O documento discute a importância de resfriar rapidamente vegetais recém-colhidos para preservar sua qualidade e evitar deterioração rápida. Ele explica que vegetais precisam ser resfriados mais rápido do que frutas devido à sua maior superfície exposta e descreve métodos como resfriamento forçado por ar ou imersão em água gelada. A congelação também é uma opção para certos vegetais e pode ser feita por ar forçado ou criogenicamente.

1. Tal como os frutos, também estas espécies vegetais estão em plena actividade
respiratória após a colheita, sendo pois necessário tomar o mesmo tipo de cuidados
básicos para a sua adequada conservação
Ao contrário dos frutos, compostos essencialmente por polpa, os hortícolas apresentam
uma maior superfície de exposição, que contribui para uma desidratação mais rápida,
exigindo pois outros procedimentos, como sejam:
a) O seu arrefecimento rápido imediatamente após a colheita.
b) A sua congelação.
A necessidade de implementação do arrefecimento rápido do produto imediatamente
após a colheita exemplifica-se com alguns produtos, como o melão e o pimento, já que a
sua colheita é efectuada no Verão, a elevadas temperaturas ambientes, que conduzem a
um aumento de actividade respiratória e rápida deterioração. Para obstar a esta situação
deve proceder-se ao abaixamento da sua temperatura no mais curto espaço de tempo
possível.
As soluções para alcançar este objectivo são tipicamente duas: arrefecimento por
convecção forçada de ar (Túneis de Arrefecimento Rápido); ou arrefecimento por
imersão ou aspersão de água gelada (Hydrocooling), para produtos mais sensíveis à
perda de peso por desidratação, este último sempre mais eficiente e eficaz, mas com um
custo de implementação superior.
Para produtos mais sensíveis, o arrefecimento pode ainda fazer-se na ausência de
oxigénio (“Vacuum Cooling”);
Para outro tipo de produtos, como as couves-de-bruxelas, bróculos, espargos, favas,
ervilhas, etc, pode mesmo proceder-se à sua congelação, sendo esta normalmente
também efectuada por convecção forçada de ar (Túneis de Congelação Rápida), com
temperaturas na ordem dos -40ºC, utilizando tapetes “vibrantes” (“Fluidized Belts”),
que impedem o produto de se aglomerar em blocos, melhorando assim a permuta
térmica ar/produto.
A congelação poderá ser também efectuada em sistemas criogénicos, ou seja, por
contacto directo dos produtos a congelar com azoto líquido (N2) ou neve carbónica
(CO2 no estado sólido), a temperaturas na ordem dos -60ºC. Este processo, de elevada
eficiência e rapidez na congelação, apresenta no entanto custos de exploração muito
elevados já que o gás utilizado na operação de congelação não é recuperado.