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Ano 1 Nº 5
 Junho 2010
Edição mensal                            Alex Atala
                                       D.O.M. The best




                                            Caviar de Rã


                                      Hotel Escola Senac


                                          Chá de pipoca


                                       Curso Ecole Lenôtre
                                       com Vincent Mary
Revista
Revista




                                            no Brasil

                                    4 Receitas tradicionais
                                            juninas



                4 anos do Projeto        Carlo Cracco
                                      Ele trocou a batina
                 Chefs Especiais          pela dólmã
www.dragonetti.com.br
www.grillhall.com.br     Reservas: 5572-0018
 Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana
Carta ao Leitor




          Caro leitor,

          Essa é uma edição especialíssima, não somente pela
          presença do maravilhoso Alex Atala mas também porque
          o projeto gastronômico Chefs Especiais, projeto social
          gastronômico para pessoas com down, comemorou
          nesse último dia 22, seu 4º ano de integração e muito
          sucesso!

          Teremos uma matéria especial e mostraremos fotos dos
          nossos grandes Chefs. Habitualmente são 15 downs , 4
          auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez,
          excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre
          eles, empresários que apoiam o Projeto e 10 Chefs que
          prepararam 10 lanches típicos de 10 países. Cada Chef
          comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um
          dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela
          Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos
          cantaram Parabéns!!!!

          Esse projeto foi idealizado por Márcio Berti e eu e nos
          realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto
          ao vencer seus próprios limites.

          Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matéria na
          íntegra e visite o site www.chefsespeciais.org
Revista




                                               Boa leitura!
                                              Simone Berti



                                      Editorial
                                    Simone Berti

                              Contato e Publicidade
                          revista@perfilgastronomico.com.br
                           www.perfilgastronomico.com.br
Sumário




                                                                                5
                                                    20                              36
                                                4
                                                           Origem do microondas
                            Chá de pipoca
                    12       Genmai Cha


D.O.M. de Alex Atala
     Destaque



                                                                                8


                                                         História do macarrão        4
                                                                          8
                                         7

                             Ecole Lenôtre
                                 Com
                  10         Vincent Mary



  Caviar de Rã
                                                                                35


                                                           Hotel Escola Senac


                                                    9    Receitas juninas
                                                    16   Aguardente 26
                                         26         20   Capuchinho
                    25                              22   Harmonização
                                                    28   Consultoria gastronômica
                                                    31   Marketing na cozinha
Projeto Chefs Especiais   Ele trocou a batina
  4 anos de sucesso            Pela dólmã           32   Grandes Chefs juntos
                                                    35   Hotel Escola Senac
                                                    38   Queijos e tipos de facas
                                                    43   Agenda de cursos

                                                                                         3
CHÁ DE PIPOCA

                                     GENMAI CHA
        Todo amante de chá, precisa experimentar essa exótica e exclusiva receita
                                       japonesa

    Em se tratando de chá, pode-se               não menos interessante por trás.
    afirmar que seja um sabor diferente e
    ao mesmo tempo com uma infinidade            O chá era um produto de luxo.
    de gostos, tudo numa xícara só.              Para os camponeses japoneses era
                                                 difícil pagar muito por ele e se
    Genmai Cha , vulgarmente conhecido           misturassem com o arroz torrado,
    como chá de pipoca é uma receita             que era abundante e barato, eles
    exótica japonesa que traz a tradicional      seriam capazes de produzir mais
    mistura de grãos de arroz torrado com        xícaras com a mesma quantidade
    delicadas folhas de chá verde, com           de folhas.
    corpo suave e aroma delicado.
                                                 A receita nasceu da pobreza.
    Originou-se com os camponeses
    japoneses como uma medida de                 Genmai Cha já tinha status no
    redução de custos. O Genmai Cha              subúrbio chique. Este chá tinha
    hoje é igualmente popular entre os           superado sua origem humilde para
    habitantes urbanos modernos.                 se tornar o favorito de muitos
                                                 habitantes das cidades no Japão e
    O arroz e a pipoca, adicionam uma            no Ocidente, hoje ele é popular
    nota ligeiramente salgada e o chá            internacionalmente.
    verde adiciona algumas nuances
    smokey. Toda essa mistura resulta num
    sabor muito interessante e uma história        Foto: Stephanie - Dutchbaby

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Links Interessantes




                      Eis que surge o forno de microondas

                      Usados para aquecer os alimentos por
                      meio da agitação das moléculas, os
                      fornos microondas surgiram de forma
                      ocasional. Percy Spener era um
                      americano que trabalhava na empresa
                      Raytheon, a qual produzia magnétons
                      para serem utilizados em radares.

                      Certa vez, quando estava trabalhando
                      em um radar ativo, Spener sentiu algo
                      estranho e percebeu que sua barra de
                      chocolate havia se derretido em seu
                      bolso. Como Spener era um especialista
                      no assunto, logo percebeu o que havia
                      ocorrido e concluiu: através de ondas,
                      era possível agitar moléculas e
                      conseqüentemente,       aumentar     a
                      temperatura dos alimentos.

                      Em 1946, a empresa em que Spener
                      trabalhava, Raytheon, patenteou o
                      processo, e em 1947, construiu o
                      primeiro forno microondas da história.
                      Tal forno pesava 340 kg, tinha quase
                      1,70m de altura e produzia uma enorme
                      radiação, quase três vezes maior do
                      que a radiação normal de um forno
                      microondas moderno. A pipoca foi o
                      primeiro alimento feito em um forno
                      microondas.
                      Fonte: google


                                                           5
SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENÔTRE

    Viennoiserie Francesa sobre técnicas de preparo e fermentação de pães folhados,
                       amanteigados, brioches e receitas tradicionais
                   é o primeiro resultado da parceria entre as instituições



 O Centro Universitário Senac – Campus            estudantes      de    gastronomia   e
 Santo Amaro, na capital, promove o curso         profissionais da área.
 de extensão universitária Viennoiserie
 Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo         O curso Viennoiserie Francesa será
 inicial da aliança firmada com a escola de       intensivo, com duração de cinco
 pâtisserie. Ministrado por Vincent Mary,         dias, em 40 horas de aulas
 docente da Ecole Lenôtre, primeira escola        demonstrativas e práticas, ministradas
 de gastronomia da França, o foco está no         pelo professor da escola francesa,
 desenvolvimento de técnicas de preparo e         assistido por docentes do Senac. Os
 fermentação         de     pães     folhados,    participantes terão a oportunidade
 amanteigados,        brioches   e     receitas   de obter a certificação internacional
 tradicionais     francesas.     O      acordo    Lenôtre sem a necessidade de
 institucional       também        contempla      deslocamento até a França, com um
 intercâmbio para alunos do Senac São             investimento menor e conteúdo de
 Paulo,      workshops      e     certificação    alta qualidade.
 internacional da Ecole Lenôtre.
                                                  “A Lenôtre é uma das principais
 Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos       escolas de pâtisserie do mundo. A
 de extensão universitária, preparados pela       parceria reforça os objetivos do
 instituição exclusivamente para o mercado        Senac de proporcionar aos alunos a
 brasileiro     e        voltados     para        internacionalização            do
6
Vincent Mary

                                                Iniciou carreira no Grands Moulins
                                                de Paris. Ainda nesta cidade,
                                                atuou ao lado de grandes nomes
                                                como Joël Robuchon e Alain
                                                Ducasse. Estes anos com os chefs
                                                da      alta      gastronomia     lhe
                                                permitiram adquirir domínio de
                                                aspectos       tanto     tecnológicos
                                                quanto artísticos da boulangerie e
                                                da pâtisserie. Ingressou na Ecole
                                                Lenôtre em 1998 e leciona cursos
                                                de     pâtisserie,   boulangerie    e
                                                viennoiserie. Criativo, apaixonado
                                                e com vontade de transmitir seu
                                                conhecimento, Vincent é autor de
                                                Petits Gâteaux na Hora do Chá,
                                                livro da Ecole Lenôtre e da série
                                                Les Petites Toques, do quarto
                                                volume Les Petites Toques da
                                                Padaria.




conhecimento e a vivência de tendências e
técnicas avançadas em gastronomia com
especialistas renomados”, explica  Gisela
Brandão,          coordenadora        de
desenvolvimento de cursos da área de
gastronomia do Senac São Paulo.

Croissants, pains au chocolat, brioche soleil
orange, gâteau weekend são algumas das
receitas que serão desenvolvidas e
degustadas nas aulas, para 16 alunos, na
                                                      Informações
confeitaria do centro de gastronomia do               www.sp.senac.br/gastronomia
Centro Universitário SENAC.


                                                                                    7
A ORIGEM DO MACARRÃO

     Por Andréa Lozano


    Como boa descendente de italiano,            Talmud de Jerusalém, o livro que traz
    espanhol e japonês..... (só isso...) posso   as leis judaicas, do século V a.C. O
    afirmar que, com toda certeza, o sangue      itriyah dos antigos hebreus era uma
    italiano corre mais forte nas veias, pelo    espécie de massa chata usada em
    menos no que diz respeito à predileção       cerimônias religiosas.
    gastronômica. Costumo dizer que poderia
    viver de macarronada e pizza, todos os       Na Roma antiga, século VII a.C.,
    dias, dia e noite! Hummmm....                comia-se uma papa de farinha cozida
                                                 em água, chamada pultes. Com
    Então, para desvendar a curiosidade de       legumes e carne eram chamadas de
    muitos, vamos falar sobre a história do      puls púnica. Com queijo fresco e mel,
    meu queridíssimo “macarrão”.                 puls Julia.

    A palavra "macarrão" vem do grego            Finalmente, os latinos contemporâneos
    makària (caldo de carne enriquecido por      de Cristo já se deliciavam com um
    pelotinhas de farinha de trigo e por         prato batizado de macco (caldo de
    cereais). A palavra pasta (massa dos         favas e massas de trigo e água).
    italianos) vem do grego pastillos .          Entretanto, na Itália, já em 1279, 16
                                                 anos antes do retorno de Marco Pólo
    Textos antigos relatam que os assírios e     foi registrada uma cesta de massas no
    babilônios, por volta de 2.500 a.C., já      inventário de bens de um soldado
    conheciam uma pasta cozida à base de         genovês. A palavra maccaronis,
    cereais e água, que pode ser considerado     usada no inventário, seria derivada de
    o avô do nosso atual macarrão.               maccari, de um antigo dialeto da
                                                 Sicília, que significa achatar ou
    A primeira referência e mais próxima ao      esmagar com força, que vem do
    Ocidente do macarrão cozido está no          grego makar, que quer dizer sagrado.

8
Receitas juninas “pro arraiá isquentá”



          Pé de Moleque                  Paçoca tradicional
1 lata de leite condensado               1/2 kg de amendoim torrado sem
500 gr de amendoim torrado               casca e sem pele
quanto baste de manteiga                 2 xícaras (chá) de açúcar
quanto baste de farinha de mandioca      1 xícara (chá) de farinha de milho - ou
torrada para polvilhar                   farinha de Mandioca torrada
500 gr de rapadura                       1 colher (café) de sal

Quebre a rapadura o máximo possível.     Numa     tigela,   misture todos    os
Coloque no refratário, cubra e leve ao   ingredientes e passe no processador,
microondas       por     5    minutos.   aos poucos, em quatro partes.
Adicione o leite condensado e leve ao    Depois,    misture   tudo   e    passe
microondas por mais 5 minutos.           novamente no processador até que se
Adicione 400g de amendoim moído.         torne um pó fino. Coloque em
Bata bem a massa com uma colher até      forminhas    para   moldar    ou   em
senti-la pesada e perder o brilho.       canudinhos de papel
Despeje numa forma untada e
polvilhada com farinha de mandioca.
Espalhe o amendoim inteiro apertando
com a espátula. Deixe esfriar para
cortar.
                                                Quentão de Morango

                                         3 litros de água
                                         2kg de açúcar
                                         2kg de morangos
      Doce de Leite de Cortar            150g de gengibre
                                         50g de cravo e canela misturados
1 lata de leite condensado               1 1/2 litro de aguardente
200 gr de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga              Num caldeirão, coloque a água e a
                                         gengibre.       Leve       ao      fogo.
Numa panela coloque o leite              Quando começar a fervura, adicione
condensado,            o      açúcar,    os morangos inteiros, o açúcar,       o
a manteiga e faça um brigadeiro.         cravo, a canela e deixe ferver por
Quando estiver dando ponto, retire da    aproximadamente 20 minutos. Em
panela e espalhe numa superfície lisa,   seguida, adicione       a aguardente
deixe esfriar e corte em pedaços.        e deixe ferver por mais 5 minutos.



                                                                                   9
Caviar de Rã

As ovas de rã são conhecidas pelo seu      Adicionalmente, o caviar de rã possui
alto valor nutritivo, sendo utilizadas,    todos os aminoácidos essenciais não
principalmente, por povos do oriente,      produzidos pelo organismo humano,
como complementos de alimentos             índices irrisórios de gordura e colesterol.
funcionais. Atualmente, seu uso é
limitado à composições funcionais,         É também o único caviar a conservar
aproveitando    somente    seu     valor   suas propriedades nutritivas, de textura
nutricional.                               e sabor, mesmo após ser congelado e
                                           descongelado repetidas vezes.
O brilhante Chef Tião conseguiu
desenvolver um método que confere às         O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS
ovas de rã, um excelente paladar,                          RÃS
caracterizando-as como caviar.
                                           A empresa Rei das Rãs, sediada no
Além de ser uma iguaria gastronômica, o    município de Silva Jardim, foi fundada
caviar de rã também garante benefícios     em 2004 com o objetivo específico de
à saúde por ser hiperproteico, rico em     abater,     processar, industrializar e
Ômega 3, 6 e 9 e pouquíssimo calórico,     comercializar Rãs Touro, cujo nome
além de ter o mesmo sabor do caviar        científico é Ranna Catesbeiana Shaw.
tradicional.
10
Contando com a produção de rãs do
ranário Lagoa Azul, que faz parte do
grupo Rei das Rãs, o abatedouro,
frigorífico e entrepostos de pescados Rei
das Rãs, produz carne de rãs dentro dos
mais elevados padrões de qualidade.


         OBTENÇÃO DAS OVAS


Para se obter um caviar de qualidade,
foi desenvolvida uma ração especial
para as rãs, acelerando seu processo de
crescimento, deixando-as mais fortes,
saudáveis e saborosas.

Esta ração especial confere às rãs uma
maior capacidade de regeneração,
tendo como resultado a preservação da
vida das mesmas, uma vez que ao
extrair as ovas, as rãs regeneram os
ovários, transformando-se assim em




                                            verdadeiras fábricas de caviar. Para o
                                            controle     do     crescimento      e
                                            desenvolvimento,     um     chip     é
                                            implantado em cada rã, permitindo o
                                            acompanhamento de todas as suas
                                            funções, entre elas, a ovulação,
                                            indicando o ponto ideal de coleta
                                            das ovas.




                                                                               11
ALEX ATALA
       Merecidamente um
     colecionador de prêmios


     Criativo e irrequieto, Alex Atala é
     reconhecido, no Brasil e no
     exterior, por explorar, a partir de
     bases clássicas e técnicas atuais,
     as possibilidades gastronômicas
     dos ingredientes nacionais.

     Chef e proprietário do premiado
     restaurante D.O.M. - acrônimo

                                             D.O.M. de ALEX ATALA
     de Deo Optimo Maximo, que
     significa "Deus é ótimo e
     máximo" - Atala é também o
     mais premiado chef brasileiro.
     Em seus dez anos de vida, o
     D.O.M. ganhou várias vezes o
     primeiro prêmio de publicações
     especializadas,    nacionais  e
     internacionais, e cativou uma
     clientela   fiel  que    lota o
     restaurante todos os dias.

     Na     incansável       busca     de
     promover         a      gastronomia
     nacional, o chef Alex Atala
     participa frequentemente de
     eventos internacionais e ministra
     aulas ao redor do mundo, como
     Cook It Raw (Itália), Madrid
     Fusión (Espanha), Identitá Golose
     – Congresso Italiano Di Cucina
     D’autore      (Itália),   Melbourne
     Food      and        Wine    Festival
     (Austrália) e Bon Appètit (Estados
     Unidos).

     Atala também é um estudioso e
     constantemente       convidado
     para assinar colunas e artigos
     em revistas sobre gastronomia.
     Entre julho de 2004 e o primeiro
     semestre de 2006, o chef foi o
     apresentador     do programa
12
Perfil Destaque


“Mesa pra Dois”, do canal
de TV a cabo GNT.
Atualmente Atala é titular
de uma coluna mensal na
revista “Prazeres da Mesa”,
da editora 4Capas, de São
Paulo    e    comanda      o
programa      boletim   Tira
Gosto Eldorado, na Rádio
Eldorado.

O Chef divide todas essas
experiências em seus livros:
“Alex Atala - Por uma
Gastronomia Brasileira” ,
“Escoffianas     Brasileiras”,
escrito com a jornalista
Carolina Chagas e “Com
Unhas, Dentes e Cuca –
Prática Culinária e Papo-
Cabeça ao Alcance de
Todos” .

Sua       mais      recente
contribuição ao universo
gastronômico        é      o
restaurante Dalva e Dito,
inaugurado em 2009, em
São Paulo. Com o Dalva e
Dito, Alex reforça a crença
na gastronomia brasileira.
O cardápio da casa é
100%     nacional     e   se
aproveita das técnicas de
alta    gastronomia     para
tornar os pratos do nosso
dia a dia ainda mais
apetitosos.

Sobre o D.O.M. Restaurante

Aberto no final de 1999,
com o intuito de resgatar
sabores     da    cozinha
brasileira sob um olhar 13
contemporâneo, o D.O.M., para               inglesa. O restaurante paulistano
 celebrar sua trajetória, passou por         aparece na lista pelo quinto ano
 uma repaginada radical e apresentou         consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou
 mudanças no serviço e no cardápio           em 50ª; em 2007, em 38º lugar; em
 para oferecer um patamar ainda mais         2008, obteve a 40ª posição; e em
 alto de excelência.                         2009, ficou com o 24º lugar. O grande
                                             premiado foi o moderno restaurante
 Segundo José Roberto Moreira do             dinamarquês Noma, comandado
 Valle, decorador responsável pela           pelo     Chef   René    Redzepi    em
 nova ambientação, o restaurante             Copenhagen, que foi eleito o melhor
 ficou mais privativo e ganhou uma           restaurante do planeta, ocupando o
 atmosfera mais clean e sóbria. Sem          lugar do aclamado El Bulli, do catalão
 perder, no entanto, o ar descontraído,      Ferran Adrià, eleito Chef da década,
 arrojado, características marcantes do      que ficou em segundo lugar.
 Chef.

 Para revisitar sucessos do passado,
 Atala transformou seu cardápio em
 um registro de sua história. O menu-
 degustação passa a vislumbrar o
 futuro, com criações do chef. Já o
 cardápio fixo volta seu olhar para o
 passado,     para    clássicos   que
 marcaram a gastronomia do país.
 Alguns destaques reeditados são
 fettuccine de palmito à carbonara
 (2004) e raia na manteiga de garrafa
 com tomilho limão, mandioquinha
 defumada, brócolis e espuma de
 amendoim (2007).

 O D.O.M., foi eleito recentemente o
 18º melhor restaurante do mundo pelo
 S.    Pellegrino    World’s    50    Best
 Restaurants,        promovido       pela
 tradicional revista inglesa “Restaurant”,
 que todos os anos consagra e premia
 os 50 melhores restaurantes do
 planeta. O restaurante do Chef Alex
 Atala, único da América do Sul a
 entrar no ranking, subiu seis posições
 de 2009 para 2010 e é o único
 brasileiro no ranking mundial da revista


14
Como é feita a eleição                                  Confira a lista dos 20 melhores
                                                                 dentre os 50

Para a compilação da lista, o mundo foi            1. Noma Denmark – Dinamarca
dividido em 27 regiões, cada uma com               2. El Bulli – Espanha
uma cadeira regional que preside a um              3. The Fat Duck – Reino Unido
painel de juízes, que, juntos, formam a            4. El Celler de Can Roca – Espanha
Nespresso World's 50 Best Academy.                 5. Mugaritz – Espanha
                                                   6. Osteria Francescana – Itália
Cada membro pode dar cinco votos,                  7. Alinea – Estados Unidos
dos quais o máximo de três para                    8. Daniel – Estados Unidos
restaurantes de sua própria região.                9. Arzak – Espanha
Qualquer restaurante votado deve ter               10. Per Se – Estados Unidos
sido visitado nos últimos 18 meses, e              11. Le Chateaubriand – França
ninguém tem permissão para votar em                12. La Colombe – África do Sul
seu próprio restaurante.                           13. Pierre Gagnaire – França
                                                   14. Hotel de Ville – Suíça
A lista completa está disponível no site           15. Le Bernardin – Estados Unidos
www.theworlds50best.com                            16. L’Astrance – França
                                                   17. Hof van Cleve – Bélgica
                                                   18. D.O.M. – Brasil
                                                   19. Oud Sluis – Holanda
                                                   20. Le Calandre – Itália




                     D.O.M
                     Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo.
                     Tel.: (55) (11) 3062-3634
                                                                                          15
“Minha terra tem palmeiras?
                                                                 Não, minha terra tem
                                                                     engenhocas
                                                             de rapaduras e cachaça (...)
                                                           Tem cana caiana e cana crioula.
                                                            Cana-pitu, cana rajada, cana-
                                                                     do-governo
                                                           E muitas outras canas de garapa
                                                                          (...)”

                                                             Carlos Drumond de Andrade




                                      Aguardente

  Por: Romaine Carelli

 A cana-de-açúcar, elemento básico para            conhecemos hoje. Eles não usam a
 a obtenção, através da fermentação, de            palavra Al kuhu e sim Al raga,
 vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É   originando o nome da mais popular
 uma planta pertencente à família das              aguardente da Península Sul da Ásia:
 gramíneas       (Saccharum       officinarum)     Arak. Uma aguardente misturada
 originária da Ásia, onde teve registrado seu      com licores de anis e degustada com
 cultivo desde os tempos mais remotos da           água. A tecnologia de produção
 História.                                         espalha-se pelo velho e novo mundo.
                                                   Na Itália, o destilado de uva fica
 Os gregos registram o processo de                 conhecido como Grappa. Em terras
 obtenção da ácqua ardens. A Água que              Germânicas, se destila a partir da
 pega fogo - água ardente (Al Kuhu). A             cereja, o kirsch. Na Escócia fica
 água ardente vai para as mãos dos                 popular o Whisky, destilado da
 Alquimistas    que   atribuem      a    ela       cevada sacarificada. No extremo
 propriedades             místico-medicinais.      Oriente, a aguardente serve para
 Transforma-se em água da vida. A Eau de           esquentar o frio das populações que
 Vie é receitada como elixir da longevidade.       não fabricam o Vinho de Uva. Na
                                                   Rússia a Vodka, de centeio. Na China
  A aguardente então vai da Europa para o          e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal
  Oriente Médio, pela força da expansão do         também absorve a tecnologia dos
  Império Romano. São os árabes que                árabes e destila a partir do bagaço
  descobrem os equipamentos para a                 de uva, a Bagaceira.
  destilação,  semelhantes      aos   que          Os portugueses, motivados pelas
16
conquistas espanholas no Novo Mundo,        todos os cantos do país, que constrói
lançam-se ao mar. Na vontade da             cidades sobre as montanhas frias da
exploração e na tentativa de tomar          Serra do Espinhaço. A Cachaça
posse      das     terras                                  ameniza                 a
descobertas no lado oeste                                  temperatura.
do Tratado de Tordesilhas,                                 Incomodada com a
Portugal traz ao Brasil                                    queda do comércio
a Cana de Açúcar, vindas                                   da Bag Bagaceira e
do sul da Ásia. Assim                                      do vinho portugueses
surgem na nova colônia                                     na       colônia        e
portuguesa, os primeiros                                   alegando      que       a
núcleos de povoamento e                                    bebida         brasileira
agricultura. Os primeiros                                  prejudica a retirada
colonizadores que vieram                                   do ouro das minas, a
para o Brasil, apreciavam                                  Corte proíbe várias
a Bagaceira Portuguesa e o Vinho                           vezes    a produção,
d'Oporto. Assim como a alimentação,         comercialização e até o consumo da
toda a bebida era trazida da Corte.         cachaça.     Sem      resultados,      a
Num engenho da Capitania de São             Metrópole portuguesa resolve taxar o
Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o     destilado. Em 1756 a aguardente de
vinho de cana de açúcar - Garapa            cana de açúcar foi um dos gêneros
Azeda, que fica ao relento em cochos        que mais contribuíram com impostos
de madeiras para os animais, vinda dos      voltados para a reconstrução de
tachos de rapadura. É uma bebida            Lisboa, abatida por um grande
limpa, em comparação com o Cauim            terremoto em 1755.
vinho produzido pelos índios,
no qual todos cospem                                     Como símbolo dos Ideais
num enorme caldeirão de                                  de      Liberdade,        a
Barro para         ajudar na                             cachaça percorre as
Fermentação       do milho,                              bocas dos inconfidentes
acredita-se. Os Senhores                                 e da população que
de Engenho passam a servir                               apóia    a    Conjuração
o tal caldo, denominado                                  Mineira. A Aguardente
Cagaça, para os escravos.                                da Terra se transforma no
Daí é um pulo para destilar                              símbolo de resistência à
a Cagaça, nascendo aí a                                  dominação portuguesa.
Cachaça.                                                 Com     o    passar     dos
Dos meados do Século XVI                                 tempos melhoram-se as
até metade do Século XVII                                técnicas de produção. A
as "casas de cozer méis",                                cachaça é apreciada
como está registrado, se multiplicam nos   por todos. É consumida em banquetes
engenhos. A Cachaça torna-se moeda         palacianos e misturada ao gengibre e
corrente para compra de escravos na        outros ingredientes, nas festas religiosas
África. Alguns engenhos passam a dividir   portuguesas - o famoso Quentão. No
a atenção entre o açúcar e a cachaça.      século passado instala-se, com a
A descoberta de ouro nas Minas Gerais      economia cafeeira, a abolição da
traz uma grande população, vinda de        escravatura e o início da república, um
                                                                                     17
grande e largo preconceito a tudo que             Porém, Câmara Cascudo (1991)
 fosse relativo ao Brasil. A moda é européia       alerta que muitas vezes a fala
 e a cachaça é deixada um pouco de                 popular e os documentos literários e
 lado.
 Em 1922, a Semana da Arte                                       estatais (legais e de fisco)
 Moderna, vem resgatar a                                         indicam que são líquidos
 brasilidade. No decorrer do                                     diferentes.   Ao    mesmo
 nosso século, o samba é                                         tempo,         documentos
 resgatado. Vira o carnaval.                                     comerciais          gravam
 Nestas últimas décadas a                                        eufemismos            como
 feijoada é valorizada como                                      aguardente       da    terra,
 comida brasileira especial e a                                  vinho da terra e vinho de
 cachaça ainda tenta desfazer                                    mel que, na verdade, são
 preconceitos e continuar no                                     cachaças,               para
 caminho da apuração de sua                                      diferenciar de geribita de
 qualidade. Hoje, várias marcas de alta             fora,  aguardente    (solitariamente
 qualidade figuram no comércio nacional            para       designar      bagaceira),
 e internacional e estão presentes nos             aguardente do reino ou ainda
 melhores      restaurantes      e   adegas        bagaceira. A cachaça azeda ou
 residenciais pelo Brasil e pelo mundo.            garapa azeda, registrada no final do
                                                   século XVII, é o caldo fermentado,
                                                   sem destilação, que também, em
       Linguagem da Cachaça
                                                   excesso, embriaga. É como a garapa
                                                   doida, que encontramos no início
 Antes do termo cachaça firmar-se, no
                                                   deste    século no Acre,        onde
 Brasil, definitivamente como
 a            aguardente                                   não     havia    alambiques,
 derivada              da                                  somente engenhocas para
 fermentação            e                                                 moer a cana. O
 destilação do caldo                                                      nome pinga só veio
 ou do melaço da                                                          depois, no Rio de
 cana- de- açúcar,                                                        Janeiro, São Paulo e
 convém registrar um                                                      Minas         Gerais,
 nome que prevaleceu                                                      segundo      Câmara
 pelos séculos XVI e                                                      Cascudo (1991), no
 XVII.    Era     também                                                  final do século XIX.
 muito popular jeribita                                                   Era a destilação,
 e suas variações: jiribita, jurubita, geribita,   depois da fervura e evaporação do
 giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em        caldo fermentado, que "pingava" na
 alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas       bica do alambique.
 formas. Os dicionários da época registram
 todas elas como sinônimo de cachaça e
 de aguardente.

                                                    Foto: Paulo Salerno


18
R. Tuim, 653
    Moema
11- 5532 0183
Perfil Café




                               Capuchinho na caneca


     Texto: Flavia Celidonio



 Reza a lenda que a origem do               Naquela época o café já era uma
 cappuccino data do século XVII, mais       bebida     bastante     apreciada    e
 especificamente em Viena, na Itália, e     difundida nas principais cidades da
 que seu nome foi uma homenagem a           Europa, e muitos governantes já
 um certo frade capuchinho, Marco           vislumbravam os lucros que teriam
 D’Aviano.                                  caso conseguissem que suas colônias
                                            cultivassem café em seus solos. Dizem
 Além de pertencer à Ordem dos Frades       até que a primeira estufa construída
 Capuchinhos, criada a partir de uma        na Europa foi feita com o intuito de
 dissidência dos franciscanos, Marco era    abrigar e estudar mudas de café. Mas
 também um grande estrategista militar,     os capuchinhos, mais preocupados
 a tal ponto que, na segunda metade do      com outros assuntos, como o avanço
 século XVII, a pedido do Papa Inocente     islâmico sobre a Europa por exemplo,
 XI, o frade foi enviado à capital do       enquanto pensavam e bebiam café,
 império dos Habsburgos para incitar a      feito a partir das sacas deixadas para
 população a enfrentar o exército turco,    trás pelos turcos após a batalha de
 que tentava invadir a cidade. Após         Viena, perceberam que faltava algo
 algumas batalhas o inimigo foi derrotado   naquela bebida, um tanto amarga
 e, ao partir, deixou para trás inúmeras    para seu doces paladares. Decidiram
 sacas de café, recolhidas em seguida       então adicionar um pouco de mel e
 pelos tais frades.
20
leite ao café, nascendo assim o                    uma       bebida      completamente
cappuccino (capuchinho em português),              diferente. Além do café e do leite,
nome dado, dizem, em homenagem ao                  também preparado de outra maneira,
frade guerreiro Marco D’Aviano.                    aqui ainda se acrescenta chocolate
                                                   em pó e canela, tornando o simples
Mas ninguém sabe ao certo até que                  ato de tomar cappuccino em um
ponto tal história é verdadeira. Inegável é        presente, em uma desculpa para
o fato de que foi o advento da máquina             juntar amigos, para congelar o tempo
de expresso que realmente definiu o                durante uma tarde de trabalho, como
cappuccino como é conhecido hoje nas               recompensa      pelo  dia-a-dia   nos
cafeterias que seguem o padrão italiano:           grandes centros urbanos brasileiros.
um terço de café, um terço de leite e o            Não me surpreenderia se um dia visse
último terço de espuma.                            escrito em alguma cafeteria de São
                                                   Paulo “temos caputino”.
Já no Brasil, o   cappuccino      representa
                                                    Foto: mountain coffee house




    Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com
  especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da
   Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias,
        franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras.

                        www.cafea.com.br
                       contato@cafea.com.br




                                                            Qualidade, beleza e
                                                                 elegância




                                                           Moema: Av. Sabia, 617
         Casa & Cozinha                                 Morumbi: R. José Janarelli, 557
Perfil Harmonização




                               HARMONIZAR, CONGRAÇAR


     Por Álvaro Cezar Galvão


     Escrever sobre as sensações que temos        casal de namorados, quando o
     não é fácil, pois as temos muito próprias,   enlevo do amor, os leva à uma praia
     quase individualizadas, e passá-las para     deserta com um belo espumante
     os outros requer jogo de cintura, aliás,     e com um sanduíche de mortadela,
     com estes anos na enogastronomia,            o que acontece? Está tudo bem, há
     minha cintura só aumentou, e hoje tenho      harmonia por causa dos fatores
     jogo de cinturas...                          subjetivos. Agora nesta mesma praia,
                                                  os mesmos sanduíche e espumante, e
     HARMONIZAÇÃO-        Harmonizar,    tornar   o casal acabou de ter uma briga
     harmônico, conciliar, congraçar.             daquelas.......

     Esta definição serve para o que fazemos      Isto posto, tivemos eu, e alguns
     em enogastronomia também, mas todo o         amigos dos bons, aqueles que estão
     conjunto deve ser e estar harmônico.Que      conosco nas experiências mais
     conjunto? Bem, as pessoas que estão à        difíceis, pois as fáceis, já se
     mesa, por exemplo, para esta experiência,    encontram descritas, uma aventura,
     a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou     que esperamos seja a primeira de
     em harmonia quando o ambiente com as         muitas.
     pessoas,    ou   outros   fatores  estão
     irremediavelmente descontrolados?            A linda Cris Couto faz uns dias, tomou
                                                  a iniciativa, estudiosa da gastronomia
     Fácil harmonizar um vinho com a              que é, de fazermos algo mais dirigido
     gastronomia, independente de não             para o fora do convencional, inédito,
     serem as mais adequadas, quando as           e convidou-me, para em companhia
     pessoas estão harmônicas, pense num          do      Ivo Ribeiro do Restaurante
22
Tordesilhas, e de mais alguns convidados,    Encruzilhada .
todos amigos, harmonizarmos os vinhos,
de preferência Brasileiros, com a            Pazzo de Podal Albariño 2004-Espanha-
gastronomia típica do litoral Paranaense,    e Vallontano Tannat-Serra Gaúcha e
mais especificamente de Morretes, o          um Terranoble Pinot Noir-Chile-também
famoso BARREADO.                             para tirar uma dúvida.

Prato demorado, de origens ancestrais,       Domínio Vicari Riesling Itálico 2008-Praia
que leva de 12 a 24 horas em fogo muito      do Rosa-Santa Catarina Também
lento (o original é enterrado, com a         levaram um espumante da Vinícola
panela tampada e vedada com barro)           Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para
hoje, devido à impossibilidade de            “preparar” a boca, e um Utopia
espaços, a tampa é fechada com uma           Glamour Chardonnay da Quinta de
mistura de farinha, que acaba virando        Santa Maria- São Joaquim-Santa
um “cimentinho”com a ação do fogo e          Catarina.
feita em cima de chapas de ferro para a
ação indireta do fogo e difusão da           Todos a seus postos, começamos a
caloria. É um cozido, onde a carne e         batalha!
muitos temperos, que após a ação do
fogo se desmancham e concentram seus         Como entrada uns pasteizinhos de
sucos próprios. Come-se com farinha de       carne e queijo, onde tivemos a primeira
mandioca e banana da terra.                  constatação: o Utopia Chardonnay
                                             saiu-se muito bem com os de carne,
Harmonização para livro nenhum, botar        pois a fritura, a massa e o recheio,
defeito certo? Aliás, livro nenhum tem       davam estrutura para o vinho, sem
esta e outras tantas harmonizações, pois     madeira       e      sem     malolática
todas as já descritas tendem para os         (fermentação que transforma o ácido
pratos da gastronomia do velho mundo,        málico, indesejável, em lácteo).
onde o vinho desde sempre acompanha
a comida e é considerado alimento.           Fomos dos tintos aos brancos, dos
Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A        brancos aos tintos, sem preocupação
eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa   de qualquer natureza, pois o que nos
mais?                                        interessava era descobrirmos a melhor
                                             harmonia com o Barreado.
Levamos estes vinhos:
Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo.-     Claro que por todas as regras rígidas da
Piemonte Itália- Merlot Reserva 2005         enogastronomia o tinto seria mais
Pizzato-Serra Gaúcha Dom Laurindo Estilo     indicado, mas como eu e mais alguns
-corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat-       gostamos     de     quebrar       alguns
Serra Gaúcha.                                paradigmas nesta área, acreditávamos
Villagio Grando Além Mar Cab Sauv –          nos brancos que levamos, pois
Santa Catarina, ainda não engarrafado        devemos ter em mente que estas
e um Muros de Melgaço Alvarinho-             regras são mutáveis, como o são os
Portugal, só para tirar uma dúvida.          vinhos, com somos nós, e como o é a
Pinot Noir Dádivas          Lídio Carraro-   gastronomia ao longo dos tempos.


                                                                                    23
Os vinhos estavam todos ótimos, quando                 3ºAlém Mar Cab Sauvignon.- Bom
     degustados em vôo solo, mas a                          representante de nossas vinícolas.
     conclusão que o grupo chegou por
     consenso de anotações, foi que o que                   Conclusão, que para mim é óbvia e
     mais se harmonizou com a gastronomia                   na qual tenho falado bastante:
     proposta foi o vinho verde, pena que                   Regra para harmonização é não
     não foi um Brasileiro, como gostaríamos,               seguir regra muito rígida, seguir sim
     mas enfim, temos menos estória nos                     parâmetros, mas o que vale é a
     vinhos que o velho mundo certo?                        litragem de cada degustador, e a
                                                            ousadia, que nos alfarrábios, não as
     Seguem os três primeiros, só para não                  há!
     ficar cansativo, pois cada um dos
     participantes com certeza ao seu modo,
     fará matéria sobre o evento.                           De gustibus non disputandum est
                                                            (gosto não se discute)...
     1º Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho
     Verde    Português, que  pela    sua
     pungência e frescor, com acidez
     pronunciada, suportou bem a farinha,
     que, diga-se de passagem, não era                                  Até o próximo brinde!
     torrada, pois ai sim, quem sabe,
     tivéssemos um complicador para este                                Álvaro Cézar Galvão
     vinho.

     Também foi um dos poucos que levou
     bem o cominho, tempero que se
     sobressai no prato.

     2º Terranoble Pinot Noir, uva menos                    http://divinoguia.blogspot.com
                                                            cezargalvao@uol.com.br
     encorpada que os Cabernet e Merlot                     11 9136-2953
     propostos, mas por ser Chileno, vigoroso
     e estruturado.                                        Foto: Lidio Carraro




                     “O engenheiro que virou vinho”


Foto: Renato Rocha


                                       http://divinoguia.blogspot.com
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Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano
Por César Albuquerque


Projeto social gastronômico para downs      espaço gourmet          do Mercado
completou 04 anos no ultimo dia 27 e        Municipal,    todos   que     por  ali
para comemorar mais um aniversário, a       passavam paravam para assistir a aula
Phorbis Comunicação e a Revista Perfil      e invariavelmente saiam emocionados.
Gastronômico,       mantenedores     do     Bárbaro ver a concentração de cada
projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de     aluno down no preparo de seu lanche
cozinha     que    auxiliados   por   30    como se fosse uma obra de arte. Cada
alunos downs prepararam 10 lanches          um na sua limitação e todos superando
típicos de 10 países. A seleção de Chefs    seus limites.
foi composta por Alex Caputo, Marcio
Lopes, Patricia Galvão, Adriana Carioba,    Mais emocionante ainda é a vibração
Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo     da conquista do certificado. É a
Rossi     , Beth Kovesi, Otavio Felix e     consagração da vitória dos limites,
Luciana Komita.                             parece final de copa quando o Brasil
                                            marca o gol da vitória no último minuto
Foram preparados por volta de 300           do jogo, uma vibração que chega a
lanches, do delicioso e tradicional hot     levantar os pelinhos do braço. Por fim, é
dog, passando pelo bauru, o taco            bom ver que ainda existem muitas
e o croque monsier entre outros.            pessoas que torcem de verdade pelo
                                            sucesso dos outros e tantas outras, chefs
A porção de dedicação por parte dos         e auxiliares, que ainda creem que
Chefs, auxiliares e alunos downs            podem, cada qual com sua parcela,
era    mais que satisfatória. Grandes       melhorar esse mundo.
pitadas de animação e uma dose, na
medida certa, de criatividade e             Kilos e kilos de saúde e felicidades aos
espontaneidade durante as quase 03          idealizadores     do   projeto,   Chefs,
horas de aula, foram o toque final para     auxiliares e downs, que nesse momento
o    sucesso    dos    pratos.      Um      em particular agradeço por esse
publico   médio     de   70     pessoas     projeto mais que especial.
aproximadamente se revezavam no
                                                       www.chefsespeciais.org




                                                                                  25
Carlo Gracco trocou a batina pela dólmã e
                integra o ranking de cozinhas mais famosos da Itália


     Decidido a iniciar a carreira religiosa,   O Chef tem um currículo de importantes
     Carlo Gracco, foi convencido por seus      restaurantes na Itália e França            e
     pais a repensar o assunto e o              durante a sua carreira marcou três
     convenceram a mudar de idéia.              estrelas Michelin.
     Para aplausos do mundo gourmand,           Depois de alguns anos, aceitou o
     Carlo optou por um curso de cozinha,       convite da família Stoppani, proprietário
     aprimorou-se     na França e depois        do Milan a deli mais famoso em 1883,
     retornou à Itália preparado para criar     para a abertura do restaurante Cracco
     uma cozinha autoral. “A experiência na     Peck, Cracco hoje, onde trabalhou
     França foi vital para minha carreira,      como Chef Executivo, ganhando duas
     voltei de cabeça aberta”, afirma           estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e três
     Cracco.                                    garfos para Red Lobster. Desde 2007,
     A cozinha e a Igreja tem algumas           está entre os 50 melhores restaurantes
     famosas histórias em comum. Dom            do mundo.
     Camillo, o padre comilão dos contos de
     Giovanni Guareschi, virou símbolo          Desde julho de 2007 , Cracco é o único
     icônico entre os amantes da cozinha        proprietário. O suntuoso restaurante fica
     italiana,   Joël Robuchon    queria ser    no     coração     da     cidade,     nas
     religioso mas por problemas financeiros    proximidades da catedral Duomo.
     optou pela cozinha.Recentemente um         Atualmente, Carlo forma com Massimo
     padre comandou um programa de              Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno
     culinária na TV americana.                 Cedroni o quarteto de cozinha autoral e
26
de vanguarda mais        Sua cozinha ocupa uma parte central
                     famoso da Itália.        no conflito moderno e antigo. Não
                     A      cozinha     de    despreza a tradição, mas a atualiza.
                     Cracco, retoma a
                     tradicional   cozinha    “Meu trabalho agrada a muitos e
                     milanesa,    e    não    desagrada a outros, para os que
                     apenas propor um         querem    viver emoções   e   ser
                     toque                    surpreendidos”, afirma  o   Chef.
                     contemporâneo,
                     combinando         os    A cozinha é ultra organizada, com
                     sabores e jogar em       um profissionalismo à toda prova e
                     contrastes.         A    impecavelmente limpa. Mas passado
                     imaginação          e    o acesso ao salão, o ar é de
requinte    da    cozinha, também são         restaurante estrelado mesmo. Carlo
amplificados por uma vinícola única, o        cumprimenta seus clientes à mesa
resultado de cuidadosa seleção, que           com      uma     tranquilidade  que
oferece aos clientes cerca de 2.000           impressiona! O Chef garante que seus
rótulos selecionados entre os melhores        pratos levem sua assinatura e seu
vinhos no mercado global.                     toque de mestre, e que os
                                              funcionários trabalhem em harmonia
Estudioso, interessado e sem limites, Carlo   falando baixo, sem a agitação típica
Cracco, tornou o ovo uma de suas              de outros restaurantes.
marcas        registradas.   Simples      e
indispensável na cozinha, o ingrediente       “Minha cozinha é basicamente
mostra     em       suas   mãos    facetas    italiana, porém modernizada. Gosto
inesperadas, seja como o espaguete, feito     de dar meu toque único aos pratos.
com gemas e sem farinha de trigo, seja        Mas na hora de modernizar um prato
com sua famosa gema marinada, seja            clássico é necessário que a alma seja
servido ralado. Carlo torna possível o        mantida.”
impossível. Ele quer que o comensal reflita
sobre o segredo poético do alimento e         Ristorante Cracco ostenta duas
sobre a desmistificação do “óbvio”.           estrelas Michelin e está entre as 50
                                              melhores restaurantes do mundo.




                                                                                  27
Perfil Consultoria




                           O TAMANHO DE UM SONHO



 O tamanho de um projeto de uma nova          padrão    que     ele me     passava,
 casa é sempre proporcional ao sonho          conclusão: o que ele queria de
 de quem o sonhou. Parece lógico isso,        cadeiras e mesas para o salão custaria
 mas nem sempre é.                            60 % de todo o montante que ele
                                              imaginava investir.
 Iniciar um restaurante ou outro projeto
 de alimentação requer uma série de           Dois outros detalhes que não podem
 contas, ticket médio, faturamento            ser esquecidos antes de uma abertura
 médio, custos fixos, custos variáveis,       são a primeira compra e o capital de
 payback, mas a mais importante delas é       giro.
 o valor total do investimento.
                                              Vale lembrar que boa parte dos
 O tamanho de uma nova casa, seja em          pagamentos recebidos são feitos via
 relação    à    estrutura,   seja   pela     cartão de crédito, e a casa não
 suntuosidade    da     decoração,     vai    receberá nenhum centavo dessa fonte
 depender     diretamente      do    valor    antes de 40 dias, portanto a provisão
 investido no projeto. Falar assim parece     deve ser para um período até um
 simples e obvio, mas normalmente essa        pouco maior do que esse.
 conta não fecha.
                                              E a primeira compra, vale aqui lembrar
 Qualquer pessoa que já iniciou um            mais um caso. Tive um cliente que
 projeto, e isso pode ser sentido desde       gostaria de uma carta de vinhos vasta,
 uma reforma em casa, sabe que as             realmente muito maior do que eu
 estimativas sempre são superadas, os         indicaria, mas na hora de comprar
 imprevistos costumam aparecer de             tudo o que tinha imaginado, recebeu
 onde não esperamos (ou não seriam            um primeiro orçamento que foi
 imprevistos) e aumentar o custo do           acompanhado de um susto. Ele teve
 projeto.                                     então a idéia de comprar somente
                                              uma garrafa de cada para poder
 Tive um caso de um cliente que tinha         manter uma grande carta, nesse
 um valor não muito alto pra investir e ele   ponto eu perguntei pra ele o que ele
 não entendia quando eu falava,               faria quando o segundo cliente
 repetidas vezes, que o projeto que ele       quisesse o mesmo vinho, logo no
 imaginava seria impossível. Levei-o          segundo dia da casa aberta? Falar
 passear em uma loja de móveis do             que acabou seria uma coisa muito



28
feia. Ele gaguejou um pouco e começou                  executado, podemos ampliar o
 a concordar comigo, diminuímos a                       projeto, aumentar a carta de vinhos e
 carta, e compramos o suficiente para                   promover outras melhorias aos poucos,
 uns 30 dias e com o giro da casa                       os pés no chão são fundamentais
 conseguimos aumentar a carta aos                       para o
 poucos.
                                                        sucesso de uma casa, iniciar o projeto
 Às vezes é fundamental diminuirmos o                   já endividado é o primeiro passo para
 projeto para torná-lo viável e mais do                 a falência.
 que isso, para que ele possa ser


                  Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de
                                       gastronomia


                                     www.ronaldorossi.com.br
                                  http://twitter.com/ronaldorossi
Foto: Jéssica Luchesi




                                                               DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO
                                                               DA JOSEPH JOSEPH TÁBUA COM
                                                               FACA ACOMPLADA SLICE&STORE




  A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos através da união
  do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utensílios. A
  Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus
  clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha.

  A faça acoplada com a tábua para corte é fabricada com alta qualidade, a
  lâmina de aço inoxidável é perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento
  e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, além de
  preservá-la, diminui o risco de acidentes doméstico, já que a faca fica guardada.
  pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90.


                                    Vendas on-line: www.doural.com.br

                                                                                            29
Calendário Gastronômico 2010
    em Campos do Jordão


         01/06 a 08/08
        Festival de Inverno
      Fondues e Chocolates     A Escola de Cozinha e Gastronomia
                               tem seus cursos direcionados a todos
         21/09 a 24/10            aqueles que de alguma forma se
      Festival de Primavera        interessam pela cozinha, leigos,
              Trutas             iniciantes, gourmets e profissionais.

      12/12 a 06/01/201
      Frutas vermelhas e        R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo
     Castanha portuguesa                    11- 3082-9151
        da Mantiqueira

                                     www.wkcozinha.com.br
         Informações:
www.cozinhadamontanha.com.br
O Marketing vem de dentro da cozinha



É fundamental para um restaurante             grande        para     os     restaurantes
proporcionar aos clientes o bem estar         mostrarem para seus clientes todo o
durante suas refeições. Antes mesmo do        processo de produção, mas a ousadia
cliente entrar em seu restaurante sua         pode lhe custar caro se o seu
opção de escolha está associada às            estabelecimento           não        estiver
ferramentas de marketing que seu              preparado para isto. Portanto seguem
estabelecimento utiliza para atrair o         dicas valiosas para você não errar
cliente. Seja uma bela placa de               nesta escolha. – Não basta colocar
publicidade, seja com promoções               uma linda vitrine na sua cozinha para
especiais ou divulgação por toda a            que os clientes observem o trabalho.
região. Mas é possível realizar o             Mantenha o vidro impecavelmente
marketing para seu cliente mesmo ele          limpo e principalmente sem manchas
já estando dentro do seu restaurante.         de gordura - Todas as cozinhas tem
Como?      Um      bom        atendimento,    lixeiras para armazenar o lixo, a sua
refeições servidas em tempo hábil com         não será diferente, mas evite que as
boa apresentação e temperatura,               lixeiras estejam visíveis para o cliente.
música     agradável,       limpeza      do   - Limpeza é essencial. realize limpezas
ambiente e várias outras características      periódicas durante a operação. O
como essas encantam o cliente e               piso, fogão e bancadas devem ser
provavelmente      ele     passará    esta    sempre limpos após cada atividade.
experiência adiante.                          – Panelas devem estar sempre limpas,
Muitos clientes já devem ter se               sem acumulo de resíduos de gordura
perguntado como é a cozinha do                deixando os cantos e suporte escuros.
restaurante     que       ele     costuma     - Sua equipe deve estar preparada
freqüentar. Por mais reservada que a          para o público. Uniformes limpos e
cozinha possa estar em um restaurante         cuidados pessoais como barbas,
ela deve estar preparada para a visita        unhas,      toucas    no     cabelo     são
de um cliente, afinal, ele tem o direito      obrigação independente de sua
de conhecer o local onde são                  cozinha ser aberta ou fechada.
produzidos     os    pratos      que    lhe   -Posicione a vitrine próximo à bancada
proporcionam tanto prazer. E porque           de finalização dos pratos. Assim os
não     encantar     o     cliente    com     clientes verão a arte final sendo
uma       cozinha aberta ao público           realizada.
mostrando toda sua equipe produzindo
fervorosamente ?
Foi   pensando      nisso     que    muitos   Boa   sorte   e         que    comece     o
restaurantes resolveram se antecipar          espetáculo!!!
aos desejos dos clientes e expor sua
cozinha para eles. É um desafio muito         Fonte: Gestão de Restaurante


                                                                                       31
3ª. Rota Gastronômica conta com
         Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud,
                      Claude Troisgros e Olivier Anquier.


          Costa Esmeralda terá 3ª edição de evento dedicado à Gastronomia


 De 24 a 31 de julho será dedicada ao        A equipe da entidade está agora
 prazer da boa mesa na Costa                 trabalhando     na    elaboração     da
 Esmeralda.       Combinar       temperos,   programação. Em 2009, participaram
 conhecer      sabores,   sentir   aromas,   da      Semana     Internacional     de
 deliciar-se. O melhor da cozinha            Gastronomia, entre outros, Mônica
 internacional vai marcar presença nas       Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e
 praias do litoral norte-catarinense. Pelo   Laurent Suaudeau.
 terceiro ano consecutivo, a região          A 3ª edição já tem alguns nomes de
 formada pelos municípios de Itapema,        grandes Chefs confirmados. Renata
 Porto Belo e Bombinhas será palco da        aponta que passarão pela Costa
 Semana Internacional de Gastronomia         Esmeralda nada menos do que Alex
 da Costa Esmeralda, um ousado projeto       Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari,
 encabeçado pelo Costa Esmeralda             Fabrice Lenud, Claude Troisgros e
 Convention & Visitors Bureau.               Olivier Anquier. Estas referências da
 O presidente da entidade, Luiz Otávio       área se apresentarão em aulas shows,
 Lustosa, explica que o maior objetivo é     que devem ter as datas e horários
 fortalecer o segmento de gastronomia        confirmados nos próximos dias.
 da Costa Esmeralda. “As duas primeiras      As aulas shows e workshops realizados
 edições já mostraram que a região           na 2ª edição da Semana de
 possui a qualidade necessária para atrair   Gastronomia tiveram a participação
 fluxo de turistas fora da temporada de      de mais de 2 mil pessoas. “A
 verão”, defende Luiz Otávio.                expectativa é de que o público seja
32
maior neste ano”, diz Renata. Para isso,   restaurantes participantes e o prato
o Convention também ampliou as             desenvolvido especialmente para o
parcerias com renomadas instituições       festival gastronômico.
de ensino para a realização dos
workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e
Centro Europeu serão responsáveis por
estas aulas, que abordam os mais                  Programação e inscrições
variados temas.
                                           A programação completa da 3ª
Neste ano, a exemplo do que ocorreu        Semana           Internacional      de
nas edições anteriores, o Convention       Gastronomia deve ser divulgada nos
organizará também aulas abertas à          próximos dias. Todas as informações
comunidade. “É uma forma de                sobre as aulas shows, workshops e a
envolver toda a população das três         Rota       Gastronômica        estarão
cidades neste evento que vem se            disponíveis no site do evento
firmando   como     um    dos    mais
importantes do Estado na área de           www.semanadegastronomia.com.br
gastronomia”, aponta o presidente Luiz
Otávio.



Rota Gastronômica

Um mês com os melhores restaurantes
da região da Costa Esmeralda
preparando receitas especiais para
moradores e turistas. Esta é a proposta
da Rota Gastronômica, um festival que
vai acontecer, assim como em anos
anteriores, durante todo o mês de
julho. A Rota Gastronômica faz parte
da     programação       da    Semana
Internacional de Gastronomia da
Costa Esmeralda e tem um cardápio
com diferentes influências e preços
variados.

Os moradores de Itapema, Porto Belo
e Bombinhas, assim como turistas,
terão    acesso   a    um     material
desenvolvido especificamente para a
Rota Gastronômica, que vai conter
todas as informações sobre os                Foto: divulgação




                                                                                33
Doural traz com exclusividade para você!




                            P




Panela em Cobre com cabos em bronze, fabricada com ferro
             fundido, cobre e aço inoxidável




                                      www.doural.com.br
Hotel-escola SENAC


O Grande Hotel São Pedro foi               como Bairro do Querosene – por seu
construído em 1940 e conserva o estilo     cheiro característico. Na ansiedade de
refinado da arquitetura art déco,          encontrar o “ouro negro”, o Serviço
conduzindo o hóspede a uma viagem          Geológico do Estado de São Paulo
no tempo. Na entrada principal, a          começou a perfurar o local. Em vez de
porta giratória de madeira maciça          petróleo, descobriram fontes de águas
preserva a forma, cor e o acabamento       termais que, após anos de estudo,
famosos nos anos 30. O piso de granilite   tiveram suas propriedades medicinais
preto e branco, em formato de grandes      reconhecidas mundialmente.
quadros, envolve o balcão de madeira
lustrosa da recepção, iluminado por um     Um dos donos das terras, Dr.
típico lustre de alabastro da época.       Octávio Moura Andrade, vislumbrou a
Linhas retas, volumes densos e uma         potencialidade turística local e decidiu
grande escadaria, com longos degraus       construir um hotel e balneário de luxo: o
de mármore, reforçam o principal           Grande Hotel São Pedro, que abriu suas
conceito do estilo art déco.               portas para hóspedes e clientes com
                                           um cassino, a principal atração.
Como uma exposição permanente, a
trajetória do Grande Hotel São Pedro é     Em 1946, com a proibição do
contada por meio de fotos e relíquias      funcionamento de cassinos no país, o
que resgatam o Brasil de meados do         proprietário do hotel passou por um
século passado, remetendo o hóspede        grande      período    de    dificuldades
ao glamour da época de hotel-cassino.      financeiras, até que, em 1969,          foi
A história do hotel começou no final da    firmado um tratado de comodato entre
década de 20, com a busca de jazidas       o Governo do Estado e o Senac São
de petróleo em terras brasileiras. Águas   Paulo, o local passou a ser um hotel-
de São Pedro entrou na lista de cidades    escola com a          condição que a
potenciais por ter um local conhecido      instituição       oferecesse        cursos
                                                                                    35
profissionalizantes    gratuitos. Hoje, o      seguida       com         rigor,   para
Grande Hotel São Pedro é referência            que       a qualidade dos serviços
internacional pelo requinte e pela             prestados jamais seja posta em
qualidade no atendimento, bem como             dúvida. Todos os funcionários dos
pelos      serviços     de       educação      hotéis são treinados para aliar as suas
profissionalizante que oferece. Foi o          funções     do     dia    a    dia   ao
primeiro hotel-escola da América Latina.       comprometimento pedagógico com
                                               os futuros profissionais. Muitos desses
Os hotéis-escola são exemplos concretos        alunos, após terminarem o curso, são
do modelo educacional do Senac São             contratados       efetivamente      nos
Paulo e pertencem a um projeto que             empreendimentos. Hoje, 80% do
surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o   corpo gerencial dos dois hotéis é
Grande Hotel São Pedro, em Águas de            formado por ex-alunos.
São Pedro, e o Grande Hotel Campos do
Jordão, na cidade de mesmo nome,               Os hóspedes também têm papel
ambos no interior do Estado. Funcionam         fundamental,     pois   permitem     o
como empreendimentos famosos pelo              treinamento       dos     estudantes,
requinte      e    pela    qualidade     de    enquanto eles têm a recompensa de
atendimento, bem como pelos serviços           aprender na
diferenciados que oferecem. A isso aliam       prática,    junto     a   profissionais
sua função pedagógica, colocando               experientes e hóspedes exigentes. Um
estudantes em situações reais de trabalho      começo que se refletirá na futura
para      propiciar    a   formação      de    carreira de cada um deles.
profissionais que vão manejar a teoria e a
prática com pleno equilíbrio.                  Os hotéis-escola Senac formam um
                                               complexo educacional de nível
Os estudantes se integram à equipe do          técnico e superior e são considerados
hotel, tornando-se estagiários que são         os mais bem equipados e importantes
orientados       e        supervisionados      centro de formação hoteleira e
atentamente por profissionais, uma regra       gastronômica da América Latina.




        Grande Hotel São Pedro
           Hotel-Escola Senac
Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n
        Águas de São Pedro - SP
 Informações e reservas: 0800 7700 790
Personal Home
                            Chef Débora Cordeiro



         Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico,
       capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação
                         para bebês e crianças .

       Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de
 uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos.

     Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as
                       necessidades de cada cliente


                         chefdeboracordeiro.blogspot.com
                            deboracordeiro@gmail.com




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                           Doces Tradicionais
                            Doces clássicos
                            Doces Banhados
                          Doces Personalizados



                         www.patygalvao.com.br
                      11-3448-2810  11- 9601-3250
QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO


 Em inglês cheese. Em espanhol queso.        conhecido como queijo de mofo
 Em alemão käse. Em francês fromage.         branco. Em geral, produzidos em
 Em italiano formaggio. E no bom             processos manuais, a partir de
 português queijo. Existem tipos para        pequenas quantidades de leite. O
 todos os gostos. Os sabores variam do       ponto ideal para ser consumido
 suave, sem sal, até o mais forte, picante   apresenta-se entre 25 e 40 dias após
 e agudo. A aparência e textura              sua fabricação. Com essa maturação
 também são variadas. Desde os queijos       terá adquirido sua massa cremosa e
 duros, redondos e pesados, até os tão       seu        característico        sabor.
 macios que podem ser esparramados           Consumidores que preferem um
 por cima de bolachas, pães e frutas. Os     queijo mais forte devem esperar até
 queijos podem acompanhar quase              60 dias de maturação, quando a
 tudo: frutas, verduras, cereais e são       camada de mofo branco se torna
 amigos inseparáveis das massas. Podem       mais rala, a casca adquire tons
 ainda ser servidos com comidas              avermelhados e o odor intenso. O
 salgadas ou doces, e as vezes, são o        queijo    Brie   tem      propriedades
 prato principal como o Fondue ou até        organolépticas.     Para melhor ser
 sorvete. Ralado ou em pedaços, os           degustado, deve ser retirado da
 queijos são bem admirados em                refrigeração 30 minutos antes de ser
 qualquer mesa. O queijo é um dos            servido. Um bom vinho tinto é outra
 alimentos mais antigos, populares e         boa dica de acompanhamento.
 importantes do mundo, especialmente
 por ser de fácil transporte, ter longa                   CAMEMBERT
 durabilidade e alto teor de gordura,        Natural da Normandia possui um
 proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia,    sabor intenso (levemente picante),
 existem milhares de tipos de queijos que    mas ao mesmo tempo caracteriza-se
 são fabricados no mundo todo (apenas        por uma suavidade inconfundível.
 na França existem mais de 400 tipos).       Pasta     mole,   casca   aveludada
 Vou tratar dos tipos mais populares no      branca, fabricado com leite de vaca
 mundo.                                      e textura suave. Sua produção é feita
                                             a partir de pequenos volumes de leite
                 BRIE                        com cuidados bastante artesanais.
 É um queijo de massa macia e                Geralmente se apresentam em
 quebradiça, maturado externamente           formas cilíndricas pequenas. Depois
 pelo fungo Penicillium Candidum, que        de colocados em formas, os queijos
 lhe confere sua característica casca        são pulverizados externamente pelo
 branca aveludada. Por isso também é
38                                           fungo Penicillium Candidum e são
mantidos em câmaras, sobre prateleiras       PETIT SUISSE
adequadas (com fios de aço inox ou           Um dos queijos macios preferidos
alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a         pelos franceses, ele foi inventado no
aparecer uma fina camada de mofo             século 19 por Charles Gervais. São
branco. Os queijos então são virados         feitos de leite de vaca pasteurizado,
cuidadosamente, para que o mofo              se apresentando normalmente na
cresça     homogêneo      por   toda     a   forma             de            pasta.
superfície. Após 12 dias em média,           Dicas para servir: Por possuir uma
podem então ser embalados em papel           mistura de sabor, doce e salgado, é
especial de alumínio, que mantêm             indicado         como        deliciosas
intacta     sua    aveludada    superfície   combinações para frutas, mel e
branca.                                      cereais. É amplamente utilizado
Dicas para servir: puro, em tábuas de        também como base de diversas
queijo, saladas ou podem ser utilizados      sobremesas tradicionais de origem
quentes, em versões culinárias. Para a       francesa.
adequada degustação deste queijo,
deve-se retirá-lo da geladeira com                          CHÉVRE
antecedência de uma hora. Para               O tradicional queijo de leite de cabra
acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos        francês apresenta-se na forma de
leves, pouco tânicos (Côte du Rhône),        pequenos rolos, com casca branca,
ou    mais     frutados   (Bordeaux    ou    consistência macia e massa que se
Beaujolais).                                 esfarela. Tem um sabor ligeiramente
                                             salgado. Na receita tradicional,
                                             originária do Sul da França, esses
                ROQUEFORT                    pequenos rolos são moldados a mão,
Originário da região de Rouergue,            o que explica suas dimensões e
localizada no sul da França, este tipo de    formato. Pode ser recoberto com
queijo é produzido com leite de ovelha       uma fina camada de carvão de
não-pasteurizado ao qual é adicionado        carvalho.
o fungo penicillium roqueforti. A            Dicas     para     servir:     combina
umidade e a quantidade de ar no local        perfeitamente     com       torradinhas,
de maturação, necessárias para que o         sendo um ingrediente saboroso para
fungo se desenvolva no queijo, são           fazer canapés, além de frutas, em
rigorosamente controladas. A casca é         cima de saladas e molhos. Sua
úmida de cor marfim bem clara, a             composição com outros queijos em
textura é macia, com um aroma                tábuas é muito apreciada. É um
característico, e o sabor forte que pode     ótimo acompanhamento para vinhos
ser picante de acordo com o grau de          rosé e espumantes.
                maturação.
Dicas para servir: Esmigalhe em cima de                    CANTAL
saladas, macarrões ou pão de focaccia.       Originário da região francesa de
È também delicioso se acompanhado            Auvergne, este queijo de massa
com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos         compacta e semi-dura. Quando
licorosos e tintos suaves também são         jovem     é  bem     suave    e,     já
acompanhamentos perfeitos.                   amadurecido, traz sabor intenso. Feito

                                                                                 39
com leite de vaca não-pasteurizado tem                     EMMENTAL
 formato       de       tambor.     Com        Originário do cantão de Berna, o
 aproximadamente 45% de gordura, o             Emmental,        Emmentaler          ou
 cantal com affinage* (maturação) de 6         Emmenthal, é produzido com leite
 meses tem casca natural, amarelo escura,      de vaca, possui sabor suave,
 manchas vermelhas e tons de laranja. O        levemente picante, casca escovada
 queijo passa por uma sala fria, úmida e       e dura, e massa com grandes
 escura; é virado e esfregado 2 vezes por      buracos característicos, originados
 semana por pelo menos 30 dias após a          pelo dióxido de carbono produzido
 fabricação.                                   pela      bactéria       Propionibacter
                                               shermani.
 SAINT PAULIN                                  Dicas    para    servir:    puro,   em
 Este tipo de queijo, primeiramente            sanduíches, tábuas de queijo e
 produzido por monges trapistas, sendo o       gratinados. É o queijo ideal para a
 primeiro produzido com leite pasteurizado,    preparação da Fondue, prato típico
 em torno de 1930, tem por características     suíço.
 a massa amarela, muito macia, untuosa e
 fechada, de sabor suave e sem acidez.
 Sua casca fina, amarelada, se forma com       GRUYÉRE
 tratamento com água, salmoura e               Originário da cidade de Gruyères é
 pequena dose de urucum.                       fabricado com leite cru de vaca, ao
                                               qual se adiciona um pouco de
                  MORBIER                      açúcar. Uma das características
 Produzido    originalmente   na    região     deste queijo é a de possuir buracos
 francesa de Comté, este queijo de massa       embora estes sejam menores e em
 lavada, consistência macia, sabor suave e     menor quantidade do que no queijo
 textura fechada, apresenta em seu interior    Emmenthal. A casca natural é dura,
 uma linha formada de carvão vegetal,          seca e de cor castanho-ferrugem. A
 produzida durante o processo de               textura do queijo é ligeiramente
 enformação.                                   granulosa, densa e compacta (mas,
                                               ao mesmo tempo flexível). Esta
 BLEU VERCORS                                  densidade é a responsável pela sua
 Fabricado com leite de vaca, este queijo      excelente capacidade de derreter
 de pasta semi-mole possui sabor leve e        ao gratinar. Este queijo apresenta um
 aroma de amêndoas.                            sabor bem complexo: no primeiro
                                               momento, frutado, mas em seguida
                                               percebe-se um ligeiro sabor de
  COTTIN CHAVIGNOL                             nozes. O Gruyère é copiado por todo
 Produzido a partir do leite cru da cabra de   o    mundo       e   por    vezes    é
 raça alpina, este tipo de queijo deve ser     comercializado sob a forma de
 consumido fresco. Paladar amendoado,          pasta    fundida    (esta    sem    os
 acentuado, porém não picante, e pasta         característicos              buracos).
 quebradiça. Apresenta-se normalmente          Dicas para servir: É perfeito se
 coberto de ervas.                             acompanhado de vinhos brancos
                                               como Chardonnay e Sauvignon.

40
GORGONZOLA
Originário da localidade de Gorgonzola,
nos arredores de Milão, este tipo de
queijo caracteriza-se pela maturação
feita    com     Penicillium    roqueforti.
Apresenta massa úmida com veios azuis
esverdeados, textura macia, um pouco
pastosa e quebradiça. Tem sabor
pronunciado         e       característico,
ligeiramente salgado.
Dicas para servir: puro, em tábuas de
queijos e patês, como aperitivo ou em
aplicações culinárias como molhos ou
recheios. É também um excelente
acompanhamento para vinhos licorosos
como o Porto.

                GOUDA
Produzido na região sul de Amsterdã,
este tipo de queijo possui massa firme e
prensada, textura lisa com pequenos
buracos     e     sabor    de     avelã.
Dicas para servir: acompanhamento
para vinhos tintos como Merlot e
Cabernet Sauvignon.

                 EDAM
Queijo de massa semi-dura, produzido
em várias regiões da Holanda a partir de
leite de vaca gordo ou semi-desnatado,
com formato esférico. A casca é pouco
percebida, coberta com uma cera
vermelha. O ideal é consumi-lo jovem
quando sua textura é ainda flexível. O
sabor adocicado e suave lembra nozes.
O edam revestido com cera preta
significa que foi maturado por pelo
menos 17 semanas.



Agradecimentos Dayan Casa
Calçada das Orquídeas, 48 – Alphaville – SP –
Fone: 11 - 4193.6544

Fonte: Blog Art Home de Helena Jang



                                                41
Alameda Lorena, 558
           Jardins - São Paulo
             11- 3057-2987
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                     Morumbi




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          COZINHA ESPANHOLA
             Tapas e outros clássicos
                    Joel Ruiz
                                                           COPEIRAS & COPEIROS
Croquetes de presunto; gazpacho; tortillas de
batata chocolate.
                                                               Esther Proença Soares
TÉCNICAS BÁSICAS - RISOTTOS ESPECIAIS –
pimentão – bacalhau; sangria; 3 montaditos;           Abordagens práticas: organização,
paella; camarão frito com pimentas; água de           postura profissional, tipos de serviços,
Valencia; espetinhos de pimentão com                        mesa formal e informal.
chouriço – aspargos e queijo – atum e cebola;
batatas bravas com 2 mohos; fideua – tipo de
paella com macarrão cabelo de 1 Aula 24/6 5ª
                                                             4 Aulas 11, 18 e 25/6 e 2/7
feira - 19 às 22 hs R$ 185,00
                                                            6ª feira 14 às 17hs R$ 495,00
3 Aulas 1, 8 e 15/6 3ªs feira 19 às 22hs R$
450,00anho; café com Bayles, gelo e
                        “Mellão”
Risoto ao vinho Barbaresco com três linguiças
• Risotto com bacalhau à antiga • Risotto de
brie e uva Itália • Sformatto de frutos do mar •
Arancini • Riso al Salto.




                                                             TÉCNICAS BÁSICAS
                                                             RISOTTOS ESPECIAIS

              FLORES E FRUTAS
                                                                     “Mellão”

                                                     Risoto ao vinho Barbaresco com três
              Vic Meireles                           linguiças • Risotto com bacalhau à
            Técnicas e idéias.                       antiga • Risotto de brie e uva Itália •
     Composições simples e elaboradas.               Sformatto de frutos do mar • Arancini •
                                                     Riso al Salto.
               1 Aula 22/6 3ª feira
              19 às 22hs R$ 198,00
                                                                 1 Aula 24/6 5ª feira
                                                                19 às 22 hs R$ 185,00
Revista




                                    Roberta Sudbrack
                              Na próxima edição – Aguarde!




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5aedicao

  • 1. Ano 1 Nº 5 Junho 2010 Edição mensal Alex Atala D.O.M. The best Caviar de Rã Hotel Escola Senac Chá de pipoca Curso Ecole Lenôtre com Vincent Mary Revista Revista no Brasil 4 Receitas tradicionais juninas 4 anos do Projeto Carlo Cracco Ele trocou a batina Chefs Especiais pela dólmã
  • 3. www.grillhall.com.br Reservas: 5572-0018 Rua Pedro de Toledo, nº 1361 - Vila Mariana
  • 4. Carta ao Leitor Caro leitor, Essa é uma edição especialíssima, não somente pela presença do maravilhoso Alex Atala mas também porque o projeto gastronômico Chefs Especiais, projeto social gastronômico para pessoas com down, comemorou nesse último dia 22, seu 4º ano de integração e muito sucesso! Teremos uma matéria especial e mostraremos fotos dos nossos grandes Chefs. Habitualmente são 15 downs , 4 auxiliares e 1 Chef no comando, dessa vez, excepcionalmente, foram 30 downs, 10 auxiliares, entre eles, empresários que apoiam o Projeto e 10 Chefs que prepararam 10 lanches típicos de 10 países. Cada Chef comandou junto com 1 auxiliar um grupo de 3 downs. Um dos grupos decorou um delicioso bolo comandado pela Chef Confeiteira Adriana Carioba e, claro, todos cantaram Parabéns!!!! Esse projeto foi idealizado por Márcio Berti e eu e nos realizamos ao ver a felicidade estampada em cada rosto ao vencer seus próprios limites. Quem quiser saber mais sobre o projeto, leia a matéria na íntegra e visite o site www.chefsespeciais.org Revista Boa leitura! Simone Berti Editorial Simone Berti Contato e Publicidade revista@perfilgastronomico.com.br www.perfilgastronomico.com.br
  • 5. Sumário 5 20 36 4 Origem do microondas Chá de pipoca 12 Genmai Cha D.O.M. de Alex Atala Destaque 8 História do macarrão 4 8 7 Ecole Lenôtre Com 10 Vincent Mary Caviar de Rã 35 Hotel Escola Senac 9 Receitas juninas 16 Aguardente 26 26 20 Capuchinho 25 22 Harmonização 28 Consultoria gastronômica 31 Marketing na cozinha Projeto Chefs Especiais Ele trocou a batina 4 anos de sucesso Pela dólmã 32 Grandes Chefs juntos 35 Hotel Escola Senac 38 Queijos e tipos de facas 43 Agenda de cursos 3
  • 6. CHÁ DE PIPOCA GENMAI CHA Todo amante de chá, precisa experimentar essa exótica e exclusiva receita japonesa Em se tratando de chá, pode-se não menos interessante por trás. afirmar que seja um sabor diferente e ao mesmo tempo com uma infinidade O chá era um produto de luxo. de gostos, tudo numa xícara só. Para os camponeses japoneses era difícil pagar muito por ele e se Genmai Cha , vulgarmente conhecido misturassem com o arroz torrado, como chá de pipoca é uma receita que era abundante e barato, eles exótica japonesa que traz a tradicional seriam capazes de produzir mais mistura de grãos de arroz torrado com xícaras com a mesma quantidade delicadas folhas de chá verde, com de folhas. corpo suave e aroma delicado. A receita nasceu da pobreza. Originou-se com os camponeses japoneses como uma medida de Genmai Cha já tinha status no redução de custos. O Genmai Cha subúrbio chique. Este chá tinha hoje é igualmente popular entre os superado sua origem humilde para habitantes urbanos modernos. se tornar o favorito de muitos habitantes das cidades no Japão e O arroz e a pipoca, adicionam uma no Ocidente, hoje ele é popular nota ligeiramente salgada e o chá internacionalmente. verde adiciona algumas nuances smokey. Toda essa mistura resulta num sabor muito interessante e uma história Foto: Stephanie - Dutchbaby 4
  • 7. Links Interessantes Eis que surge o forno de microondas Usados para aquecer os alimentos por meio da agitação das moléculas, os fornos microondas surgiram de forma ocasional. Percy Spener era um americano que trabalhava na empresa Raytheon, a qual produzia magnétons para serem utilizados em radares. Certa vez, quando estava trabalhando em um radar ativo, Spener sentiu algo estranho e percebeu que sua barra de chocolate havia se derretido em seu bolso. Como Spener era um especialista no assunto, logo percebeu o que havia ocorrido e concluiu: através de ondas, era possível agitar moléculas e conseqüentemente, aumentar a temperatura dos alimentos. Em 1946, a empresa em que Spener trabalhava, Raytheon, patenteou o processo, e em 1947, construiu o primeiro forno microondas da história. Tal forno pesava 340 kg, tinha quase 1,70m de altura e produzia uma enorme radiação, quase três vezes maior do que a radiação normal de um forno microondas moderno. A pipoca foi o primeiro alimento feito em um forno microondas. Fonte: google 5
  • 8. SENAC OFERECE CURSO DE CONFEITARIA CERTIFICADO PELA ECOLE LENÔTRE Viennoiserie Francesa sobre técnicas de preparo e fermentação de pães folhados, amanteigados, brioches e receitas tradicionais é o primeiro resultado da parceria entre as instituições O Centro Universitário Senac – Campus estudantes de gastronomia e Santo Amaro, na capital, promove o curso profissionais da área. de extensão universitária Viennoiserie Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo O curso Viennoiserie Francesa será inicial da aliança firmada com a escola de intensivo, com duração de cinco pâtisserie. Ministrado por Vincent Mary, dias, em 40 horas de aulas docente da Ecole Lenôtre, primeira escola demonstrativas e práticas, ministradas de gastronomia da França, o foco está no pelo professor da escola francesa, desenvolvimento de técnicas de preparo e assistido por docentes do Senac. Os fermentação de pães folhados, participantes terão a oportunidade amanteigados, brioches e receitas de obter a certificação internacional tradicionais francesas. O acordo Lenôtre sem a necessidade de institucional também contempla deslocamento até a França, com um intercâmbio para alunos do Senac São investimento menor e conteúdo de Paulo, workshops e certificação alta qualidade. internacional da Ecole Lenôtre. “A Lenôtre é uma das principais Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos escolas de pâtisserie do mundo. A de extensão universitária, preparados pela parceria reforça os objetivos do instituição exclusivamente para o mercado Senac de proporcionar aos alunos a brasileiro e voltados para internacionalização do 6
  • 9. Vincent Mary Iniciou carreira no Grands Moulins de Paris. Ainda nesta cidade, atuou ao lado de grandes nomes como Joël Robuchon e Alain Ducasse. Estes anos com os chefs da alta gastronomia lhe permitiram adquirir domínio de aspectos tanto tecnológicos quanto artísticos da boulangerie e da pâtisserie. Ingressou na Ecole Lenôtre em 1998 e leciona cursos de pâtisserie, boulangerie e viennoiserie. Criativo, apaixonado e com vontade de transmitir seu conhecimento, Vincent é autor de Petits Gâteaux na Hora do Chá, livro da Ecole Lenôtre e da série Les Petites Toques, do quarto volume Les Petites Toques da Padaria. conhecimento e a vivência de tendências e técnicas avançadas em gastronomia com especialistas renomados”, explica Gisela Brandão, coordenadora de desenvolvimento de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo. Croissants, pains au chocolat, brioche soleil orange, gâteau weekend são algumas das receitas que serão desenvolvidas e degustadas nas aulas, para 16 alunos, na Informações confeitaria do centro de gastronomia do www.sp.senac.br/gastronomia Centro Universitário SENAC. 7
  • 10. A ORIGEM DO MACARRÃO Por Andréa Lozano Como boa descendente de italiano, Talmud de Jerusalém, o livro que traz espanhol e japonês..... (só isso...) posso as leis judaicas, do século V a.C. O afirmar que, com toda certeza, o sangue itriyah dos antigos hebreus era uma italiano corre mais forte nas veias, pelo espécie de massa chata usada em menos no que diz respeito à predileção cerimônias religiosas. gastronômica. Costumo dizer que poderia viver de macarronada e pizza, todos os Na Roma antiga, século VII a.C., dias, dia e noite! Hummmm.... comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com Então, para desvendar a curiosidade de legumes e carne eram chamadas de muitos, vamos falar sobre a história do puls púnica. Com queijo fresco e mel, meu queridíssimo “macarrão”. puls Julia. A palavra "macarrão" vem do grego Finalmente, os latinos contemporâneos makària (caldo de carne enriquecido por de Cristo já se deliciavam com um pelotinhas de farinha de trigo e por prato batizado de macco (caldo de cereais). A palavra pasta (massa dos favas e massas de trigo e água). italianos) vem do grego pastillos . Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo Textos antigos relatam que os assírios e foi registrada uma cesta de massas no babilônios, por volta de 2.500 a.C., já inventário de bens de um soldado conheciam uma pasta cozida à base de genovês. A palavra maccaronis, cereais e água, que pode ser considerado usada no inventário, seria derivada de o avô do nosso atual macarrão. maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou A primeira referência e mais próxima ao esmagar com força, que vem do Ocidente do macarrão cozido está no grego makar, que quer dizer sagrado. 8
  • 11. Receitas juninas “pro arraiá isquentá” Pé de Moleque Paçoca tradicional 1 lata de leite condensado 1/2 kg de amendoim torrado sem 500 gr de amendoim torrado casca e sem pele quanto baste de manteiga 2 xícaras (chá) de açúcar quanto baste de farinha de mandioca 1 xícara (chá) de farinha de milho - ou torrada para polvilhar farinha de Mandioca torrada 500 gr de rapadura 1 colher (café) de sal Quebre a rapadura o máximo possível. Numa tigela, misture todos os Coloque no refratário, cubra e leve ao ingredientes e passe no processador, microondas por 5 minutos. aos poucos, em quatro partes. Adicione o leite condensado e leve ao Depois, misture tudo e passe microondas por mais 5 minutos. novamente no processador até que se Adicione 400g de amendoim moído. torne um pó fino. Coloque em Bata bem a massa com uma colher até forminhas para moldar ou em senti-la pesada e perder o brilho. canudinhos de papel Despeje numa forma untada e polvilhada com farinha de mandioca. Espalhe o amendoim inteiro apertando com a espátula. Deixe esfriar para cortar. Quentão de Morango 3 litros de água 2kg de açúcar 2kg de morangos Doce de Leite de Cortar 150g de gengibre 50g de cravo e canela misturados 1 lata de leite condensado 1 1/2 litro de aguardente 200 gr de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga Num caldeirão, coloque a água e a gengibre. Leve ao fogo. Numa panela coloque o leite Quando começar a fervura, adicione condensado, o açúcar, os morangos inteiros, o açúcar, o a manteiga e faça um brigadeiro. cravo, a canela e deixe ferver por Quando estiver dando ponto, retire da aproximadamente 20 minutos. Em panela e espalhe numa superfície lisa, seguida, adicione a aguardente deixe esfriar e corte em pedaços. e deixe ferver por mais 5 minutos. 9
  • 12. Caviar de Rã As ovas de rã são conhecidas pelo seu Adicionalmente, o caviar de rã possui alto valor nutritivo, sendo utilizadas, todos os aminoácidos essenciais não principalmente, por povos do oriente, produzidos pelo organismo humano, como complementos de alimentos índices irrisórios de gordura e colesterol. funcionais. Atualmente, seu uso é limitado à composições funcionais, É também o único caviar a conservar aproveitando somente seu valor suas propriedades nutritivas, de textura nutricional. e sabor, mesmo após ser congelado e descongelado repetidas vezes. O brilhante Chef Tião conseguiu desenvolver um método que confere às O ESTABELECIMENTO PRODUTOR DAS ovas de rã, um excelente paladar, RÃS caracterizando-as como caviar. A empresa Rei das Rãs, sediada no Além de ser uma iguaria gastronômica, o município de Silva Jardim, foi fundada caviar de rã também garante benefícios em 2004 com o objetivo específico de à saúde por ser hiperproteico, rico em abater, processar, industrializar e Ômega 3, 6 e 9 e pouquíssimo calórico, comercializar Rãs Touro, cujo nome além de ter o mesmo sabor do caviar científico é Ranna Catesbeiana Shaw. tradicional. 10
  • 13. Contando com a produção de rãs do ranário Lagoa Azul, que faz parte do grupo Rei das Rãs, o abatedouro, frigorífico e entrepostos de pescados Rei das Rãs, produz carne de rãs dentro dos mais elevados padrões de qualidade. OBTENÇÃO DAS OVAS Para se obter um caviar de qualidade, foi desenvolvida uma ração especial para as rãs, acelerando seu processo de crescimento, deixando-as mais fortes, saudáveis e saborosas. Esta ração especial confere às rãs uma maior capacidade de regeneração, tendo como resultado a preservação da vida das mesmas, uma vez que ao extrair as ovas, as rãs regeneram os ovários, transformando-se assim em verdadeiras fábricas de caviar. Para o controle do crescimento e desenvolvimento, um chip é implantado em cada rã, permitindo o acompanhamento de todas as suas funções, entre elas, a ovulação, indicando o ponto ideal de coleta das ovas. 11
  • 14. ALEX ATALA Merecidamente um colecionador de prêmios Criativo e irrequieto, Alex Atala é reconhecido, no Brasil e no exterior, por explorar, a partir de bases clássicas e técnicas atuais, as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais. Chef e proprietário do premiado restaurante D.O.M. - acrônimo D.O.M. de ALEX ATALA de Deo Optimo Maximo, que significa "Deus é ótimo e máximo" - Atala é também o mais premiado chef brasileiro. Em seus dez anos de vida, o D.O.M. ganhou várias vezes o primeiro prêmio de publicações especializadas, nacionais e internacionais, e cativou uma clientela fiel que lota o restaurante todos os dias. Na incansável busca de promover a gastronomia nacional, o chef Alex Atala participa frequentemente de eventos internacionais e ministra aulas ao redor do mundo, como Cook It Raw (Itália), Madrid Fusión (Espanha), Identitá Golose – Congresso Italiano Di Cucina D’autore (Itália), Melbourne Food and Wine Festival (Austrália) e Bon Appètit (Estados Unidos). Atala também é um estudioso e constantemente convidado para assinar colunas e artigos em revistas sobre gastronomia. Entre julho de 2004 e o primeiro semestre de 2006, o chef foi o apresentador do programa 12
  • 15. Perfil Destaque “Mesa pra Dois”, do canal de TV a cabo GNT. Atualmente Atala é titular de uma coluna mensal na revista “Prazeres da Mesa”, da editora 4Capas, de São Paulo e comanda o programa boletim Tira Gosto Eldorado, na Rádio Eldorado. O Chef divide todas essas experiências em seus livros: “Alex Atala - Por uma Gastronomia Brasileira” , “Escoffianas Brasileiras”, escrito com a jornalista Carolina Chagas e “Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática Culinária e Papo- Cabeça ao Alcance de Todos” . Sua mais recente contribuição ao universo gastronômico é o restaurante Dalva e Dito, inaugurado em 2009, em São Paulo. Com o Dalva e Dito, Alex reforça a crença na gastronomia brasileira. O cardápio da casa é 100% nacional e se aproveita das técnicas de alta gastronomia para tornar os pratos do nosso dia a dia ainda mais apetitosos. Sobre o D.O.M. Restaurante Aberto no final de 1999, com o intuito de resgatar sabores da cozinha brasileira sob um olhar 13
  • 16. contemporâneo, o D.O.M., para inglesa. O restaurante paulistano celebrar sua trajetória, passou por aparece na lista pelo quinto ano uma repaginada radical e apresentou consecutivo. Em 2006, o D.O.M. ficou mudanças no serviço e no cardápio em 50ª; em 2007, em 38º lugar; em para oferecer um patamar ainda mais 2008, obteve a 40ª posição; e em alto de excelência. 2009, ficou com o 24º lugar. O grande premiado foi o moderno restaurante Segundo José Roberto Moreira do dinamarquês Noma, comandado Valle, decorador responsável pela pelo Chef René Redzepi em nova ambientação, o restaurante Copenhagen, que foi eleito o melhor ficou mais privativo e ganhou uma restaurante do planeta, ocupando o atmosfera mais clean e sóbria. Sem lugar do aclamado El Bulli, do catalão perder, no entanto, o ar descontraído, Ferran Adrià, eleito Chef da década, arrojado, características marcantes do que ficou em segundo lugar. Chef. Para revisitar sucessos do passado, Atala transformou seu cardápio em um registro de sua história. O menu- degustação passa a vislumbrar o futuro, com criações do chef. Já o cardápio fixo volta seu olhar para o passado, para clássicos que marcaram a gastronomia do país. Alguns destaques reeditados são fettuccine de palmito à carbonara (2004) e raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim (2007). O D.O.M., foi eleito recentemente o 18º melhor restaurante do mundo pelo S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, promovido pela tradicional revista inglesa “Restaurant”, que todos os anos consagra e premia os 50 melhores restaurantes do planeta. O restaurante do Chef Alex Atala, único da América do Sul a entrar no ranking, subiu seis posições de 2009 para 2010 e é o único brasileiro no ranking mundial da revista 14
  • 17. Como é feita a eleição Confira a lista dos 20 melhores dentre os 50 Para a compilação da lista, o mundo foi 1. Noma Denmark – Dinamarca dividido em 27 regiões, cada uma com 2. El Bulli – Espanha uma cadeira regional que preside a um 3. The Fat Duck – Reino Unido painel de juízes, que, juntos, formam a 4. El Celler de Can Roca – Espanha Nespresso World's 50 Best Academy. 5. Mugaritz – Espanha 6. Osteria Francescana – Itália Cada membro pode dar cinco votos, 7. Alinea – Estados Unidos dos quais o máximo de três para 8. Daniel – Estados Unidos restaurantes de sua própria região. 9. Arzak – Espanha Qualquer restaurante votado deve ter 10. Per Se – Estados Unidos sido visitado nos últimos 18 meses, e 11. Le Chateaubriand – França ninguém tem permissão para votar em 12. La Colombe – África do Sul seu próprio restaurante. 13. Pierre Gagnaire – França 14. Hotel de Ville – Suíça A lista completa está disponível no site 15. Le Bernardin – Estados Unidos www.theworlds50best.com 16. L’Astrance – França 17. Hof van Cleve – Bélgica 18. D.O.M. – Brasil 19. Oud Sluis – Holanda 20. Le Calandre – Itália D.O.M Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo. Tel.: (55) (11) 3062-3634 15
  • 18. “Minha terra tem palmeiras? Não, minha terra tem engenhocas de rapaduras e cachaça (...) Tem cana caiana e cana crioula. Cana-pitu, cana rajada, cana- do-governo E muitas outras canas de garapa (...)” Carlos Drumond de Andrade Aguardente Por: Romaine Carelli A cana-de-açúcar, elemento básico para conhecemos hoje. Eles não usam a a obtenção, através da fermentação, de palavra Al kuhu e sim Al raga, vários tipos de álcool, entre eles o etílico. É originando o nome da mais popular uma planta pertencente à família das aguardente da Península Sul da Ásia: gramíneas (Saccharum officinarum) Arak. Uma aguardente misturada originária da Ásia, onde teve registrado seu com licores de anis e degustada com cultivo desde os tempos mais remotos da água. A tecnologia de produção História. espalha-se pelo velho e novo mundo. Na Itália, o destilado de uva fica Os gregos registram o processo de conhecido como Grappa. Em terras obtenção da ácqua ardens. A Água que Germânicas, se destila a partir da pega fogo - água ardente (Al Kuhu). A cereja, o kirsch. Na Escócia fica água ardente vai para as mãos dos popular o Whisky, destilado da Alquimistas que atribuem a ela cevada sacarificada. No extremo propriedades místico-medicinais. Oriente, a aguardente serve para Transforma-se em água da vida. A Eau de esquentar o frio das populações que Vie é receitada como elixir da longevidade. não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia a Vodka, de centeio. Na China A aguardente então vai da Europa para o e Japão, o Sakê, de arroz. Portugal Oriente Médio, pela força da expansão do também absorve a tecnologia dos Império Romano. São os árabes que árabes e destila a partir do bagaço descobrem os equipamentos para a de uva, a Bagaceira. destilação, semelhantes aos que Os portugueses, motivados pelas 16
  • 19. conquistas espanholas no Novo Mundo, todos os cantos do país, que constrói lançam-se ao mar. Na vontade da cidades sobre as montanhas frias da exploração e na tentativa de tomar Serra do Espinhaço. A Cachaça posse das terras ameniza a descobertas no lado oeste temperatura. do Tratado de Tordesilhas, Incomodada com a Portugal traz ao Brasil queda do comércio a Cana de Açúcar, vindas da Bag Bagaceira e do sul da Ásia. Assim do vinho portugueses surgem na nova colônia na colônia e portuguesa, os primeiros alegando que a núcleos de povoamento e bebida brasileira agricultura. Os primeiros prejudica a retirada colonizadores que vieram do ouro das minas, a para o Brasil, apreciavam Corte proíbe várias a Bagaceira Portuguesa e o Vinho vezes a produção, d'Oporto. Assim como a alimentação, comercialização e até o consumo da toda a bebida era trazida da Corte. cachaça. Sem resultados, a Num engenho da Capitania de São Metrópole portuguesa resolve taxar o Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o destilado. Em 1756 a aguardente de vinho de cana de açúcar - Garapa cana de açúcar foi um dos gêneros Azeda, que fica ao relento em cochos que mais contribuíram com impostos de madeiras para os animais, vinda dos voltados para a reconstrução de tachos de rapadura. É uma bebida Lisboa, abatida por um grande limpa, em comparação com o Cauim terremoto em 1755. vinho produzido pelos índios, no qual todos cospem Como símbolo dos Ideais num enorme caldeirão de de Liberdade, a Barro para ajudar na cachaça percorre as Fermentação do milho, bocas dos inconfidentes acredita-se. Os Senhores e da população que de Engenho passam a servir apóia a Conjuração o tal caldo, denominado Mineira. A Aguardente Cagaça, para os escravos. da Terra se transforma no Daí é um pulo para destilar símbolo de resistência à a Cagaça, nascendo aí a dominação portuguesa. Cachaça. Com o passar dos Dos meados do Século XVI tempos melhoram-se as até metade do Século XVII técnicas de produção. A as "casas de cozer méis", cachaça é apreciada como está registrado, se multiplicam nos por todos. É consumida em banquetes engenhos. A Cachaça torna-se moeda palacianos e misturada ao gengibre e corrente para compra de escravos na outros ingredientes, nas festas religiosas África. Alguns engenhos passam a dividir portuguesas - o famoso Quentão. No a atenção entre o açúcar e a cachaça. século passado instala-se, com a A descoberta de ouro nas Minas Gerais economia cafeeira, a abolição da traz uma grande população, vinda de escravatura e o início da república, um 17
  • 20. grande e largo preconceito a tudo que Porém, Câmara Cascudo (1991) fosse relativo ao Brasil. A moda é européia alerta que muitas vezes a fala e a cachaça é deixada um pouco de popular e os documentos literários e lado. Em 1922, a Semana da Arte estatais (legais e de fisco) Moderna, vem resgatar a indicam que são líquidos brasilidade. No decorrer do diferentes. Ao mesmo nosso século, o samba é tempo, documentos resgatado. Vira o carnaval. comerciais gravam Nestas últimas décadas a eufemismos como feijoada é valorizada como aguardente da terra, comida brasileira especial e a vinho da terra e vinho de cachaça ainda tenta desfazer mel que, na verdade, são preconceitos e continuar no cachaças, para caminho da apuração de sua diferenciar de geribita de qualidade. Hoje, várias marcas de alta fora, aguardente (solitariamente qualidade figuram no comércio nacional para designar bagaceira), e internacional e estão presentes nos aguardente do reino ou ainda melhores restaurantes e adegas bagaceira. A cachaça azeda ou residenciais pelo Brasil e pelo mundo. garapa azeda, registrada no final do século XVII, é o caldo fermentado, sem destilação, que também, em Linguagem da Cachaça excesso, embriaga. É como a garapa doida, que encontramos no início Antes do termo cachaça firmar-se, no deste século no Acre, onde Brasil, definitivamente como a aguardente não havia alambiques, derivada da somente engenhocas para fermentação e moer a cana. O destilação do caldo nome pinga só veio ou do melaço da depois, no Rio de cana- de- açúcar, Janeiro, São Paulo e convém registrar um Minas Gerais, nome que prevaleceu segundo Câmara pelos séculos XVI e Cascudo (1991), no XVII. Era também final do século XIX. muito popular jeribita Era a destilação, e suas variações: jiribita, jurubita, geribita, depois da fervura e evaporação do giribita, geriba, piripita. Ainda hoje, em caldo fermentado, que "pingava" na alguns locais do Brasil, fala-se uma dessas bica do alambique. formas. Os dicionários da época registram todas elas como sinônimo de cachaça e de aguardente. Foto: Paulo Salerno 18
  • 21. R. Tuim, 653 Moema 11- 5532 0183
  • 22. Perfil Café Capuchinho na caneca Texto: Flavia Celidonio Reza a lenda que a origem do Naquela época o café já era uma cappuccino data do século XVII, mais bebida bastante apreciada e especificamente em Viena, na Itália, e difundida nas principais cidades da que seu nome foi uma homenagem a Europa, e muitos governantes já um certo frade capuchinho, Marco vislumbravam os lucros que teriam D’Aviano. caso conseguissem que suas colônias cultivassem café em seus solos. Dizem Além de pertencer à Ordem dos Frades até que a primeira estufa construída Capuchinhos, criada a partir de uma na Europa foi feita com o intuito de dissidência dos franciscanos, Marco era abrigar e estudar mudas de café. Mas também um grande estrategista militar, os capuchinhos, mais preocupados a tal ponto que, na segunda metade do com outros assuntos, como o avanço século XVII, a pedido do Papa Inocente islâmico sobre a Europa por exemplo, XI, o frade foi enviado à capital do enquanto pensavam e bebiam café, império dos Habsburgos para incitar a feito a partir das sacas deixadas para população a enfrentar o exército turco, trás pelos turcos após a batalha de que tentava invadir a cidade. Após Viena, perceberam que faltava algo algumas batalhas o inimigo foi derrotado naquela bebida, um tanto amarga e, ao partir, deixou para trás inúmeras para seu doces paladares. Decidiram sacas de café, recolhidas em seguida então adicionar um pouco de mel e pelos tais frades. 20
  • 23. leite ao café, nascendo assim o uma bebida completamente cappuccino (capuchinho em português), diferente. Além do café e do leite, nome dado, dizem, em homenagem ao também preparado de outra maneira, frade guerreiro Marco D’Aviano. aqui ainda se acrescenta chocolate em pó e canela, tornando o simples Mas ninguém sabe ao certo até que ato de tomar cappuccino em um ponto tal história é verdadeira. Inegável é presente, em uma desculpa para o fato de que foi o advento da máquina juntar amigos, para congelar o tempo de expresso que realmente definiu o durante uma tarde de trabalho, como cappuccino como é conhecido hoje nas recompensa pelo dia-a-dia nos cafeterias que seguem o padrão italiano: grandes centros urbanos brasileiros. um terço de café, um terço de leite e o Não me surpreenderia se um dia visse último terço de espuma. escrito em alguma cafeteria de São Paulo “temos caputino”. Já no Brasil, o cappuccino representa Foto: mountain coffee house Flavia Celidonio Pogliani é barista, formada em Economia com especialização em Gestão de Negócios. Atua como consultora da Cafea Consultoria em Cafés, prestando serviços para cafeterias, franquias, patisseries, torrefações e fazendas cafeeiras. www.cafea.com.br contato@cafea.com.br Qualidade, beleza e elegância Moema: Av. Sabia, 617 Casa & Cozinha Morumbi: R. José Janarelli, 557
  • 24. Perfil Harmonização HARMONIZAR, CONGRAÇAR Por Álvaro Cezar Galvão Escrever sobre as sensações que temos casal de namorados, quando o não é fácil, pois as temos muito próprias, enlevo do amor, os leva à uma praia quase individualizadas, e passá-las para deserta com um belo espumante os outros requer jogo de cintura, aliás, e com um sanduíche de mortadela, com estes anos na enogastronomia, o que acontece? Está tudo bem, há minha cintura só aumentou, e hoje tenho harmonia por causa dos fatores jogo de cinturas... subjetivos. Agora nesta mesma praia, os mesmos sanduíche e espumante, e HARMONIZAÇÃO- Harmonizar, tornar o casal acabou de ter uma briga harmônico, conciliar, congraçar. daquelas....... Esta definição serve para o que fazemos Isto posto, tivemos eu, e alguns em enogastronomia também, mas todo o amigos dos bons, aqueles que estão conjunto deve ser e estar harmônico.Que conosco nas experiências mais conjunto? Bem, as pessoas que estão à difíceis, pois as fáceis, já se mesa, por exemplo, para esta experiência, encontram descritas, uma aventura, a gastronomia, o vinho, enfim, já pensou que esperamos seja a primeira de em harmonia quando o ambiente com as muitas. pessoas, ou outros fatores estão irremediavelmente descontrolados? A linda Cris Couto faz uns dias, tomou a iniciativa, estudiosa da gastronomia Fácil harmonizar um vinho com a que é, de fazermos algo mais dirigido gastronomia, independente de não para o fora do convencional, inédito, serem as mais adequadas, quando as e convidou-me, para em companhia pessoas estão harmônicas, pense num do Ivo Ribeiro do Restaurante 22
  • 25. Tordesilhas, e de mais alguns convidados, Encruzilhada . todos amigos, harmonizarmos os vinhos, de preferência Brasileiros, com a Pazzo de Podal Albariño 2004-Espanha- gastronomia típica do litoral Paranaense, e Vallontano Tannat-Serra Gaúcha e mais especificamente de Morretes, o um Terranoble Pinot Noir-Chile-também famoso BARREADO. para tirar uma dúvida. Prato demorado, de origens ancestrais, Domínio Vicari Riesling Itálico 2008-Praia que leva de 12 a 24 horas em fogo muito do Rosa-Santa Catarina Também lento (o original é enterrado, com a levaram um espumante da Vinícola panela tampada e vedada com barro) Aurora o Brazilian Soul Demi-Sec, para hoje, devido à impossibilidade de “preparar” a boca, e um Utopia espaços, a tampa é fechada com uma Glamour Chardonnay da Quinta de mistura de farinha, que acaba virando Santa Maria- São Joaquim-Santa um “cimentinho”com a ação do fogo e Catarina. feita em cima de chapas de ferro para a ação indireta do fogo e difusão da Todos a seus postos, começamos a caloria. É um cozido, onde a carne e batalha! muitos temperos, que após a ação do fogo se desmancham e concentram seus Como entrada uns pasteizinhos de sucos próprios. Come-se com farinha de carne e queijo, onde tivemos a primeira mandioca e banana da terra. constatação: o Utopia Chardonnay saiu-se muito bem com os de carne, Harmonização para livro nenhum, botar pois a fritura, a massa e o recheio, defeito certo? Aliás, livro nenhum tem davam estrutura para o vinho, sem esta e outras tantas harmonizações, pois madeira e sem malolática todas as já descritas tendem para os (fermentação que transforma o ácido pratos da gastronomia do velho mundo, málico, indesejável, em lácteo). onde o vinho desde sempre acompanha a comida e é considerado alimento. Fomos dos tintos aos brancos, dos Quem faz o Barreado no Tordesilhas? A brancos aos tintos, sem preocupação eficiente e linda Chef Mara Sales, precisa de qualquer natureza, pois o que nos mais? interessava era descobrirmos a melhor harmonia com o Barreado. Levamos estes vinhos: Barbera d’Asti 2006 do Michele Chiarlo.- Claro que por todas as regras rígidas da Piemonte Itália- Merlot Reserva 2005 enogastronomia o tinto seria mais Pizzato-Serra Gaúcha Dom Laurindo Estilo indicado, mas como eu e mais alguns -corte de Cab Sauvig; Merlot e Tannat- gostamos de quebrar alguns Serra Gaúcha. paradigmas nesta área, acreditávamos Villagio Grando Além Mar Cab Sauv – nos brancos que levamos, pois Santa Catarina, ainda não engarrafado devemos ter em mente que estas e um Muros de Melgaço Alvarinho- regras são mutáveis, como o são os Portugal, só para tirar uma dúvida. vinhos, com somos nós, e como o é a Pinot Noir Dádivas Lídio Carraro- gastronomia ao longo dos tempos. 23
  • 26. Os vinhos estavam todos ótimos, quando 3ºAlém Mar Cab Sauvignon.- Bom degustados em vôo solo, mas a representante de nossas vinícolas. conclusão que o grupo chegou por consenso de anotações, foi que o que Conclusão, que para mim é óbvia e mais se harmonizou com a gastronomia na qual tenho falado bastante: proposta foi o vinho verde, pena que Regra para harmonização é não não foi um Brasileiro, como gostaríamos, seguir regra muito rígida, seguir sim mas enfim, temos menos estória nos parâmetros, mas o que vale é a vinhos que o velho mundo certo? litragem de cada degustador, e a ousadia, que nos alfarrábios, não as Seguem os três primeiros, só para não há! ficar cansativo, pois cada um dos participantes com certeza ao seu modo, fará matéria sobre o evento. De gustibus non disputandum est (gosto não se discute)... 1º Muros de Melgaço Alvarinho-Vinho Verde Português, que pela sua pungência e frescor, com acidez pronunciada, suportou bem a farinha, que, diga-se de passagem, não era Até o próximo brinde! torrada, pois ai sim, quem sabe, tivéssemos um complicador para este Álvaro Cézar Galvão vinho. Também foi um dos poucos que levou bem o cominho, tempero que se sobressai no prato. 2º Terranoble Pinot Noir, uva menos http://divinoguia.blogspot.com cezargalvao@uol.com.br encorpada que os Cabernet e Merlot 11 9136-2953 propostos, mas por ser Chileno, vigoroso e estruturado. Foto: Lidio Carraro “O engenheiro que virou vinho” Foto: Renato Rocha http://divinoguia.blogspot.com 24
  • 27. Projeto Chefs Especiais comemora 4º ano Por César Albuquerque Projeto social gastronômico para downs espaço gourmet do Mercado completou 04 anos no ultimo dia 27 e Municipal, todos que por ali para comemorar mais um aniversário, a passavam paravam para assistir a aula Phorbis Comunicação e a Revista Perfil e invariavelmente saiam emocionados. Gastronômico, mantenedores do Bárbaro ver a concentração de cada projeto, conseguiram reunir 10 Chefs de aluno down no preparo de seu lanche cozinha que auxiliados por 30 como se fosse uma obra de arte. Cada alunos downs prepararam 10 lanches um na sua limitação e todos superando típicos de 10 países. A seleção de Chefs seus limites. foi composta por Alex Caputo, Marcio Lopes, Patricia Galvão, Adriana Carioba, Mais emocionante ainda é a vibração Gustavo Iglesias, Paulo Pecora, Ronaldo da conquista do certificado. É a Rossi , Beth Kovesi, Otavio Felix e consagração da vitória dos limites, Luciana Komita. parece final de copa quando o Brasil marca o gol da vitória no último minuto Foram preparados por volta de 300 do jogo, uma vibração que chega a lanches, do delicioso e tradicional hot levantar os pelinhos do braço. Por fim, é dog, passando pelo bauru, o taco bom ver que ainda existem muitas e o croque monsier entre outros. pessoas que torcem de verdade pelo sucesso dos outros e tantas outras, chefs A porção de dedicação por parte dos e auxiliares, que ainda creem que Chefs, auxiliares e alunos downs podem, cada qual com sua parcela, era mais que satisfatória. Grandes melhorar esse mundo. pitadas de animação e uma dose, na medida certa, de criatividade e Kilos e kilos de saúde e felicidades aos espontaneidade durante as quase 03 idealizadores do projeto, Chefs, horas de aula, foram o toque final para auxiliares e downs, que nesse momento o sucesso dos pratos. Um em particular agradeço por esse publico médio de 70 pessoas projeto mais que especial. aproximadamente se revezavam no www.chefsespeciais.org 25
  • 28. Carlo Gracco trocou a batina pela dólmã e integra o ranking de cozinhas mais famosos da Itália Decidido a iniciar a carreira religiosa, O Chef tem um currículo de importantes Carlo Gracco, foi convencido por seus restaurantes na Itália e França e pais a repensar o assunto e o durante a sua carreira marcou três convenceram a mudar de idéia. estrelas Michelin. Para aplausos do mundo gourmand, Depois de alguns anos, aceitou o Carlo optou por um curso de cozinha, convite da família Stoppani, proprietário aprimorou-se na França e depois do Milan a deli mais famoso em 1883, retornou à Itália preparado para criar para a abertura do restaurante Cracco uma cozinha autoral. “A experiência na Peck, Cracco hoje, onde trabalhou França foi vital para minha carreira, como Chef Executivo, ganhando duas voltei de cabeça aberta”, afirma estrelas Michelin, 18,5 / 20 Espresso e três Cracco. garfos para Red Lobster. Desde 2007, A cozinha e a Igreja tem algumas está entre os 50 melhores restaurantes famosas histórias em comum. Dom do mundo. Camillo, o padre comilão dos contos de Giovanni Guareschi, virou símbolo Desde julho de 2007 , Cracco é o único icônico entre os amantes da cozinha proprietário. O suntuoso restaurante fica italiana, Joël Robuchon queria ser no coração da cidade, nas religioso mas por problemas financeiros proximidades da catedral Duomo. optou pela cozinha.Recentemente um Atualmente, Carlo forma com Massimo padre comandou um programa de Bottura, Massimiliano Alajmo e Moreno culinária na TV americana. Cedroni o quarteto de cozinha autoral e 26
  • 29. de vanguarda mais Sua cozinha ocupa uma parte central famoso da Itália. no conflito moderno e antigo. Não A cozinha de despreza a tradição, mas a atualiza. Cracco, retoma a tradicional cozinha “Meu trabalho agrada a muitos e milanesa, e não desagrada a outros, para os que apenas propor um querem viver emoções e ser toque surpreendidos”, afirma o Chef. contemporâneo, combinando os A cozinha é ultra organizada, com sabores e jogar em um profissionalismo à toda prova e contrastes. A impecavelmente limpa. Mas passado imaginação e o acesso ao salão, o ar é de requinte da cozinha, também são restaurante estrelado mesmo. Carlo amplificados por uma vinícola única, o cumprimenta seus clientes à mesa resultado de cuidadosa seleção, que com uma tranquilidade que oferece aos clientes cerca de 2.000 impressiona! O Chef garante que seus rótulos selecionados entre os melhores pratos levem sua assinatura e seu vinhos no mercado global. toque de mestre, e que os funcionários trabalhem em harmonia Estudioso, interessado e sem limites, Carlo falando baixo, sem a agitação típica Cracco, tornou o ovo uma de suas de outros restaurantes. marcas registradas. Simples e indispensável na cozinha, o ingrediente “Minha cozinha é basicamente mostra em suas mãos facetas italiana, porém modernizada. Gosto inesperadas, seja como o espaguete, feito de dar meu toque único aos pratos. com gemas e sem farinha de trigo, seja Mas na hora de modernizar um prato com sua famosa gema marinada, seja clássico é necessário que a alma seja servido ralado. Carlo torna possível o mantida.” impossível. Ele quer que o comensal reflita sobre o segredo poético do alimento e Ristorante Cracco ostenta duas sobre a desmistificação do “óbvio”. estrelas Michelin e está entre as 50 melhores restaurantes do mundo. 27
  • 30. Perfil Consultoria O TAMANHO DE UM SONHO O tamanho de um projeto de uma nova padrão que ele me passava, casa é sempre proporcional ao sonho conclusão: o que ele queria de de quem o sonhou. Parece lógico isso, cadeiras e mesas para o salão custaria mas nem sempre é. 60 % de todo o montante que ele imaginava investir. Iniciar um restaurante ou outro projeto de alimentação requer uma série de Dois outros detalhes que não podem contas, ticket médio, faturamento ser esquecidos antes de uma abertura médio, custos fixos, custos variáveis, são a primeira compra e o capital de payback, mas a mais importante delas é giro. o valor total do investimento. Vale lembrar que boa parte dos O tamanho de uma nova casa, seja em pagamentos recebidos são feitos via relação à estrutura, seja pela cartão de crédito, e a casa não suntuosidade da decoração, vai receberá nenhum centavo dessa fonte depender diretamente do valor antes de 40 dias, portanto a provisão investido no projeto. Falar assim parece deve ser para um período até um simples e obvio, mas normalmente essa pouco maior do que esse. conta não fecha. E a primeira compra, vale aqui lembrar Qualquer pessoa que já iniciou um mais um caso. Tive um cliente que projeto, e isso pode ser sentido desde gostaria de uma carta de vinhos vasta, uma reforma em casa, sabe que as realmente muito maior do que eu estimativas sempre são superadas, os indicaria, mas na hora de comprar imprevistos costumam aparecer de tudo o que tinha imaginado, recebeu onde não esperamos (ou não seriam um primeiro orçamento que foi imprevistos) e aumentar o custo do acompanhado de um susto. Ele teve projeto. então a idéia de comprar somente uma garrafa de cada para poder Tive um caso de um cliente que tinha manter uma grande carta, nesse um valor não muito alto pra investir e ele ponto eu perguntei pra ele o que ele não entendia quando eu falava, faria quando o segundo cliente repetidas vezes, que o projeto que ele quisesse o mesmo vinho, logo no imaginava seria impossível. Levei-o segundo dia da casa aberta? Falar passear em uma loja de móveis do que acabou seria uma coisa muito 28
  • 31. feia. Ele gaguejou um pouco e começou executado, podemos ampliar o a concordar comigo, diminuímos a projeto, aumentar a carta de vinhos e carta, e compramos o suficiente para promover outras melhorias aos poucos, uns 30 dias e com o giro da casa os pés no chão são fundamentais conseguimos aumentar a carta aos para o poucos. sucesso de uma casa, iniciar o projeto Às vezes é fundamental diminuirmos o já endividado é o primeiro passo para projeto para torná-lo viável e mais do a falência. que isso, para que ele possa ser Ronaldo Rossi é Chef de cozinha e consultor na área de gastronomia www.ronaldorossi.com.br http://twitter.com/ronaldorossi Foto: Jéssica Luchesi DOURAL TRAZ MAIS UM PRODUTO DA JOSEPH JOSEPH TÁBUA COM FACA ACOMPLADA SLICE&STORE A marca inglesa sempre busca surpreender com seus produtos através da união do design diferenciado, praticidade, beleza e modernidade em seus utensílios. A Doural traz mais esse produto Joseph Joseph para a loja, oferecendo a seus clientes mais um produto com intuito de facilitar o dia a dia na cozinha. A faça acoplada com a tábua para corte é fabricada com alta qualidade, a lâmina de aço inoxidável é perfeita para picar e cortar diversos tipos de alimento e se encaixa facilmente no compartimento que fica no corpo da placa, além de preservá-la, diminui o risco de acidentes doméstico, já que a faca fica guardada. pode ser encontrada na cor cinza e custa R$ 79,90. Vendas on-line: www.doural.com.br 29
  • 32. Calendário Gastronômico 2010 em Campos do Jordão 01/06 a 08/08 Festival de Inverno Fondues e Chocolates A Escola de Cozinha e Gastronomia tem seus cursos direcionados a todos 21/09 a 24/10 aqueles que de alguma forma se Festival de Primavera interessam pela cozinha, leigos, Trutas iniciantes, gourmets e profissionais. 12/12 a 06/01/201 Frutas vermelhas e R. Cristiano Viana, 224 – São Paulo Castanha portuguesa 11- 3082-9151 da Mantiqueira www.wkcozinha.com.br Informações: www.cozinhadamontanha.com.br
  • 33. O Marketing vem de dentro da cozinha É fundamental para um restaurante grande para os restaurantes proporcionar aos clientes o bem estar mostrarem para seus clientes todo o durante suas refeições. Antes mesmo do processo de produção, mas a ousadia cliente entrar em seu restaurante sua pode lhe custar caro se o seu opção de escolha está associada às estabelecimento não estiver ferramentas de marketing que seu preparado para isto. Portanto seguem estabelecimento utiliza para atrair o dicas valiosas para você não errar cliente. Seja uma bela placa de nesta escolha. – Não basta colocar publicidade, seja com promoções uma linda vitrine na sua cozinha para especiais ou divulgação por toda a que os clientes observem o trabalho. região. Mas é possível realizar o Mantenha o vidro impecavelmente marketing para seu cliente mesmo ele limpo e principalmente sem manchas já estando dentro do seu restaurante. de gordura - Todas as cozinhas tem Como? Um bom atendimento, lixeiras para armazenar o lixo, a sua refeições servidas em tempo hábil com não será diferente, mas evite que as boa apresentação e temperatura, lixeiras estejam visíveis para o cliente. música agradável, limpeza do - Limpeza é essencial. realize limpezas ambiente e várias outras características periódicas durante a operação. O como essas encantam o cliente e piso, fogão e bancadas devem ser provavelmente ele passará esta sempre limpos após cada atividade. experiência adiante. – Panelas devem estar sempre limpas, Muitos clientes já devem ter se sem acumulo de resíduos de gordura perguntado como é a cozinha do deixando os cantos e suporte escuros. restaurante que ele costuma - Sua equipe deve estar preparada freqüentar. Por mais reservada que a para o público. Uniformes limpos e cozinha possa estar em um restaurante cuidados pessoais como barbas, ela deve estar preparada para a visita unhas, toucas no cabelo são de um cliente, afinal, ele tem o direito obrigação independente de sua de conhecer o local onde são cozinha ser aberta ou fechada. produzidos os pratos que lhe -Posicione a vitrine próximo à bancada proporcionam tanto prazer. E porque de finalização dos pratos. Assim os não encantar o cliente com clientes verão a arte final sendo uma cozinha aberta ao público realizada. mostrando toda sua equipe produzindo fervorosamente ? Foi pensando nisso que muitos Boa sorte e que comece o restaurantes resolveram se antecipar espetáculo!!! aos desejos dos clientes e expor sua cozinha para eles. É um desafio muito Fonte: Gestão de Restaurante 31
  • 34. 3ª. Rota Gastronômica conta com Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud, Claude Troisgros e Olivier Anquier. Costa Esmeralda terá 3ª edição de evento dedicado à Gastronomia De 24 a 31 de julho será dedicada ao A equipe da entidade está agora prazer da boa mesa na Costa trabalhando na elaboração da Esmeralda. Combinar temperos, programação. Em 2009, participaram conhecer sabores, sentir aromas, da Semana Internacional de deliciar-se. O melhor da cozinha Gastronomia, entre outros, Mônica internacional vai marcar presença nas Rangel, Heiko Grabolle, Morena Leite e praias do litoral norte-catarinense. Pelo Laurent Suaudeau. terceiro ano consecutivo, a região A 3ª edição já tem alguns nomes de formada pelos municípios de Itapema, grandes Chefs confirmados. Renata Porto Belo e Bombinhas será palco da aponta que passarão pela Costa Semana Internacional de Gastronomia Esmeralda nada menos do que Alex da Costa Esmeralda, um ousado projeto Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, encabeçado pelo Costa Esmeralda Fabrice Lenud, Claude Troisgros e Convention & Visitors Bureau. Olivier Anquier. Estas referências da O presidente da entidade, Luiz Otávio área se apresentarão em aulas shows, Lustosa, explica que o maior objetivo é que devem ter as datas e horários fortalecer o segmento de gastronomia confirmados nos próximos dias. da Costa Esmeralda. “As duas primeiras As aulas shows e workshops realizados edições já mostraram que a região na 2ª edição da Semana de possui a qualidade necessária para atrair Gastronomia tiveram a participação fluxo de turistas fora da temporada de de mais de 2 mil pessoas. “A verão”, defende Luiz Otávio. expectativa é de que o público seja 32
  • 35. maior neste ano”, diz Renata. Para isso, restaurantes participantes e o prato o Convention também ampliou as desenvolvido especialmente para o parcerias com renomadas instituições festival gastronômico. de ensino para a realização dos workshops. Univali, Uniasselvi, Senac e Centro Europeu serão responsáveis por estas aulas, que abordam os mais Programação e inscrições variados temas. A programação completa da 3ª Neste ano, a exemplo do que ocorreu Semana Internacional de nas edições anteriores, o Convention Gastronomia deve ser divulgada nos organizará também aulas abertas à próximos dias. Todas as informações comunidade. “É uma forma de sobre as aulas shows, workshops e a envolver toda a população das três Rota Gastronômica estarão cidades neste evento que vem se disponíveis no site do evento firmando como um dos mais importantes do Estado na área de www.semanadegastronomia.com.br gastronomia”, aponta o presidente Luiz Otávio. Rota Gastronômica Um mês com os melhores restaurantes da região da Costa Esmeralda preparando receitas especiais para moradores e turistas. Esta é a proposta da Rota Gastronômica, um festival que vai acontecer, assim como em anos anteriores, durante todo o mês de julho. A Rota Gastronômica faz parte da programação da Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda e tem um cardápio com diferentes influências e preços variados. Os moradores de Itapema, Porto Belo e Bombinhas, assim como turistas, terão acesso a um material desenvolvido especificamente para a Rota Gastronômica, que vai conter todas as informações sobre os Foto: divulgação 33
  • 36. Doural traz com exclusividade para você! P Panela em Cobre com cabos em bronze, fabricada com ferro fundido, cobre e aço inoxidável www.doural.com.br
  • 37. Hotel-escola SENAC O Grande Hotel São Pedro foi como Bairro do Querosene – por seu construído em 1940 e conserva o estilo cheiro característico. Na ansiedade de refinado da arquitetura art déco, encontrar o “ouro negro”, o Serviço conduzindo o hóspede a uma viagem Geológico do Estado de São Paulo no tempo. Na entrada principal, a começou a perfurar o local. Em vez de porta giratória de madeira maciça petróleo, descobriram fontes de águas preserva a forma, cor e o acabamento termais que, após anos de estudo, famosos nos anos 30. O piso de granilite tiveram suas propriedades medicinais preto e branco, em formato de grandes reconhecidas mundialmente. quadros, envolve o balcão de madeira lustrosa da recepção, iluminado por um Um dos donos das terras, Dr. típico lustre de alabastro da época. Octávio Moura Andrade, vislumbrou a Linhas retas, volumes densos e uma potencialidade turística local e decidiu grande escadaria, com longos degraus construir um hotel e balneário de luxo: o de mármore, reforçam o principal Grande Hotel São Pedro, que abriu suas conceito do estilo art déco. portas para hóspedes e clientes com um cassino, a principal atração. Como uma exposição permanente, a trajetória do Grande Hotel São Pedro é Em 1946, com a proibição do contada por meio de fotos e relíquias funcionamento de cassinos no país, o que resgatam o Brasil de meados do proprietário do hotel passou por um século passado, remetendo o hóspede grande período de dificuldades ao glamour da época de hotel-cassino. financeiras, até que, em 1969, foi A história do hotel começou no final da firmado um tratado de comodato entre década de 20, com a busca de jazidas o Governo do Estado e o Senac São de petróleo em terras brasileiras. Águas Paulo, o local passou a ser um hotel- de São Pedro entrou na lista de cidades escola com a condição que a potenciais por ter um local conhecido instituição oferecesse cursos 35
  • 38. profissionalizantes gratuitos. Hoje, o seguida com rigor, para Grande Hotel São Pedro é referência que a qualidade dos serviços internacional pelo requinte e pela prestados jamais seja posta em qualidade no atendimento, bem como dúvida. Todos os funcionários dos pelos serviços de educação hotéis são treinados para aliar as suas profissionalizante que oferece. Foi o funções do dia a dia ao primeiro hotel-escola da América Latina. comprometimento pedagógico com os futuros profissionais. Muitos desses Os hotéis-escola são exemplos concretos alunos, após terminarem o curso, são do modelo educacional do Senac São contratados efetivamente nos Paulo e pertencem a um projeto que empreendimentos. Hoje, 80% do surgiu no final dos anos 60 e hoje integra o corpo gerencial dos dois hotéis é Grande Hotel São Pedro, em Águas de formado por ex-alunos. São Pedro, e o Grande Hotel Campos do Jordão, na cidade de mesmo nome, Os hóspedes também têm papel ambos no interior do Estado. Funcionam fundamental, pois permitem o como empreendimentos famosos pelo treinamento dos estudantes, requinte e pela qualidade de enquanto eles têm a recompensa de atendimento, bem como pelos serviços aprender na diferenciados que oferecem. A isso aliam prática, junto a profissionais sua função pedagógica, colocando experientes e hóspedes exigentes. Um estudantes em situações reais de trabalho começo que se refletirá na futura para propiciar a formação de carreira de cada um deles. profissionais que vão manejar a teoria e a prática com pleno equilíbrio. Os hotéis-escola Senac formam um complexo educacional de nível Os estudantes se integram à equipe do técnico e superior e são considerados hotel, tornando-se estagiários que são os mais bem equipados e importantes orientados e supervisionados centro de formação hoteleira e atentamente por profissionais, uma regra gastronômica da América Latina. Grande Hotel São Pedro Hotel-Escola Senac Parque Dr. Otávio de Moura Andrade, s/n Águas de São Pedro - SP Informações e reservas: 0800 7700 790
  • 39. Personal Home Chef Débora Cordeiro Organização da casa e cozinha, planejamento doméstico, capacitação de empregadas domésticas , noivas, alimentação para bebês e crianças . Elaboração de cardápios personalizados tanto para o dia-a-dia de uma família, casal ou para quem mora sozinho , quanto para estabelecimentos. Cada produto é desenvolvido de forma personalizada, atendendo as necessidades de cada cliente chefdeboracordeiro.blogspot.com deboracordeiro@gmail.com ___________________________________________________________________________ Doces Tradicionais Doces clássicos Doces Banhados Doces Personalizados www.patygalvao.com.br 11-3448-2810 11- 9601-3250
  • 40. QUEIJOS: O PONTO FORTE DO INVERNO Em inglês cheese. Em espanhol queso. conhecido como queijo de mofo Em alemão käse. Em francês fromage. branco. Em geral, produzidos em Em italiano formaggio. E no bom processos manuais, a partir de português queijo. Existem tipos para pequenas quantidades de leite. O todos os gostos. Os sabores variam do ponto ideal para ser consumido suave, sem sal, até o mais forte, picante apresenta-se entre 25 e 40 dias após e agudo. A aparência e textura sua fabricação. Com essa maturação também são variadas. Desde os queijos terá adquirido sua massa cremosa e duros, redondos e pesados, até os tão seu característico sabor. macios que podem ser esparramados Consumidores que preferem um por cima de bolachas, pães e frutas. Os queijo mais forte devem esperar até queijos podem acompanhar quase 60 dias de maturação, quando a tudo: frutas, verduras, cereais e são camada de mofo branco se torna amigos inseparáveis das massas. Podem mais rala, a casca adquire tons ainda ser servidos com comidas avermelhados e o odor intenso. O salgadas ou doces, e as vezes, são o queijo Brie tem propriedades prato principal como o Fondue ou até organolépticas. Para melhor ser sorvete. Ralado ou em pedaços, os degustado, deve ser retirado da queijos são bem admirados em refrigeração 30 minutos antes de ser qualquer mesa. O queijo é um dos servido. Um bom vinho tinto é outra alimentos mais antigos, populares e boa dica de acompanhamento. importantes do mundo, especialmente por ser de fácil transporte, ter longa CAMEMBERT durabilidade e alto teor de gordura, Natural da Normandia possui um proteína, cálcio e fósforo. Hoje em dia, sabor intenso (levemente picante), existem milhares de tipos de queijos que mas ao mesmo tempo caracteriza-se são fabricados no mundo todo (apenas por uma suavidade inconfundível. na França existem mais de 400 tipos). Pasta mole, casca aveludada Vou tratar dos tipos mais populares no branca, fabricado com leite de vaca mundo. e textura suave. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite BRIE com cuidados bastante artesanais. É um queijo de massa macia e Geralmente se apresentam em quebradiça, maturado externamente formas cilíndricas pequenas. Depois pelo fungo Penicillium Candidum, que de colocados em formas, os queijos lhe confere sua característica casca são pulverizados externamente pelo branca aveludada. Por isso também é 38 fungo Penicillium Candidum e são
  • 41. mantidos em câmaras, sobre prateleiras PETIT SUISSE adequadas (com fios de aço inox ou Um dos queijos macios preferidos alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a pelos franceses, ele foi inventado no aparecer uma fina camada de mofo século 19 por Charles Gervais. São branco. Os queijos então são virados feitos de leite de vaca pasteurizado, cuidadosamente, para que o mofo se apresentando normalmente na cresça homogêneo por toda a forma de pasta. superfície. Após 12 dias em média, Dicas para servir: Por possuir uma podem então ser embalados em papel mistura de sabor, doce e salgado, é especial de alumínio, que mantêm indicado como deliciosas intacta sua aveludada superfície combinações para frutas, mel e branca. cereais. É amplamente utilizado Dicas para servir: puro, em tábuas de também como base de diversas queijo, saladas ou podem ser utilizados sobremesas tradicionais de origem quentes, em versões culinárias. Para a francesa. adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com CHÉVRE antecedência de uma hora. Para O tradicional queijo de leite de cabra acompanhá-lo é sugerido vinhos tintos francês apresenta-se na forma de leves, pouco tânicos (Côte du Rhône), pequenos rolos, com casca branca, ou mais frutados (Bordeaux ou consistência macia e massa que se Beaujolais). esfarela. Tem um sabor ligeiramente salgado. Na receita tradicional, originária do Sul da França, esses ROQUEFORT pequenos rolos são moldados a mão, Originário da região de Rouergue, o que explica suas dimensões e localizada no sul da França, este tipo de formato. Pode ser recoberto com queijo é produzido com leite de ovelha uma fina camada de carvão de não-pasteurizado ao qual é adicionado carvalho. o fungo penicillium roqueforti. A Dicas para servir: combina umidade e a quantidade de ar no local perfeitamente com torradinhas, de maturação, necessárias para que o sendo um ingrediente saboroso para fungo se desenvolva no queijo, são fazer canapés, além de frutas, em rigorosamente controladas. A casca é cima de saladas e molhos. Sua úmida de cor marfim bem clara, a composição com outros queijos em textura é macia, com um aroma tábuas é muito apreciada. É um característico, e o sabor forte que pode ótimo acompanhamento para vinhos ser picante de acordo com o grau de rosé e espumantes. maturação. Dicas para servir: Esmigalhe em cima de CANTAL saladas, macarrões ou pão de focaccia. Originário da região francesa de È também delicioso se acompanhado Auvergne, este queijo de massa com pêra, figo, maçã e nozes. Vinhos compacta e semi-dura. Quando licorosos e tintos suaves também são jovem é bem suave e, já acompanhamentos perfeitos. amadurecido, traz sabor intenso. Feito 39
  • 42. com leite de vaca não-pasteurizado tem EMMENTAL formato de tambor. Com Originário do cantão de Berna, o aproximadamente 45% de gordura, o Emmental, Emmentaler ou cantal com affinage* (maturação) de 6 Emmenthal, é produzido com leite meses tem casca natural, amarelo escura, de vaca, possui sabor suave, manchas vermelhas e tons de laranja. O levemente picante, casca escovada queijo passa por uma sala fria, úmida e e dura, e massa com grandes escura; é virado e esfregado 2 vezes por buracos característicos, originados semana por pelo menos 30 dias após a pelo dióxido de carbono produzido fabricação. pela bactéria Propionibacter shermani. SAINT PAULIN Dicas para servir: puro, em Este tipo de queijo, primeiramente sanduíches, tábuas de queijo e produzido por monges trapistas, sendo o gratinados. É o queijo ideal para a primeiro produzido com leite pasteurizado, preparação da Fondue, prato típico em torno de 1930, tem por características suíço. a massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com GRUYÉRE tratamento com água, salmoura e Originário da cidade de Gruyères é pequena dose de urucum. fabricado com leite cru de vaca, ao qual se adiciona um pouco de MORBIER açúcar. Uma das características Produzido originalmente na região deste queijo é a de possuir buracos francesa de Comté, este queijo de massa embora estes sejam menores e em lavada, consistência macia, sabor suave e menor quantidade do que no queijo textura fechada, apresenta em seu interior Emmenthal. A casca natural é dura, uma linha formada de carvão vegetal, seca e de cor castanho-ferrugem. A produzida durante o processo de textura do queijo é ligeiramente enformação. granulosa, densa e compacta (mas, ao mesmo tempo flexível). Esta BLEU VERCORS densidade é a responsável pela sua Fabricado com leite de vaca, este queijo excelente capacidade de derreter de pasta semi-mole possui sabor leve e ao gratinar. Este queijo apresenta um aroma de amêndoas. sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um ligeiro sabor de COTTIN CHAVIGNOL nozes. O Gruyère é copiado por todo Produzido a partir do leite cru da cabra de o mundo e por vezes é raça alpina, este tipo de queijo deve ser comercializado sob a forma de consumido fresco. Paladar amendoado, pasta fundida (esta sem os acentuado, porém não picante, e pasta característicos buracos). quebradiça. Apresenta-se normalmente Dicas para servir: É perfeito se coberto de ervas. acompanhado de vinhos brancos como Chardonnay e Sauvignon. 40
  • 43. GORGONZOLA Originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão, este tipo de queijo caracteriza-se pela maturação feita com Penicillium roqueforti. Apresenta massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Tem sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. Dicas para servir: puro, em tábuas de queijos e patês, como aperitivo ou em aplicações culinárias como molhos ou recheios. É também um excelente acompanhamento para vinhos licorosos como o Porto. GOUDA Produzido na região sul de Amsterdã, este tipo de queijo possui massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos e sabor de avelã. Dicas para servir: acompanhamento para vinhos tintos como Merlot e Cabernet Sauvignon. EDAM Queijo de massa semi-dura, produzido em várias regiões da Holanda a partir de leite de vaca gordo ou semi-desnatado, com formato esférico. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumi-lo jovem quando sua textura é ainda flexível. O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Agradecimentos Dayan Casa Calçada das Orquídeas, 48 – Alphaville – SP – Fone: 11 - 4193.6544 Fonte: Blog Art Home de Helena Jang 41
  • 44. Alameda Lorena, 558 Jardins - São Paulo 11- 3057-2987 11- 3887-2943 www.viandier.com.br Moema Morumbi www.wkcozinha.com.br Personal Home Chef Débora Cordeiro chefdeboracordeiro.blogspot.com
  • 45. Perfil Cursos Programação de cursos para Junho www.wkcozinha.com.br info@wkcozinha.com.br COZINHA ESPANHOLA Tapas e outros clássicos Joel Ruiz COPEIRAS & COPEIROS Croquetes de presunto; gazpacho; tortillas de batata chocolate. Esther Proença Soares TÉCNICAS BÁSICAS - RISOTTOS ESPECIAIS – pimentão – bacalhau; sangria; 3 montaditos; Abordagens práticas: organização, paella; camarão frito com pimentas; água de postura profissional, tipos de serviços, Valencia; espetinhos de pimentão com mesa formal e informal. chouriço – aspargos e queijo – atum e cebola; batatas bravas com 2 mohos; fideua – tipo de paella com macarrão cabelo de 1 Aula 24/6 5ª 4 Aulas 11, 18 e 25/6 e 2/7 feira - 19 às 22 hs R$ 185,00 6ª feira 14 às 17hs R$ 495,00 3 Aulas 1, 8 e 15/6 3ªs feira 19 às 22hs R$ 450,00anho; café com Bayles, gelo e “Mellão” Risoto ao vinho Barbaresco com três linguiças • Risotto com bacalhau à antiga • Risotto de brie e uva Itália • Sformatto de frutos do mar • Arancini • Riso al Salto. TÉCNICAS BÁSICAS RISOTTOS ESPECIAIS FLORES E FRUTAS “Mellão” Risoto ao vinho Barbaresco com três Vic Meireles linguiças • Risotto com bacalhau à Técnicas e idéias. antiga • Risotto de brie e uva Itália • Composições simples e elaboradas. Sformatto de frutos do mar • Arancini • Riso al Salto. 1 Aula 22/6 3ª feira 19 às 22hs R$ 198,00 1 Aula 24/6 5ª feira 19 às 22 hs R$ 185,00
  • 46. Revista Roberta Sudbrack Na próxima edição – Aguarde! Assine a Revista Perfil Gastronômico gratuitamente e receba por e-mail todos os meses novas edições . www.perfilgastronomico.com.br revista@perfilgastronomico.com.br