Este documento fornece recomendações sobre medidas de prevenção de riscos de incêndio em restaurantes. As principais áreas de risco são a cozinha, a zona de refeições e as zonas de arrumos, que devem ser avaliadas e ter medidas de segurança implementadas. Equipamentos, sistemas de deteção e extinção de incêndio, sinalização, compartimentação e procedimentos de evacuação devem ser adequados para minimizar riscos.

1. Medidas de Prevenção
contra Risco de Incêndio
em Restaurantes
Ana Ferreira
1 LOGO

2. 2 Ana Ferreira
NOS EDIFÍCIOS EM QUE A
RESTAURAÇÃO É UMA DAS
PRINCIPAIS ATIVIDADES,
OCORREM CERCA DE DUAS
VEZES MAIS INCÊNDIOS NAS
ZONAS DE RESTAURAÇÃO DO
QUE NAS RESTANTES ÁREAS
DESSES EDIFÍCIOS.

3. 3 Ana Ferreira
Antes da entrada em
funcionamento de um
Restaurante, este deve ser
submetido a uma avaliação de
riscos de incêndio, tendo por
base a regulamentação nacional
de segurança contra incêndio em
edifícios – Portaria nº 1532/2008

4. 4 Ana Ferreira
A avaliação de riscos
deverá ter como objetivos:
-A identificação e a eliminação/minimização dos
riscos
-A estimativa do número de ocupantes
expectáveis nas instalações (cálculo do efetivo)
-A previsão do comportamento dos ocupantes
numa eventual situação de emergência
-A avaliação da adequação das medidas de
segurança contra incêndios existentes
-A implementação de medidas corretivas e
preventivas, em função do resultado da avaliação
de riscos
-A gestão dos riscos residuais
IMPORTANTE:
As avaliações de riscos devem
ser revistas periodicamente!

5. 5 Ana Ferreira
Restaurantes
Podem considerar-se
três áreas principais:
Zona de
Refeições
Zonas de
Arrumos
Cozinha

6. 6 Ana Ferreira
Zona de Refeições
A avaliação de riscos deverá incidir sobre:
Os materiais combustíveis das estruturas,
revestimentos, decorações e mobiliário, e o seu
desempenho em caso de incêndio
Se o espaço é para fumadores ou não
fumadores
 A existência de velas nas mesas
 A existência de chamas vivas
 A localização do mobiliário
 Os caminhos de evacuação
 A acessibilidade das saídas de emergência
 A sinalização e a iluminação de segurança
 Os procedimentos de evacuação do edifício
 Os equipamentos e sistemas de SCIE

7. 7 Ana Ferreira
Cozinha
Na cozinha, os principais riscos de
incêndio decorrem da utilização de
gorduras e óleos:
É a zona onde existem mais riscos de
incêndio.
Se ocorrer um incêndio nesta área, é
fundamental criar as condições
necessárias para garantir que este não se
propaga para outras zonas do edifício,
como p. ex., para a zona de refeições e
caminhos de evacuação.
Sobreaquecimento das gorduras devido a
descuido do pessoal ou avaria dos termostatos
Transbordo/salpicos do óleo aquando da sua
substituição, com os equipamentos ligados
Falta de limpeza do sistema de extração

8. 8 Ana Ferreira
Zonas de Arrumos
São muitas vezes zonas fechadas e sem
iluminação, onde são armazenados todos
os tipos de materiais:
Comida
Embalagens
Atoalhados
Decorações
Óleos de cozinha
Produtos de limpeza
Resíduos de óleos e gorduras

9. 9 Ana Ferreira
Organização de Segurança
Devem ser definidas e implementadas medidas de
autoproteção, conforme definido na legislação aplicável
Medidas de
Prevenção
Os trabalhadores afetos à cozinha devem receber
formação sobre os riscos de incêndio aí existentes e como
combater os tipos de incêndio que aí possam ocorrer
Na cozinha devem estar afixadas, em local visível (na
face interior das portas de acesso), instruções de
segurança com os procedimentos a adotar em caso de
incêndio
Estas instruções de segurança devem contemplar o
fecho da alimentação de gás, da alimentação de energia e
do sistema de extração
As instruções de segurança devem estar
permanentemente atualizadas
-Procedimentos de alarme,
em caso de incêndio
-Procedimentos de alerta
-Técnicas de utilização dos
meios de primeira
intervenção e outros
sistemas existentes no
espaço

10. 10 Ana Ferreira
Organização de Segurança
Se nas instalações existir um sistema automático de
deteção de incêndios, os trabalhadores devem ter
conhecimento da sua finalidade e funcionamento
Medidas de
Prevenção
Numa situação de emergência, os colaboradores
devem garantir que todos os ocupantes abandonam o
espaço e são encaminhados para um local seguro
Devem ser realizadas sessões de sensibilização de
segurança contra incêndios para todos os trabalhadores
do estabelecimento
Os trabalhadores com atuações previstas nas
atividades de autoproteção devem receber formação
prática de utilização dos meios de primeira intervenção,
emissão do alerta, evacuação do edifício, atuação dos
comandos dos sistemas de SCI, receção e
encaminhamento dos bombeiros, direção das operações
de emergência e outras atividades previstas

11. 11 Ana Ferreira
Deteção de Incêndios
 Devem ser garantidos meios de divulgar o alarme em
caso de incêndio
Medidas de
Prevenção
 O alarme deve ter um som e um volume adequado, e
deve ser diferente de outros sons que possam existir nas
instalações e mais alto que estes
 Em algumas situações, pode ser necessário que o
alarme seja difundido através de um sistema de som, de
modo a ser audível na totalidade das instalações
 O alarme de incêndio deve ser testado semanalmente,
de modo a garantir o seu correto funcionamento e que é
audível em todos os espaços da instalação
 Os sistemas automáticos de deteção de incêndios
devem cumprir com as normas europeias aplicáveis (EN
54), no referente ao seu fabrico, conceção, instalação,
comissionamento, exploração e manutenção
 Devem ser mantidos registos das manutenções e
testes efetuados
 Os sistemas devem permitir o alerta dos bombeiros,
principalmente fora do horário de serviço

12. 12 Ana Ferreira
A cozinha deve estar separada da zona de refeições,
por elementos de construção que garantam, no mínimo,
uma resistência ao fogo de 60 minutos
Compartimentação
A zona de armazenamento também deve estar numa
área separada das restantes instalações
É aconselhável que as aberturas entre a cozinha e a
zona de refeições sejam protegidas por elementos de
obturação com a mesma resistência ao fogo que o
compartimento que constitui a cozinha. Estes elementos
devem estar fechados fora das horas de serviço e devem
fechar automaticamente em caso de incêndio
As aberturas para passagem de canalizações ou
condutas devem ser seladas ou ter registos corta-fogo
com características de resistência ao fogo iguais aos
elementos que atravessam
As paredes, os pavimentos e a cobertura da cozinha
não devem ser de materiais combustíveis
Medidas de
Prevenção
As portas devem ter uma resistência ao fogo mínima
de 30 minutos
As instalações de frio para conservação de alimentos
de pot. útil total superior a 70 kW devem ser alojados em
compartimento de resistência ao fogo mínima de 60
minutos

13. 13 Ana Ferreira
Sinalização e Iluminação de Emergência
 Todos os caminhos de evacuação (de acordo com a
legislação nacional e regulamentação europeia aplicáveis)
 Todos os equipamentos de primeira e segunda
intervenção instalados
 As portas resistentes ao fogo
 Os elevadores
Medidas de
Prevenção  Deve ser garantida sinalização de
segurança adequada para identificar:
 Deve ser instalada iluminação de
emergência de modo a garantir a
visibilidade necessária à evacuação do
edifício e à intervenção dos bombeiros

14. 14 Ana Ferreira
Caminhos de EvacuaçãoMedidas de
Prevenção Os caminhos de evacuação devem ser concebidos de
modo que, em caso de incêndio, todos os ocupantes do
espaço estejam de costas para o risco e possam
abandonar o edifício em segurança, através de zonas com
um risco e incêndio decrescente
Os caminhos de evacuação devem ser em número e de
largura adequados ao efetivo expectável
Nas situações em que não existir um caminho direto
para o exterior do edifício ou para um compartimento
seguro no interior do edifício, os caminhos de evacuação
para a zona segura devem ser o mais curtos possível e ser
protegidos por uma construção com uma resistência ao
fogo de pelo menos 30 minutos
As portas entre:
-a cozinha e a zona de refeições
-a cozinha e os caminhos de evacuação
-a zona de refeições e o caminho de evacuação que
conduz ao exterior
- as áreas que conduzam a um caminho de evacuação
devem ter uma resistência ao fogo de pelo menos 30 min e
ser providas de dispositivos de fecho e, quando aplicável,
de dispositivos de retenção

15. 15 Ana Ferreira
Equipamentos e Sistemas de SCIE
 Nas instalações devem existir extintores e sistemas de
extinção de incêndios do tipo e quantidade adequados ao
risco a proteger
 Os equipamentos de combate a incêndio, sejam eles
fixos ou portáteis, devem cumprir com a regulamentação
europeia aplicável
 Os equipamentos e sistemas de SCIE devem ser
mantidos por técnicos qualificados, de acordo com a
regulamentação nacional e europeia aplicáveis
 Devem ser mantidos registos das verificações,
manutenções e ensaios que sejam efetuados aos sistemas
Medidas de
Prevenção
 Nas cozinhas com uma potência total instalada
superior a 70 kW, deve ser instalado um sistema automático
de extinção de incêndios por agente distinto de água. Estes
sistemas utilizam-se para proteger os aparelhos de
confeção de alimentos e os sistemas de extração. Estes
sistemas, para além de serem atuados automaticamente,
também devem poder ser operados manualmente.

16. 16 Ana Ferreira
Localização e Instalação de Equipamentos
O fecho de emergência do fornecimento de energia, da
alimentação de comsbustível e do sistema de extração
devem estar devidamente sinalizado, em local acessível e
vísível, junto ao caminho de evacuação
As fritadeiras devem ter um dispositivo de controlo de
temperatura que as desligue sempre que a temperatura do
óleo exceder os 230ºC
Qualquer equipamento onde seja utilizado óleo ou
gorduras deve ser instalado em local onde não passem
tubagens de água
Os equipamentos de cozinha devem ser instalados de
acordo com as instruções dos fabricantes
Medidas de
Prevenção
Os sprinklers não devem ser instalados diretamente
por cima de locais onde possam existir óleos ou gorduras
a altas temperaturas
A ligação dos equipamentos de cozinha ao
fornecimento de energia e à alimentação de combustível
deve ser efetuada por pessoal especializado
As tubagens de combustível e os fios eléctricos devem
ser instalados de modo a não ficarem sob a ação direta do
calor, vapor de água, gorduras ou de ações mecânicas

17. 17 Ana Ferreira
Utilização dos Aparelhos de Confeção de
Alimentos
 Os colaboradores devem ter conhecimento do correto
funcionamento dos aparelhos de confeção de alimentos,
conforme instruções dos fabricantes, e dos riscos
associados aos mesmos
 Os aparelhos só devem poder funcionar quando o
sistema de extração está ligado
 Os níveis de óleo das fritadeiras e de outros aparelhos
devem ser mantidos conforme instruções dos fabricantes
 O fornecimento de energia e a alimentação de
combustível devem ser desligadas fora das horas de
trabalho
Medidas de
Prevenção
 Os sistemas de extração não devem poder funcionar
sem os filtros

18. 18 Ana Ferreira
Utilização de Gás Combustível
Cumprir as regras de boas práticas habituais: não
fumar no espaço, não utilizar os interruptores elétricos e
não tentar identificar a fuga com recurso a chamas vivas
Sempre que for identificado o cheiro a gás, devem
desligar-se de imediato todos os equipamentos
alimentados por este combustível, bem como a sua fonte
de alimentação
De modo a garantir a ventilação do espaço, devem ser
abertas de imediato todas as portas e janelas
Deve ser também garantido que todas as chamas vivas
são apagadas
No caso de ser detetada uma fuga de gás, contactar de
imediato a empresa fornecedora do serviço
Manter as pessoas afastadas do local afetado
Medidas de
Prevenção

19. 19 Ana Ferreira
Sistemas de Extração
 Deve existir extração mecânica por cima de todos os
aparelhos que produzam calor, fumos e produtos de
combustão. As condutas de extração de fritadeiras, por
exemplo, devem ser separadas das condutas de extração de
aparelhos de combustão de fogo aberto
 A descarga dos sistemas de extração deve ser
efetuada para o exterior, de modo que as gorduras não se
depositem no edifício ou em edifícios adjacentes
 As condutas de extração devem ser o mais curtas
possível e não devem atravessar locais onde existam
materiais combustíveis
 Toda a extensão das condutas deve ser acessível para
limpeza. Inclusivamente, devem ser garantidas aberturas
nas condutas para inspeção e limpeza.
 A iluminação existentes nos exaustores deve ser
adequada às altas temperaturas e gorduras aí existentes
 O sistema deve ser construído em aço galvanizado ou
aço inoxidável, de modo a facilitar a sua limpeza
Medidas de
Prevenção
Quando não for possível
inspecionar e limpar toda a
extensão das condutas ou
evitar a sua passagem
através de zonas onde
existam materiais
combustíveis, estas devem
ser protegidas por uma
estrutura resistente ao
fogo, dotada de pontos de
acesso que permitam a
limpeza das condutas de
extração

20. 20 Ana Ferreira
Filtros de Gordura
Devem ser mantidos registos das ações de limpeza
efetuadas aos sistemas de extração
Os sistemas de extração devem comportar filtros ou
outros dispositivos para depósito das matérias
gordurosas
Estes dipositivos não devem ser instalados em local
que possa estar exposto à ação direta das chamas (pelo
menos a 0,5m)
Os filtros devem ser construídos em materiais não
combustíveis e devem ser instalados no exaustor ou nas
condutas, em locais de fácil acesso de modo a permitir a
sua inspeção e limpeza regulares
Medidas de
Prevenção

21. 21 Ana Ferreira
Resíduos
 Os resíduos resultantes da atividade devem ser
recolhidos a intervalos regulares e colocados no exterior
das instalações
 Os resíduos combustíveis devem ser acondicionados
em contentores não combustíveis próprios para o efeito
 O conteúdo dos cinzeiros não deve ser colocado
juntamente com outros tipos de resíduos. Os cinzeiros
devem ser despejados em recipientes metálicos de fecho
automático, colocados no exterior das instalações
Medidas de
Prevenção Armazenamento de Materiais
 Os cartuchos de gás butano, os maçaricos e os
produtos de limpeza devem ser guardados fora da cozinha

22. 22 Ana Ferreira
Limpeza do Espaço
Os aparelhos de confeção de alimentos devem ser
limpos regularmente (Ex. Fogão, Forno, Exaustores,
Condutas de extração)
Para além das grelhas dos exaustores, os filtros, as
condutas e os motores também devem ser limpos a
intervalos regulares
A limpeza destes elementos deve ser efetuada por
técnicos especializados, com uma periodicidade mínima
anual
Os equipamentos e sistemas de segurança contra
incêndio também devem ser limpos regularmente, de
modo a evitar a sua contaminação por óleos e gorduras
Na limpeza, deve ser dada uma atenção especial às
áreas ocultas, uma vez que a gordura tende a acumular-se
nestas zonas
Medidas de
Prevenção
No processo de limpeza deve ser dada atenção aos
materiais utilizados, não devendo ser utilizados solventes
inflamáveis

23. 23 Ana Ferreira
O Combate a Incêndios numa Cozinha
 Os colaboradores devem receber formação sobre a
utilização dos extintores de incêndio e comando dos
sistemas fixos de extinção de incêndios instalados
 Junto aos fogões deve ser garantida a existência de
extintores de incêndio adequados a fogos da classe F
(extintores de agente químico húmido)
 Todos os equipamentos de segurança contra incêndio
devem estar em local visível e acessível
 Os colaboradores devem receber formação específica
para combater incêndios que envolvam a combustão de gás
e gorduras.
Medidas de
Prevenção
 Deve ser garantida a existência de pelo menos uma
manta corta-fogo
 Nas outras zonas da cozinha, devem existir extintores
de incêndio adequados ao tipo de risco a proteger

24. 24 Ana Ferreira
Conclusões
Redução/Minimização dos riscos de incêndio através:
Da formação dos colaboradores
Da instalação de equipamentos e sistemas de
segurança contra incêndios adequados
Da manutenção e limpeza dos equipamentos por
pessoal especializado, em intervalos regulares
Do conhecimento do correto funcionamento dos
aparelhos de confeção de alimentos e dos equipamentos e
sistemas de segurança contra incêndios
Medidas de
Prevenção
Da separação física da cozinha das restantes áreas do
estabelecimento
Da criação de caminhos de evacuação
Da identificação dos equipamentos e sistemas de
segurança contra icêndios e dos caminhos de avacuação
através de sinalização adequada

25. Obrigada
25 Ana Ferreira
tecnico@apsei.org.pt