Toque de chef                                                                                                        confr...
Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf   19.04.11   19:27:00 C M YCMMYCYCMY K
UniversoGastronômico                                                                                                      ...
4 • Edição 14 | ano 1SuaSaúde                                                                                             ...
fullcase .com.br                   Agora seu iPad                   estará bem servido                   de informação.   ...
6 • Edição 14 | Ano 1Confraria                                                                                            ...
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8 • Edição 14 | Ano 1                                                                                                     ...
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12 • Edição 14 | Ano 1Confraria                                                                                        diC...
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Edição 14 de Universo Gastronômico. Para quem curte o universo dos cafés, muitas dicas, curiosidade, informações, além das receitas mais acessíveis e praticáveis do universo gastronômico

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  1. 1. Toque de chef confrariaPara saborear Açúcar ou adoçante?Os tradicionais biscoitos caseiros sempre serão uma Para quem deseja aprender a degustar oexcelente escolha de acompanhamentos para o café, mas café, é recomendável que prove a bebidatêm que ter um diferencial: serem crocantes e artesanais, sem adição de açúcar ou adoçante para queassim realmente farão a diferença • 20-21 suas características sejam percebidas • 08Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 14 | Ano 1suasaúde mundiUma grande Pelo mundoamiga O leite comoConsumo moderado complemento do café éde produtos fontes usual em quase todosde cafeína podem os países, com exceçãoauxiliar na melhora da Índia, que tomado desempenho chá quente com leitefísico, rendimento vaporizado, e não comesportivo, con- café • 16/17centração, menorfadiga, diminuiçãoda sonolência emelhora do estado reserva Doce saborde ânimo. Confirana página • 04 Engana-se quem acha que o licor é apenas uma bebida colorida de frutas, de bonita cor e sabor encantador. Cada fórmula e cada receita carrega uma intensa história onde não faltam mistérios e segredos • 18/19 ainda mais: Veja várias dicas para comprar uma máquina de o sabor de Todo dia Uma das bebidas mais consumidas no mundo, o café é o ponto cenário Do jeito certo expresso • 10 fraco do brasileiro e tem presença marcante nas refeições A melhor maneira de servir café é em uma Descubra como se Atire a primeira pedra quem País em um dos maiores pro- é apaixonado por este grão, xícara de porcelana prepara o café pelo nunca provou um delicio- dutores do mundo, tanto que então não vai resistir a es- mundo • 16 esférica, mais estreita so café, quentinho e sabo- é uma das nossas commodi- sa edição do Jornal Universo roso. É difícil resistir a essa ties mais valiosas. Sem con- Gastronômico que traz uma na base que na Saiba como fazer um parte superior, o que delicioso licor bebida tão saborosa, e olha tar nos benefícios à saúde, matéria especial sobre o ca- de café • 18 que não é de hoje, pois o ca- pois contém potássio, ferro, fé, com a história da bebida, contribui para manter fé chegou ao Brasil por volta minerais, proteínas e mui- dicas de preparo, curiosida- a temperatura e Aprenda a fazer de 1727 e transformou nosso tos outros nutrientes. Se você des e muito mais • 06/15 favorece a percepção a receita de um dos aromas e os Amaretto • 20 GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03 sabores do café • 22
  2. 2. Jornal Universo Gastronomico_248x35.pdf 19.04.11 19:27:00 C M YCMMYCYCMY K
  3. 3. UniversoGastronômico Edição 14 | Ano 1 • 3Gourmet CereAis A Nestlé acaba de lançar a nova linha de barras de cereais, que tem como diferencial 15% de frutas em sua composição. O produto é produzido com cereal integral, rico em fibras e chega com apenas 62 calorias por porção.expediente editoriAl CAixA rápido por Juliana Klein Aroma no arUniverso Gastronômico é uma publicação quin- Em nossas edições anterio-zenal da Ombrello Editora, com produção visual e CAfé pAlhetA sAbor piCAnteconteúdo desenvolvidos pela Fullcase. res, apresentamos inúmeras re- Os cariocas vão vol-Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 portagens especiais com o me- A californiana Blue- Jardim Guapira - São Paulo - SP tar a saborear o deli- Diamond lançou noUniverso Gastronômico tem distribuição gratuita lhor da gastronomia nacional e cioso Café Palheta, dana Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- mercado um novo sa-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade mundial. Carnes, peixes, mas- Pilão. O produto che-Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bor de suas amêndoas,2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 sas, frutos do mar, sobremesas, gará com uma emba- o Habanero com Bar-e que mantém intacta a regulamentação do registro dejornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal entre centenas de outros ingre- lagem repaginada e becue: amêndoas sa-nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § dientes e dicas comporam o me- com novo blend. Feito bor churrasco com a2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5ºda Constituição Federal, executa-se da vedação esta- nu preparado especialmente pa- a partir de uma com- picância da habanero.belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe- ra nossos leitores. Nesta edição, binação dos melhores O produto vem em em-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículoimpresso independe de licença de autoridade”. não será diferente, pois escolhe- grãos de torra médio balagem prática e her-Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira escuro que proporcio- mética que mantém aresponsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião mos como nossa estrela aqueladeste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu- nam uma bebida for- qualidade das amên-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. que provavelmente seja uma das te e saborosa. doas depois de aberto.Publisher bebidas mais amadas pelo brasi-Sergio Molinarisergio.molinari@ombrello.com.br leiro: o café.Editores Acompanhe nas próximas páginas a história do café e as- sustentAbilidAde no foGãoEdgar Melo – MTB. 47.499edgar@fullcase.com.brKarina Alméri – MTB. 45.403 pectos da relação de amor que oEditor Assistente grão possui com a gastronomia, Com design moderno e fa- Além disso, elas possuemJuliana Kleinjuliana@fullcase.com.br já que sua prensença transpõe bricadas em alumínio, as antiaderente cerâmico, as xícaras matinais e se faz justa novas panelas sustentá- que contribui para a re-Redação | 11 5081.6965Cristiane Moraes Fábio Miranda veis Greenware lançadas dução do consumo de óleoFabiane Abel | Jacqueline Ferreira em entradas, pratos principais e pela Spicy, são livres de e, consequentemente, pre-fullcase@fullcase.com.br sobremesas. Conheça os tipos de PTFE/PFOA e de petróleo. serva o meio ambiente.RevisãoKarina Alméri café, dicas para não errar em seukarina@fullcase.com.br preparo, sugestões sobre comoDiretor de arte adoçá-lo corretamente e expli-Angel Fragalloarte@fullcase.com.br cações em torno dos cafés orgâ-Diagramação nicos. Além de todos estes cami-Juliana Signal eRodrigo Matias nhos para oferecer um bom café novA GArrAfAarte@fullcase.com.br para seus convidados, aprenda Chega ao mercadoE-mails para a redação:universogastronomico@ombrello.com.br a servir a nobre bebida correta- a nova garrafa daGerência Administrativa e Financeira mente, escolher os utensílios e Amarula, mais ele-Marcia M. Bertolinomarcia.bertolino@ombrello.com.br os acompanhamentos ideais. gante e contempo- Não deixaremos de abordar rânea. O licor sul-Distribuição UrbanaFathus Negócios em nossa tradicional e comenta- africano possui umawww.fathusnegocios.com.br da editoria “Sua Saúde”, sobre os garrafa mais alta eImpressãoPlural Indústria Gráfica benefícios do café para o corpo fina, na qual o no-www.plural.com.br e a alma. Para fechar este vera- vo rótulo destaca osPARA ANUNCIAR LIGUE deiro guia de bom gosto, escolha ícones da marca co- bem ACompAnhAdo tíveis para saborear acom-Diretora ComercialSelma Oliveira qual licor ser encaixa melhor ao mo a logomarca, Os amantes de um bate-papo panhados de um bom café,(11) 7815-3838 | 2306-6993selma.oliveira@ombrello.com.br seu paladar e confira dezenas de o elefante e o fru- e um cafezinho vão se deliciar foram cobertos por uma irre-Executivas de Negócios receitas para completar essa via- to Marula, em um com a novidade da Brasil Ca- sistível camada de chocolateAdriana Godoy gem ao universo gastronômico. fundo dourado mais cau. Os tradicionais sequilhos ao leite Brasil Cacau e deco-(11) 7703-8017 | 2495-6922adriana.godoy@ombrello.com.br acolhedor. de leite, tradicionais e irresis- rados com chocolate branco,Ana Paula Buchalla Uma ótima semana a todos e combinando a textura cro-(11) 7849-1274 até a próxima!anapaula.buchalla@ombrello.com.brKatia Honório cante do sequilho com a do(11) 7849-3148 chocolate, que derrete na bo-katia.honorio@ombrello.com.br Um grande abraço. ca. Uma deliciosa tentação.Kise Sousa(11) 7815-9221 | 2495-6921kise.sousa@ombrello.com.brApoio comercial e marketing: Sergio MolinariRenata Barbosa(11) 7815-1284 | 2495-6919 Publisher – Universo Gastronômico no sistema à vácuo, o que ga-renata.barbosa@ombrello.com.br sergio.molinari@ombrello.com.br rante a conservação da tem-Sugestões, críticas ou outras informações: peratura dos líquidos porcontato@ombrello.com.br linhA térmiCA mais tempo.Visite nosso site: Para quem quer se esquentarwww.ombrello.com.brwww.universogastronomico.com.br e fugir do frio, nada como umREALIZAÇÃO chá, café ou chocolate quente. É por isso que a Brinox acaba de ampliar seu mix de pro- dutos e apresentou a LinhaProdução visual e conteúdo de Garrafas Térmicas. Com- posta por cinco novos mode-É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, los, são garrafas com ampolamesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados de aço inox e com um moder-são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
  4. 4. 4 • Edição 14 | ano 1SuaSaúde Você Sabia? Além da cafeína, o café contém também vitamina B, lipídios, aminoácidos, açúcares e uma grande variedade de minerais, como o potássio e o cálcio.o bom do copo dE caFéEstudos já dem auxiliar na melhora do mesmo efeito.comprovaram que desempenho físico, rendimen- Cada um suporta de uma to esportivo, concentração, maneira os diversos tiposa cafeína pode ser menor fadiga, diminuição da de substâncias dos alimen-sim uma amiga do sonolência e a melhora do es- tos que entram no organismonosso organismo, tado de ânimo”, conta a nutri- todos os dias, e isso vale es-mas saiba até que cionista do Centro de Diabe- pecialmente para a cafeína, tes de Belo Horizonte (CDBH), portanto, é importante nun-ponto Camila Cialdine Faria. ca ultrapassar o limite acei-Fábio Miranda Ela diz que em termos de tável. “O consumo de 300 mg alimentos funcionais, pode- de cafeína por dia é conside- Durante o dia de trabalho, se citar também a ação an- rado prejudicial, sendo con-nada como apreciar uma boa tioxidante do café que atua siderado de alto risco para axícara de café para dar “aque- no combate à radicais livres, saúde humana, por apresen-le” gás até o final do expedien- consequentemente diminuin- tar risco de toxicidade. Prin-te. Há quem pense que isso do os riscos das doenças car- cipalmente por este consumoestá no fator viciante que a ca- diovasculares, como a ateros- elevado desencadear sinto-feína proporciona, no entan- clerose e prevenção de alguns mas como taquicardia, ner-to, essa teoria já caiu por terra tipos de câncer. vosismo, aumento da frequ-há algum tempo. Está mais do ência cardíaca, aumento daque provado que essa substân- cada caSo, pressão arterial e risco de ar-cia faz um bem danado, mas é um caSo! ritmias cardíacas. O risco écomo diz o ditado: a diferença O organismo de cada pes- ainda maior quando o consu-entre o antídoto e o veneno es- soa está preparado para fun- mo da cafeína está associadotá na dose. cionar de uma determinada ao álcool, no caso nos energé- É fácil saber quando se pas- maneira. Para alguns, dor- ticos, na qual pode até causarsa do ponto, por isso, é preci- mir menos de oito horas é al- arritmias graves e morte sú-so dar atenção à quantidade go normal e não causa trans- bita”, explica a nutricionista.de café que se ingere duran- torno para o corpo durante o Camila diz que a overdo-te o dia e tentar aproveitar o dia, para outros, no entanto, se por cafeína pode acontecer,que esta substância tem de isso é um verdadeiro estopim tanto que já foram registra-melhor. “O consumo modera- para que o dia se transforme dos mais de 200 casos de in-do, ou seja, doses pequenas de em uma via crucis. A quan- toxicação por cafeína nos Es-produtos fontes de cafeína po- tidade de café ingerida faz o tados Unidos. sobre o peso corporal, pode, EFEito caFé E diabEtES inclusive, auxiliar no efeito paSSagEiroFiquedeolho Segundo um artigo publicado em março de 2011 preventivo do consumo de café no desenvolvimento de Assim como outros estimu- lantes, a cafeína tem um breve Observe a quantidade de cafeína no American Journal of diabetes no longo prazo”, efeito e por causa da sensação ingerida, nãO apenas nO café Clinical Nutrition, o consumo explica o endocrinologista, de prazer e vigor que ela traz, o regular do café provou doutor Rodrigo Lamounier. organismo acaba pedindo mais, Tipo de Quantidade Alimento Porção de Cafeína também ser um grande aliado Ele diz ainda que outro dado é aí que entra o vício. “Assim co- na prevenção de Diabete que deve ser lembrado é o fato mo os demais estimulantes quí- Café preto 1 xícara de chá – 200 ml 100 mg Melitus. O estudo avaliou de que pessoas que consomem micos (drogas, como a cocaína, comum Café expresso 1 xícara de café – 50 ml 80 mg mais de 58.000 homens e café estão mais dispostas a rea- dentre outros), a cafeína dei- Bebida mulheres saudáveis por 12 lizar exercícios físicos. “A cafe- xa de fazer efeito se o uso for 1 lata – 250 ml 80 mg anos e ao final da pesquisa, ína parece ter um efeito termo- contínuo, diário e em alta do- energética Café solúvel 1 xícara de chá – 200 ml 60 mg observou a evolução do peso gênico, ou seja, alguns dados se. Neste ponto, a pessoa pas- Chá Verde 1 xícara de Chá – 200 ml 40 mg corporal dos indivíduos de de pesquisas em animais e em sa a ingerir quantidades cada Refrigerante a acordo com o consumo de humanos sugerem que o con- vez maiores para obter o mes- 1 lata – 355 ml 35 a 45 mg base de cola café. Foi observado que o sumo de café aumenta o gas- mo resultado. Isso varia mui- Chá Mate 1 xícara de Chá – 200 ml 30 mg maior consumo de café esteve to energético basal, de manei- to de pessoa a pessoa, mas, em Chocolate 50 g 20 mg relacionado a uma tendência ra discreta, fazendo com que o geral, o corpo acostuma e pede Café de maior perda de peso no organismo mais gaste energia, cada vez mais. Vira um círculo 1 xícara de chá – 200 ml ~ 3 mg descafeinado longo-prazo. “Essa tendência mesmo quando em repouso”, vicioso grave”, finaliza a nutri- de efeito positivo da cafeína aponta Lamounier. cionista Camila.
  5. 5. fullcase .com.br Agora seu iPad estará bem servido de informação. A partir de maio, você poderá baixar gratuitamente todas as edições do Universo Gastronômico.
  6. 6. 6 • Edição 14 | Ano 1Confraria SAúdE O café não é remédio, mas a comunidade médico-científica já considera a planta como funcional (previne doenças mantendo a saúde) ou mesmo nutracêutica (nutricional e farmacêutico).UMA pAixão qUE Márcia diz que uma recen- te pesquisa realizada pela TNS InterScience, conseguiu identi- ficar o consumo destacado devEM dA tErrA algumas formas de preparo do café, em períodos específicos: • Café coado/filtrado e Ins- tantâneo – É comumente preparado no ambiente do- méstico e possui presençaNão é futebol e maior no café da manhã enem as delicias lanche da tarde • Cappuccino – É consumido,exóticas da na maioria das vezes, foragastronomia de casa, em estabelecimen-regional tos comerciais e durante onacional. lanche da tarde • Expresso - É consumido fo-A saborosa ra de casa, em estabeleci-bebida que mentos comerciais e, fre-atinge em cheio quentemente, após o almoçoo ponto fraco A barista ensina ainda que cada consumidor tem suasdo brasileiro, expectativas e preferências.é também o “Consumidores que apreciamponto forte do um café com acidez acentua- da devem optar por cafés doBrasil: o café. Sul de Minas, os que gostam de cafés com acidez média e aro-Jacqueline Ferreira ma marcante podem optar por cafés da região do Cerrado Mi- O fruto nativo da África neiro. Já os que preferem ca-nasceu deu um arbusto selva- fés de bebida suave e encorpa-gem que possui mais de seis dos, devem optar por cafés damil espécies. Essa “cerejinha” “ApESAr dE região da Alta Paulista (Mo-conhecida como café, come- SErEM MAiS giana)”, sugere Márcia. Algunsçou ser consumida macerada, consumidores, além das carac-depois em infusão e posterior- CAroS, CoMo terísticas mencionada, apre-mente torrada, hoje, é a segun- A MAior pArtE ciam também um pouco deda bebida mais consumida no doS prodUtoS amargor e cafés mais fortes.mundo, perdendo apenas para cas, 81 litros/hab. Isto signifi- al. E para escolher o que mais Neste caso, ela indica optarem orgâniCoS, Aa água, e movimenta um mer- ca que, mantendo-se a taxa de agrada ao seu paladar, não há por cafés blendados com coni-cado de milhões de dólares. vAntAgEM é qUE crescimento em torno de 5% ao como fugir de provar as diver- lon, normalmente categoria su- No Brasil, a relação com o São prodUtoS ano, o Brasil poderá atingir 21 sas opções disponíveis. Quan- perior ou tradicional.fruto vai muito além do prazer MAiS nAtUrAiS E milhões de sacas de 60 kg de to à ocasião mais adequada ao Na opinião da coordenado-de desfrutar da bebida. A pro- café em 2012”. seu consumo, a mesma versati- ra de projetos da ABIC, Môni-dução do produto foi iniciada ECologiCAMEntE Segundo ela, a marca seria lidade é permitida. ca Pinto, grande parte do con-ainda no período da coloniza- MAiS CorrEtoS”. o suficiente para tornar o Paísção, com a chegada das primei-ras sementes. Sua comerciali- Giuliana Bastos, barista. o maior mercado consumidor do mundo, alavancando tam- SaibaMais Fonte: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Gastronômico do Café (Editora Boccato)zação foi o grande combustível consultora da Sara Lee, Már- bém o crescimento nas vendaspara o desenvolvimento eco- cia Matta, uma pesquisa reali- de máquinas, saches e todos os o qUE é desequilíbrio. Grandes em- presas de torrefadoras, co-nômico do País. O que pare- zada pela Associação Brasilei- utensílios utilizados por baris- BlEnd? mo a Illy e a Nespresso, costumam misturar caféscia um simples hábito cotidia- ra da Indústria de Café (ABIC), tas ou por quem deseja servir Blend é a mistura que de diversas origens parano ou mera oportunidade de mostra como o consumo de ca- uma bebida diferenciada. compõe o café, como obter bebidas com caracte-negócio, fez do Brasil hoje o fé no nosso País vem crescen- acontece em alguns uís- rísticas que se complemen-maior produtor mundial de ca- do acima da média mundial, CAdA CASo ques e vinhos. Também tam (acidez, doçura, tor-fé, com 48,1 milhões de sacas em parte, devido ao maior po- é UM CASo chamado de liga, é deter- ra, corpo) e que valorizam minante na qualidade da suas qualidades. Os blends(ABIC/2010) e o maior expor- der de compra dos brasileiros. Ácido, encorpado ou mais bebida, podendo conferir podem ser feitos com grãostador de grão verde. “Totalizamos um consumo de suave, a escolha do café varia a ela grande equilíbrio ou crus ou torrados. De acordo com a barista e mais de 19,13 milhões de sa- de acordo com o gosto pesso-
  7. 7. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 7ConSUMoSegundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), em 2009foi registrado o consumo de 19,13 milhões de sacas de café, ou seja,um acréscimo de 4,03% em relação ao ano anterior, de 18,39 milhões.sumo ocorre no desjejum, coma escolha do café coado ou fil-trado, puro ou com leite. Pa- se consumir café ao longo do dia. No verão, peça drinques gelados, como o que combinam são recomendados na hora de realizar a compra do café ide- al. Sinônimo de qualidade, for- Seligue!ra quem está fora de casa e café com laranja. No inverno, te e encorpado, o Café Pilão oS prinCipAiS tipoS dE CAfétem opção de desfrutar de al- não abra mão de drinques que ficou conhecido como o “ca- A planta café pertence à Robusta – Nome popu-go além dos expressos após o aquecem o corpo, como o Irish fé forte do Brasil” por ter o sa- família das rubiáceas, que lar da espécie Coffea ca-almoço, fica a dica: “Nas ca- Coffee, bebida de origem irlan- bor e aroma que mais agrada compreende cerca de 7 mil nephora, cujas principais espécies. Das cem espécies variedades são robus-feterias, aproveite a vasta car- desa que combina whisky e ca- ao paladar do brasileiro. Fun- descritas no gênero Coffe- ta e conillon. Este, planta-ta de receitas e combinações fé”, revela. dada em 1978 e adquirida pela ea, duas produzem frutos do principalmente no Bra-que elas oferecem, de cappuc- Sara Lee em 2000, a marca li- de importância econômi- sil. A espécie tem grandecinos a frapes que combinam o CAfé idEAl dera o mercado de café no Bra- ca: Coffea arábica e Co- importância econômica,café com sorvete, sucos, etc. Seja Gourmet, Superior ou sil, com 13,6% de market sha- ffea canephora (variedade sendo usada para compor robusta). blend de café e como aditi-Existem inúmeras formas de Tradicional, alguns cuidados re, com destaque nos estados Arábica – Nativo da vo flavorizante. Originária de São Paulo e Rio de Janeiro, África, nos altiplanos da de regiões de baixa altitu-Boareceita onde tem 40% de participação. Etiópia, é utilizada como de, esta espécie possui du- Fonte: Dinho”s A família Pilão atualmen- bebida ou ativo flavori- as vezes mais cafeína que te conta com 14 produtos, en- zante em alimentos. A es- a espécie arábica. De trato pécie é cultivada somente mais rude, a acidez é me- Strogonoff dE filEt tre os quais: Pilão Tradicional, Pilão Sabor&Leveza, Pilão In- em regiões acima de 800 metros de altitude. De aro- nos acentuada, nesta espé- cie o nível de cafeína é, ge- IngredIentes de trigo tenso, Pilão Reserva Especial, ma intenso, possui sabo- ralmente, o dobro da dos 200 g de filet cortado em 150 g de champignon Descafeinado e Orgânico, além res, corpo e acidez varia- cafés arábica. O Robusta tirinha laminado dos. Segundo especialistas, ou Conilon é bastante uti- das linhas de Solúveis, Ca- ½ cebola média picada ½ colher (sopa) de mostarda ppuccinos, Filtros e Grãos pa- os cafés de qualidade são lizado em indústrias de ca- ½ colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de catchup resultado das melhores fé solúvel e nos cafés mais 150 ml de conhaque 300 ml de creme de leite ra café expresso. Mas além de combinações (blend) de tradicionais, encontrado 1 colher (sopa) de farinha sal a gosto optar por produtos de marcas grãos arábicas. O Brasil é nos supermercados. Não reconhecidas no mercado, ou- o maior produtor mundial há diferença no preparo. Modo de fazer tros aspectos devem ser obser- da espécie, seguido de Co- Fontes: Giuliana Bastos, autora do Dicionário Em uma panela, doure a cebola na manteiga. Polvilhe a vados pelo consumidor final lômbia e Índia. Gastronômico do Café (Editora Boccato) e Mônica farinha sobre o filet. Acrescente o filet e deixe refogar. Co- Outra variedade com im- Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da para assegurar a qualidade do ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café loque o conhaque para flambar. Acrescente em seguida o portância comercial é a champignon, a mostarda, o catchup e por último o creme produto. Maragogipe, identifica- de leite. Tempere com sal a gosto. Deixe refogar por apro- Ilustrando a máxima, Mô- da na região de Marago- ximadamente 5 minutos e retire do fogo. Servir acompa- nica Pinto explica que quan- gipe, em Alagoas. Muito nhado de arroz branco e batata palha. to mais recente, mais saboroso grandes - de tamanho um Rendimento: 2 porções terço maior que o de ou- e aromático é o café. Por isso, tros grãos - também não vale considerar o tamanho da conhecidos internacional- família para evitar que a qua- mente como “elephant lidade do produto seja perdida bens”. com a demora do consumo. “Se a família for pequena, o ideal é comprar pacotes de 250 gra- dentro do prazo de validade CAfé goUrMEt mas, pois assim o café é consu- e que a embalagem deve es- Foi na inovação que a be- mido mais rapidamente e não tar em perfeito estado de con- bida milenar encontrou uma perde suas propriedades. Para servação. “No caso do produ- maneira de manter-se atual e famílias maiores, a embalagem to embalado à vácuo, este não moderna. Márcia ensina que a de 500 gramas é a ideal”. De- pode ceder à pressão do de- diferença entre o café tradicio- pois de aberto, ela recomenda do polegar. No caso dos nos- nal e o café gourmet, é a cate- que o pacote seja guardado em sos produtos existe uma mar- goria de qualidade em que es- recipiente bem fechado, de pre- ca em baixo relevo na parte tá relacionado o tipo de grãos ferência na geladeira. de trás do produto o que ga- utilizados. “Para o café Gour- A coordenadora de proje- rante que a embalagem está met temos 100% dos grãos do tos da Abic ressalta ainda que bem conservada. É necessá- tipo arábica e para o Tradicio- é importante verificar se o ca- rio também estar atento pa- nal temos um blend dos tipos fé no mercado está distante de ra as informações contidas na arábica e conilon respeitando- prateleiras de produtos de hi- embalagem no que se referem se a norma que estipula 70% giene e limpeza, pois o café ab- à recomendação de prepa- de arábica no mínimo e 30% de sorve esses cheiros. O mesmo ro e tipo de preparo (coador, conilon no máximo”, completa. cuidado se faz necessário no expresso, cafeteira italiana, O preparo destas bebidas está ambiente doméstico. francesa ou Ibriq) para que relacionado à forma de preparo Para a barista da Sara Lee, tenha um bom rendimento (coador, expresso, cafeteira ita- Márcia Matta, é essencial que do produto e possa garantir a liana, francesa ou Ibriq) esco- o produto seja consumido qualidade”, acrescenta. lhida pelo consumidor.
  8. 8. 8 • Edição 14 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brConfraria ConSErvAção O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade e do calor, por isso, deve ficar acondicionado distante desses riscos. O ideal é guardar o café não utilizado em um recipiente com boa vedação e na geladeira.AdoçAr oU não AdoçAr, BoapedidaEiS A qUEStão? rio. Especialmente no caso dos nAtUrAl dA tErrA O Café Orgânico é produzido sem a utilização de fertilizantes químicos altamente fraude que possa vir a ser praticada no mercado. Essa certificação estende- se a processadores cafés de qualidade superior, os solúveis (industriais) e de e distribuidores, agrotóxicos (fungicidas, beneficiando toda cadeia chamados gourmets ou espe- herbicidas, inseticidas ou produtiva e permitindo ciais, onde a necessidade é bem outros tipos de produtos a rastreabilidade do menor, dada a doçura já conti- químicos). No lugar de produto, evitando da nessas bebidas”, aconselha. fertilizantes químicos se práticas que possam Para a barista da Sara Lee, utiliza alternativas como burlar as regras fertilizantes orgânicos, envolvidas nessa Márcia Matta, o ideal é que to- adubos verdes e um bom qualificação”, explica. do café seja adoçado somen- manejo do solo. A versão orgânica te na hora em que for servido. Segundo a barista dos produtos podem “No caso de pessoas que dese- Márcia Mata, a ser encontrados em jam aprender a degustar ca- produção orgânica supermercados e sua fé, é recomendável que provem também propicia preparação é igual à elementos valorizados todos os outros cafés, a bebida sem adição de açúcar pelo consumidor a única diferença para ou qualquer outro adoçante pa- nacional e mundial os demais da mesma ra que possam perceber as ca- para diferenciação. “O categoria de qualidade é racterísticas da bebida, como selo correspondente à a forma de cultivo. Pilão sabor, aroma, acidez, doçura, certificação e não apenas conta com Pilão Orgânico valoriza o produto, mas em seu portfólio de amargor e corpo”, acrescenta. o protege de eventual produtos. De acordo com Márcia, o açúcar mascavo ou queimado, mel, melados e rapadura alte- ram o sabor da bebida. Já o aspartame e a sucralose, além de alterar o sabor da bebida, deixam um sabor amargo no final devido à sua composição química. No caso do açúcar, o con- Um dos principais receios é uma decisão pessoal. A auto- sumidor não percebe a altera-dos apreciadores brasileiros de ra do Dicionário Gastronômi- ção no paladar possivelmente,cafés está em promover mistu- co do Café, da Editora Boccato, pela qualidade do gosto do-ras que interfiram na qualidade Giuliana Bastos, aponta que o ce já estabelecida como pa-de sua bebida. Mesmo a mais importante é que a experiência drão sensorial. Portanto, pa-simples, como a adição de doce. de tomar a xícara seja prazero- ra os consumidores que não Seja com mel, melados, ra- sa. “Sugiro tomar o primeiro tenham problema de saúdepadura, açúcar, aspartame ou gole antes de adoçar para ver se (obesidade, diabetes, etc.), elesucralose, adoçar ou não o café o açúcar é realmente necessá- é o mais indicado.vocêSabia? SaibaMais o MiStério dA ágUA CoM gáS por gEntilEzA, explica que a pratica Atualmente no Brasil, mand, da Editora Boccato, A ContA E o CAfé não é regra ou, sequer, quem pede inocentemente André Boccato, o recurso ser- Encerrar as refeições com uma recomendação. “A um café expresso no bal- ve para limpar as papilas uma xícara de café já questão é muito mais cão corre o risco de ga- gustativas e capturar melhor virou um hábito nacional. profunda. Trata-se de nhar mais que biscoi- o sabor e aromas do café. “A Alguns chegam a uma questão cultural; um tos amanteigados como água com gás funciona como considerar a possibilidade traço de comportamento acompanhamento. Aos de- uma espécie de adstringen- de dispensar a sobremesa, assimilado, compartilhado savisados, não se assus- te. Mas caso deguste diferen- mas nunca, o café. Outros e aceito como gosto coletivo tem caso receba também tes cafés, o ideal é optar por já não sabem se o fazem que, em determinado uma copinho de água com pedaço de pão, sem recheio por prazer, hábito ou momento da história, foi gás. De acordo com o Chef ou cobertura, para limpar as obrigação. uma inovação e virou e editor de Café Gour- papilas”, completa. O chef André Boccato tradição” explica.
  9. 9. 10 • Edição 13 | Ano 1 www.universogastronomico.com.brConfraria diCA Se você for utilizar coador de pano no preparo do café, ele deve ser lavado somente com água, jamais com detergentes, alvejantes ou mesmo com café que sobrou.CAfEtEriA EM CASA opção O ritmo frenético das gran- que desejamos: coado ou ex- Sempreumades cidades faz com que tenha- presso? De acordo com Már-mos também menos tempo pa- cia Matta, o único sistema diCAS pArAra o preparo do café. Buscando monodose disponível no mer- CoMprAracompanhar as mudanças so- cado que oferece café coadociais, as indústrias de café en- é o Senseo®: um sistema pa- MáqUinAStão investindo cada vez mais tenteado pela Philips e Sara dE ExprESSoem praticidade. Essa é uma Lee, que utiliza saches de Ca- • Prefira as máquinasdas principais razões pela qual fé Pilão. No caso do café ex- compostas por peçaso segmento da monodose está presso, devemos ter uma má- de metalfazendo tanto sucesso. quina com no mínimo 15 bar • Atente para o ruído É possível encontrar no de pressão. “É somente após a que a máquina gera.mercado hoje, de cafeteiras definição do tipo de bebida al- Dê preferência para as que possuemelétricas a uma máquina de ex- mejado é que escolhemos en- redutor de ruídopresso compactas, de uso do- tre máquinas ou os saches que • Não dê importânciaméstico, que são verdadeiras mais agradam ao paladar, den- para a pressão dapeças decorativas. No entan- tro das características de ca- bomba da máquina.to, deve-se ter em mente qual o da café (sabor, aroma, acidez, Muitas destacam essa informaçãouso que se fará delas. Segundo doçura, corpo, amargor, after- como se fosse uma coordenadora de projetos da taste) e avaliamos os diferen- diferencial, mas oABIC, Mônica Pinto, por exem- tes blends (gourmet 100% ará- fato de a pressão daplo, as máquinas como as da bica, superior 100% arábica ou bomba ser maiorNespresso e Illy, só funcionam blendado com conilon ou o tra- não significa quecom suas próprias cápsulas. dicional blend de arábica e co- o expresso ficará mais cremoso. São Antes de escolher a máqui- nilon)”, ensina. ro da bebida o café na forma sache. Definido isto, estare- necessárias apenasna ou sache é necessário defi- Caso escolha o expresso, de grão, pó ou sache. No tipo mos aptos a comprar a máqui- nove atmosferasnir qual o tipo de bebida final poderá utilizar para o prepa- coado, é possível utilizar pó ou na adequada. de pressão para se extrair um expressofavorita corretamente. Sem Fonte: Lindt contar que a maioria das máquinas utiliza tirAMiSU lindt a mesma bomba, da marca italiana Ulka, IngredIentes Pitada de sal ou rum que atinge 15 bars; Bolo de chocolate 3 ovos (gemas Creme • Algumas máquinas 65g de Chocolate separadas das claras) 3 ovos (gemas domésticas têm Lindt Excellence dark 90 g de açúcar separadas das claras) sistema equivalente 70% cacau, picado e 65 g de farinha 1/3 xícara (65 g) de ao da moka derretido Café para molhar o açúcar (cafeteira italiana), ¾ xícara (60g) de bolo 226 g de mascarpone no qual a água manteiga, amolecida à 1 xícara (chá ou 125 1 xícara (125 ml) de ferve e passa temperatura ambiente ml) de café bem forte creme de leite superaquecida pelo ¼ xícara (20g) de 2 colheres (sopa ou 1 colher (sopa ou 15ml) café, queimando-o. açúcar peneirado 30 ml) de licor de café de licor de café ou rum Esse café pode até ficar bom, mas Modo de fazer açúcar. Adicione o mascarpone não será um café Bolo de chocolate: Pré-aque- e o licor. Bata a mistura até fi- expresso ça o forno a 180°C. Derreta o cho- car macia. Bata o creme de leite • No caso das colate em banho-maria e reserve. e coloque na mistura de mascar- máquinas manuais, Bata a manteiga, o açúcar penei- pone. Montagem: Para um re- prefira as que rado e o sal. Adicione as gemas, cipiente quadrado de 23 cm: apresentam relógios uma a uma à mistura de mantei- Corte o bolo pela metade hori- de controle de ga. Adicione o chocolate derretido zontalmente e molhe em metade temperatura e Bata as claras em neve, gradu- da mistura de café. Espalhe me- pressão almente adicionando o açúcar. tade da mistura de mascarpone • É muito importante Cuidadosamente coloque 1/3 das sobre o bolo. Repita a operação testar a máquina claras na mistura de chocolate. na segunda metade com o res- que será comprada. Coloque o restante das claras e tante da mistura de mascarpo- Só assim será a farinha. Coloque a massa em ne. Cubra e refrigere por 6h. possível saber se uma forma untada de 23 cm e Para servir: Cubra o topo do você se adaptará ao asse por aprox 40 minutos. Cre- Tiramisu com o chocolate pica- equipamento. me: Bata as claras em neve e o do e cacau em pó. Fonte: Giuliana Bastos
  10. 10. 12 • Edição 14 | Ano 1Confraria diCA Para fazer um bom café, utilize aproximadamente de 5 a 6 colheres de sopa para 1 litro de água. Se a bebida resultar sem sabor, aumente a quantidade de café. Se ela ficar amarga, diminua a quantidade do pó.oS SEgrEdoS dABorrA dE CAféVeja os benefícios e usos alternativos 1 Combate à Den- rado mosquito da transmis- gue: Duas colhe- sor da Dengue. Pode ser apli- res de sopa cheias cada nos pratos sob vasos de de borra de café para cada plantas, dentro de bromélias 100ml de água acumulada e até sobre terra de vasos e são o suficiente para inibir o jardins. A troca da borra de desenvolvimento das larvas café deve ser feita semanal- do Aedes Aegypt, o famige- mente para garantir o efeito.2 Elimine o mau cheiro de enca- namentos: Fer- 3 Tingimento: A bor- ra de café pode servir como um excelente va 5 xícaras de água corante marrom para qual- em um bule ou pane- quer coisa, desde tecidos até la e traga-a para a pia. papel ou até mesmo ovos Despeje cerca de meia de Páscoa. Pegue a bor- xícara de borra de café ra de café e feche-a dentro no ralo, seguida ime- de um filtro ou nylon . Mer- diatamente pela água gulhe em duas xícaras de quente. A água quen- água quente por cinco a dez te empurra os grãos, minutos. Depois de ter fei- evitando que entupam to isso, você tem um coran- o ralo. O encanamen- te pronto para uso. Se você to deverá permanecer tem mobília marrom, tam- sem odores por pelo bém pode usá-lo para enco- menos uma semana. brir manchas indesejadas.Boareceita ShAkE dE IngredIentes ½ xícara (chá) de Café 4 Limpador: Se vo- cê tem uma pane- la que simplesmente tagem quando se trata de limpeza difícil. Simples- mente misture com um AvElã Pilão frio ½ xícara (chá) de leite não limpa, ou um cinzeiro pouco de água e em segui- 6 bolas de sorvete de creme cheio de manchas, a bor- da esfregue com uma es- 4 colheres (sopa) de creme de ra de café pode ser a sua cova firme. Certifique-se chocolate e avelã solução. A borra é extre- de que os objetos que você Calda de chocolate para sorvete mamente abrasiva e áci- vai limpar são resistentes da, o que lhe dá uma van- a manchas. Modo de fazer Bata no liquidificador o café, o leite, o sorvete e o creme de chocolate com avelã. Decore a lateral de copos altos com a calda de chocolate e preencha com o milkshake. Sirva a seguir.
  11. 11. www.universogastronomico.com.br Edição 14 | Ano 1 • 13ExprESSoA primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem idealdo pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a águapassa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. 5 Repelente para gatos e pragas: esta mistura vai conduzi- los para longe rapidamen- 6 Adubo: Todos nós já ouvimos dizer que paramos em casa para o jardim. O que você prova- ra e de rabanete com bor- ra de café. Depois, plante. Gatos que vivem ao te! Formigas também não a borra de café é um velmente não ouviu, é que Não só a borra aumenta- ar livre muitas vezes têm gostam deste cheiro, e mui- excelente fertilizante pa- a borra pode melhorar o rá o tamanho e a quantida- dificuldade para distinguir to provavelmente, da aci- ra o solo do jardim. Talvez crescimento de cenouras de de cenouras e rabanetes entre uma caixa de areia dez do café. Se você está você também saiba que a e rabanetes em particular. que vão brotar, como tam- e o seu jardim. A borra de tendo problemas com for- borra enriquece considera- Antes de plantar, mistu- bém ela afugenta as pragas café pode ajudá-los nes- migas e tem algum tempo velmente o adubo que pre- re suas sementes de cenou- atraídas por seus vegetais. sa! Basta misturar um pou- livre, espalhe borra de ca- co de borra de café com um fé sobre cada formigueiro. pouco de casca de laranja, Após cerca de uma semana e em seguida espalhar pe- espalhando a borra persis- lo jardim. Uma vez que os gatos não gostam do chei- ro do café, bem como de tentemente, a maioria des- tas formigas inconvenien- tes vai encontrar um novo 8 Limpar larei- ras: Truque para quem tem uma la- quaisquer cheiros cítricos, lugar para morar! reira em casa. A limpe- za de uma lareira é um grande incômodo, umadestaque vez que as cinzas que se formam são leves e are- jadas, muitas vezes vo- ando por toda a sua casa 7 Intensifique a funciona? Quando você es- enquanto você tenta lim- cor do seu cabe- tiver no chuveiro e já lavou par. Mais uma vez, a so- lo: A borra de café o cabelo, pegue um pou- lução para este problema pode fazer bem ao seu ca- co de borra - não impor- comum está na sua cafe- belo, especialmente se vo- ta se ainda está molhada - teira - borra de café mo- cê é moreno. Em nível cos- e esfregue a borra em todo lhada. Antes de limpar mético, a borra de café o cabelo. Depois de ter es- a sua lareira, tome uma intensifica a cor do cabe- palhado e friccionado bem boa quantidade de bor- lo marrom ou preto. O ca- em seu cabelo, enxágue. ra molhada e coloque su- fé também dá um brilho É uma boa idéia fazer isto avemente sobre as cinzas extra ao seu cabelo. Es- depois de usar o shampoo e a fuligem. Ela rapida- fregando a borra no cou- e antes do condicionador, mente vai começar a ab- ro cabeludo, você pode para ter certeza de você sorver a poeira, o que lhe melhorar a saúde da pe- realmente removeu a bor- permitirá limpar sua la- le, ajudando a evitar cas- ra, evitando que deixe al- reira sem bagunça nem pa. Então como é que isto gum cheiro no cabelo. dor de cabeça. 9 Cultive seus pró- de um pote de vidro ou bal- ra no balde e acrescente mais prios cogumelos: de. Em seguida, você precisa- planta. Assegure-se de man- CAfé dE invErno CoM pASSAS Este é de longe um rá obter pedaços e partes de ter a borra úmida. Dentro de dos usos mais interessantes plantas onde já estejam cres- alguns dias você deve come- IngredIentes Modo de fazer para a borra de café, bem co- cendo cogumelos, disponí- çar a ver o cogumelo crescen- 2 colheres (chá) de Dissolva o amido no leite mo uma técnica que você po- veis para compra em muitos do. Continue acrescentando amido de milho de soja, misture o achoco- 2 xícaras (chá) de latado, o cardamomo e as de desfrutar em ambientes fe- locais. Após desfrutar de três mais borra e pedaços de plan- leite de soja frutas cristalizadas. Leve chados o ano todo. Se você é ou quatro chávenas de café, tas, até ocupar todo o espaço 1 colher (sopa) de ao fogo, mexendo sempre fã de cogumelos e café, vai fi- coloque a borra molhada no de seu recipiente. achocolatado em pó até ferver e misture o ca- car surpreso em saber como é pote ou balde, e então empur- 1 colher (chá) de fé. Desligue e acrescente cardamomo em pó fácil combinar seus dois amo- re um dos pedaços de plan- o creme de leite. Sirva em ½ xícara (chá) de canecas e adoce a gosto. res, e ter seus próprios cogu- ta com cogumelos para dentro frutas cristalizadas melos crescendo dentro de da borra. A cada vez que vo- 2 xícaras (chá) de dias. Primeiro você precisa cê beber café, coloque a bor- Café Pilão Intenso 1 caixinha de creme de leite light (200 g) açúcar a gosto

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