O papel dos alimentos na saúde humana é bem conhecido, mas o seu envolvimento na transmissão de doenças é bem mais amplo do que se imagina. As doenças de origem alimentar podem ser reunidas em dois grupos: as infeções e as intoxicações.

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Qual a diferença entre Infeção e Intoxicação Alimentar?
O papel dos alimentos na saúde humana é bem conhecido, mas o seu envolvimento na transmissão
de doenças é bem mais amplo do que se imagina. As doenças de origem alimentar podem ser
reunidas em dois grupos: as infeções e as intoxicações:
Infeções transmitidas por alimentos são doenças que resultam na ingestão de alimentos
contaminados com micro-organismos patogênicos.
Exemplos de infeções transmitidas por alimentos: salmonelose (causada pela bactériaSalmonella
enteritidis) ; hepatite viral tipo A (causada pelo vírus da Hepatite A); toxoplasmose (causada pelo
protozoário Toxoplasma gondii).
Diferentemente, as intoxicações alimentares ocorrem quando o indivíduo ingere alimentos que já
possuem substâncias tóxicas produzidas por micro-organismos, como bactérias e fungos.

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Qual a diferença entre Infeção e Intoxicação Alimentar?
Exemplos de doenças causadas por intoxicações alimentares: botulismo (causada pela toxina
produzida pela bactéria Clostridium botulinum); intoxicação estafilocócica (causada pela toxina
produzida pela bactériaStaphylococcus aureus); aflatoxicose (causada pela toxina produzida por certas
cepas dos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus). As intoxicações alimentares também podem
ocorrer pela presença de outras substâncias químicas nos alimentos, como metais e poluentes
ambientais, substâncias usadas no tratamento de animais, pesticidas usados inadequadamente e
produtos químicos utilizados em limpezas.
Existe também outra classe de doença transmitida por alimentos, denominada toxinfecçõescausada por
alimentos. São doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo micro-organismos patogênicos e
que ainda liberam substâncias tóxicas no organismo.
Exemplo de toxinfeção alimentar: cólera (doença causada pela enterotoxina produzida pela
bactéria Vibrio cholerae). Os sintomas dessas doenças podem variar de acordo com o micro-organismo
ou toxina presente no alimento e com a quantidade ingerida. De um modo geral, os sintomas mais
comuns são vômitos e diarreias, com a presença ou não de dores abdominais, dor de cabeça, febre ou
outros sintomas.
Assim sendo:
Infeção Alimentar: provocada pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos
patogénicos, que se multiplicam em quantidade suficiente para provocar doença. O período de
incubação, desde a ingestão ao aparecimento de sintomas é geralmente longo (24horas).
Ex.:Salmonella, Shigella, Listeria, etc.
Intoxicações Alimentares: provocada pela ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas
(toxinas) produzidas pelos microrganismos nos alimentos. O período de incubação é geralmente curto
(algumas horas). Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum.

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Qual a diferença entre Infeção e Intoxicação Alimentar?
Também são denominadas intoxicações as ocorrências que resultam da ingestão de alimentos,
contendo substâncias químicas tóxicas ou venenos.
É uma doença de origem alimentar, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por algumas
bactérias e/ou suas toxinas, manifestando-se algumas horas após a ingestão dos alimentos
contaminados e pode durar de 1 a 7 dias.
Para que a toxinfeção ocorra é necessário que:
• O microrganismo patogénico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infeção ou
produzir toxinas;
• O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patogénicos;
• O alimento permaneça por tempo suficiente a temperaturas que permitam que o microrganismo se
multiplique e/ou produza toxina;
• Seja ingerida uma quantidade suficiente de alimento de modo a ultrapassar o limiar de
susceptibilidades (dose infetante) do indivíduo que ingere o alimento.
A suscetibilidade pode variar bastante de indivíduo para indivíduo. Idosos, crianças e pessoas doentes
são mais susceptíveis e serão afetados por uma dose infetante menor que a necessário para adultos
saudáveis.
Ocorre todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente
e percetível, muitas vezes confundidos com os sintomas da gripe.
Os sintomas dependem da bactéria responsável e da quantidade de alimento contaminado ingerido,
sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vómitos e em alguns casos febre e dor de cabeça.
As doenças de origem alimentar podem ser causadas por alimentos que:
• Parecem normais;
• Possuem odor normal;
• Possuem sabor normal.

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As bactérias causadoras de toxinfecções podem ser divididas em dois grupos:
• Bactérias Infeciosas: Salmonella spp., Campylobacter spp. e Escherichia coli.
• Bactérias Intoxicantes: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum.
Outras doenças de origem microbiana
Os sintomas clássicos das doenças de origem microbiana transmitidas por alimentos são sinais
próprios de distúrbios gastrointestinais agudos, como diarreia ou vômito, ou ambos os
sintomas, associados a dores abdominais e desconforto. Entretanto, patógenos enterais podem
também causar doenças extraintestinais agudas, como doenças respiratórias e renais, cujos
sintomas podem ocorrer simultaneamente ou independentemente dos sintomas intestinais
clássicos. Além disso, certos microrganismos patogênicos veiculados por alimentos podem
contribuir para o aparecimento de doenças crônicas.
Outros microrganismos também são importantes patógenos. Além de bolores formadores de
toxinas, vírus e protozoários, outras bactérias veiculadas por alimentos podem provocar
doenças:Shigella; Campylobacter spp; E. coli (patogênicas); Yersínia enterocolítica;
Vibrioparahaemolyticus; Vibrio cholerae; Aeromonas; Plesxiomonas shigelloides; Bacillus
cereus e Listeria monocytogenes.
Microrganismos
Os microrganismos são os menores seres vivos da natureza e só podem ser vistos com o auxílio
de microscópio. São encontrados na água, no solo, nos vegetais, no corpo humano, nos animais
e dividem-se em três grandes grupos: as bactérias, os vírus e os fungos. Ao grupo dos fungos
pertencem os bolores e as leveduras. Algumas bactérias têm a capacidade de formar uma
estrutura denominada esporo, sendo muito resistentes a agentes físicos e químicos como calor,
frio, desinfetantes, etc.
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A multiplicação das bactérias comuns em alimentos ocorre por divisão direta da célula em
duas células filhas, iguais. Cada divisão constitui uma geração. Durante o processo de
divisão, a célula vai aumentando gradativamente de tamanho até assumir o dobro do seu
volume anterior, quando as duas partes se separam. As bactérias dividem-se a cada 20
minutos, em média, desde que as condições sejam ideais. Esse tempo é conhecido como
tempo de geração, que normalmente é mais curto nas bactérias do que nos fungos.
O crescimento microbiano é, portanto, resultante do aumento da população de células dos
microrganismos.
Alimentos que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido das bactérias:
• Carne de animais de talho, crua ou cozida;
• Carne de aves;
• Carne picada;
• Pescado (peixes, marisco);
• Ovos crus;
• Produtos de pastelaria, especialmente bolos com creme;
• Alguns molhos e maioneses à base de ovos;
• Leite não pasteurizado e seus derivados (queijos frescos e de pasta mole).
Algumas Medidas Preventivas:
• Evitar o contacto direto das mãos com os alimentos;
• Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
• Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
• Lavar as mãos frequentemente;
• Não utilizar a mesma faca ou mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus
e cozinhados, nem para manipulação de carnes provenientes de animais diferentes;
• Cozinhar adequadamente os alimentos;
• Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5º e 65ºC);
• Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de
trabalho que se encontrem sujas;
• Limpar e desinfetar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua
utilização;
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Reflexão
Nos dias que decorrem a qualidade e segurança alimentares são profundamente influenciadas
por fatores económicos, sociais, demográficos, culturais, quer pelo progresso científico e
tecnológico. As doenças de origem microbiana, transmitidas pelos alimentos, constituem um
dos maiores desafios para a segurança alimentar e representam um problema crescente em
Saúde Pública, não se encontrando apenas associadas a países subdesenvolvidos mas também
a países desenvolvidos. Atualmente constata-se que estas doenças estão em constante
modificação, verificando-se que a sua prevalência pode variar de época para época.
Os microrganismos são seres vivos que apresentam uma grande capacidade de adaptação a
fatores ambientais adversos. Esta capacidade de resistência representa um dos fatores que
nos remete para um cenário caracterizado pelo desencadear de novas doenças infeciosas de
origem alimentar, bem como pelo reaparecimento de outras após largos anos de ausência.
Revela-se portanto indispensável que estejamos atentos a duas componentes fundamentais: a
identificação de novos agentes infeciosos e novos problemas de saúde e a modificação do
comportamento epidemiológico de doenças já conhecidas, bem como a introdução de
agentes já conhecidos em novas populações de hospedeiros susceptíveis. Nesta sequência,
é percetível que a verdadeira emergência ocorre quando um microrganismo que não é
identificado à partida como uma ameaça para a Saúde Pública, começa a causar doença.
Para tal deve-se tomar especial atenção aos alimentos mais susceptíveis de desenvolver
bactérias, tais como, ovos crus, pescado, carne de aves entre outros já referidos
anteriormente. No entanto para se prevenir ao ingerir alimentos que possam estar
contaminados existe algumas medidas preventivas que poderá colocar em prática, lavar as
mãos antes de manipular os alimentos, cozinhar bem os alimentos, bem como outras medidas
descritas na publicação.
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Joel Ramos, nasceu em Beja em 1989 e é Técnico de Saúde Ambiental
desde 2012. Actualmente Técnico Superior de Segurança no Trabalho e
aluno do Mestrado em Informática Aplicada no ISCTE-IUL, onde
pretende relacionar a formação base com as novas tecnologias.
Durante a sua carreira profissional desempenhou funções de
Coordenador de Departamento de Higiene e Segurança Alimentar.
http://blog.safemed.pt/qual-a-diferenca-entre-infecao-e-intoxicacao-alimentar/
Bibliografia:
• http://bvsms.saude.gov.br/html/pt/dicas/35intoxicacao.html Acessado em: 02/06/2012.
• Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de
Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação
saudável, 2006.
• Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Manual das Doenças Transmitidas por Alimentos –
Aflatoxinas e outras Micotoxinas. Disponível em:
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/Aflatoxinas.htm Acessado em: 02/06/2012.
• Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Manual das Doenças Transmitidas por Alimentos –
Vibrio cholerae/Cólera. Disponível em:
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_514COL.htm Acessado em: 02/06/2012.
• http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=35
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