CARNES
BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABÓBORA
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITÃO ASSAD...
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o
extrato de tomate, o vinho ...
Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue
bem. Tempere com sal e pimenta...
pimenta em grão
noz moscada
Preparo:
sal
2
dentes de alho amassados
750 ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leit...
bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e
amarre. Unte uma assadeira com o ...
Ingredientes (4 pessoas)
600
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gr de carne de vitela
gr de lombo de porco
colheres (sopa) de parmezão ralado
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gr de pancetta ou bacon
lt de caldo de carne
ml de conhaque
sal e pimenta

Massa:
200 gr de farinha
2
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manteiga
farinha de trigo
Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e
a ce...
MOLHO DE ALCACHOFRA:
50
gr. de manteiga
½
cebola picada
farinha de trigo
1
lt. de caldo de carne
1
colher (chá) de tomilho...
100
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1

gr de queijo gorgonzola
gr de manteiga
xicara de creme de leite fresco
xicara de caldo de carne
salsinha pica...
8
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escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
cogumelos shiitake grelhados

MOLHO DE FUNGHI:
30
gr. de funghi secchi, col...
Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e
refogue. Junte o purê de ...
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  1. 1. CARNES BOEUF BOURGUIGNON CARNE COM CHILI CARNE SECA COM ABÓBORA FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA LEITOA PURURUCA LOMBO DE CAPIVARA LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA MUSSAKÁ OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” POLPETTONE RABADA I RABADA II RIM DE VITELA ROCAMBOLE DE CARNE ZAMPONE COM LENTILHA MEDALHÕES COM ALCACHOFRA MEDALHÕES COM BERINGELA MEDALHÕES COM GORGONZOLA ARROZ DE ABÓBORA: MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI CREPES DE ESPINAFRE ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO SALTIMBOCCA ALLA ROMANA BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes (6 pessoas) 1½ 1 1 3 2 1 50 50 1 2 2 2 1 2 1 kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs litro de vinho tinto Bourgogne cebola grande picada folhas de louro talos de salsão picado macinho de tomilho ml de azeite de oliva gr de banha de porco cebola picada dentes de alho picados cenouras grandes em palitos colheres (sopa) de farinha de trigo bouquet garni fresco colheres (sopa) de extato de tomate litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino Guarnição: 500 gr de cebolinhas miúdas 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (sopa) de manteiga 200 gr de bacon em cubinhos 300 gr de champignon fresco cozido Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a
  2. 2. carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne. Guarnição: Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho. CARNE COM CHILI Ingredientes (8 pessoas) 1½ 750 3 4 3 2 3 4 kg. de patinho moído gr. de feijão jalo cebolas grandes picadas dentes de alho picados latas (pequenas) de extrato de tomate colheres (sopa) de ketchup picante cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente colheres (sopa) de CHILI EM PÓ azeite de oliva sal, pimenta e tabasco Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de servir, aqueça bem e retifique o tempero. CHILI EM PÓ Ingredientes Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia, Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar CARNE SECA COM ABÓBORA (Fazer de véspera) Ingredientes (6 pessoas) 1½ 2 2 60 1 2 2 kg de carne seca magra (lagarto) cebolas grandes em rodelas dentes de alho picados ml de óleo de milho salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta kg de abóbora madura colheres (sopa) de óleo de milho dentes de alho picados sal e pimenta Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo, 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal.
  3. 3. Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto. FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY Ingredientes (4 pessoas) 600 20 1 100 2 gr. de figado de vitela, cortado em tiras uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes cebola grande cortada em rodelas finas ml. de vinho branco seco colheres (sopa) de vinagre de sherry azeite de oliva sal e pimenta Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e decorado com salsinha picada. LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA Ingredientes 1 100 100 10 2 2 3 2 ½ leitão (3kg depois de limpo) gr de banha gr de toucinho dentes de alho colheres (sopa) de sal grosso colheres (sopa) de pimenta do reino folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal kg de batatas novas pré-cozidas com casca Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre. LEITOA PURURUCA Ingredientes (6 pessoas) 1 2 150 3/4 150 Vinha 400 6 3 1 2 70 2 leitoa com aprox. 3kg lts de água ml de cachaça xicara de suco de limão ml de alcool de cereais d’Alhos: ml de vinagre de vinho tinto dentes de alho, cortados ao meio cebolas grandes em rodelas maço de cheiro verde pimentões picados mlo de suco de limão folhas de louro
  4. 4. pimenta em grão noz moscada Preparo: sal 2 dentes de alho amassados 750 ml de oleo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa. Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio. Pururuca: Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo. LOMBO DE CAPIVARA Ingredientes (10 pessoas) 3 3 1 1 2 250 100 350 1 2 kg de lombo desossado de capivara dentes de alho amassados cebola picada talo de salsão folhas de louro alecrim, tomilho e manjericão ml de azeite ml de vinho do Porto tinto ml de vinho Madeira seco garrafa de vinho branco seco litros de caldo de carne sal e pimenta Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz branco e farofa. LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA Ingredientes (6 pessoas) 1 50 50 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino gr.de manteiga ml. de azeite de oliva FAROFA: 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de milho 1 cebola picada 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 2 maçãs verdes picadas 1 xicara de farinha de milho peneirada sal Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar
  5. 5. bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes. MUSSAKÁ Ingredientes (6 pessoas) ½ 4 2 ½ 100 150 2 kg de batatas em cubos fritas em azeite beringelas grandes cebolas picadas kg de carne moída ml de azeite de oliva ml de caldo de carne colheres (sopa) de extrato de tomate tomilho, alecrim e sálvia sal, pimenta do reino e páprica picante COBERTURA: 200 ml de iogurte 2 ovos 1 pitada de fermento em pó 2 colheres (sopa) de farinha sal Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos. Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante. Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio. OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” REGIÃO: Lombardia Ingredientes (4pessoas) 8 50 100 1 1 4 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada farinha de trigo gr.de manteiga ml. de azeite de oliva cebola picada xicara de vinho branco seco tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos sal e pimenta caldo de carne GREMOLATA: 2 dentes de alho salsinha picada casca ralada de 1 limão Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate, cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa. POLPETTONE
  6. 6. Ingredientes (4 pessoas) 600 200 3 1 2 1 4 gr de carne de vitela gr de lombo de porco colheres (sopa) de parmezão ralado gema colheres (sopa) de cebola ralada fatia de pão de forma demolhada em: leite morno temperado com sal e pimenta fatias de mussarela farinha de trigo Montagem: 8 fatias de mussarela 600 ml de molho de tomate queijo parmezão ralado Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida. Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. Leve ao forno para gratinar. RABADA I Ingredientes (4 pessoas) 1 1 50 50 1 2 4 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal folha de louro ml de azeite de oliva gr de bacon picado cebola picada dentes de alho picado tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta xicara de agrião grosseiramente picado Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada. RABADA II Ingredientes (6 pessoas) 1 1 1 1 3 300 300 3 100 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal cenoura em rodelas cebola grande picada maço de ervas aromáticas dentes de alho picados gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas gr de champignon em lâminas colheres (sopa) de manteiga ml de vinho tinto
  7. 7. 100 ½ 100 gr de pancetta ou bacon lt de caldo de carne ml de conhaque sal e pimenta Massa: 200 gr de farinha 2 colheres (sopa) de azeite de oliva água sal Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Massa: Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea. Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada. RIM DE VITELA Ingredientes (4 pessoas) 1 1 1 150 200 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares garrafa de vinho tinto tipo Cabernet cebola picada gr de manteiga gr de champignon suco de 1 limão folha de louro tomilho fresco salsinha picada sal e pimenta Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola, pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira, junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha ROCAMBOLE DE CARNE Ingredientes (4 pessoas) ½ 1 1 1 100 ½ 2 ½ 100 200 200 kg de coxão mole em um bife cebola ralada dente de alho socado com sal e pimenta cenoura ralada grosso gr de champignons em lâminas colher (sopa) de molho shoyo colheres (sopa) de manteiga cebolinha verde em anéis finos sal e pimenta maço de espinafre (só as folhas) gr de presunto fatiado suco de limão ml de caldo de carne ml de vinho tinto
  8. 8. manteiga farinha de trigo Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite, regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero. ZAMPONE COM LENTILHA REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna Ingredientes (6 pessoas) 2 2 1 2 ½ ½ 1 2 4 Zampones folhas de louro cebola cortada em 8 dentes de alho lt. de vinho branco salsinha e cebolinha verde sal e pimenta do reino em grão kg. de lentilha cozida azeite de oliva cebola grande picada dentes de alho tomates s/pele e sementes, em cubinhos salsinha e cebolinha verde sal e pimenta Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha. VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE MOLHO: 1 xicaras de caldo de carne 3 xicaras de molho de tomate ½ xicara de vinho tinto ½ xicara de vinagre balsâmico salsinha picada Azeite sal e pimenta Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e, depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha. MEDALHÕES COM ALCACHOFRA Ingredientes (4pessoas) 8 2 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon xicaras de arroz não muito cozido salsinha picada
  9. 9. MOLHO DE ALCACHOFRA: 50 gr. de manteiga ½ cebola picada farinha de trigo 1 lt. de caldo de carne 1 colher (chá) de tomilho seco 1 colher (chá) de orégano seco 400 ml. de purê de tomates sal e pimenta 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha. MEDALHÕES COM BERINGELA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO: 8 rodelas grandes de beringela 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 1 talo de salsão picado 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite 100 ml de conhaque 200 ml de molho ferrugem 100 ml de vinho branco seco 3 dentes de alho picados 1 folha de louro tomilho fresco sal e pimenta noz-moscada Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem quente. MEDALHÕES COM GORGONZOLA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO DE GORGONZOLA:
  10. 10. 100 100 1 1 gr de queijo gorgonzola gr de manteiga xicara de creme de leite fresco xicara de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta ARROZ DE ABÓBORA: 2 xicaras de arroz não muito cozido ½ kg. de abóbora em cubos 1 cenoura pequena em rodelas ½ cebola pequena picada 1 talo de salsão picado 50 gr. de manteiga 100 ml. de vinho branco 1 litro de fumê de frango ½ colher (sopa) de açucar sal e pimenta 1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora. MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” Ingredientes (4pessoas) 8 1 1 2 2 3 1 1 100 25 50 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon colher (sopa) de manteiga colher (sopa) de conhaque cenouras, picadas cebolas picadas tomates, sem peles e sementes, picados colher (sopa) de farinha de trigo bouquet garni ml. de vinho branco seco gr. de pimenta verde gr. de manteiga sal CALDO DE LEGUMES: Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas suflê. ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI Ingredientes (4pessoas)
  11. 11. 8 4 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada cogumelos shiitake grelhados MOLHO DE FUNGHI: 30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 100 gr. de champignon, cortados em lâminas 1 dente de alho picado bem fino 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de conhaque 1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra 2 xicaras de caldo de carne fervente ½ xicara de salsinha picada sal e pimenta CREPES DE ESPINAFRE (16 PORÇÕES) 1 ovo 1 xicara de leite 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó espinafre cozido, picado e passado na manteiga rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga sal MOLHO: Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Reserve. CREPES: Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de cenoura sobre cada um. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada. ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO Ingredientes (4pessoas) 8 8 1 500 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada fatias de mussarela xicara de purê de tomate queijo parmezão ralado gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo” MOLHO DE ORÉGANO: 1 cebola picada 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos colher (sopa) de orégano fresco azeite de oliva salsinha picada sal e pimenta MOLHO:
  12. 12. Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Ingredientes (4pessoas) 8 8 8 escalopinhos de filé mignon fatias de presunto crú folhas de sálvia fresca MOLHO: 1½ lts. de caldo de carne bem quente 80 gr. de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 fatia de bacon picadinha ½ cenoura picadinha 1 talo de salsão picado 1 xicara (café) de vinho Marsala sal e pimenta MOLHO: Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1 hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero. MONTAGEM: Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os sabores. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas Todosos direitos es reservados Pode ser copiado des que citada a fonte. tão . de

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