2350489 guia-alimentar-brasileiro-min-saude-2004

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2350489 guia-alimentar-brasileiro-min-saude-2004

  1. 1. MINISTÉRIO DA SAÚDE Guia alimentar para a população brasileira Brasília - DF 2004
  2. 2. MINISTÉRIO DA SAÚDE Guia alimentar para a população brasileira Brasília - DF 2004 © 2004. Ministério da Saúde. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Tiragem: xxxx exemplares Humberto Sérgio Costa Lima Ministro de Estado da Saúde Gastão Wagner de Souza Campos Secretário Executivo Jorge José Santos Pereira Solla Secretário de Atenção à Saúde Afra Suassuna Fernandes Diretora de Atenção Básica Maria de Fátima Cruz Correia Carvalho Supervisora Técnica da Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Elaboração, distribuição e informações: MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Endereço: SEPN 511 Bloco C Ed. Bittar IV, 4.º andar CEP: 70750-543, Brasília - DF Tel.: (61) 448-8040 Fax: (61) 448-8228 cgpan@saude.gov.br Impresso no Brasil / Printed in Brazil MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Atenção à Saúde Departamento de Atenção Básica Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição Guia alimentar para a população brasileira Brasília - DF 2004
  3. 3. Sumário Prefácio ..................................................................................................................................................................................... 5 PARTE UM Introdução geral ...................................................................................................................................................................... 9 Princípios ............................................................................................................................................................................... 12 O guia e as recomendações .............................................................................................................................................. 16 Recomendação 1 – A Alimentação e as refeições ....................................................................................................... 18 Recomendação 2 – Alimentos fontes de amido .......................................................................................................... 21 Recomendação 3 – Legumes, Verduras e Frutas ........................................................................................................ 26 Recomendação 4 – Feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteínas ........................................................ 33 Recomendação 5 – Alimentos de origem animal ........................................................................................................ 37 Recomendação 6 – Alimentos concentrados em gorduras e açúcares .................................................................. 42 Recomendação 7 – Preparação e processamento dos alimentos ............................................................................ 47 Recomendação 8 – Água ................................................................................................................................................. 55 Recomendação Especial – 1 Atividade Física ............................................................................................................... 57 Recomendação Especial – 2 Amamentação ................................................................................................................. 63 Recomendação Especial 3 Bebidas alcoólicas ............................................................................................................. 66 Colocando as recomendações em prática ..................................................................................................................... 70 PARTE DOIS A comprovação científica .................................................................................................................................................. 79 A Transformação do Brasil ................................................................................................................................................. 80 Consumo de Alimentos e Bebidas no Brasil .................................................................................................................. 86 A Epidemiologia das Doenças Relacionadas à Alimentação no Brasil ..................................................................... 92 Orientações para a Alimentação e Saúde .................................................................................................................... 101 Requerimento Energético Diário .................................................................................................................................... 104 A Política Nacional de Alimentação e Nutrição .......................................................................................................... 106 Utilizando o Rótulo dos Alimentos ................................................................................................................................. 108 Porções de Alimentos ........................................................................................................................................................ 111 Referências ......................................................................................................................................................................... 116 Colaboradores e Agradecimentos SUPLEMENTO Resumo das recomendações
  4. 4. Prefácio Nas últimas duas ou três gerações, e mesmo países do mundo, causadas pelas doenças na última década, o Brasil, em muitos cardíacas e o câncer. aspectos, mudou profundamente. Estas mesmas recomendações são tam- Podemos vislumbrar esta afirmação em bém adequadas para a prevenção de outras importantes áreas de responsabilidade do doenças crônicas comuns – tais como a Ministério da Saúde. As nossas políticas e diabetes, a hipertensão e o derrame cerebral programas de saúde pública criaram um e comporão, certamente o elenco de ações contexto em que a mortalidade infantil para a prevenção da obesidade, que por si diminuiu consideravelmente e, por outro só aument a o risco dessas e de outras lado, a esperança de vida ao nascer doenças graves. Por outro lado, as defi- aumentou. Os flagelos da deficiência ciências nutricionais e as doenças infecciosas 5 nutricional e as graves doenças infecciosas, ainda compõem as prioridades em saúde principalmente nas crianças e bebês, foram pública no Brasil. Neste sentido as reco- Guia alimentar para a população brasileira reduzidas. Temos sucessos pelos quais mendações também contribuem para a podemos nos orgulhar, no que diz respeito prevenção de deficiências nutricionais, que ao incentivo ao aleit amento materno e fortalecem a resistência a muitas doenças também no controle da epidemia de HIV- infecciosas de crianças e adultos. AIDS. No entanto, apesar destes grandes Por estes fatores consideramos que este avanços, defrontamo-nos, ainda, com muitos guia contém três mensagens centrais para a desafios na área da saúde pública. As taxas promoção da saúde e – prevenção das de lesões e morte em nossas estradas, bem doenças crônicas não-transmissíveis, das como por violência, são demasiadamente carências nutricionais e doenças infecciosas elevadas. – em um único conjunto. A pobreza é ainda a causa principal de Muitas das recomendações neste guia muitas doenças, e muitos milhões de famílias correspondem aos alimentos e refeições brasileiras ainda não têm acesso a uma tradicionalmente consumidas pelas famílias alimentação adequada. Convivemos com brasileiras de todos os níveis econômicos, um quadro aparentemente contraditório portanto, ao contrário do senso comum, onde atualmente, as taxas de obesidade, uma alimentação saudável não é neces- diabetes, hipertensão arterial, doenças sariamente cara. cardíacas e câncer estão aumentando em um Este é um guia brasileiro, concebido a ritmo alarmante. partir da cultura e tradições alimentares do O “Guia Alimentar para a População nosso país. Ele abrange quatro grupos Brasileira” contém as primeiras reco- completos de recomendações. Um é para mendações alimentares oficiais para toda a todas as pessoas, concebido para todos os nossa população. Ele é publicado em um contextos. O segundo grupo é para o governo momento particularmente especial da e para a indústria. O terceiro grupo é para história do conhecimento. As evidências os profissionais que trabalham direta ou científicas acumuladas até o momento são indiretamente com a questão alimentar, do inequívocas, consistentes e claras para a nível nacional ao local , em serviços de prevenção das causas mais comuns de morte saúde, escolas e outras instituições. E o prematura no Brasil e em grande parte dos quarto grupo traduz as recomendações para
  5. 5. o ambiente familiar. Foi desenvolvido para conjunto articulado de planos e programas valorizar uma parte preciosa da nossa de ação de responsabilidade e/ou compar- herança pois a família que compartilha suas tilhada do Ministério da Saúde com o refeições, provavelmente é uma família que objetivo último de promover a saúde e a se alimenta melhor. alimentação saudável e o conseqüente bom Este Guia, é referência central da diretriz estado nutricional. Acredita-se que elas serão de promoção de práticas alimentares e úteis para os profissionais da saúde, para os estilos de vida saudáveis da Política Nacional trabalhadores nas comunidades, para as de Alimentação e Nutrição e integra um famílias do Brasil e para o nosso país. 6 6 Prefácio
  6. 6. Guia alimentar para a população brasileira 7 PARTE 1
  7. 7. Introdução geral Este guia é destinado a todas as pessoas envolvidas com a saúde pública e familiar. Seu objetivo geral é contribuir na promoção de uma boa saúde durante toda a vida e de maneira mais específica no aumento da resistência a doenças infecciosas e na prevenção de deficiências nutricionais, cáries dentárias, doenças intestinais, obesidade, diabetes, osteoporose, hipertensão, derrames, doenças cardíacas, câncer e outras doenças crônicas. No Brasil, a esperança de vida ao nascer aumentou Os modelos de cuidados de saúde desenvolvidos notavelmente nas décadas recentes, principalmente principalmente pelos (e para os) países de renda devido à ampliação da rede básica de serviços de mais elevada referem-se quase que exclusivamente saúde, melhoria das condições de saneamento, a intervenções profissionais tais como triagem em universalização das ações de vacinação, melhoria massa, tratamentos médicos e cirúrgicos disponíveis 9 da qualidade sanitária dos alimentos e a outras e cuidados paliativos, juntamente com mudanças Guia alimentar para a população brasileira medidas de saúde pública, juntamente com o individuais e de modos de vida (WHO, 2000a). aumento do nível médio de renda e de escolaridade. Eles dependem de sistemas de cuidados de saúde Estes fatores tiveram o efeito de reduzir a públicos e/ou privados universalmente disponíveis, mortalidade infantil, proteger a saúde das mães e de disponibilidade elevada de rendimentos pessoais reduzir a incidência de desnutrição infantil e de e de sistemas de seguro, que são extremamente caros doenças infecciosas graves, principalmente durante e que, muitas vezes, dedicam-se à doença somente a infância e a juventude no seu estado avançado, quando ela pode ser irreversível. Eles são inadequados e inaplicáveis às dimensões atuais e futuras do problema. Na O peso multiplicado da doença verdade, o encargo financeiro e social desses modelos atuais é provavelmente muito pesado, A deficiência nutricional e a infecção ainda são tanto para o governo, quanto para os cidadãos de desafios fundamentais da saúde pública no Brasil. qualquer país, mesmo de países ricos (WCRF,1997). Ao mesmo tempo, o perfil epidemiológico adquiriu uma maior complexidade, tendo os padrões de doenças mudado radicalmente. Agora, as doenças Doença e meio ambiente cardiovasculares e o câncer são, em conjunto, a causa mais comum de morte registrada no Brasil. A maioria das doenças são causadas por fatores Nosso país, ao lado da maioria dos países da individuais e ambientais e, por essa razão, podem América Latina, da África e da Ásia, se depara com ser evitáveis. Nós todos nascemos mais ou menos as novas epidemias de obesidade, diabetes, suscetíveis a determinadas doenças, mas os fatores osteoporose, doenças cardíacas e câncer do pulmão, genéticos, por si só, não são comumente a principal do cólon e do reto, da mama, da próstata e outros. causa. A vulnerabilidade conduz à doença quando Esse peso multiplicado da doença, sujeito a se tornar as condições ambientais são favoráveis ao seu ainda pior à medida que a população brasileira aparecimento. As causas subjacentes fundamentais aumenta e envelhece, não pode ser suportado de muitas doenças são a pobreza, a migração, a apenas com tratamentos médicos e cirúrgicos, apesar ausência de saneamento, a falta de esperança e de destes serem de importância vital (Sen, 1999). informação e a guerra (Dubos, 1959). Esses Mesmo em países de maior renda, o custo do problemas não podem ser resolvidos imediata- tratamento das doenças crônicas constitui um mente. Igualmente, existe atualmente um consenso enorme encargo social e econômico. geral sobre as principais causas das doenças crônicas,
  8. 8. como cáries dentárias, prisão de ventre e outras em conseqüência, contêm muitas fibras dietéticas, doenças intestinais, obesidade (que por si é uma gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros doença e também um fator de risco para outras componentes bioativos. Contêm também, geral- doenças), diabetes, hipertensão, derrame, osteopo- mente, baixos teores de gorduras, açúcares, sal e rose, doenças cardíacas coronárias e cânceres. álcool. Também é de consenso que muitas dessas doenças Esse consenso científico, que ficou evidente nos crônicas têm algumas causas comuns, entre as quais anos 80 e foi consolidado nos anos 90, é uma destacam-se o hábito de fumar, a inadequação informação vital para os governos e para outros alimentar e a inatividade física. Fatores estes que agentes de transformação, porque implica uma no momento são os alvos principais para uma reorientação de prioridades. Ele incentiva as estratégia global de prevenção e controle das doenças políticas delineadas para criar ou proteger sistemas crônicas (WHO, 2003a). alimentares baseados em uma grande variedade de Especificamente, os relatórios internacionais alimentos de origem vegetal. nos quais este guia se baseia e que sintetizam a Por exemplo, em nível nacional, a recomen- literatura científica mundial atual, consideram que dação para o consumo de maiores quantidades de as evidências sobre a composição de dietas que legumes, verduras e frutas e menos gorduras, protegem contra a maioria das doenças crônicas já açúcares e alimentos com alto teor de sal tem acumulam comprovação suficiente para a elabo- implicações profundas nas políticas e práticas 10 ração de recomendações que promovam a saúde e agrícolas e industriais. Adicionalmente, o consenso previnam estes males (NRC, 1989a; WHO, 1990a; de que dietas baseadas em uma grande variedade Introdução Geral WCRF, 1997; PAHO, 1998a; ACC/SCN, 2000; de alimentos de origem vegetal protegem contra as WHO, 2003b), doenças, implica em, por exemplo, desenvolver ou Assim, essas condições ambientais que são identificar formas efetivas e atuais de apoio a fatores de risco para estas doenças, apesar de práticas antigas, porque, em muitas partes do complexas, podem ser alterados mais rapidamente, mundo, incluindo o Brasil, a agricultura tradicional, por ações desenvolvidas pelos governos – quando a produção e o processamento de alimentos criaram estes assumem a liderança junto com os profissionais culturas alimentares baseadas em grãos, tais como: da Saúde, a indústria, as organizações sociais civis e arroz; raízes como a mandioca; leguminosas, na a mídia – quanto pelas famílias e pela própria maioria feijões; e também legumes, verduras e frutas. comunidade. No Brasil, principalmente nas regiões Norte e Nordeste e periferias de grandes centros urbanos, temas como insegurança alimentar e nutricional, A ciência comprovou a tradição incluindo o conhecimento sobre a quantidade e variedade de alimentos, permanecem funda- As recomendações compõe uma alimentação mentais. semelhante a utilizada tradicionalmente em muitas Milhões de nossas famílias sofrem de deficiência regiões do mundo que possuem uma cultura nutricional e de doenças infecciosas, porque não alimentar consolidada e onde as pessoas não podem encontrar nem comprar alimentos sufi- convivem com situações de insegurança alimentar cientes para satisfazerem as suas necessidades e nutricional. básicas.A segurança alimentar e nutricional de toda Tal como referido nos relatórios citados a nossa população é um desafio a ser vencido pois anteriormente, e em muitos outros, e nas recomen- dietas insuficientes e monótonas baseadas em um dações deste guia, essas dietas apresentam as número limitado de alimentos são inadequadas e seguintes características: são ricas em grãos, pães, prejudiciais à saúde. massas, tubérculos, raízes e outros alimentos com A promoção da saúde e a prevenção das doenças alto teor de amido, preferencialmente na sua forma são e permanecerão sendo centrais para os planos e integral; são ricas e variadas em legumes, verduras e programas de políticas de saúde pública do Brasil. frutas existentes durante o ano e em leguminosas e Isso significa não somente cuidados básicos de outros alimentos que fornecem proteínas de origem saúde na comunidade, parte do Programa de Saúde vegetal; incluem pequenas quantidades de carnes, da Família, mas também – o que é algumas vezes laticínios e outros produtos de origem animal; e, denominado como "a prevenção primordial" – a
  9. 9. proteção e a criação de fatores ambientais que nossa saúde é abundante e variado ao longo das constituam uma proteção contra as doenças, a épocas do ano e regiões de nosso país (Ministério transformação daqueles fatores que aumentam o da Saúde, 2002a). risco de doenças, e a promoção da saúde em todos Os programas de alimentação e nutrição os níveis de governo e ação (WHO, 1990b). brasileiros, conforme mencionados neste guia (veja Aquilo que comemos e bebemos não é somente as páginas xx-xx) enfocam a promoção de uma uma questão de escolha individual. A pobreza e a alimentação saudável e a prevenção de doenças, qualidade da informação disponível obviamente no seu conjunto evitando, a não ser em recomen- frustram, ou pelo menos restringem, uma escolha dações específicas para determinadas doenças, verdadeira. E, na cultura brasileira, o que comemos estimular ou restringir o consumo de determinado e bebemos é ainda, em grande parte, uma questão alimento. Essa abordagem integrada é também familiar e social. Em geral, contrariamente ao que apoiada por provas convincentes de que as possamos imaginar, as escolhas alimentares são deficiências nutricionais e as doenças crônicas estão determinadas não tanto pela preferência e pelos biologicamente associadas e de que, especifi- hábitos, mas muito mais pelo sistema que cria o camente, a desnutrição da criança no útero materno abastecimento de alimentos e bebidas. aumenta a suscetibilidade a um conjunto de O termo "sistema alimentar" refere-se ao doenças crônicas na vida adulta (BARKER, 1998; conjunto de processos que incluem agricultura e PAHO, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000). produção, processamento, distribuição, importação 11 e exportação, publicidade, abastecimento, comer- Guia alimentar para a população brasileira cialização, preparação e consumo de alimentos e bebidas. (SOBAL, KHAN et al, 1998) Os sistemas alimentares são profundamente influenciados pelas condições naturais do clima e solo, pela história, pela cultura e pelas políticas e práticas econômicas e comerciais. Estes são fatores ambientais funda- mentais que afetam a saúde de todos. Se estes sistemas produzem alimentos que são inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenças crônicas, eles precisam ser mudados. Uma abordagem integrada As políticas e os programas brasileiros de alimen- tação e nutrição não podem se preocupar somente com a prevenção e com o controle de doenças crônicas. As deficiências nutricionais e as doenças infecciosas – não somente entre os jovens e as crianças, mas em todo o ciclo de vida – perma- necem como aspectos fundamentais da saúde pública no Brasil. As recomendações deste guia, quando prati- cadas, terão também o efeito de apoiar a prevenção de deficiências nutricionais e o aumento da resistência a muitas doenças infecciosas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, 1999; Scrimshaw, 2000). Uma alimentação saudável não é neces- sariamente cara. E, no Brasil por nossas condições de produção agrícola, o alimento que é bom para a
  10. 10. Princípios As recomendações deste guia, concebido para profissionais de Saúde, formuladores e implementadores de ações de governo em áreas correlacionadas, indústria e para membros das famílias, segue um conjunto de princípios. Alguns deles são comuns em vários relatórios de recomendações dietéticas. Outros são específicos para nossa realidade. Assim, a abordagem baseada na família reflete a cultura brasileira e a atual preocupação com a relação entre doenças, alimentação e modos de vida. Nenhuma doença existe sem causa, pelo menos um tais como obesidade, diabetes, doenças do coração tipo de causa. Mas muitas, se não a maioria das e câncer e também deficiências nutricionais e doenças mais comuns, são mais ou menos prove- doenças infecciosas, uma vez que a resistência a 12 nientes do meio e assim elas podem ser, pelo menos, elas é aumentada por dietas adequadas e nutritivas parcialmente controladas ou prevenidas por meio (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Tomkins, Watson, Princípios da preservação ou da alteração de fatores ambientais 1999; Scrimshaw, 2000). no contexto da vida nacional, comunitária e Assim se dá prioridade ao controle e à preven- familiar. (McKEOWN, 1979, 1988). ção desses três tipos de doenças relacionadas com alimentação, por meio de uma série única de recomendações integradas. Essas primeiras reco- Abrangência mendações oficiais brasileiras são parte da estratégia de implementação da Política Nacional de Tornou-se evidente, nos últimos 10 ou 15 anos, que Alimentação e Nutrição, integrante da Política uma abordagem nutricional abrangente, direta- Nacional de Saúde brasileira (Ministério da Saúde, mente orientada para as deficiências e doenças 2000). crônicas, é possível, necessária e viável (Bengoa, As necessidades especiais das crianças com até Torún et al, 1988, 1989; WHO, 1990a; WCRF, dois anos de idade são objeto de orientações 1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI, publicadas em documentos específicos (Ministério 2000; WHO, 2003b). Não é mais necessário nem da Saúde, 2002b). apropriado delinear recomendações destinadas a prevenir um tipo específico de doença relacionada com a alimentação. Na verdade, tais recomen- Referencial Positivos dações isoladas "competem" umas com as outras, e, quando são diferentes ou parecem entrar em Sempre que possível, as recomendações deste guia conflito, criam confusão e imobilismo. Os foram desenvolvidas a partir de um referencial profissionais de saúde de países como o Brasil, onde positivo. Elas enfatizam primeiramente as as deficiências nutricionais permanecem endê- vantagens dos alimentos e das bebidas saudáveis. micas, precisam saber que as políticas e os programas Estimulando o consumo de determinados alimen- elaborados para prevenir doenças crônicas também tos mais do que proibindo o de outros. A segunda e irão prevenir deficiências nutricionais. terceira recomendações, para alimentos que As recomendações deste guia (páginas XX, e o contêm amidos (páginas xx) e para hortaliças e frutas sumário nas páginas XXX) são, por essa razão, (páginas xx), são exemplos de recomendações destinadas a promover o abastecimento e o consu- positivas. mo de alimentos e bebidas saudáveis, com vistas a Mensagens com uma abordagem positiva são reduzir a prevalência de todos os tipos de doenças mais eficazes, porque as pessoas são naturalmente relacionadas com a alimentação. Estas são doenças mais atraídas por este tipo de contexto. Algumas
  11. 11. orientações com caráter restritivo – como, por calculadas (ver "Necessidades humanas de exemplo, para que se consuma menos gorduras, energia", página xx). menos gorduras saturadas e açúcar (páginas xx menos sódio (sal) (páginas xx) – são contudo ainda inevitáveis. Multisetorial Cada recomendação neste guia é expressa de quatro Explicitação de Quantidades maneiras. A primeira é uma recomendação para todas as pessoas e é concebida para ser utilizada em As recomendações específicas para profissionais de diferentes contextos informativos e educacionais. Saúde e membros de famílias são, sempre que Posteriormente, há recomendações para aqueles possível, quantificadas e expressas como limites de setores da sociedade que estão intrinsecamente mais consumo ou por números de porções. Recomen- preocupados com o tema, são as orientações para dações qualitativas, tais como "coma muitas os governos ou para as indústrias; objetivos para os legumes, verduras e frutas" ou "modere o seu profissionais de saúde; e recomendações para consumo de açúcar", são úteis como orientações membros da família. gerais, mas necessitam de recomendações quantifi- Existem vantagens nessa abordagem multise- cadas adicionais para se tornarem concretas e torial. Os governos e a indústria têm responsa- práticas (Southgate, Cannon et al, 1990). Dois bilidades próprias. Os profissionais de saúde 13 exemplos de recomendações quantificadas são precisam de objetivos com uma conotação mais Guia alimentar para a população brasileira (páginas xx): técnica. E os membros das famílias precisam de recomendações práticas, o que é complementado Objetivo para profissionais de Saúde na seção, "Dicas" (páginas xx). Deste tipo de Uma variedade de frutas e hortaliças existentes abordagem poderão também fazer uso outros durante todo o ano que garantem cerca de 10% do profissionais, como os de educação e comunicação, consumo total de energia do dia. por exemplo, que necessitem de uma abordagem Isso significa um aumento de 300% (o triplo) mais prática sobre os temas de alimentação. do consumo médio atual. Quanto às Orientações para os governos e para a Recomendação para os membros da família indústria Os profissionais que atuam no governo, Consumo de três porções de hortaliças, ou em todos os níveis – federal, estadual e municipal – mais,como parte principal da refeição e de 3 porções precisam ter acesso aos grandes consensos cientí- de frutas, ou mais, diariamente, como sobremesa ficos e operacionais entre alimentação e saúde de ou lanches. maneira que não sejam criadas situações de competição ou anulação entre programas e ações e possamos caminhar no sentido da formulação e Variações das quantidades implementação de políticas saudáveis e sustentá- veis em diferentes áreas. O mesmo se aplica a todos As recomendações são geralmente expressas com os ramos da indústria de alimentos, incluindo uma margem de variação. Assim, "cerca de 10 agricultores, produtores, distribuidores, fornece- porcento" e "três ou mais porções" indicam dores de alimentação, importadores e exportadores. variações. É do interesse de todos que o sistema alimentar O princípio da quantificação implica que as brasileiro seja saudável. Na verdade, quanto mais recomendações são expressas como porcentagens valor se dá à alimentação, mais prósperos todos os ou proporções do consumo total de energia envolvidos tendem a ser. Por exemplo, é provável ingerido. Aqui, vamos considerar como parâ- que a recomendação dietética mais importante metro um brasileiro(a) com uma ingestão média deste guia seja a de que todas as pessoas devem diária de 2.000 calorias (Kcal) de alimentos e consumir mais hortaliças e frutas. Correspon- bebidas. As porções recomendadas para grupos e dentemente, a orientação para os governos e pessoas com exigências significativamente também para o setor industrial é a promoção da diferentes de 2000 calorias por dia podem ser produção, manufatura e consumo de todos os tipos
  12. 12. de hortaliças e frutas, principalmente aquelas que são para as pessoas com idade igual ou superior a 2 existam localmente. A iniciativa de promover o anos. resgate e consumo de alimentos regionais (Minis- Orientações especiais para membros da família tério da Saúde, 2002b) contribui para a concre- considerados "de risco" ou em situação clínica tização desta recomendação, assim como a maior relacionada a alguma doença que necessite uma disponibilidade destes produtos no comércio. alteração específica na alimentação deverão ser elaboradas por nutricionistas nos serviços de saúde. Os Objetivos para os Profissionais de Saúde são destinados a capacitar os profissionais de Saúde a orientarem adequadamente grupos populacionais Baseada em alimentos saudáveis a partir dos dois anos de idade. Foram especificamente elaboradas para profissionais – em Considerando que não nos alimentamos de nível nacional, regional, estadual, institucional, nutrientes mas de alimentos palpáveis, com cheiro, municipal e da comunidade – cujas preocupações cor, textura e sabor, as recomendações são baseadas incluem promover uma saúde adequada e prevenir em alimentos e, consideradas no seu conjunto, doenças. Isso significa que as orientações são referentes a um plano alimentar completo. Isso destinadas a manter as pessoas saudáveis e, portanto, significa que, sempre que possível, são expressas em não estão incluídos orientações para grupos "de termos de alimentos e bebidas (e atividade física, 14 risco" e pessoas já doentes. como fator associado à dieta), mais do que em termos de componentes nutricionais, como normalmente Princípios Quanto às Orientações para os membros da Família. a maioria dos documentos com orientações Os documentos que contêm recomendações dietéticas reportavam até os anos 90. dietéticas normalmente fazem uma distinção entre Os argumentos a favor das recomendações populações e indivíduos (NRC, 1989a; WHO, dietéticas baseadas em alimentos são muito bem 1990a; WCRF, 1997; WHO, 2003b). Este guia documentados. As recomendações para alimentos segue esse princípio. As recomendações se dirigem e bebidas, quando devidamente especificadas, são aos indivíduos inseridos em um conjunto familiar facilmente compreendidas por todas as pessoas. Ao ou grupo de convívio, considerando que as escolhas contrário, as recomendações sobre componentes alimentares feitas pelos brasileiros são, ainda, nutricionais, tais como gorduras saturadas, fibras e fortemente influenciadas pelos valores familiares e ácido fólico são relevantes para profissionais de de grupo. Aqui há um objetivo implícito de saúde, sendo úteis e muitas vezes essenciais no revalorizar a refeição em grupo. Compartilhar as planejamento de serviços de alimentação e úteis refeições em família é, por si só, um hábito saudável, também aos consumidores no que se refere aos tanto cultural como social e nutricionalmente. Os rótulos dos alimentos. Além disso, o aumento da relatórios cujas orientações dietéticas se concen- quantidade de evidências científicas sobre doenças tram nos indivíduos podem, paradoxalmente, ter e relação com dietas é expresso em termos de efeitos negativos visto que podem ter o efeito futuro alimentos e bebidas, mais do que em termos de de isolar o indivíduo da família. Na América do componentes dietéticos. (WCRF, 1997; Norte e na Europa Ocidental, as pessoas cada vez WHO,1998). mais se isolam dos outros membros da família, As recomendações com base nos alimentos têm mesmo quando estão sob o mesmo teto; é um sentido especial nos documentos nacionais, crescente a porcentagem de refeições feitas pelo porque elas especificam o tipo dos alimentos, indivíduo de maneira solitária, fora de casa e bebidas e refeições consumidas no país. mesmo em casa. As orientações para os membros da família e Com base em uma alimentação "Colocando as recomendações em prática" (páginas completa xx) são normalmente especificadas em quantidades individuais para facilitar a transformação para o As recomendações, consideradas como um todo, número específico de membros familiares. referem-se ao conjunto da alimentação, a fim de Tal como os objetivos para os profissionais de que o abastecimento de alimentos, as compras e as saúde, as orientações para os membros da família refeições familiares possam ser planejadas. A
  13. 13. maioria dos alimentos e bebidas que são parte Este é um guia, para a população do Brasil, dos significativa da alimentação desempenham um alimentos e bebidas do Brasil. papel na diminuição ou no aumento do risco de algumas doenças. Como é evidente na recomendação 7 (páginas xx), "dieta" e/ou "alimentação" significam o alimento e a bebida tal como produzidos, pro- cessados, preservados, cozidos e preparados. Igualmente, dado o efeito sinérgico existente entre alimentação e atividade física foi incluída uma recomendação sobre o tema (páginas xx). Brasileiro Este guia contém as primeiras recomendações alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros. Ele é brasileiro e está fundamentado na cultura alimentar brasileira. A ciência na qual as recomen- 15 dações estão baseadas é, com certeza, universal, e Guia alimentar para a população brasileira os objetivos e orientações utilizam como base as recomendações e os textos de apoio recentemente publicados em documentos de caráter global, internacional e outros (NRC, 1989a; WHO, 1990a; WCRF, 1997; ACC/SCN, 2000; ACC/SCN and IFPRI, 2000; WHO, 2003b). Além disso, este guia também se assemelha, enquanto o desenvolvi- mento de seus princípios, com outros recentemente produzidos em muitos países da América Latina (PAHO, 1998a) e em outras partes do mundo. Muitas vezes supõe-se que a alimentação saudável é muito diferente da que as pessoas consomem habitualmente. E é verdade que os brasileiros, tanto os que vivem nas cidades como os que vivem em áreas rurais, atualmente consomem poucas hortaliças e frutas e muitos alimentos e bebidas gordurosos, com alto teor de açúcares e/ou sal. (Ver "Consumo de alimentos e bebidas no Brasil", páginas xx; ver Monteiro, Mondini et al, 1995a; Monteiro, Mondini et al, 2000; Monteiro, 2000). Mas muitos alimentos, bebidas e refeições tradicionais brasileiras são saudáveis e também gostosos, como se mostra na seção sobre "Alimentos e Bebidas" (páginas xx). Procurou-se elaborar este guia em uma lingua- gem simples e os profissionais de Saúde que trabalham na comunidade são encorajados a utilizá-lo como base para a elaboração de folhe- tos,cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados às condições locais.
  14. 14. O guia e as recomendações A ciência comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular, e alguns cientistas há milênios apregoavam, a alimentação saudável é a base para a nossa saúde. A natureza e a qualidade daquilo que comemos e bebemos é de importância fundamental para a nossa saúde e para as possibilidades de desfrutarmos todas as fases da vida de uma forma produtiva e ativa e termos uma velhice longa e saudável. As recomendações aqui expressas indicam uma versão precisa do que as nossas avós sabiam. O Guia Aliment ar para a população alimentos que estão disponíveis ao longo de brasileira está organizado em duas grandes todo o ano. As três recomendações seguintes 16 partes. A primeira desenvolve o conjunto de (páginas xx) especificam os componentes de recomendações visando a aliment ação diet as com base em veget ais, as quais saudável e a promoção da saúde. A segunda constituem-se: de grãos (como o arroz e o O guia e as recomendações contém as evidências científicas, o panorama trigo) e de outros alimentos que contêm epidemiológico brasileiro em relação às amido (como pães, massas e mandioca); de doenças crônicas não-transmissíveis e os legumes, verduras e frutas; e leguminosas e dados de consumo alimentar disponíveis. outros vegetais ricos em proteínas. Apresenta-se, ainda, de maneira sucinta, as A quinta recomendação (páginas xx)diz ações do Ministério da Saúde. respeito aos alimentos de origem animal, os Todas as recomendações deste guia, e res- quais são nutritivos e integram diet as pectivos textos de apoio, são apresentados a saudáveis, na sua maior parte, quando seguir (páginas xx). As recomendações estão contêm somente pequenas quantidades de sumarizadas no suplemento especial de 8 gorduras saturadas. A sexta recomendação páginas. (páginas xx) é sobre alimentos e bebidas com Todas as recomendações estão dispostas altos teores de gorduras e açúcares, preju- da mesma maneira. Primeiro, a recomen- diciais à saúde, a não ser que sejam dação para todas as pessoas, expressa consumidos somente ocasionalmente. A sumariamente numa linguagem clara. maior parte dos alimentos que comemos é, Depois, seguem-se: orientações específicas obviamente, processada de alguma forma, e para os governos e para a indústria; objetivos a sétima recomendação (páginas xx) é sobre para os profissionais de saúde; e orientações os métodos de produção, processamento, para os membros da família. As orientações preservação (incluindo a colocação de sal), para os membros das famílias são detalha- preparação e cozimento dos alimentos. damente desenvolvidas em outra seção, A oitava, e última recomendação (páginas onde são dadas cerca de 100 dicas (páginas xx) é sobre a água, que é vital para a saúde. xx). Cada recomendação é discutida, com a Em seguida colocamos 3 recomendações devida justificativa científica. especiais. A primeira trata da atividade física A primeira recomendação (páginas xx) regular ao longo da vida que, aliada à refere-se a refeições no seu conjunto. Para a alimentação saudável result am em um proteção contra todos os tipos de doenças impacto positivo e protetor à saúde. Como relacionadas com alimentos, elas devem ser este guia é para as pessoas a partir dos 2 anos, adequadas e ricas com a variedade de pode parecer surpreendente existir uma
  15. 15. recomendação especial sobre a amamen- tação (página xx). Mas é imprescindível reafirmarmos que o leite do peito é um alimento essencial para os bebês, mas também que a amamentação protege a saúde da própria mãe e também das suas crianças, não somente durante a amamen- t ação, mas por toda a vida. A terceira recomendação especial diz respeito às bebidas alcoólicas, cujo consumo regular geram danos diretos à saúde como também podem comprometer o estado nutricional do indivíduo (páginas xx). As recomendações são seguidas de orientações práticas. Como este título sugere, são informações que dão aos membros da família muitas idéias sobre como cumprir as recomendações e como planejar refeições 17 deliciosas, acessíveis e saudáveis. Esperamos que as recomendações sejam Guia alimentar para a população brasileira consideradas claras e úteis ao trabalho dos profissionais brasileiros e à qualidade de vida de nossas famílias.
  16. 16. Recomendação 1 A Alimentação e as refeições Recomendação para todos Refeições e lanches são saudáveis quando consumidos em quantidade adequada, tem uma composição variada, são coloridos e saborosos. São compostos, na sua maioria, por alimentos de origem vegetal, com baixos teores de gorduras, sal e produtos derivados do leite. Recomendação para os governos e indústria Aumentar e incentivar a produção, processamento, abastecimento e consumo de todos os tipos de alimentos que compõem as diferentes formas de alimentação saudável. 18 Objetivo para os profissionais de saúde Recomendação 1 Alimentos ricos em amido, de preferência integrais, legumes, verduras e frutas e leguminosas, no seu conjunto, devem compor entre 60-70% do total de calorias diárias. Orientar sobre a escolha de carne magra e de aves, todos os tipos de peixe e laticínios desnatados. Limitar o consumo de alimentos com alto teor de açúcares, gorduras e sal e de bebidas alcoólicas. Orientações aos membros da família Desfrutem refeições variadas ricas em alimentos com amido, legumes, verduras e frutas e leguminosas; dêem preferência a carne magra, aves e leite e derivados desnatados e a todos os tipos de peixe; diminuam os alimentos com elevada quantidade de açúcares, gorduras e sal e consumam pouco ou nada de bebidas alcoólicas. Introdução WHO, 1990b; WHO 2002a WCRF, 1997; PAHO, 1998b; ACC/SCN, 2000) Existe uma grande variedade de formas de Alimentos de origem animal são, sem dúvida, alimentação saudável. Estas formas são, na sua parte de uma alimentação saudável que inclue uma maioria, constituídas por três tipos de alimentos pequena quantidade de carne de boi ou porco, aves básicos: (1) alimentos com amido, como os grãos e seus derivados, peixe e também o leite, queijo e (incluindo o arroz e o trigo), pães, massas, tubérculos outros laticínios, preferencialmente desnatados. (como as batatas e o inhame) e raízes (como a Os sistemas alimentares que geram alimentos mandioca); (2) os legumes, verduras e as frutas; e, variados de origem vegetal, acrescido aos tipos mais (3) os alimentos vegetais ricos em proteínas saudáveis de alimentos de origem animal, tendo (particularmente as leguminosas como os feijões e como base a cultura alimentar nacional e regional, também as sementes e os seus óleos). (NRC, 1989a; são de importância fundamental para a saúde
  17. 17. pública e para a segurança alimentar e nutricional durante todas as fases do ciclo de vida . Se adequada de um país. e variada, essa alimentação previne também as deficiências nutricionais. Ela também protege Discussão contra as doenças infecciosas, porque é rica em nutrientes que podem melhorar a função imuno- As recomendações contidas neste guia garantem a lógica. Pessoas bem alimentadas são mais resistentes alimentação saudável necessária para as pessoas às infecções. (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; ACC/ SABENDO UM POUCO MAIS As recomendações Cada recomendação é expressa em quatro formas diferentes, e os diferentes tipos de recomendações estão listados no suplemento. As recomendações funcionam como um conjunto articulado. A orientação geral para todas as pessoas e para os membros da família foram elaboradas com uma linguagem mais simples e prática. O conteúdo destas recomendações é expresso com maior precisão nos objetivos quantificados para os profissionais de saúde. 19 A recomendação para todas as pessoas é elaborada como um guia geral, claro e de fácil lembrança. Ela utiliza palavras-chave. Por exemplo, termos como "adequado" indica que todas Guia alimentar para a população brasileira as pessoas precisam comer; "variado" significa a composição com diferentes tipos de alimentos, que é a melhor maneira de se garantir plenamente o aporte de todos os tipos de vitaminas e minerais necessários; "colorido" indica que as diferentes cores, principalmente dos legumes, verduras e frutas, facilitam a ingestão de diferentes nutrientes; e "delicioso" enfatiza que as refeições devem ser de paladar agradável, de maneira a desmistificar o senso comum de que o que é saudável não é bom e também visa resgatar o valor da culinária . A recomendação para os governos e a indústria é destinada aos formuladores de políticas e programas nos níveis federal, estatal e municipal, ou a executivos e profissionais de desenvolvimento de produtos de toda a cadeia do sistema alimentar, incluindo os agricultores, produtores de alimentos, distribuidores e fornecedores de alimentação, etc. O objetivo para profissionais de saúde é destinado àqueles que exercem suas atividades em serviços de alimentação, orientação alimentar, abastecimento de alimentos etc. Aqui também se incluem pesquisadores, cientistas interessados em alimentos, nutrição e saúde pública; profissionais envolvidos com alimentação escolar e pré-escolar, hospitais e outras instituições e nutricionistas que trabalham em nível individual ou comunitário. Esses objetivos estão escritos numa linguagem técnica, usando critérios aceitos internacionalmente e, na maior parte das vezes, estão quantificados. Finalmente, a orientação aos membros da família é particularmente dirigida ao membro da família que normalmente é responsável pelo planejamento, compras e preparação das refeições, de maneira a facilitar o exercício de sua responsabilidade pela alimentação familiar. É importante esclarecer que esta recomendação aplica-se a todos os grupos que tenham uma convivência que possibilite o compartilhamento de refeições e não apenas à família em sentido estrito. As orientações presentes neste guia são adequadas para todos os indivíduos sadios maiores de 2 anos de idade. As recomendações no seu conjunto constituem uma totalidade, e precisam ser consideradas conjuntamente. Por exemplo, a recomendação que orienta que a base das refeições seja de vegetais poderia ser mal interpretada, porque os óleos, os açúcares e as bebidas alcoólicas são de origem vegetal, bem como os pães brancos. Mas qualquer pessoa que leia as recomendações 2, 6 e a especial sobre bebidas alcoólicas (páginas xx) pode ver que uma alimentação baseada
  18. 18. SCN, 2000; Scrimshaw, 2000). Essa alimentação doenças crônicas, incluindo as doenças cardíacas e protege contra as doenças crônicas graves e alguns tipos de câncer.(WHO, 1990b; DHSS. 1994; potencialmente fatais como hipertensão, derrame, WCRF, 1997; WHO, 2000a; WHO- 2002a). doenças cardíacas e cânceres, as quais, em conjunto, são no momento, a principal causa de incapacidade e morte no Brasil. Isso devido a três motivos inter- Outros comentários sobre as recomendações: relacionados: (1) ela é rica em nutrientes que protegem e mantêm todos os sistemas orgânicos; Orientação para os governos e a indústria (2) contém naturalmente baixos teores de gorduras Deve-se enfatizar a produção, manufatura, abaste- saturadas, gorduras em geral, açúcares, sal e álcool, cimento – e consumo humano de todos os tipos de componentes relacionados ao aumento de risco de alimento que são benéficos para a saúde. O doenças crônicas; (3) a sua densidade calórica é conhecimento sobre a vocação de produção das relativamente baixa, e assim protege contra o diferentes regiões e ecossistemas deve ser divulgada sobrepeso e a obesidade que aumentam o risco de e respeitada. Em algumas partes do país, o solo é doenças crônicas (NRC, 1989a; WHO, 1990b; mais propício à produção de carne e laticínios. WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN 2000; Em outros lugares, os agricultores devem ser WHO 2002a). encorajados a desenvolverem a horticultura e a produção de outros tipos de alimentos vegetais, com 20 o benefício adicional de que este tipo de agricultura Consumo pode requerer trabalho menos intensivo e ser mais Recomendação 1 produtiva. Nos principais aspectos, a alimentação tradicional Brasileira é saudável. As diferentes expressões Objetivo para os profissionais de saúde regionais geralmente são ricas em grãos, principal- Todas as alimentações deverão ser adequadas. Em mente arroz e leguminosas, os quais, em conjunto, bebês e crianças, a ingestão inadequada de energia garantem as calorias e são uma fonte completa de através dos alimentos é, por si só, uma deficiência proteínas, contendo também muitos nutricional. O abastecimento de alimentos nas outros nutrientes. regiões mais pobres do Brasil é muitas vezes O problema maior reside, tanto no passado como inadequado e deficiente, gerando uma situação de atualmente, no baixo consumo de legumes, verduras baixa variedade, alto custo e conseqüente insufi- e frutas, o que é surpreendente devido à grande ciência de oferta de micro-nutrientes e, muitas vezes, variedade e abundância de frutas brasileiras; e também de macro-nutrientes. Nestas situações não também no alto consumo de açúcares e sal. Um só a quantidade de alimentos, mas a variedade se outro aspecto mais recente é o aumento no consumo tornam essenciais. de gordura total e saturada, com a elevação no O objetivo de 60-70 % do total de ingestão de consumo de produtos industrializados , o que é um energia proveniente de alimentos ricos em amido, grave risco à saúde pública uma vez que a população preferencialmente na sua forma integral, legumes, é cada vez menos ativa fisicamente. Ver "Consumo verduras e frutas e leguminosas é uma combinação de alimentos e bebidas no Brasil" (páginas xx). dos três objetivos apresentados nas recomendações O consumo de alimentos de origem animal no nas páginas a seguir (páginas xx). Brasil é, em média, moderado. Os valores médios encobrem as variações regionais e sócio-econô- Orientação para os membros da família micas. Carnes, aves, peixes, ovos, leite, queijo e Essa orientação corresponde quase que totalmente outros alimentos de origem animal são nutritivos, e às refeições tradicionais brasileiras, com a alimentações ricas em calorias e proteínas importante exceção de que as recomendações promovem o crescimento, principalmente no início presentes são para refeições ricas e variadas em da vida. Mas a carne e seus derivados e o leite e os legumes, verduras e frutas e relativamente baixas laticínios tendem a ter um elevado teor de gordura em açúcares, gordura e sal. total e saturada e, assim, uma alimentação com alta concentração de alimentos de origem animal tendem a aumentar o risco de obesidade e outras
  19. 19. Recomendação 2 Alimentos fontes de amido Recomendação para todos Grãos como o arroz e o trigo, pães, massas, tubérculos como batatas, raízes como a mandioca e outros alimentos ricos em amido devem ser o centro da maioria das refeições. Orientação para os governos e a indústria Promover a produção, industrialização e consumo de todos os tipos de alimentos ricos em amido, preferencialmente na sua forma integral e principalmente aqueles originários do Brasil. 21 Objetivo para os profissionais de saúde Guia alimentar para a população brasileira Alimentos ricos em amido, de preferência integrais ou minimamente processados, que garantam 45-55% da energia total, até um máximo de 60%. Isso significa um aumento de 40% (2/5) do consumo médio atual. Orientação para os membros da família Comer de 5 a 7 porções de grãos, pães, massas, raízes, tubérculos e outros alimentos ricos em amido, de preferência integrais ou minimamente processados, todos os dias. Introdução advém deste elemento. Os grãos, como as sementes, contêm amido e proteína e, no conjunto, são ricos As principais fontes de amido na alimentação do em vitaminas do Complexo B e outras vitaminas, brasileiro são provenientes de grãos como o arroz, o minerais, óleos essenciais e fibras dietéticas. trigo e o milho, de tubérculos como a batata e da Esses nutrientes ficam retidos no arroz e na raíz genuinamente nacional, a mandioca. A maior farinha de trigo integrais. Mas o arroz branco, o pão parte do pão consumido é feito com farinha de branco e a farinha e as massas comuns são refinados trigo refinada. de tal forma que se eliminam a maior parte das Biscoitos e pães também podem ser feitos de vitaminas, minerais, óleos e fibras. A parboilização trigo, milho, arroz ou centeio. Todos os tipos de do arroz retém mais vitaminas do complexo B e óleos. massa e pizza são feitos à base de trigo. Grande parte dos cereais industrializados desti- Os grãos contêm, na sua composição, cerca de nados à refeição matinal são quase sempre feitos de 70% de amido. Tubérculos e raízes com amido, milho refinado, trigo ou arroz, com quantidades tais como, batatas, batata doce, mandioca e inhame, variáveis de açúcar adicional, sal e outros ingredi- tem alta porcentagem de água e assim contêm, entes e, muitas vezes, fortificados com vitaminas e relativamente, menos amido por unidade de peso, minerais. Os tubérculos e as raízes contêm amido e mas a maior parte da energia que proporcionam muito menos proteínas do que os grãos.
  20. 20. Também contém vitaminas e minerais em vitamina B9 , certamente protegem a integridade quantidades variáveis. As batatas inglesa e doce são da medula espinal da criança na fase de desenvol- boas fontes de ácido ascórbico (vitamina C). A batata vimento uterino (WYNN, 1979; GARZA, 1993). doce é rica em carotenos, os pre-curssores vegetais Fibra dietética é o termo geral para as partes dos da vitamina A. Na sua forma integral, todos os vegetais que resistem à digestão. Na natureza, todos tubérculos e raízes são ricos em fibras dietéticas, as os alimentos vegetais contêm fibra. As alimentações quais, junto com a vitamina B, são perdidas quando com alto teor relativo de alimentos com amido na os alimentos são descascados. sua forma integral e, por isso, com teor alto de fibra A mandioca, alimento rico em amido e e tipo de amido que não são digeridos, são boas originário do Brasil, pode ser consumida na sua para a função intestinal. Elas protegem contra a forma integral ou refinada como farinha e são constipação intestinal e possivelmente contra a inúmeros os exemplos da culinária nacional para doença diverticular e o câncer do cólon. (Royal seu uso em preparações salgadas e doces. Os College of Physicians, 1980; WCRF, 1997). (Ver tubérculos e as raízes podem ser cozidos de todas as também "Fibra Dietética", páginas xx). maneiras e combinados com outros alimentos. A outra forma de expressar os benefícios das Quando fritos, incorporam muita gordura. dietas ricas em amido é em termos não do que elas possuem, mas do que não possuem. Considerando a mesma ingestão de calorias, as alimentações ricas 22 Discussão em amido terão menor quantidade de gorduras e provavelmente de açúcares. Em termos técnicos, Recomendação 2 Desde os primórdios da agricultura, há cerca de elas serão concentradas em nutrientes ao invés de 12.000 anos, e até muito recentemente na história, concen-tradas em energia. Se esse tipo de alimen- a maior parte da energia consumida pela maioria tação é também de baixo teor de gorduras saturadas, das populações tinha origem em alimentos à base elas não só protegerão contra o sobrepeso, obesidade de amido. e cânceres relacionados com a obesidade, mas Quando o consumo de amido acarreta o também contra as hiperlipidemias e as doenças do fornecimento de 75 % ou mais do total calórico da coração (NRC, 1989a; WHO, 1990b; DHSS, 1994; alimentação e há monotonia nos tipos de alimentos WCRF, 1997; WHO, 2000a; ACC/SCN, 2000). consumidos pode haver o desenvolvimento de alguma deficiência nutricional. No caso específico da mandioca, alimento nacionalmente consumido Consumo e importante fonte de energia e com baixo teor proteico, crianças de famílias de baixa renda no Apesar de o arroz ser muitas vezes o alimento mais Nordeste estão em risco de deficiência de proteínas importante para o aporte energético na alimentação e também de micro-nutrientes, (Southgate, 1993a) do brasileiro (NEPA, 1997), pesquisas mostram que tornando-se mais vulneráveis às doenças infecciosas a média de consumo de alimentos com amido no (Scrimshaw,Taylor et al, 1968; Scrimshaw, 2000). Brasil – identificados como arroz, outros grãos e Essas alimentações pobres possivelmente aumen- derivados (exceto biscoitos), raízes e tubérculos era, tam o risco de alguns tipos de câncer em adultos nas regiões metropolitanas, em 1996, 36.1 % do (WCRF, 1997). total de energia, o que está um pouco abaixo da Uma alimentação rica em amido pode ser maioria dos países da América Latina, bem como expressa de duas maneiras: Primeiro, quando em abaixo da média mundial e da média recomen- sua forma integral e com pouco processamento, a dada neste guia. Comparando com outros países, o alimentação fica rica em vitamina B, em outras consumo de alimentos com amido está, no Brasil, vitaminas e minerais, ácidos graxos essenciais e decrescendo gradualmente. (Ver "Consumo de fibras dietéticas. (As hortaliças, frutas e leguminosas Alimentos e Bebidas no Brasil", páginas xx) são também nutritivos da mesma forma; ver páginas (Monteiro, 2000; Monteiro et al, 2000). 16-20). Um fato também preocupante é que a maior As vitaminas do complexo B e os ácidos-graxos parte do arroz, farinha de trigo, pães, massas e outros essenciais participam do metabolismo do sistema alimentos com amido consumidos são refinados, e nervoso. As alimentações ricas em ácido fólico, ou muitas vezes são consumidos juntamente com
  21. 21. grandes quantidades de gorduras e açúcar. Neste aspectos. Primeiro, as famílias não comem ali- guia, pastéis, torradas, batatas fritas, biscoitos, bolos mentos com amido em quantidades suficientes. e massas de torta não são considerados alimentos Segundo, a maior parte dos alimentos com amidos com amido, mas sim alimentos com alto teor de que é ingerida é altamente refinada e processada e, gordura e açúcar (páginas xx). por isso, perdeu parte do seu valor nutricional. Tal como os alimentos com amido, a alimen- Terceiro, a maioria dos alimentos com amido é tação brasileira típica não é saudável em três consumida com gordura, açúcar ou sal, que são SABENDO UM POUCO MAIS Como começar? As recomendações deste guia tem origem no conhecimento científico atual expresso em uma série de relatórios de especialistas e produzidos pelas Nações Unidas e por outras agências internacionais, bem como pelos Ministérios da Saúde de diferentes países, nos últimos dez ou pouco mais anos. Elas são portanto confiáveis e atuais. Após olhar para todas as recomendações neste guia, sumarizadas no suplemento , você pode pensar: "Por onde e como começar?" 23 Para alguns tipos de alimentos há muitas diferenças entre o que as pessoas no Brasil Guia alimentar para a população brasileira consomem atualmente e o que se recomenda neste guia. Uma comunidade ou família típicas podem estar bem longe de atender à maioria das recomendações. Na verdade, os dados mostram ("Consumo de alimentos e bebidas no Brasil", páginas xx) que os brasileiros tendem a consumir menos alimentos com amido e menos leguminosas, estamos perdendo o hábito de ter feijão na mesa todos os dias; que o consumo de legumes, verduras e frutas é muito baixo; que o consumo de alimentos gordurosos e ricos em açúcares, bem como de refrigerantes, está aumentando;que o consumo de sal está muito elevado; que o consumo de álcool é comum; e também que estamos menos ativos fisicamente e ficando com mais sobrepeso e obesos. O objetivo deste guia é contribuir para que estas tendências sejam revertidas. Os membros da família que seguirem essas orientações estarão mais protegidos contra todos os tipos de doenças relacionadas com a alimentação e darão a si próprios uma oportunidade de desfrutar uma vida longa e ativa. Da mesma forma, os profissionais de saúde que atingirem todos os objetivos no planejamento da orientação alimentar e do abastecimento de alimentos e/ou refeições estarão dando uma contribuição valiosa para a saúde pública. Um exemplo: Se a família não está acostumada a consumir muitos alimentos de origem vegetal e se há uma grande valorização no consumo de carne e outros alimentos de origem animal, não desanime. Faça uma coisa de cada vez. Veja "Como colocar as recomendações em prática" (páginas xx) e verifique qual se adapta melhor à família e situação. Incentive-os a seguir a maior parte ou todas as orientações dentro de um prazo de 6 meses. Prioridades? Todas as orientações deste guia são importantes, mas as recomendações sobre legumes, verduras e frutas são, para a maioria das famílias, as mais importantes de todas. Isto porque além de serem importantes por si só, contribuindo para a variedade da alimentação, aporte de micro-nutrientes etc, o aumento no consumo destes alimentos certamente provocará uma re-orientação ou deslocamento no consumo com a redução de outros não tão desejáveis como os com alto teor de gordura e açúcares. É uma substituição positiva e gradual. E ao mesmo tempo constituem, talvez, no maior desafio, pois as orientações sobre Legumes, Verduras e Frutas são para quantidades muito mais elevadas que a média consumida pela família brasileira atualmente.
  22. 22. SABENDO UM POUCO MAIS O consumo recomendado de alimentos vegetais Recomenda-se aos membros da família o consumo de 6 porções de alimentos com amidos por dia. Nas próximas páginas, você verá que também se recomenda aos membros da família que comam 6 ou mais porções de frutas ou hortaliças e duas porções de leguminosas (feijão) por dia. Em termos de calorias, a recomendação geral é que 60-70 % de energia diária provenham dos vegetais, de preferência integrais ou minimamente processados e, quando as alimentações forem adequadas e variadas, um número maior de porções destes alimentos pode também ser saudável. Essas recomendações gerais para vegetais são semelhantes às que são elaboradas nos mais recentes documentos oficiais e nos relatórios produzidos internacionalmente (WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SN, 2000;Eurodiet 2001; WHO 2002 a ), para os Estados Unidos e alguns países da América Latina (NRC, 1989; PAHO,1998b). Você pode pensar "mas que tanto!" ou "eu não posso comer tudo isso!". Vamos explicar. Primeiro, quando forem mencionados pesos dos alimentos eles serão referentes a alimentos 24 preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijão, por exemplo, pesam muito mais do que quando secos. Segundo, a recomendação supõe um consumo médio Recomendação 2 de 2000 calorias (Kcals) por dia. Enquanto os homens ativos podem e devem consumir mais do que isso, os membros inativos, a maioria dos outros membros, os mais jovens ou então as mulheres, recomenda-se menos ou porções menores. (Ver "Necessidades humanas de energia", página 88 ee "Tamanhos das porções dos alimentos e das bebidas" (páginas xx e xx). Mas comparado com o que os brasileiros consomem atualmente (Consumo de alimentos e bebidas no Brasil, páginas xx), é verdade que as recomendações indicam quantidades maiores de alimentos com amido e vegetais . Nunca é demais repetir que este aumento de consumo não inclui o incentivo aos alimentos preparados e processados, tais como biscoitos e bolos e alguns cereais matinais, onde a maior parte da energia provém de gorduras e/ou de açúcares. adicionados durante a industrialização, o cozi- destas doenças. Um total de 61 recomendava o mento ou mesmo à mesa. aumento de consumo de fibra dietética, 64 de Esses números e tendências indicam que a cereais e 52 de pães (geralmente integral) e 34 mais população brasileira, a fim de alcançar os objetivos batatas. Não foi encontrada, entre estes documentos, médios recomendados, deveria consumir cerca de nenhuma recomendação contraditória. Um total 40 % mais de alimentos com amido do que de 19 determinavam quantitativamente as reco- consome atualmente, de preferência na sua forma mendações dadas – que variavam entre 45 e 55 % integral ou com um mínimo de processamento. ou mais do total de calorias diárias provindas de alimentos ricos em amido. Neste grupo de alimentos, nestes documentos, o feijão, em geral Recomendações estava incluído (Cannon,1992). Estas recomendações e os objetivos quant- A análise de 100 documentos técnicos relacionados ificados são semelhantes e, às vezes, um pouco mais com a prevenção de doenças crônicas publicados baixos aos valores publicados em recentes no mundo inteiro entre 1961 e 1991, indicou que documentos internacionais mais importantes (NRC, 64 citavam os alimentos ricos em amido, dos quais 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/SCN, 62 recomendavam um aumento geral e 2 reco- 2000; WHO 2002a). mendavam um aumento para pessoas com risco
  23. 23. Outros comentários sobre as recomendações: Orientação para o governo e a indústria O incentivo à utilização de alimentos naturais ou com um mínimo de processamento em programas como os de alimentação escolar, a capacitação dos profissionais responsáveis pela alimentação de crianças em escolas e creches para o desenvol- vimento de hábitos alimentares saudáveis são exemplos de ações governamentais que contribuem para o alcance desta recomendação. Também é de suma importância iniciativas de capacitação dos profissionais de saúde em atividade na atenção básica em alimentação e nutrição de maneira a assegurar informação e orientação adequadas aos usuários em todas as fases do ciclo de vida. No caso da indústria o desenvolvimento de produtos com baixo teor de refinamento, gordura e açúcar também é positivo. 25 Guia alimentar para a população brasileira Objetivo para profissionais de Saúde Metade ou mais da metade das calorias das diferentes refeições deverá ter origem em alimentos com amido. O objetivo de aumentar 40 % do consumo pretende alcançar 50 % do total calórico diário. Em situações em que a alimentação é adequada e variada poderia-se chegar até 60%. Geralmente as alimentações compostas por alimentos à base de amido não refinados e que alcancem apenas o limite inferior recomendável, são mais saudáveis que as constituídas por alimentos refinados que se encontram no limite superior. Orientação para os membros da família Fiquem atentos ao que estamos denominando "porção", muitas vezes pode ocorrer que o seu padrão de consumo de determinado alimento seja alto, e o que para você é uma porção, em termos da recomendação pode valer duas ou mais por- ções.Também, lembre-se que a forma mais saudável de consumo de alimentos fontes de amido é quando eles não foram preparados com gordura ou açúcar. Ver também "Quantidade de vegetais recomen- dada" (páginas xx), e Colocando as recomendações em prática (páginas xx).
  24. 24. Recomendação 3 Legumes, Verduras e Frutas Recomendação para todos Legumes, verduras e frutas disponíveis durante todo o ano, ricos em fibras, vitaminas e minerais e outros nutrientes vitais, protegem a saúde. Orientação para os governos e a indústria Promover a produção, o processamento, sem perda do valor nutricional, e consumo de todos os tipos de legumes, verduras e frutas, principalmente daquelas de origem local. Incentivar e fomentar a produção de maneira a reduzir os custos de produção e comercialização de legumes, verduras e frutas 26 Objetivo para os profissionais de saúde Recomendação 3 Uma variedade de legumes, verduras e frutas existentes durante todo o ano deve garantir 10% do total de energia diária. Isso significa um aumento de 300% (o triplo) do consumo médio atual. Orientação para os membros da família Consumo de 3 ou mais porções de legumes e verduras e de 2 porções ou mais de frutas como parte principal das refeições, sobremesas e lanches, diariamente. Introdução verde, cebola, abóbora, espinafre. Os vegetais utilizados, preponderantemente em forma crua e Dependendo da região e cultura alimentar as em preparações do tipo saladas são denominados pessoas podem denominar de maneiras distintas os hortaliças, também são extremamente variados. alimentos vegetais. Desta maneira, pode-se Alguns exemplos são pepino, diferentes tipos de encontrar sob a denominação "verdura" todo o alface, pimentão, rabanete e tomate. Fungos como grupo de hortaliças e legumes. A depender da cogumelos, alhos e todos os tipos de ervas e situação de trabalho específica, adaptações de especiarias são considerados vegetais. linguagem deverão ser feitas para facilitar a com- Frutas são as partes da planta que contêm as preensão e manter a correção do tipo de alimento sementes. Alguns exemplos são acerola, maçã, que se está incentivando o consumo. Esclarecendo abacate, banana, caju, cereja, figo, uva, goiaba, a abordagem aqui adotada. kiwi, limão, manga, melão, laranja, mamão, Como denominação mais genérica temos os pêssego, ameixa, pêra, abacaxi, carambola, vegetais que são as folhas, raízes, talos, bulbos ou morango e tangerina. Outras frutas são o côco, flores cultivados ou coletados. Alguns vegetais são tâmaras, figos, uvas e ameixas, que também classificados botanicamente como frutas. A vari- podem ser comercializadas e consumidas em sua edade de vegetais é imensa, alguns de ocorrência forma desidratada. As regiões brasileiras tem uma apenas local ou regional, os de comercialização riqueza incalculável na variedade de frutas e mais abrangente incluem beterraba, brócolis, couve, hortaliças locais (ver "Alimentos Regionais, nesta cenoura, couve-flor, abobrinha, berinjela, feijão seção).
  25. 25. Os alimentos vegetais, as hortaliças e as frutas legumes, verduras e frutas, bem como em grãos e são ricas em fibra dietética e diferentes tipos de legu-minosas. (Ver o quadro nesta seção). vitaminas como: os carotenóides (precursores Ao contrário da grande maioria das frutas, os vegetais da vitamina A, que existem em grande cocos, azeitonas e abacates contêm muita gordura. quantidade nos vegetais e frutas coloridos), os folatos Neste guia, alimentos vegetais como os (uma vitamina do complexo B, assim chamada tubérculos e as raízes como a batata e a mandioca porque se encontra nas folhagens) e o ácido são considerados alimentos com amido (páginas ascórbico (vitamina C). Com referência aos xx), e os feijões e outros grãos de leguminosas são minerais, todos os legumes, verduras e frutas são considerados vegetais ricos em proteínas (páginas ricos em potássio, cuja necessidade aumenta com xx). Produtos com alta concentração de açúcar como alimentação de alto teor de sódio, e algumas contêm as geléias de fruta e as bebidas com sabor de fruta quantidades suficientes de magnésio, cálcio e não fazem parte do conjunto de alimentos cujo elementos-traço, em quantidades que dependem consumo esta sendo incentivado nesta recomen- da qualidade do solo no qual são produzidos dação (páginas xx). Essas distinções são feitas em (Southgate, 1993b). Talvez de importância outros relatórios referentes à nutrição e à saúde. comparável sejam os fitoquímicos presentes nos (NRC, 1989a; WHO, 1990b; WCRF, 1997; ACC/ 27 SABENDO UM POUCO MAIS Guia alimentar para a população brasileira O que são legumes, verduras e frutas para os fins de recomendação deste guia? Aqui está o que é referido por legumes, verduras e frutas neste guia. Primeiro, o termo coloquial "legumes, verduras e frutas" é usado para enfatizar a importância da variedade alimentar e também para o fato de que tanto hortaliças como frutas deveriam ser partes importantes das refeições, e não somente lanches esporádicos(National Heart Forum, 1997 a ; WCRF,1997). Em seguida, as frutas e as hortaliças são consideradas excelentes alimentos e são abundantes no Brasil. No entanto, esta ênfase concentra-se, principalmente em suas formas naturais e, portanto, os produtos enlatados, conservas de frutas e vegetais; frutas em calda sucos de frutas engarrafados, em caixas ou em latas devem ser evitados porque, geralmente, possuem alto teor de sal ou de açúcar Estes alimentos e ainda as geléias e os refrigerantes de frutas estão incluídos em "Bebidas ricas em açúcar" (páginas xx). Assim, um conjunto de alimentos vegetais tanto do ponto de vista botânico como culinário, não estão incluídos na presente recomendação. Neste guia, como em outros sobre saúde e nutrição, estão agrupados e incentiva-se o consumo dos alimentos de origem vegetal, na sua forma integral ou com o mínimo de processamento, que têm (com raras exceções) baixas calorias e são ricos em micronutrientes. Todos os tipos de hortaliças, consumidas cruas ou cozidas, folhas, talos, bulbos e (com exceções) raízes, fungos, ervas e especiarias estão incluídas. O mesmo para todas as frutas e sementes, raízes de baixa caloria, como cenouras e beterrabas. Os tubérculos como as batatas e raízes como mandioca e inhame são considerados alimentos ricos em amido. (páginas 13-15).Os feijões, em parte devido à sua importância tradicional no Brasil, e também porque somados ao arroz fornecem proteína de boa qualidade biológica, foram incluídos na recomendação que trata de alimentos vegetais ricos em proteínas. Nesta mesma recomendação estão incluídas as demais leguminosas, as nozes e as sementes (páginas xx).
  26. 26. SABENDO UM POUCO MAIS A constipação intestinal A constipação ou obstipação ou "prisão de ventre" é uma doença provocada principalmente pelo consumo insuficiente de fibras, porém outros aspectos também são importantes para aqueles que já apresentam esta doença como por aqueles que desejam manter um bom funcionamento intestinal, evitando esta e outras doenças de origem gastrointestinal. O bom funcionamento intestinal depende de três aspectos inseparáveis. São eles: a ingestão de água, o consumo de fibras e a prática de atividade física. A regularidade da atividade intestinal só é adequada quando estes três aspectos estão presentes. As fibras auxiliam na formação do bolo fecal em parceria com a quantidade de água ingerida e a atividade física é a responsável por estimular a atividade muscular intestinal. Portanto, movimente-se e selecione bem os alimentos. A quantidade média recomendada para a ingestão de fibras é de 30 gramas/dia. A forte tendência de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou 28 prejudicar o consumo de diário de fibras. Os alimentos industrializados são, em sua grande maioria, processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do Recomendação 3 alimento sendo as fibras um deles. Observe através da rotulagem nutricional a quantidade de fibras disponível nos alimentos selecionados para o seu consumo. Os legumes, verduras e frutas (por ex. mamão, tamarino, laranja, ameixa, manga, folhas em geral) são alimentos in natura, e ótimas fontes de fibras e micronutrientes, além de também serem pouco densos energeticamente. Os cereais integrais como arroz integral, pão integral, centeio, aveia, sementes de linhaça, farelo de aveia e trigo etc também são ótimas alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. SCN, 2000) Ver também abaixo "O que são sangue e no metabolismo de ácidos graxos e legumes, verduras e frutas?" aminoácidos; e o solo pode ser insuficiente em iodo que faz parte da constituição do hormônio tiroidiano – tiroxina – que regula o metabolismo Discussão energético. (ver "Alimentos de origem animal", páginas xx, e "Preparação e Processamento dos Os legumes, verduras e frutas não garantem proteção Alimentos", páginas xx). contradeficiência de energia e proteínas, porque a Alimentos ricos em carotenóides (precursores sua densidade energética é baixa em comparação vegetais da vitamina A), encontrados em muitos com os vegetais incluídos no grupo dos amidos. legumes, verduras e frutas, protegem contra Mas o consumo regular de uma variedade colorida xeroftalmia, cataratas e outras doenças oculares. O de hortaliças e frutas, juntamente com alimentos ácido ascórbico (vitamina C)aumenta a absorção ricos em amido pouco processados, oferece garantia de ferro e assim ajuda a prevenir a anemia ferropriva. contra a deficiência da maior parte de vitaminas e Isso é muito importante nas regiões onde a minerais, isoladamente ou em conjunto, aumen- deficiência de vitamina A e de ferro é alta tando a resistência às infecções. Isso se comprova a (McLaren, Loveridge et al, 1993; Halsted, 1993; partir das funções biológicas e biodisponibilidade Klerk, Jansen et al, 1998). dos nutrientes contidos nos legumes, verduras e nas Há provas recentes de que as alimentações ricas frutas (Scrimshaw, Taylor et al, 1968; Scrimshaw, em legumes, verduras e frutas protegem contra as 2000). Existem exceções: os vegetais não contêm doenças pulmonares crônicas e obstrutivas, vitamina B12 – que junto com o folato participa incluindo a asma e a bronquite. O mecanismo de da formação das hemácias – células vermelhas do ação parece ser a melhoria do fluxo de ar provocado

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