O documento apresenta os resultados de estudos de aceitação do beijupirá cultivado realizados por meio de cursos de gastronomia e degustações em restaurantes. Os resultados mostraram que o beijupirá foi muito bem aceito quando preparado de diferentes formas, com nota média de aceitação de 62% como "muito bom" e 32% como "bom". O grelhado na chapa obteve a maior aceitação, enquanto o pochê teve a maior rejeição. Participantes de restaurantes deram notas mais baixas do que ac

1. O BEIJUPIRÁ: ESTUDO DE ACEITAÇÃO E ALTERNATIVAS
GASTRONOMICA
Raúl Malvino Madrid
LABOMAR UFC – IBAMA CE
1. Introdução
Parte do presente trabalho foi publicado na Revista da INFOPESCA No. 50, e
também figuraram como autores Victor Perez Castaño, Alberto Pinto Nunes e
Roland Wiefels. Também no Beijupirá News Ano III No.9.
Segundo a FAO até 2035 serão necessárias 40 milhões de toneladas a
mais do que se produz atualmente. Existe consenso que as capturas mundiais,
de forma geral, já chegaram ao máximo sustentável, cabendo à aquicultura a
única opção de atingir esse déficit acima referido.
Esta premissa não está errada segundo alguns dos grandes pensadores
mundiais. Lester Brown: menciona no seu livro Eco-Economia: “Nessa nova
situação, a eficiência diversificada com a qual os grãos estão sendo
transformados em proteína - carnes de boi, porco, aves e peixes - está
determinando as tendências de produção. O gado confinado requer
aproximadamente 7 quilos de ração concentrada por quilo adicional de peso
"em pé". Nos suínos, a relação é quase de 4 para 1. Frangos são muito mais
eficientes, com uma relação de 2 para 1. Os peixes, inclusive as espécies
herbívoras e onívoras, requerem menos de 2 quilos de grãos concentrados por
quilo de ganho. Por sua vez, quando perguntaram a Peter Druque o que
estava por vir em termos do futuro, respondeu: “Novas e inesperadas indústrias
vão surgir, sem dúvida alguma, e rapidamente. Uma delas já está entre nós: a
biotecnologia. Outra é a criação de peixe. Nos próximos 50 anos, a criação de
peixes pode nos transformar de caçadores e de coletores marinhos em
pecuaristas marinhos. Exatamente como mais ou menos 10.000 anos atrás,
uma inovação semelhante transformou nossos ancestrais de caçadores e
extrativistas em agricultores e pastores.
Brasil está mostrando sua competência tecnológica na pecuária,
participando com 34,0% (USD 15,0 bilhões) do trading mundial das carnes
(USD 44,00 bilhões), mas na produção aquícola e pesqueira ainda se mostra

2. incapaz. Sua participação no trading de pescado (USD 108,0 bilhões) é de
apenas 0,2% (USD 240,0 milhões).
É indiscutível o potencial do Brasil para o desenvolvimento da
aquicultura: 13,7% de toda a água disponível do planeta; 7.408 km de linha de
costa; 4,4 milhões de km2 de ZEE; 2,5 milhões de áreas estuarinas; Um milhão
de hectares propícios para carcinicultura marinha; 1 milhão de hectares
propícias para a carcinicultura marinha; mais de 9 milhões de hectares de
águas represadas; uma das maiores produções de grão do mundo; ótimas
condições climáticas, especialmente no nordeste.
É incabível que num país com tantos recursos naturais para o
desenvolvimento da aquicultura, no ano passado, tenha importado o
equivalente a pescado inteiro quase A 800 mil toneladas, ou seja: quase à
mesma quantidade de pescado produzida em todo o País pela pesca extrativa
marítima. Referida importação correspondeu a um desembolso de divisas da
ordem de R$ 1,5 bilhões.
Esse grande aumento das importações deve-se principalmente a grande
incorporação dos Brasileiros às classes A, B e C, Segundo a Fundação Getúlio
Vargas (11/09/2010), nos últimos 6 anos foram 35,6 milhões de brasileiros
incorporadas nas classes citadas. Somente a classe C é representada por 94,9
milhões de pessoas. Segundo a mesma Fundação (16/08/2011) avisou que,
desde 2003, nada menos que 50 milhões de emergentes – “mais do que uma
Espanha” – foram incorporados ao mercado de consumo.
Pelas informações precedentes verifica-se que existe no Brasil um
grande mercado interno de espécies nobres para uma futura produção
provenientes da aquicultura, e neste sentido o Ministério da Pesca e
Aquicultura - MPA está atento a esta possibilidade. Entre os projetos
financiados pelo MPA, através do CNPq, está a piscicultura marinha, dando
prioridade ao desenvolvimento tecnológico do cultivo de beijupirá. Por
exigência do referido Ministério as instituições de pesquisa deveriam assumir
também os estudos de viabilidade econômica e de mercado.

3. O Instituto de Ciências do Mar da Universidade Federal do Ceará –
LABOMAR/UFC, entre outras atividades, e atendendo as exigências do MPA,
vem executando um estudo de mercado para o beijupirá cultivado.
A presente publicação visa comentar alguns resultados obtidos a partir
da degustação de diversas preparações do beijupirá por profissionais da área
de gastronomia.
2. Metodologia
A coordenação do estudo de mercado contratou o professor Victor Perez
Castaño da Escola de Gastronomia do Valle do Aller do Principado de Astúrias
com a finalidade de ministrar aulas aos donos e chefs de restaurantes e alunos
e professores de gastronomia sobre as diversas preparações de beijupirá
cultivado. Foram realizados cursos (9) de um dia cada nas cidades de Recife,
Brasília e Fortaleza. Cada turma tinha entre 10 a 20 alunos. Após a conclusão
do curso, depois de ser capacitado na preparação de diversas receitas
elaboradas a partir de beijupirá, o aluno teve que responder um questionário
(anexo 1) com seis perguntas. Também foram realizadas em restaurantes das
cidades de Olinda PE, Brasília DF e Fortaleza CE avaliadas, em questionário
específico, quatro preparações de beijupirá (sashimi, ceviche, pochê e à chapa)
por autoridades governamentais, donos de restaurantes, atacadistas de
pescados, entre outros. Por último, foram distribuídos beijupirá a três
restaurantes japoneses de Recife, Brasília e Fortaleza para que seus
proprietários transformassem o lombo de referida espécie em sashimi e fosse
ofertada gratuitamente a seus clientes para efeito de avaliação e comparação
com os sashimis preparados de espécies tradicionais. Também se solicitou
neste caso que os degustadores preenchessem um questionário específico.
3. Resultados
3.1 Degustação realizada pelos participantes dos cursos de
gastronomia do beijupirá
3.1.1 Grau de aceitação do beijupirá preparado de diferentes
formas.

4. O professor de gastronomia ensino aos alunos as diferentes formas
de preparação do beijupirá cultivado. Após cada preparação os próprios alunos
confeccionavam os pratos. Cada aluno teve que avaliar o grau de aceitação da
preparação em termos de cor, textura e sabor. Teve alguns alunos que não
responderam algumas das questões.
Subtraindo o número de pessoas que não responderam
determinadas questões foi confeccionada a Figura 1 que representava a
somatória das avaliações em termos percentuais da cor, textura e sabor.
GRAU DE ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ PREPARADO DE DIFERENTES FORMAS
80%
M= muito bom
70% B= bom
R= regular
60% R= ruim
50%
40%
30%
20%
10%
0%
M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU M B RE RU
SASHIMI CEVICHE POCHÊ GRELHADO NA GRELHADO NO FRITO PEIXADA
CHAPA FORNO
A análise das informações apresentadas na Figura 1 permite formular os
seguintes comentários:
O grau de aceitação foi obtido a partir da média dos resultados de
avaliação da cor, textura e sabor do beijupirá;
A média de todas as preparações com ponderação de muito bom foi
62% e de bom, 32%.
Destaca-se o grelhado na chapa com a maior qualificação de muito
bom (72%) e o pochê com a maior nota ruim (15%).
A soma da percentagem global de muito bom e de bom foi 94%, ou
seja o beijupirá foi muito bem aceito.
O uso do software Statistical Package for Social Science - SPSS nos
permitiu fazer uma análise estatística detalhada das avaliações, estabelecendo
ou não a existência de diferencias significativas entre as citadas variáveis.

5. Para tanto foi ponderada numericamente as avaliações efetuadas, dando um
valor de 10 pontos para Muito bom, 7,5 pontos para Bom, 5,0 para Regular e
2,5 para Ruim.
A tabela 1 mostra os resultados estatísticos quando são considerados os
produtos elaborados. O beijupirá preparado na chapa, no forno e na forma de
ceviche, além de apresentar os melhores resultados como meia aritmética,
apresentam diferenças significativas ao 5% de probabilidade quando
comparados com o pochê e sashimi. O beijupirá frito e a peixada não
apresentaram diferenças significativas com relação às outras formas de
preparação.
I Produto
avaliação
Subconjunto
produto N 1 2
DHS de POCHÊ 284 8,69
Tukeya,,b,,c SASHIMI 251 8,71
FRITO 257 8,84 8,84
PEIXAD 235 8,89 8,89
A
CEVICH 228 9,10
E
FORNO 274 9,14
CHAPA 283 9,23
Sig. ,718 ,054
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) =
2,271.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =
257,157
b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se
empleará la media armónica de los tamaños de los
grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.

6. avaliação
Subconjunto
produto N 1 2
DHS de POCHÊ 284 8,69
Tukeya,,b,,c SASHIMI 251 8,71
FRITO 257 8,84 8,84
PEIXAD 235 8,89 8,89
A
CEVICH 228 9,10
E
FORNO 274 9,14
CHAPA 283 9,23
Sig. ,718 ,054
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) =
2,271.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =
257,157
b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se
empleará la media armónica de los tamaños de los
grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c. Alfa = 0,05.
II. Característica
A Tabela 2 mostra que não existem diferenças significativas quando avaliados
separadamente a cor sabor e textura.
avaliação
Subconjunt
carateríst o
ica N 1
DHS de SABOR 599 8,89
Tukeya,,b,,c COR 611 8,96

7. TEXTUR 602 8,98
A
Sig. ,509
Se muestran las medias de los grupos de
subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error)
= 2,306.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica
= 603,957
b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se
empleará la media armónica de los tamaños de
los grupos. No se garantizan los niveles de error
tipo I.
c. Alfa = 0,05.
III. Cidade
Ao igual que o item anterior quando foram analisadas as avaliações das
cidades separadamente também foi observado não haver diferenças
significativas.
avaliação
Subconjunt
o
cidade N 1
DHS de RECIFE 692 8,88
Tukeya,,b,,c FORTALEZ 602 8,92
A
BRASÍLIA 518 9,06
Sig. ,084
Se muestran las medias de los grupos de
subconjuntos homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) =
2,302.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =
595,626

8. b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se
empleará la media armónica de los tamaños de los
grupos. No se garantizan los niveles de error tipo I.
c. Alfa = 0,05.
IV. Público
Com relação ao público que participou dos cursos, as avaliações feitas pelas
pessoas ligadas a restaurantes foram significativamente diferentes quando
comparadas com os alunos provenientes da academia e de outros. Os alunos
oriundos dos restaurantes avaliaram com ponderações menores, mas ainda,
pela nota alcançada (8,68), pode-se concluir que o beijupirá de uma forma
geral foi muito bem aceito, inclusive pelos representantes dos restaurantes.
avaliação
Subconjunto
local N 1 2
DHS de RESTAURAN 460 8,68
Tukeya,,b,,c TE
ACADEMIA 1134 9,03
OUTRO 218 9,08
Sig. 1,000 ,857
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos
homogéneos.
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática(Error) = 2,284.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 392,521
b. Los tamaños de los grupos son distintos. Se empleará la
media armónica de los tamaños de los grupos. No se
garantizan los niveles de error tipo I.
c. Alfa = 0,05.
3.1.2 Avaliação das preparações que mais se adaptam à culinária do
beijupirá.

9. A avaliação percentual das preparações que mais se adaptam à culinária
do beijupirá é mostrada no Gráfico 2. Neste caso os seguintes destaques
podem ser mencionados:
Repete-se o dado da pergunta anterior. Novamente a forma de
preparo que mais se adapta é à chapa tanto para os alunos
provenientes de restaurantes como professores e alunos de
gastronomia (academia) e outros;
Por sua vez a preparação grelhado no forno foi a menos preferidas.
O pochê, na chapa, frito e a peixada foram melhores avaliados pelos
participantes oriundos dos restaurantes que da academia.
AVALIAÇÃO PERCENTUAL DAS PREPARAÇÕES QUE MAIS SE ADAPTAM À
CULINÁRIA DO BEIJUPIRÁ
25%
20%
15%
Restaurante
Academia
10%
Outro
5%
0%
Sashimi Ceviche Pochê Grelado na Grelhado no Frito Pei1ada
Chapa forno
3.1.3 Avaliação da melhor forma de apresentação
O Gráfico 3 mostra os dados percentuais das avaliações feitas pelos
alunos quando perguntado qual seria a melhor forma de apresentação do
beijupirá para a venda. A interpretação dos dados permite destacar que:
O filé sem pele foi a forma que apresentou uma resposta mais
equitativa entre as três estratificações ponderadas;

10. Destaca-se também que 40% dos alunos que não pertenciam nem
aos restaurantes nem a academia indicaram que o peixe inteiro
eviscerado era o preferido;
AVALIAÇÃO PERCENTUAL DA MELHOR FORMA DE APRESENTAÇÃO
40%
35%
30%
25%
20% Restaurante
Academia
15% Outro
10%
5%
0%
Inteiro/eviscerado Filé com pele Filé sem pele Posta Lombo
3.1.4 Preços e pesos
O Gráfico 4 mostra as respostas dos alunos em relação à pergunta
sobre qual seria o preço e o peso que deveria ter o beijupirá eviscerado e
colocado à venda. A partir dos dados fornecidos é possível deduzir as
seguintes considerações:
Foram muito variadas as respostas fornecidas pelos entrevistados.
Isso deve ter sua explicação na diversidade de interesse e na origem
dos degustadores
Existe uma concentração de 60% das respostas de peso entre 2 e 4
kg e preço entre R$ 10,00 e R$ 20,00/kg.
O valor e R-quadrado mostrou que não existe uma correlação de
aumento do preço com o aumento do peso.
Pelos resultados dos questionários e pelas entrevistas feitas
preliminarmente, ficou evidenciado que os donos de restaurantes

11. gostariam de um beijupirá acima de 5,0kg, similar ao do salmão. Já
os atacadistas de pescado preferem um beijupirá entre 2,5 e 3,0/kg.
3.1.5 Grau de importância de fatores no momento da compra
O Gráfico 5 mostra as respostas dadas pelos participantes dos cursos
referentes à solicitação de uma avaliação de seis itens importantes na compra
do pescado. Pode-se observar:
Que um 88% dos entrevistados mencionaram que a qualidade era o
fator mais importante na compra do pescado, seguido muito longe da
regularidade com 8%, com o mesmo percentual de importância o preço,
e com 1% para tamanho e apresentação. O fornecedor não teve
pontuação como fator mais importante.
Indo para o outro extremo, 60% dos participantes disseram que o
fornecedor ocupa o último lugar de importância (6o), seguido pela
apresentação (17%), preço e tamanho (10%) e a qualidade não foi
pontuada.

12. AVALIAÇÃO PERCENTUAL DO GRAU DE IMPORTÂNCIA DE ALGUNS FATORES NO
MOMENTO DA COMPRA DO PESCADO
90%
80%
70%
60%
PERCENTAGEM
50%
Qualidade
Tamanho
40%
Regularidade
Preço
30%
Apresentação
20% Fornecedor
10%
0%
1o 2o 3o 4o 5o 6o
GRAU DE IMPORTÂNCIA
31..6 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação com
espécies selecionadas
Finalmente, o Gráfico 6 mostra as respostas com relação à equivalência
da aceitação do beijupirá em comparação com outras dez espécies
selecionadas. Dos resultados se podem inferir que:
Subtraindo as resposta não sabe e considerando as respostas superior
e equivalente, o beijupirá apresentou o melhor grau de aceitação
quando comparado com a tilápia (92%) e o grau mais baixo quando
comparado com o salmão (60%).
O beijupirá teve avaliações superiores quando comparado com a cavala,
pescada amarela, surubim, pangasus, tilápia, tambaqui e dourada e
inferiores ao salmão, sirigado e robalo;
Com relação ao salmão, 28% dos entrevistados consideraram que era
superior ao beijupirá, contra 16% inferior. Equivalente marcaram o
26% dos degustadores. (31% não responderam);
No caso do sirigado, 24% dos consultados acharam este peixe superior
ao beijupirá contra 14% inferior e 25% ponderaram como equivalente.
(38% não responderam).

13. Em relação ao robalo, 19% acharam está espécie superior contra 13%
inferior e 28% equivalente. (39% não responderam).
EQUIVALÊNCIA DA ACEITAÇÃO DO BEIJUPIRÁ EM COMPARAÇÃO COM ESPÉCIES
80% SELECIONADAS
S= Superior
70% E= Equivalente
I= Inferior
SN= Sem resposta
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS S E I NS
Cavala Pescada Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourada Sirigado
amarela
3.2 Avaliações realizadas pelos participantes das degustações
ocorridas em restaurantes.
Os restaurantes selecionados foram em Olinda o Restaurante Beijupirá, em
Brasília, o Restaurante Coco Bambu e em Brasília, o Restaurante Coco Bambu
– Frutos do Mar. Cada participante teve que degustar sucessivamente o
beijupirá na forma de sashimi, ceviche, pochê e à chapa. Foi aplicado um
questionário com dois perguntas cujos resultados e conclusões se apresentam
a seguir:
3.2.1 Avaliação sensorial de produtos selecionados elaborados a
partir de beijupirá
O gráfico 7 mostra os resultados obtidos da aplicação de questionário
específico sobre as ponderações de cor, textura e sabor dos quatro produtos
citados acima elaborados a partir de beijupirá. Das respostas apresentadas no
referido gráfico é possível formular os seguintes argumentos:

14. Numa análise global, o beijupirá preparado na chapa obteve o melhor
resultado com uma percentagem média considerando a cor, a textura e o
sabor de 80% dos degustadores que ponderaram a referida preparação
como muito boa. Seguida pela preparação pochê com 60%, ceviche
com 57% e sashimi com 56%.
A cor do beijupirá preparado na chapa obteve a qualificação mais
elevada: muito boa (98%). Já a textura foi melhor avaliada como muito
boa no pochê (64%), no ceviche (61%) e no sashimi (60%);
Ao contrário, na soma dos comentários regular e ruim, se destaca o
sabor do sashimi e do ceviche com 14% dos entrevistados e 13% do
pochê. O resultados mais negativo foi para a sabor do beijupirá preparado
na formaq de pochê com 3% dos degustadores que consideraram ruim.
AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE PRODUTOS
SELECIONADOS ELABORADOS A PARTIR DO BEIJUPIRÁ
80
70
60
50
PERCENTAGEM
40 Ruim
Regular
30
Bom
20
10
00
Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor Cor Textura Sabor
Percepção Sashimi Percepção Ceviche Percepção Pochê Percepção Na Chapa
3.2.2 Equivalência da aceitação de beijupirá em comparação com espécies
selecionadas
O Gráfico 8 mostra a resposta dos participantes das degustações nas cidades
acima citadas, quando perguntada a equivalência do beijupira em relação a
outras dez espécies com as alternativas de pontuar superior, equivalente,
inferior e não sabia. No presente gráfico para uma melhor visualização são

15. revelados os valores percentuais, subtraindo a pontuação não sabia. A
análise destas informações permitem formular os seguintes comentários:
Considerando a somatória das pontuações superior e equivalente,
destacam-se o pangasus (97%), cavala (94%) tilápia (86%), tambaqui
(86%), pescada amarela (85%), surubim (84%), robalo (81%), dourada
(80%), sirigado (70%) e salmão (61%);
O sirigado e o salmão foram as únicas espécies indicadas em relação ao
beijupirá de que este peixe era de qualidade inferior. No caso do
sirigado, 30% dos entrevistados informaram que este peixe era superior
ao beijupirá. Somente 12% mencionaram que era inferior. No caso do
salmão, 39% mencionaram que o beijupirá era inferior e 28% informaram
que era superior;
No caso do robalo e da pescada amarela, dois espécies muito usada
como opção de carne branca na preparação de sashimi, o beijupirá foi
considerada superior por 24% e 45% dos entrevistados,
respectivamente. As considerações pontuadas como inferior foram de
19% (robalo) e 15% (pescada amarela). A diferença corresponde a
equivalente;
Com relação às espécies importadas, 55% dos entrevistados
responderam que não sabia ao comparar o beijupirá com o pangasus e
5% quando a comparação era com o salmão.
AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DE EQUIVALENCIA DO BEIJUPIRÁ COM RELAÇÃO
A OUTRAS ESPÉCIES SELECIONADAS
90%
80%
70%
60%
PERCENTAGEM
50%
SUPERIOR
40% EQUIVALENTE
INFERIOR
30%
20%
10%
0%
Cavala P. amarela Salmão Surubim Robalo Pangasus Tilápia Tambaqui Dourado Sirigado

16. 3.3 Avaliações realizadas em restaurantes japoneses.
Esta ação tinha por finalidade saber como os consumidores tradicionais de
comida japonesa avaliavam o sashimi de beijupirá, para tanto foram
selecionados os restaurantes: Sushi Yoshi, New Hakata e Soho de Recife,
Brasília e Fortaleza, respectivamente. Foram formuladas dois perguntas cujos
resultados mostramos a seguir:
3.3.1 Avaliação das características sensoriais do sashimi de
beijupirá em termos de cor, textura e sabor.
O Gráfico 9 mostra a avaliação do sashimi em termos de cor, textura e sabor,
do qual podem ser extraídos os seguintes comentários.
· Somando a pontuação de muito bom e bom, a cor foi avaliada com a
representatividade de 97% dos entrevistados, enquanto que a textura o foi
com 65% e o sabor com 81%;
· A qualificação de regular foi avaliada por 3% dos degustadores no que
se refere à cor, 35% à textura e 16% ao sabor. Somente 3% dos
consumidores consideraram o sabor ruim.
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS EM RESTAURANTES
SELECIONADOS DO SASHIMI DE BEIJUPIRÁ CULTIVADO
60%
53%
48%
50%
43%
40%
35% 35%
PERCENTAGEM
32%
29%
30%
Cor
Textura
20% 16% Sabor
10%
3% 3%
0% 0%
0%
Muito bom Bom Regular Ruim
AVALIAÇÃO

17. 3.3.2 Aceitação da carne do beijupirá ofertada em forma de sashimi.
O Gráfico 10 mostra ainda a resposta dos degustadores para a pergunta se o
sashimi de beijupirá poderia ser incluído junto ao salmão e atum como pescado
de carne branca. As respostas foram as seguintes:
77% dos degustadores mencionaram que sim; 19% dos fregueses
disseram que não; E somente 3% não informaram.
O SASHIMI DE BEIJUPIRÁ PODERIA SER OFERECIDO COMO PEIXE BRANCO
JUNTO AO ATUM E SALMÃO?
77%
80%
70%
60%
50%
PERCENTAGEM
40%
30%
19%
20%
10% 3%
0%
Sim Não Sim resposta
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
De forma bem resumida e sem detalhar as respostas das diferentes
qualificações dos participantes dos cursos, as diferenças entre cidades
pesquisadas, os resultados da avaliação estatística obtidos no cruzamento de
cor, textura e sabor, os donos de restaurantes, os atacadistas de pescados, os
professores e os alunos de gastronomia, entre outros, as respostas fornecidas
são resumidas nos seguintes comentários:
1. Os resultados obtidos permitem formular uma estratégia para uma melhor
comercialização do beijupirá cultivado, bem como para estabelecer uma

18. logística de cultivo, importante base para apresentar cenários econômicos que
serão motivo de estudos posteriores;
2. Em geral a qualidade do beijupirá cultivado foi muito bem aceita entre os
participantes dos cursos de gastronomia; das degustações realizadas por
convidados em restaurantes e consumidores em restaurantes japoneses;
3. Destaque para a melhor aceitação da receita grelhado na chapa e também
considerada a forma que mais se adapta ao compará-la com outras
preparações;
4. O filé sem pele seria o produto preferido no momento da compra;
5. Os detalhes da expectativa do preço e o peso devem ser mais bem
trabalhados, houve uma dispersão muito grande de opiniões;
6. Muito importante o fato de que os entrevistados consideraram a qualidade
como o atributo principal na compra do pescado. Essa característica somente
pode ser oferecida pelo pescado cultivado;
7. Os participantes dos cursos apreciam o salmão, o sirigado e o robalo mais
que o beijupirá, mas colocam este pescado cultivado com melhor aceitação
que a pescada amarela, tilápia, surubim, dourada, tambaqui, cavala e
pangasus. Resultado similar foi dado pelos participantes da degustação em
restaurantes. Neste caso o robalo foi considerado inferior ao beijupirá;
8. A avaliação realizada aos produtos de sashimi, ceviche, pochê e à chapa
consideradas muito positivas;
9. Os atributos de cor, textura e sabor do sashimi de beijupirá foram muito bem
avaliados pelos consumidores habituais deste produto em restaurantes
japoneses;
10. A carne do beijupirá tem atributos para participar do sashimi como opção
de carne branca.