em 2004 Nestas comunidades, a centralidade do alimento limpo e justo’ em relação à produção alimentar,
para o evento Terra Madre, que reuniu produtores de conduz a um tipo de economia que é sustentável e protegendo a biodiversidade, mantendo vivas as
alimentos em pequena escala provenientes de todos viável, tanto no contexto de países desenvolvidos como tradições, promovendo a convivência e transmitindo o
os 5 continentes para debater questões comuns e nos países em desenvolvimento. Esta economia conhecimento para as gerações seguintes.
compartilhar seus pontos de vista. Ela define o local de ‘baseada na natureza’ substitui a mão invisível do Em nosso mundo globalizado de hoje, a economia de
origem desses produtores e reflete uma nova idéia de mercado por outra mais benevolente, porém rígida, mercado está mostrando todas as suas limitações em
uma ‘economia local’ baseada na alimentação, que é da nossa Mãe Terra. termos de desperdício e dano ao meio ambiente. As
agricultura, tradição e cultura. micro-economias das comunidades locais de alimento
Na rede mundial Slow Food, as comunidades locais de na rede Slow Food trabalham ou possuem o potencial
alimento são o núcleo que efetivamente implementam de trabalhar de forma remunerada, que é compatível
uma abordagem sustentável dentro do conceito ‘bom, com seus próprios ecossistemas e culturas.
7

9. CONVIVA SLOW FOOD SÓCIOS SLOW FOOD TERRA MADRE E SLOW FOOD
NO MUNDO NO MUNDO NO MUNDO
77 PAISES
1003 CONVIVIA 132 PAISES 150 PAISES
Slow Food é o centro conector da rede. Dada a sua O Slow Food Internacional planeja, coordena e
ASSOCIAÇÃO postura sem fins lucrativos, ele reinveste todos os promove o desenvolvimento do movimento em
seus ganhos e recursos financeiros nas atividades âmbito mundial, bem como as atividades dos vários
definidas em seu estatuto. escritórios nacionais. É gerenciado por uma
Austrália,
38 convivia Diretoria Internacional, eleita a cada quatro anos no
Congresso Internacional Slow Food. Essa Diretoria é
Alemanha, Holanda,
70 convivia Japão, 14 convivia composta do presidente internacional, Carlo Petrini,
França , 45 convivia três vice-presidentes e um secretário internacional,
38 convivia bem como os presidentes das associações
Itália,
360 convivia
nacionais principais.
Suíça, A Diretoria Internacional é o maior órgão gestor
16 convivia institucional do Slow Food. A estrutura de governo
convivia
do Slow Food Internacional se completa
Reino Unido, por um Conselho Internacional, que representa
Fundação
50 convivia 19 países e define as estratégias políticas
Terra Madre SLOW FOOD e de desenvolvimento do Slow Food.
EUA, Alguns países possuem associações nacionais
convivia 150 convivia governadas por Diretorias Nacionais. Associações
Fundação para
a Biodiversidade nacionais Slow Food já existem na Itália, nos EUA,
Universidade
de Ciências
no Reino Unido, na Alemanha, na Suíça, na França,
Gastronômicas convivia no Japão, e novas estão sendo abertas na Austrália
Ultima atualização Junho 2008.
e Holanda. As associações nacionais coordenam os
convivia eventos e projetos do Slow Food de acordo com as
Para mais informações,
acesse www.slowfood.com necessidades de seus próprios países.
8

10. Os ‘tijolinhos’ de construção da associação são grupos autônomos locais conhecidos como
convivia, os quais cultivam a apreciação do prazer e da qualidade da vida diária através de
reuniões periódicas para compartilhar o prazer da convivência em torno de alimentos da culinária
local, da construção de relacionamentos com os produtores, através de campanhas em prol da
proteção dos alimentos tradicionais, organizando seminários e degustações, encorajando chefs a
usarem alimentos locais, escolhendo produtores para participar de eventos internacionais e
promovendo a educação do gosto nas escolas.
© areagrafica
As atividades do Convivium são muito importantes para o movimento Slow Food, porque dão vida à
sua filosofia. Os eventos e iniciativas organizados pelos convivia locais - desde os mercados de
produtores em Beirute, no Líbano, passando pelo festival de filmes sobre alimentos em Mar Del Plata,
na Argentina, até os programas de parceria entre Madison, nos EUA, e Mantua, na Itália - lugares
onde os membros podem se encontrar para compartilhar a paixão que une toda a rede Slow Food.
CONVIVIA
9

11. © N.Leto
MEMBROS
O Slow Food é aberto a todos e a diversidade de seus internacional de produtores e co-produtores de • um boletim eletrônico mensal chamado
membros é uma de suas maiores forças. É uma pensamento semelhante, dando assistência e apoio à Slow Food Times;
organização formada em torno da base social nos produção sustentável de alimentos e à distribuição e • revistas impressas, onde disponíveis;
quais os associados estão convidados a desempenhar promoção de projetos educacionais em todo o mundo. • descontos em eventos Slow Food locais, nacionais e
um papel de primeira mão através da organização de Seu cartão de associado Slow Food por si só já é um internacionais - desde banquetes sazonais a
eventos, ou simplesmente participando de atividades benefício ético. festivais de cinema, de turnês por áreas agrícolas
locais, nacionais e internacionais. Os benefícios tangíveis de ser associado variam de até oficinas do gosto - e também em mercadorias
Os associados podem se juntar aos comitês dos país para país, mas de maneira geral incluem: Slow Food.
convivia ou abrir um convivium novo. Eles são parte de • um cartão de sócio pessoal e uma cópia do Manual
uma comunidade local, porém também são atuantes Slow Food (para os associados de primeira viagem);
numa rede mais ampla do Slow Food Internacional. • um exemplar do Almanaque Slow Food, um Para se tornar um membro ou criar um convivium,
Como um membro do Slow Food, você ajuda a mudar o panorama anual de tudo o que acontece no mundo contate um líder de convivium local ou acesse
sistema de alimentos, e se torna parte de uma rede Slow Food; www.slowfood.com.
10

12. O Slow Food Internacional também teve participação para o Desenvolvimento - Ministério das Relações fundos e definir estratégias para o gerenciamento da
ativa na criação da: Exteriores. A Fundação organiza o evento Terra Madre universidade particular legalmente reconhecida.
em Turim a cada dois anos e está construindo uma
• Fundação Slow Food para a Biodiversidade, em rede internacional através da qual as comunidades do Algumas associações nacionais formaram outras
parceria com a Autoridade Regional da Toscana. A alimentos, cozinheiros e acadêmicos podem usufruir entidades legais para cuidar de eventos e projetos,
Fundação apóia e financia projetos Slow Food, tais de um intercâmbio e visitar uns aos outros para troca onde quaisquer lucros são utilizados para subsidiar
como as Fortalezas e a Arca do Gosto, para de informações e discutir experiências. suas atividades. Por exemplo, o Slow Food Itália possui
promover os alimentos e a biodiversidade da dois empreendimentos comerciais auto-financiados: o
agricultura em todo o mundo. No complexo Agenzia di Pollenzo perto de Bra Slow Food Promozione srl para organizar eventos
(reformada com o propósito de apoiar a Autoridade principais, arrecadação de fundos, contratação de
• Fundação Terra Madre, em parceria com a Cidade de Regional de Piemonte e mais de 300 doadores privados), publicidade e patrocínio, e o Slow Food Editore srl para
Turim, a Autoridade Regional do Piemonte, o Ministério o Slow Food também formou a Associação de Amigos da publicar as atividades. O Slow Food Suíça, ao invés
da Agricultura e Silvicultura e a Cooperação Italiana Universidade de Ciências Gastronômicas para arrecadar disso, criou a fundação Stiftung Slow Food Schweiz.
OUTRAS ENTIDADES
M. Marengo/Archivio Slow Food

13. 12
TERRA MADRE
© A. Peroli, 2006

14. O PROJETO
Terra Madre, ou Mãe Terra, é o projeto do Slow Food para
construir uma rede internacional de produtores de
alimentos e representantes de comunidades locais,
cozinheiros, acadêmicos e jovens com a finalidade de
estabelecer um sistema de produção de alimentos que
seja bom, limpo e justo, e que respeite nosso planeta, as
pessoas que nele vivem e a diversidade de seus gostos,
alimentos e culturas. Em um mundo dominado pela
agricultura industrializada, Terra Madre apóia ativamente
o modelo local sustentável de pequena escala.
© A. Peroli, 2006
13

15. A REDE DAS REDES
A ‘rede das redes’ Terra Madre compreende: de alimentos através da educação pública e do
treinamento de trabalhadores da área de alimentos.
As Comunidades do Alimento Empenhados em fazer a ponte entre a teoria e a
Um termo cunhado para definir os diversos tipos de experiência prática real, a população acadêmica que
ocupações e profissões envolvidas na cadeia de compartilha os valores de Terra Madre ajuda os
produção de alimentos que estejam ligados produtores não só fornecendo o conhecimento
historicamente, socialmente e culturalmente a uma científico e promovendo trocas com as comunidades
área geográfica específica: desde bancos de sementes, locais, como também ouvindo o que eles têm a dizer e
cozinheiros, agricultores e pescadores até aqueles que aprendendo com sua experiência de primeira mão.
colhem alimentos silvestres, criadores e acadêmicos,
entre outros. As comunidades do alimento de Terra Rede Jovem
Madre agora compreendem mais de 5.000 produtores Lançado no Quinto Congresso Internacional Slow Food
em mais de 130 paises. realizado em Puebla, no México, em novembro de 2007,
esse novo movimento está comprometido com a defesa
Cozinheiros dos alimentos e da cultura alimentar. Nascida de uma
Mais de 1.000 cozinheiros e chefs de cozinha de todos idéia conjunta dos alunos da Universidade de Ciências
os continentes, todos cientes de seu papel de apoio à Gastronômicas e o Slow Food EUA, ela é formada por
produção em pequena escala das comunidades de estudantes universitários, jovens produtores,
alimento. Eles sabem que o prazer não pode ser cozinheiros e ativistas. A iniciativa sublinha a
separado da responsabilidade para com os produtores, importância que a nova geração possui na promoção da
sem os quais, seu trabalho não seria possível. Através produção de alimentos em pequena escala que seja
dessa colaboração com os produtores, eles preservam benéfica para as economias locais, para o meio
a tradição cultural e combatem a padronização dos ambiente e que contribuam com a justiça social. A Rede
alimentos, comunicando sua filosofia aos Jovem garantirá que o conhecimento da agricultura e
consumidores através de seus restaurantes. da produção alimentar seja transmitido para criar uma
nova geração de ‘co-produtores’ atuantes.
Universidades
© A. Peroli, 2006
450 acadêmicos de 250 universidades e centros de A rede das redes Terra Madre promove:
pesquisa em todo o mundo, todos comprometidos, • projetos comunitários e intercâmbios;
dentro de suas áreas de especialização, a ampliar a • encontros locais e nacionais;
preservação e o crescimento da produção sustentável • o evento internacional em Turim.

16. O EVENTO EM TURIM
Essas redes virtuais se tornam reais a cada dois anos em e da Coréia... todos compartilhando refeições, pontos de
Turim, para onde as comunidades convergem no evento vista e amizade. Essa multidão diversificada e
internacional Terra Madre, para um encontro cara-a-cara aparentemente ‘anárquica’ incorpora uma abordagem
que acontece em torno de reuniões informais e alternativa à alimentação de qualidade. Uma abordagem
seminários formais para trocas de pontos de vista e que leva em conta não somente as características
discutir soluções de problemas comuns. No evento é sensoriais daquilo que ingerimos, mas também os
possível ver pastores do Quênia e da Sibéria, plantadores recursos ambientais, o equilíbrio global, a dignidade dos
de frutas da Califórnia e do Peru, pescadores da Holanda trabalhadores e a saúde do consumidor.
2004 O evento foi realizado pela primeira vez em conjunto com o Salone del Gusto em 2004. Durante o
encontro, delegados participaram de oficinas e debates estruturados em torno dos temas centrais de
sustentabilidade, biodiversidade, comunidade e desenvolvimento local. A experiência inspirou muitos
deles a organizar encontros menores entre si, criando dessa forma uma rede internacional.
2006 Em 2006, a segunda edição do Terra Madre atraiu 9.300 participantes, incluindo 5.000 produtores artesanais
de alimentos em pequena escala de 1.600 comunidades em 150 países; 1.000 cozinheiros (incluindo chefs,
donos de restaurantes e cozinheiros domésticos); mais de 400 acadêmicos de 225 universidades e 2.300
ONGs e representantes institucionais, além de 1.000 jornalistas que também compareceram.
2008 Se mudanças vão ser feitas no modo como o alimento é produzido e consumido, a nova geração precisa
estar envolvida. Prova disso é o espaço dedicado ao público jovem na terceira edição do Terra Madre
realizado em Turim, de 23 a 27 de Outubro de 2008. No Terra Madre 2006 os ‘novos’ participantes eram
cozinheiros, professores e acadêmicos. No Terra Madre 2008, esses participantes foram acrescidos de
cerca de 1.000 estudantes e jovens agricultores do norte e do sul do planeta que se juntaram numa nova
Rede Jovem do Slow Food Internacional.
O evento também inclui músicos, cantores, dançarinos e contadores de histórias das comunidades de
alimento — uma extensão natural da interpretação holística do Slow Food em relação à cultura alimentar.
© A. Peroli, 2006
Outros Encontros
Os encontros regionais têm sido realizados na Suécia, no Brasil (com mais de 500 participantes), na Índia (com
480 participantes), no Quênia, na Belorússia, na Holanda e mais estão sendo planejados para a Irlanda e Hungria.
15

17. © A. Peroli, 2006

18. © Ian Berry, Magnum/Contrasto
PROJETOS COMUNITÁRIOS E INTERCÂMBIOS
Quênia-Uganda ajudar a resolver dilemas logísticos em seu programa ‘Farm to ISU’
Em 2007, comunidades Ugandenses reuniram um grupo de 25 (Da fazenda para a Universidade Estadual de Iowa).
agricultores do Quênia para compartilhar habilidades e conhecimento.
Durante a visita que durou uma semana, os Quenianos aprenderam Comércio de pescado Bom, Limpo e Justo
sobre diferentes métodos de cultivo e perceberam que estavam A comunidade de pescadores das Ilhas Frisland, na Holanda, criou
subutilizando seus recursos naturais e e energéticos. uma pequena rede internacional de comércio de peixe em conserva
© A. Peroli, 2006
utilizando peixes dos seus colegas de produção sustentável em
Sistemas Alimentares na Universidade pequena escala da rede Terra Madre.
Os Serviços de Refeições da Universidade Estadual de Iowa convidou
um dos chefs Terra Madre, Bob Perry, atualmente o Coordenador Para mais informações sobre outros projetos e sobre o Terra
dos Sistemas de Alimentação da Universidade de Kentucky, para Madre em geral, acesse www.terramadre.info

19. EDUCAÇÃO DO GOSTO
M.Marengo/Archivio Slow Food

20. O Slow Food apóia uma abordagem inovadora em
relação à educação do do gosto baseada em despertar
e treinar os sentidos e o estudo das técnicas de
produção de alimentos.
O Slow Food encara a degustação como uma
experiência instrutiva que amplia a conscientização.
O Slow Food organiza programas educacionais em
todos os níveis e para todos, desde crianças e
professores aos associados e visitantes dos eventos.
Os projetos de Educação do Gosto Slow Food são
diferentes de quaisquer outros por se basearem no
conceito de que o alimento significa prazer, cultura e
convivência, e que o ato de comer pode influenciar
valores, atitudes e emoções.
ATIVIDADES DO CONVIVIUM
Através da participação em cursos e visitas às áreas
rurais e mercados, os membros de um convivium
refinam suas habilidades sensoriais e expandem seu
conhecimento e apreciação dos alimentos. Através do
seu trabalho com escolas e produtores locais, e na
organização de conferências com autores e
especialistas, os convivia trazem a educação do gosto
e a conscientização sobre questões alimentares a um
público mais amplo. Na Itália, eles ajudam a organizar
o programa Master of Food, que aborda 24 assuntos de
interesse gastronômico. Em 2007, cerca de 9.500
pessoas participaram de 400 cursos organizados pelo
país afora durante o ano. A iniciativa já foi lançada com
sucesso também no Japão.
19

21. OFICINAS DO GOSTO
A atração principal de todos os eventos locais e
internacionais do Slow Food desde 1994 são as Oficinas do
Gosto com duração de uma hora, que permitem aos
participantes degustar os produtos enquanto ouvem as
elucidações e explicações dos produtores e especialistas.
O enorme sucesso se deve à profunda necessidade
que as pessoas agora sentem de compreender
melhor e se relacionar com seus alimentos
em primeira mão e de forma prazerosa.
20

22. ESCOLAS
Desde o ano escolar de 1998-99, quando foi reconhecido pelo
Ministério da Educação da Itália como um corpo de treinamento
no campo da educação sensorial e dos alimentos, o Slow Food
Itália tem fornecido treinamento e cursos de atualização para
professores de escolas em todos os níveis. Estima-se que 9.000
professores tenham participado dos cursos Slow Food desde
1998, compartilhando seu conhecimento com milhares de
alunos e pais nos programas da Educação do Gosto. O material
didático utilizado é um manual intitulado Dire, fare, gustare (ou
seja, Dizendo, Fazendo, Degustando).
O Slow Food Itália está conduzindo uma pesquisa sobre a
qualidade dos alimentos nas cantinas escolares na Itália e
esboçando um manifesto em favor de cantinas ‘boas, limpas
e justas’. Também está trabalhando com o Departamento de
Educação da Autoridade Regional de Piemonte e a
Universidade de Ciências Gastronômicas para melhorar os
serviços nos refeitórios das universidades.
No Quinto Congresso Internacional Slow Food em Puebla, no
México, em Novembro de 2007, foi apresentado um manual
sobre a educação dos sentidos. Esse livreto tinha o título de
In che senso? (Em Que Sentido?) e está disponível nos
formatos eletrônico e impresso nos idiomas Inglês e Italiano.
O Slow Food EUA promove numerosos programas ‘Da Fazenda
para a Faculdade’, incluindo o Projeto Alimento Sustentável de
Yale, onde os alimentos produzidos localmente são servidos na
Faculdade de Berkeley. O Slow Food on Campus é o mais novo
programa Slow Food nos EUA que busca trazer alimentos bons,
M.Marengo/Archivio Slow Food
limpos e justos às faculdades e universidades da nação através
da fundação de convivia no campus. Ali, os estudantes podem:
• organizar degustações, jantares, palestras e inspeções
Archivio Slow Food
de campo
• trabalhar com seus serviços de refeitório para que estes
obtenham mais alimentos locais e sustentáveis
• se interconectar para construir a Rede Jovem por todo
o país.
21

23. HORTAS ESCOLARES
Em 2001, o Slow Food EUA conduziu o primeiro projeto
nacional promovendo as Hortas Escolares. Os membros
construíram canteiros de verduras nos terrenos dentro das
escolas onde crianças pudessem plantar sua própria
comida, desenvolver habilidades de horticultura e estimular
seus sentidos. Um Comitê Educacional foi montado para
inaugurar o projeto em todo o país e em apenas dois
anos trinta hortas escolares surgiram em todo os EUA.
Intitulado ‘Da Horta à Mesa’, o projeto desde então tem
expandido para incluir programas culinários depois do
horário escolar e visitações às áreas rurais.
Em 2003, o Congresso Internacional Slow Food decidiu que
todos os convivia no mundo deveriam trabalhar para montar
seus próprios projetos de Horta Escolar. Em 2006, o
Congresso Nacional do Slow Food Itália, em Sanremo,
resolveu criar 100 hortas na Itália.
As Hortas Escolares dos convivia seguem os três princípios
fundamentais de ‘Bom, Limpo e Justo’. São eles:
bom, porque são acompanhados por oficinas que
treinam crianças e pais a apreciar as qualidades
sensoriais dos alimentos e exigir qualidade nas
cantinas escolares;
limpo, porque os jovens aprendem a usar métodos
de produção orgânica e biodinâmica, para procurar
as sementes de variedades de frutas e vegetais
locais, reduzindo com isso os quilômetros gastos ao
favorecer os alimentos produzidos localmente;
Foto Slow Food Roussilon
justo, porque encorajam a transmissão do
conhecimento de uma geração para a outra,
reconhecendo o papel social dos mais velhos e dos
voluntários, além de conduzir a parcerias com outros
projetos semelhantes em países em desenvolvimento.
Hoje há 110 Hortas Escolares na Itália e 54 no resto do mundo.
22

24. EM TODO O MUNDO
Os convivia Slow Food trabalham com escolas em todo o mundo para trazer a educação do gosto para as crianças.
Dublin, Irlanda inspirando crianças a substituir alimentos fúteis com
O convivium Slow Food em Dublin une forças com pães vegetais e batidas de frutas.
Eurotocques, um grupo pan-Europeu de chefs
dedicados à promoção de alimentos de qualidade para Rio de Janeiro, Brasil
celebrar o Dia Europeu da Comida Saudável e Nas escolas públicas do Rio de Janeiro o projeto
Cozinhando para Crianças. Por três anos agora, as duas Mandioca educa crianças sobre a cultura e os hábitos
organizações têm trabalhado juntas em um projeto alimentares do seu país. A iniciativa promovida por o
educacional nas escolas para encorajar os alunos e Convivium abrange já mil crianças, incluindo crianças
famílias a consumirem produtos da estação produzidos das favelas. Os cursos permitem aos jovens
localmente. Os chefs também intervêm diretamente nas compreenderem a importância da mandioca de forma
salas de aula para orientar as crianças através dos divertida a través de encenações e demonstrações
prazeres da cozinha e da degustação. praticas que os ensinam a cozinhar a tapioca e muitos
outros produtos típicos do Brasil.
Molo, Quênia
O Convivium Slow Food Central Rift Valley está Styria, Áustria
colaborando com a Rede para A Eco-Agricultura na O projeto Convivium Slow Food Styria Schulgärten,
África para familiarizar as crianças de escolas locais envolvendo 16 escolas, começou em 2005 com a criação
com a agricultura orgânica e vegetais tradicionais. As do guia sensorial de 20 atividades educativas do paladar.
plantações dos estudantes são colhidas pelo cozinheiro Em 2007, os alunos e professores publicaram um livro
da escola e formam a base dos seus cardápios de para um café da manhã que enfatizava a importância da
almoço diário. Não somente as jovens mentes estão primeira refeição do dia e apresentava receitas com os
agora melhor nutridas como também possuem uma produtos inteiramente naturais plantados nas escolas.
consciência muito mais ampla da destruição das Para coroar o final de um ano, as crianças montam um
florestas tropicais do Quênia e têm plantado árvores mercado e vendem os produtos da última primavera, e
em torno dos canteiros em respeito a essas perdas. com o lucro compram as sementes para o próximo ano.
O projeto já atraiu o apoio de especialistas e fundos
Ontário, Canadá para o desenvolvimento da União Européia. O projeto
O Convivium Slow Food Sault Sainte Marie organiza possui até seu próprio agrônomo, que educa os
Archivio Slow Food
aulas de culinária para alunos do sexto ano: lanches professores e os alunos, além de fornecer assessoria
apetitosos usando ingredientes frescos que são fáceis técnica. Ela também supervisiona as trocas de
de serem preparados por mãos pequeninas. Apoiado sementes entre as diferentes escolas que servem como
pelo Ministério da Educação de Ontário, esses cursos ocasiões sociais para crianças poderem falar sobre
já desfrutaram até agora de três anos de sucesso, seus resultados e fazer novos amigos.

25. © A. Peroli
Foto F. Bella
A UNIVERSIDADE DE CIÊNCIAS GASTRONÔMICAS
A Universidade de Ciências Gastronômicas foi fundada em O modelo multidisciplinar e inovador da escola profissional e do consumidor — todas estas são
2004 e foi promovida pela associação internacional Slow combina as áreas humanas e científicas com o maneiras pelas quais os gastrônomos da UNISG
Food e as Autoridades Regionais de Piemonte e Emilia- treinamento dos sentidos e uma experiência em estão fazendo a diferença.
Romagna. Uma instituição privada reconhecida pelo primeira mão (em viagens aos cinco continentes),
Estado como a primeira universidade de seu tipo, dando incluindo os processos de produção alimentar Até o momento, cerca de 400 alunos já cursaram a
credibilidade acadêmica a um campo de estudos industrial e artesanal. O objetivo é criar uma nova Universidade de Ciências Gastronômicas em Pollenzo
alimentares e criando uma nova definição de gastronomia. compreensão da gastronomia e um novo profissional e Colorno. Os alunos do curso com duração de 3
— o gastrônomo, que é capaz de ligar o ato de anos de Pollenzo vêm de 22 países diferentes.
Os cursos são mantidos em dois campus: um em comer ao ato de produzir, juntamente com todas as
Pollenzo, perto de Bra, em Piemonte, onde são fases intermediárias. Através dos convivia Slow Food no campus
oferecidos os cursos com três anos de duração para a e da emergente Rede Jovem internacional,
formação em Ciências Gastronômicas e, desde 2008, o Após a graduação, os formandos de ambos os os alunos da UNISG criam um centro de conexão
curso de graduação especializada de dois anos em programas de graduação e Pós-graduação estão e comunicação para jovens envolvidos com alimentos
Gerenciamento de Negócios Gastronômicos, e o outro descobrindo uma ampla gama de oportunidades em toda parte.
em Colorno, perto de Parma, em Emilia-Romagna, profissionais. Marketing e publicidade para empresas
onde são oferecidos cursos de pós-graduação com alimentícias, turismo e gerenciamento Para mais informações sobre a Universidade de
duração de um ano para Mestre em Ciências organizacional-cultural, produção e distribuição de Ciências Gastronômicas, escreva para info@unisg.it, ou
Gastronômicas e Cultura Alimentar e Comunicação. alimentos, criação de textos e consultoria, educação acesse www.unisg.it
24

26. Uma das missões-chave do Slow Food é promover a
qualidade dos alimentos diários que possuem uma
repercussão positiva sobre o estilo de vida e saúde dos
indivíduos. Ele atinge esse objetivo através de uma ampla
Archivio Slow Food
gama de iniciativas e projetos.
A introdução do conceito de alimento ‘bom, limpo e justo’ em
hospitais é o objetivo do projeto desenvolvido após o Terra
Madre 2006 e que está agora sendo conduzido em dois
hospitais, um no norte da Itália (o San Giovanni em Turim) e
o outro na Alemanha (o Alice em Darmstadt).
O programa do Hospital Alice, por exemplo, desenvolveu
orientações sobre os produtores de alimentos e seus
produtos. Seguindo os princípios do Terra Madre, ele
construiu redes locais sobre alimentos, fortalecendo um
sentimento de pertencer ao local, oferecendo aos pacientes
ALIMENTAÇÃO DIÁRIA alimentos bons e saudáveis e encorajando os produtores
locais a fornecer produtos de qualidade.
© A. Peroli, 2004
Na Itália, os princípios básicos para a dieta dos pacientes de
um hospital estão delineados na Carta de direitos ao prazer,
convívio e qualidade dos alimentos para os doentes,
produzido pelo Slow Food juntamente com os Departamentos
de Saúde e Agricultura da Autoridade Regional de Piemonte e
da Ala de Câncer do Hospital de San Giovanni em Turim. Um
acordo também foi estipulado com o Ministério da Saúde na
Itália para promover o projeto Cura Pelo Alimento com três
anos de duração para promover alimentos de qualidade,
incluindo os produtos das Fortalezas Slow Food em hospitais.
O Slow Food Itália também desenvolveu um projeto
especialmente para alunos nas Escolas de Gerenciamento
para Hotéis. Começando em 2002, primeiro em Piemonte,
depois em Campânia e Fiuli-Venezia Giulia, os programas
foram desenvolvidos para encorajar a obtenção e o uso de
ingredientes da culinária tradicional. Nos últimos cinco anos,
quase 1.500 alunos já participaram deste programa.
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27. BIODIVERSIDADE
FUNDAÇÃO PARA A BIODIVERSIDADE
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade foi criada sobrevivência das pessoas, comunidades e culturas.
em 2003 com o apoio da Autoridade Regional da Mais especificamente, ela promove um modelo
Toscana. Embora parte do Slow Food, ela possui sustentável de agricultura que respeita o meio
autonomia estatutária, econômica e administrativa, ambiente, a identidade cultural e o bem estar dos
financiando projetos como a Arca do Gosto, as Fortalezas animais, dando suporte ao direito das comunidades
e os ‘Mercado da Terra’. Sua sede oficial fica localizada locais de escolher o que produzir e consumir.
na prestigiosa Accademia dei Georgofili, em Florença. Esta fundação sem fins lucrativos é financiada por
Em geral, ela promove os projetos do movimento Slow doações de membros, da indústria de alimentos, de
© A. Peroli, 2007
Food em defesa da biodiversidade agrícola e tradições órgãos públicos, de companhias privadas em outros
gastronômicas, principalmente em países em setores e de qualquer outra entidade interessada em
desenvolvimento, onde o que está em jogo não é a apoiar os projetos Slow Food objetivando a
melhora na qualidade de vida, mas a própria biodiversidade alimentícia.
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28. ARCA DO GOSTO
O projeto Arca do Gosto foi iniciado em Turim em 1996 As Comissões Nacionais da Arca, compostas de
para catalogar, descrever e atrair a atenção pública pesquisadores, cientistas e especialistas em
para produtos alimentícios do mundo todo (carnes e alimentos, foram subseqüentemente montadas em
peixe, frutas e vegetais, carnes curadas, queijos, outros países pelo mundo, primeiro nos EUA e
cereais, massas, bolos e doces) que têm potencial Alemanha, e depois na Suíça, na Holanda, na França e
produtivo e comercial real e que estão fortemente na Espanha, e hoje existem em muitos outros lugares.
ligados a comunidades e culturas específicas — mas Em 26 de Outubro de 2002, a Comissão Internacional
que infelizmente, correm risco de extinção. foi formada durante Salone del Gusto em Turim,
contando com membros de todos os vários grupos
Em 1997, a Comissão Científica da Arca foi formada na nacionais. Este corpo monitora o processo de seleção
Itália e definiu os seguintes critérios de seleção de em todo o mundo, e também seleciona os produtos da
produtos. Arca em países onde não há nenhuma comissão ou
onde o Slow Food ainda não possui associados.
Os produtos da Arca devem: Desde seu lançamento, a Arca já recebeu ‘a bordo’ mais
• ser de qualidade extraordinária no que se refere de 500 produtos de dezenas de países em todo o mundo.
ao sabor; Desde a torta de vitela de Maastricth na Holanda e as
• estar ligados a uma área geográfica específica; frutas de umbu e babaçu do Brazil às ostras da Baía de
• ser feitos em pequena escala por produtores Delaware nos EUA e o pão Kalakukko da Finlândia.
© A. Peroli, 2007
artesanais; Através de seu laborioso trabalho de documentação, a
• ser produzidos utilizando métodos agrícolas Arca serve como um recurso para todos os
sustentáveis; interessados em descobrir e reviver uma cornucópia de
• correr perigo de extinção. tesouros alimentares que o mundo tem para oferecer.

29. FORTALEZAS
As Fortalezas — projetos em pequena escala que qualidade; abraçar a biodiversidade em quase 50 países. Os
ajudam os produtores de alimentos artesanais a • garantir um futuro viável para os alimentos exemplos vão desde o arroz Bario do Bornéo central
preservarem seus métodos de processamento em questão. até a baunilha Mananara de Madagascar, do café das
tradicional e seus produtos finais — foram terras altas de Huehuetenango da Guatemala até o
primeiramente criados pelo Slow Food no ano 2000 e Na Itália, mais de 200 Fortalezas protegem uma ampla queijo Osceypek das montanhas Tatra na Polônia.
são o braço executor da Arca do Gosto. gama de produtos: desde o gado Veneto Burlina, cujo Os camponeses na região do Tabasco no México, os
Os projetos das Fortalezas são baseados em contextos leite é usado para fazer o queijo Grappa Morlacco, até o condutores de boiada Masai do Quênia e os últimos e
geográficos específicos em todo o globo. As estratégias pão de batata toscano Garfagnana, fabricado com trigo e heróicos fabricantes de queijo de leite cru na Grã-
variam de acordo com o projeto e o produto, porém quer purê de batata, do Friulian Pitina, uma mistura de carnes Bretanha, os pescadores da Ilha de Robinson Crusoé,
envolvam um único produtor em pequena escala ou um secas de cabrito, carneiro e cervo, até o adoçante natural na costa do Chile, os plantadores de arroz Basmati na
© A. Peroli, 2006
grupo de milhares, os objetivos são sempre os mesmos: siciliano conhecido como Manna, extraído de extratos de Índia — produtores de alimentos em pequena escala
cascas de árvore de dois tipos de freixos. enfrentam os mesmos problemas em todo o mundo.
• promover a produção artesanal; Com o acréscimo de mais de 100 Fortalezas As Fortalezas Slow Food permitem que eles produzam
• estabelecer padrões rígidos de produção e de internacionais, o universo Slow Food expandiu para alimentos de forma ‘boa, limpa e justa’.
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30. O projeto Slow Food mais recente é a criação da rede de
‘Mercados da Terra’ , nos quais os produtores de
alimentos locais em pequena escala podem exibir e
vender seus produtos.
Nos Mercados da Terra, os produtores comercializam
produtos que:
• são sazonais e locais;
• atendem aos critérios de ‘bom, limpo e justo’
• são vendidos a preços razoáveis e de forma
transparente.
MERCADOS DA TERRA
As redes de Mercados da Terra são interconectadas
de forma ideal, de forma que os produtores locais
e os co-produtores possam compartilhar experiências
e informações.
A Fundação Slow Food para a Biodiversidade encoraja a
criação dos Mercados da Terra nos países em
desenvolvimento (hoje os projetos já estão em andamento
no Líbano e em Mali) e oferecem treinamento e apoio
técnico para o gerenciamento dos mercados.
© A. Peroli, 2006
Para doar, saber mais sobre a Fundação para a
Biodiversidade e consultar a lista completa de Arcas do
Gosto e produtos das Fortalezas, acesse:
www.slowfoodfoundation.com

31. PRODUTORES
E CO-PRODUTORES
Slow Food e seus Convivia organizam manifestações para valorizar os pequenos
produtores de qualidade e os aproximar dos consumidores. Estes últimos são
chamados de “co-produtores”, que, pela sua busca constante de informação, realizam
escolhas claras e conscientes que possuem um efeito ativo no processo de produção.
© Jean Gaumy, Magnum/Contrasto / © A. Peroli, 2006

33. O SALONE DEL GUSTO
M. Marengo/Archivio Slow Food / Archivio Slow Food / Archivio Slow Food
O Salone del Gusto tem sido organizado a cada dois anos, vendendo doces, grãos, carnes secas, picles, queijos, exigentes em busca do alimento de qualidade. É o local
desde 1996, no Centro de Exibição Lingotto em Turim pelo geléias, cervejas e todo tipo de outros alimentos ideal para se promover a educação do gosto e informar o
Slow Food, a Autoridade Regional de Piemonte e a Cidade especiais imagináveis de dezenas de países; público sobre a ameaça à biodiversidade e outras
de Turim. Entre os dias 23 e 27 de outubro de 2008 • um pavilhão dedicado aos produtos artesanais preocupações eco-gastronômicas. Acima de tudo, é o
acontecerá sua sétima edição. de 300 Fortalezas Slow Food (200 da Itália e 100 lugar para se explorar os prazeres do paladar.
do resto do mundo);
O Salone del Gusto é uma feira que responde à • uma enoteca abastecida com milhares de vinhos; No passado, os eventos Salone del Gusto e Terra Madre
padronização dos alimentos criada pelos mercados • uma oficina da Educação do Gosto chamada aconteciam simultaneamente, porém distantes um do outro.
globalizados e os conseqüentes efeitos negativos sobre os DolceAmaro (Agridoce) freqüentada por 1.050 alunos de Em 2008, eles se juntam como um só evento para tratar de
produtos de qualidade em pequena escala. Sua 28 escolas de 1º grau; temas comuns: economias locais; globalização virtuosa
mensagem é a de preservar nossa herança gastronômica • 23 conferências sobre questões alimentares do mundo através da promoção de atividades em comunidades de
— e daí nossa herança cultural e do meio ambiente — freqüentadas por mais de 1.180 pessoas; alimentos; nova qualidade gastronômica; alimentos que são
através da revitalização das micro-economias locais. • o Teatro do Gosto, onde chefs famosos exibiam suas bons para se comer mas que também sejam
habilidades; ecologicamente corretos; projeto ético; a redução do impacto
Em 2006, o Salone del Gusto com duração de cinco dias • excursões culinárias pelo Piemonte. ambiental não somente no contexto da exibição (alimentos)
atraiu mais de 172.400 visitantes. A feira incluiu as mas também do seu container (o complexo da feira).
seguintes iniciativas entre inúmeras outras: O Salone del Gusto permite que os produtores
• um mercado com 167 estandes e 400 barracas conscientizados se conectem com os co-produtores Para mais informações, acesse www.salonedelgusto.com.
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34. CHEESE
Cheese, dedicado ao ‘leite em todas as suas formas
e formatos’ (ou seja, não somente o queijo em si,
mas também a manteiga, o leite, o iogurte,
o sorvete...) é um dos maiores eventos Slow Food.
Acontecendo a cada dois anos no mês de setembro
em Bra, na Itália, o importante centro para
o envelhecimento e venda de queijos estreou em 1997.
Desde então tem se tornado tão popular que mais
de 100.000 visitantes — cerca de três vezes a
população total da cidade — passam por Bra no curso
do evento que tem três dias de duração. Cheese
oferece uma oportunidade para se atrair a atenção
do público para questões importantes tais como
Archivio Slow Food
as batalhas jurídicas que os produtores de queijo
de leite cru enfrentam, e o desaparecimento da tradição
de procura sazonal por novos pastos conhecido
como transhumance — sem mencionar as centenas
de queijos entre os melhores de todo o mundo.
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35. SLOW FISH
O Slow Fish, a ‘Feira do pescado sustentável’,
aconteceu pela primeira vez na cidade portuária
de Gênova, na Itália, em 2004. Reuniu as comunidades
de alimentos dedicados à pesca para debater questões
sobre a crise dos nossos oceanos e outros cursos
© Malcolm MacGarvin/Archivio Slow Food
d’água, e explorar meios de conservar o prazer
responsável da alimentação com pescados.
Os visitantes poderão participar de conferências
e Oficinas do Gosto, degustar e comprar no mercado
de pescados, e ainda participar de um leque
de atividades relacionadas com o peixe e a pesca.

36. Freqüentemente com o apoio das entidades nacionais, Slow Food Fair, em Stuttgart, na Alemanha
Nesta feira, os visitantes têm a chance de experimentar e
os convivia Slow Food organizam centenas Terra Madre Brasil, Brasil
adquirir produtos alimentícios artesanais de todo tipo, e
de eventos nacionais e regionais. O evento foi realizado em 2007 em colaboração com
encontrar e conversar com produtores da Alemanha, Áustria e
Ministério do Desenvolvimento Agrário – MDA e
Por exemplo... Itália. O espaço educacional permite que escolas, organizações
representou um momento de encontro e troca de
e editoras se encontrem para trocar idéias sobre propostas
experiências entre os três pilares fundamentais da Rede -
relativas a manutenção de escolas orgânicas, atividades,
comunidades do alimento, chefs de cozinha e acadêmicos
publicações e jogos eco-gastronômicos do tipo jogue-e-aprenda.
– e os líderes dos convivia Slow Food do Brasil.
Slow Food Ireland Weekend, na Irlanda
Uma celebração anual de fim
de semana da cozinha irlandesa,
das suas bebidas e cultura:
salmão selvagem defumado,
carne bovina Kerry, o pudim
negro e o queijo feito com leite
cru. Palestras e demonstrações
por historiadores da comida
irlandesa, jornalistas e chefs. Mercado
EVENTOS PELO MUNDO dos produtores e Oficinas do Gosto.
Algusto, Saber y Sabor, em Bilbao, na Espanha
Uma feira de grandes proporções que
apresenta um mercado de alimentos, uma
Slow Food Nation,
enoteca, os Teatros do Gosto, Oficinas do
em São Francisco, nos EUA
Gosto, palestras e jantares.
Celebrado pela primeira vez no fim
de semana do Dia do Trabalho
(29 de agosto a 01 de setembro) de 2008.
Convivia e Encontro Terra
Centenas de agricultores dos EUA
Madre, em Machakos,
e artesãos da comida apresentam
um extraordinário leque de alimentos no Quênia
e técnicas de preparo. Degustações, Representantes de convivia
música, palestras, fóruns, oficinas, do Quênia e comunidades
filmes e exibições em favor de alimentos Terra Madre se
A Taste of Slow, em Melbourne, na Austrália
de um sistema de agricultura que seja encontram em Machakos com
O maior evento Slow Food da Austrália. Trata-se de um programa de
‘bom, limpo e justo’. representantes do governo
aulas com duas semanas de duração, jantares, debates, filmes,
e ONGs locais para debater
© Isotta Dardilli/Colors/Fabrica
fóruns comunitários e degustação dos mais finos produtos da
questões sobre a produção
Austrália. Palestras e demonstrações de peritos de alimentos
local e a distribuição e trocar
nacionais e internacionais, chefs e produtores.
idéias sobre suas atividades.
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37. & CAMPANHAS
COMUNICAÇÃO
© Peter Marlow, Magnum/Contrasto

38. O Slow Food comunica sua filosofia através do seu Comunicação Internacional
site internacional www.slowfood.com, por diversas Como verdadeiras expressões da identidade local do Slow
outras publicações impressas e virtuais, incluindo Food, as revistas nacionais são os meios mais diretos de
o Almanaque Slow Food, feito sob medida para comunicação para países nos quais o Slow Food se
diferentes perfis de leitores. orgulha de possuir uma rede muito unida de convivia.
Todos os associados são convidados para contribuir com
histórias sobre alimentos regionais, projetos das
fortalezas, iniciativas educacionais, eventos dos convivia e
outras atividades e campanhas 'slow'. O Escritório de
Comunicação Slow Food, em colaboração com o Slow
Food Editore, é responsável pela edição e publicação de
revistas trimestrais para membros na Holanda, Austrália
e Nova Zelândia, França e Canadá. Outros Paises quais
Irlanda, Alemanha, Argentina e EUA produzem suas
próprias revistas para seus associados.
www.slowfood.com Os boletins eletrônicos incluem:
Desde 2001, www.slowfood.com tem sido a voz ‘virtual’ • Leader Update, atualizações regulares para os líderes
internacional do movimento Slow Food. O site atrai uma do convivium;
média de 15.000 visitantes a cada dia e reflete as atividades • O newsletter Terra Madre, para as comunidades de
do movimento conforme estas evoluem. No coração do site alimento e participantes do TM
está o ‘Sloweb’, uma revista online dinâmica com notícias e • O newsletter dos associados (mensal)
matérias escritas por uma variedade de especialistas • O newsletter anual para os membros contribuintes
proeminentes e conhecedores. O site é também uma forma (sendo preparado)
conveniente de saber mais sobre e adquirir ingressos para
os grandes eventos Slow Food. Os convivia podem postar O Slow Food Editore
suas notícias no site internacional, que, por sua vez, está O envolvimento do Slow Food na publicação começou em
conectado com dezenas de outros sites locais e nacionais 1986 quando ajudou a fundar Gambero Rosso, o suplemento
Slow Food. A Fundação Slow Food para a Biodiversidade para alimentos e vinhos de um jornal Romano. Em 1987,
(www.slowfoodfoundation.org) e o Terra Madre publicou a primeira edição do Vini d’Italia (sobre vinhos
(www.terramadre.info) cada qual possui seu próprio website. italianos), que até hoje é o guia anual mais importante dos
vinhos da Itália, disponível em italiano, inglês e alemão.
O Almanaque Slow Food Outros livros sobre alimentos e vinho foram feitos depois
A partir de 2008, o Slow Food Internacional também disso e a Slow Food Editore foi fundada em 1990. O catálogo
publica um Almanaque, que é uma visão geral instigante da empresa agora se orgulha de possuir mais de 100 títulos,
e a cores, sobre os eventos, idéias e iniciativas Slow Food, incluindo guias de alimentos e vinhos, guias turísticos, livros
com as contribuições de especialistas de todo o mundo. de culinária, ensaios e manuais, alguns deles em inglês.
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39. Cada um de nós é chamado a praticar e disseminar um
© A. Peroli, 2007
novo conceito de qualidade dos alimentos que seja, ao
mesmo tempo, mais preciso e amplo e baseado nos três
pré-requisitos que estão interconectados. Assim sendo,
os alimentos de qualidade precisam ser:
1) Bons. O sabor e o aroma de um alimento que é
reconhecível por sentidos bem treinados e educados, são
o resultado da competência do produtor e da escolha de
matérias primas e métodos de produção, os quais não
devem alterar de nenhuma forma sua naturalidade.
2) Limpos. O meio ambiente precisa ser respeitado e
práticas sustentáveis de cultivo, de pecuária,
processamento, marketing e consumo devem ser
consideradas com seriedade. Cada etapa da cadeia de
produção agro-industrial, incluindo-se o consumo, devem
MANIFESTO PELA QUALIDADE proteger os ecossistemas e a biodiversidade,
salvaguardando a saúde do consumidor e do produtor.
3) Justos. A justiça social deverá ser buscada através da
Ao longo dos anos, o Slow Food tem liderado diversas Se, ‘comer é um ato agrário’, somo disse o poeta criação de condições de trabalho que respeitem o ser
campanhas bem sucedidas para aumentar o nível de agricultor Wendell Berry, conclui-se que a produção de humano e seus direitos e ser capaz de gerar
conscientização sobre questões alimentares. Hoje, ele está alimentos deve ser considerada um ‘ato gastronômico’. recompensas adequadas; através da busca por uma
comprometido na promoção dos objetivos definidos em… economia global balanceada; por meio da prática da
O consumidor orienta o mercado e a produção com compaixão e da solidariedade; através do respeito pela
Bom, Limpo e Justo: O Manifesto Slow Food pela suas escolhas, e ao se tornar consciente desses diversidade cultural e pelas tradições.
Qualidade processos, ele ou ela assumirá um novo papel. O
consumo se torna parte de um ato produtivo, e o Uma qualidade que seja Boa, Limpa e Justa é um
A produção de alimentos e os sistemas de consumo mais consumidor se torna assim um co-produtor. compromisso com um futuro melhor.
comuns nos dias de hoje são danosos a terra, aos Uma qualidade que seja Boa, Limpa e Justa é um ato
ecossistemas e aos povos que nela habitam. O produtor desempenha um papel principal nesse civilizado e uma ferramenta para melhorar o sistema
processo, trabalhando para alcançar qualidade, tornando alimentar como é hoje.
Gosto, biodiversidade, a saúde de seres humanos e animais, sua experiência disponível e recebendo bem o Todos podem contribuir para com uma qualidade que seja
o bem-estar e a natureza todos estão hoje sob contínuo conhecimento e o know-how de outros. Boa, Limpa e Justa através de suas escolhas e seu
ataque. Isto prejudica o próprio impulso de se alimentar e comportamento individual.
produzir alimentos como gastrônomos, bem como o exercício O esforço precisa ser de todos e deve ser feito no mesmo
do direito ao prazer sem prejudicar a existência de terceiros espírito de consciência, compartilhamento e … e para assim fazer, promoveu uma série de campanhas,
ou do equilíbrio ambiental do planeta em que vivemos. interdisciplinaridade que a ciência da gastronomia. incluindo as seguintes.
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40. QUEIJOS DE LEITE CRU
P E S C A
OGMs
O peixe é a única fonte de proteína primária que provém
principalmente de áreas selvagens, entretanto a
sobrevivência da peixes é prejudicada por fatores tais
como a pesca predatória, ou seja, quando se pesca além
dos limites, a poluição marinha, e as mudanças
Os associados Slow Food em todo o mundo estão climáticas mundiais.
engajados na missão de aumentar a conscientização das Como pode o Slow Food promover o consumo de um
pessoas e lutando contra o lobby a favor dos OGMs alimento que deveríamos estar evitando comer? As
(organismos geneticamente modificados). Fortalezas Slow Food apóiam a pesca próxima à costa e
Em 2007, o Slow Food e a Coalizão ITALIAEUROPA–LIBERI em pequena escala, bem como a pesca sustentável e
A pasteurização elimina os microorganismos DA OGM promoveram um debate nacional entre todos os tradicional e os métodos de preservação e processamento.
potencialmente perigosos que proliferam no leite mantido participantes no sistema alimentar da Itália e os cidadãos O Slow Food promove o consumo de peixes que estejam
em temperaturas inadequadas ou que se ocultam no leite sobre a ‘qualidade dos alimentos e a sustentabilidade’, mais baixos na cadeia alimentar, tais como os peixes
proveniente de animais não sadios. Porém, quando o que convocou todos os cientistas italianos a assinarem o menores mais espinhosos que têm fornecido a base da
queijo é fabricado cuidadosamente e em pequena escala, apelo ‘Ciência Responsável pela Alimentação Sustentável’. culinária do Mediterrâneo há muito tempo.
a pasteurização não é necessária já que mata a Na Espanha, a associação Slow Food internacional apóia o • através do consumo destes peixes menos conhecidos,
microflora benéfica que contribui para seu sabor único. movimento Catalão ‘Somos lo que sembramos’ (‘Somos o porém não menos saborosos, nós aliviamos a pressão
Não é coincidência que queijos de grande qualidade como que semeamos’), que objetiva arrecadar 50.000 assinaturas sobre as escolhas mais populares dos cardápios.
o Parmigiano-Reggiano, Roquefort e o Emmenthaler necessárias para trazer ao parlamento regional o projeto de • através do apoio às fazendas pesqueiras com menor
sejam feitos com leite cru. lei que declare a Catalunha como uma área livre de OGMs. impacto ambiental — tais como os criadouros de
Em 2000, o Slow Food conseguiu 20.000 assinaturas para No leste da Europa, os associados na Polônia estão ostras e sistemas de lagos de água doce de baixa
seu Manifesto em Defesa do Queijo Fabricado com Leite lutando para preservar seu status nacional de país ‘livre densidade — nós protegemos os estoques de peixes
Cru (disponível no site www.slowfood.com) feito com a de OGMs’ (juntamente com a Coalizão Internacional para silvestres enquanto desfrutamos de produtos que são
intenção de proteger os direitos dos fabricantes de queijo Proteger o Campo Polonês) e na Rússia, através da mais saborosos do que seus pares industrializados.
em países onde as leis de higiene excessivamente zelosas Associação Nacional Russa para a Segurança Genética, Em 2006, o Slow Food Canadá produziu o Manifesto do
prejudicam a produção de queijos com leite cru. Todos os os associados estão promovendo pesquisas para mostrar Salmão Selvagem, encorajando somente o consumo sazonal
queijos das Fortalezas do Slow Food são feitos com leite a ameaça que os OGMs representam para a saúde do salmão selvagem na Costa Oeste do Canadá,
cru, e, especialmente nos EUA, na Irlanda, na Grã- humana, aumentar a conscientização dos consumidores e desencorajando o consumo de qualquer forma de salmão de
Bretanha e Austrália, o Slow Food apóia firmemente o tornar obrigatória a menção de produtos GM nos rótulos criadouros, incluindo os criadouros de salmão ‘orgânico’ e
direito dos produtores de fabricar queijos dessa forma. das embalagens de produtos alimentícios. promovendo a restauração dos estoques de salmão selvagem.
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41. © A. Peroli, 2006
O Slow Food está justamente na encruzilhada entre a
ética e o prazer, entre a ecologia e a gastronomia. Ele
se opõe à padronização do paladar, ao poder irrestrito
das multinacionais, à agricultura industrializada e à
estupidez da vida agitada. Ele restaura a dignidade
cultural do alimento e os ritmos mais lentos da
convivência à mesa. É um universo de pessoas que
trocam conhecimentos e experiência. Ele acredita que
todo prato que comemos deve ser o resultado de
escolhas feitas nos campos, a bordo de embarcações,
em vinhedos, em escolas e em parlamentos.
O MUNDO SLOW