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RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS
• Cordeiro Ensopado
• Feijão Branco com Ensopado de Carneiro
• Cordeiro a Sete Ervas
• Carneiro Argelino
• Costela de Carneiro Recheada
• Perna de Carneiro com Arroz e Carne
• Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas
• Cabrito Recheado
• Carneiro Marroquino
• Cabrito Assado
• Cabrito ao Forno
• Cabrito Especial
• Cabrito à Caçadora
• Cabrito Ensopado
• Carneiro Assado
• Carneiro Especial
• Carneiro com Cogumelos
• Carneiro Recheado
CORDEIRO ENSOPADO
INGREDIENTES:
01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)
02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA
03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO
SAL E PIMENTA-DO-REINO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
02 GALHOS DE ALECRIM
03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO
02 COPOS DE CALDO DE CARNE
01 DENTE DE ALHO
SALSA PICADINHA
MODO DE FAZER:
Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de
trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente,
doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-
reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo
e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe
cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho
grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de
carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e
recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de
batatas e arroz branco.
FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO
INGREDIENTES:
01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO
½ KG DE FEIJÃO BRANCO
½ COPO DE VINHO BRANCO SECO
01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA
02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE
01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
04 FATIAS DE BACON
02 CEBOLAS MÉDIAS
LIMÃO E HORTELÃ
CHEIRO-VERDE
FOLHA DE LOURO
PIMENTA-DO-REINO MOÍDA
06 TOMATES
03 DENTES DE ALHO
MODO DE FAZER:
1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em
uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de
limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha
bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho.
2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água
para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire
do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma
panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o
fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma
pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e
ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue
bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso,
adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos,
ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco.
CORDEIRO A SETE ERVAS
INGREDIENTES
01 CARNEIRO
MANJERICÃO
ORÉGANO
HORTELÃ
LOURO
ALECRIM
SALSA
CEBOLINHA
PIMENTA CALABRESA
400ML DE AZEITE
ALHO
04 COLHERES (SOPA) DE SAL
03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO
MODO DE FAZER
Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a
carne. Reserve.
Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem.
Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-
os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos
4 horas.
Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as
carnes.
CARNEIRO ARGELINO
Ingredientes:
1 kg de perna de carneiro
1/2 kg de tomates sem pele
1/2 kg de semolina
1/2 abóbora em pedaços
6 batatas médias em pedaços
3 ovos cozidos
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de molho harissa
7 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
1 pitada de gengibre
1 pitada de açafrão
sal
Modo de Fazer:
Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor
de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de
água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar
por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola
no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de
tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o
gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em
quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo
estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o
grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos
cozidos picadinhos.
COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA
Ingredientes:
1 costela de carneiro
alho socado
suco de 1 limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
3 xícaras (chá) de arroz
3 colheres (sobremesa) de manteiga
3 colheres (sopa) de caldo de carne
pimenta síria
açafrão
sal
Modo de Fazer:
Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a
gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e
o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos
poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente,
recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de
coalhada fresca.
CABRITO RECHEADO
Ingredientes
5 kg de cabrito novo e gordo
alho socado
suco de limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
miúdos de cabrito aferventados
2 1/2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de pinhõezinhos
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
Modo de Fazer
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo
lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com
bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio
temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em
manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe
cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários
lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer,
vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com
manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for
necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca.
CARNEIRO MARROQUINO
Ingredientes
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços
3 colheres (sopa) de óleo
2 cebolas
4 tomates
1 maço de coentro
2 dentes de alho
talos de aipo
150 g de azeitonas verdes
1 envelope de açafrão
suco de 1 limão
pimenta-do-reino
sal
Modo de Fazer
Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe
corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes,
o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa
bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-
os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das
azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente
cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe
a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o
suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz.
PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE
Ingredientes
1 perna de carneiro
2 kg de alcatra maída
3 xícaras (chá) de arroz
3 pauzinhos de canela
1 colher (café) de canela em pó
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida
caldo de carne
alho e cebola socados com sal e pimenta síria
1 maço de cheiro verde
suco de 1 limão
Modo de Fazer
Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure
e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador.
No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire
a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e
algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para
dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a
canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente,
6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz
com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando
o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os
pinhõezinhos.
PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS
Ingredientes
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado
1 maço de salsa e cebolinha picado
2 tomates grandes sem pele
3 cebolas grandes picadas
2 colheres (sobremesa) de azeite
2 dentes de alho socados
coentro
Modo de Fazer
Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o
tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar
novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.
CABRITO ASSADO
Ingredientes
1/4 de traseiro de cabrito
alho
sal
óleo
pimenta-do-reino
vinagre
louro
toucinho defumado
Modo de Fazer
Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num
pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois
ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou
temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto,
retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já
cozidas à parte.
CABRITO AO FORNO
Ingredientes
Pernil de cabrito
sal
pimenta-do-reino
vinagre misturado com vinho branco
tiras de toucinho fresco e defumado
azeite
Modo de Fazer
Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe
com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando
repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de
toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou
e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver
dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa
molheira.
CABRITO ESPECIAL
Ingredientes
1 cabrito de 2 meses
miúdos do cabrito
vinha d'alho
1 cebola
1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços
1 fatia de pão, embebida em vinho branco
1 colher (sopa) de manteiga
2 ovos cozidos e picados
sal
pimenta
toucinho defumado
vinho branco seco
Modo de Fazer
Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha
d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga,
cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos
cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com
agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o
mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.
CABRITO À CAÇADORA
Ingredientes
1 cabrito novo
6 dentes de alho
5 folhas de louro
2 cebolas médias
5 tomates maduros
sal
pimenta
óleo
2 limões
Modo de Fazer
Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia,
junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de
limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia
seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe
fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos
poucos. Sirva.
CABRITO ENSOPADO
Ingredientes
2 kg de cabrito em pedaços
4 tomates
1 folha de louro
1 dente de alho
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
1 pitada de mostarda em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
sal
Modo de Fazer
Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres
(sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de
cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo
com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros
temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até
ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso
não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve
ficar com pouco caldo.
CARNEIRO ASSADO
Ingredientes
1/4 de carneiro
limão
azeite
cebola
temperos verdes
louro
farinha de mandioca
Modo de Fazer
Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo
de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez
em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e
passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando
estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga
na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor
dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado.
CARNEIRO ESPECIAL
Ingredientes
Carne de carneiro
2 colheres (sopa) de gordura
sal
alho
cebola batidinha
temperos verdes
tomate
cenoura
pimenta curtida
Modo de Fazer
Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela
ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de
carne e mexa, deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as
cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva
com fatias de pão fritas em manteiga.
CARNEIRO COM COGUMELOS
Ingredientes
1/2 kg de carne de carneiro
1 kg de batata
2 cebolas
pimenta
sal
cogumelos crus
150 g de creme de leite
Modo de Fazer
Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até
dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata,
depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita
as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o
creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria.
CARNEIRO RECHEADO
Ingredientes
1 carneiro pequeno
2 copos de vinho seco
1 cabeça de alho
2 colheres (sopa) de tempero pronto
3 cebolas raladas
orégano, folhas de louro
pimenta-do-reino e sal a gosto
1 1/2 kg de arroz
sal, salsa e cebolinha a gosto
250 g de manteiga
1 kg de carne de segunda, moída
1/2 kg de castanha de cajú
Modo de Fazer
Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero
pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o
recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos.
Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as
castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel
alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio.

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18 receitas com cordeiro e cabrito

  • 1. RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS • Cordeiro Ensopado • Feijão Branco com Ensopado de Carneiro • Cordeiro a Sete Ervas • Carneiro Argelino • Costela de Carneiro Recheada • Perna de Carneiro com Arroz e Carne • Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas • Cabrito Recheado • Carneiro Marroquino • Cabrito Assado • Cabrito ao Forno • Cabrito Especial • Cabrito à Caçadora • Cabrito Ensopado • Carneiro Assado • Carneiro Especial • Carneiro com Cogumelos • Carneiro Recheado CORDEIRO ENSOPADO INGREDIENTES: 01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS) 02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO 1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA 03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO SAL E PIMENTA-DO-REINO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 02 GALHOS DE ALECRIM 03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO 02 COPOS DE CALDO DE CARNE 01 DENTE DE ALHO SALSA PICADINHA MODO DE FAZER: Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do- reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho
  • 2. grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco. FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO INGREDIENTES: 01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO ½ KG DE FEIJÃO BRANCO ½ COPO DE VINHO BRANCO SECO 01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA 02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE 01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 04 FATIAS DE BACON 02 CEBOLAS MÉDIAS LIMÃO E HORTELÃ CHEIRO-VERDE FOLHA DE LOURO PIMENTA-DO-REINO MOÍDA 06 TOMATES 03 DENTES DE ALHO MODO DE FAZER: 1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco. CORDEIRO A SETE ERVAS INGREDIENTES 01 CARNEIRO MANJERICÃO ORÉGANO
  • 3. HORTELÃ LOURO ALECRIM SALSA CEBOLINHA PIMENTA CALABRESA 400ML DE AZEITE ALHO 04 COLHERES (SOPA) DE SAL 03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO MODO DE FAZER Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. Reserve. Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque- os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas. Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as carnes. CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão sal Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o
  • 4. gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro alho socado suco de 1 limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne pimenta síria açafrão sal Modo de Fazer: Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo alho socado suco de limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com
  • 5. bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentro 2 dentes de alho talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão suco de 1 limão pimenta-do-reino sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte- os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra maída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida caldo de carne
  • 6. alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. CABRITO ASSADO Ingredientes 1/4 de traseiro de cabrito alho sal óleo pimenta-do-reino vinagre louro toucinho defumado Modo de Fazer
  • 7. Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte. CABRITO AO FORNO Ingredientes Pernil de cabrito sal pimenta-do-reino vinagre misturado com vinho branco tiras de toucinho fresco e defumado azeite Modo de Fazer Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira. CABRITO ESPECIAL Ingredientes 1 cabrito de 2 meses miúdos do cabrito vinha d'alho 1 cebola 1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços 1 fatia de pão, embebida em vinho branco 1 colher (sopa) de manteiga 2 ovos cozidos e picados sal pimenta toucinho defumado vinho branco seco Modo de Fazer Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com
  • 8. agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio. CABRITO À CAÇADORA Ingredientes 1 cabrito novo 6 dentes de alho 5 folhas de louro 2 cebolas médias 5 tomates maduros sal pimenta óleo 2 limões Modo de Fazer Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva. CABRITO ENSOPADO Ingredientes 2 kg de cabrito em pedaços 4 tomates 1 folha de louro 1 dente de alho 1 cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 3 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de mostarda em pó 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída sal Modo de Fazer Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve
  • 9. ficar com pouco caldo. CARNEIRO ASSADO Ingredientes 1/4 de carneiro limão azeite cebola temperos verdes louro farinha de mandioca Modo de Fazer Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado. CARNEIRO ESPECIAL Ingredientes Carne de carneiro 2 colheres (sopa) de gordura sal alho cebola batidinha temperos verdes tomate cenoura pimenta curtida Modo de Fazer Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em manteiga. CARNEIRO COM COGUMELOS Ingredientes 1/2 kg de carne de carneiro 1 kg de batata
  • 10. 2 cebolas pimenta sal cogumelos crus 150 g de creme de leite Modo de Fazer Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria. CARNEIRO RECHEADO Ingredientes 1 carneiro pequeno 2 copos de vinho seco 1 cabeça de alho 2 colheres (sopa) de tempero pronto 3 cebolas raladas orégano, folhas de louro pimenta-do-reino e sal a gosto 1 1/2 kg de arroz sal, salsa e cebolinha a gosto 250 g de manteiga 1 kg de carne de segunda, moída 1/2 kg de castanha de cajú Modo de Fazer Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio.