Analsis y tecnologia de los alimentos

1. BIOQUIMICA
A G U A

2. OBJETIVO DE LA UNIDAD
Al término de la Unidad, el alumno será capaz
de:
“Comprender la importancia del agua en los
seres humanos, conociendo sus propiedades
generales, el papel de las soluciones y sus
funciones primordiales”

3. ¿Qué seria de los seres vivos sin
Agua?

4. ….para beber!

5. …. Para asearnos!

6. …. Para lavar!

7. … para cocinar!

8. … industrial!

9. …. Contaminación del agua!!!!.

10. … contaminación industrial!

11. EL AGUA ES VITAL PARA LAS
ACTIVIDADES DE LOS SERES
HUMANOS.
….. Pero que sucede con el agua
dentro del cuerpo de los humanos!
ImportanciadelAgua.pps

12. SOLUCIONES
“Una SOLUCION es una mezcla homogénea
de dos o más constituyentes, llamados
SOLUTO Y SOLVENTE”
Tiene como características distintivas que no reaccionan entre
si los constituyentes, que las cantidades con las cuales se
forman son totalmente variables y que cada uno de estos
no pierden sus propiedades generales, pero juntos
adquieren las propiedades de la solución.

13. CONCENTRACION DE LAS
SOLUCIONES.
“La CONCENTRACION es la cantidad de soluto
que tenga una determinada cantidad de solvente
en una solución”
De la concentración dependen las propiedades
finales de cualquier solución.

14. IMPORTANCIA BIOLOGICA DE
LAS SOLUCIONES.
 Los líquidos corporales muestran una gran
constancia en la concentración de sus
componentes iónicos, y tiene mecanismos muy
efectivos para su regulación.
 Además se cuenta con sistemas protectores contra
la pérdida de agua, como la piel y el riñón, cuyo
fin es conservar, al grado máximo posible, la
concentración de los distintos componentes del
medio interno.
“La constancia del medio interno,
es la condición de la Vida libre”

15. PROPIEDADES COLIGATIVAS
• A partir del hecho de
que la T de
congelación del agua
baja cuando se le
agrega SAL, se inicio
el estudio de las
propiedades de las
soluciones
modificadas al añadir
soluto, llamadas
coligativas (ligadas a
conjunto)

16. PROPIEDADES COLIGATIVAS
Las más importantes son:
1.
2.
3.
4.
Punto crioscópico
Punto de ebullición
Presión de vapor
Presión osmótica.

17. La magnitud del cambio de las
propiedades coligativas es directamente
proporcional a la cantidad de soluto
añadido a la solución.
Así, una solución molal (1 mol/1 l agua) de un no
electrolito como la glucosa, produce un aumento de
0.5º en el punto de ebullición, una disminución de
1.86º en el punto crioscópico, una baja de 17.5 mm
de Hg en la presión de vapor y un aumento de la
presión osmótica capaz de sostener una columna de
agua de….. ¡230 metros de altura!

18. PRESION OSMOTICA
La distribución del agua y los
solutos en las células esta
regida por las leyes de la
Presión Osmótica, las
cuales se ven influidas por
dos fenómenos
b).- Las membranas
celulares requieren
energía para distribuir
selectivamente los solutos
a ambos lados de la
membrana.
a).- Las macromoléculas
normalmente no
atraviesan las membranas
celulares.
PO = 0.3 molal
Es la PO en plasma sanguíneo, secreciones
digestivas como jugo gástrico, el
pancreático, el intestinal y la bilis, y
otros líquidos como el CR, el sinovial,
etc.

19. PRESION OSMOTICA
 Esta se expresa en
osmoles o, su milésima
parte, miliosmoles.
 Un osmol representa la
fuerza ejercida por el peq
de un elemento
univalente.
 En general, las
membranas celulares son
permeables al agua y
algunos solutos e
impermeables a otros,
pero en equilibrio las
concentraciones molares,
y por lo tanto la PO de un
lado y otro de la
membrana son iguales.

20. PRESION OSMOTICA
 Una situación fisiológica
dada se define en función
de la relación de
concentraciones a ambos
lados de una membrana,
así se podrían presentar
los siguientes casos:
 Isotónica: si la presión es
igual a ambos lados de la
membrana.
 Hipertónica: si la
concentración es mayor de
una lado que de otro, e
 Hipotónica: si la
concentración es menor de
un lado que del otro.

22. EFECTO DE LAS SOL´N
ISOTONICAS, HIPERTONICAS E HIPOTONICAS.
• La PO permanece muy
constante, a pesar de que
el agua entra y sale
libremente de la célula.
• La ingestíón o la
inyección de soluciones
acuosas de distinta
tonicidad echa a andar
mecanismos de
homeostásis de ajuste
muy complejos.

23. • El riñón es tal vez el
órgano encargado
directamente de
mantener este
equilibrio.
• Ya sea que elabore
orina muy diluida y así
perder agua o por
contrario, en ciertos
limites, producirla
muy concentrada para
conservarla.

24. • El SNC interviene en
la sensación y en la
respuesta de la sed,
presentando en
algunos casos:
 Polidipsia
 Hipodipsia
• Otro mecanismo de
regulación de la PO,
es la ingestión de agua
pura, habitualmente
motivado por la Sed.
• Es una sensación
subjetiva, debida a
estímulos diversos
entre los cuales la PO
efectiva o el mismo
volumen de líquidos
en el organismo.

25. ALTERACIONES EN LA PO
• Las más frecuentes son la deshidratación, o sea la pérdida
de agua y su retención excesiva.
• Ambas pueden estar acompañadas, o no de la retención o
pérdida de electrólitos, pero la más frecuente es la
retención o pérdida de agua acompañada con la de
electrolitos, es decir la deshidratación y retención
isotónica.

26. DESHIDRATACION
Se presenta de 3 formas
características:
 Deshidratación con
aumento relativo de sales
 Deshidratación con
pérdida de sales
 Deshidratación paralela a
pérdida de sales.

27. DESHIDRATACION
CON AUMENTO
RELATIVO DE SALES:
 Se observa en enfermos
débiles u obnubilados, que
por diversas causas no
consumen agua.
 Asimismo en la diuresis
osmótica hay más pérdida
de agua que de
electrolitos.
 Esto sucede en el caso de
los Diabéticos.
 Una situación semejante
se presenta en el caso de
sudoración excesiva, y
donde solo se ingiere solo
agua en abundancia, sin
compensar la pérdida de
sales.

28. DESHIDRATACION
CON PERDIDA DE
SALES:
 El agua se pierde
proporcionalmente menos
que la sal y, por lo tanto
los líquidos extracelulares
se vuelven hipotónicos.
 Esto sucede en casos de
insuficiencia de la corteza
suprarrenal.
 Lo mismo sucede en la
insuficiencia renal
crónica, cuando se pierde
fácilmente sodio por la
baja capacidad de
reabsorción.

29. DESHIDRATACION
PARALELA A LA
PERDIDA DE SALES:
 Casi siempre se debe a la
perdida de líquidos por el
aparato digestivo.
 En todos los casos
permanecen isotónicos
pero baja el volumen total
de liquido extracelular.
 Es la forma clásica de la
deshidratación, que se
manifiesta por sequedad
de la piel, hipotensión de
los glóbulos oculares y
baja en la presión arterial.

30. RETENCION DE LIQUDOS.
PARALELA A LA
RETENCION DE
SALES:
 Debida habitualmente a
insuficiencia cardiaca
congestiva, enfermedad
del riñón, toxemia del
embarazo, cirrosis del
hígado.
 La retención se manifiesta
por el edema, más notable
en tejidos blandos.

31. RESUMEN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
¿Qué seria de los seres vivos sin agua?
Definición de solución
Características de la solución
Concentración de las soluciones
Papel de las soluciones en los seres vivos
Propiedades coligativas.

32. RESUMEN
7.
8.
9.
Presión Osmótica
Hipertónica, Isotónica, Hipotónica.
Alteraciones de la PO: Polidpsia,
Hipodipsia.
10. Deshidratación
11. Retención de Liquidos.

33. COMO CONCLUSION:

34. DECALOGO PARA AHORRAR
AGUA
1. Coloque una botella de plástico vacía dentro de la
cisterna. Con esta simple medida, se ahorrarán entre dos
y cuatro litros de agua cada vez que se utilice. Además, es
muy importante que nadie utilice el inodoro como
papelera.
2. Cierre el grifo al lavarse los dientes o afeitarse. No hace
falta tener el agua corriendo mientras se cepilla la
dentadura, y supone un ahorro de hasta 10 litros de agua.
3. Opte por la ducha siempre en lugar del baño. Llenar la
bañera supone unos 150 litros de agua más que los que se
utilizan en una ducha corta. Si además cierra el grifo
mientras se enjabona y sólo lo abre para aclararse, el
ahorro es todavía mayor.

35. DECALOGO PARA AHORRAR
AGUA
4. Arregle con urgencia las averías de grifos y cañerías. Una
gota por segundo se convierte en treinta litros al día.
5. Riegue sus plantas al anochecer, para evitar pérdidas por
evaporación. No riegue en días ventosos, en que el viento
se lleva el agua. Y recuerde que por regar más no se
conservará mejor el césped: la mayoría de los jardines
reciben más agua de la que necesitan. Además, optar por
plantas autóctonas en lugar de las más exóticas y raras.
Supone un menor consumo de agua, atraen a mariposas y
no exigen el uso de productos químicos para su
mantenimiento.
6. Sólo ponga en funcionamiento los electrodomésticos como
la lavadora o el levavajillas cuando estén completamente
llenos, para aprovechar al máximo su capacidad.
•

36. DECALOGO PARA AHORRAR
AGUA
7. Coloque un atomizador en la ducha. Es un pequeño
"truco" que, al agregar aire al agua, da la impresión de
aumentar el chorro con menor cantidad de agua difusores
y demás mecanismos de ahorro en los grifos, aprovechará
mejor el agua reduciendo su consumo.
8. Lave la fruta y verdura en un cuenco, una medida que
supone el ahorro de 10 litros de agua. Si friega los platos
a mano, no lo haga con el grifo abierto. Utilice una pila
para enjabonar y otra para aclarar. Si no tiene dos pilas,
utilice un barreño.
9. No utilice las duchas de las playas, es un lujo superfluo e
innecesario que debe hacer saber a los ayuntamientos.
•

37. DECALOGO PARA AHORRAR
AGUA
10. No abuse del detergente, rompe el equilibrio bacteriano
de las depuradoras dificultando su trabajo. Utilice
detergentes ecológicos, sin fosfatos, que si diluyen más
fácilmente en el agua.
Y sobre todo, conviene recordar que sólo el 2,8% del
agua de nuestro planeta es dulce, y tan sólo el
0,01% se encuentra en lagos y ríos.
¡No la malgaste!