PLANO DE ENSINO 2014.2 (1).pdf

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PLANO DE ENSINO 2014.2 (1).pdf

  1. 1. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO SECRETARIA GERAL DOS CONSELHOS DA ADMINISTRAÇÃO SUPERIOR CONSELHO DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO I – IDENTIFICAÇÃO CURSO: Medicina Veterinária MODALIDADE: Graduação DISCIPLINA: Inspeção de Carne e Produtos Derivados PRÉ-REQUISITO: (X) OBRIGATÓRIA ( ) OPTATIVA DEPARTAMENTO: Medicina Veterinária PROFESSOR RESPONSÁVEL: Elizabeth Sampaio de Medeiros Ano: 2014 Semestre Letivo: ( ) Primeiro (x) Segundo Total de Créditos (se for o caso): ______________ Carga Horária: 75h_____ II - EMENTA (Sinopse do Conteúdo) Inspeção Industrial e Sanitária na produção, elaboração e comercialização de carnes e produtos derivados; conhecimento da legislação específica. III - OBJETIVOS DA DISCIPLINA 1. Geral Proporcionar ensinamentos teóricos e práticos que permitam reconhecer a aptidão dos animais para o abate, garantindo condições próprias para o mesmo, a obtenção da carne em condições higiênico-sanitárias adequadas, proporcionando uma matéria prima que, processada tecnicamente, resulte num produto final de qualidade. A disciplina visa também ensinamentos sobre a produção, processamento e comercialização de Pescado e Derivados, Ovos e Derivados, Mel e Cêra de Abelhas, inclusive o controle da qualidade comercial e sanitária. 2.Específicos 2.1 Conhecer os riscos, potenciais da produção animal, condições de transporte e comercialização de forma que, a criatividade na formulação de soluções apropriadas seja evidente para cada caso;
  2. 2. 2.2 Avaliar as condições ambientais dos estabelecimentos de abate e principalmente os seus procedimentos quanto a obtenção de carnes das diferentes espécies animais; 2.3 Identificar os animais aptos para o abate, conhecer as razões técnicas dos diferentes métodos de insensibilização e abate para cada espécie animal; 2.4 Diferenciar os estados normais e anormais quando o animal se apresenta morto ou abatido, para proceder a inspeção "post-mortem" e decidir sobre o destino final da carcaça; 2.5 Assessorar os estabelecimentos de abate, sobre os métodos de conservação e reconhecer as causas da perda de qualidade e da deteriora, e determinar métodos de controle; 2.6 Adotar as devidas precauções para assegurar que não sejam utilizados como alimentos aqueles produtos derivados da carne que tiverem sido considerados impróprios para o consumo após inspeção sanitária; 2.7 Reconhecer e explicar as causas que originaram um caso (ou casos) de intoxicação provocada por ingestão de produtos de origem animal e recomendar as medidas preventivas mais adequadas; 2.8 Inspecionar e fiscalizar os alimentos em todas as fases, desde a produção até a comercialização, os ovos e derivados; 2.9 Inspecionar e fiscalizar em todas as fases, desde a produção até a comercialização do Mel e Cêra de Abelhas; 2.10 Inspecionar e fiscalizar sanitariamente a disposição e a comercialização dos alimentos de origem animal; 2.11 Interpretar corretamente as leis e regulamentos relacionados com a inspeção da carne para a correta tomada de decisões; 2.12 Contribuir com reformulações de regulamentos, quando houver novos conhecimentos e/ou elaborar informes. IV - CONTEÚDO PROGRAMÁTICO 4.1Introdução a Inspeção Higiênica, Sanitária e Tecnológica de Carnes e Derivados. Importância socioeconômica, histórico e relação com outras disciplinas. Organização do Serviço de Inspeção no Brasil. 4.2 Estabelecimentos de Carnes e Derivados – estudo de seus departamentos, exigências regulamentares de construção, instalações e equipamentos. 4.3 Água na indústria de alimentos – origens, métodos de tratamento e uso na indústria. 4.4 Limpeza e Higienização na indústria de carne – tipos de sujidades e de superfícies, detergentes e desinfetantes. 4.5 Inspeção “ante-mortem” de bovinos – roteiro de inspeção antes do abate, descanso regulamentar, matança normal. Matança de emergência. Zoonoses.
  3. 3. 4.6 Inspeção “post-mortem” de bovinos – fluxograma de abate, sistemas de marcação, linhas de inspeção, incisões de nodos linfáticos, decisões sanitárias no DIF. Critérios de julgamento de acordo com o RIISPOA. 4.7 Inspeção Industrial e Sanitária de Suínos – inspeção “ante-mortem” e “post- mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios de julgamento. 4.8 Inspeção Industrial e Sanitária de Aves e Coelhos - Inspeção “ante-mortem” e “post-mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios de julgamento. 4.9Toxinfecções alimentares – etiologia, sintomas, período de incubação, métodos de prevenção. 4.10 Inspeção Industrial e Sanitária de Equídeos, Ovinos e Caprinos - Inspeção “ante-mortem” e “post-mortem”, principais enfermidades e respectivos critérios de julgamento. 4.11 Resíduos de medicamentos veterinários nos produtos de origem animal métodos de controle e legislação pertinente. 4.12 Fraudes em alimentos – rótulos, embalagens e tipos de fraudes. 4.13 Inspeção e Reinspeção de Conservas. 4.14 Inspeção de Ovos e derivados e principais alterações. Conservas. 4.14 Inspeção de Mel e Cera de Abelhas. 4.15 Introdução a Inspeção Sanitária do Pescado como Alimento – Principais problemas sanitários que o pescado pode proporcionar de origem biológica e abiótica. 4.16 Bioquímica da Deteriora do Pescado. 4.17 Controle de qualidade nas diferentes designações comerciais 4.18 Inspeção de Rãs, Crustáceos e Moluscos. 4.19 Exame das características sensoriais através tabelas de defeitos. V – MÉTODOS DIDÁTICOS DE ENSINO ( x ) Aula Expositiva ( x ) Seminário ( x ) Leitura Dirigida ( x ) Demonstração (prática realizada pelo Professor) ( x ) Laboratório (prática realizada pelo aluno) ( x ) Trabalho de Campo (x ) Execução de Pesquisa ( ) Outra. Especificar: Execução de projetos de pesquisa, extensão ou prospecto; projeção de vídeos para proporcionar debates, reflexões e/ou pesquisas. VI - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO FORMAS DE ACOMPANHAMENTO DO ALUNO DURANTE O SEMESTRE: Serão realizadas, de acordo com a Resolução 25/90 do Conselho Universitário, três verificações de aprendizagem e um exame final. A Primeira e a Segunda Verificação versarão, respectivamente, sobre a primeira e a segunda metade do conteúdo programático ministrado na disciplina. A terceira verificação de
  4. 4. aprendizagem e o exame final abrangerão todo o conteúdo programático lecionado na disciplina. A primeira e segunda verificação será complementada com outras atividades como a Participação nas aulas teóricas e práticas, Relatório de aulas práticas, Seminários apresentados e Estudos dirigidos. O estudante terá que obter média 7,0 (sete) em duas provas para ser aprovado por média. O mesmo poderá realizar as três verificações, porém a menor nota será anulada. Caso não consiga aprovação por média o mesmo fará a avaliação final se tiver obtido média três em duas avaliações. O estudante terá que ter 75% de frequência nas aulas.
  5. 5. CRONOGRAMA SV3 DATA CONTEÚDOS ATIVIDADE / RECURSOS 15/09 Apresentação da disciplina/ Importância da Inspeção de POA/ Sistema Brasileiro de Inspeção Aula teórica / Data show / Quadro e pincel 19/09 Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal Carne: Estrutura, composição e deterioração Aula teórica / Data show / Quadro e pincel 22/09 Boas Práticas de Fabricação/PPHO/POP Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) Aula teórica / Data show / quadro e pincel 26/09 Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) Água, Limpeza e Higienização na Indústria de Carnes Aula teórica / Data show / quadro e pincel 29/09 Transporte e recepção dos animais destinados ao abate/ Abate humanitário Aula teórica / Data show / quadro e pincel 03/10 Inspeção “ante-mortem” de bovinos: marcação Aula teórica / Data show / quadro e pincel 06/10 Inspeção “post-mortem” de bovinos: marcação Aula teórica / Data show / quadro e pincel VÍDEO 10/10 Sistema linfático e julgamento sanitário de órgãos e carcaças de bovinos Encefalopatia Espongiforme bovina e o consumo de produtos de origem animal Aula teórica / Data show / quadro e pincel 13/10 Aula Prática (Matadouro de bovinos) VISITA TÉCNICA 17/10 Inspeção “ante e post-mortem” de suínos Aula teórica / Data show / quadro e pincel Vídeo 20/10 Inspeção aplicada as aves: fluxograma de abate, principais problemas sanitários e julgamento/ Inspeção aplicada a ovos Aula teórica / Data show / quadro e pincel Vídeo 24/10 Inspeção aplicada ao Mel Aula teórica / Data show / quadro e pincel 27/10 Atividade – Inspeção aplicada a eqüinos e coelhos Atividade 31/10 Inspeção aplicada à caprinos e ovinos Aula teórica / Data show / quadro e pincel 03/11 1 VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM Prova teórica 07/11 Embalagem, rotulagem e carimbos utilizados em Inspeção Aula teórica / Data show / quadro e pincel 10/11 Graxaria (produtos gordurosos comestíveis e não comestíveis) e Conservas Aula teórica / Data show / quadro e pincel 14/11 Aula Prática Indústria de Frango VISITA TÉCNICA
  6. 6. 17/11 Toxinfecções de Origem Alimentar Atividade 21/11 Inspeção aplicada ao Pescado Aula teórica / Data show / quadro e pincel 24/11 Inspeção aplicada ao Pescado Aula teórica / Data show / quadro e pincel 28/11 Aula Prática (Indústria de Pescado) VISITA TÉCNICA 01/12 Problemas sanitários de origem biológico e abióticos do pescado Aula teórica / Data show / quadro e pincel 05/12 Resíduos (químicos e biológicos) em carne e sua consequência para saúde pública Aula teórica / Data show / quadro e pincel 08/12 FERIADO FERIADO 12/12 Fraudes em alimentos Aula teórica / Data show / quadro e pincel 15/12 APRESENTAÇÃO DE SEMINÁRIOS APPCC nas indústrias da Carne e do Pescado 19/12 APRESENTAÇÃO DE SEMINÁRIOS APPCC nas indústrias da Carne e do Pescado 09/01 2 VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM Prova teórica 12/01 3 VERIFICAÇÃO DE APRENDIZAGEM Prova teórica 16/01 AVALIAÇÃO FINAL Prova teórica CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA para o semestre letivo 2014.2: Até um ponto na média: - Presença e participação em sala de aula - Atividades em sala de aula - Relatórios de visitas técnicas Primeira avaliação: - Prova subjetiva e objetiva de 0 a 10 pontos Segunda avaliação: - Prova objetiva e subjetiva de 0 a 10 pontos (50% da nota) - Apresentação de seminários de 0 a 10 pontos (50% da nota) - ficha de avaliação em anexo. Obs: O aluno que faltar a apresentação de seminário ou a prova escrita terá a sua nota de 0 a 5 pontos Terceira avaliação: - Prova objetiva de 0 a 10 pontos Avaliação final: - Prova objetiva de 0 a 10 pontos REFERÊNCIAS RECOMENDADAS: ENEO ALVES DA SILVA JUNIOR Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. Livraria Varela 5a edição 1995, 479p. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos 1a ed. Atheneu, Rio de Janeiro, 1989 FRANCO, B.D.G.M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo. Editora Ateneu, 1996, 182p. GERMANO, P.M.L., GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.Livraria Varela, 2º edição 2003. 654p.
  7. 7. GIL, J. I. Manual de Inspeção sanitária de carnes. Fund. CALOUSTRE GULBERKIAN, v. 1, 2a Ed. 2000. GIL, J. I. Manual de Inspeção sanitária de carnes. Fund. CALOUSTRE GULBERKIAN, v. 2, 3a Ed. 2005. HOLANDA, M. C.R. de; VIGODERIS, R.B.; HOLANDA, M.A.C.de. Produção de suínos: complexo teníase-cisticercose. Recife: EDUFRPE, 2008. 63 p. PARDI, M. C., SANTOS, I.F.; SOUZA, E.R.;PARDI, H.S. Ciência e tecnologia da carne. Vol1 Editora UFG 1995. 586 p. RIEDEL,G. Controle Sanitário dos alimentos. São Paulo, Loyola, 1987. ROQUE, J.B. Abate de suínos. 2ªed. Brasilia , DF: SENAR, 2004. 40 p. SANTOS, C. L. Abate de caprinos e processamento da carne. Viçosa, MG. CPT, 2005, 1 vídeo disco. SOBESTIANSKY, J.; BARCELLOS, D. E. S. N. Doenças dos suínos. Goiânia: Cânone, 2007. 768 p. VEIRA, R. H. S. dos F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Livraria Varela, 2003, 381p. Sites de Órgãos Oficiais para a busca de Legislação: www.agricultura.gov.br www.anvisa.gov.br www.saude.gov.br www.cda.sp.gov.br www.dfasp.gov.br Para aquisição da apostila o site de compra é: www.funep.com.br Referências Complementares ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V.C. Ciências Farmacêuticas – Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de Bovinos.
  8. 8. BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de Suínos. BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para abate Industrialização de aves. BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Normas e Padrões Técnicos do Mel e Cera de Abelha. BRASIL-RIISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal -1952 Decreto 30.961 de 29.03.52 – Ministério da Agricultura. www.agricultura.gov.br CONTRERAS, C. C.; BROMBERG, R.; CIPOLLI, K. M. V. A.; BITTENCOURT, L. M. Higiene e Sanitização na Indústria de Carnes e Derivados. São Paulo, SP: Livraria Varela, 2002, 181p. GOMIDE, L A .de M.; RAMOS, E. M.;FONTES,P. R. Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças. Viçosa, MG Editora:UFV, 2006, 370p. HACCP IN MEAT, POULTRY AND FISH PROCESSING. PEARSON, A. M.. ED; DUTSON, T. R, ED. London, Blackie Academic and Professional, C1995, 393p. (Advanches in Meat Research, v. 10). HAJDENWURCEL, J.R. Atlas de microbiologia de alimentos Fonte comunicações e editora, São Paulo, 1988, 66p. I.C.M.S.F. El sistema de analisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Ed. Acribia AS, 1991 INTERNATIONAL COMMISSION MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. APPCC na qualidade e segurança microbiologica de alimentos: Analise de perigos e pontos críticos de controle para garnatir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. GIOVA, D; ANNA TERZI, TRAD. São Paulo, Livraria Varela, 1997, 377p. JAMES M. JAY Microbiologia de alimentos. Editora Artmed 6a edição 2005 711p. LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6a Ed. Editorial ARTMED, 1998, 384 p. MIDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de Alimentos. São Paulo: Varela, 2000, 295p. OGAWA, M. & MAIA, E. L. Manual de pesca. Ciência e tecnologia do pescado. VI. Livraria Varela, 1999. PINTO, P. S. de A. Inspeção e Higiene de Carnes. Viçosa, MG: Editora UFV, 2008, 320p.
  9. 9. PRATA, L.F. – Manual de enfermidades transmitidas por alimentos. Jaboticabal: FUNEP, 1999. 212p. PRATA, L.F. FUKUDA, T. Fundamentos de higiene e inspeção de carnes. Jaboticabal:Funep, São Paulo:UNESP, 2001, 326p. THORNTON, H. Compendio de inspeção de carnes, 1969. Recife, 05 de Março de 2014. ____________________________________ Professor Responsável Confere com o original assinado pelo Reitor e arquivado nesta Secretaria Geral.

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