Este documento descreve o estabelecimento de uma indústria para produção de fungos Penicillium camemberti e Penicillium roqueforti destinados à maturação de queijos finos. O resumo apresenta os seguintes pontos essenciais: 1. A empresa FUNGIPAR cultivará e comercializará esporos de P. camemberti e P. roqueforti para uso na maturação de queijos finos. 2. O processo inclui o isolamento dos fungos a partir de queijos, cultivo, precipitação de

1. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
CURSO TÉCNICO EM BIOPROCESSOS INDUSTRIAL E BIOTECNOLOGIA
ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOFOS
DESTINADA A QUEIJOS FINOS
CURITIBA
2014

2. SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL – SENAI
CURSO TÉCNICO EM BIOTECNOLOGIA
JULIANA BRANDÃO FERREIRA DA SILVA
THALISSA COLODIANO MARTINS
ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOFOS
DESTINADA A QUEIJOS FINOS
Trabalho de Conclusão de Curso, referente à
Disciplina de Projetos do Curso Técnico em
Biotecnologia, do Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial – SENAI.
Orientador: Jaime Victor Ferreira Brum.
CURITIBA
2014

3. TERMO DE APROVAÇÃO
JULIANA BRANDÃO FERREIRA DA SILVA
THALISSA COLODIANO MARTINS
ESTABELECIMENTO DE INDÚSTRIA PARA A PRODUÇÃO DE MOFOS
DESTINADA A QUEIJOS FINOS
Trabalho de conclusão de curso, aprovado como requisito parcial para a
obtenção do grau de Técnico no curso de Biotecnologia, do Serviço Nacional de
Aprendizagem Industrial – SENAI, pela seguinte banca examinadora:
Jaime Victor Ferreira Brum
Orientador do TCC
Banca examinadora
Prof. ______________________________________
Prof. ______________________________________
Prof. ______________________________________
CURITIBA
2014

4. AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus, e aos nossos pais por sempre nos
apoiarem, e nos ter dado toda a estrutura necessária para que conseguíssemos
concluir esse curso.
Ao prof. Jaime Vitor Brum, por ter nos orientado, e dado à assistência que foi
fundamental para a realização desse trabalho, e ao Prof. Carlos Sanchuki, pela
ajuda no desenvolvimento desse projeto.

5. EPÍGRAFE
.
“Que os vossos esforços desafiem as impossibilidades, lembrai-vos de que as
grandes coisas do homem foram conquistadas do que parecia impossível.”
- Charlie Chaplin

6. RESUMO
FUNGIPAR é uma indústria que cultiva e comercializa esporos para utilização
na maturação em queijos finos. A indústria visa o mercado nacional, devido a
carência nesse setor da indústria. Com essa indústria estabelecida, o produtor terá a
chegada do produto facilitada, por redução de burocracias e tarifas de importação.
Os clientes não dependerão mais do mercado externo, podendo assim aumentar
sua escala de produção. Consequentemente contribuirá com a econômia interna.
A indústria ficará localizada na Cidade Industrial de Curitiba (CIC), no Hotel de
Projetos Inovadores do SENAI CIC. Inicialmente contará com uma produção mensal
de 300 ampolas contendo 1 grama de fungo (150 ampolas para P. roqueforti e 150
ampolas para P. camemberti), a dose rende 100 litros de leite.
A instalação da empresa se mostrou viável, e terá seu payback em menos de
um ano de funcionamento. A empresa contará com equipamentos de ultima geração
para garantia de um produto melhor, além de garantia de qualidade assegurada por
boas práticas de fabricação.
A metodologia do processo teve como objetivo o isolamento dos fungos
Penicillium camemberti e Penicillium roqueforti a partir de queijos já comercializados.
Após o crescimento do mofo Penicillium roqueforti, o mesmo foi aplicado na
produção do queijo gorgonzola e, após a maturação constatou a efetiva viabilidade
dos esporos.
Palavras-chave: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, queijos finos,
produção de esporos.

7. ABSTRACT
FUNGIPAR is an industry that cultivates and sells spores for use in the
maturation of fine cheeses. The industry targets the domestic market due to lack of
industry in this sector. With this established industry, the producer has facilitated the
arrival of the product, by reducing bureaucracy and import tariffs. Customers will not
be dependent on foreign markets, which could increase their production scale.
Consequently contributed to the domestic economy.
The industry will be located in the Industrial City of Curitiba (CIC), the Hotel
Innovative Designs SENAI CIC. Will begin with a monthly output of 300 ampoules
containing 1 gram of fungus (P. roqueforti to 150 ampoules and 150 ampoules for P.
camemberti), the dose yields 100 liters of milk.
The installation of the company to be viable, and will have its payback in less
than one year of operation. The company will feature the latest generation equipment
to guarantee a better product, and quality assurance provided by good manufacturing
practices.
The project methodology aimed at the isolation of Penicillium camemberti and
Penicillium roqueforti from cheeses already sold. After the growth of the mold
Penicillium roqueforti, it was used in the production of blue cheese and after
maturation found effective viability of the spores.
Key-words: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, refined cheeses, spore
production.

8. LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Queijo Camembert. ....................................................................................17
Figura 2: Queijo Gorgonzola. ....................................................................................18
Figura 3: Esquema do ciclo de vida de um ascomycota. ..........................................20
Figura 4: Fluxograma do processo............................................................................21
Figura 5: Modelo de autoclave horizontal..................................................................23
Figura 6: Peneira vibratória. ......................................................................................24
Figura 7: Ampola para armazenamento do produto final. .........................................25
Figura 8: Cubos de Biopack. .....................................................................................25
Figura 9: Cultivo a partir do queijo camembert em meio BDA...................................27
Figura 10: Cultivo a partir do queijo camembert em meio sabouraud. ......................27
Figura 11: Cultivo de Penicillium roqueforti. ..............................................................28
Figura 12: Cultivo de Penicillium camemberti............................................................28
Figura 13: Coalhada cortada em cubos. ...................................................................30
Figura 14: Enformagem do queijo gorgonzola...........................................................30
Figura 15: Início da maturação do queijo gorgonzola................................................31
Figura 16: Queijo gorgonzola maturado....................................................................32
Figura 17: Esporos precipitados por centrifugação. ..................................................34
Figura 18: Esporo de P. roqueforti liofilizado.............................................................35
Figura 19: Produto final contendo 1g de esporos de P. roqueforti. ...........................35
Figura 20: Localização da empresa. .........................................................................37
Figura 21: Logotipo da indústria................................................................................38
Figura 22: Planta baixa da empresa FUNGIPAR. .....................................................39
Figura 23: Simbologia das cores em um mapa de risco............................................50
Figura 24: Mapa de risco...........................................................................................50
Figura 25: Pictogramas GHS.....................................................................................51
Figura 26: Diagrama de Causa e Efeito ....................................................................63

9. LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Classificação científica de P. camemberti e P. roqueforti..........................19
Tabela 2: Investimentos pré-operacionais.................................................................40
Tabela 3: Capital de giro e estr. capital.....................................................................41
Tabela 4: Folha de pagamento dos funcionários (mensal)........................................41
Tabela 5: Custos fixos mensais.................................................................................42
Tabela 6: Custos variáveis mensais..........................................................................42
Tabela 7: Produção e faturamento............................................................................43
Tabela 8: Tributos incidentes sobre o faturamento. ..................................................43
Tabela 9: Ponto de equilíbrio.....................................................................................46
Tabela 10: Payback simples......................................................................................46
Tabela 11: Classe de Riscos Biológicos ...................................................................47
Tabela 12: Os 5s.......................................................................................................56

10. SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................12
2 JUSTIFICATIVA................................................................................................13
3 OBJETIVO GERAL...........................................................................................14
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .....................................................................................14
4 QUEIJO NO BRASIL ........................................................................................15
4.1 PRODUÇÃO BRASILEIRA.................................................................15
4.2 PRODUÇÃO ARTESANAL ................................................................16
4.3 PRODUÇÃO BRASILEIRA DE QUEIJOS FINOS ..............................16
4.4 MERCADO BRASILEIRO...................................................................16
4.5 CAMEMBERT ....................................................................................17
4.6 GORGONZOLA..................................................................................18
5 OS FUNGOS P. camemberti E P. roqueforti. ...................................................19
6 FLUXOGRAMA DO PROCESSO .....................................................................21
6.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA ......................................................22
6.2 ESTERILIZAÇÃO ...............................................................................22
6.3 REATOR DE BANDEJA.....................................................................24
6.4 PENEIRA VIBRATÓRIA.....................................................................24
6.5 ENVASE.............................................................................................25
7 METODOLOGIA ...............................................................................................27
7.1 ISOLAMENTO DE P. camemberti......................................................27
7.2 REPICAGEM DO FUNGO ISOLADO E DE P. roqueforti...................28
7.3 APLICAÇÃO DO FUNGO P. roqueforti PARA PRODUÇÃO DE
QUEIJO GORGONZOLA.......................................................................................29
7.4 REPIQUE DE P.roqueforti E P.camemberti E PESAGEM DE
ESPOROS ...........................................................................................................33
7.5 RETIRADA DE ESPOROS DO MEIO DE CULTIVO ATRÁVÉS DE
PÉROLAS DE VIDRO ...........................................................................................33
7.6 LIOFILIZAÇÃO, ENVASE E ROTULAGEM DO PRODUTO. .............34
8 RESULTADOS..................................................................................................36
9 EMPRESA ........................................................................................................37
9.1 MISSÃO, VISÃO, VALORES..............................................................37

11. 9.2 LOGOTIPO.........................................................................................38
10 PLANTA BAIXA DA EMPRESA........................................................................39
11 DADOS FINANCEIROS DA EMPRESA ...........................................................40
12 BIOSSEGURANÇA...........................................................................................47
12.1 EM RELAÇÃO AOS EQUIPAMENTOS DO LABORATÓRIO .........51
12.2 EM RELAÇÃO À PROTEÇÃO DOS COLABORADORES..............52
12.3 PROJETO ARQUITETÔNICO ........................................................53
12.4 DESCONTAMINAÇÃO EM GRANDES ÁREAS .............................53
13 GESTÃO DA QUALIDADE ...............................................................................55
13.1 MANUTENÇÃO...............................................................................56
13.2 CONTROLE DE QUALIDADE.........................................................57
14 CAUSA E EFEITO ............................................................................................58
14.1 MATERIA - PRIMA..........................................................................58
14.2 MAQUINÁRIO E EQUIPAMENTOS................................................59
14.3 MEDIDA ..........................................................................................59
14.4 MEIO AMBIENTE INDUSTRIAL .....................................................60
14.5 MÃO -DE- OBRA ............................................................................61
14.6 MÉTODO ........................................................................................62
15 CONCLUSÃO ...................................................................................................64
16 REFERÊNCIAS ................................................................................................65
17 ANEXOS...........................................................................................................68