1. PRÁTICAS CULINÁRIAS EM RESTAURANTES E ADESÃO À DIETA SEM
GLÚTEN
Jéssica da Silveira Vitória1; Fernando Yukio Fulucho2; Francine Silva dos Santos1;
Evelin Gonçalves da Rosa1;Fabiana Torma Botelho3
A doença celíaca (DC) é uma enteropatia causada por uma sensibilidade permanente ao
glúten, cujo tratamento é dietético. A realização de refeições fora de casa pode se tornar
restrita para os pacientes com a doença, pois depende da disposição de mudanças nos
cardápios elaborados pelos chefes de cozinha. O objetivo do estudo foi avaliar as
práticas culinárias de chefes de cozinha em restaurantes da cidade de Pelotas/RS. Trata-
se de um estudo transversal, através da aplicação de questionário adaptado do estudo de
Laporte et al.(2011), no período de outubro à dezembro de 2011, com chefes de cozinha
de 21 restaurantes de autosserviço, representando 20% do número de restaurantes de
autosserviço cadastrados na Vigilância Municipal. Observou-se que a informação
“contém ou não contém glúten” presente nos rótulos dos alimentos, não era observada
pela maioria dos chefes e apenas um utilizava essa informação para distinguir os pratos
com e os sem glúten do seu cardápio. Tal ação é de extrema importância para o portador
da DC, pois a falta da informação a respeito do alimento conter ou não conter glúten,
deixa o portador em dúvida, pode prejudicar seu tratamento e agravar a doença, além de
limitar mais ainda a sua alimentação. Em relação aos pratos em que se utilizava farinha
de trigo, apenas o molho de salada e o feijão foram isentos, todas as demais preparações
questionadas tinham a adição de farinha de trigo, destacando-se o bolinho frito,
empanados e peixe frito. É comum observar em restaurantes a utilização da farinha de
trigo em preparações que tradicionalmente não deveriam contê-la, esse fato dificulta a
adesão ao tratamento e, consequentemente, a melhoria da qualidade de vida dos
portadores. Dentre as possíveis medidas que os chefes poderiam adotar, as mais votadas
foram: trocar farinha de trigo por outros tipos de farinha; se informar mais para criar
novos pratos isentos de glúten, identificar os pratos de acordo com a composição de
seus ingredientes, observar as informações nos rótulos e separar nos balcões os
alimentos com glúten dos sem glúten. É de fundamental importância para o sucesso de
um restaurante comercial atender as expectativas de seus clientes, conscientizando os
chefes de cozinha para a realização de mudanças nas práticas culinárias, reduzindo
assim as restrições alimentares e sociais sofridas pelo portador da doença celíaca.
1. Aluna do Curso de Nutrição. Universidade Federal de Pelotas/UFPel; 2.Aluno do Curso de
Gastronomia. Universidade Federal de Pelotas/UFPel; 3.Docente da Faculdade de Nutrição. Universidade
Federal de Pelotas/UFPel.