amanhar peixe

1. Amanhar o peixe
Publicado em 13 de Maio de 2015 por Cláudia Silva
Peixes Redondos
Os peixes redondos são os “peixes com barbatanas raiadas” de corpo arredondado
que apresentam um olho de cada lado da cabeça. As técnicas usadas para o
amanhar dependem de como vai cozinhá-lo.
Incisão na barriga
Para amanhar o peixe é preciso retirar-lhe todas as vísceras (tudo o que está na
cavidade estomacal). O modo mais comum é fazer uma incisão na barriga, mas
também é possível retirar as vísceras através das guelras. O peixe aqui
representado é um lúcio.
1. Segure firmemente o peixe de lado e, com uma faca de peixe, uma faca de
cozinha pequena ou uma tesoura de cozinha, faca um incisão no lado
inferior da cauda à cabeça.
2. Arranque as vísceras, depois corte as guelras, com cuidado pois podem ser
afiadas. Deite fora as vísceras e as guelras.

2. 3. Lave a cavidade em água fria corrente para remover qualquer resíduo.
Enxugue o peixe com papel de cozinha. Está pronto para escamar e lhe
retirar a espinha.
REPORT THIS AD
REPORT THIS AD
Incisão nas guelras
Esta técnica é, em geral, usada quando o peixe se destina a ser cozido inteiro ou
cortado em postas, bem como para peixes pequenos, porque não altera a sua
forma. Antes de fazer uma incisão nas guelras, escame o peixe e corte as
barbatanas. Aqui vê-se a truta arco-íris.
1. Primeiro, corte as guelras pela base, junto à cabeça (as guelras são afiadas,
por isso puxe-as com o indicador dobrado em forma de gancho).

3. 2. Introduza os dedos no buraco deixado pelas guelras e arranque as vísceras.
3. Com uma tesoura de cozinha, faça uma pequena incisão no estômago, a
começar na abertura anal, junto à cauda. Insira os dedos e arranque as
vísceras que ainda lá se encontrem.
REPORT THIS AD
REPORT THIS AD
Escamar e cortar as barbatanas
Se pretende consumir a pele, tem mesmo de retirar as escamas. Mas se vai
remover a pele antes de servir o peixe, não é necessário escamá-lo. O peixe aqui
apresentado é um salmão.
1. Deite o peixe na superfície de trabalho coberta com um plástico ou um
jornal. Se o peixe for pequeno, coloque-o no lava-louça sob água corrente.
Pegue no peixe pela cauda, depois comece a remover as escamas, usando

4. um descamador. Escame da cauda para a cabeça. Volte o peixe e faça o
mesmo do outro lado.
2. Corte as barbatanas do dorso (dorsais) e da barriga com uma tesoura de
cozinha, depois corte as que se encontram aos lados da cabeça. Se desejar,
apare a cauda com a tesoura, em forma de “V”.
Nota: Se não possui um descamador, use uma faca de cozinha para escamar o
peixe. Escame com as costas (lado não afiado) da lâmina da faca.
Retirar a espinha pela barriga
REPORT THIS AD
REPORT THIS AD
Para retirar a espinha comece por lhe fazer uma incisão na barriga. Retire as
vísceras, escame-o e corte-lhe as barbatanas. Depois, pode recheá-lo e cozinhá-lo.
Aqui vê-se um robalo.
1. Abra o peixe ao meio e separe a caixa torácica (espinhas transversais) da
carne, inserindo uma faca bem afiada e cortando rente à espinha. Volte o

5. peixe e faça o mesmo do outro lado.
2. Faça um golpe na pele junto à cauda e outro junto à cabeça com uma
tesoura de cozinha. Em seguida, puxe com força a pele, a começar pela
cauda. As espinhas transversais serão arrancadas com a pele.
Retirar a espinha pelo dorso
Se retirar a espinha de um peixe redondo pelo dorso, ele fica pronto a ser recheado
e assado. Primeiro escame o peixe e corte-lhe as barbatanas. Deixe as vísceras. Use
uma faca de trinchar ou qualquer faca afiada e flexível.
1. Faça uma incisão ao longo do dorso do peixe, por cima da espinha central,
da cabeça até à cauda. Continue a cortar a carne do peixe, mantendo a faca
rente à espinha. Quando chegar à barriga, não deixe a faca atravessar a pele.
2. Volte o peixe ao contrário e corte ao longo do dorso, da cauda à cabeça,
rente ao outro lado da espinha. Continue a cortar para separar a carne
desse lado da espinha.
3. Com a tesoura da cozinha, corte as duas extremidades da espinha, que
prendem à cabeça e à cauda, e retire-a. Arranque as vísceras e deite-as fora.

6. Lave a cavidade sob água corrente.
4. Com auxílio de uma pinça, arranque as pequenas espinhas laterais que não
tenham saído agarradas à pele.
REPORT THIS AD
REPORT THIS AD
Cortar filetes
Os peixes redondos (aqui representado, um salmonete) costumam ser cortados em
dois filetes depois de amanhados. É melhor usar uma faca de trinchar porque tem
uma lâmina mais comprida e flexível do que a das outras facas de cozinha.
1. Conforme a espécie que está a preparar, e se deseja ou não cortá-lo em
filetes, escame o peixe. Com uma faca de trinchar, faça um golpe no peixe
junto à cabeça, logo atrás das guelras, inclinando a faca de modo a chegar à
espinha.
2. Começando junto às guelras, corte o peixe longitudinalmente, encostando a
faca à espinha.
3. Continue a cortar por cima da espinha, da cabeça para a cauda, mantendo a
faca na horizontal e enrolando o filete para trás à medida que vai cortando.

7. Quando o filete estiver solto, remova-o.
4. Volte o peixe e repita o processo para cortar o segundo filete, desta vez da
cauda para a cabeça.
Nota: Às vezes, a pele faz o filete enrolar-se com o calor. Para que tal não aconteça,
antes de o cozinhar, use bico de uma faca e faça 4 a 6 incisões pouco fundas na
pele, na transversal, mas sem ir até à orla. Isto também ajuda a transferir o calor
rapidamente, já que a pele poderia actuar como barreira.
REPORT THIS AD
REPORT THIS AD
Retirar a pele a um filete
Se deseja retirara a pele aos filetes de peixe, não é preciso escamá-los, nem o peixe
de onde eles foram extraídos, a não ser que queira fritar a pele e usá-la como
guarnição. A pele dos filetes dos peixes redondos e chatos é retirada do mesmo
modo. Aqui vê-se as filetes de um salmão inteiro.
1. Com a pele do salmão virada para baixo, insira uma faca de peixe na carne,
junto à cauda, com a lâmina ligeiramente inclinada. Corte a carne rente à
pele.

8. 2. Com a lâmina da faca praticamente horizontal, agarre na ponta da pele.
Segure firmemente a faca, sempre rente à pele, e puxe a pele, separando o
filete.
Cortar postas
Qualquer peixe redondo pode ser cortado em postas, mas os que mais
habitualmente se preparam dessa maneira são o atum, o espadarte e o salmão.
1. Retire as vísceras ao peixe (aqui o salmão) fazendo-lhe uma incisão na
barriga. Escame-o e corte-lhe as barbatanas. Corte a cabeça logo atrás das
guelras.
2. Coloque o peixe de lado, segure-o bem e corte postas com a espessura
desejada.
Servir peixes cozinhados inteiros
Depois de cozinhar um peixe inteiro, a maneira mais simples de servir é transferi-
lo do tabuleiro para uma tábua de cozinha e guarnecê-lo antes de colocar na
travessa para servir. Os peixes redondos cozinhados inteiros são fáceis de servir
com um garfo, uma colher grande e uma faca.
1. Com cuidado, remova a pele do lado superior do peixe (aqui um pargo),
fazendo uma incisão junto á cabeça e outra junto à cauda, se não as tiver já
retirado. Raspe a carne escura que encontrar e as espinhas que contornam

9. o dorso do peixe.
2. Corte o peixe ao meio com a ponta da colher, depois levante os 2 filetes de
cima, um de cada vez. Corte a espinha central junto à cabeça e à cauda e
retire-a. Volte a colocar os dois filetes de cima no seu lugar, para dar a
forma original ao peixe.