elaboração de sucos

1. PROCESSAMENTO
DE SUCOS
Profª Bianca Sarzi de
Souza

2. ELABORAÇÃO DE SUCO DE
FRUTAS
• A elaboração dos sucos tem início com etapas
preliminares de limpeza e lavagem, seleção e
tratamentos específicos em função da fruta. Os
tratamentos utilizados irão depender da fruta a ser
processada, e os equipamentos dependerão da
quantidade de frutas a ser processada, permitindo
inclusive automação do processo.

3. ELABORAÇÃO DE SUCO DE
FRUTAS
• A etapa seguinte consiste na extração dos sucos cujo
método irá depender da estrutura da fruta,
composição química e características desejadas para o
suco (transparência, viscosidade e adstringência).
• Ex.: uvas - a extração de flavonoides presentes nas cascas e taninos nas
sementes, confere cor e adstringência ao suco, e os métodos devem ter
temperatura, pressão e tempo que garantam qualidade da extração.

4. ELABORAÇÃO DE SUCO DE
FRUTAS
• Tratamentos pós-extração – finalidade é conferir atributos de
qualidade ao suco e colaborar com a sua conservação.
– Decantação – para dar uma apresentação com total limpidez;
– Peneiramento – qualidade de polpa em suspensão;
– Centrifugação – elimina material em suspensão;
– Clarificação - agentes utilizados para promover a agregação
de partículas em suspensão, sendo bastante empregada na
elaboração de sucos claros (uva e maçã).
– Filtração - finalização

5. ELABORAÇÃO DE SUCO DE
FRUTAS
• Conservação
– Agentes antissépticos: adição de substâncias como o
anidrido sulfuroso, ácido ascórbico e ácido benzoico.
– Congelamento em temperatura inferior a -18ºC.
– Desidratação: por liofilização, atomização ou secagem a
vácuo, geralmente acompanhada por perdas aromáticas
recuperadas por aromatização artificial. Nesse caso, temos
os sucos em pó que são a base das bebidas instantâneas.
– Pasteurização

6. ❖ Baga de forma subglobosa ou ovóide, com casca de textura
coriácea e coloração amarela intensa ao final do
amadurecimento.
❖ Mesocarpo carnoso e no seu interior estão as sementes
recobertas pelo arilo.
INDÚSTRIA DO SUCO DE
MARACUJÁ

7. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

9. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

11. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
PRIMEIRA SELEÇÃO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

13. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
LAVAGEM
PRIMEIRA SELEÇÃO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

16. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
LAVAGEM
PRIMEIRA SELEÇÃO
SEGUNDA SELEÇÃO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

18. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
LAVAGEM
PRIMEIRA SELEÇÃO
SEGUNDA SELEÇÃO
SEGUNDA LAVAGEM
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

20. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
LAVAGEM
PRIMEIRA SELEÇÃO
SEGUNDA SELEÇÃO
SEGUNDA LAVAGEM
EXTRAÇÃO DO SUCO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA

22. COLHEITA
TRANSPORTE PARA O BARRACÃO
RECEBIMENTO DO PRODUTO
LAVAGEM
PRIMEIRA SELEÇÃO
SEGUNDA SELEÇÃO
SEGUNDA LAVAGEM
EXTRAÇÃO DO SUCO
PASTEURIZAÇÃO
MANUSEIO NA INDÚSTRIA
ENVASE

23. INDÚSTRIA DOS SUCO DE LARANJA
Recepção da Fruta
Armazenamento
Lavagem
Seleção por tamanho
Extração
Óleo Suco
Polpa cítrica

24. processamento

25. COLHEITA

26. DESCARREGAMENTO

27. RECEPÇÃO E SELEÇÃO

28. EXTRAÇÃO DO SUCO

29. MISTURA E
CONCENTRAÇÃO DO
SUCO

30. SUCO PRONTO