O documento descreve os serviços de alimentação oferecidos em lounges e backstages da São Paulo Fashion Week. Várias banqueterias e chefs renomados prepararam menus inspirados na culinária francesa para agradar os mais de 10 mil visitantes do evento. Os cardápios incluíam canapés, sanduíches, quiches e sobremesas leves em harmonia com o tema do ano da França no Brasil.

1. SERVIÇOS
Por Joyce Carla
44 foodservicenews / 2009

2. A
SPFW - São Paulo fashion
Week - é um dos princi-
pais eventos de moda do
mundo. Por todos os lados, mo-
delos belíssimas desfilam seus
corpos esbeltos. Uma das preo-
cupações de todas elas, claro, é
a alimentação. Mas qual é o tipo
de comida dos lounges e backs-
DO QUE sE
tages fashion? A Food Service
News foi pesquisar quais são as
delícias que saciam os visitantes
da SPFW e quais são as empre-
sas que servem esse público tão
exigente. Uma característica fica
bem clara: em cada detalhe desta
alimEnta
edição da SPFW, percebemos os
reflexos do ano da França no Bra-
sil, inclusive nos cardápios.
A Ghee Banqueteria foi a res-
ponsável pela alimentação no
lounge da revista Elle. De acordo
a mODa
com o diretor da empresa, Oghan
Teixeira, a ideia da Ghee foi orga-
nizar uma verdadeira revolução
francesa de sabores para esta edi-
ção da SPFW, que celebra o ano
da França no Brasil. “Liberdade,
igualdade e fraternidade são va-
Chefs renomados desfilam lores que combinam com a nossa
cozinha fingerfood, sempre pen-
criações gastronômicas na sada para agradar todos os pa-
ladares e ser compartilhada com
São Paulo Fashion Week descontração e prazer”, comenta
Oghan. Durante a SPFW foram
servidas mais de 2.400 pesso-
as no lounge da Elle. “Servimos
mais de 29 mil canapés, 900 re-
feições, entre café da manhã, al-
moço e jantar. Além de cerca de
1.800 cafés”, afirma Oghan.
O cardápio reúne ingredientes
e técnicas utilizadas na cozinha
francesa, como o mini brioche com
presunto royalle e queijo cottage,
mini quiche de alho poró, Crous-
tillant de Queijo Brie com Nozes,
Mini Tarte Tatin de Cebolas Ro-
xas, “além da deliciosa pâtisserie
- charmosa, leve no sabor, frágil
e delicada, mas de personalidade
marcante que exalta a sensualida-
de da mulher francesa”, ressalta.
O lounge da revista Marie Claire
remete a um moderno bistrô fran-
cês, de criação da Caco de Telha
foodservicenews / 2009 45

3. SERVIÇOS DO QUE SE ALIMENTA A MODA
Thelma Vilas Boas
Pila e Demian, do Les
Amis, produção em
conjunto garante presença
marcante no evento
100
95
75
25
5
0
em parceria com a UmaTurma, ta com peças modernas e retrôs, Segundo a proprietária do Neka
com assinatura do arquiteto Léo tudo em perfeita harmonia. Gastronomias, a inspiração ficou
Soares. O Hotel Costes, locali- Já o Lounge da Natura no por conta da atmosfera de bele-
zado na capital francesa, serviu SPFW recebeu um cardápio ex- za e criatividade da Belle Époque 100
de inspiração e o mobiliário con- clusivo de Neka Menna Barreto. para fazer suas famosas comidi-
nhas. “No menu para a Natura na
95
Em cada detalhe desta edição da São Paulo Fashion Week, trouxe-
mos sanduichinho art nouveau,
75
SPFW, percebemos os reflexos do croque monsier, crostillat de as-
pargos frescos, rolinho de rosbife
ano da França no Brasil, inclusive com ratatouille e mostarde Dijon, 25
creme bruleé entre outras delícias
nos cardápios dão o ar francês ao buffet”. 5
0
46 foodservicenews / 2009

4. UM Desfile De coMiDinhas
O bufê do chef Isaac Azar, do Buffet boutique Les Ghee
restaurante Paris 6, os atendeu loun- Amis atendeu os lounges da Banqueteria
ges da TAM e da revista Caras .Serviu Glamurama e da Casa SPFW. atendeu o loun-
cerca de 3.600 pessoas no lounge da Serviu cerca de 4600 pessoas ge da Elle Serviu
Tam, e mais de 900 no lounge da Ca- nesses 2 lounges da Bienal. 1.800 cafés, 900
ras. No cardápio, canapés de croque No cardápio mini hamburgui- refeições entre
monsieur, de chèvre & tomate seco, nho, mini hot dog, muffins e café da manhã,
de hambúrguer Dijon e de norvegien sanduíches mais leves, além almoço e jantar
e brie com geleia de damasco; mini- do já famoso brigadeiro de e mais de 29
quiches vegetarianas e vol-au-vent. colher do Les Amis. mil canapés.
O Buffet boutique Les Amis, deiro de colher do Les Amis entre te três tipos de sanduíches,
dos chefs Pila Zucca e Demian Fi- outras sobremesas. “Os menus são um de muffin, biju de tapioca e
gueiredo, foi o responsável pelos criados especialmente para cada uma variedade de doce. “Os san-
lounges Glamurama e Casa SPFW. ocasião e de acordo com o perfil duíches podem ser mini hot-dog,
Com um menu de dar água na do cliente. Temos inspirações da sanduíche de salmão defumado
boca, Demian serviu cerca de 4600 culinária francesa e contemporâ- com creamcheese de raspas de
pessoas nesses 2 lounges da Bie- nea, mesclando outras influências limão no pão de miga, mini-che-
nal, com lanchinhos que agradam como a brasileira, oriental e italia- eseburger ou sanduiche de fran-
Perfil de cores: Perfil todos, de impressora CMYK
a genérico como mini hamburguinho, na”, afirma Demian. go ao curry com passas e alface
Composição 150 lpi a 45 graus
mini hot dog, muffins e sanduíches Segundo o chef, para o Glamu- America no pão de miga integral.
mais leves, além do já famoso briga- rama, a Les Amis terá diariamen- O muffin pode ser pão de queijo
Reduza* em 50%
as perdas de seu restaurante.
Com o Sistema Cook & Chill além de racionalizar o trabalho e melhorar a
produtividade, você reduz as perdas de seu restaurante em até 50%.
Resfriamento
Resfriamento
Até 5 dias Conservação +2°C Regeneração ≥ 70 °C
Rápido +3°C
Entre em contato
conosco e agende uma
Congelamento visita ou demonstração.
Mais de 5 dias
Congelamento
Rápido -18°C
Conservação -20°C Regeneração ≥ 70 °C 0800.035.5033
São Paulo (capital): (11) 3814.2208
Outras localidades: (35) 3449.1200
*A redução de perdas pode ser maior ou menor de acordo com os equipamentos e processos já implantados pelo cliente. www.klimaquip.com.br www.praticafornos.com.br

5. ENTREVISTA DO QUE SE ALIMENTA A MODA
Thelma Vilas Boas
Paulo Neves e Oghan
Teixeira, Ghee Banqueteria
a preparação
Para servir um evento como a SPFW, as Já o buffet Les Amis começou a produ-
banqueterias precisam se preparar com an- ção dois dias antes do evento. “Ao todo,
tecipação. De acordo com a Ghee Banque- nossa cozinha central trabalhou oito dias
teria, os trabalhos para a semana de moda seguidos para a São Paulo Fashion Week.
começaram três dias antes do evento. “Nos Só paramos no fim do último dia”, de-
dias, levamos os alimentos pré-preparados. clarou Demian Figueiredo. Ao contrário
Eles sofrem um choque térmico para serem das outras banqueterias, o Les Amis não
conservados, e depois são regenerados no
trabalhou com cook&chill para a SPFW.
local do evento”, explica Oghan Teixeira.
“Tudo era fresco e preparado de véspe-
O Paris 6 também levou alimentos pré-
ra. Nas cozinhas dos lounges apenas fi-
prontos, assados e embalados nas porções
adequadas, no momento de servir foram nalizamos alguns detalhes e aquecemos
apenas aquecidos. para servir”, explica Demian.
48 foodservicenews / 2009

6. Neka Menna Barreto, do
Neka Gastronomias
Caroline Bittencourt
com requeijão, mini-muffin de pralinê e Sopinhas quentes varia- exclusividade para o SPFW. O Paris
alecrim com carne-seca ou de pre- das”, enumera Demian. 6 serviu cerca de 3.600 pessoas no
sunto royale, mussarela e passas. Os lounges da TAM e da revista lounge da Tam, e mais de 900 no
Já o doce pode ser arroz-doce de Caras tinham serviço de bufê do chef lounge da Caras. Já no restaurante
chocolate com morangos, sagu de Isaac Azar, do restaurante paulista- do evento, o bufê calcula que 1.300
vinho com creme inglês ou ainda no Paris 6. No cardápio, canapés pratos foram servidos.
brigadeiro de colher. Além disso, de croque monsieur, de chèvre & Um dos mais concorridos lounges
todo fim de tarde oferecemos cho- tomate seco, de hambúrguer Dijon foi, sem dúvida, o do Grupo Estado.
colate quente”, relata. e de norvegien e brie com geleia de E justamente pelo cardápio ofereci-
Para a Casa SPFW, a Les Amis damasco; miniquiches vegetarianas do: delícias da pizzaria 1900, uma
ofereceu três mini sanduíches, e vol-au-vent. Tudo isso comple- das mais tradicionais de São Paulo.
uma quiche, uma opção de saqui- mentado pela tradicional sopa de As pizzas eram servidas assim que
nhos e um doce. “Tivemos opções cebola e, para adoçar o paladar, se- saiam do forno. A exclusividade da
diferentes para a Casa SPFW, guidos de miniaturas mil-folhas, de SPFW foi a de carne seca, catupiry,
como Mini tostex de queijo meia tartelettes e de éclair de chocolate. rúcula e pimenta. •
cura, Mistinho quente de queijo e A diferença entre os dois cardápios,
presunto, Mini sanduiche de peito é que no lounge da Tam, foi servida
Lounge Elle Lounge TAM
de peru e provolone com chutney mais uma sopinha de cebola (Gra- Ghee Banqueteria Restaurante Paris 6
manga gergelim, cones de amen- tinee des Halles) em uma xícara pe-
Lounge da Natura Lounge Caras
doim variados, Mini quiches, Fitas quena de café. Além dos canapés, Neka Gastronomias Restaurante Paris 6
de pão folha temperado, Saqui- havia alguns vinhos que acompa-
Lounge Glamurama
nhos de pipoca salgada, Goiabada nhavam o que esta sendo oferecido. Buffet boutique Les Amis
mole com catupiry e farofa de pa- A pedido da produção do lounge, Casa SPFW
çoca, mini brownie com ganache e o Paris 6 fez todos os pratos com Buffet boutique Les Amis
foodservicenews / 2009 49