Cozinha regional do Algarve em

08 sopas
18 peixe
44 carne
56 doces

Delicie-se.

Começa assim, um belo reino forte e unificado. A maravilhados os seus

“Ó meu ardente Algarve poema de João Lúcio
dedicado ao Algarve.
permanência muçulmana
de cerca de seis séculos
campos “que são jardins”,
e se inquietam com o

impressionista e mole Como ele, outros poetas
têm cantado esta “terra
vai indiscutivelmente
marcar esta região.
fascínio da “erma e trágica
beleza” de um cabo de S.
morena”, este fascinante Os árabes, que chegam à Vicente, onde “o Algarve
Meu lindo preguiçoso terraço aberto sobre o mar.
Repleto de mitos e
Península nos começos do
século VIII, só a deixarão
deixa de ser risonho e se
torna rasteiro e pedregoso”.
adormecido ao sol de lendas, viveu com
o domínio árabe o
por completo no século
XIII, quando as tropas do
Hoje o Algarve oferece-se
à descoberta para estes
esplendoroso lirismo dos rei Afonso III concluem novos aventureiros que são
Meu louco sonhador a seus príncipes-poetas, que
criaram os alicerces de uma
a reconquista. Depois
desta tardia integração
os turistas. E juntamente
com as suas belezas
respirar quimeras…” realidade cultural arábico-
algarvia incontestável.
política em Portugal,
o Algarve traz consigo
naturais, com o seu clima
incomparável, tem toda
Muitos povos ocuparam uma longa caminhada. uma tradição gastronómica
o extremo da península, Desde a gloriosa época por descobrir.
deixando marcas dos descobrimentos, A arte culinária é muito
da sua influência no em que o infante D. antiga. Pode-se dizer que
povo português. Mas Henrique a celebriza, até começa quando, ainda
as civilizações que aos tempos modernos, na pré-história, o homem
maior impacto tiveram em que um novo príncipe ao aproximar a carne do
foram, sem dúvida, a – o Turismo – a lidera, a lume, se apercebe que ela
Romana e a Árabe. região algarvia encanta se torna mais saborosa e
Na verdade, é durante sempre quem a visita. mais fácil de mastigar.
o período de ocupação Terra de contrastes, inspira Cozinhar, ou seja,
islâmica que o Algarve autores portugueses “acomodar” os alimentos,
é historicamente como Jaime Cortesão, arte definitivamente ligada
reconhecido. AL GARB, que José Leite de Vasconcelos, à sobrevivência humana,
significa o Ocidente, surge, Oliveira Martins e Raul vai assim evoluir e enraizar-
nessa altura, como um Brandão quando referem -se na tradição dos povos.

4. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .5

De longa e enraizada produtos vindos do mar. mais isolada, com acessos A doçaria do Algarve princesa deslumbrada de facto, um valor para
tradição se pode falar A actividade pesqueira mais difíceis, adaptou, também parece ter alguma assistiu ao espectáculo descobrir. O património
em relação ao Algarve é tão antiga quanto o fruto dessas limitações coisa em comum com único: o Algarve coberto gastronómico algarvio
gastronómico. A cozinha povoamento da região e geográficas, a sua a passagem árabe por de um manto branco, constitui uma das riquezas
Algarvia, com todo o seu tornou o peixe num ponto gastronomia às produções terras do sul. Os deliciosos coberto de neve em flor! da província que necessita
tipicismo, apresenta-se forte da alimentação. Com locais. Salienta-se assim, bolinhos de amêndoa, São de facto as lendárias de uma adequada e
como um outro reino destaque para a sardinha a utilização da carne de que se fantasiam das amendoeiras, que, em merecida divulgação.
dentro da gastronomia e para o atum, os pratos porco (fresca ou salgada) mais variadas formas, são conjunto com figueiras, Assim, a Região de
portuguesa. É, pois, “de mar” do Algarve ou de criação doméstica semelhantes a um tipo de alfarrobeiras e oliveiras, Turismo do Algarve, ao
necessário divulgar este são de uma grande (galináceos). Na época da doçaria que se encontra constituem o essencial publicar este Livro de
autêntico tesouro variedade. Desde modo, caça a ementa varia um no Norte de África. da paisagem arbórea Gastronomia, pretende
que constitui a arte os bivalves (amêijoas, pouco mais e é de salientar A propósito de amêndoa, tradicional do Algarve. ajudar à divulgação e
culinária algarvia. conquilhas) “deliram” a deliciosa sopa de lebre é difícil resistir a não E é precisamente com promoção essencialmente
Situado no estremo na cataplana ou fazem ou ainda a perdiz estufada. contar uma das mais os aromáticos figos e turística, da arte culinária
sul e mais ocidental deliciosos pratos de arroz. Referiu-se no início a belas lendas do Algarve. amêndoas, que se fazem os tradicional algarvia.
da Península Ibérica, o A zona do Barrocal, ou seja, forte influência árabe no Conta-se que um príncipe, melhores doces da região. Este livro quer que você
Algarve é geograficamente a faixa intermédia que faz âmbito cultural da região trazendo a esposa de Vinhos e aguardentes fique com água na boca
composto por três zonas a transição entre o litoral algarvia. É difícil afirmar- um longínquo país do vêm juntar-se à tradição para partir à descoberta
essenciais: Serra, Barrocal sul e a região serrana, mais se a existência de uma Norte, se viu a dada gastronómica do Algarve. das coisas boas da culinária
e Litoral. São elas que, a norte, também recorre “presença árabe” no campo altura confrontado com Região vinícola, usufruindo do Algarve. E quando
através das suas produções ao peixe, mas pode variar gastronómico. O que é uma tristeza doentia da de um clima tipicamente de regresso a sua casa
no campo agrícola, muito mais a sua ementa. certo, é que a província princesa. Nada a alegrava, mediterrânico e utilizando quiser recordar os bons
pecuário e piscatório, vão Uma agricultura que regista uma forte influência até que, descobrindo que castas tradicionais como a momentos das suas férias
influenciar directamente fornece um razoável leque da ocupação muçulmana, a causa da sua melancolia negra-mole, a trincadeira, algarvias, poderá retomar-
a alimentação das de legumes e a criação de no que diz respeito à era a saudade de ver o crato-branco… produz -lhes o sabor cozinhando
suas gentes e permitir gado, tornam esta região língua. Denominações a neve do seu país, o vinhos com inegável uma das especialidades
um aproveitamento num lugar privilegiado, de vilas, utensílios e de príncipe mandou plantar sabor a fruto, uma baixa que aqui lhe são propostas.
gastronómico particular. em termos de culinária. pratos (por exemplo o por toda a província acidez e uma graduação
Assim, a zona do litoral A serra, que separa o xarém, que são as papas amendoeiras. E numa bastante elevada. Desde já…
tem como base para Algarve do Alentejo e de milho) são claramente manhã de Inverno (aí por Bastante rica, mas simples, Bom Apetite!
a sua alimentação os que esteve em tempos de origem árabe. Janeiro ou Fevereiro), a a cozinha do Algarve é,


sopas
10 Sopa de peixe
11 Sopa de conquilhas
12 Sopa de feijão manteiga
à portimonense
13 Sopa de lingueirão
14 Arjamolho
15 Creme de camarão de
Quarteira
16 Sopa de cação

Sopa
de peixe Sopa de
• 00 g de safio ou
5
conquilhas
outro peixe
• 300 g de enguias
• 10 cl de azeite • kg de conquilhas
1
• 2 dentes de alho • 00 g de cebola
1
• 50 g de tomates frescos
1 • cl de azeite
4
• 100 g de cebolas • 50 g de tomates frescos
1
• 1 ramo de salsa • folha de louro
1
• 4 fatias de pão caseiro • 00 g de arroz
1
• 1 folha de louro • molho de coentros
1
• sal e pimenta q.b. • al e pimenta q.b.
s
4 4

1. manhe e limpe

A 5. unte o tomate ao
J 1. ave as conquilhas

L 3. Entretanto, retire os
os miolos e junte o
o peixe. Corte em refogado. Deixe em água fria. Depois pés aos tomates e caldo da cozedura
bocados e ponha em apurar um pouco. de lavadas coloque-as escalde-os em água a ao refogado.
água fria a sangrar. 6. dicione a água e
A numa tigela e cubra- ferver, para lhes tirar 6. ave o arroz e depois

L
2. eve um tacho ao
L seguidamente o peixe, -as com água do mar. a pele e, em seguida, de escolhido escorra.
lume com o azeite deixando cozer. No caso de não ter as pevides. Depois Junte ao tacho
e deixe aquecer. água do mar, utilize de limpos, pique-os e deixe cozer.
7. etire a folha de louro
R água doce com sal. e junte ao refogado,
3. ique os alhos e as
P e o ramo de salsa. assim como a folha de 7. dicione os coentros

A
cebolas. Junte-lhes Tempere com sal e 2. Leve um tacho ao lume,
picados, depois de
deite o azeite e deixe louro. Deixe refogar.
a folha de louro e pimenta. Polvilhe lavados, e os miolos
o ramo de salsa. com salsa picada. aquecer. Descasque 4. ave novamente as

L das conquilhas.
a cebola e pique um conquilhas em água Tempere com sal
4. ire os pés aos tomates
T 8. orte o pão em cubos
C pouco grosso. Junte ao fria e coloque-as noutro
e escalde-os em água e frite no azeite. e pimenta e sirva
azeite no tacho e deixe tacho. Cubra com bem quente.
a ferver. Retire as peles Sirva com a sopa. refogar, sem alourar. água e leve ao lume.
e as sementes. Corte Deixe abrir (cozer).
em cubos pequenos.
5. scorra o caldo onde

E
U
tilize peixes bastante cozeu as conquilhas,
Utilize conquilhas
frescos. passando por um grandes.
passador fino. Retire

Sopa de
feijão Sopa de
manteiga lingueirão
à porti-
monense • kg de lingueirão
1
• cl de azeite
4
• 50 g de tomate fresco
1
• 00 g de cebolas
1
• 00 g de feijão manteiga
4 • 20 g de massinhas ou
1
• dl de azeite
1 arroz
• 0 g de cebolas
5 • ovos
2
• 00 g de batatas
2 • limão
½
• 00 g de batatas doces
2 • de molho de coentros
¼
• 00 g de abóbora
1 • de molho de salsa
¼
• ramo de salsa
1 • folha de louro
1
• al q.b.
s • al e pimenta q.b.
s
4 4

1.
Escolha o feijão e 4.
Descasque as batatas 1.
Lave o lingueirão em 5.
Entretanto retire os pés 8.
Depois da massa
demolhe em água fria, e a abóbora e lave-as. água fria, para limpar de aos tomates e escalde cozida, junte os
com uma antecedência Corte-as em cubos impurezas. estes em água a ferver, ovos batidos. Mexa
de 12 horas. pequenos. 2.
Ponha um tacho com para mais facilmente com umas varas de
2.
Coza-o numa panela 5.
Junte tudo na panela, água ao lume e coza o lhes retirar as peles cozinha.
com água fria. quando o feijão estiver lingueirão. a as sementes. Corte 9.
Adicione umas gotas
quase cozido. os tomates em cubos de sumo de limão,
3.
Descasque a cebola, 3.
Escorra o caldo da pequenos.
lave e junte ao feijão. 6.
Continue a fervura até cozedura utilizando um salsa e coentros
Adicione o azeite e a terminar a cozedura. passador fino. Retire os 6.
Junte ao refogado, sem picados.
salsa e tempere com sal. Rectifique o tempero miolos do lingueirão. deixar alourar. Mexa
de sal. Lave novamente em com uma colher de
água fria. Corte em pau. Adicione o caldo epois de cozer o
D
pequenos bocados. onde foram abertos os lingueirão e de o
lingueirões. Tempere descascar, ter em
4.
Leve um tacho ao lume. com sal e pimenta. atenção que a tripa
Deite o azeite e deixe Deixe ferver. que se encontra
aquecer. Junte a cebola dentro, por vezes, está
picada fina e a folha de 7.
Junte o lingueirão, as cheia de areia, o que
E
sta sopa deverá ficar louro. massinhas e o arroz. requer o cuidado de a
um pouco espessa. lavar muito bem.


Creme de
camarão
de
Quarteira
Arjamolho • 00 g de camarão
4
de Quarteira
• 00 g de cebolas
1
2
• 00 g de tomates
3 • 00 g de manteiga
1
maduros • ramo de salsa
1
• dentes de alho
3 • 0 g de farinha
5
• pimento verde
1 • cl de brandy
3
• dl de azeite
1 • dl de natas
1
• cl de vinagre
1
• 00 g de pão caseiro duro
2 • al q.b.
s
• regãos e sal grosso q.b.
o • imenta ou piripiri.
p
4 4

1. Descasque os dentes de 1. ave o camarão.

L 6. scolha o camarão,

E 10. dicione as natas

A
alho e pise com sal. Tire os retirando os miolos bem ligadas e parte
2. eve um tacho ao lume,

L para um lado e as
pés aos tomates, escalde- coloque o camarão, cubra da manteiga. Mexa
os em água a ferver, retire cabeças para outro. de forma a obter
com água e deixe cozer.
a pele e as sementes. Corte 7. dicione a farinha ao

A um creme bastante
em cubos pequenos. 3. etire-o depois de

R refogado, mexa e deixe macio.
Limpe o pimento e corte, cozido e passe o caldo cozer alguns minutos,
por um passador fino. sem queimar. 11.
Corte o miolo dos
também, em cubos camarões ao meio e
pequenos. 4. escasque a cebola

D 8. unte as cabeças dos

J guarneça o creme.
2. Num recipiente deite o e corte fina. Escalde camarões, esmague Polvilhe com salsa
o tomate, retirando com o brandy, puxe
azeite, os orégãos, água fogo e deixe flamejar. picada.
fria e o vinagre. Junte os previamente o pé e as
Junte ainda o tomate
dentes de alho, o sal e os sementes e corte aos e o caldo obtido da
tomates. Corte o pão em cubos. cozedura do camarão.
fatias pequenas e adicione. 5. ave o tacho e leve

L Deixe cozer.
3. Mexa e sirva bem frio. novamente ao
lume. Deite dentro a 9. epois de cozido passe

D
manteiga, a cebola, o por um passador fino. oderá igualmente
P
guarnecer com cubos
O
vinagre deve ser de louro e o ramo de salsa. de pão torrado.
vinho. Deixe refogar.


Sopa
de cação
• 00 g de cação
6
• dentes de alho
2
• folha de louro
1
• dl de azeite
1
• 0 g de farinha
6
• molho de coentros
1
• 00 g de pão caseiro
2
• inagre e sal q.b.
v
4

1. impe o cação, lave bem
L 5. unte o cação e deixe
J
em água fria. Corte em continuar a fervura até
postas pequenas. este cozer. Tempere
2. ave e pise os coentros
L com sal.
juntamente com os alhos 6. ntretanto, corte o pão
E
descascados. em fatias pequenas e
3. eve um tacho ao
L finas e distribua pelos
lume. Deite o azeite, os pratos.
coentros, os alhos, a folha 7. eite o conteúdo do
D
de louro e o vinagre. tacho sobre o pão e
Deixe refogar um pouco, polvilhe com coentros
sem queimar o alho. picados.
4. eite a farinha dissolvida
D
em água, fervendo
até cozer, formando
um líquido espesso e S
e desejar, em vez
saboroso. de colocar o pão nos
pratos, poderá servi-lo
à parte.


peixe
20 Xarém (ou Xerém)
21 Arroz de safio
22 Arroz de lingueirão
23 Carapaus alimados
24 Lulas com ferrado à
algarvia
25 Lulas cheias à
Monchique
26 Arroz de polvo
27 Conquilhas à algarvia
28 Choquinhos com tinta
à Joaquim Gomes
29 Ostras à algarvia
30 Amêijoas à
portimonense
31 Feijoada de búzios
32 Amêijoas na cataplana
33 Migas com conquilhas
à algarvia
34 Açorda à algarvia
35 Atum estufado à
algarvia
36 Papas de milho com
sardinhas
37 de atum
Bife
38 Bacalhau à algarvia
39 Filetes de pescada
à Monchique
40 Pescada assada
à algarvia
41 Salada algarvia
42 Caldeirada à algarvia

Xarém Arroz
(ou de safio
Xerém)
• kg de safio
1
• 00 g de arroz
4
• kg de amêijoas
1
• dl de azeite
1
• 00 g de toucinho
1
• 50 g de cebola
1
fumado • dentes de alho
2
• 00 g de chouriço
1
• 00 g de presunto
1 • 50 g de tomates frescos
1
• 00 g de farinha de milho
2 • dl de vinho branco seco
1
• dl de vinho branco
1 • molho de salsa
1
• al e pimenta q.b.
s
4 4

1.
Numa tigela lave as 2.
Corte o presunto e adicione o vinho e leve 1. manhe o safio e corte
A 4. dicione os tomates e
A
amêijoas em água fria, toucinho fumado em ao lume, deixando em postas pequenas. mexa com uma colher
a fim de libertar as tiras pequenas e o ferver um pouco. Ponha a sangrar em de pau. Em seguida,
impurezas que possam chouriço às rodelas. 6.
Peneire a farinha. água fria. junte o vinho branco.
conter. Em seguida, 3.
Frite-os numa frigideira, 2. escasque o alho e a
D Deite dentro o peixe,
cubra-as com água 7. etire o tacho do lume
R a água e deixe cozer.
em lume brando. e adicione a farinha cebola e pique-os muito
do mar, cerca de 4 a 5 fino. Tire os pés aos Tempere com sal e
horas. No caso de não 4.
Retire as amêijoas da para não encaroçar. pimenta.
água. Coza-as num tomates. Escalde-os estes
ter acesso a água do 8.
Leve novamente ao com água a ferver. Retire 5. om o auxílio de uma
C
mar, utilize água doce tacho, cobertas de água, lume e deixe cozer,
cerca de 8 a 10 minutos. a pele e as sementes e escumadeira retire o
temperada com sal. mexendo de vez em corte em cubos. peixe depois de cozido.
5. ˙ scorra o líquido onde
E quando. Junte as carnes
as cozeu, tendo o e sirva bem quente. 3. eve um tacho ao lume.
L 6. unte o arroz ao caldo da
J
cuidado de o passar Deite dentro o azeite e cozedura e deixe cozer
por um passador deixe aquecer. Junte o cerca de 15 minutos.
fino. Tire o miolo A
s carnes devem ser alho, a cebola e a folha 7. mprate o arroz em
E
das amêijoas. Deite caseiras, de preferência. de louro. Deixe refogar. recipiente adequado,
num tacho, junte o Demolhe-as, em água
colocando o peixe no
caldo da cozedura, fria, durante 3 a 4 horas,
antes da sua utilização.
centro. Polvilhe com salsa tilize peixes grandes.
U
picada.


Arroz de
lingueirão
Carapaus
• ,2 kg de lingueirão
1
• 00 g de arroz
4
alimados
• dl de azeite
1
• 00 g de cebola
1
• dentes de alho
2
• 00 g de carapaus
8
• folha de louro
1
médios ou pequenos
• cravos de cabecinha
3 • dl de azeite
2
2 • dl de vinagre
1
• pimento verde pequeno
1 • 00 g de cebolas
1
• 00 g de azeitonas pretas
2 • dentes de alho
2
• dl de vinho branco seco
1 • molho de salsa
1
s • al grosso q.b.
s
4 4

1. Lave bem os lingueirões 4. Depois de cozidos retire e deixe refogar. Adicione 1. Amanhe os carapaus em espinhas da barriga,
em água fria. os miolos e lave-os para também o caldo onde cru, tirando-lhes a serrilha, ficando com uma carne
2. Pique os alhos e a libertar de impurezas. cozeu os lingueirões e os a espinha do umbigo, dura e de bom aspecto.
cebola muito fino. Retire 5. Passe o caldo onde cozeu miolos. as tripas e a cabeça. 4. Coloque os carapaus
os pés aos tomates e os lingueirões por um 8. Deixe ferver. Junte o Lave-os bem. Em seguida, na travessa onde vão
escalde-os em água passador fino, para dentro arroz, tempere com sal e salgue-os com sal ser servidos, regue com
quente. Depois tire-lhes de uma tigela. pimenta e coza cerca de grosso, colocando-os em azeite, alho picado,
a pele e as sementes 15 minutos no forno. camadas alternadas com cebola descascada e
6. Lave o tacho e leve sal.
e corte-os em cubos novamente ao lume. 9. Depois de cozido emprate cortada às rodelas e o
pequenos. Em seguida, Coloque dentro o azeite em recipiente próprio. 2. Deixe repousar cerca de vinagre. Polvilhe com
retire, também, as e deixe aquecer. Em Decore com azeitonas. 24 horas. Retire o sal aos salsa picada.
sementes ao pimento, seguida, deite os dentes carapaus e lave-os em s carapaus a
O
lave-o e corte de alho, a cebola, a folha água fria. utilizar deverão ser
igualmente em cubos de louro e os cravos de 3. Leve um tacho com água de tamanho médio
pequenos. cabecinha. O
arroz deverá ser ao lume. Deite dentro os
e bem frescos. No
metade do volume do momento de temperar
3. Leve um tacho ao 7. Deixe alourar mexendo carapaus e deixe cozer. os carapaus, pode
caldo. Quando pretender
lume. Ponha dentro os com uma colher de pau. um arroz enxuto use três
Depois de cozidos, adicionar tomate
lingueirões e cubra com Adicione o pimento e os partes de caldo por duas meta-os em água fria. maduro, cortado às
água. Deixe cozer. tomates. Junte o vinho de arroz. Limpe as peles, as rodelas.
escamas e algumas

Lulas
com Lulas
ferrado à cheias à
algarvia Monchique
• ,2 kg de lulas médias
1
• ,2 kg de lulas médias
1 • 60 g de arroz
1
• 00 g de batatas
8 • 00 g de presunto
1
• 00 g de batatas novas
3
• dl de azeite
1
• 00 g de tomates ma-
5
• dentes de alho
3
duros
• folha de louro
1
• dl de vinho branco seco
1 • ,5 dl de azeite
1
• ramo de salsa
1 • ramo de salsa
1
• limão
½ • folha de louro
1
• grãos de pimenta
3 • 50 g de cebolas
2
s
4 4

1. manhe as lulas,
A 4. egue com vinho branco
R 1. ave bem as lulas.
L presunto. Em seguida, branco e a água.
retirando-lhes as tripas e se necessário, um Amanhe, retirando os junte os tentáculos das Adicione as lulas já
e a pele. Lave-as bem pouco de água, para tentáculos e as tripas, lulas, salsa picada e os recheadas e deixe
em água fria, sem as que termine a cozedura. tendo o cuidado de não tomates. Deixe apurar. cozinhar. Rectifique os
abrir, para as libertar de Depois de cozidas, as rebentar. 4. unte o arroz lavado
J temperos.
impurezas. Em seguida, polvilhe com salsa 2. escasque a cebola
D e escorrido, envolva e 7. etire as lulas depois
R
tempere com sal e picada. e pique-a bastante leve a cozer cerca de 3 de prontas. Sirva
pimenta. 5. irva numa travessa,
S fino. Corte o presunto minutos. Tempere com acompanhadas de
sal e pimenta.
2. eve um tacho ao lume.
L acompanhadas de em cubos muito batatas novas, cozidas.
Deite o azeite, os dentes batatas cozidas e gomos pequenos, assim como 5. ncha as lulas com o
E
de alho esmagados com de limão. os tentáculos das recheio obtido, tendo
pele, a folha de louro lulas. Retire os pés aos o cuidado de espetar
e os grãos de pimenta. tomates e escalde-os um palito na parte
exterior (boca) para não s batatas a utilizar
A
Deixe alourar os dentes A
s lulas a utilizar devem em água a ferver. Limpe perderem o recheio na devem ser de
de alho, sem queimar. ser de tamanho médio, as peles e as sementes e altura da cozedura. preferência pequenas e
para facilitar a cozedura, corte em cubos. novas, cozidas em água
3. unte as lulas, fritando
J uma vez que são mais 6. outro tacho, faça
N e sal e peladas depois
dos dois lados, de tenras. Podem ser 3. eve um tacho ao
L um novo recheio com de cozidas. As lulas
preferência em lume acompanhadas com lume e deite dentro o cebola picada, azeite, devem ser de tamanho
brando. batatas fritas. azeite, a cebola e deixe folha de louro e salsa médio.
refogar. Adicione o picada. Junte o vinho

Arroz
de polvo
Conquilhas
• ,6 kg de polvo
1
• dl de vinho tinto
2 à algarvia
• 50 g de cebolas
1
• ,5 dl de azeite
1
• dentes de alho
2 • ,2 kg de conquilhas
1
3 • dl de azeite
1
• pimento verde
1 • dentes de alho
3
• 20 g de arroz
3 • ramo de salsa
1
• ramo de salsa
1
• iripiri
p • de limão
¼
• al q.b.
s
4 4

1. impe o polvo das
L 2. escasque a cebola e os 5. unte-lhe o vinho e um
D J 1. ave as conquilhas
L 5. empere com sal e
T
peles e lave bem. dentes de alho pouco de água. Deixe em água fria. Depois pimenta e sirva-as
Depois de lavado, corte e pique fino. Retire os pés cozer. Tempere com sal de lavadas coloque-as polvilhadas com salsa
em pedaços pequenos. aos tomates e escalde-os e piripiri. numa tigela e cubra picada. Guarneça com
em água a ferver. Depois 6. uando o polvo estiver com água do mar. No gomos de limão.
Q
tire-lhes a pele e as caso de não ter acesso
cozido, deite o arroz,
sementes. Corte-os em a água do mar, utilize
devendo cozer mais 15
cubos pequenos. Limpe água doce com sal.
minutos. Polvilhe com
o pimento das sementes salsa picada. 2. um tacho à parte,
N
e corte, igualmente em deite os dentes de alho
pedaços pequenos. descascados, o azeite e
O
arroz, depois de leve ao lume a aquecer.
3. eve um tacho ao lume
L pronto, deve ficar
com o azeite, os dentes Retire as conquilhas da
um pouco líquido
de alho e a cebola. Deixe (chamado arroz
água salgada e lave-as.
refogar. malandro). O polvo 3. unte-as ao azeite e
J
após amanhado deverá deixe abrir.
4. unte o pimento e em
J ser batido com uma
seguida os tomates. colher de pau, para 4. dicione o vinho branco
A tilize de preferência
U
Adicione o polvo e deixe ficar mais macio e levar e tape o tacho até as conquilhas grandes e
refogar por uns minutos. menos tempo a cozer. conquilhas abrirem frescas.
completamente.

Choqui-
nhos com
tinta à
Joaquim
Gomes Ostras à
algarvia
• ,2 kg de chocos
1
• dl de azeite
2 • 4 ostras
2
• folhas de louro
2 • 0 g de manteiga
7
• dentes de alho
4 • ramo de salsa
1
• 00 g de batatas
1
• limão
½ • 0 g de pão ralado
5
s
4 4

1. ave os chocos em água
L 3. escasque os dentes
D 1. ave as ostras com o
L 5. unte a água da cozedura
J
fria, tendo o cuidado de de alho, pique fino e auxílio de uma escova, e o vinho branco. Deixe
não os rebentar. Ponha junte ao azeite no tacho. em várias águas, para as reduzir (apurar) um
a escorrer. Tempere com Adicione o louro. Deixe libertar da areia. pouco.
sal e pimenta. alourar o alho, sem 2. eguidamente, leve
S 6. empere com sal e
T
2. eve um tacho ao lume.
L queimar. um tabuleiro ao forno. pimenta.
Deite o azeite e deixe 4. unte os chocos inteiros
J Coloque as ostras no 7. olvilhe com pão ralado
P
aquecer. e tape o tacho, deixando tabuleiro e deixe abrir. e salsa picada. Leve ao
fritar em lume brando. 3. epois de abertas, retire
D forno a gratinar.
Mexa de vez em quando, os miolos.
para não queimar. Frite
os chocos dos dois lados. 4. asse a água que as
P
ostras largaram durante
5. mprate e guarneça com
E a cozedura, por um
batatas fritas e rodelas ou passador fino. Leve ao
gomos de limão. lume uma travessa ou
pirex e deite dentro os
miolos das ostras. tilize ostras de
U
U
tilize chocos de tamanho médio e
tamanho médio. purificadas.


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