Gerenciamento de padarias

Federação das Indústrias do Estado do Rio de Janeiro
Eduardo Eugenio Gouvêa Vieira
Presidente
Diretoria-Geral do Sistema FIRJAN
Augusto Cesar Franco de Alencar
Diretor
Diretoria Regional do SENAI-RJ
Roterdam Pinto Salomão
Diretor
Diretoria de Educação
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora

GERENCIAMENTO
DE PADARIAS
Rio de Janeiro
2008

ProduçãoEditorial
Pesquisa de Conteúdo e Redação
Revisão Pedagógica
RevisãoGramaticaleEditorial
ProjetoGráfico
Editoração
Vera Regina Costa Abreu
LuizFreitas
Alexandre Ferreira Sandoval
Raquel Soares Correa e Rita Godoy
Artae Design & Criação
Prisma Comunicação
Gerenciamento de padarias
1ªed.2004;2ªed.2008.
SENAI-Rio de Janeiro
Diretoria de Educação
SENAI - Rio de Janeiro
GEP - Gerência de Educação Profissional
Rua Mariz e Barros, 678 - Tijuca
20270-903 - Rio de Janeiro - RJ
Tel:(21)2587-1323
Fax:(21)2254-2884
http://www.firjan.org.br
Ficha Técnica
Gerência de Educação Profissional
Gerência de Produto
Luis RobertoArruda
Maria Lúcia Telles Siqueira Farias
Material para fins didáticos. Propriedade do SENAI-RJ. Reprodução, total ou parcial, sob expressa
autorização.

Sumário
APRESENTAÇÃO ..................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL .......................................................... 13
HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO................................. 17
Cuidados para a prevenção de acidentes .............................................................. 19
Causas dos acidentes de trabalho ............................................................................. 19
Produção: cuidados essenciais .................................................................................. 21
Controle de pragas................................................................................................... 22
Incêndio: o que é, como prevenir e agir .................................................................. 25
Vigilância sanitária ............................................................................................. 28
Buscando um ambiente mais agradável: iluminação e música ambiente ................... 29
AS NOVAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS....................................... 31
A economia mundial se globaliza ......................................................................... 33
O socialismo de livre mercado ............................................................................. 35
Um estilo de vida global ...................................................................................... 36
Privatização: o repensar do papel do Estado ......................................................... 37
O Pacífico: novo centro comercial do mundo ......................................................... 38
As mulheres na liderança .................................................................................... 39
O triunfo do indivíduo ......................................................................................... 40
Terceirização ..................................................................................................... 41
Os blocos de comércio mundial ........................................................................... 42
1
2

NOÇÕES BÁSICAS DE GESTÃO E ADMINISTRAÇÃO
DE RECURSOS HUMANOS ....................................................... 45
Administração básica.......................................................................................... 47
A empresa vista como um sistema............................................................................ 48
Funções administrativas ............................................................................................ 51
Administração de recursos humanos .................................................................... 55
O líder e o comportamento gerencial ....................................................................... 55
O ciclo da rotina de pessoal: do recrutamento à demissão ....................................... 58
O cotidiano profissional ............................................................................................. 60
AUTOMAÇÃO COMERCIAL ...................................................... 69
A informática como diferencial de negócios .......................................................... 71
A informática na empresa ......................................................................................... 71
Os paradigmas e o cumprimento da legislação .......................................................... 73
Automação comercial: código de barras ............................................................... 73
Composição numerária do código de barras (EAN) .................................................... 74
Importância da utilização do código de barras........................................................... 75
Automação comercial: a legislação ...................................................................... 77
Tipos de ECF ............................................................................................................ 78
Processo de automação comercial ....................................................................... 82
Objetivos ................................................................................................................. 82
Abrangência ............................................................................................................. 83
Integração: as quatro ferramentas básicas ............................................................... 84
Dificuldades na adoção da automação comercial ....................................................... 85
Como automatizar sua empresa .......................................................................... 87
Plano geral ............................................................................................................... 87
Roteiro ..................................................................................................................... 88
Software básico e aplicativo ..................................................................................... 91
O CUSTO E A FORMAÇÃO DOS PREÇOS DE
VENDA NAS PADARIAS .......................................................... 97
Política de compras ............................................................................................ 99
Formação dos preços de venda: industrialização e comercialização ....................... 102
Formação do preço de venda ................................................................................. 103
Estrutura do preço de venda ................................................................................. 106
Cálculo inicial do preço de venda/mark-up .............................................................. 107
Aspectos fiscais e tributários ............................................................................. 110
Impostos federais................................................................................................... 110
Imposto pago aos estados – ICMS ......................................................................... 112
Estudo de caso ................................................................................................ 113
Praticando....................................................................................................... 116
3
4
5

FINANÇAS .............................................................................. 119
Controle financeiro ........................................................................................... 121
Controle de banco ................................................................................................. 121
Controle de caixa contábil ...................................................................................... 122
Quadro de estrutura de resultados ........................................................................ 123
Fluxo de caixa ................................................................................................. 126
Necessidade da manutenção de disponíveis imediatos ............................................ 126
Processo de administração do disponível ................................................................ 126
Sistemática operacional do fluxo de caixa ............................................................... 127
MARKETING DE VAREJO PARA PADARIAS........................... 131
Relembrando aspectos históricos ....................................................................... 133
Questões de marketing..................................................................................... 135
Marketing de varejo ......................................................................................... 138
Qual é o seu negócio? ........................................................................................... 138
Onde fica sua padaria? ........................................................................................... 138
Quem são seus vizinhos? ........................................................................................ 140
O espaço da padaria ............................................................................................... 141
Planejando o espaço ........................................................................................ 145
A fachada .............................................................................................................. 145
Organizando o espaço de venda ............................................................................ 146
Merchandising: o que é isso? ............................................................................ 148
Propaganda e promoção ........................................................................................ 148
Perspectivas do varejo...................................................................................... 152
6
7

Prezado aluno,
Quando você resolveu fazer um curso em nossa instituição, talvez não soubesse que, desse
momento em diante, estaria fazendo parte do maior sistema de educação profissional do país: o
SENAI. Há mais de sessenta anos, estamos construindo uma história de educação voltada para o
desenvolvimentotecnológicodaindústriabrasileiraedaformaçãoprofissionaldejovenseadultos.
Devido às mudanças ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador não pode continuar com
uma visão restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigirá de você, além do domínio do
conteúdo técnico de sua profissão, competências que lhe permitam decidir com autonomia,
proatividade, capacidade de análise, solução de problemas, avaliação de resultados e propostas de
mudançasnoprocessodotrabalho.Vocêdeveráestarpreparadoparaoexercíciodepapéisflexíveis
e polivalentes, assim como para a cooperação e a interação, o trabalho em equipe e o
comprometimentocomosresultados.
Soma-se, ainda, que a produção constante de novos conhecimentos e tecnologias exigirá de
você a atualização contínua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando a necessidade de
uma formação consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais à
auto-aprendizagem.
Essa nova dinâmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educação se
organizem de forma flexível e ágil, motivos esses que levaram o SENAI a criar uma estrutura
educacional, com o propósito de atender às novas necessidades da indústria, estabelecendo uma
formaçãoflexívelemodularizada.
Essa formação flexível tornará possível a você, aluno do sistema, voltar e dar continuidade à
sua educação, criando seu próprio percurso. Além de toda a infra-estrutura necessária ao seu
desenvolvimento, você poderá contar com o apoio técnico-pedagógico da equipe de educação
dessa escola do SENAI para orientá-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidadãos.
Sejabem-vindo!
Andréa Marinho de Souza Franco
Diretora de Educação

SENAI-RJ 11
Apresentação
A dinâmica social dos tempos de globalização exige dos profissionais atualização constante.
Mesmo as áreas tecnológicas de ponta ficam obsoletas em ciclos cada vez mais curtos, trazendo
desafios renovados a cada dia, e tendo como conseqüência para a educação a necessidade de
encontrar novas e rápidas respostas.
Nesse cenário, impõe-se a educação continuada, exigindo que os profissionais busquem
atualização constante durante toda a sua vida – e os docentes e alunos do SENAI-RJ incluem-se
nessas novas demandas sociais.
É preciso, pois, promover, tanto para os docentes como para os alunos da educação
profissional,ascondiçõesquepropiciemodesenvolvimentodenovasformasdeensinareaprender,
favorecendo o trabalho de equipe, a pesquisa, a iniciativa e a criatividade, entre outros aspectos,
ampliando suas possibilidades de atuar com autonomia, de forma competente .
Seguindo essa linha de pensamento, o SENAI-RJ organizou o curso de Gerenciamento de
Padarias.
Para realizar o curso, você tem à sua disposição, além dos professores e um ambiente de sala
de aula apropriado, este material didático, também bastante útil para orientar sua aprendizagem.
Nele, você vai encontrar os temas trabalhados durante a realização do curso.
Por essa razão, é importante ler, atentamente, cada parte que compõe o material, pois, assim,
terámaisfacilidadedeacompanharasaulaseorganizarosconhecimentosadquiridos. Lembramos,
no entanto, que você tenha uma participação efetiva nas atividades de aula, apresentando suas
idéias, fazendo perguntas aos professores e demais colegas, assim como ouvindo o que eles têm a
dizer, pois também é através dessa troca de experiências que vamos aprendendo sempre e cada
vezmais.
Um bom estudo para você!
Gerenciamento de Padarias • Apresentação

Uma palavra inicial
Meioambiente...
Saúde e segurança no trabalho...
O que é que nós temos a ver com isso?
Antes de iniciarmos o estudo deste material, há dois pontos que merecem destaque: a relação
entre o processo produtivo e o meio ambiente; e a questão da saúde e segurança no trabalho.
As indústrias e os negócios são a base da economia moderna. Produzem os bens e serviços
necessários, e dão acesso a emprego e renda; mas, para atender a essas necessidades, precisam
usar recursos e matérias-primas. Os impactos no meio ambiente muito freqüentemente decorrem
do tipo de indústria existente no local, do que ela produz e, principalmente, de como produz.
Éprecisoentenderquetodasasatividadeshumanastransformamoambiente.Estamossempre
retirando materiais da natureza, transformando-os e depois jogando o que “sobra” de volta ao
ambiente natural. Ao retirar do meio ambiente os materiais necessários para produzir bens, altera-
se o equilíbrio dos ecossistemas e arrisca-se ao esgotamento de diversos recursos naturais que não
são renováveis ou, quando o são, têm sua renovação prejudicada pela velocidade da extração,
superior à capacidade da natureza para se recompor. É necessário fazer planos de curto e longo
prazo, para diminuir os impactos que o processo produtivo causa na natureza. Além disso, as
indústrias precisam se preocupar com a recomposição da paisagem e ter em mente a saúde dos
seus trabalhadores e da população que vive ao redor dessas indústrias.
Comocrescimentodaindustrializaçãoeasuaconcentraçãoemdeterminadasáreas,oproblema
dapoluiçãoaumentoueseintensificou. Aquestãodapoluiçãodoaredaáguaébastantecomplexa,
poisasemissõespoluentesseespalhamdeumpontofixoparaumagranderegião,dependendodos
ventos,docursodaáguaedasdemaiscondiçõesambientais,tornandodifícillocalizar,comprecisão,
a origem do problema. No entanto, é importante repetir que, quando as indústrias depositam no
soloosresíduos,quandolançamefluentessemtratamentoemrios,lagoasedemaiscorposhídricos,
causam danos ao meio ambiente.
SENAI-RJ 13
Gerenciamento de Padarias • Uma Palavra Inicial

O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contínua acumulação de lixo mostram a falha
básica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matérias-primas através
de processos de produção desperdiçadores e que produzem subprodutos tóxicos. Fabricam-se
produtosdeutilidadelimitadaque,finalmente,viramlixo,oqualseacumulanosaterros.Produzir,
consumir e dispensar bens desta forma, obviamente, não é sustentável.
Enquanto os resíduos naturais (que não podem, propriamente, ser chamados de “lixo”) são
absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resíduos deixados pelas indústrias não
tem aproveitamento para qualquer espécie de organismo vivo e, para alguns, pode até ser fatal. O
meioambientepodeabsorverresíduos,redistribuí-losetransformá-los.Mas,damesmaformaque
aTerrapossuiumacapacidadelimitadadeproduzirrecursosrenováveis,suacapacidadedereceber
resíduos também é restrita, e a de receber resíduos tóxicos praticamente não existe.
Ganha força, atualmente, a idéia de que as empresas devem ter procedimentos éticos que
considerem a preservação do ambiente como uma parte de sua missão. Isto quer dizer que se
devemadotarpráticasqueincluamtalpreocupação,introduzindoprocessosquereduzamousode
matérias-primaseenergia,diminuamosresíduoseimpeçamapoluição.
Cadaindústriatemsuasprópriascaracterísticas.Masjásabemosqueaconservaçãoderecursos
é importante. Deve haver crescente preocupação com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida útil dos produtos.
As empresas precisam não só continuar reduzindo a poluição, como também buscar novas
formasdeeconomizarenergia,melhorarosefluentes,reduzirapoluição,olixo,ousodematérias-
primas. Reciclar e conservar energia são atitudes essenciais no mundo contemporâneo.
É difícil ter uma visão única que seja útil para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua própria visão de futuro. Ao olhar para o futuro, nós (o
público,asempresas,ascidadeseasnações)podemosdecidirquaisalternativassãomaisdesejáveis
e trabalhar com elas.
Entretanto,éverdadequetantoosindivíduosquantoasinstituiçõessómudarãoassuaspráticas
quando acreditarem que seu novo comportamento lhes trará benefícios – sejam financeiros, para
sua reputação ou para sua segurança.
A mudança nos hábitos não é uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de
pessoas bem informadas a favor de bens e serviços sustentáveis. A tarefa é criar condições
que melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e serviços
de forma sustentável.
Além dos impactos causados na natureza, diversos são os malefícios à saúde humana
provocados pela poluição do ar, dos rios e mares, assim como são inerentes aos processos
produtivos alguns riscos à saúde e segurança do trabalhador.Atualmente, acidente de trabalho
é uma questão que preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqüências
acabam afetando a todos.
14 SENAI-RJ

Deumlado,énecessárioqueostrabalhadoresadotemumcomportamentoseguronotrabalho,
usandoosequipamentosdeproteçãoindividualecoletiva,deoutro,cabeaosempregadoresprover
a empresa com esses equipamentos, orientar quanto ao seu uso, fiscalizar as condições da cadeia
produtiva e a adequação dos equipamentos de proteção.
A redução do número de acidentes só será possível à medida que cada um – trabalhador,
patrão e governo – assuma, em todas as situações, atitudes preventivas, capazes de resguardar a
segurança de todos.
Deve-se considerar, também, que cada indústria possui um sistema produtivo próprio, e,
portanto, é necessário analisá-lo em sua especificidade, para determinar seu impacto sobre o meio
ambiente,sobreasaúdeeosriscosqueosistemaofereceàsegurançadostrabalhadores,propondo
alternativas que possam levar à melhoria de condições de vida para todos.
Daconscientização,partimosparaaação:cresce,cadavezmais,onúmerodepaíses,empresas
e indivíduos que, já estando conscientizados acerca dessas questões, vêm desenvolvendo ações
que contribuem para proteger o meio ambiente e cuidar da nossa saúde. Mas, isso ainda não é
suficiente... faz-se necessário ampliar tais ações, e a educação é um valioso recurso que pode e
deveserusadoemtaldireção.Assim,iniciamosestematerialconversandocomvocêsobreomeio
ambiente,saúdeesegurançanotrabalho,lembrandoque,noseuexercícioprofissionaldiário,você
deve agir de forma harmoniosa com o ambiente, zelando também pela segurança e saúde de todos
notrabalho.
Tenteresponderàperguntaqueiniciaestetexto:meioambiente,saúdeesegurançanotrabalho
– o que é que eu tenho a ver com isso? Depois, é partir para a ação. Cada um de nósé responsável.
Vamos fazer a nossa parte?
SENAI-RJ 15

Higiene e segurança
do trabalho
Nesta Seção...
Cuidados para a prevenção de acidentes
Vigilância sanitária
Buscando um ambiente mais
agradável: iluminação e música ambiente
1

Cuidados para a prevenção
de acidentes
Acidente de trabalho é aquele que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa,
provocandolesãocorporalouperturbaçãofuncionalquecausedanopermanenteoutemporáriode
capacidade para o trabalho.
Para que isso não ocorra, aplica-se um conjunto de medidas de ordem técnica e educativa
que visam criar condições adequadas para um trabalho com segurança, assim como gerar
comportamentos preventivos nas pessoas.
Oprofissionaldeveráconhecermuitobemofuncionamentoeautilizaçãodetodososutensílios
eequipamentoscomquetrabalha,fazendosuamanutençãopreventivaecorretiva.Comissoestará
zelando pela sua integridade física e pelo patrimônio sob a sua responsabilidade.
Causas dos acidentes de trabalho
Atos inseguros e condições inseguras são os fatores que, combinados ou não,
desencadeiam os acidentes de trabalho. São, portanto, as causas diretas dos acidentes.Assim,
pode-se entender que prevenir acidentes de trabalho, em síntese, é corrigir condições inseguras
existentes nos locais de trabalho, não permitir que outras sejam criadas e evitar a prática de
atos inseguros por parte das pessoas.
O que são atos inseguros?
Éamaneiracomoaspessoasseexpõem,conscienteouinconscientemente,ariscosdeacidentes.
São esses os atos responsáveis por muitos dos acidentes que ocorrem nos ambientes de trabalho e
que estão presentes na maioria dos casos em que há alguém ferido. A seguir, veremos alguns
fatores humanos predominantes, responsáveis pela ocorrência de atos inseguros no trabalho.
SENAI-RJ 19
Gerenciamento de Padarias • Higiene e Segurança do Trabalho

20 SENAI-RJ
OBSERVAÇÃO
• Incapacidade física para o trabalho
É uma inadaptação entre o homem e a função que exerce, como, por exemplo, falta de
coordenação visual e motora para quem pratica um trabalho de precisão.
• Falta de aptidão ou de interesse pelo trabalho
Quando há desajustamentos relacionados com certas condições específicas do trabalho,
como, por exemplo, insatisfação com o salário, problemas com colegas de trabalho,
desinteresse pelo serviço e outros.
• Atitudesimpróprias
São atitudes que podem distrair o trabalhador, tais como muita conversa e exibicionismo.
• Desconhecimento dos riscos de acidentes e/ou da forma de evitá-los
Faltadetreinamento,fumaremlocalinflamávelesimilares.
• Fatores circunstanciais
Problemasfamiliares,alcoolismo,estadodefadigaesimilares.
• Excesso de confiança
Muitas pessoas acreditam que são imunes a acidentes.
• Não-cumprimento das normas de segurança existentes
Não utilização das recomendações estipuladas pelas normas.
É bastante importante ter sempre à mão uma caixa de primeiros socorros, que
deve conter os seguintes itens: algodão, gaze, tesoura, esparadrapo, protetor
tipo band-aid, mercuriocromo, água oxigenada, pomada para queimaduras e
comprimidos para dor de cabeça.
Condições inseguras
Sãocondiçõesrelacionadascomoambientequepoderãocomprometerasegurançadaequipe
de trabalho da padaria, colocando em risco a integridade física e/ou a saúde das pessoas, além da
segurança das instalações e dos equipamentos.
Aseguir, alguns exemplos de condições inseguras que freqüentemente causam acidentes de
trabalho:
1. Falta de proteção em máquinas e equipamentos.
2. Má arrumação de ambiente.
3. Escassez de espaço.
4. Passagens perigosas.
5. Defeitosnasedificações.

SENAI-RJ 21
6. Instalaçõeselétricasinadequadasoudefeituosas.
7. Iluminaçãoinadequada.
8. Ventilaçãoinadequada.
9. Falta de ordem e asseio.
10. Falta de materiais de proteção contra incêndios, como extintor e mangueira.
11. Inadequação no modo de se vestir.
12. Destino impróprio dado aos resíduos.
Produção: cuidados essenciais
Como o setor de produção de uma padaria é o local onde serão elaborados os produtos a
serem comercializados, devem-se observar alguns procedimentos e cuidados importantes, para a
melhorutilizaçãodessesetor,taiscomo:
• De acordo com o porte da padaria, e a eventual rede ou central de produção de que se
disponha, Manuais de Operação, Receitas ou Fichas Técnicas detalhadas devem ser
elaborados para cada processo, incluindo a quantidade e a ordem da adição de insumos,
assim como os tempos de mistura, reação, temperatura e ponto de controle.
• O trânsito de pessoas e/ou materiais estranhos deve ser evitado nas áreas de produção.
• Durante a produção e/ou embalagem dos produtos, deve-se cuidar para que a limpeza não
gere pó ou respingos de água ou qualquer tipo de contaminação.
• Todo produto acabado deve ser embalado o mais rápido possível.
• Quando for efetuada manutenção, o equipamento deve ser inspecionado e devidamente
limpo antes de seu uso.
• Deve-se dispor de um sistema adequado de isolamento da área ou equipamento a ser
reparado, quando for necessário realizar tarefas de manutenção. Para serviços de maior
risco, a área em obra deve ser totalmente fechada.
• O uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos deve ser evitado, para prevenir que
gotejem ou caiam sobre os produtos. Devem ser usados lubrificantes próprios.
• Os equipamentos e utensílios devem ser limpos antes de serem usados e após cada
interrupção de trabalho.
• A identificação de todos os insumos e produtos armazenados, em processo ou rejeitados é
indispensável.
• Osprodutosaseremreprocessadosdevempossuircondiçõestaisquenãoafetemaqualidade
dos subseqüentes àqueles que se incorporarão.
• Asmatérias-primaseosingredientesdevemserusadosdeacordocomarotatividadedevida:
o primeiro que entra é o primeiro que sai.
• Os estrados ou recipientes empregados no manejo de insumos ou produtos não devem ser
usados se estiverem sujos ou quebrados.

22 SENAI-RJ
IMPORTANTE !
• Osequipamentosdevemmanteradistânciade,nomínimo,30cmdopisoede,nomínimo,
60 cm das paredes e entre si.
• O pessoal que executa os trabalhos de sanitização e limpeza deve estar bem treinado nos
procedimentosestabelecidos.
• Todos os produtos de limpeza e sanitização devem ser aprovados previamente para o uso;
nãorealizarsubstituiçõesdeformaindiscriminada.
• Cuidados especiais devem ser desenvolvidos nas etapas finais da produção, de maneira a
detectar cacos de vidro, vetores, cabelos soltos e outros.
• O armazenamento eventual nunca será diretamente sobre o piso.
• Produtos de limpeza ou outros, mesmo não exalando odor, não devem ser armazenados
com matérias-primas e produtos fabricados pela padaria.
Cabe ao encarregado pela assistência técnica e manutenção de equipamentos
conservar, sob rigoroso controle, as fichas correspondentes ao histórico de cada
um dos equipamentos, com os seguintes dados:
• Nome e histórico do equipamento (novo ou usado).
• Data da compra e prazo de garantia.
• Empresas de manutenção.
• Dados principais do contrato de manutenção, se houver.
• Registro das visitas de manutenção.
Controle de pragas
A elaboração do Manual de Controle de Pragas é um requisito essencial para o trabalho de
prevenção. Os cuidados nele indicados também devem ser seguidos à risca, e permanentemente,
paramanterumcontroleeficiente.Vejamosaseguiralgunscuidadosfundamentais.
• É obrigatório manter a padaria livre de cães, gatos ou qualquer outro animal.
• Oexameperiódicovisualoucomlâmpadadeluzultravioletadeveserefetuadocomênfase
àsdobraseaointeriordepilhasdesacariaselocaiscríticos,ondepossamexistiratividades
de roedores e insetos.
• Os pesticidas utilizados para o combate às pragas devem ser considerados “veneno” e,
portanto,sermantidosemlugarfechado,longedasmatérias-primas,materialdeembalagem,
produtos em processo, produtos acabados, equipamentos e utensílios empregados nos
processos de preparação.

SENAI-RJ 23
• Os pesticidas utilizados devem estar regulamentados por lei, perfeitamente identificados e
utilizados de acordo com as instruções do rótulo ou aquelas estabelecidas no Manual de
Controle de Pragas.
• Devem-se evitar fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como: resíduos de
alimentos;águaestagnada;materiaisamontoadosemcantosepisos;armárioseequipamentos
contra a parede; acúmulo de pó, sujeira e buracos em pisos, teto e paredes; mato; grama
não aparada; sucata amontoada; desordem de material fora de uso; bueiros, ralos e acessos
abertos; e má sanitização das áreas de lixo.
• Para eliminar a entrada de roedores nas áreas internas das instalações, deve-se eliminar
aberturas; manter as portas fechadas (de preferência com sistema de molas e proteção na
parteinferior);evitarespaçosnasparedes,pisoseteto,poisfacilitamoalinhamento;eevitar
armazenar equipamentos e materiais fora de uso.
• Ocontroledepássarosserealizacomofechamentoadequadodasaberturasdasinstalações
e a eliminação periódica de ninhos em áreas adjacentes.
• Emáreasinternaséproibidoousodevenenocontraratos.Nestas,podem-seutilizarratoeiras
comiscaouarmadilhasfísicas(colas).
• Os inseticidas utilizados nas áreas internas da padaria devem ser de baixa toxicidade.
• Os inseticidas residuais (fosforados) nunca devem ser aplicados sobre equipamentos,
utensílios, insumos e produtos, devendo ser cobertos quando da respectiva aplicação.
• Lotesdeinsumosondetenhamsidodetectadasinfestaçõesdevemserseparadoseisolados
paraimediatadestruição.
• As janelas devem ter telas para evitar a entrada de insetos.
A evidência ou existência de insetos, roedores, pássaros e outros animais
numa padaria é considerada como uma das violações mais sérias ao controle
de qualidade.
Agora, observe, na figura a seguir, o layout de um setor de produção.

24 SENAI-RJ

SENAI-RJ 25
IMPORTANTE !
Incêndio: o que é, como prevenir e agir
As normas regulamentadoras têm a finalidade de orientar os trabalhadores sobre as situações
de risco e como proceder diante delas.Vejamos a seguir.
Normas para a prevenção de incêndio
Disposições gerais
A padaria deve possuir:
• proteção contra incêndios;
• saídasarticuladasparaaliberaçãorápidadefuncionáriosemserviço,emcasodeincêndio;
• equipamento suficiente para combater o fogo no seu início; e
• pessoas treinadas para usar corretamente esses equipamentos.
Periodicamente é importante que o gerente da padaria solicite da unidade de
Corpo de Bombeiros mais próxima a vistoria necessária, para que o seu trabalho
decorra com tranqüilidade.
As saídas da padaria
As saídas devem observar:
• a largura mínima da abertura de saída deverá ser de 1,20 m;
• a abertura das portas da padaria deve ser sempre de dentro para fora.As aberturas devem
serassinaladasdeformaclara,internaeexternamente,indicandoassaídas,comaspassagens
livres de obstáculos, mesmo ocasionalmente, que entrava o seu acesso ou a sua vista;
• nenhuma porta de entrada ou saída deverá ser fechada à chave, aferrolhada ou presa du-
rante as horas de trabalho;
• em hipótese alguma as portas devem ser fechadas a chave ou trancadas pelo lado externo
durante o período de atendimento; e
• as entradas pelos balcões devem ficar livres para qualquer emergência.
Como agir em caso de incêndio
Tão logo o fogo se manifeste, é urgente:
• chamar imediatamente o Corpo de Bombeiros;
• desligar máquinas e aparelhos elétricos, quando a operação do desligamento não envolver
riscosadicionais;e
• atacá-lo o mais rápido possível pelos meios adequados.

26 SENAI-RJ
OBSERVAÇÃO
As máquinas e os aparelhos elétricos que não devem ser desligados em caso de
incêndio deverão conter placa com aviso referente a esse fato, próximo à chave
de interrupção.
Combate ao fogo
O fogo é o resultado da combustão viva de um corpo tocado pelo oxigênio e submetido a um
certo grau de temperatura.
Para que haja fogo, são necessários três elementos: material combustível (toda matéria que
queima ou tem propriedade de queima), oxigênio e calor (gerado pela combustão até provocar
gasesqueinflamamefazemproduzirfogo).
Esses três elementos são denominados elementos essenciais do fogo; isso quer dizer que se
faltar um deles, não haverá fogo.Aextinção do fogo é provocada por três práticas:
• retiradadomaterial;
• resfriamento (reduzir a temperatura abaixo do ponto de ignição do combustível); e
• abafamento (reduzir a quantidade de oxigênio abaixo do mínimo, para que não exista
combustão).
Classes de incêndio
O fogo, de acordo com os materiais combustíveis que o alimentam, está distribuído em
quatro classes:
• Classe A
Éoqueseproduznosmateriaisdefácilcombustão,comomadeira,tecidos,papel,fibrase
similares.
• Classe B
É o que se produz por materiais que queimam somente em sua superfície, não deixando
resíduos,comoóleos,graxas,vernizes,tintas,gasolinaesimilares.
• Classe C
É o que ocorre em equipamentos elétricos energizados, como motores, transformadores,
quadrosdedistribuição,fiosesimilares.
• Classe D
Éoqueseproduzporelementospirofóricos,comomagnésio,titânio,zircônioesimilares.

SENAI-RJ 27
Extintores de incêndio
A padaria só deve utilizar extintores de incêndio que obedeçam às normas da Associação
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Cada classe de incêndio exige ação adequada. O uso de
extintor inadequado pode causar outros danos.
Inspeção dos Extintores
• Todo extintor deverá ter uma ficha de controle de inspeção.
• Cada extintor deve ser inspecionado a cada mês, examinando-se o seu aspecto externo, os
lacres e os manômetros. Quando o extintor for do tipo pressurizado, é importante verificar
se o bico e as válvulas de alívio não estão entupidos.
• Cada extintor deverá ter uma etiqueta de identificação presa ao seu bojo, com o destaque
da data em que foi carregado, data para recarga e número de identificação. Essa etiqueta
deverá ser protegida convenientemente a fim de evitar que esses dados sejam danificados.
• Os cilindros dos extintores de pressão injetada deverão ser pesados semestralmente. Se a
perda de peso for além de 10% do original, deverá ser providenciada a sua recarga.
• O extintor tipo “Espuma” deverá ser recarregado anualmente.
• As operações de recarga dos extintores deverão ser feitas de acordo com as Normas
Técnicasoficiaisvigentesnopaís.
Localização e sinalização dos extintores
Os extintores deverão ser colocados em locais de fácil visualização e acesso, ou seja, onde
haja menos probabilidade de ser bloqueado pelo fogo.
Rotinas para instalações elétricas e hidráulicas
O gerente da padaria deve sempre consultar a empresa de distribuição de energia da cidade
cada vez que tiver que aumentar o limite do consumo da força e fazer modificações na estrutura
interna de consumo para a colocação de novos equipamentos.

28 SENAI-RJ
Vigilância sanitária
Quanto à vigilância sanitária, devem ser observados os seguintes aspectos:
a) Situação legal de funcionamento.
b) Situação e condições da edificação:
• Localização.
• Pisos.
• Forros/tetos.
• Paredes/divisórias.
• Portas e janelas.
• Instalaçõessanitárias.
• Vestiários.
• Área de manipulação.
• Lavatórios na área de manipulação.
• Área seca.
• Área de confecção de doces e salgados (confeitaria).
• Lojas de vendas.
• Depósitosdecombustíveis.
c) Controle de matérias-primas:
• Armazenamento.
• Manipulação.
d) Fluxo de produção e controle de qualidade:
• Fluxo do processo de produção.
• Proteção contra contaminação.
• Armazenamento.
• Empacotamento e identificação do produto acabado.
e) Equipamento e utensílios:
• Características e estado de conservação.
• Utensílios.
• Móveis, mesas, bancadas, vitrines etc.
• Equipamentoderefrigeração.
• Limpezaedesinfecção.
• Manipulação e destino de resíduos.

SENAI-RJ 29
OBSERVAÇÃO
f) Higiene pessoal dos funcionários nas áreas de produção, manipulação e venda:
• Roupas.
• Estado de saúde e supervisão.
g) Água:
• Caixad’águaeinstalaçõeshidráulicas.
h) Segurança contra incêndio.
i) Desratização e desinsetização.
Buscando um ambiente mais
agradável: iluminação e
música ambiente
A boa iluminação desperta a atenção da clientela para a mercadoria exposta, salientando os
pontos capazes de promover ou despertar o impulso de compra.Ailuminação medíocre só vende
a mercadoria que já fazia parte integrante do plano de compras do cliente, independentemente de
quaisquer outras motivações. Ela é incapaz de promover a venda por impulso.
Alâmpadafluorescentebrancafriaéamaisinsinuanteparaaáreadevendasdapadaria.Além
disso,geramaioreconomia,dámaisuniformidadeàdistribuiçãodeluz,temdurabilidade,economia
de calor, valor decorativo, menor ofuscamento, gera maior produtividade e é repousante.
A música ambiente também pode ser empregada como elemento incentivador de vendas,
promotor de boas relações no trabalho e estimulador de maior produção por parte dos
funcionários da padaria.
As principais causas para a diminuição do ritmo de trabalho são a fadiga e a
monotonia, que podem ser amenizadas pelos efeitos da iluminação adequada e
da música.

Já que estamos tratando da composição de um ambiente agradável, é oportuno destacar
alguns pontos que jamais devem ser aplicados no espaço de uma padaria:
• Entradademasiadamenteestreita.
• Vitrinascomfundoopaco.
• Abuso de cores iguais em paredes e tetos.
• Usoexcessivoderevestimentosbrilhantes.
• Pisos ásperos e porosos.
• Armações recortadas.
• Revestimentosescuros.
• Cores muito contrastantes ou berrantes.
• Improvisações.
• Uso de tecidos como fundo.
• Requintes de decoração e piso em xadrez.
• Fachada sem tratamento adequado.
• Letreirosemplanejamento.
30 SENAI-RJ

As novas tendências
mundiais
Nesta Seção...
A economia mundial se globaliza
O socialismo de livre mercado
Um estilo de vida global
Privatização: o repensar do papel do Estado
O Pacífico: novo centro comercial do mundo
As mulheres na liderança
O triunfo do indivíduo
Terceirização
Os blocos de comércio mundial
2

A economia mundial se
globaliza
Desde a queda do Muro de Berlim, em novembro de 1989, um dos assuntos mais discutidos,
na imprensa e nos círculos acadêmicos, é a emergência de uma nova ordem mundial.
O que acontece nessa tão falada nova ordem?
O que ela traz de novo?
A globalização é um dos aspectos mais discutidos e polêmicos da nova ordem internacional.
O que vem a ser, então, essa tal globalização?
Oatualprocessodeglobalizaçãonadamaisédoqueamaisrecentefasedaexpansãocapitalista,
que visa aumentar os mercados e, portanto, os lucros, que é de fato o que move os capitais
produtivos ou capitais especulativos, na arena do mercado.
O resultado desse processo aprofundou a modernização da produção, isto é, houve uma
expansão dos conglomerados multinacionais pelo mundo todo, com filiais montadas em vários
países,inclusivenossubdesenvolvidos.
SENAI-RJ 33
Gerenciamento de Padarias • As Novas Tendências Mundiais
Capitais produtivos – Dinheiro investido na produção de bens ou
serviços. O investimento pode ser realizado diretamente, na forma de
abertura de uma nova empresa, ou indiretamente, via aplicação de
capital em ações nas bolsas de valores.
Capitais especulativos – Capitais alocados nos mercados de títulos
financeiros, ações ou mesmo mercadorias, com o objetivo de obter lucros
rápidos e elevados.
Conglomerados – Grupo constituído de empresas que têm atividades
diversas.

34 SENAI-RJ
Por isso, não é mais possível hoje falar-se em economia brasileira, americana, européia ou
mesmojaponesa,taléograudeconexãoexistenteentreelas.Nãosetratadeconsideraroaumento
do comércio entre os diversos países do mundo, mas a formação de uma economia única, um
mercado único. Seu futuro negócio não mais concorrerá com as empresas do seu bairro ou cidade,
estado ou país, mas com empresas de todas as partes do mundo.
O fenômeno torna-se viável à medida que cresce o livre comércio entre as nações. Os países
do Cone Sul criaram o Mercosul; o Canadá, os Estados Unidos e o México implantaram o Nafta;
aEuropapraticamenteseunificou;AustráliaeNovaZelândiafazemacordosdelivrecomércio.Os
mercadosseunificamcadavezmais.
Umaaliançaimportanteentreastelecomunicaçõeseaeconomiapermitequeumindivíduo,no
interior de qualquer estado brasileiro, seja capaz de fechar grandes negócios no Japão, podendo
enviar voz, dados, textos ou imagem instantâneos. É o resultado da formação de uma rede de
informaçõesmundialúnica,paraaseconomias.
Amaioriadospaíses reduziutambémosimpostoscobrados,oquetemresultadonoaumento
de arrecadação.As pessoas tendem a ser mais honestas quando o imposto é mais justo. Os países
da Ásia estão passando por surtos de desenvolvimento jamais vistos, liderados pela China.
Em todos os países do mundo, o aumento da atividade empresarial tem crescido, ao lado da
democracia.Osregimesautoritáriosestãodiminuindodeformasignificativa.Aspreocupaçõescom
o meio ambiente estão presentes em todas as sociedades, com o aparecimento de várias entidades
ambientalistas a nos chamar a atenção para a necessidade de preservação.
Chegou a vez do Brasil?
Naânsiadeseaproximardelugarescombaixoscustosdeprodução,asempresasmultinacionais
expandiram suas atividades para todo o Terceiro Mundo (com a eventual exceção da África). E
embora,inicialmente,suaatençãotenhaseconcentradonafabricaçãolocal,suasambiçõeslogose
ampliaram por todo o processo produtivo.
Os primeiros alvos da globalização nos países emergentes foram a mão-de-obra barata e a
facilidade de comprar componentes a preços baixos. O Terceiro Mundo assistiu ao movimento
sem maior interferência. Mesmo porque, com exceção da Hyundai, Daero, Samsung e Kia, da
Ásia, e da Vale do Rio Doce, do Brasil, nos países emergentes são poucas as empresas e marcas
locaisdeporteinternacional.
Comaglobalização,vieramoutrasmedidas.Dentreestassedestaca,noBrasil,aaberturadas
importações, que visaram, inicialmente, desmontar estruturas inflacionárias e manter um câmbio
poucoflexível.Ospreçosdosprodutosdeconsumocaíramefetivamente,mas,apesardoaumento
das exportações, a partir de então a Balança Comercial passou a registrar déficits.
Acostumado a polpudos superávits nas trocas comerciais, o governo percebeu o perigo e
procurouasexportações.UmadasmedidastomadasnestesentidofoitentarreduzirocustoBrasil.
E, por causa disso, o país voltou aos velhos tempos em que a competição entre nações doTerceiro

SENAI-RJ 35
Mundo era feita na base do dumping social. Do ponto de vista evolutivo da economia, trata-se de
um retrocesso. No momento, o hotmoney estrangeiro acumulado no Banco Central dá cobertura
provisória às contas externas. Na área popular, a globalização ficou armada pela tal estabilização
dospreços.Éumescudodegrandevalorepermiteganhartempo.Nofundo,porém,aglobalização
trouxe mais problemas do que soluções. Por enquanto, pelo menos.
Hotmoney – Dinheiro quente; tipo de capital extremamente arisco e ávido
por lucratividade, movimentando-se com rapidez em busca dos mercados
mais interessantes.
O socialismo de livre
mercado
Muitasforamastransformaçõesverificadasnospaísessocialistas,aolongodosanos.Poucas
foram tão importantes quanto a transformação de suas economias. Nenhum país, na era em que a
economiamundialseunifica,conseguepermanecercomsuaeconomiafechada.Aseconomiasde
mercado se mostraram mais aptas a enfrentar as mudanças aceleradas dos novos tempos, com seu
modelonotadamenteempreendedor.
Os altos custos da economia centralizada inviabilizaram os serviços
prestados pelo Estado, já que os contribuintes não estão mais dispostos a
pagar tão caro por serviços de qualidade discutível.
A economia baseada na informação desloca o foco das atenções do Estado para o indivíduo,
que teve seu poder fortalecido. Ocorreu o contrário do que se previa: o Estado perdeu forças em
relaçãoaoindivíduo.
Emváriospaísesdoex-blocosocialistaforamaprovadasleisquepermitemainiciativaprivada.
O resultado foi o aparecimento de milhões de empreendedores. Na verdade, esses países estão
abrindomãododomíniodosmeiosdeprodução,transferindoseucontroleparamãosdeparticulares.

36 SENAI-RJ
A transformação econômica dos países socialistas possibilitou a venda de todo o tipo de bens
e serviços, bem como o estabelecimento de parcerias, objetivando aproveitar a disponibilidade de
dezenasdetecnologiasnelesdesenvolvidas.
O socialismo de livre mercado traz, entre outras, as seguintes oportunidades de negócios:
• possibilidade de venda de todos os tipos de produtos e serviços;
• estabelecimento de parcerias; e
• aproveitamentodetecnologiadesenvolvidanessespaíses.
Um estilo de vida global
Em função do crescimento da economia global, das viagens constantes dos indivíduos pelos
quatro cantos do mundo, do intercâmbio entre os países, podem-se notar traços de consumo
comuns entre os cidadãos de diferentes países.
No Brasil, as pessoas vestem as mesmas marcas de roupas consumidas nos países europeus,
ou no Japão; dirigem carros japoneses, alemães; alimentam-se das mais diversas culinárias
internacionais, como em todos os outros países. Marcas como IBM, Sony, Porshe, McDonald’s,
Nestlé são conhecidas no mundo inteiro e fazem parte do cotidiano das pessoas.
NoBrasil,emalgunscasos,émaisbaratofazerumaviageminternacionaldoquepassarférias
no Nordeste ou no Rio de Janeiro, por exemplo, mesmo após o atentado realizado em NovaYork.
A classe média está habituada a viajar, coisa que no passado era privilégio das classes mais
favorecidas. Para se ter uma idéia, mais de 4 milhões de pessoas voam de um canto a outro, todos
os dias.
Essa revolução é marcante também nos hábitos alimentares. Proliferam restaurantes
chineses, italianos, japoneses, lojas de croissant ou fast-foods. Não importa, eles estão
presentes em todo lugar.
Amodainternacionaltambéméumaconstante.Determinadasrevistasdemodachegamaser
editadas em mais de 20 idiomas diferentes.
Os preços das mercadorias tendem a ser globais, ou seja, o mesmo preço em todos os países.
Podem-se comprar produtos em várias partes do mundo, sem variações no preço (em relação ao
dólaramericano).Outratendênciaquesemantémforteéalínguainglesa,comoidiomauniversal.A
maioria (cerca de 80%) das informações está armazenada, nos computadores, em inglês.
Aproximadamente 400 milhões de pessoas têm o inglês como língua nativa, e outras 400 milhões,
como segunda língua. Só na China, 250 milhões de pessoas estudam inglês.

SENAI-RJ 37
Vejamosalgumasoportunidadesdenegóciosdecorrentesdoestilodevidainternacional:
• comércio de roupas importadas;
• comércio de artigos importados;
• restaurantes típicos de diversos países: chineses, japoneses, italianos, franceses etc.;
• lojas de comida rápida – fast-foods;
• fabricação e comercialização de marcas internacionais da moda;
• cursosdeinglês,inclusivenospaísesdeorigem;e
• agênciasdeturismo.
Privatização: o repensar do
papel do Estado
Incentivados pelo modelo inglês, mais de 100 países iniciaram processos de privatização de
empresas estatais. Nessa mudança, a maioria dos funcionários das empresas públicas se tornou
acionista de suas empresas, democratizando o capital de muitas delas.
Asprivatizaçõessãodetodaordem.NaInglaterra,aeroportos,empresasdetelecomunicações,
gás e centenas de outras. No Brasil, siderúrgicas, petroquímicas e uma série enorme de empresas.
Na Nigéria, bancos, seguradoras, cervejarias e empresas de eletricidade. No Paquistão, moinhos
rurais. No México, hotéis, fábricas de automóveis e outras 500 empresas.
A nova ordem é concentrar as atividades do Estado nos setores em que sua atuação é funda-
mental e deixar as atividades de produção nas mãos da iniciativa privada, isto é, dos indivíduos.
Essa tendência fortalece o papel do indivíduo nas sociedades modernas, pois transfere para eles o
poder concentrado nas mãos do Estado. De serviços nacionais de saúde, para opções privadas; da
regulamentaçãoexageradadomercado,paraolivremercado;docoletivismo,paraoindividualismo;
do monopólio do Estado, para a iniciativa privada; do controle do Estado sobre o capital das
estatais, para as ações nas mãos dos funcionários.As mudanças são profundas.
A onda de privatizações também gera muitas oportunidades de negócios, tais como:
• aquisição de ações de empresas estatais à venda;
• prestação de serviços de toda natureza, em setores antes estatizados;
• consultoriaparaprivatização;e
• consultoriadeinvestimentosemsetoresaseremprivatizados.

38 SENAI-RJ
IMPORTANTE !
O Pacífico: novo centro
comercial do mundo
ComodescobrimentodasAméricas,ocentrocomercialdomundomigroudoMarMediterrâneo
para o OceanoAtlântico.Agora, segue em direção ao Oceano Pacífico, com a ascensão dos países
que integram sua orla – Japão, China e osTigresAsiáticos.
Neles se concentra metade da população mundial. Neste século XXI, espera-se que dois
terçosdapopulaçãodogloboestejamnessaregião.HojerepresentaummercadodeUS$6trilhões,
que cresce US$ 5 bilhões por semana.
As influências ocidentais nessas culturas e vice-versa são evidentes no vestuário, nas artes
e na comida. Todos esses países possuem um grande passado comercial e cultural.AChina é
vista como potência do século XXI, tal é o potencial de seu mercado, de mais de 1 bilhão de
consumidores.
O forte compromisso desses países com a educação de seu povo explica o sucesso de suas
economias, que, há 30 anos, estavam em situação de grande pobreza. Países que, dessa forma,
revolucionaramateoriadodesenvolvimentoeconômico,saltandodaindustrializaçãoparaaeconomia
da informação, crescendo a uma taxa próxima de 10% a.a.
No Japão, o ano letivo é composto de 240 dias, contra 180 nos Estados Unidos.
Dos diplomas concedidos em Ciências, 68% estão no Japão, contra 25% nos
Estados Unidos. O ensino secundário é considerado responsável pelo sucesso da
educação no Japão, enquanto nos Estados Unidos a qualidade desse ensino
visivelmente decaiu.
AmaréfavorávelnoPacíficopossibilitagrandesoportunidadesdenegócios,taiscomo:
• importação e comércio de produtos fabricados nesses países – a maioria eletrônicos;
• exportação de bens e serviços, inclusive alimentos; e
• parcerias na abertura de empresas no Brasil.

SENAI-RJ 39
IMPORTANTE !
As mulheres na liderança
As mulheres estão assumindo a liderança no mundo dos negócios, sendo notória sua
participação na vida econômica mundial, em quase todos os setores, destacando-se no papel de
grandes empreendedoras.
Comprovando esta afirmativa, registrou-se, através de estudos realizados
pela Small Business Administration (SBA/USA), em 1995, que elas
representavam nos Estados Unidos 34,57% dos negócios naquele país,
enquanto no ano de 1977 esse índice era de 22,59%. Tal tendência verifica-
se, de forma geral, no mundo.
Atualmente,oestilogerencialpredominantedizrespeitoàliderançademocrática,cujafinalidade
é fazer com que os empregados dêem o melhor de si e sintam-se co-responsáveis pelos resultados,
através de uma participação ativa.
Esta visão gerencial se opõe ao modelo tradicional (gerência autocrática), caracterizado pelo
controle e decisões centralizadas.
Enquanto no passado as tarefas eram repetitivas, burocráticas e fáceis de se acompanhar, na
Era da Informação, que estamos vivenciando, torna-se difícil controlar um trabalho de cunho
predominantemente intelectual.
Estudosrealizadosverificaramqueasmulheresmostram-semuitomaisbempreparadaspara
exercerem a liderança democrática, uma vez que não foram impregnadas pelo estilo autoritário de
gerência, como os homens, pois no trabalho familiar sua postura era sempre de apoio, de solução
de problemas e de facilitação, o que as tornou mais aptas para os novos modelos de gestão.
Os modelos militares de gerência, dos quais muitos homens retiraram seu estilo, pregam o
controle pela autoridade, enquanto a estratégia usada pela liderança democrática baseia-se na
lealdade,nocomprometimentoenorespeitoaosindivíduos.
Outracaracterísticaimportanteéautilizaçãodetrabalhadoresemtempoparcial.Asempresas
estãorealizandoprogramasdeterceirização,criandocomissoumasériedenovosempreendedores
e abrindo caminho para o trabalho em tempo parcial, o que favorece ainda mais as mulheres, que
podemconciliarotrabalhocomafamília.Elasproduzemcomseuscomputadores,emsuaspróprias
casas, e remetem os resultados para as empresas, via modem.

40 SENAI-RJ
Onovoposicionamentosocialeeconômicodamulhertrouxeboasoportunidadesdenegócios,
taiscomo:
• lojas de comida congelada e semipronta;
• oferta de serviços caseiros de toda espécie (limpeza, conservação, bufês etc.);
• creches e todo tipo de estabelecimento esportivo, cultural, educativo e ocupacional
para crianças;
• produção e comércio de produtos sofisticados de uso da mulher profissional e executiva;
• lojas de presente para homens; e
• serviços de entrega de produtos e atendimento em domicílio.
O triunfo do indivíduo
Para quem deseja abrir um novo negócio, esta talvez seja a melhor dica de todas. O mundo
está reconhecendo a supremacia do indivíduo sobre o coletivo. O indivíduo se torna o alicerce da
sociedade. Chega-se à conclusão de que não é mais possível obter a consciência coletiva, sem
primeirodesenvolvertodoopotencialdoindivíduo.
Essanovatendênciaaconteceaomesmotempoemquesecaminhaparaaglobalização,oque
se constitui no Paradoxo Global descrito por John Naisbitt. Ela demonstra que o indivíduo tem
agora o controle daquilo que vê e ouve, o que explica a explosão de consumo dos videocassetes,
disc lasers, DVD e telefones celulares.
Oindivíduoseliga,também,numaredeglobal.Comseucomputador,aspessoaseasempresas
podem ter acesso a redes mundiais de informação, as mais diversas possíveis, transferindo voz,
dados, imagens, informações sobre produtos.
Asredesdeinformaçãopermitemidentificarastendênciaseconômicasmundiais,bemcomoa
oferta de bens e serviços de alta tecnologia, além de uma simbiose entre a pesquisa e o
desenvolvimento e a produção comercial. São as megatendências batendo à sua porta.
As novas comunidades eletrônicas irão mudar o mundo por completo, pois
os indivíduos, não importando onde estejam nem que trabalho fazem, se
ligarão ao mercado de consumo de forma impressionante. De artistas a
engenheiros, de vendedores de títulos a tradutores, de escritores a
compositores, todos enviarão o resultado de seu trabalho aos clientes,
estejam onde estiverem.

SENAI-RJ 41
Com tudo isso, o consumidor virou figura central. As filosofias contemporâneas, como a
Qualidade Total e Reengenharia, enfocam a gestão pela voz do cliente. Satisfazer e encantar os
clientes são as palavras mágicas no campo da gestão empresarial. Tudo o que não estiver em
sintoniadeveseralteradorapidamente,senãooconsumidormudadefornecedor.Apersonalização
da produção é a nova estratégia de quem sabe das coisas. Indústrias automobilísticas, como a
Volvo e a BMW, oferecem milhares de opções para que os clientes “construam” seus carros à sua
maneira.Aslinhasdemontagenscomputadorizadaspermitemaindividualizaçãodaprodução.
Grandesoportunidadesdenegóciosestãoligadasàsupremaciadoindivíduo,doconsumidor,
taiscomo:
• produção de softwares que facilitam as transações via computador;
• produção de software e hardware para redes;
• consultoriadeQualidadeTotaleReengenharia;
• consultoriadeInformática;
• consultoriaemproduçãopersonalizada;
• fabricação e venda de telefones, fax, computadores pessoais etc.;
• fabricação e comercialização de produtos e serviços pessoais etc.;
• fabricação e comercialização de produtos e serviços personalizados; e
• consultoria em treinamento empresarial, em todos os setores.
Terceirização
Os exemplos de terceirização conhecidos têm o objetivo de concentrar na atividade fim da
empresa toda a sua energia, transferindo para terceiros as atividades não inerentes a seu negócio.
Terceirização – Eliminação de atividades marginais nos processos
produtivos dos conglomerados empresariais, com a contratação de empresas
pequenas ou médias especializadas nessas atividades.
Adecisãodeterceirizarpassaobviamentepelarelaçãocusto-benefício.Éimportanteanalisar
esse aspecto, em especial para se avaliar até que ponto o custo dessa decisão não se restringe
exclusivamenteaomodismo,massimaodesenvolvimentoeàampliaçãodosserviços.

42 SENAI-RJ
Trata-se de uma mudança organizacional que deve ser planejada, tendo em vista que vai
mexer com segmentos das empresas que desconhecem isso e procuram “queimar” etapas.Antes
de partir para a transferência de atividade, é necessário fazer avaliações estratégicas, ou seja, qual
é realmente a missão da empresa e quais são seus objetivos.
Outro aspecto é com relação às lideranças internas. Não adianta falar em parcerias, se a
cultura da empresa não está adequada a isso. Existe uma infinidade de técnicas e práticas para
analisar se convém, ou não, terceirizar uma determinada atividade. Dependendo da estrutura da
empresa, talvez não seja necessário.
.
Os blocos de comércio
mundial
Quando tratamos do crecimento do livre comércio entre as nações e da tendência de
unificação dos mercados, citamos alguns blocos econômicos. Agora, vamos apresentá-los de
forma mais detalhada.
a) Nafta
Países: 3.
População: acima de 391 milhões.
Criação: 1994.
FormadoporEstadosUnidos,MéxicoeCanadá,oAcordodeLivreComérciodaAmérica
do Norte é o segundo maior bloco do mundo.Ao contrário do Mercosul, o Nafta não tem
a intenção de criar uma união aduaneira, mas apenas uma zona com taxas reduzidas.A
estratégia do seu principal articulador, os Estados Unidos, é manter barreiras comerciais,
impedindoaentradadeprodutosdeoutrospaísesqueprejudiquemsegmentosdaeconomia
americana. O objetivo é acelerar as exportações para outros mercados, evitando aumentar
odéficitcomercial.
b) União Européia (UE)
Países: 15.
População: superior a 372 milhões.
Criação: 1991.
Formadapor15paíseseuropeus(Alemanha,França,Grã-Bretanha,Itália,Holanda,Bélgica,
Luxemburgo,Espanha, Suécia,Áustria,Dinamarca,Irlanda,Grécia,FinlândiaePortugal),
aassociaçãoprevê,alémdauniãoaduaneira,aintegraçãodosistemafinanceiroebancário

SENAI-RJ 43
de seus membros, com uma moeda única, que já entrou em vigor.Temendo a hegemonia
dos Estados Unidos no comércio mundial, a UE está se aproximando cada vez mais do
Mercosul e dos países asiáticos.
c) Comunidade dos Estados Independentes (CEI)
Países: 12.
População:137milhões.
Criação: 1991.
A Comunidade dos Estados Independentes nasceu do fim da União Soviética. É uma
confederação de Estados soberanos com vínculos entre si. No entanto, acordos bilaterais
têm-sesobrepostoaoacordo,comooassinadoentreaRússiaeaBielo-Rússia. Éformada
por Rússia, Tadjiquistão, Turcomênia, Geórgia, Quirguízia, Armênia, Uzbequistão,
Azerbadjão e Moldávia.
d) Associação das Nações do Sudeste Asiático (Asean)
Países: 7.
Criação: 1967.
A Associação das Nações do Sudeste Asiático foi criada para acelerar o progresso
econômico da região. Em 1992, foi assinado um acordo que prevê o fim das barreiras
alfandegáriasaté2008nobloco,formadoporIndonésia,Malásia,Filipinas,Tailândia,Brunei
eVietnã.Nosúltimosanos,ospaísesdoblocovêmregistrandoaltastaxasdecrescimento.
e) Área de Livre Comércio dasAméricas (Alca)
Criação: 1994.
Em 2005 (ainda em discussão), 34 países das Américas, exceto Cuba, comporão um
bloco comercial que, hoje, reuniria um PIB de US$ 17 trilhões, 800 milhões de pessoas e
um comércio exterior de US$ 2,4 trilhões. O objetivo é o trânsito livre pelas fronteiras de
bens, serviços e investimentos. As divergências são quanto ao ritmo da abertura dos
mercados. O Mercosul defende uma negociação em três etapas, começando pela
cooperação técnica e de negócios, enquanto os americanos querem iniciar o mais rápido
possível as discussões sobre serviços e propriedade intelectual.
f) Mercado Comum do Cone Sul (Mercosul)
Países: 4.
Criação: 1991.
OMercosul,formadoporBrasil,Argentina,ParaguaieUruguai,temcomometaumaunião
aduaneiracomtaxasalfandegáriasiguaisazero.Entrouemvigorem1995,quandoobloco
assinouumacordo decooperaçãocomaUniãoEuropéia.TemacordoscomPeru,Equador,

Colômbia eVenezuela e negocia a associação da Bolívia. O bloco está sendo pressionado
pelos Estados Unidos para negociar logo sua integração àAlca. Os americanos querem
uma abertura mais rápida dos mercados de informática e telecomunicações.
g) PactoAndino
Países: 5.
Criação: 1969.
Foi a primeira associação estabelecida no continente, formada por Bolívia, Colômbia,
Equador, Peru e Venezuela.Apesar da integração, os Estados Unidos continuam a ser o
principal parceiro comercial da maioria dos países.
h) Comunidade do Caribe e Mercado Comum (Caricom)
Países: 12 e 3 territórios.
Criação: 1973.
A Comunidade do Caribe e Mercado Comum é um bloco de cooperação econômica.
IncluiAntíguaeBarbuda,Barbados,Belize,RepúblicaDominicana,Granada,Guiana,Ja-
maica,SantaLúcia,Granadinas,TrinidadeTobago,IlhasVirgensBritânicas,IlhasTurkse
Caicos, Montserrat e Suriname e Bahamas.
i) Cooperação Econômica da Ásia e do Pacífico (Apec)
Países: 17 e 1 território.
População: 2,5 bilhões.
Criação: 1989.
A Cooperação Econômica da Ásia e do Pacífico é o maior bloco do mundo e responde
por46%dasexportaçõesmundiais. Eladeveráserumauniãoaduaneiracomtarifasiguais
azero. ÉformadaporAustrália,Brunei,Canadá,Indonésia,Japão,Malásia,NovaZelândia,
Filipinas, Cingapura, Coréia do Sul,Tailândia, Estados Unidos, China, Hong Kong,Tai-
wan, México, Papua Nova Guiné e Chile.
44 SENAI-RJ

Noções básicas de
gestão e administração
de recursos humanos
Nesta Seção...
Administração básica
Administração de recursos humanos
3

OBSERVAÇÃO
Administração básica
No mundo moderno, estamos a todo momento tomando decisões, seja em casa, no trabalho,
ouemqualqueroutrolugar.Tomarumadecisãosignificaoptarporumadasalternativasexistentes.
Todas as pessoas, independentemente da condição social, cultural, ou de qualquer outro
requisito, estão tomando decisões, algumas simples, como o que vestir, outras mais complexas,
como a escolha de uma profissão.
Ao fazer uma escolha, optamos pela alternativa que melhor atenda aos nossos interesses. No
âmbitogerencial,asituaçãoserepete.Atodoinstanteprecisamostomardecisõesque,quandomal
realizadas, provocam conseqüências negativas para o negócio. Para obtermos sucesso nesta
empreitada, torna-se necessário exercer essas ações (tomar decisões) no sentido de alcançar o
objetivo preestabelecido para a empresa, e neste momento estamos, efetivamente, administrando.
O que distingue uma boa administração de uma administração ruim é o alcance
ou não do fim proposto e como este objetivo foi atingido, ou seja, como foi feito,
que é justamente o como administrar.
Para administrar uma empresa são necessários vários conhecimentos que podem ser
classificados,genericamente,em:empíricos,técnicoseatécientíficos.
O conhecimento empírico é aquele fruto da observação e percepção dos eventos cotidianos.
Podemosdizerquequandoocéuestáestrelado,farásolnodiaseguinte,combaseemexperiências
anteriores, apesar de não sabermos o porquê desse acontecimento. Esse tipo de conhecimento vai
se formando através das experiências vividas, com base em erros e acertos, de forma aleatória.
Oconhecimentotécnicopodeserexemplificadocomoumareceitadebolo,ouseja,sigaesses
passos e você terá o resultado desejado. É uma forma já testada e que foi transformada em técnica.
SENAI-RJ 47
Gerenciamento de Padarias • Noções Básicas de Gestão e Administração de Recursos Humanos

48 SENAI-RJ
O conhecimento científico explica os fatos, ele diz o porquê das coisas. Ele identifica a causa
e o efeito dos acontecimentos e tem por base os conhecimentos empírico e técnico, utilizando-os
como fonte de informações no trabalho de explicar os fenômenos.
A administração de empresas já é tratada como ciência e possui vários estudos amplamente
desenvolvidos. O objetivo do curso é adaptar esses estudos ao universo das pequenas empresas,
acrescentandoaoconhecimentoempírico,quemuitodosgerentespossuem,conhecimentostécnicos
e até científicos, para que a administração possa ser exercida de forma menos ao acaso.
A empresa vista como um sistema
Sistema é um conjunto de partes que são dependentes entre si e trabalham unidas em prol de
umobjetivocomum.Aspartesqueformamumsistematambémpodemserchamadasdesubsistemas.
Ocorpohumano,porexemplo,éumsistemacompostoporváriaspartes(subsistemas),como
a audição, a visão, a circulação, entre outras, onde cada um trabalha em função de todo o corpo.
A empresa também pode ser vista como um sistema, onde subsistemas menores interagem
para fazer com que seja atingido o objetivo comum, que é a geração de resultados (figura 1).
Aleatória – Dependente de fatores incertos, sujeitos ao acaso; casual,
fortuito, acidental.
Empírico – Conhecimento que provém apenas da experiência e, pois, sem
caráter científico.
ObservamosnaFigura1adecomposiçãodosistemaempresaemcincograndessubsistemas:

SENAI-RJ 49
• Marketing: são todas as ações para a realização da atividade de vendas.
• Finanças: engloba as atividades de contas a receber, contas a pagar e movimento de caixa
e bancos.
• Recursos Humanos: recrutamento, seleção e controle de pessoal.
• Contabilidade:registroecontroledasmudançaspatrimoniais,levandoemconsideraçãoa
legislaçãofiscal,comercial,trabalhistaeprevidenciária.
• Produção: esforços combinados na realização de produtos e/ou serviços abrangendo o
controle dos estoques.
Cada um desses subsistemas poderia ser decomposto em novos subsistemas,
sendo todos interdependentes e sempre interagindo entre si, formando assim
o sistema empresa.
Interferências no sistema
Aempresaéumorganismodinâmicoe,comotal,sofreinfluênciadenaturezavariada,conforme
veremosaseguir.
Interferências externas
A empresa não é um sistema fechado. Ela se comunica com o ambiente externo, recebendo e
mandando informações. Com isso, o sistema sofre interferências externas e também influencia o
ambiente externo, conforme podemos observar na Figura 2.

50 SENAI-RJ
Agora,vamosanalisaralgumasdessasinterferências.
• Mercado consumidor, fornecedor e concorrente
O mercado é a força mais poderosa que pode interferir numa empresa. Do ponto de vista
do consumo, interfere determinando o desejo de compra, o preço considerado adequado,
aquantidadeabsorvidaeaqualidade.Jáomercadofornecedoréresponsávelpelaformação
dos custos básicos dos produtos e serviços. Quanto ao mercado concorrente, devemos
dispensar atenção especial porque, na maioria dos casos, é ele quem vai determinar a
viabilidadeounãodonegócio.
• Governo
Éoresponsávelpelaelaboraçãodalegislação,queinterferediretamentenavidadaempresa.
Alegislaçãopodeserclassificadaem:tributária,comercial,trabalhistaeprevidenciária.As
constantes alterações, introduzidas pelo governo, determinam modificações nos
procedimentos internos da empresa, gerando, na maioria das vezes, aumento dos gastos.
• Comunidade
A aceitação pela comunidade é um fator de sucesso, e a rejeição é uma fonte de conflitos,
que podem afetar seriamente o desempenho da empresa. Por exemplo, uma empresa que
polua o meio ambiente geralmente entra em conflito com a comunidade que a cerca.
• Tecnologia
É a responsável pela mudança dos hábitos e costumes, tornando produtos e serviços
obsoletos, ultrapassados. Com isso, a empresa deve estar sempre atenta para a questão
tecnológica, a fim de tentar adequar seus produtos e serviços às mudanças ocorridas.
Interferências internas
Durante o ciclo operacional, período de tempo que compreende a aquisição de mercadorias,
vendaeefetivorecebimento,alémdasinterferênciasexternas,jáestudadas,osistemaestásujeitoa
interferênciasinternas,conformeaseguir.
• Cultura da empresa
É o seu jeito de ser e de atuar; a sua personalidade. É formada ao longo do tempo,
estabelecendo seus usos e costumes.
• Relacionamento entre os subsistemas
A forma como interagem os diversos subsistemas da empresa é o próprio espelho de sua
cultura interna.Aopção entre a competição predatória ou a parceria em favor de um todo
determinaráofuturodoempreendimento.
• Política de compras
A política de compras interfere profundamente nos níveis do capital de giro, dos estoques
e sua rotatividade.

SENAI-RJ 51
• Política de vendas
Aformadeaempresavenderinterferediretamentenossubsistemasfinanceiros,decompras,
de estoque e de produção. Deve ser harmonizada com os demais, sob pena de desarticular
a empresa como um todo.
• Política de pessoal
Toda empresa deve ter uma política de pessoal clara e objetiva, onde o empregado saiba
quais as suas possibilidades de progresso, deveres e obrigações; especialmente, o que a
empresa espera dele, no que diz respeito ao grau de qualidade das funções que executa e
ao relacionamento com os colegas.
• Política operacional
A empresa e o ambiente estão em permanente troca de informações, ou seja, a empresa
recebe interferências do ambiente, assim como interfere neste, conforme vimos
anteriormente.
Exemplificando, poderemos ter uma empresa que precisa baixar o preço do produto X para
torná-lo competitivo, porque a concorrência já está praticando preços mais baixos. Neste caso, ela
estárecebendointerferênciaexterna(doconcorrente)e,aobaixaropreço,vaiinfluenciá-lotambém.
Funções administrativas
Asfunçõesadministrativasexistemparaviabilizaraprópriaaçãodaadministração.Podemos
dividi-las em três grandes grupos: o planejamento, a execução e o controle.
Planejamento
Planejarsignificadeterminarantecipadamenteoqueseráfeitonofuturo.
Oprocessodeplanejamentopretendereduzirasincertezasqueenvolvemoprocessodecisório,
aumentando as chances de alcance dos objetivos estabelecidos pela empresa.
Oconceitodeplanejamentoenglobaoutroscomoodeprevisão,projeção,prediçãoeplano.
Na previsão um ponto futuro é determinado, estabelecendo-se os eventos que apresentam
uma probabilidade relevante de acontecer.
Na projeção existe uma forte evidência de que, no futuro, os fatos passados se repetirão de
formamuitosemelhante.
Na predição os eventos futuros tendem a se modificar, não repetindo o passado. Entretanto,
a empresa não possui controle sobre os eventos.
Já no plano observa-se a materialização, através de um documento formal, das
informações e atividades desenvolvidas no processo de planejamento, onde a relação custo-
benefício deve ser observada.

52 SENAI-RJ
O planejamento na pequena empresa é, às vezes, preterido pelo gerente por falta de tempo.
Os problemas do dia-a-dia fazem com que o gerente gaste todo o tempo “apagando o fogo”, ou
seja,resolvendoessesproblemas.Comisso,aoinvésdeplanejamento,aempresasórealizapráticas
imediatistas, objetivando contornar os problemas que vão surgindo.
A delegação de tarefas ajuda a solucionar esta questão, porque assim sobra mais tempo para
oplanejamento.
Delegar consiste em transferir uma tarefa a quem esteja preparado para executá-la. Todo
trabalhorepetitivopodeserfacilmentedelegado.
O planejamento pode assumir várias dimensões. As mais importantes para as pequenas
empresas são: quanto ao assunto abordado (vendas, compras, finanças, pesquisa etc.) e quanto ao
tempo do planejamento (longo, médio ou curto prazo).
IMPORTANTE !
Um ditado popular diz: “Não existe vento favorável para quem não sabe
para onde vai”. O planejamento identifica o rumo que deve ser tomado pela
empresa, permitindo que o próximo passo – a fase de execução – seja realizado
de forma eficaz.
Execução
Oprocessodeexecuçãorepresentaacolocaçãoempráticadoquefoidesenvolvidonoprocesso
de planejamento, tornando-o efetivo.
O trabalho de planejamento deve buscar resultados que proporcionem uma relação custo-
benefício positiva para a empresa, através do êxito dos propósitos, o que pressupõe execução de
boa qualidade.
Na pequena empresa, normalmente, a execução acontece de forma desordenada, porque a
fase antecedente, a do planejamento, não foi realizada.
Comoconseqüência,aexecuçãonãoproduzosefeitosdesejados,tornandoineficazotrabalho
e acarretando queda da produtividade.
A execução com qualidade está condicionada à elaboração do
planejamento, proporcionando uma situação favorável para a empresa.

SENAI-RJ 53
Controle
O controle consiste em verificar os resultados obtidos, através do processo executório,
comparando-os com o que foi planejado. As possíveis diferenças encontradas devem ser
analisadas a fim de detectar suas causas, para que medidas corretivas possam ser tomadas. A
Figura 3 representa esta situação.
O objetivo do controle está intimamente ligado ao conceito de feedback, ou seja,
retroalimentaçãoouretorno,quepodeserentendidocomoaatividadedeevidenciarosinsucessos,
descobrindo a alternativa correta a ser utilizada em substituição ao erro e fazendo com que o
processo seja retificado para que possa provocar as conseqüências esperadas e desejadas.
Características de um sistema de controle:
• ser preventivo, acautelando erros futuros, em vez de procurar erros passados;
• ser comparativo e exato, tomando sempre como ponto de referência um padrão de
desempenho;
• sermúltiplo,nãoconfiandounicamentenumasófonte;e
• ser cuidadosamente planejado com simplicidade em suas operações, interferindo o menos
possível,nofluxonormaldasoutrasatividades.
Finalidades da função controle:
• identificar problemas, falhas e erros, com o objetivo de corrigi-los, evitando sua repetição;
• fazer com que os resultados obtidos com a realização das operações estejam, tanto ou
quanto possível, próximos dos resultados esperados, ocasionando a consecução dos
objetivos;e
• proporcionar informações gerenciais periódicas, para que seja rápida a intervenção no
desempenho do processo.
Afunçãocontroleeavaliaçãopodeserutilizadacomoinstrumentogerencial,apartirdassuas
finalidades,para:
• corrigir ou reforçar o desempenho apresentado;
• informar sobre a necessidade de alterações ou funções administrativas de planejamento e
execução;

54 SENAI-RJ
IMPORTANTE !
• proteger os ativos da empresa contra furtos, roubos e desperdícios;
• garantiramanutençãoe,quandopossível,oaumentodeeficiênciaeeficácianaconsecução
dos objetivos, desafios e metas da empresa;
• informar se os planos estão sendo desenvolvidos de acordo com o estabelecimento e se
apresentam os resultados desejados; e
• informar se os recursos estão sendo utilizados da melhor maneira possível.
Na pequena empresa, o processo de controle deve ser implantado de forma a maximizar a
relaçãocusto-benefício,impedindoquesetornelento,caroe,comoconseqüência,lesivoàentidade.
Sendo assim, o fator determinante da dimensão e abrangência do controle é justamente o
binômiocusto-benefício,evitandoquea“criaturaprejudiqueocriador”.
Na prática, o controle é exercido através da análise dos relatórios e demais
saídas de informações do sistema contábil-gerencial.
Para a implementação das funções administrativas de planejamento, execução e
controle, devemos ter como base as funções de organização, coordenação e direção.
Vejamos o que significam.
Organizarsignificaarrumaroquesefaznodia-a-dia,poisumapessoadesorganizadajamais
conseguirá arrumar o que quer que seja e transmitirá para a empresa essa sua característica.A
organização deve começar pelo próprio gerente.
Coordenar é motivar os recursos humanos a agirem de forma harmoniosa na utilização dos
recursosmateriaisefinanceiros,embenefíciocomumdaempresa.
Dirigir é determinar o que deve ser feito para que sejam atingidos os objetivos.
Os conceitos de organização, coordenação e direção devem estar sempre presentes
nas fases de planejamento, execução e controle.

SENAI-RJ 55
Administração de recursos
humanos
Amão-de-obraéoprincipalelementonoprocessodecomercializaçãoeexecuçãodeserviços.
Por isso, devemos dedicar atenção especial à formação de equipe de trabalho e seu treinamento.
Para a formação da equipe, devemos observar os seguintes aspectos relativos a: liderança,
recrutamento, seleção, admissão, treinamento, avaliação e demissão.
O líder e o comportamento gerencial
Do comportamento do líder nasce a cultura da empresa. O comportamento ético e moral, em
sintonia com alguns requisitos para a atuação do gerente, leva ao estabelecimento de uma parceria
gestor-funcionário que se enquadra com a moderna administração de empresas. Vejamos quais
seriamessesrequisitos:
Percepção
Éaformacomointerpretamos,julgamosouavaliamosoqueocorreànossavolta.Odomínio
da informação é fundamental para que se consiga uma percepção sensível aos menores detalhes.
Na percepção, não basta olhar para um fato que esteja ocorrendo, mas
enxergar a origem e as possíveis conseqüências para a empresa.
Comunicação
A comunicação entre os seres humanos é um processo complexo, especialmente na língua
portuguesa, onde nem sempre o que pretendemos comunicar é o que acaba sendo escrito.
Umaboacomunicaçãoexigeclarezadeexpressãoeumalinguagemnoníveldequemrecebe
acomunicação.Saberouviréimportante.Quemrecebeumacomunicaçãoenãoconsegueinterpretá-
la, podemos dizer que não houve comunicação.
Existem problemas na comunicação que, freqüentemente, levam à incompreensão.Alguns
desses problemas são apresentados a seguir.

56 SENAI-RJ
• Técnicos
A precisão da transmissão dos símbolos da comunicação.
• Semânticos
A exatidão da transmissão dos símbolos e o significado desejado.
• Eficiência
A correção do significado recebido depende da qualidade da transmissão.
• Riscos de erro
Erro por velocidade excessiva na transmissão.
• Necessidade de redundância
Nemtodainformaçãotransmitidaéabsorvida.Umpadredizia:“Primeiro,digo-lhesoque
vou dizer-lhes, em seguida, direi, e depois, direi o que foi dito”.
• Extravio
Documentosqueseextraviameindivíduosqueescondeminformações.
• Controle
Não se podem controlar informações num sistema, sem conhecê-lo.
Liderança
A liderança pode ser definida como a habilidade que uma pessoa tem de exercer influência
interpessoal, utilizando meios de comunicação que levem outras pessoas a se envolverem e
participarem do processo operacional de uma empresa, empregando toda a sua criatividade para
atingirumdeterminadoobjetivo.
Devemosfazerdistinçãoentrebomrelacionamentoeliderança.Bomrelacionamentoéquando
umapessoaconvivenumgruposemcriaratritos.Liderançaéquandoumapessoainfluenciaaoutra
a mudar de atitude.
Ograuemqueumapessoademonstraqualidadedeliderançadependenãosódeseusatributos
pessoais, mas também das peculiaridades da situação em que se encontra.
Ocomportamentodeumlíder,voltadoparaoplanejamento,informação,avaliação,controle,
estímulo, recompensa e punição, deve auxiliar o grupo a atingir seus objetivos e a satisfazer suas
necessidades. Ele precisa também orientar as pessoas através de uma adequada comunicação e de
habilidade de liderança e motivação, visando aos objetivos definidos.
Agora,analiseasprincipaiscaracterísticasdosgerentestradicionaiselíderes;depois,responda
para você mesmo: em qual das categorias você se identifica mais?
Do gerente tradicional
• Tem como principal objetivo controlar o que se faz na organização.
• Gerencia através de ordens diretivas, buscando o cumprimento das mesmas à risca.
• Atua no dia-a-dia, respondendo às questões dos subordinados.
• Limita e define de forma estrita a área de atuação dos subordinados.

SENAI-RJ 57
• Busca assegurar-se de que haja disciplina no grupo que comanda.
• Éelementonaturaldeestruturashierárquicas/piramidais.
• As preocupações maiores estão centradas na questão “o quê?”.
• Busca adequar os resultados das pessoas por análise/avaliação de desempenho.
• Estrutura uma compensação em torno de salários automáticos.
• Atuacomoumtodo,seguindoumarquétipomilitar.
• Procura manter todas as pessoas “em seus devidos lugares”.
• Busca ação usando a força da punição/estímulos negativos.
• Postura segue a linha do “Eis o que vamos fazer”.
• Tem como objetivo maior os resultados numéricos a atingir.
• Comanda os subordinados, buscando realizar os objetivos.
Dos líderes
• Tem como objetivo maior catalisar mudanças essenciais para a empresa.
• Atuacomofacilitador,gerandoaprendizagemeestimulandoaassunçãoderesponsabilidades.
• Incentiva as pessoas à reflexão, através de perguntas estimulantes.
• Potencializa o poder das pessoas, abrindo espaço para a sua atuação.
• Busca liberar a criatividade de todas as pessoas do grupo.
• Éelementoessencial/naturalparaestruturasalternativas/emrede.
• As preocupações centrais giram em torno da questão “como?”.
• Negocia contratos com as pessoas, visando aos resultados específicos.
• Recompensa o desempenho através de participação nos lucros/resultados.
• Atuabaseadoemensaio/aprendizagem.
• Visa criar ambientes nutrientes que permitam às pessoas crescerem.
• Gera ação através de recompensas e estímulos positivos.
• Sua postura reflete a questão “Como posso ajudá-lo?”.
• Tem como objetivo maior a realização/construção da visão de longo prazo.
• Busca o alinhamento de todos com a visão do que se busca construir.
Barreiras prejudiciais à eficácia da liderança
• Transferir para os liderados os erros de supervisão.
• Advertir em voz alta e em público.
• Mostrar favoritismo em relação a determinadas pessoas.
• Recusar-se a admitir seus erros.
• Não saber delegar poderes.
• Possuirumamentalidadefechadaàssugestões.
• Não ser organizado.
• Serpessimista.
• Ser precipitado e impaciente.

58 SENAI-RJ
OBSERVAÇÃO
• Mostrarinabilidadeeducativa.
• Não saber comunicar suas idéias.
• Adotaratitudesdevigiaefiscal.
O ciclo da rotina de pessoal: do recrutamento à demissão
Recrutamento
É a forma que utilizaremos para buscar pessoas com qualificação para ocupar uma função na
empresa.Assim, muito antes de tentar recrutar alguém, teremos que entender as necessidades
operacionais da empresa numa primeira etapa. Na segunda, de acordo com estas necessidades,
teremosquetraçaroperfildapessoamaisqualificadaparaexecutá-las,esóentãoéquepoderemos
partir para o recrutamento propriamente dito.
Normalmente, está direcionado para algum aspecto que achamos imprescindível, como, por
exemplo:aformação,ousuaausência,idade,sexo,experiênciaounão,localondereside,domínio
de idiomas, disponibilidade imediata e centenas de outros. Suas fontes são inúmeras, tais como:
consultasinternas,redistribuição,promoção,ofertasdetransferência,recrutamentoemorganizações
públicaseprivadas,escolas,associações,mercadosdetrabalhoeatémesmoporindicaçõespessoais.
Seleção
O processo de seleção começa pela análise do curriculum e, em seguida, a formação, caso
haja. Logo após, devemos verificar as habilidades e também a documentação.
No processo de seleção, a entrevista é fundamental para que possamos obter as seguintes
informações:
• apresentação do candidato;
• gestos, postura e comportamento de acordo com o cargo/função;
• temperamento;
• conhecimentosprofissionais;
• vidafamiliar;
• ideaisprofissionaisehumanos;e
• informações sobre as atribuições das políticas salarial e de benefícios da empresa.
No momento da realização da entrevista, deixe o candidato o mais à
vontade possível.

SENAI-RJ 59
Admissão
Nestaetapa,aatençãodogestordeveestarvoltadaparaomáximodeorientaçãoaocandidato
quanto às rotinas que deverão ser cumpridas e, principalmente, aos aspectos legais definidos pela
legislaçãoemvigor,pois,nestemomento,trêspartesseinter-relacionam:aempresa,ocandidatoe
o contador.
Não devemos esquecer que, neste momento inicial, o futuro funcionário está muito pouco à
vontade, sem referenciais internos, com pouco conhecimento sobre suas perspectivas de futuro e
inibido para fazer perguntas. Portanto, é muito importante que o administrador comente, mostre e
ilustre cada fase importante do trabalho a ser executado pelo novo colaborador, insistindo nos
pontos-chave e ensinando de forma clara e paciente.
Treinamento
Este hoje é um dos principais diferenciais competitivos entre as empresas de qualquer porte.
O processo inicia-se na admissão do funcionário e vai até o seu desligamento. Esta ação traz para
aempresainúmerasvantagens:qualificaçãoparaaexecuçãodasfunções;valorizaçãodofuncionário;
motivação para o trabalho; correção de deficiência e vícios; impedimento de desperdícios; perda
de tempo; e aumento da produtividade.
Os principais objetivos são: preparar e orientar os funcionários; promover a integração dos
mesmos em suas unidades; aumentar o desempenho na execução dos trabalhos; e preparar os
candidatos para a promoção.
IMPORTANTE !
Em função das mudanças que ocorrem hoje no mundo, ou mantemos os nossos
funcionários em treinamento constante ou, até mesmo sem percebermos,
podemos perder o nosso mercado para um concorrente com uma equipe mais
bem preparada.
Avaliação
Aprimeiratarefaasercumpridapelogestorédeterminaroqueseesperadecadafuncionário.
Só então poderemos comparar o realizado com o desejado.
No processo de avaliação, devemos tentar obter informações objetivas para:
• apurar a validade dos processos de recrutamento e seleção;
• determinaroserviçoaserexecutadopelofuncionário,deformaaobterosmelhoresresultados
emfunçãodosobjetivosinstitucionaisepessoais;

60 SENAI-RJ
LEMBRETE
• testar as habilidades declaradas e qualificações;
• apontar qualidades no desempenho das funções; e
• observar o desempenho de cada funcionário com base em critérios padronizados.
Demissão
Esta é a pior etapa nas relações entre patrão e empregado. Por mais amigável que seja,
constrangimentos e até mesmo decepções costumam ocorrer. Portanto, o gestor deve tomar
alguns cuidados:
• evitar a surpresa sempre que possível. O ideal é que, de acordo com o tipo de relação
pessoal, seja encontrada uma maneira de prepará-lo para a possibilidade da demissão; e
• cumprir todas as suas obrigações trabalhistas (previstas em lei) relativas à demissão,
diminuindo assim a possibilidade de haver demanda por parte da Justiça.
O maior mal deste fim de século é, sem dúvida alguma, o desemprego. Por outro lado, a
empresa também deve ter a função, na medida do possível, de criar novos empregos ou pelo
menos manter o nível deste. Portanto, sempre que possível, a demissão deve ser amparada, ou
seja,tentarajudarodesempregadoaencontrarnovacolocaçãonomercado,propiciandoaomesmo
cursos de atualização e reciclagem e mantendo, se possível, algum apoio ou vínculo, quanto à
possibilidade de se desenvolverem processos de terceirização.
Uma empresa é o resultado da gestão e do desempenho de seus colaboradores.
O cotidiano profissional
Duranteotempodepermanênciadofuncionárionaempresa,devemosestudareimplementar
os aspectos a seguir.
Estimativas de quantidade
É preciso uma perfeita definição de cada fase do processo operacional, ou seja:
• compras;
• recebimento;
• estocagem;
• produção e embalagem;
• exposição;
• reposição;
• atendimento;

SENAI-RJ 61
OBSERVAÇÃO
• operação de caixa;
• entregaemdomicílio;
• gerência;
• segurança;e
• aspectosadministrativos.
Esta definição é para que possamos identificar os profissionais que ali se farão necessários
por funções e cargos, assim como quantificar o número de pessoas que deverão ser alocadas
em cada área.
Remunerações e benefícios
• Qual deve ser o salário dos meus funcionários?
• De que forma devo remunerá-los?
• Que benefícios e vantagens devo conceder?
Estamos sempre tentando encontrar respostas a estas e a muitas outras perguntas, porém não
devemos tomar atitudes precipitadas.Vejamos, passo a passo, como proceder:
1º Consultar sindicatos de classe dos empregados, conselhos e/ou demais instituições
assemelhadas,paraconhecermosasexigênciasmínimasquanto,porexemplo,apisosalarial,
cargahoráriaeoutrasexigênciasfuncionaiselegais.
2º Consultar classificados/notícias de oferta de emprego, para termos uma noção do que
está ocorrendo no mercado em termos de salários, políticas e benefícios, assim como
exigênciasmínimasquantoàescolaridade,experiênciaedisponibilidade.
3º Obtidas estas respostas, deveremos fazer uma análise profunda das nossas possíveis
receitas e gastos, para podermos ter uma noção de quanto dispomos para gastar com
salários e seus respectivos encargos trabalhistas e sociais.
De maneira geral, quanto maior a remuneração, maior será a possibilidade de conseguirmos
colaboradores mais qualificados para nossa empresa; porém, é importante estudar a forma desta
remuneração,paraevitarmos,semprequepossível,saláriosfixosaltos,oferecendo,emcontrapartida,
salário variável de acordo com o seu desempenho.
Assim, procure remunerar os funcionários através de uma base fixa (garantia mínima), mais
umapartevariável,atravésdecomissões,prêmios,participações,produtividadeeavaliações(tópico
a tópico ou pontuação).
Os encargos sociais também incidem sobre as partes variáveis das remunerações.
A única vantagem é o estímulo à produção.

62 SENAI-RJ
IMPORTANTE !
Vantagens e benefícios são o que chamamos de salário indireto.Vejamos alguns deles:
• tíquete-alimentação (para custear a cesta básica);
• transporte;
• plano de saúde, extensivo ou não à família;
• tíquete-medicamento;
• auxílio total ou parcial a programas de capacitação ou formação;
• auxílio anual para aquisição de roupas; e
• plano de aposentadoria complementar.
Por último, lembre-se de que tudo o que você ofereceu até agora, de uma forma ou de outra,
gera custo e demanda tempo.
Portanto, procure sempre oferecer vantagens e benefícios que ajudem no desempenho
presente do funcionário. Toda vez que a vantagem e o benefício somente gerem retorno para a
empresa no futuro, acorde com o funcionário a restituição do valor investido em caso de
desligamento a pedido do mesmo.
Muito mais importante do que a remuneração, os benefícios e as vantagens que
oferecemos a um funcionário, é a perspectiva de futuro o elemento mais importante
que se pode desejar. A possibilidade de fazer carreira, de crescer com a
prosperidade da empresa, seduz, atrai e fixa muito mais do que qualquer outro
fator. Portanto, torna-se imprescindível a criação de um plano de cargos e salários
e uma excelente política de benefícios.
Motivação
Ofatorcrucialnaeficáciadetodaaçãoindividualéamotivação.Noambientedetrabalhoeste
fator assumeimportânciacapital.
A motivação precisa ser positivamente estimulada para que possa liberar o potencial das
pessoas que trabalham na organização.
Elavariadeindivíduoparaindivíduo,evarianomesmoindivíduoemsituaçõesdiferentes.
Nas últimas décadas, as empresas de modo geral têm usado a classificação de Abraham
Maslow para as necessidades em termos de objetivos individuais.
SegundoMaslow,essasnecessidadescomeçamsuahierarquiapelasmaisbásicaseascendem
para as mais complexas.Vamos analisá-las a seguir.

SENAI-RJ 63
• Necessidades fisiológicas
É o nível mais primário. São básicas para a nossa sobrevivência, como, por exemplo,
alimentação, sede, sono, sexo etc.
• Necessidades de segurança
Surgem após as necessidades fisiológicas estarem relativamente satisfeitas. Referem-se
comumente a riscos pessoais e do habitat, ameaças e privações, doenças, instabilidade no
emprego etc.
• Necessidades sociais
O terceiro nível ainda é baixo, mas tende aos interesses individuais: necessidade de
associação a outras pessoas, aceitação social e pertencimento ao grupo.
• Necessidade de auto-estima
De ser reconhecido pelas suas realizações, de se sentir importante, ter reputação,
autoconfiançaetc.
• Necessidade de auto-realização
De sentir-se competente, de poder expressar seu conhecimento, de crescer como pessoa.
Éautilizaçãomáximadeseupotencial.
Maslow afirma que é preciso satisfazer de alguma forma um nível primário de necessidades
para se passar ao superior, embora se achem exceções.
Cada indivíduo sacia diferentemente suas necessidades. A hierarquia, originalmente
representada por um triângulo, poderá ser moldada de forma diferente. Um mesmo profissional,
dependendo do seu estado psicológico e da carreira, tem modificada sua hierarquia de
necessidades. Observe a Figura 4.

64 SENAI-RJ
LEMBRETE
Administração de conflitos
As pessoas diferem umas das outras na maneira de perceber, pensar, sentir e agir.
Num grupo de trabalho, as diferenças individuais provocam opiniões divergentes quanto a
aspectos de percepção da tarefa, das metas, dos meios e procedimentos. O conflito, dependendo
da maneira como for abordado, pode ser desejável, pois previne a estagnação decorrente do
equilíbrioconstante deconcordância,estimulaointeresseeacuriosidadepelodesafiodeoposição.
A maneira de se tratar um conflito vai depender de vários fatores:
• natureza;
• razões adjacentes;
• grau e extensão; e
• conseqüências.
Existem várias maneiras que podem ser utilizadas pelo líder ou pelo grupo na abordagem de
conflitossurgidos.Pode-seevitaroconflito;impor;amaciar;negociar;eintegrar.
Os estilos de manejo de conflito estão ligados aos tipos de liderança. Podemos dizer que o
estilo mais adequado seria o de integração, embora em determinadas situações isso não aconteça.
Nesse caso, é necessário utilizar um outro tipo mais apropriado no momento.
As pequenas diferenças que surgem entre as pessoas no ambiente de trabalho não devem ser
adiadas, pois se isso acontecer tende a assumir grandes proporções. O importante é não ignorar as
divergências quando estas ocorrem.
Quando se enfrenta o problema, é possível clarear as percepções, acabando com
os mal-entendidos, modificando comportamentos e melhorando o relacionamento
entre as pessoas.
Reunião
Areuniãoéumvaliosoinstrumentodecomunicação.
Nasreuniõesestudamosmelhorosassuntosdeinteressecomum,poiscadaparticipantetema
possibilidade de trazer seu ponto de vista e sua maneira de encarar a situação.
Tipos de reuniões
• decaráterinformativo;
• de consenso;
• paraidentificarproblemas;
• para coletar sugestões; e
• para tomar decisões.

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