Quimica de alimentos_2012_1

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Quimica de alimentos_2012_1

  1. 1. Centro de Educação Superior do Oeste - CEO 1 CURSO: Engenharia de Alimentos ANO/SEMESTRE:2012-1 DISCIPLINA: Química de Alimentos FASE: 6 CARGA HORÁRIA: 72 h/aula TURNO: Diurno PROFESSOR (A): Andréia Zilio Dinon CRÉDITOS: 04 PLANO DE ENSINO 1 HORÁRIO DAS AULAS DIA DA SEMANA HORÁRIO Quinta-feira 08h00mm às 11h40min 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Transferir ao aluno conhecimentos sobre a composição química dos alimentos, principais tipos de transformações que neles ocorrem e uma visão geral dos meios de controlar as alterações indesejáveis. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Apresentar o conceito e a importância da atividade de água na tecnologia de alimentos;  Estudar a estrutura, reações e aplicações dos carboidratos em alimentos;  Apresentar o conceito, estrutura, propriedades e funções dos aminoácidos e proteínas;  Conceituar lipídios, suas propriedades químicas e reações;  Identificar as principais substâncias químicas relacionadas ao sabor e aroma dos alimentos.
  2. 2. Centro de Educação Superior do Oeste - CEO 2 3 EMENTA Propriedades da água, atividade de água e seus efeitos na estabilidade de alimentos. Transformações físicas e químicas em proteínas, glicídios e lipídeos. Propriedades funcionais de proteínas, glicídios e lipídeos. Química do sabor e do aroma. 4 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO  Água: molécula de água, água nos alimentos, estrutura da água líquida, estrutura do gelo, interações água-soluto, atividade de água, isotermas de sorção de água e histerese. Aplicação das isotermas de sorção em Tecnologia de Alimentos;  Aminoácidos e proteínas: definição, configuração e classificação, propriedades físicas e funcionais, proteínas importantes em alimentos;  Glicidios: monossacarídeos, glicosídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos;  Monossacarídeos e glicosídeos: configuração, propriedades, reações, estrutura, nomenclatura e compostos mais encontrados na natureza;  Oligossacarídeos: classificação, nomenclatura, oligossacarídeos mais encontrados na natureza;  Polissacarídeos: nomenclatura, classificação, funções, celulose, hemicelulose, ciclodextrinas, substâncias pécticas, ágar, alginato, carragena e gomas;  Lipideos: classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos. Componentes lipídicos, propriedades físicas, modificação de gorduras, funcionalidade, deterioração, hidrólise e oxidação;  Pigmentos naturais: classificação, estrutura e propriedades em relação aos alimentos. Clorofilas, carotenóides, flavonóides, betalaínas, taninos, quinonas e xantonas;  Sabor e aroma: definição, flavor, sabores básicos, compostos voláteis e não voláteis.
  3. 3. Centro de Educação Superior do Oeste - CEO 3 5 METODOLOGIA DE ENSINO  Aulas teóricas com exposição e discussão dos conteúdos apresentados.  Aulas práticas no laboratório de química de alimentos. 6 AVALIAÇÃO  Provas - 80% da nota final - Prova I, peso 4,0 - Prova II, peso 4,0  Trabalhos – 20% da nota final - Relatórios das aulas práticas, peso 2,0. 7 BIBLIOGRAFIA  ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 3.ed. Viçosa: UFV, 2004.  BELITZ, H.D.; GORSCH, W. Química de los Alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A., 1998.  BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001.  DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4.ed. São Paulo: Artmed, 2010.  FENNEMA, O.R. Química de Los Alimentos. Zaragoza, España: Editorial Acribia, S.A., 1993.  GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Nobel, 1998. ____________________________ ____________________________ Profa. Professora da disciplina Profa.Dra. Andréia Zilio Dinon Chefia do Departamento Prof. Dr. Gilmar de Almeida Gomes

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