O documento fornece informações sobre produtos químicos usados na cozinha industrial, incluindo Sumaveg e Perox. Sumaveg é um desinfetante à base de dicloroisocianurato de sódio usado para lavar frutas, legumes e verduras. Perox é um desengordurante à base de hidróxido de sódio usado para limpar panelas e fornos. O documento descreve os riscos à saúde desses produtos químicos e medidas de segurança apropriadas para seu manuseio.

1. Manipulação de químicos
Treinamento SENAC Gastronomia
Outubro 2013

2. Químicos e pH

3. Principais químicos e seus efeitos
ACIDOS
Efeitos agudos:
–
–
–
–
Dermatite irritativa,
Queimadura
Irritação respiratória
Edema pulmonar
Efeitos crônicos:
– Bronquite fibrosa (ac. Nítrico),
– ulceração e perfuração nasal e
ulceração cutânea (ac. Crômico),
– câncer de laringe (ac. Sulfídrico)
Exemplos: Ac. Sulfúrico, Ac.
Fosfórico, Ac. Clorídrico, Ac.
Crômico, Ac. Hidrofluorídrico, Ac.
nítrico
ALCALIS (bases)
Efeitos agudos:
– queimadura de córnea e cutânea,
– irritação respiratória
Efeitos crônicos:
– Opacidades córneas,
– doença pulmonar obstrutiva
Exemplos: Hidróxido de sódio,
Hidróxido de potássio, óxido de
cálcio

4. Alterações da pele
•Irritação da pele
•Dermatite irritativa de contato
•Queimaduras

5. Alterações nasais
•Irritação de mucosas
•Ulceração do septo
nasal
•Perfuração do septo
nasal

6. Alterações pulmonares
•Tosse, falta de ar
•Irritação das vias aéreas
•Edema pulmonar

7. Alterações oculares
•Queimadura da córnea
•Opacidades da córnea

8. Produtos de uso na cozinha industrial

9. SUMAVEG
Composição e características:
• dicloroisocianurato de
sódio dihidratado (3%
de Cl ativo)
• pH em solução a 0,5%:
entre 5,5 e 7,5
• Não inflamável
Ação:
Antimicrobiana para
desinfecção de frutas,
legumes e verduras

10. SUMAVEG
Informações toxicológicas:
• Pele: não causa irritação para
a pele em uso normal
• Olhos: pode causar irritação
• Ingestão: Não perigoso a
menos que ingerido em
grande quantidade (2g/kg)
• Inalação: Pode causar
irritação. Pode ser prejudicial
a indivíduos sensíveis ao Cl-

11. SUMAVEG
Preparo e uso
1. Lavar previamente as
verduras, legumes e frutas
em água corrente
2. Diluir 66g de SUMAVEG em
10 litros de água
3. Imergir completamente os
vegetais nesta solução e
deixar agir por 10 minutos.
Retirar da solução e
escorrer.

12. SUMAVEG
Recomendações de manipulação
• Evitar contato do produto
concentrado com os olhos e a
pele
• O fabricante não recomenda
nenhuma medida de precaução
para proteção pessoal em caso
de derramamento ou
vazamento.
• USAR LUVAS EM CASO DE
CONTATO PROLONGADO E
REPETIDO

13. SUMAVEG – Primeiros Socorros
• Na inalação: remover do
local de exposição e buscar
assistência
• No contato com a pele:
Lavar o local com água em
abundância
• No contato com os olhos:
Lavar com água em
abundância
• Na ingestão: Não provocar
vômitos e contatar o
Centro de Intoxicação

14. PEROX
Composição e características: Ação: Desengordurante de
panelas, fornos e
demais utensílios.
– Hidróxido de sódio (soda caustica
–
–
–
–
50%)
pH 14
Não inflamável
Ação corrosiva na pele, olho,
mucosa
A adição de água ao produto
concentrado libera calor e pode
causar fervura e respingos de
produto quente e cáustico

15. PEROX
Informações toxicológicas
Toxicidade aguda:
Ingestão:queimaduras e
perfuração do TGI
Inalação: irritação VA, tosse,
pneumonia química
Pele: queimadura grave
Olhos:queimadura, cegueira
Efeitos locais:
Destruição da pele ou dermatite
irritante
Toxicidade crônica:
Inalação: irritação de vias
respiratórias

16. PEROX
Preparo e uso:
• Só poderá ser usado por
pessoas previamente
treinadas para manuseio e
para uso do EPI adequado
• É obrigatório o uso de EPI

17. PEROX
Preparo e uso:
O produto liquido é diluído
em água e aplicado por um
borrifador
Diluição: proporção de 1
parte de água para 1 parte
do produto.

18. PEROX
Proteção:
Respiratória: máscara (semifacial) com filtro químico
para vapores cáusticos
Mãos: Luvas impermeáveis
nitrílicas
Olhos: Óculos de proteção
contra respingos.
Pele/corpo: Avental em PVC e
botas

19. PEROX – Primeiros socorros
• Remover da área
contaminada
• Remover roupas e
calçados contaminados
• Reanimação
• O2
• Atendimento médico,
sem cobrir a pele
atingida.
• Inalação: Levar para local
arejado. O2 caso
dificuldade respiratória.
• Pele: Lavar com água
corrente e sabão 15 min
• Olhos: Enxaguar com
água 15min, levantando
as pálpebras para
eliminar resíduos. Buscar
oftalmologista.
• Ingestão: Não induzir
vômito. Se consciente,
oferecer água.