O documento discute a atuação de nutricionistas na indústria de alimentos para desenvolver produtos mais saudáveis. Apresenta evidências científicas sobre os riscos do excesso de gordura trans, saturada, sódio e açúcar e como a Unilever vem reformulando seus produtos para reduzir esses ingredientes de acordo com diretrizes da OMS.

1. Atuação do Nutricionista no
Desenvolvimento de Produtos Mais
Saudáveis
Elizabeth Vargas
Nutricionista
Unilever America Latina
Seminário Tecnológico de Nutrição,
Saudabilidade e Meio Ambiente
Junho 2014

2. SAÚDE
ALIMENTAÇÃO

3. Nutricionista
Saúde
Coletiva
Nutrição
Clínica
Docência
Alimentação
Coletiva
Marketing
na área de
Alimentação
e Nutrição
Nutrição em
Esportes
Indústria de
Alimentos
Áreas de Atuação do Nutricionista
RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005

4. DCV
Fonte: ÔunpuuS; Anand S; Yusuf S – Eur Heart J 2000; 21:880-883
Avezum, A; Piegas, LS; Pereira, JXR – Arq. Bras. Cardiol. 2005; 84:206-213. ISSN0066-782X
Transição Epidemiológica

5. • Em 2003 a OMS divulgou um
relatório sobre dieta, nutrição e
prevenção de doenças crônicas.
• Neste documento publicou o nível
de evidência científica entre o alto
consumo de alguns nutrientes e o
desenvolvimento de doenças
crônicas.
Evidências Científicas

6.  “Evidência convincente para
doença cardiovascular”
(WHO/FAO report 2003).
 Não é necessária fisiologicamente,
portanto recomenda-se limitar a
ingestão como parte de uma dieta
saudável (máx 1% VCT).
 Produtos que contêm teor
relativamente alto de gordura trans
são:
 margarinas com óleos
parcialmente hidrogenados;
 biscoitos que utilizam gordura
vegetal hidrogenada;
 alimentos não-processados como
a carne, produtos cárneos e
concentrados em gordura do leite.
Gordura Trans

7.  “Evidência convincente para
doença cardiovascular” e
“evidência provável para diabetes
tipo II” (WHO/FAO report 2003).
 Recomenda-se limitar a ingestão
como parte de uma dieta
saudável (máx 10% VCT).
 Produtos com teor relativamente
alto de gordura saturada são:
 produtos de uso culinário
(coberturas, margarinas em
tablete).
 sorvetes de massa.
 alimentos não-processados
como carnes e produtos lácteos.
Gordura Saturada

8.  Evidências cietíficas (WHO/FAO report
2003):
 “Evidência convincente entre maior
ingestão de alimentos com alta
densidade energética e obesidade.
 “Evidência convincente entre açúcares
livres e cáries dentárias”.
 “Evidência provável para refrigerantes e
sucos e fruta com açúcar para
obesidade e erosão dental.”
 Produtos com alta quantidade de açúcar
geralmente são pobres em nutrientes,
portanto chamados “calorias vazias”.
 Ingestão atual acima das
recomendações. (Recomendação max 10%
VCT)
 Produtos com teor relativamente alto de
açúcares são:
 refrigerantes e sucos açucarados;
 doces em geral.
Açúcares

9.  “Evidência convincente para doença
cardiovascular”
(WHO/FAO report 2003).
 Necessário fisiologicamente, mas a
ingestão atual está acima das
recomendações:
 Consumimos cerca de 12g de
sal por dia enquanto a
recomendação é de apenas 5g
(= 2000mg/dia).
 Produtos com teor relativamente alto
de sódio são:
 embutidos (peito de peru, salsicha,
salame);
 alguns queijos;
 alimentos em conserva;
 alguns snacks.
SÓDIO

10. Recomendação para a Indústria
Gorduras
Saturadas
Gorduras
Trans Sódio Açúcar
World Health Organization Guidelines:

11. Garantir que os
produtos estejam
alinhados com as
recomendações
de Nutrição
Como a indústria pode atuar?
Produtos
Auxiliar o consumidor
na decisão sobre
“O que faz bem”
Comunicação

12. Nutricionista em Ação na Indústria de Alimentos
• Traduzir as recomendações dietéticas em valores de referencia para
produtos.
• Entender a função tecnológica dos ingredientes de forma a estabelecer
limites viáveis e de impacto em saúde pública.
• Apoiar formuladores na busca de ingredientes alternativos e mais saudáveis.
• Avaliação nutricional das fórmulas propostas e suporte nos ajustes
necessários de ingredientes.
• Proporcionar suporte científico a comunicação dos benefícios dos produtos

13. Exemplo de Sucesso: retirada
de gordura trans de sorvetes

14. Gordura trans na alimentação
Fontes e alternativas
Hidrogenação parcial
Hidrogenação total seguida
de interesterificação
Gordura vegetal
(parcialmente) hidrogenada
Outras gorduras vegetais:
palma, coco
Gordura do leite
Não há alternativa, pois é
naturalmente presente

15. • Possui cerca de 50% de ácidos
graxos saturados, sendo que deste
total, 43% correspondem a ácido
palmítico (C 16:0).
• Na fração insaturada, 37%
correspondem a monoinsaturados,
especialmente C 18:1 – oléico
(~37%).
• Não contém ácidos graxos trans.
Óleo de Palma
Fonte: USDA

16. A versatilidade do ingrediente possibilita a
utilização em diversos tipos de produtos, tais
como: margarinas, sorvetes, achocolatados,
gorduras para frituras, panificação, biscoitos, etc.
Óleo de Palma
O óleo de palma pode ser trabalhado
para adquirir diferentes pontos de
fusão.

17. Perfil Nutricional Óleos e Gorduras
0
20
40
60
80
100
SAFA MUFA PUFA TFA SAFA+TFA
Ácido Graxo
Quantidade
(g)
Banha de Porco Gordura de Palma
Gordura de Coco Soja Parcialmente Hidrogenada
Óleo de Palma

18. A retirada de trans
aumenta saturadas????

19. E quanto devemos consumir?
Gordura total: máx 30% do valor
calórico total, sendo que:
SAFA: <10% das kcal/dia
(22g para 2000kcal)
PUFA: entre 6 e 10% das kcal/dia (13g - 22g
para 2000kcal)
MUFA: igual ou maior que 15% o restante
das kcal dos lipídeos
(22g - 31g para 2000kcal)
TRANS: <1% das kcal/dia
(2g para 2000kcal)
COLESTEROL: < de 300 mg/dia.
Fonte: Guia Alimentar para a população Brasileira 2006

20. Efeito da gordura saturada e trans sobre
LDL, HDL e CT/HDL
Mensink et al, AJCN, 2003
Evidências Científicas

21. Aumento de 5% da ingestão de energia devido aos diferentes tipos de lípides e risco
de doença coronariana:
Evidências Científicas

22. SAFA vs. TFA
• A gordura trans é responsável pela consistência sólida do
produto final.
• A retirada de trans implica em aumentar a % de saturadas para
manter a consistência.
Produto Antigo Produto reformulado
SAFA + TFA ≥ SAFA

23. • O impacto de um alimento na saúde
depende muito mais do perfil
nutricional, incluindo as proporções
de gorduras e como ele está inserido
na dieta do indivíduo.
• O perfil de gorduras do alimento é
mais relevante que sua fonte, pois
esta pode ser trabalhada de várias
maneiras.
• O conteúdo de gordura saturada e
trans nos produtos deve ser mantido
em níveis mínimos, porém a gordura
saturada é preferível do que a trans.
Olhando o produto final

24. Os Desafios Continuam

25. Plano de Sustentabilidade Unilever
www.unilever.com.br

26. Em vigor há mais de 10 anos:
 Conduzindo inovação
 Assegurando comunicação responsável
Agora estamos intensificando nossas
atividades com o objetivo de cumprir os
compromissos de nutrição do Plano de
Sustentabilidade da Unilever
Conhecer
Melhorar
Comunicar
Conhecendo, melhorando e comunicando sobre a
qualidade nutricional dos nossos produtos
Date: 2000
Política de Nutrição Unilever
www.unilever.com.br

27. Nossa Abordagem em Melhoramento
Nutricional
Redução de
Açúcar
Redução de
Calorias
Pragrama de Melhoramento do Perfil Nutricional
Princípios Globais de
Marketing de Alimentos
e Bebidas
Regras para alegações Metas de Reformulação
Propaganda e
Marketing:
Alegações de
Nutrição e Saúde:
Redução de
Sódio
Redução de
Gordura
Saturada
Redução de
Gordura
Trans
www.unilever.com.br

28. Redução de Calorias
• A prevalência de obesidade infantil está aumentando globalmente.
• Alto consumo de snacks entre as refeições pode contribuir para o
balanço energético positivo e está relacionado ao excesso de peso
Até 2014, 100% dos nossos sorvetes
para crianças conterão até 110kcal por
porção. Até 2012, 60% deles
cumprirão este nível.
Resultados:
2012 - 81%
2013 - 86%.
www.unilever.com.br

29. Educando o consumidor

31. Obrigada!