agroindustria_processamento_de_leites_e_derivados_2019.pdf

Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Agroindústria- Processamento de Leite e Derivados 1
Disciplina:
Processamento de Leite e Derivados
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Apostila destinada ao Curso Técnico de Nível Médio em Agroindústria das Escolas Estaduais
de Educação Profissional – EEEP
Material elaborado/organizado pela professora Fábia Costa -
2018

SUMÁRIO
1. CADEIA PRODUTIVA DE LEITE NO BRASIL ...................................................5
1.1. Produção de Leite no Brasil ....................................................................................................................5
1.2. Raças......................................................................................................................................................8
1.2.1. Holandesa ..............................................................................................................................................8
1.2.2. Jersey .....................................................................................................................................................9
1.2.3. Pardo-Suiça ............................................................................................................................................9
1.2.4. Gir.........................................................................................................................................................10
1.2.5. Girolando .............................................................................................................................................11
1.3. Manejo de Pastagens............................................................................................................................12
1.4. Alimentação .........................................................................................................................................13
1.5. Controle fitossanitário dos animais; .....................................................................................................14
1.6. Manejo Animal.....................................................................................................................................15
2. LEITE: CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E FÍSICO-QUÍMICAS..............16
2.1. Recomendações de consumo ...............................................................................................................16
2.2. Características afetivas .........................................................................................................................17
2.3. Composição e valor nutricional do leite................................................................................................17
2.3.1. Água.....................................................................................................................................................19
2.3.2. Gordura................................................................................................................................................19
2.3.3. Proteínas ..............................................................................................................................................21
2.3.4. Lactose .................................................................................................................................................28
2.3.5. Enzimas ................................................................................................................................................31
2.3.6. Sais minerais e vitaminas .....................................................................................................................33
2.4. Características físico-químicas do leite .................................................................................................33
2.4.1. Temperatura de conservação ...............................................................................................................34
2.4.2. Acidez...................................................................................................................................................34
2.4.3. Densidade ............................................................................................................................................34
2.4.4. Determinação da gordura no leite .......................................................................................................35
2.4.5. Índice crioscópico.................................................................................................................................35

3. ORDENHA HIGIÊNICA DO LEITE....................................................................36
3.1. Qualidade do leite ................................................................................................................................36
3.1.1. Provas higiênicas do leite.....................................................................................................................38
3.1.1.1. PROVAS DE ROTINA......................................................................................................................38
3.2. Ordenha Higiênica................................................................................................................................40
3.2.1. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite.............................................40
3.2.1.1. Antes da ordenha.........................................................................................................................41
3.2.1.2. Cuidados durante a ordenha........................................................................................................44
3.2.1.2.1. Mastite .................................................................................................................................47
3.2.1.3. Outros cuidados durante a ordenha.............................................................................................50
Observação:....................................................................................................................................................52
3.2.1.4. Cuidado após a ordenha...............................................................................................................52
4. PROCESSAMENTO DE LEITE ........................................................................56
4.1. Recepção do leite .................................................................................................................................56
4.2. Padronização do Leite...........................................................................................................................57
4.2.1. Método de separação da gordura do leite – desnate ..........................................................................58
4.3. Tratamento térmico do leite.................................................................................................................59
4.3.1. Pasteurização ......................................................................................................................................60
4.3.2. Esterilização .........................................................................................................................................61
5. TECNOLOGIA DE DERIVADOS DO LEITE .....................................................64
5.1. Leite Fermentado .................................................................................................................................64
5.1.1. Classificação .........................................................................................................................................64
5.1.2. Composição:.........................................................................................................................................65
5.1.3. Características sensoriais: ....................................................................................................................65
5.1.4. Características físico-químicas: ............................................................................................................65
5.1.5. Etapas de Elaboração ...........................................................................................................................65
5.1.6. Embalagens e Conservação..................................................................................................................66
5.2. Leite em pó;..........................................................................................................................................66
5.2.1. Classificação .........................................................................................................................................66
5.2.2. Etapa de elaboração.............................................................................................................................67

5.3. Leite condensado e Doce de leite .........................................................................................................68
5.3.1. Leite Condensado: ...............................................................................................................................68
5.3.1.1. Etapa de elaboração.....................................................................................................................68
5.3.1.2. Embalagem e Conservação ..........................................................................................................69
5.3.2. Doce de leite ........................................................................................................................................69
5.3.2.1. Classificação .................................................................................................................................70
5.3.2.2. Etapas de Elaboração ...................................................................................................................70
5.3.2.3. Embalagem e Conservação ..........................................................................................................70
5.4. Leite concentrado e evaporado; ...........................................................................................................71
5.4.1. Etapa de elaboração.............................................................................................................................71
6. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: IOGURTE ....................................................73
6.1. Iogurte..................................................................................................................................................73
6.1.1. Propriedades........................................................................................................................................73
6.1.2. Tipos de iogurte ...................................................................................................................................74
6.1.3. Etapa de produção ...............................................................................................................................74
a) Recepção do leite..................................................................................................................................75
6.1.4. Classificação .........................................................................................................................................82
7. TECNOLOGIA DE DERIVADOS: QUEIJO .......................................................83
7.1. História do queijo.................................................................................................................................83
7.1.1. Definição ..............................................................................................................................................84
7.1.1.1. Ingredientes utilizados .................................................................................................................84
7.1.2. Classificação .........................................................................................................................................85
7.1.3. Queijo Coalho.......................................................................................................................................86
7.1.3.1. Etapa de produção de queijo coalho............................................................................................88

1. Cadeia Produtiva de Leite no Brasil
1.1. Produção de Leite no Brasil
Nas últimas décadas, a atividade leiteira brasileira evoluiu de forma contínua,
resultando no crescimento consistente da produção, que colocou o país como um dos
principais do setor no mundo. De 1974 a 2014, a produção nacional quase quadruplicou,
passando de 7,1 bilhões para mais de 35,1 bilhões de litros de leite.
Entretanto, a partir de 2015, a produção caiu por dois anos consecutivos, fato até
então inédito desde o início da série histórica publicada pelo IBGE. Já em 2017, o Brasil voltou
a registrar crescimento em sua produção de leite, superando o período de queda anteriormente
observado. Para entender os motivos que levaram a tais tendências na produção de leite no
país é importante considerar que a produção do setor sofre influência de um conjunto de
fatores.
Consumo interno de lácteos, preços do leite e seus derivados no atacado e no
varejo, preços do leite ao produtor e seu custo de produção, preços internacionais de produtos
lácteos, exportação e importação de leite e derivados. Para citar os mais importantes. No
gráfico 1, é demonstrado o destino do leite no Brasil na produção de diversos produtos.
Gráfico 1- Destino do leite no Brasil.

Há décadas, a maior parte do leite produzido no país é oriunda da Região Sudeste.
Entretanto, a região, que era responsável por mais da metade da produção nacional, em 1974,
vem perdendo participação relativa e, em 2011, passou a responder por, aproximadamente, um
terço do leite brasileiro. O Nordeste manteve sua contribuição estável (em torno de 13% da
produção), enquanto as regiões Norte, Centro-Oeste e, sobretudo, a Região Sul ganharam
participação. Esta última apresentou um salto de produção na década de 2000, chegando, em
2011, a 32% da produção nacional.
O crescimento observado da produção de leite pode ser decomposto em dois
componentes. O primeiro diz respeito ao aumento do número de vacas ordenhadas e, portanto,
da capacidade produtiva. O segundo, ao crescimento da produtividade dos animais brasileiros.
O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite, com 35,1 bilhões de litros/ ano.
Em 2016, o volume captado para processamento em indústrias de laticínios do país foi de 23
bilhões de litros; em 2017, subiu para 24,3 bilhões.
Outro aspecto importante para caracterizar a evolução da produção de leite no Brasil
é analisar o comportamento do número de estabelecimentos agropecuários produtores. Entre

1996 e 2006, os dois últimos anos censitários, o número de estabelecimentos reduziu bastante,
conforme Gomes (2009). De aproximadamente 1,8 milhão de estabelecimentos existentes em
meados da década passada, mais de 450 mil não produziram leite em 2006. Todas as regiões
brasileiras experimentaram a redução mencionada, mas a Região Sul, detentora da maior taxa
de crescimento da produtividade, foi aquela onde se verificou maior queda no número de
estabelecimentos produtores de leite (redução de cerca de 32% no período).
As informações mencionadas: crescimento da produção, elevação da produtividade
e grande redução no número de estabelecimentos produtores de leite, sugerem que, dos 450
mil estabelecimentos que abandonaram a produção, grande parte é composta por pequenos
produtores. Isto aconteceu devido a dificuldade do produtor familiar em se adequar alegislação
vigente,
Segundo estudos, há a estimativa de 47 milhões de toneladas para 2023, conforme
o gráfico 2, a região Sudeste continuará com o maior rebanho, chegando, em 2023, a uma
participação de 35%, ante 34% em 2012, seguida pelo Nordeste (21%), Sul (17,5%), Centro-
Oeste (16%) e Norte (10%).
Gráfico 2- Estimativa da produção de leite em 2023.

1.2. Raças
Diferentes raças e grupos genéticos são utilizados nos sistemas de produção de
leite, necessitando aliá-las ao melhor ambiente, para obter índices produtivos e reprodutivos
satisfatórios.
No Brasil os animais mais utilizados são os mestiços, oriundos do cruzamento de um
Bos taurus taurus (Holandês, Jersey e Pardo-Suíça) com Bos taurus indicus (Gir). Raças puras,
Holandesa e Jersey, são utilizadas em menor escala, ficando mais restrito a propriedade com
boas condições ambientais, manejo adequado e melhor tecnificação, criação em semi-
confinamento e confinamento, permitindo que expressem todo seu potencial genético. As raças
zebuínas, Gir, são adaptadas a diversas situações, mas apresentam índices produtivos
inferiores em comparação a animais de origem europeia.
1.2.1. Holandesa
A raça Holandesa é originada da Holanda, onde passou por processos de seleção,
ao longo dos anos, tornando-se a mais produtiva dentre as espécies bovinas. No Brasil vem
sendo bastante utilizada para a exploração leiteira, principalmente em cruzamentos, com raças
zebuínas.
Possuem pelagem preta
com branca (variedade Frísia) e
vermelha com branca. A pele é fina,
macia, pigmentada nas malhas
escuras e róseas nas partes brancas
da pelagem; cabeça é delicada, de
tamanho médio e perfil côncavo;
orelhas pequenas e cobertas de
pêlos na parte interna; olhos grandes e salientes; narinas largas e bem abertas; pescoço mais
musculoso no macho e longo e delicado nas fêmeas . O corpo é bem desenvolvido, comprido;
peito largo, grande capacidade respiratória e circulatória; dorso reto; linha dorso-lombar um
pouco ascendente no sentido frontal; garupa larga, tendendo a invertida (ísquios mais elevados
que íleos); umbigo reduzido; membros finos com bons aprumos, com peso médio a idade
adulta de 644 kg.
A média de produção de leite (PL) de uma vaca Holandesa, quando bem manejada,

varia de 6.000 kg a 10.000 kg, com lactação superior a 10 meses. Essa produção tem um
declínio com o aumento da temperatura ambiente, mostrando a falta de adaptação da raça.
Ocorre também redução no teor de gordura do leite.
1.2.2. Jersey
Considerada a segunda raça leiteira mais importante do mundo. É originada da Ilha
de Jersey, localizada no Canal da Mancha, Inglaterra. No Brasil está distribuída em quase
todos os Estados, encontrando-se principalmente em Santa Catarina, Rio Grande do Sul, São
Paulo, Rio de Janeiro, Paraná e Minas Gerais.
Possuem pelagem variando do
amarelo ou pardo claro ao escuro,
possuindo as extremidades mais escuras;
pelos claros em volta dos olhos, focinho
e linha dorsal; mucosa preta; cabeça
curta, pequena e côncava; olhos escuros,
proeminentes e grandes; orelhas curtas,
voltada para frente; focinho largo; pescoço
de comprimento médio, musculoso no
macho e delicado nas fêmeas; corpo em
forma de triângulo, característica leiteira; garupa horizontal; bons aprumos; e úbere de acordo
com o tamanho do animal, com boa conformação e irrigação sanguínea.
É uma raça de pequeno porte, apresentam estatura média, na altura da garupa, de
1,15 a 1,30 metros, pesando de 300 a 500 kg. Quando comparada a raça Holandesa, tem uma
melhor tolerância ao calor, 13 começando a reduzir sua produção de leite quando a
temperatura ambiente é superior a 27ºC, 3ºC a mais que a raça Holandesa.
Em virtude do seu elevado potencial leiteiro com grande quantidade de gordura, a
Jersey vem sendo amplamente utilizada nos cruzamento com outras raças leiteiras, para
aumentar os teores de sólidos do leite. Apesar de produzirem menos leite que raças
Holandesas, sua utilização é recomendada em regiões que remuneram uma bonificação pela
qualidade do leite, teor de gordura e proteína, superando assim a diferença na produção entre
estas raças
1.2.3. Pardo-Suiça
Originada da Suíça, é criada em quase todos os países da Europa, mas também,

encontrada no Brasil, Canadá, Estados Unidos, Uruguai e Argentina.
Possuem pelagem variando
do cinza claro ao escuro, sendo os
macho mais escuros; mucosa preta;
pele de pigmentação escura e grossa;
cabeça média, com fronte larga; olhos
pretos e grandes; orelhas médias,
cobertas de pêlos; pescoço grosso, em
ambos os sexo. Apresentam o peito
largo; costelas arqueadas; boa
cobertura muscular; linha dorso-lombar reta; garupa ampla, às vezes com leve inclinação; a
conformação varia em forma de cunha (característica leiteira) e de cilindro (corte); membros
curtos; úbere volumoso, com boa conformação; e tetos médios.
São animais de grande porte, altura da cernelha variando 1,38 a 1,48 metros; com
peso vivo de 550 a 750 kg. Animais da raça Pardo-Suíça suportam mais calor que os da raça
holandesa, podendo obter uma alta produção leiteira quando submetidos a condições
ambientais adequadas. Constitui uma boa alternativa para o cruzamento com animais
zebuínos.
1.2.4. Gir
Dentre as raças zebuínas a Gir é a mais difundida, bastante utilizada na produção
leiteira, compondo o rebanho leiteiro brasileiro na forma pura ou em cruzamentos com raças
especializadas, Holandesa.
Possui diferentes tipos de
pelagens, variando do vermelho ao
amarelo, em diversas tonalidades,
apresentam o corpo comprido; peito
amplo; cupim, giba, volumoso, em
forma de castanha de caju; dorso e
lombo são horizontais e largos; costelas
arqueadas e compridas; umbigo e
prepúcio são compridos; ancas largas;
garupa comprida, inclinada (ílios mais

altos que os ísquios); vulva preta; úbere bem desenvolvido, projetado para frente, quartos
simétricos; tetas de tamanho médio; com peso vivo médio de 470 kg.
Por meio do processo de seleção, desde a década de 30, dos melhores animais
para a produção leiteira, realizada por entidades governamentais e criadores, ocorreu à
formação de uma linhagem leiteira, sendo animais produtivos e rústicos, adaptados ao clima
tropical, apresentando duração da lactação (DL) em torno de 286 dias, produzindo uma boa
quantidade de leite e de qualidade, com altos valores de sólidos totais
1.2.5. Girolando
No ano de 1996 o Ministério da Agricultura reconheceu, oficializou, o Girolando como
uma raça sintética, na composição genética de ⅝ H + ⅜ G, bimestiço. Criada, no Brasil, com o
objetivo de ter animais produtivos, economicamente viáveis, em condições subtropicais e
tropicais.
Possui o perfil da cabeça
retilíneo; olhos médios, com moderada
saliência; garupa levemente inclinada;
umbigo reduzido; vulva de tamanho
médio, um pouco estriada. As orelhas
possuem comprimento médio, larga e
com a ponta mais fina; pescoço bem
implantado, delicado nas fêmeas e
musculoso nos machos; peito amplo e
largo; boa cobertura muscular; costelas
longas e arqueadas; membros médios e fortes; úbere bem desenvolvido, com boa irrigação
sanguínea, veias mamárias de bom calibre. Apresentam diferentes colorações de pelagem,
preto, castanho, vermelho, em varias tonalidades e manchas; pêlos curtos e finos.
Considerada especializada para a produção de leite, houve um aumento na
produção de leite, saindo de 3.648 kg/lactação, no ano de 2000, para 4.936 kg/lactação, em
2009, apresentando uma durabilidade de lactação de 298 dias. São animais bem adaptados às
condições brasileiras, com boa resposta, produtiva, quando criados em pastagem,
principalmente se ocorrer um bom manejo nutricional.

1.3. Manejo de Pastagens
Nas regiões tropicais, a produção animal é, praticamente, dependente de pastagens.
Tradicionalmente, nas regiões do Brasil a exploração das pastagens naturais é feita de forma
extrativista, proporcionando dessa maneira, a degradação progressiva da pastagem. Em
decorrência disso, observa-se uma busca contínua de ―novas‖ e até ―milagrosas‖ gramíneas
forrageiras para substituir aquelas que foram utilizadas, sem, no entanto, preocupar-se em
corrigir os problemas que levaram à queda da produtividade da pastagem.
É considerada degradada uma pastagem cuja maior parte foi tomada por plantas
invasoras ou constitui-se solo descoberto. Entre as causas dessa degradação, o manejo
inadequado da pastagem é um dos mais notados. Outro importante problema, que também
depende do manejo de pastagem, é o baixo valor nutritivo da forragem consumida pelos
animais. O correto manejo das pastagens é fundamental para garantir a produtividade
sustentável do sistema de produção e do agronegócio. Atrelados ao bom manejo estão a
conservação dos recursos ambientais, evitando ou minimizando os impactos negativos da
erosão, compactação e baixa infiltração de água no solo, de ocorrência comum em áreas mal
manejadas e/ou degradadas.
O manejo incorreto das pastagens é o principal responsável pela alta proporção de
pastagens degradadas observada em todas as regiões do Brasil. métodos de utilização de
pastagens: O método de pastejo contínuo é caracterizado pela presença dos animais em
determinado pasto o ano todo. O pastejo contínuo proporciona maior ganho de peso aos
animais decorrente da oportunidade de seleção da pastagem. Todavia o pastejo contínuo
apresenta várias desvantagens:
a) o pastejo seletivo é prejudicial às pastagens, pois ocasiona o super pastejo das
partes das plantas mais palatáveis alterando o crescimento da pastagem;
b) a distribuição das dejeções é irregular;
c) excesso de pisoteio em determinadas áreas como bebedouro, cocho de sal, perto
da porteira e áreas com sombra;
d) a produção por área é menor;
e) não é adequado para capins de hábito de crescimento ereto (por exemplo, capim
Mombaça).
No método de pastejo rotacionado a pastagem é subdividida em piquetes, que são
ocupados periodicamente pelos animais e a seguir permanece por certo tempo em descanso.
Sendo assim, temos o que chamamos de correto manejo de pastagens, nada mais é do que

utilizá-las respeitando seus períodos de descanso e repondo aquilo que foi retirado pelo pastejo
dos animais. Resultados práticos do pastejo rotacionado podem ser verificados em
propriedades que já se valem deste método e, vem conseguindo aumentos de 25% na
produção animal.
1.4. Alimentação
Os nutrientes contidos na dieta dos bovinos são utilizados para mantença,
crescimento, reprodução e produção, quer seja na forma de leite ou carne. O leite produzido
por uma vaca leiteira é considerado como um subproduto de sua função reprodutiva e ambos
são dependentes de uma dieta controlada.
Manter uma alimentação
adequada é de fundamental
importância, tanto do ponto de vista
nutricional quanto econômico. Em
um sistema de produção de leite a
alimentação do rebanho tem um
custo efetivo representativo,
podendo representar até 70% do
custo total da alimentação das vacas
em lactação.
Como ruminante, a vaca
de leite é capaz de transformar
alimentos não essenciais (forragens e forrageiras) aos não-ruminantes, em produtos de valor
econômico. Entretanto, à medida que se busca maior produtividade por animal, os volumosos
(pasto, silagem e feno) por si sós, não são suficientes para manter esta maior produtividade.
Neste caso, além dos volumosos, a alimentação do gado de leite deve ser acrescida de uma
mistura de concentrados, minerais e algumas vitaminas.
Um sistema de alimentação eficaz é baseado nos requerimentos nutricionais
(proteína, energia, minerais e vitaminas) para cada categoria animal do rebanho e na
composição química dos alimentos utilizados. Na prática, para realizar a combinação dos
requerimentos nutricionais de cada categoria animal com a composição química dos alimentos
usa-se dados de tabelas existentes.
Dieta completa é uma mistura de volumosos (silagem, feno, capim verde picado)

com concentrados (energéticos e protéicos), minerais e vitaminas. A mistura dos ingredientes é
feita em vagão misturador próprio, com balança eletrônica para pesar os ingredientes. Muito
usada em confinamento total, tem a vantagem de evitar que as vacas possam consumir uma
quantidade muito grande de concentrado de uma única vez, o que pode causar problemas de
acidose nos animais.
Além disso, recomenda-se a inclusão de 0,8 a 1% de bicarbonato de sódio e 0,5%
de óxido de magnésio na dieta total, para evitar problemas com acidose. Normalmente, as
vacas se alimentam após as ordenhas. Mantendo a dieta completa à disposição dos animais
nesses períodos, pode-se conseguir aumento do consumo voluntário.
Para assegurar consumo máximo de forragem, principalmente na época mais quente
do ano, deve-se garantir disponibilidade de alimentos ao longo do dia. Deve-se encher o cocho
no final da tarde, para que os animais possam ter alimento fresco disponível durante a noite.
Dessa forma, as vacas podem consumir o alimento num horário de temperatura mais amena.
1.5. Controle fitossanitário dos animais;
O rebanho do sistema de produção é submetido a um rigoroso controle sanitário,
onde são adotadas as seguintes vacinações e medidas profiláticas de rotina:
1. Febre aftosa:
Conforme o calendário do
Departamento de Inspeção e
Defesa Agropecuária do
Ceará (ADAGRI), órgão
responsável pela defesa
sanitária animal e vegetal do
Estado, o controle da doença
é feito com vacina oleosa,
aplicada no mês de maio e
no mês de novembro, em
todo o rebanho.
2. Brucelose:
Vacinação das fêmeas por ocasião da desmama (vacina B-19), em dose única.

3. Carbúnculo sintomático e gangrena gasosa:
Administração de vacina polivalente, de seis em seis meses, em todos os animais,
da desmama aos dois anos de idade;
4. Botulismo:
Aplica-se a vacina, anualmente, em todos os animais com idade acima de um ano.
5. .Desverminação:
São feitas três aplicações de vermífugo de largo espectro, nos meses de maio, julho
e setembro, entre a desmama e a idade de dois anos.
6. Controle de ectoparasitos:
É adotado o controle estratégico da mosca-dos-chifres, com pulverizações nos
meses de maio (produto piretróide) e setembro (produto organofosforado). Se necessário, faz-
se uma aplicação no verão (produto piretróide).
7. O berne e o carrapato são controlados quando necessário.
1.6. Manejo Animal
Para um bom manejo da fazenda é conveniente que os animais sejam separados em
lotes de acordo com sua categoria, por exemplo: lotes de bezerros desmamados machos e
fêmeas; novilhas, garrotes, bois, vacas paridas cheias e vazias, vacas solteiras cheias e vazias,
vacas gestantes, vacas amojadas, touros, etc.
Deve ser feita a identificação dos animais (a fogo, tatuagem, brincos, correntes,
nitrogênio líquido, eletronicamente ou outro método qualquer) para que se possa ter controle de
repetições de cio, data da prenhez, provável data do parto, observações quando da
Inseminação Artificial, etc., tudo muito bem anotado em fichas. Estas fichas constituem
excelente instrumento de seleção, pois através delas pode-se identificar os animais produtivos
e improdutivos.
Caberá ao inseminador manter as fichas devidamente atualizadas. Há necessidade
de que a fazenda possua, principalmente em gado de corte, em criações extensivas, animais
cavalares (ou muares) em quantidade e qualidade de serviços suficientes para atender o
período da estação reprodutiva, uma vez que se fazem necessários os chamados rodeios. Em
determinadas situações, o uso de sinuelos (gado manso como guia de animais xucros) se faz
necessário para evitar correrias, dispersão e estresse dos animais

2. Leite: Características Nutricionais e Físico-Químicas
―Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda‖ (RIISPOA, art. 475).
 Conceito sobre aspecto biológico:
Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos,
proteínas, sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira
fase de vida. Importância biológica :é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens.
 Conceito sobre aspecto físico-químico
Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado,
tendendo a neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal
(caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o
meio dispersante.
 Conceito sobre aspecto proteico:
Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha
completa e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de
uma ordenha higiênica, com exceção do colostro.
 COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é
recomendado o seu consumo, porque contém substâncias repugnantes, pus,
escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter
células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas.
2.1. Recomendações de consumo
Alimento muito rico em nutrientes, o leite aparece em nossas refeições diárias de
várias maneiras, quer seja na forma in natura (fl uido) ou em diversos produtos derivados
lácteos. Segundo a OMS – Organização Mundial de Saúde, as recomendações para o
consumo de leite são:

• crianças abaixo de 9 anos:
500 mL/dia (2 copos);
• crianças de 9 a 12 anos: 750
mL/dia (3 copos);
• adolescentes: 1 litro /dia (4
copos);
• adultos: 500 mL/dia (2 copos).
Portanto, devido ao seu grande valor nutricional, iniciaremos agora o estudo do leite
conhecendo os seus principais componentes.
2.2. Características afetivas
COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas,
gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a
coloração branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado
apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de grandes partículas na
suspensão.
SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos.
AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico (citratos).
Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição química,
entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar
exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente:
absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do
leite).
2.3. Composição e valor nutricional do leite
Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a
água, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas, carboidratos, todos
sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias
minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas
do sangue e traços de enzimas.

Gráfico 3- Composição centesimal do leite.
Tais percentuais de participação dos seus compostos podem variar de acordo com
os seguintes fatores como: espécie lactante (bovina, bubalina, caprina, ovina etc.), raça
(Holandesa, Jersey etc.), período de lactação, alimentação, saúde do animal, individualidade,
diferença entre os quartos do úbere, idade, clima, espaço entre as ordenhas, estação do ano.
Sendo que, em termos produtivos para a indústria láctea, quanto maior o percentual
de extrato seco total (EST), maior rendimento esta matéria-prima terá na elaboração dos
produtos lácteos.
De acordo com Pinheiro e Mosquim (1991) a importância do leite, sob o ponto de
vista nutricional, se deve a qualidade de suas proteínas, ao seu teor elevado em cálcio, fósforo,
magnésio e às vitaminas A, riboflavina e niacina, entre outras.

Tabela 1- Composição do leite de diferentes espécies.
2.3.1. Água
A água constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em média na
percentagem de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade do leite. Como causa da
variação da percentagem de água na composição do leite salientam-se os seguintes fatores:a
raça do gado e o tempo de lactação (Behmer, 1984).
2.3.2. Gordura
Entre todos os compostos do leite, a gordura é o que apresenta (dentro do seu
percentual de participação) um teor com maior faixa de variação: 2 a 6% com média em geral
de 3,5%. Essas variações podem ser atribuídas à alimentação fornecida ao animal, à raça, ao
período de lactação etc. É também creditada à gordura do leite, pela indústria de laticínios, a
condição de ser um dos componentes com maior valor agregado.
Ela é utilizada na indústria para fabricação de: manteiga, creme, queijo, chantily,
sorvetes etc. A gordura do leite apresenta-se como uma emulsão (partículas em suspensão no
meio aquoso) na forma de um conjunto de pequenos glóbulos, rica em vitaminas lipossolúveis –
A, D, E, K. As gorduras são envolvidas por uma membrana protetora constituída
fundamentalmente por fosfolipídios (função tensoativas e emulsificante, bem como, são
responsáveis pelo fl avor indesejável advindo de sua oxidação - rancifi cação) e proteínas
lipoproteica.
A gordura do leite é composta principalmente de ácidos graxos saturados –
triglicerídeos. São eles: os ácidos graxos, que conferem ao leite e seus derivados as
características organolépticas (odor, sabor e cor) típicas dos produtos derivados lácteos.
Quando o leite chega ao laticínio, parte da gordura é retirada desse leite (para elaboração de
outros produtos) por um procedimento chamado de desnate, o que ocorre através de um
equipamento chamado de desnatadeira. Nesse processo, a gordura se separa da parte aquosa
do leite em forma de creme.

Nos laticínios, esse creme é beneficiado através de uma prática chamada de
―batedura do creme‖. Ocorrendo nela por esse procedimento a ruptura da membrana protetora,
o que permite a união dos glóbulos de gordura para formar um dos derivados lácteos tão
apreciados no nosso dia a dia – a manteiga. Legal, não? Você aprenderão com mais detalhe a
fabricação de manteiga na aula de processamento de derivados lácteos.
 Alterações nas características da matéria prima:
I. Gorduras – Oxidação
A oxidação é a principal causa de mudanças químicas no leite e, portanto afeta
diretamente a vida útil de quase todos os produtos lácteos. A oxidação da gordura inicia com a
formação de peróxidos em nível das duplas ligações dos ácidos graxos, por isso, quanto maior
a insaturação maior a suscetibilidade. Na presença de luz e/ou íons metálicos pesados, os
ácidos graxos são quebrados até a formação de aldeídos e cetonas que dão origem aos
aromas de rancidez. A oxidação aumenta com o calor, a luz e a acidez.
Os ácidos graxos saturados só se oxidam em temperaturas superiores a 60°C,
enquanto nos poliinsaturados a oxidação pode ocorrer a temperaturas usuais de resfriamento.
Alguns fatores podem impedir ou diminuir a oxidação:
• A liberação de grupos sulfidrilo (SH-) das proteínas durante os tratamentos
térmicos;
• Embalagem a vácuo;
• Controle sobre microrganismos de degradação;
• Anti-oxidantes químicos (substâncias fenólicas, sulfidrilas);
• Ação proteolítica;
• Anti-oxidantes naturais (tocoferóis, vit. C);
• Proteases (liberação de sulfidrilas);
• Crescimento de bactérias lácticas.
Sob o ponto de vista nutritivo, a gordura apresenta níveis apreciáveis dos ácidos
graxos essenciais linoléico e araquidônico. O ácido linoléico não é sintetizado pelo organismo
humano, o mesmo não ocorre com o linolênico e araquidônico; que são sintetizados, a partir do
primeiro. A presença da gordura é um fator importante para determinar a palatabilidade dos
alimentos.
II. Ação do aquecimento sobre as gorduras
Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos térmicos
moderados. É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100◦C e realizar um

aquecimento prolongado durante várias horas a 70-80◦C para detectar uma degradação dos
glicerídeos que se traduzem pela δ-lactonas, a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos.
Pode formação de β-cetônicos evidenciar-se a formação de metil cetonas a partir dos ácidos
procedentes da hidrólise dos glicerídeos (Veisseyre, 1988). Estes produtos não são desejáveis,
pois alteram o sabor do leite.
As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em comparação com
as quais se encontra o leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais severos e no caso
das metil-cetonas, as quantidades presentes são somente um pouco superiores as que se
encontram no leite não aquecido.
A tabela abaixo mostra a quantidade de lactonas e metil-cetonas formadas durante
os tratamentos térmicos.
Formação de lactonas e metil-cetonas após o tratamento térmico
Produto Lactonas e metil cetonas (nmol/g de gordura)
Leite pasteurizado 12
Leite UHT 21
Leite esterilizado em recipientes herméticos 100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
No leite UHT se encontram níveis mais altos de ácidos graxos livres, e que pode
haver uma indução ao aumento do grau de acidez. O leite com o grau de acidez maior do que 2
é geralmente tido como inaceitável pelo sabor denominado ―lipolisado‖, denominação essa
dada pela ocorrência da lipólise nos triglicerídeos do leite.
2.3.3. Proteínas
As proteínas do leite vêm despertando interesse, cada vez maior, sob o ponto de
vista econômico e nutricional. A demanda crescente de derivados lácteos providos de teores
elevados deste componente, a exemplo de queijos e outros produtos alimentícios, demonstra
uma maior conscientização do povo quanto ao uso de proteínas balanceadas, de sabor
agradável e a baixo custo.
Uma importante característica do leite, no aspecto nutricional, é que oito (nove para
as crianças) dos 20 aminoácidos não podem ser sintetizados pelo organismo humano. Como
eles são necessários para a manutenção de um metabolismo adequado, necessitam ser
obtidos através dos alimentos. Estes são denominados aminoácidos essenciais e todos estão
presentes nas proteínas do leite.
As proteínas são moléculas formadas de unidades menores chamadas de

aminoácidos. Uma molécula de proteína consiste em uma ou mais cadeias interligadas de
aminoácidos, onde estes estão organizados em uma ordem específica. Uma molécula de
proteína, em geral, contém de 100 - 200 aminoácidos ligados, mas podem conter número maior
ou menor. Existem aproximadamente 20 tipos de aminoácidos, sendo que 18 deles podem ser
encontrados nas proteínas do leite.
 A Caseína
Denomina-se de caseína uma classe de proteínas preponderantes no leite. As
caseínas formam micelas, que são centenas ou milhares de moléculas individuais agregadas
por forças de adsorção. As micelas podem chegar a um tamanho de 0,4 microns e formam uma
solução coloidal. As caseínas se encontram no leite em dois estados: polimerizado em micelas
esféricas e em estado monômero que é solúvel e não centrifugável.
O equilíbrio entre o cálcio solúvel e coloidal do leite é fundamental para o equilíbrio
das micelas de caseína. Com a adição de cloreto de cálcio (Cl²Ca) o equilíbrio se desloca para
a fase coloidal e as micelas aumentam de tamanho, aglomerando-se.
A caseína não é considerada precipitável pelo calor dentro dos limites normais de
pH, sal e conteúdo protéico: elas resistem até a temperatura de 140°C. Contudo, a manutenção
de altas temperaturas (140°C) por períodos de tempo elevados (superiores a 20 minutos)
provoca a desestabilização das micelas de caseína e a formação de um gel.
Figura 1- Coagulação da Caseína.
Além disso, as caseínas podem ser precipitadas (coaguladas) pela acidez (ao atingir
seu ponto isoelétrico) e também através da atividade proteolítica (como a do coalho). A

estabilidade térmica das proteínas do leite está relacionada com o teor natural de uréia e de
citrato (dependente do consumo de forrageiras), quanto maiores os teores destes elementos,
maior a estabilidade térmica e vice-versa. Paralelamente, a mamite influencia negativamente a
estabilidade das proteínas do leite, pois aumenta a proporção de proteínas solúveis (menos
termoestáveis) em relação às caseínas.
 As Micelas de Caseína
As caseínas são divididas em três subgrupos: α-caseínas, κ-caseínas e β-caseínas,
que diferem entre sí por poucos aminoácidos. Os três subgrupos possuem a característica
comum de terem um, dos dois aminoácidos que contém grupos hidroxil, esterificados para
ácido fosfórico. O ácido fosfórico liga-se ao cálcio e ao magnésio, e alguns desses sais formam
pontes entre as moléculas de caseína. As micelas de caseína consistem em um complexo de
submicelas de um diâmetro de 10 - 15 nm. O conteúdo de α, κ e β caseína é
heterogeneamente distribuído nas diferentes micelas.
Os sais de cálcio da κ-caseína são solúveis em água enquanto que os da κ e β-
caseína são quase insolúveis. Devido à localização dominante da κ-caseína na superfície das
micelas, estas são solúveis na forma de colóides.
O fosfato cálcico e as interações hidrofóbicas entre as submicelas são as
responsáveis pela integridade das micelas de caseína. A κ-caseína possui um terminal
hidrofílico ―C‖ composto de carboidratos o qual se projeta para forma do complexo micelar,
estabilizando as micelas. O fenômeno é devido à forte carga negativa dos carboidratos.
Em uma micela intacta existe um excesso de cargas negativas e consequentemente
elas se repelem mantendo-se em solução. O tamanho da micela depende do conteúdo do íon
cálcio (Ca++) no leite. Se a micela perde cálcio, pelo equilíbrio ativo com o cálcio em solução, a
micela vai se desintegrar em submicelas.
As micelas também são afetadas pela baixa temperatura: as β-caseínas começam a
se dissociar e o hidroxifosfato de cálcio abandona a estrutura micelar, dissolvendo-se.
A explicação para esse fenômeno é que a β-caseína é a mais hidrofóbica e suas
interações hidrofóbicas são enfraquecidas quando a temperatura diminui. Essas mudanças
tornam o leite menos adequado para a produção de queijo, pois elas resultam em um maior
período para a coagulação e a formação de um coágulo mais mole.

Figura 2- Estrutura da micela de caseína.
Felizmente essas reações são reversíveis e o leite resfriado retoma suas
características normais quando aquecido. Contudo, nessa condição, a β-caseína é mais
facilmente hidrolisada por várias proteases do leite após abandonar a micela. A hidrólise de β-
caseína em peptídeos significa um menor rendimento de queijo, já que as estas são perdidas
no soro, e pode ocasionar a eventual formação de amargor.
 Caseína – Coagulação
Coagulação enzimática
A cadeia de 169 aminoácidos da κ-caseína pode ser hidrolisada pelas enzimas
quimosina e pepsina presentes no coalho. A ação proteolítica se dá mais facilmente nas
ligações entre os aminoácidos 105 (fenilanina) e 106 (metionina).
O terminal formado pelos aminoácidos 106 - 169 é solúvel e formado por
aminoácidos polares e carboidratos que conferem uma característica hidrofílica à seqüência.
Essa parte da κ-caseína é chamada de glicomacro-peptídeo e é liberada no soro durante a
produção de queijo.
A parte remanescente da κ-caseína, consistindo dos aminoácidos 1 - 105 é insolúvel
e permanece no coágulo junto com as α e β-caseínas. Essa parte é chamada de para-κ-

caseína. A formação do coágulo se dá pela súbita remoção do macropeptídeo hidrofílico e pelo
conseqüente desbalanceamento das forças inter-moleculares. Começam a ocorrer ligações
entre os sítios hidrofóbicos e estas são reforçadas por ligações de cálcio. As micelas perdem
sua solubilidade e começam a se agregar e a formar o coágulo. As moléculas d’água presas
nos sítios hidrofílicos da κ-caseína começam a ser expulsas. Essa fase é conhecida como
coagulação e sinerese.
Toda a estrutura micelar colapsa depois de algum tempo na forma de um coágulo
denso. A coagulação é fortemente afetada pela concentração do íon cálcio e pela presença ou
não de proteínas do soro desnaturadas nas superfícies das micelas. Consequentemente, os
tratamentos térmicos no leite diminuem mais ou menos intensamente a potencialidade
coagulante do leite pela precipitação do cálcio solúvel e pela desnaturação térmica das
proteínas solúveis do leite.
O coágulo formado enzimaticamente não se desmineraliza retém a maior parte do
cálcio e fósforo, que são alguns dos elementos que dão rigidez, coesão e impermeabilidade ao
mesmo. Consequentemente, o coágulo apresenta características reológicas especiais: é
compacto, elástico, impermeável e contrátil, o que permite a operação de prensagem na
produção de queijos de baixa e média umidade.
 Coagulação ácida
No pH natural do leite (em torno de 6,6) as moléculas de proteína possuem carga
negativa. As proteínas se mantém separadas (em solução) porque cargas elétricas idênticas se
repelem. Quando íons hidrogênio são adicionados ao leite (acidificação), eles são adsorvidos
pelas moléculas de proteína. Em um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da
proteína são iguais (onde o número de grupos NH3+ e COOH- das cadeias laterais são iguais)
a carga total é zero. Nessa situação, as proteínas se aglomeram através da anulação das
cargas positivas de uma molécula com as cargas negativas em uma outra.
A coagulação ocorre, então, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso
ocorre é chamado de ponto isoelétrico da proteína, correspondendo a um valor de 4,6. Por
outro lado, quando ocorre a coagulação por acidificação, o aumento da acidez aumenta a
solubilidade dos minerais e, o cálcio e o fósforo orgânicos das micelas se solubilizam
gradualmente passando para o soro.
Assim, o coágulo obtido por acidificação possui características físico-químicas e
reológicas que tem muita importância no processo de fabricação do queijo. Em especial, a
estrutura formada não permite a prensagem da massa e esta retém muito mais umidade. As

micelas ficam desestruturadas, sem enlace nem coesão, sendo incapazes de contrair-se.
Consequentemente, toda a ação mecânica sobre a coalhada formada deve ser muito
cuidadosa para evitar sua ruptura em pequenas partículas que são perdidas junto com o soro. A
coagulação ácida só permite, portanto a elaboração de queijos de alta umidade.
 Proteínas do Soro
As proteínas do soro são formadas por α-lactoalbumina (80 %) e β-lactoglobulina (20
%). Essas proteínas não são precipitadas pelo abaixamento do pH do leite nem pela ação
proteolítica do coalho. Porém, o aquecimento as desnatura e elas formam complexos com a
caseína. Em temperaturas superiores a 60°C a desnaturação das proteínas do soro se inicia
(em especial os aminoácidos sulfurados da βlactoglobulina) e, a 90°C / 5min a desnaturação é
total.
Tabela 2- Quantidade em gramas da proteína do soro de leite em humanos e bovinos.
Essa desnaturação térmica é uma reação irreversível. No processo de
desnaturação, as proteínas que naturalmente estão enroladas, se ―esticam‖ e pontes
sulfuradas começam a se formar entre as moléculas de β-lactoglobulinas, entre uma molécula
de βlactoglobulina e uma molécula de κ-caseína e entre a β-lactoglobulina e a α- lactoalbumina.
Em altas temperaturas (como do tratamento UHT do leite), compostos sulfurados como sulfito
de hidrogênio começam a se formar e são responsáveis pelo ―sabor de cozido‖ de leites
termotratados.
O tipo de ligação estabelecido entre as proteínas do soro e a caseína diminui a
possibilidade da caseína de ser hidrolisada pelo coalho e de se ligar com o cálcio.
Consequentemente, o coágulo formado a partir de leite aquecido a altas temperaturas não vai
coagular normalmente devido à dificuldade de ação hidrolítica das enzimas do coalho sobre a
κcaseína. Na produção de alguns queijos duros e semi-duros, a duração do tratamento térmico
não deve ser prolongado.
Por outro lado, na produção de iogurte, a desnaturação das proteínas do soro obtida

a 90 - 95°C / 3 - 5 minutos vai contribuir, pela característica hidrofílica das mesmas, com o
aumento da qualidade pela reduzida sinérese e aumento da viscosidade do produto. As
proteínas do soro em geral e a α-lactoalbumina, em especial, possuem alto valor nutricional.
Sua composição de aminoácidos é próxima aquela considerada ideal. Elas são mais ricas que
a caseína nos três aminoácidos mais importantes na alimentação humana: lisina, metionina e
triptofano.
Derivados das proteínas do soro são amplamente utilizadas na indústria de
alimentos. Ação do aquecimento sobre as proteínas O tratamento térmico do leite origina a
desnaturação das proteínas do soro. O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento
desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização convencional.
As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem - lactoglobulina e -
lactoalbumina crescente de estabilidade, a albumina sérica. A desnaturação das proteínas do
soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido. Este aroma
não é perceptível no leite pasteurizado HTST, porém forma parte do sabor característico do
leite esterilizado. A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta a temperatura.
Pode constatar-se que uma pasteurização realizada em condições ótimas não
ocasiona uma desnaturação apreciável. No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas
por ação de luz, sendo os aminoácidos mais afetados a metionina, triptofano e a tirosina. A
esterilização convencional, em autoclave, provoca a máxima desnaturação. Já o aquecimento
UHT Direto não desnatura mais do que 60% das proteínas do lactosoro, o que não afeta o valor
biológico das mesmas, apenas desfazem parte de sua conformação globular, podendo tornar-
se até mais digerível.
A Tabela 3 mostra a desnaturação das proteínas solúveis do leite.
Tabela 3- Desnaturação das proteínas do soro durante o tratamento térmico
Tratamento térmico %
Pasteurização 11
UHT Direto 50
UHT Indireto 90
Esterilização mediante autoclaves 100
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
As caseínas não se comportam, frente ao aquecimento, como as proteínas solúveis.
Para poder constatar alguma modificação, é necessário o aquecimento a temperaturas muito

elevadas, superiores a 120◦C durante 10 minutos.
Após a pasteurização observam-se perdas do aminoácido lisina, decorrentes da
Reação de Maillard, na qual grupamentos amina de alguns decorrentes da Reação de
aminoácidos unem-se a lactose, que tem um paralelismo entre a sua intensidade, a
temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite.
Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico, maior a
velocidade da Reação de Maillard e, portanto maiores as perdas de lisina. As perdas de lisina
podem chegar a 4% por tratamento UHT direto e por volta de 5,5% pelo UHT indireto. As
perdas de lisina na pasteurização são de aproximadamente 1 a 2%, podendo ter maiores
perdas por ação da luz.
As perdas de lisina na pasteurização em relação aos tratamentos térmicos são
pequenas, como pode ser observado na tabela abaixo:
Perdas de lisina após os tratamentos térmicos
Produto % Lisinas
Leite Pasteurizado 1–2%
Leite UHT Direto 4%
Leite UHT Indireto 5,5%
Leite Esterilizado (sistema convencional) 13%
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995.
2.3.4. Lactose
Presente no leite em uma proporção relativamente constante, em média 4,7%. A
lactose (açúcar formado por uma molécula de glicose + galactose) é o carboidrato com maior
quantidade contida no leite e responsável pelo leve sabor adocicado.
Figura 3- Estrutura da lactose.

Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido
láctico – originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte
forma:
Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido
Láctico.
Na indústria, a fermentação da lactose por ação microbiana ocupa lugar de maior
destaque, pois o número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico,
uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico. E, para o
processamento do leite nos laticínios, esse ácido láctico tem, dentre outras funções
importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejáveis (pelo rebaixamento do
pH do meio) e precipitar as proteínas – coagulação do leite.
Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de podermos induzir a
fermentação da lactose (através da acidificação do leite em altas temperaturas), pela utilização
de fermento lácteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura (microrganismos)
selecionada em função da característica do produto que se quer elaborar, tais como: iogurte,
leites acidificados, queijos etc.
Outra importância produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na
fabricação do doce de leite, leite condensado e sorvetes.
A lactose também é empregada (como matéria prima) para elaboração de produtos
específicos, tais como: leites maternizados, medicamentos, e ainda como meio de cultura
utilizado em laboratórios. No leite in natura, a sua acidificação (conhecido popularmente como
―leite azedo‖) é um fato comum de acontecer devido à existência de uma flora natural de
microrganismos, presentes na região interna do úbere/tetas da vaca e de outras espécies
lactantes, os quais são carreados pelo leite no momento da ordenha.
Esses microrganismos desenvolvem-se favoravelmente em temperaturas ambientes
+- 300 C. Assim, após algumas horas fora de quaisquer condições de conservação, o leite
apresentará uma grande quantidade de microrganismos contaminantes suficientes para efetuar
a deterioração desse produto ao transformar a lactose em ácido lácteo, que irá através da

redução do pH do meio acidificar o leite. Porém, uma das formas de se evitar ou retardar essa
acidificação natural é o processo de conservação térmica, chamado de pasteurização, ou pelo
resfriamento do leite.
Uma percentagem relativamente alta da população, especialmente de origem
africana e asiática, apresenta intolerância à lactose (deficiência em lactase). Os sintomas
variam desde a incapacidade de ingerir produtos lácteos até distúrbios gastrointestinais após o
consumo.
 Ação do aquecimento sobre a lactose
A formação de lactulose, dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um
resíduo de galactose, aumenta com a temperatura do tratamento térmico. Isto não é desejável,
pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos mamíferos, porém pode ser fermentada
no intestino grosso produzindo flatulências. Este problema não parece importante com as
quantidades presentes no leite pasteurizado e UHT, no entanto, pode ser mais grave nos
consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional. A tabela abaixo mostra as
quantidades de lactulose de acordo com cada tratamento térmico. Formação de lactulose após
o tratamento térmico
Tratamento térmico lactulose (mg/l)
Pasteurização 50
UHT 100-500
Esterilização convencional 900-1380
Fonte: Varnam & Sutherland, 1995
O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta consequências tecnológicas
importantes, sobretudo quando o açúcar está em presença de proteína. Isto é a origem do
escurecimento não enzimático observado durante a fabricação e armazenamento dos diversos
produtos lácteos.
Quando os cristais de lactose são aquecidos a temperaturas mais elevadas,
observa-se primeiramente, a perda da água de cristalização a 110◦C, seguido de
amarelecimento a 150◦C, e escurecimento (marrom) a 170◦C devido a caramelização.
O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve a reação entre o grupo
aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de Maillard) e a polimerização
(caramelização) das moléculas de lactose. Também é possível que a lactose se decomponha
por oxidação em ácidos orgânicos, o que explicaria em parte o aumento de acidez que se
produz durante a esterilização do leite.

No meio alcalino, a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de uma cor
cinza, mais ou menos escura, que se observa frequentemente nos processos de cocção.
2.3.5. Enzimas
Classificam-se como enzimas, um grupo de proteínas produzidas pelos organismos
vivos, que têm a habilidade de acelerar os processos bioquímicos nos organismos. Por esta
razão, são muitas vezes chamadas de biocatalisadores. A ação das enzimas é específica, cada
enzima catalisa somente um tipo de reação.
Dois fatores influenciam fortemente a ação enzimática: temperatura e pH.
Geralmente as enzimas têm uma temperatura ótima de atividade entre 25 e 50ºC. Após esta
temperatura, elas iniciam o processo de desnaturação (inativação enzimática). Quanto ao pH, o
valor ótimo depende da enzima em questão.
A presença ou não de certas enzimas no leite é utilizada nos testes de qualidade.
Entre as principais enzimas encontradas no leite estão:
• Lipases;
• Proteases;
• Oxidorredutases.
 Lipases
As lipases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena. Essas
enzimas hidrolisam a gordura em glicerol e ácidos graxos. A ruptura do glóbulo de gordura
aumenta muito a eficácia da lipólise pelo aumento da superfície de contato e da frequência de
contato.
As lipases naturais do leite são termolábeis (inativadas pela pasteurização),
sensíveis à oxidação e ainda sensíveis às proteases, o que torna sua atividade de pouca
importância. Contudo, as lipases de origem microbiana são muito mais resistentes à
desnaturação térmica e, portanto possuem grande importância tecnológica, uma vez que
causam a degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida de prateleira.
 Proteases
As proteases presentes no leite podem ser de origem microbiana ou endógena.
Essas enzimas hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, podendo provocar
amargor. A plasmina é a principal protease natural do leite. Essa enzima é termoestável no pH
normal do leite e mantém de 70 a 80% da sua atividade após a pasteurização e, de 30 a 40%
após o tratamento UHT.
O leite mamítico possui teores mais elevados de plasmina e, portanto, é mais

suscetível a ocorrência de coagulação doce no leite UHT ou o desenvolvimento de amargor em
queijos.
 Oxidoredutases
O leite contém várias oxidoredutases, incluindo catalase, peroxidase e xantin-
oxidase. A catalase decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. O leite
normal contém uma pequena quantidade dessa enzima. Sua quantidade está ligada à
presença de leucócitos e células epiteliais no leite, por isso sua quantificação é usada para
identificar leites mamíticos ou colostrais. Contudo, muitas bactérias produzem esse tipo de
enzima, falseando os resultados. A catalase é inativada a 75°C / 60 s.
A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio (H2O2) para outras
substâncias facilmente oxidáveis. Presente em grandes quantidades no leite é capaz de
catalisar reações de oxidação da gordura. Essa enzima forma parte do complexo
lactoperoxidase / tiocianato / peróxido de hidrogênio (LPS) que é um sistema anti-microbiano
natural potencialmente importante.
A peroxidase é inativada em temperaturas superiores a 80°C por 5 segundos. Por
isso deve estar presente no leite in natura ou no leite pasteurizado. A fosfatase alcalina hidrolisa
ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool. A concentração dessa enzima no leite varia de
acordo com a estação do ano, raça, estágio da lactação e produtividade do animal.
A fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de pasteurização
(72-75°C / 15-20 s) por isso deve estar ausente no leite pasteurizado. Contudo, a restauração
da atividade enzimática pode ocorrer com o tempo, por isso o teste deve ser realizado logo
após o termotratamento. A reativação pode ser evitada se o leite for devidamente resfriado
após a pasteurização.
Quadro 1- Padrões enzimáticos na qualidade do leite.
No Brasil, o método aprovado oficialmente utiliza a reação do fenol liberado da 2,6
dibromo ou 2,6 dicloroquinona cloroimida produzindo indofenóis azuis que são detectados

visualmente (LANARA, 1981).
A interpretação do resultado é realizada de três formas:
i) leite cru: coloração azul intensa;
ii) leite aquecido mas não pasteurizado: azul esmaecido;
iii) leite pasteurizado: coloração cinza.
Este método visual foi substituído nos países desenvolvidos, desde a década de 70,
por métodos mais sensíveis; inicialmente pelo método que utiliza o fosfato de fenolftaleína e,
mais recentemente, pelos métodos espectrofotométricos ou fluorimétricos automáticos.
2.3.6. Sais minerais e vitaminas
O leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais como, as lipossolúveis
(associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis, B1 , B2 , B6 , B12, ácido
pantotênico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades dessas vitaminas anteriormente
citadas e que estão presentes neste alimento ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator
a considerar é que quando o leite sofre tratamento térmico várias dessas vitaminas são
perdidas (destruídas), principalmente a C. Por essas razões, as indústrias lácteas adicionam
(enriquecem) em alguns dos seus leites beneficiados e produtos derivados diversos tipos de
vitaminas com o intuito de devolver ao leite esse conteúdo nutricional tão importante.
Com relação aos sais minerais, no leite existem em quantidades significativas
fósforo, cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o
ferro, alumínio, zinco e manganês. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou
agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as proteínas (cálcio e fósforo
associados à caseína) estabilizando-as. Para a indústria láctea, a importância em exercer uma
instabilidade das proteínas está em provocar uma coagulação do leite (coagulação da caseína),
conseguida através da acidificação do meio (pH do leite) pela ação da renina, o que faz com
que com que haja a perda da capacidade dos fosfatos fixarem o cálcio e, consequentemente,
deixar esse cálcio livre.
2.4. Características físico-químicas do leite
O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de
boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos padrões
preconizados pela Instrução Normativa de Número 62 (IN62). Tais parâmetros, estipulados pela
legislação, serve de indicador para serem conferidas as reais condições em que o leite foi
obtido, processado ou até mesmo comprovar alguma alteração por fraude. Assim,

descreveremos a seguir alguns parâmetros (teores) recomendados pela IN51.
2.4.1. Temperatura de conservação
Recomenda-se que a temperatura de armazenamento seja de 4°C, podendo chegar
no máximo até 7°C, dentro de duas horas após o término da ordenha, e menor que 10°C,
durante a adição de leite da ordenha consecutiva.
2.4.2. Acidez
Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento
chamado acidímetro DORNIC. Este equipamento tem a finalidade de verificar o grau de
metabolização da lactose a ácido láctico, que é baseado na titulação com solução básica do
ácido láctico da amostra na presença do indicador.
O teste do alizarol baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada
acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool,
e na mudança de colocação da mistura pela alizarina, como indicador de pH, auxiliando a
diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O teste do alizarol pode
apresentar resultados alterados nas seguintes condições: elevada acidez do leite; índice de
mastite do rebanho elevado; vacas próximas da secagem ou recém-paridas; e desequilíbrio
salino (excesso de cálcio e magnésio em relação a fosfato e citrato).
O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser
misturado aos demais. Dessa forma, o leite ácido não resistiria aos tratamentos térmicos
utilizados pelas indústrias, sendo então uma importante característica a ser controlada. A
acidez do leite varia de 14 a 18ºD (graus Dornic).
Obs.: outra forma de avaliar a presença de ácidos no leite é a determinação do
pH.
Em condições normais, o pH apresenta-se em 6,7. Leites provenientes de animais
com infecções no úbere (mamite) apresentam comportamento alcalino, podendo atingir pH 7,5.
2.4.3. Densidade
É outro parâmetro avaliado no controle de qualidade do leite, devendo estar entre
1,028 e 1,034 a temperatura de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre
1028 e 1034 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar o mesmo grau de
densidade. Para determinar a densidade, utiliza-se um instrumento denominado
termolactodensímetro. A amostra fraudada com água terá densidade menor do que a amostra

normal. Como a densidade da água é estabelecida em 1,0, o resultado fi nal no leite tende a se
aproximar desse valor. Uma das aplicações práticas da determinação da densidade é
justamente a pesquisa de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. Leite com alto
teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em
razão do aumento do extrato seco desengordurado. •
2.4.4. Determinação da gordura no leite
Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com
exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico que
modifica a tensão superficial. No entanto, dentre os componentes do leite, a gordura é o mais
variável e geralmente o primeiro a sofrer alterações diante de qualquer fator de origem
genética, ambiental e fisiológica que esteja afetando o metabolismo normal da vaca. A IN62 cita
que o limite de teor original da matéria gorda g/100g é de no mínimo 3,0g.
2.4.5. Índice crioscópico
Corresponde à medição do ponto de congelamento ou da depressão do ponto de
congelamento do leite em relação ao da água. Pela IN62, o limite do índice crioscópico é -
0,530ºH a -0,550ºH (equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC). Uma das principais e mais
frequentes falsificações do leite é a aguagem. Essa aguagem irá fazer com que o leite congele
mais rapidamente, ficando com um ponto de congelamento mais próximo da água.
Quadro 2- Caracterização do leite cru refrigerado tipo A integral,

Quadro 3- Caracterização do leite pasteurizado tipo A.
3. Ordenha Higiênica do Leite
3.1. Qualidade do leite
Leite é por definição o produto da ordenha completa e ininterrupta em condições de
higiene, de animais bem alimentados e descansados. Estende-se, neste caso, o conceito de
sadios aos animais sem sinais clínicos de doenças e/ou resultados positivos em provas
diagnósticas indicativas de doenças infectocontagiosas, bom estado de nutrição, nem na fase
final de lactação nem na colostral, não recebendo medicamentos capazes de deixar resíduos
no leite.

Sendo assim, a obtenção higiênica do leite, consiste no emprego de tecnologias e
cuidados higiênicos, envolvendo a limpeza e desinfecção periódica das instalações, dos
materiais e utensílios utilizados pela coleta e pelo ordenhador no transporte, armazenamento e
processamento, visando à produção de leite de alta qualidade.
A característica do leite de excelente meio de cultura para o desenvolvimento
bacteriano deve ser considerada em todas as etapas de seu processamento: ordenha,
armazenamento, transporte, beneficiamento e comercialização.
Os cuidados com a ordenha são fundamentais para o controle da carga microbiana
inicial do produto, sendo estes:
• Manejo sanitário do rebanho e do local (sala) de ordenha;
• Mão de obra sadia, qualificada e devidamente equipada para realizar a ordenha
(roupas adequadas e limpas, bonés, cabelos curtos ou presos, unhas aparadas, botas);
• Os equipamentos e utensílios utilizados na ordenha devem estar limpos,
sanitizados, mantidos em local seco e arejado;
• O local de ordenha deve ser de fácil limpeza (pisos, paredes) com bom
escoamento de água e dejetos, longe de áreas muito contaminadas e de odores fortes,
segundo o regulamento técnico para produção, identidade e qualidade do leite contido na
Instrução normativa nº51 de18/09/2002;
• A adoção de procedimentos de limpeza e higienização dos tetos antes e após a
ordenha e o teste da caneca telada ou de fundo escuro são de fundamental importância no
controle da carga microbiana inicial do leite e da disseminação de agentes patógenos entre
animais.
As etapas de armazenamento e transporte do leite ordenhado são também
fundamentais na manutenção da qualidade da matéria prima sendo a limpeza dos tanques de
expansão, latões ou tanques rodoviários, bem como a temperatura de armazenamento pontos
crítico de controle de qualidade.
• A eficiência do processo de resfriamento está intimamente ligada ao controle da
multiplicação dos microrganismos ―mesófilos‖ que são responsáveis pela acidificação do leite
em condições de temperatura favoráveis (temperatura ambiente). Mas o leite submetido ao frio
passa a ser alvo de outros microrganismos, denominados psicotróficos, que são capazes de se
desenvolver sob baixas temperaturas e que podem deteriorar o leite pela incorporação de

enzimas (lipases e proteases) que alteram o sabor e prejudicam nutricionalmente o produto. No
controle destes microorganismos é fundamental a utilização de água de boa qualidade para a
limpeza dos equipamentos e cuidados com a higiene da ordenha.
 O tanque de expansão deve ter cadeia de frio dimensionada para atingir
temperatura inferior a 4ºC em até duas horas após a ordenha.
3.1.1. Provas higiênicas do leite.
A adoção de parâmetros indicadores de qualidade do leite visa garantir a qualidade,
identidade e a constância do produto destinado ao mercado consumidor bem como possibilita
práticas de bonificações no preço pago aos produtores que atingirem metas definidas e
possibilita a identificação de possíveis falhas nos processo de produção, armazenamento e
transporte do leite. No caso específico da contagem de células somáticas além das
informações inerentes ao leite pode-se também inferir sobre o status de saúde do úbere do
rebanho, ou seja, sob a prevalência de mamites.
A instrução normativa nº62 de 29/12/2011 fixa alguns limites para indicadores de
qualidade e identidade do leite:
Contagem padrão em placas (Contagem total) . Acidez titulável-graus Dornic ;
Densidade relativa ; Índice crioscópico; Alizarol; Contagem de células somáticas
1. ANALISES FÍSICO-QUÍMICA
a. ANTES DO BENEFICIAMENTO -estabelecer base para pagamento do produto:
teor de G -verificar o estado de conservação do leite: acidez; -apurar possíveis fraudes: adição
de água, leite desnatado, amido ou urina, neutralizantes, conservadores.
b. APÓS BENEFICIAMENTO: -determinação do teor de G (padronização); -eficiência
da pasteurização (provas enzimáticas)
3.1.1.1. PROVAS DE ROTINA
Constatar padrões e dar destino a matéria prima ou produto.
PRIMEIRA AVALIAÇÃO  SENSORIAL: Aspecto, coloração, odor, sujidades ou
insetos. Retirada da temperatura
HOMOGENEIZAÇÃO  ANÁLISES SUBSEQUENTES.

 DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE DO LEITE
- Fraude por aguagem.
RTIQ de Leite Cru Refrigerado Integral: D = 1,028 –1,034 g/mL a 15o C
Causas de variação: - NORMAIS: Composição: G D; G D
Temperatura: T D; T D
 - ANORMAIS: adição de água, desnate, amido.
- MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
 PESAGEM: balança de Westfall; de Mohr; tubos de Sprengel; Picnômetro
 DENSÍMETROS: termolactodensímetro ou lactodensímetro
 Leite a 15o C >15o C  + 0,0002 a cada grau ou correção com a tabela /
cálculo 
 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO LEITE
- Para verificar o estado de conservação. RIISPOA: 15-20o D. (pH 6,5-6,6)
-RTIQ de leite Cru Refrigerado Integral: 0,14 – 0,18 g de ác. Lático/100mL de leite
Causas de variação:
- NORMAIS: raça, individualidades, colostro, composição do leite, período da
lactação.
- ANORMAIS: mastite: diminui a acidez; soluções neutralizantes.
 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA DO LEITE:
- Base para pagamento, verificação do padrão, fraude por adição de água.
- RIISPOA e RTIQ do Leite Cru Refrigerado Integral: mínimo de 3,0%
 DETERMINAÇÃO DO EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO:
(Sólidos Gordurosos e Sólidos Não Gordurosos)
FINALIDADES: verificar fraudes por adição de água, estimar rendimento na indústria
de produtos lácteos. (verificar a integridade do leite)

3.2. Ordenha Higiênica
A ordenha higiênica consiste na ação de retirada do leite em adequadas condições
de higiene. Sendo esta, relacionada ao animal (úbere e tetas), ao ambiente (área/local) em que
é realizada a ordenha, aos equipamentos, utensílios e à própria higiene do manipulador.
Figura 4- Ordenha manual Figura 5- Ordenha Mecânica
3.2.1. Cuidados necessários durante as etapas da obtenção higiênica do leite
A qualidade e a segurança dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores
decisivos para o mercado consumidor. Por essa razão, as indústrias lácteas estão implantando
nas suas unidades o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
ou Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo identificar, controlar
e evitar os pontos e fatores de riscos das possíveis contaminações, sejam elas físicas,
químicas e/ou, sobretudo por microrganismos indesejáveis aos produtos a processar.
Mas para que esse programa alcance os propósitos esperados, é necessário que as
próprias unidades benefi ciadoras de leite adotem, executem e fi scalizem concomitantemente
um programa de controle de qualidade da sua matéria-prima junto aos seus fornecedores. Os
programas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) visam à captação pelas indústrias de um leite padrão que atenda às condições
impostas pela legislação vigente.
Existem três etapas básicas no processo de obtenção higiênica do leite. Para tanto,
se faz necessário alguns cuidados para que possamos garantir um produto de boa qualidade e
inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os fatores relevantes inseridos em cada etapa.

• Antes da ordenha
– observar os fatores relacionados com: local da ordenha, condições inerentes ao
animal, equipamentos e utensílios, e com o ordenhador.
• Durante a ordenha
– considerar os fatores referentes à: limpeza cuidadosa das tetas, realizar os testes
rápidos no leite ordenhado para verificação da saúde animal, observar as condições higiênicas
do ambiente (local) da ordenha e os cuidados necessários dispensados ao leite pós- -ordenha,
considerando também seu armazenamento em refrigeração adequada.
• Depois da ordenha
– realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienização dos equipamentos,
utensílios e acondicionar o leite sob refrigeração adequada.
3.2.1.1. Antes da ordenha
Preste atenção aos procedimentos que devem ser feitos antes da ordenha.
a)Local da ordenha – o local para realizar a ordenha deve possuir:
• Cobertura, porque além de proteger os animais contra o sol (evitando assim
estresse térmico), em período de chuvas os problemas de contaminação
aumentam devido ao escoamento da sujidade do corpo animal para o recipiente
de coleta do leite.
• Piso resistente, antiderrapante e de material lavável.
• Disponibilizar um local (depósito) para guardar equipamentos e utensílios em
local seguro e limpo.
• Ser arejado, com boa iluminação e livre de barulhos.
• Possuir abastecimento de água em quantidade e de boa qualidade, ou seja,
potável (água não tratada é veículo de contaminação microbiológica).
• Outro fator importante é evitar ordenhar animais no curral, devido ao acúmulo
de esterco, urina e poeira.

Figura 6- Local da ordenha
b)Condições inerentes ao animal
– O animal a ser ordenhado tem que estar sadio, por isso tem que ser
acompanhado de um controle sanitário e alimentar rigorosos. Existem algumas
doenças que são transmitidas do animal para o homem (uma das vias de
contaminação pode ser através da ingestão do leite cru contaminado)
conhecidas por zoonoses, sendo as mais comuns: tuberculose, brucelose, febre
aftosa, varíola bovina, entre outras.
Esse fato ocorre quando os animais não são devidamente e preventivamente
monitorados através de um programa sanitário de vacinação. Um dos fatores
preocupantes é que os microrganismos patogênicos quando presentes no leite
em geral não propiciam qualquer alteração de deterioração na bebida.
Ou seja, sua presença não é detectada pelos nossos sentidos organolépticos.
Nesse caso, está comprovada a grande importância da orientação para que as
pessoas não façam a ingestão de leites crus.
Figura 7-: Animais sadios e bem alimentados

c ) Equipamentos e utensílios
- Nessa atividade são utilizados diversos tipos de utensílios (conforme figuras a
seguir), como caneca telada de fundo escuro para teste de mastite, coadores de nylon ou de
inox, baldes, de preferência semiabertos, latões, mangueiras de aspersão etc. Sendo que os
equipamentos de custo mais elevado são as ordenhadeiras mecânicas e os tanques de
resfriamento (expansão) de inox.
Todos os equipamentos e utensílios envolvidos no sistema de ordenha devem estar
previamente limpos e o procedimento de sanitização dos que serão usados tem que ser
realizado todas as vezes momento antes dessa atividade. As dosagens recomendadas de
diluições do produto utilizado na sanitização ou desinfecção devem obedecer às orientações do
fabricante.
Figura 8- Funil ou coador plástico para coar o leite cru Figura 9- Latão plástico para leite

d) Higiene do ordenhador
No programa de boas práticas operacionais, a condição higiênica do ordenhador
também é um fator de grande relevância. Para tanto, deve ser cobrado dele bons hábitos de
higiene, como: uso de roupa limpa (preferencialmente branca), cabelo curto e protegido com
uso de boné ou touca, unhas cortadas, não fumar no ambiente da ordenha, não utilizar
fragrâncias fortes, obedecer a uma rotina de trabalho condicionando assim os animais (ex.
manter sempre as mesmas horas do dia para a ordenha), ser paciente, não agredir os animais
e principalmente lavar as mãos com sabão sem aroma e água potável antes de iniciar a
ordenha e quando for ordenhar outro animal.
3.2.1.2. Cuidados durante a ordenha
Antes de iniciarmos a descrição dos cuidados necessários que deveremos ter
durante a ordenha, é importante sabermos o que acontece no organismo animal até a liberação
do leite. Um dos primeiros procedimentos que devem ser realizados/adotados nas atividades
de uma fazenda leiteira é a regularidade nos horários das operações diárias.
Isso porque os animais em produção também passam a adequar seu organismo
para as reações de expulsão do leite através da liberação condicionada do hormônio
responsável por essa ejeção, que é a oxitocina. Tais reflexos acontecem quando a vaca
(lactante) é condicionada a receber estímulos que podem ocorrer: através do som (mugido do
bezerro, barulho dos equipamentos); no toque das mãos do ordenhador ao lavar a região da
glândula mamária; ao fornecer a ração no horário próximo da ordenha; até mesmo através de
uma música de ritmo suave que é tocada todas as vezes que a vaca está sendo ordenhada.
 Mas, como isso acontece?
Pela estimulação dos receptores nervosos localizados na pele da teta, sensíveis à
pressão. Essa estimulação mecânica emite impulsos para a glândula pituitária (também
conhecida por hipófise), localizada no cérebro, que libera o hormônio oxitocina. Esse hormônio
é transportado para o úbere através da corrente sanguínea.
Na glândula mamária, o hormônio provoca a contração das células mioepiteliais que
envolvem os alvéolos fazendo com que o leite que está no seu interior seja pressionado, fluindo
para os dutos condutores e em seguida para a cisterna, conforme demonstrado na Figura 10.
O tempo entre o início da estimulação e a ejeção do leite (―descida do leite‖) se dá
em torno de 30 a 60 segundos, e o fluxo do leite (ordenha) tem duração de 4 a 7 minutos.

Figura 10- Representação esquemática da produção de leite.
 Ação da ejeção do reflexo do leite
– É a estimulação da região da glândula mamária, causada pela força da
transmissão do impulso nervoso via cordão espinhal para a glândula pituitária (localizada na
região posterior do crânio animal), onde a oxitocina é produzida e depois transportada para o
úbere através do sangue.
Com base no conhecimento adquirido com relação às reações orgânicas que
ocorrem nos animais lactantes, iremos a seguir descrever quais os cuidados necessários para
com o animal, principalmente com a saúde do úbere durante a ordenha.
• Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranquilidade, evitando gritos e
violência.
• Criar uma rotina nas atividades diárias da ordenha, ou seja, primeiro as fêmeas
sadias, segundo as que já tiveram casos de enfermidades e, por último, as que apresentarem
alguma enfermidade (de preferência ordenhá-las fora da ―sala de ordenha‖).
• Amarrar a cauda do animal antes de iniciar a ordenha, porque estando ela solta
poderá contaminar o leite.
• Lavar apenas as tetas do animal, usando água potável, de preferência, clorada em
baixa pressão e sabão; em seguida, enxugar com papel toalha (nunca toalha de pano – veículo
de contaminação cruzada).
A lavagem das tetas antes da ordenha contribui muito para o controle da qualidade
do leite.

Figura 11- (a) Lavagem e secagem das tetas; (b) Lavagem e secagem das tetas (úbere)
. • Após a lavagem das tetas, imergi-las (mergulhar) em solução desinfetante à base
de iodo ou iodo glicerinado, o mais utilizado. Esse procedimento é conhecido por pré-dipping,
que tem como vantagens principais criar uma barreira protetora na região das tetas para
minimizar as possíveis ocorrências de mastite no animal, além de diminuir a possibilidade de
contaminação do leite.
 Realizar o teste da caneca telada (ou caneca de fundo escuro)
É necessário para detectar ou não a existência de enfermidade na glândula mamária
do animal – mastite. Esse procedimento consiste em coletar os primeiros jatos de leite de cada
uma das tetas na caneca (Figura 12 e 13 a seguir). Se na tela ficarem retidos grumos ou pus
amarelado, é sinal de que o animal está com mastite ou também chamada de mastite clínica.
Em caso positivo, o animal deverá ser ordenhado por último (não devendo utilizar a
ordenhadeira mecânica, só ordenhar manualmente). Deve-se obedecer à seguinte sequência:
primeiro é ordenhado o leite das tetas sadias, depois o da teta infectada. Mesmo assim, o leite
desse animal deverá ser totalmente desprezado e jogado fora em fossa séptica, jamais no
chão, por ser uma enfermidade de alto contágio animal.
Vale salientar que o rápido diagnóstico e tratamento da doença no início da
enfermidade é o mais indicado, pois o tratamento é simples e consiste basicamente em
introduzir na teta afetada medicamento (através de bisnaga) à base de antibióticos que são
facilmente encontrados em farmácias veterinárias.
Entretanto, em estágios avançados, a doença pode levar ao comprometimento não
apenas das tetas, mas do úbere do animal. Por isso é imprescindível a utilização periódica
desse teste durante a ordenha.

Figura 12- Teste da caneca de fundo preto. Figura 13- Formação de grumos (Mastite).
3.2.1.2.1. Mastite
É a inflamação da glândula mamária, sendo detectada de forma mais visível na(s)
teta(s) do animal através de edema, aumento de temperatura, endurecimento da região
infectada, dor, grumos e pus. A vaca apresenta febre, desidratação, perda de apetite e queda
na produção de leite.
Essa enfermidade é geralmente provocada por bactérias (coliformes, estreptococos
e enterococos) e fungos que contaminam o animal por estar presentes em locais insalubres.
Tem como consequência imediata causar danos irreversíveis na qualidade do leite, em virtude
da modificação na composição e aumento no número de células somáticas (CCS), que você
verá a seguir.
Outra forma dessa doença é a mastite subclínica, caracterizada por não apresentar
sintoma visível. Só é detectada através de exames laboratoriais, que comprovam a alteração
da composição do leite, pelo aumento no número de células somáticas (células de defesa do
organismo animal, ex. leucócitos) e também pela queda de produção na fazenda.

Figura 14- Representação da mastite clínica e subclínica.
Células somáticas
São células de defesa do organismo (leucócitos) que migram do sangue para o
interior da glândula mamária com o objetivo de combater agentes agressores, mas podem ser
também células secretoras descamadas.
Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento no número
das células de defesa, passando a predominar neutrófilos, seguidos por macrófagos e
linfócitos. Assim, a contagem de células somáticas - CCS do leite de uma vaca permite a
quantifi cação do grau de infecção da glândula mamária pela mastite, por exemplo. A avaliação
periódica da CCS do leite coletado no tanque de expansão do rebanho permite a determinação
da incidência média de mastite no rebanho.

Teste CMT
Outra forma muito usada de diagnosticar a presença ou não de mastite subclínica é
a através do teste CMT (California Mastitis Test), método de resposta rápida e prática que
detecta a presença por estimativa do grande número de células somáticas (CCS) no leite
coletado de cada teta.
O reagente do CMT é um detergente que possui um indicador de pH, por isso sua
coloração é roxa. Quando o leite é misturado ao CMT em quantidades iguais, esse reagente
dissolve ou rompe a membrana das células de defesa (leucócitos) e o material genético (DNA)
da célula é liberado. O DNA formará uma massa ou gel.
Quanto maior o número de leucócitos, maior a quantidade de gel formada. O CMT
deve ser feito com os primeiros jatos de leite, e a presença de sujeira, fezes e outras partículas
não interfere no resultado do teste, pois não há material genético de leucócitos. Se o leite
estiver contaminado, o líquido muda de cor e fIca gelatinoso.
Figura 15- Teste para identificar mastite subclínica,

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