Este documento fornece informações sobre os frutos do cerrado brasileiro pequi e baru, incluindo suas propriedades nutricionais, formas de processamento, receitas e links para pesquisa adicional. O documento discute como torrar e descascar as castanhas de pequi e baru e fornece receitas como pesto de baru e ora-pro-nobis, castanha caramelizada de pequi e canapé do cerrado.

1. CASTANHAS DO CERRADO
A Riqueza do Baru e do Pequi, por Zoroastro Passos

2. ZOROASTRO PASSOS

3. UM COZINHEIRO EM EVOLUÇÃO
Amador
Família
Restaurantes
Curioso
Viagens
Livros
Restaurantes
Mezzogiorno
Vila Da Serra
Feliz
TheBonez
Pesquisador
Caminhos do Sabor
Sabores de Minas
Consultor
Ópera Café
Das Tranças
das Tranças Rapidinho
Butiquim das Tranças
Vendinha das Tranças
Ativista
ABRASEL, Viva Mesa, AMiGa

4. MINAS GERAIS
Muro do Restaurante Kitanda Brasil de Tanea Romão em Gonçalves MG

5. O CERRADO

6. AS ÁRVORES DO CERRADO

7. FRUTOS DO CERRADO - PEQUI E BARU

8. CASTANHAS DE PEQUI E BARU

9. PRODUTOS DE PEQUI

10. PRODUTOS DE BARU

11. VIDEOS DO BARU
Norte de Minas
https://m.youtube.com/watch?v=YnJWVsTDDX4
Pirenópolis – GO
http://www.youtube.com/watch?v=9VEeMq8Up9I

12. PROCESSANDO A CASTANHA DE BARU
 A castanha de baru deve ser cozida para ser consumida para inibir a Triptsina, que é um elemento anti-nutricional.
Torrada em panela com movimento constante para evitar que queime ou em forno baixo até 120°C para evitar que se queime.
O acompanhamento sensorial é fundamental para saber o ponto de torra
Se desejar a amendoa mais macia cozinhe em água

13. DESCASCANDO A CASTANHA DE BARU
O trabalho é manual e metódico mas uma torra adequada facilita.
A pele sai com movimentos circulares suaves entre os dedos.
No caso de cozimento em água deve ser feito com a castanha ainda quente

14. ALGUMAS RECEITAS
Pesto de Baru e Ora-Pro-nobis
50g de castanha de baru torradas e descascadas
2 xícaras de ora-pro-nobis lavadas e picadas
50g de queijo canastra curado ralado
 azeite de oliva extra virgem
 sal
Triture as castanhas, grosseiramente juntes as folhas de OPN e bata novamente, Junte 50 ml de azeite, bata rapidamente, junte o queijo e bata adicionando azeite até obter a textura desejada

15. CASTANHA CARAMELIZADA DE PEQUI
Derreta açúcar mascavo ou rapadura em um pouco de água e aguarde a fervura.
Junte as castanhas de pequi, misture constantemente até caramelizar
Retire as castanhas com o auxílio de um garfo e ponha em superfície antiaderente até secar

16. CREME DE REQUEIJÃO
100g de requeijão moreno do norte de minas
50 ml de caldo de galinha
50g de requeijão cremoso
Aqueça todos os ingredientes até obter um creme

17. CANAPÉ DO CERRADO
Corte mini pães de queijo na metade
Disponha creme de requeijão ou de queijo sobre o pão de queijo
Disponha pesto de baru e ora-pro-nobis sobre o creme
Decore com uma castanha caramelizada de pequi e sirva imedatamente

18. PALITOS DE YOGURTE E PEQUI
40g de yogurte
40g de azeite
5g de açucar
1 ovo
65g de farinha de trigo
5 g de fermento
1 pitada de sal
50g de castanha de pequi picadas
Misture tudo até homogeneizar, Transfira a mistura para um saco de confeiteiro e faça tiras em papel manteiga. Asse em forno a 200°C por 18 minutos. Se desejar acentuar o sabor de pequi adicione 5 ml de óleo de pequi à mistura

19. FINANCIER DE BARU E MEXERICA
270g farinha de Baru
525g açucar cristal
40g mel
375g claras
180g farinha de trigo
540g manteiga
15g essência de baunilha
2 Mexericas

20. FINANCIER DE BARU E MEXERICA
Pegue a manteiga coloque numa panela e em fogo baixo, deixe-a derreter, ferver e formar uma espuma.
Deixe a espuma abaixar e espere até que no fundo forme pequenos flocos dourados. Tire do fogo, deixe descansar e quando estiver morna, coloque a manteiga em um bowl, sem deixar os flocos dourados irem juntos.
Coloque uma panela com água para aquecer e fazer um banho- maria. Em um bowl, coloque as claras, o açúcar cristal, a farinha de amendoim, a essência de baunilha e as raspas de laranja.
Aqueça até 60 graus. Fora do fogo, adicione a mistura a farinha de trigo, o mel e a manteiga noisette morna.
Coloque direto nas forminhas e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus.

21. BROWNIE DE BARU
200g de Chocolate meio amargo
200g de manteiga
200g de açucar
80g de chocolate em pó
75g de farinha
4 ovos
50g de castanha de baru torrada, descascada e picada
Pique o chocolate e leve ao banho-maria junto com a manteiga até formar um creme. Em uma tigela junte a farinha, o açucar e o chocolate e misture bem. Bata bem os ovos até aerar. Adicione o creme de chocolate à farinha, misture bem e junte os ovos batidos, Despeje a massa em assadeira forrada com papel manteiga e asse em forno pré aquecido a 180°C por 20 minutos. Esfrie, desenforme e sirva cortado em quadrados.

22. FONTES DE PESQUISA E LINKS INTERESSANTES
Qualidade nutricional e valor protéico das amêndoas de baru, de pequi e da castanha-de-caju-do-cerrado em relação ao amendoim, SOUSA, Amanda Goulart de Oliveira
http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1467
Frutos do Cerrado, por Nutricionista Audrey Chaves dos Santos - CRN3 13405
http://www.anutricionista.com/frutos-do-cerrado.html
Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb.), Ana Maria da Silva RABÊLO, Maria Célia Lopes TORRES, Robson Maia GERALDINE, Miriam Fontes Araujo SILVEIRA
http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a16v28n4.pdf

23. FONTES DE PESQUISA E LINKS INTERESSANTES
Pequi: castanha nutritiva e saborosa, Fátima Oliveira Bozza, do Instituto do Trópico Subúmido da Universidade Católica de Goiás (UCG)
http://www2.ucg.br/flash/Flash2006/Julho06/060707pequi.html
Manual Tecnológico de Aproveitamento integral do Fruto do Baru(Dipteryx alata), Luis Roberto Carrazza, João Carlos Cruz D´Ávila, 2ª edição, Brasília – DF, 2010,
http://www.ispn.org.br/arquivos/Mont_Baru0062.pdf
Baru: A castanha que faz a diferença na dieta e saúde!
http://www.bancodesaude.com.br/user/1180/blog/baru-castanha-que-faz- diferenca-na-dieta-saude

24. FONTES DE PESQUISA E LINKS INTERESSANTES
Castanha de baru: a nova noz
http://viajeaqui.abril.com.br/materias/castanha-de-baru-guardioes-do-sabor
Castanha de Baru: Conheça esta iguaria do cerrado mineiro
http://www.ohminas.com.br/castanha-de-baru-conheca-esta-iguaria-do-cerrado- mineiro/
Produtos Marinnho
http://www.marinnhoalimentosebebidas.com.br/
http://www.marinnhoalimentosebebidas.com.br/receitas-baru.php
Cerratinga -
http://www.cerratinga.org.br/baru/ Tem um ótimo vídeo
http://www.cerratinga.org.br/pequi/

25. PRODUTOS DE PEQUI E BARU E RECEITAS
http://www.frutosdobrasil.com.br/pt/produtos/picoles/selecao-premium-baru
http://globominas.globo.com/GloboMinas/Entretenimento/TerraDeMinas/Receitas/ 0,,MUL311220-9632,00.html – Doce de Castanha de Pequi
http://www.centraldocerrado.org.br/comunidades/cooperjap/ ´Produtos de Pequi da Cooperativa dos Produtores Rurais e catadores de Pequi de Japonvar – MG
http://comidaserumos.blogspot.com.br/2010/11/risotto-de-pequi-com-baru-e- brochete-de.html Risoto de pequi com baru e brochete de frango
http://www.flormel.com.br/br/ Produtos de baru, castanhas, barrinhas de cereal,
http://gourmandisme.com/pernil/ Sanduiche de pernil com mostarda de pequi
http://www.deputadairis.com.br/?p=2167 Diversas receitas com pequi e baru
http://slowfoodcerrado.org/2011/06/sorvete-de-pequi-com-calda-de-jabuticaba-e- crocante-de-castanha-de-baru/ Sobremesa sensacional
http://www.ruadoalecrim.com.br/blog/eventos/brownie-com-castanha-de-baru-e- sorvete-de-pequi/ Brownie de Castanha de Baru e sorvete de pequi

26. MUITO OBRIGADO
Zoroastro Passos (31) 9279-6215
zoroastropassos@hotmail.com