Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31
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Keywords: hospital gastronomy, hospital diet, aging, food intake, malnutrition.
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A dieta hospitalar tem como ...
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CASTRO, M.D.A.S.; OLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L. Resto-ingesta e aceitação de
refeições em uma Unidade de Alimentação. R...
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INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Dados
Gerais, 2009. Disponível em: http://www.ibge.gov.br Acess...
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SOUSA, R. Gastronomia hospitalar, 2010. Disponível em: http://www.crn3.org.br
Acesso em: 01 de outubro de 2010.
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  1. 1. Revista Eletrônica Novo Enfoque, ano 2011, v. 12, n. 12, p. 23 – 31 BENEFÍCIOS DA GASTRONOMIA HOSPITALAR NA ALIMENTAÇÃO DO PACIENTE IDOSO Msc. MESSIAS, Gisele M; Presta, Dsc. Flavia Meneses Pereira; Msc. SOUZA, Monica Vieira Mano, Msc – Universidade Castelo Branco – UCB RESUMO Estudos indicam a alta incidência de desnutrição hospitalar, principalmente, entre a população idosa que se encontra mais vulnerável do ponto de vista nutricional devido às alterações fisiológicas inerentes ao processo de envelhecimento. Vários aspectos foram destacados como interferentes no consumo alimentar de pacientes idosos hospitalizados, entre eles, a apresentação da refeição. Sendo assim, o objetivo do presente estudo foi explicitar a importância da gastronomia hospitalar na melhoria da alimentação de pacientes idosos hospitalizados. Realizou-se pesquisa bibliográfica em bibliotecas situadas na cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados virtuais, contendo literatura especializada. Evidenciou que, atualmente, as instituições hospitalares necessitam inovar cada vez mais os seus serviços com o objetivo de satisfazer as necessidades dos pacientes/clientes. Nesse contexto conclui-se que a gastronomia hospitalar é primordial uma vez que visa a aliar a prescrição dietoterápica à elaboração de pratos mais atrativos e adequados do ponto de vista sensorial, o que contribui para a melhora da aceitabilidade das refeições hospitalares que, geralmente são consideradas inadequadas quanto à sua aparência, sabor, aroma, consistência e temperatura. Palavras-chave: gastronomia hospitalar, dieta hospitalar, envelhecimento, ingestão alimentar, desnutrição ABSTRACT Studies indicate the high incidence of hospital malnutrition, mainly, among the elderly who is considered nutritionally vulnerable due to the physiological changes of the aging process. Several aspects interfere with food intake of hospitalized older patients, like the appearance of the meals, which can be improved through hospital gastronomy. Thus, the aim of this study was to show the importance of hospital gastronomy on the improvement of older patient´s diet. A bibliographic research has been performed in libraries located in the city of Rio de Janeiro and in online database of scientific literature. The research showed that, nowadays, hospital institutions have to improve their services in order to fulfill their patients/clients needs. In this context, it can be inferred that hospital gastronomy is essential since it associates dietary prescription with the elaboration of more attractive meals in relation to their sensorial aspects. It contributes to the increase in the acceptability of hospital meals which are normally considered inappropriate regarding their appearance, flavor, consistency and temperature.
  2. 2. 24 Keywords: hospital gastronomy, hospital diet, aging, food intake, malnutrition. INTRODUÇÃO A dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado nutricional do paciente internado. Dessa forma, desempenha relevante papel coterapêutico em doenças crônicas e agudas, assim como na experiência de internação, uma vez que, atendendo a atributos psicossensoriais e simbólicos, de reconhecimento individual e coletivo, pode atenuar o sofrimento gerado por esse período em que o paciente está separado de suas atividades desempenhadas na família, na comunidade e nas relações de trabalho (DICKINSON et al., 2005). Apesar da intensa produção científica desenvolvida nos últimos anos sobre o impacto da hospitalização no estado nutricional de pacientes internados, pouca atenção tem sido dada à alimentação hospitalar. Tal fato pode ser evidenciado pela alta prevalência de desnutrição em hospitais, principalmente na população idosa, que é nutricionalmente vulnerável em razão das alterações biopsicossociais que ocorrem com o processo natural de envelhecimento. Além disso, os idosos podem apresentar várias doenças simultaneamente, necessitando fazer uso de múltiplos medicamentos, o que compromete ainda mais o seu estado nutricional (SILVA e MURA, 2007; GARCIA, 2006). Sousa (2007) destaca que em meio a todos os fatores causais atribuídos à desnutrição intra-hospitalar, a alimentação é considerada um fator circunstancial pelas mudanças alimentares, troca de hábitos e horário das refeições. A dieta oferecida, em muitos hospitais, é inadequada em relação a diversos aspectos, como os sensoriais. Esse fator contribui para a diminuição da ingestão alimentar dos pacientes (CORBEAU, 2005). De acordo com Sousa e Proença (2004), a alimentação hospitalar é elemento essencial dos cuidados hospitalares oferecidos aos pacientes e, portanto, deve agregar qualidades que atendam às suas necessidades nutricionais, higiênico-sanitárias, sensoriais e psicossociais. Sendo assim, nos hospitais, maior enfoque deve ser dado à oferta de alimentos de consumo habitual, de lanches com alta densidade calórica e de pouco volume entre as refeições. Além disso, enfatiza-se a necessidade de modificações adequadas na composição de nutrientes, na consistência, no sabor, na temperatura e na apresentação das dietas (PRIETO et al., 2006; GARCIA et al, 2004). Os referidos autores afirmam que uma dieta composta de refeições servidas com arte, na temperatura correta, que aguce os órgãos dos sentidos pela aparência, pela cor, pelo aroma, pelo sabor e pela textura, contribui para aumentar a ingestão alimentar de pacientes internados que, na maioria das vezes, têm percepções negativas quanto à alimentação hospitalar. Nos últimos anos, diversos hospitais têm adotado a filosofia de que a qualidade do serviço de alimentação deve aliar a dietoterapia à gastronomia na recuperação de
  3. 3. 25 patologias, prevenção de doenças e promoção de práticas alimentares saudáveis (CUCKIER, 2005). Desse modo, a gastronomia hospitalar adquire destaque, motivada pela crescente necessidade das instituições de saúde em melhorar o atendimento oferecido, aliando a prescrição dietética e as restrições alimentares de pacientes a refeições atrativas e saborosas (BOEGER, 2008). Apesar da importância da gastronomia hospitalar para o aumento da ingestão alimentar de pacientes hospitalizados, observa-se escassez de estudos relacionados ao referido tema. Portanto, o presente trabalho teve por objetivo explicitar a importância da gastronomia hospitalar na alimentação de pacientes idosos hospitalizados que constituem um grupo em grande risco nutricional. METODOLOGIA O estudo consistiu em uma pesquisa bibliográfica realizada no mês de outubro de 2010, por uma professora do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade Castelo Branco – UCB. A bibliografia sobre o tema publicado na última década foi obtida em duas bibliotecas situadas na Cidade do Rio de Janeiro e em bases de dados on line, contendo livros e periódicos científicos. REVISÃO DE LITERATURA O envelhecimento e as suas implicações na ingestão alimentar De acordo com Gaino et al. (2007), o aumento da população idosa vem ocorrendo de forma muito rápida, não apenas no Brasil, mas também em outros países em desenvolvimento. A população de idosos no Brasil engloba cerca de 14,5 milhões de pessoas, sendo que a Região Sudeste (Rio de Janeiro, Espírito Santo, São Paulo e Minas Gerais) é a que apresenta maior concentração (9,3% da população). Segundo Bandeira et al. (2006), a perspectiva de crescimento da população acima de 60 anos colocará o Brasil, dentro de 25 anos, como a sexta maior população de idosos no mundo em números absolutos. Atualmente, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE (2009), 16 milhões de indivíduos com 60 anos ou mais, serão 32 milhões em 2025, o que representará 15% da população total do país. O envelhecimento, apesar de ser um processo natural, submete o organismo a diversas alterações anatômicas e funcionais, com repercussões nas condições de saúde e nutrição do idoso. Muitas dessas mudanças são progressivas, ocasionando efetivas reduções na capacidade funcional, desde a sensibilidade para os gostos primários até os processos metabólicos do organismo (LOPES et al., 2005). De acordo com Silva e Mura (2007), a diminuição da acuidade dos órgãos dos sentidos nos idosos interfer no apetite e no seu comportamento alimentar. As alterações no olfato e no paladar são as que exercem maior interferência na alimentação. A redução da sensibilidade por gostos primários (doce, amargo, azedo e salgado) é considerada um dos fatores mais relevantes na redução da ingestão alimentar de idosos. Outro fator que exerce importante função na sensibilidade aos sabores é o sentido olfativo que, em geral, encontra-se alterado na população idosa (GUYTON, 2006).
  4. 4. 26 Campos et al. (2000) destacam que a visão prejudicada, comum nas pessoas idosas, pode levar à diminuição do apetite, em decorrência da diminuição do reconhecimento dos alimentos e da habilidade de alimentar-se. Segundo as referidas autoras, os hábitos alimentares do indivíduo idoso são muito influenciados pelas alterações sensoriais, o que reflete um quadro latente de anorexia em maior ou menor grau, dependendo da intensidade. Outros fatores que afetam a ingestão alimentar do idoso são os psicossociais, as alterações no aparelho digestivo, na capacidade mastigatória, na composição e no fluxo salivar, na estrutura e na função do aparelho gastrintestinal entre outros (GUYTON, 2009). De acordo com Oliveira e Costa (2009), esse conjunto de alterações associado à alimentação hospitalar, geralmente pouco palatável e não adaptada às necessidades dos idosos hospitalizados, contribui de maneira importante para o aumento da prevalência de desnutrição nessa população. Segundo Garcia et al (2004), a prevalência de desnutrição em idosos hospitalizados é alta, sendo agravada por neoplasias, doenças do aparelho digestório e por uma alimentação inadequada do ponto de vista nutricional e sensorial. Pirlich et al (2005) verificaram que pacientes internados com idade igual ou superior a 80 anos tiveram cinco vezes mais chance de apresentar desnutrição do que os pacientes abaixo de 50 devido à falta de familiarização com os alimentos oferecidos e à iatrogenia1 medicamentosa. Enfatiza-se, portanto, a necessidade da adequada relação entre a prescrição dietética e as refeições oferecidas a esses pacientes, incorporando a gastronomia no contexto hospitalar. Gastronomia: definição e importância Na Grécia clássica, gastronomia significava, etimologicamente, o estudo ou a observância das leis do estômago. Gastronomia, vocábulo composto de gastro (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo –ia, que forma o substantivo (FRANCO, 2001). No século XVII, Brillat-Savarin definia a gastronomia como o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem, na medida em que se alimenta. Além disso, definia a gastronomia como uma preferência apaixonada, racional e habitual pelos objetos que agradam o paladar (FLANDRIN e MONTANARI, 1998). Atualmente, pode ser considerada como tudo que se relaciona com o prazer de comer e com as técnicas para o preparo de uma refeição de qualidade. Sendo assim, os cuidados devem ser tomados desde a seleção, aquisição e conservação da matéria- prima, passando por seu preparo com a agregação e a mistura ideal de ingredientes e especiarias que irão tornar a refeição atrativa à visão e ao paladar (ARAÚJO et al., 2005). De acordo com Sloan (2005), a gastronomia também está relacionada direta e intimamente com o prazer de comer. O autor ressalta que o prazer da mesa é a sensação 1 O termo Iatrogenia refere-se a um estado de doença, efeitos adversos ou complicações causadas por ou resultantes do tratamento médico. O termo deriva do gergo iatros (médico, curandeiro) e genia (origem, causa), pelo que pode aplicar-se tanto a efeitos bons ou maus. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Iatrogenia.
  5. 5. 27 que advém de várias circunstâncias, fatos, lugares, objetos e pessoas que acompanham a refeição. A gastronomia induz a fazer do comer uma imensa fonte de satisfações, uma experiência sensorial total. Assim, além dos sabores, consistências, texturas e odores, são importantes a ambiência e a interação com outras pessoas. Gastronomia Hospitalar Santos (2005) destaca que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional. Segundo o autor, a comida não é apenas uma substância alimentar, mas também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. Portanto, alimentar-se é um ato nutricional e comer é um ato social ligado a usos, costumes, condutas, protocolos e situações. O comer no hospital pode ser compreendido como algo desagradável, que está totalmente dissociado da rotina habitual do paciente idoso internado. Wright et al. (2006) observaram que os pacientes, principalmente os idosos, não ingerem boa parte do que é oferecido devido à doença, falta de apetite, alterações do paladar, mudança de hábitos, insatisfação com as preparações dos alimentos e com o ambiente hospitalar. Segundo Sousa e Proença (2004), a dieta hospitalar é tida como insossa e fria. Demário et al. (2010) realizaram um estudo em um hospital público a fim de conhecer as percepções de pacientes sobre a alimentação oferecida no local e encontraram que, a apresentação, a aparência, o aroma, além do tipo de preparação, podem influenciar no desejo de comer dos pacientes. Os autores observaram também que a ausência de temperos nas refeições, além da temperatura fria, da falta de molho e da ausência de variedade nos cardápios foram fatores que os entrevistados revelaram como negativos em relação à alimentação hospitalar. Relataram, também, que a textura dos alimentos oferecidos, muitas vezes, prejudicava a ingestão alimentar. Castro et al. (2003) relatam que a limitação de recursos financeiros, principalmente em hospitais públicos, é um dos principais fatores que dificultam a melhoria da refeição oferecida. Stanga et al (2003) realizaram uma pesquisa relacionada às percepções dos pacientes quanto à alimentação oferecida em um hospital na Suíça e encontraram que os aspectos que os pacientes idosos consideraram mais importantes foram a temperatura, a aparência e o aroma das refeições. Dessa forma, diversas instituições hospitalares têm buscado aprimorar os seus serviços transformando o paciente em cliente uma vez que, nos últimos anos, estes têm assumido olhares diferenciados sobre o seu tratamento, tornando-se críticos e agentes de mudança. Sendo assim, a gastronomia aliada à ciência da nutrição passa a ser um diferencial no atendimento das expectativas dos pacientes/clientes. Surge, portanto, um novo conceito de gestão que preconiza a união de duas grandes tendências mundiais. De um lado, a hotelaria hospitalar, que traz em sua essência uma proposta de adaptação à nova realidade do mercado, modificando e introduzindo novos processos, serviços e condutas. E de outro, a gastronomia hospitalar dispondo-se a proporcionar prazer relacionando qualidade do alimento com as sensações despertadas em quem o ingere (TARABOULSI, 2006). De acordo com Guimarães (2007), alguns aspectos são importantes para a implementação da gastronomia hospitalar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, como a satisfação do paciente/cliente, a adequação dietética e o aroma; o sabor e o tempero das preparações, a apresentação do prato e da bandeja, a variedade do cardápio,
  6. 6. 28 o treinamento especializado de funcionários, a cordialidade no atendimento, a rapidez do serviço e a atenção do nutricionista às individualidades do paciente/cliente. Entre as diversas atribuições do profissional nutricionista, estão: a elaboração da prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico nutricional, a orientação e supervisão da distribuição e administração de dietas, a interação com a equipe multiprofissional, definindo com esta, sempre que pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética, o planejamento, implantação e coordenação da Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de alimentação coletiva (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS - CFN, 2005). Portanto, o nutricionista é de suma importância para a fusão entre a gastronomia e a dietética, o que possibilita uma perfeita sincronia entre tratamento e prazer proporcionado pela alimentação. Jorge (2006) ressalta que a aceitação da alimentação está relacionada com a diminuição da dor em função da doença e do tratamento medicamentoso em idosos hospitalizados. A referida autora ainda afirma que os desafios da gastronomia nas dietas hospitalares são identificados em diferentes aspectos, que vão desde a identificação precisa de necessidades e expectativas do paciente/cliente até a tradução mais fidedigna em produtos saudáveis, nutritivos, atrativos, saborosos e principalmente que colaborem para a manutenção e recuperação do estado nutricional. A melhor aceitação da alimentação, sobretudo pelos pacientes idosos, pode ser facilitada pelo incremento do cardápio buscando atender às necessidades específicas de cada doença e pela inovação de dietas restritas com harmonia e criatividade de preparo (SOUSA, 2010). CONSIDERAÇÕES FINAIS A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados, contribuindo, dessa forma, para a manutenção e/ou recuperação do seu estado nutricional. Convém ressaltar que, a atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde. Espera-se que essa breve revisão de literatura possa contribuir para ampliar o conhecimento relacionado ao referido tema. REFERÊNCIAS ARAÚJO, W.M.C. et al. Da alimentação à gastronomia. 1 ed. Brasília: Editora UnB, 2005. 102p. BANDEIRA, L.et al. Saúde dos idosos. 1 ed. Belo Horizonte: Secretaria de Estado de Saúde de Minas Gerais, 2006. Disponível em: http://www.saúde.mg.gov.br/publicações/linhaguia/linhasguia/Linha Guia Saúde do Idoso.pdf. Acesso em: 01 de outubro de 2010. BOEGER, M. Gestão em hotelaria hospitalar. São Paulo: Atlas, 2008 BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. 1 ed. São Paulo: Companhia das Letras, 1995. 325p.
  7. 7. 29 CASTRO, M.D.A.S.; OLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L. Resto-ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de Alimentação. Revista Higiene Alimentar, n.114/115, p.24-25, 2003. CAMPOS, M.T.F.S.; MONTEIRO, J.B.R.; ORNELAS, A.P.R.C. Fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrição do idoso. Revista de Nutrição, v.13, n.3, p.157-165, 2000. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n3/7902.pdf. Acessado em: 5 de outubro de 2010. CORBEAU, J.P. Alimentar-se no hospital: as dimensões ocultas da comensalidade. IN: CANESQUI, A.M.; GARCIA, R.W.D. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. 2 ed. Rio de Janeiro: FIOCRUZ, 2005. P.227-238. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. Resolução no. 380/2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: http://www.crn4.org.br Acesso em: 30 de setembro de 2010. DERMARIO, R.L.; SOUSA, A.A.; SALLES, R.K. Comida de hospital: percepções de pacientes em um hospital público com proposta de atendimento humanizado. Ciência e Saúde Coletiva, v.13, n.1, 2008. Disponível em:http://www.abraco.org.br. Acesso em: 02 de outubro de 2010. DICKINSON, A., WELCH, C., AGER, L., COSTAR, A. Hospital mealtimes: action research for change? Proceedings of the Nutrition Society, v.64, n.3p. 269-275, 2005. FRANCO, A. De caçador à gourmet: uma história da gastronomia. 2 ed. São Paulo: Senac, 2001. FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da Alimentação. 1 ed. São Paulo: Liberdade, 1998. GAINO, N.M.; LEANDRO-MERHI, V.A.; OLIVEIRA, M.R.M. Idosos hospitalizados: estado nutricional, dieta, doença e tempo de internação. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, v.22, n.4, p.273-9, 2007. GARCÍA, R.W.D. A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu planejamento. Revista de Nutrição, v.19, n.2, p.129-144, 2006. GARCIA, R.W.D.; LEANDRO-MERHI, V.A.; PEREIRA, A.M. Estado nutricional e sua evolução em pacientes internados em clínica médica. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, v.19, n.2, p.59-63, 2004. GUIMARÃES, N.V. Hotelaria hospitalar: uma visão interdisciplinar. São Paulo: Atheneu, 2007. GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia. 11 ed. São Paulo: Guanabara Koogan, 2006.
  8. 8. 30 INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Dados Gerais, 2009. Disponível em: http://www.ibge.gov.br Acesso em: 02 de outubro de 2010. JORGE, A.L. História e evolução da gastronomia hospitalar, 2006. Disponível em: http:// www.asbran.org.br. Acesso em: 30 de setembro de 2010. LOPES, A. C. S. et al. Consumo de nutrientes em adultos e idosos em estudos de base populacional: projeto Bambuí. Cad. Saúde Pública, v.21, n.4, p. 1201-1209, 2005. MAGNONI, D.; CUCKIER, C. Gastronomia hospitalar versus gastronomia hospitalar cultural. In: FEIRA FOOD SERVICE, 2005. São Paulo: Gastronomia versus gastronomia hospitalar cultural. São Paulo: IMEN, 2005.P.1-2. OLIVEIRA, P. A.; CUKIER, C.; MAGNONI, D. Nutrição no Idoso: indicação e discussão de “dietas da moda” em geriatria. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, São Paulo, v. 21, n. 1, p. 48-53, 2006. OLIVEIRA, P.F.; COSTA, V.M.H.M. Perfil alimentar e nutricional de idosos autônomos hospitalizados pelo Sistema Único de Saúde (SUS) e por convênio no município de Araraquara, SP. Alimentação e Nutrição, v.20, n.2, p.191-202, 2009. Disponível em: http://serv- bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1000/793. Acessado em: 13 de outubro de 2010. PIRLICH, M. et al. Social risk factors for hospital malnutrition. Nutrition, v.21, n.2, p.295-300, 2005. PRIETO, B.D.; LEANDRO-MERHI, V.A.; MÔNACO, D.V.; LAZARINI, A.L.G. Intervenção nutricional de rotina em pacientes de um hospital privado. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, v.21, n.3, p.181-187, 2006. SANTOS, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da meméria gustativa. História: questões e debates, v.42, n.1, p.11-31, 2005. SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 1ª. Ed. São Paulo: Roca, 2007.1168p. SLOAN, D. Gastronomia, restaurantes e comportamento do consumidor. 1ª. Ed. São Paulo: Manole, 2005. 245p. SOUSA A.A, PROENÇA, R.P.C. Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para qualificação do atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares. Revista de Nutrição, v.17, n.4, p.425-36, 2004. SOUSA, C.F. Aceitabilidade da dieta hospitalar em pacientes de um serviço público. In: SIMPÓSIO DE ENSINO DE GRADUAÇÃO, 2007. Piracicaba. Educação Brasileira: Extinção ou Sustentabilidade na Universidade. Piracicaba: UNIMEP, 2007, p.1-5.
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