NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 41DICIONÁRIO DA FACASPartes de uma facaPonta                               A ponta da f...
Guarda-mão                      O guarda-mão compreende aproximadamente os últimos                      5cm do gume da lâm...
Talão ou base do cabo                                                     É a ponta oposta da faca no lado do cabo. Se a f...
Láminas forjadas                            Na fabricação de uma lâmina forjada, uma peça aquecida de aço é               ...
   Aço inoxidável de alto carbono – uma combinação dos melhores atributos do aço carbono e do aço    inoxidável. Contém c...
Lâminas de corte  Desbaste em baixo relevo            Lâminas criadas com gume côncavo desbastado,                        ...
estende até a borda de corte. Diferente da lâmina com                                             orifícios, cuja borda é ...
superfície do lado plano – sem desbasteBorda reta                                                         É a lâmina da fa...
construção de lâmina alternativa, contendo porções de                                                                 lâmi...
Plástico moldado ou composiçãoCabos de plástico moldado são mais fáceis de cuidar que os de madeira. Não absorvem fragment...
de alimentos.Pode ser usada também para fatiar frutas macias como nectarinas, ameixas ou pêssegos e para pelar cascas ouma...
Faca de queijo                                                               É um utensílio com formato fino para cortar q...
interior.                                                             Após o assar da castanha, a faca pode ser usada para...
que a faca seja manejada com facilidade, controlando melhor posicionamento na extensão total da lâmina, posicionadaem hori...
pressão de corte mais pesada que o normal, para cortar substâncias congeladas duras, como as dos alimentos congelados.Tare...
e para trás por cima de ervas, por exemplo, para picá-las.Faca de ostra                                                 É ...
fatais de pão ou entre 2 massas. Semelhante à faca de delicatessen, a faca de sanduíche é mais curta no comprimentocom lâm...
cegar ou soltar lascas quando submetida a este tipo de trabalho. Fatiar ou cortar em cubos as hortaliças, frutas, carnes e...
Fatiadoras de carne e peixe – são facas destinadas para fatiar carnes, como aves, presunto, e pescado. Possuem lâminalonga...
movimentam independemente para frente e para trás para fatiar e trinchar vários tipos de alimentos diferentes.  Faca de bi...
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdad...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Newsletter licinia de campos 41 facas

1.960 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação
1 comentário
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.960
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
21
Comentários
1
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Newsletter licinia de campos 41 facas

  1. 1. NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOSSEMANA 41DICIONÁRIO DA FACASPartes de uma facaPonta A ponta da faca está no final oposto da empunhadura e é pontuda, afiada e relativamente fina. Normalmente é pontuda, mas há facas com pontas cortadas retas, arredondadas ou levantadas. A ponta é usada para cortar produtos pequenos, cortar alimentos em tiras finas, e talhar. Também é usada para fazer incisões, como as usadas quando se faz um corte na lateral das bistecas suínas ou em peitos de frango para rechear.Fio ou gume O gume está na borda da lâmina e vai do guarda-mão à ponta da faca. É bem afiado e pode ser reto ou serrilhado. O gume é usado para fatiar, cortar ou picar alimentos, grandes ou pequenos, com o meio do gume sendo utilizado com mais frequência. Os gumes das facas estão disponíveis em várias gradações, servindo para diferentes propostas.Dorso O dorso é a face oposta ao gume na lâmina. É mais encorpado que o gume de corte e adiciona firmeza à lâmina. Tem a borda uniforme permitindo ao usuário segurá-la entre o polegar e o indicador ou ser capaz de aplicar pressão com os dedos ou palma da mão adicionando controle à tarefa sendo executada.
  2. 2. Guarda-mão O guarda-mão compreende aproximadamente os últimos 5cm do gume da lâmina no final oposto à ponta. É usado para cortar alimentos espessos ou muito grossos que requerem pressão extra ou força. Dá suporte ao preparo mais rápido e mais eficiente de cortes quando solicitado.Punho ou ricasso O punho é uma peça grossa de metal localizada ao final da lâmina, antes da empunhadura. Geralmente se situa em toda a extensão desde o dorso até o gume. O punho, junto com o espigão, equilibra a faca, exercendo melhor controle da faca no corte. Também fornece um lugar para os dedos serem colocado confortavelmente com a devida proteção da lâmina. É um indicador de que a lâmina foi formada usando processo de forja ao invés de ser estampada.Cabo ou empunhadura É a parte da faca que mantém a lâmina. O espigão da faca se estende no cabo, prendendo a lâmina ao cabo. O espigão está embutido na lâmina ou algumas vezes embutido em cabo de metal ou plástico. É importante sentir bem a empunhadura da faca antes de adquiri-la para se certificar que sua mão se encaixa apropriadamente. Quando muito pequeno ou grande, resulta em uso ineficiente e deixa a mão cansada e dolorida.Espigão É a parte da lâmina da faca que se estende dentro do cabo. As facas de melhor qualidade possuem um espigão total que correm ao longo de todo o cabo. Fica entremeado entre as camadas externas do cabo e geralmente contém vários furos por onde é conectado ao cabo para durabilidade. O espigão tem o mesmo formato do cabo e geralmente pode ser visto em ambos os lados. Um espigão completo é melhor, pois adiciona força e equilíbrio à faca, mas há facas de boa qualidade cujo espigão corre somente em parte do cabo. Cabos moldados possuem um cabo pontudo de espigão, extensão da lâmina, completamente embutido na empunhadura, com a qual forma uma ligação. Este tipo de espigão dá equilíbrio e força à faca, mas também dá peso mais leve à faca.
  3. 3. Talão ou base do cabo É a ponta oposta da faca no lado do cabo. Se a faca tiver um espigào completo, é onde ele termina. Algumas vezes o talão é usado para amaciar ou moer ingredientes, assim é importante que sua base seja de contrução estável.Pinos de fixação São usados para fixarem o espigão ao cabo da faca. Para evitar a irritação da mão, os pinos devem ser bem uniformes e ficarem ao mesmo nível que a superfície do cabo. Além disso, ajuda a evitar que fragmentos ou microrganismos sejam coletados nos espaços entre o cabo e os pinos.Fabricação da lâminaHá basicamente 2 métodos usados para fabricar lâminas. As lâminas podem ser forjadas ou estampadas.O processo de forja é considerado como produtor de lâminas de melhor qualidade. Os 2 processos sãoexplicados abaixo.
  4. 4. Láminas forjadas Na fabricação de uma lâmina forjada, uma peça aquecida de aço é pressionada no molde da lâmina e depois martelada no formato. A lâmina passa por diferentes processos, o que aumenta sua flexibilidade e rigidez. A lâmina é maquinada no formato, e normalmente inclui um punho. A lâmina forjada normalmente é mais espessa que a estampada. A espessura da lâmina e o punho dão força e equilíbrio à faca. Nem todas as lâminas forjadas possuem punho, mas geralmente uma lâmina forjada pode ser reconhecida pela presença do punho. Lâminas forjadas são de melhor qualidade e mais caras que as facas estampadas. Lâminas estampadas Na fabricação de uma lâmina estampada, a lâmina é cortada de uma folha plana de aço. A lâmina então é lixada, temperada, polida e afiada. Lâminas estampadas são mais finas e achatadas que as forjadas.São mais fáceis de amolar que as forjadas e fáceis de reconhecer porque não possuem punho. Uma faca com lâmina forjada é de melhor qualidade que uma estampada, mas no mercado são encontradas ótimas facas estampadas também. Uma faca de lâmina estampada geralmente é bem menos cara que a lâmina forjada.Materiais da lâmina da facaO material de que uma lâmina é produzida afeta a durabilidade e manutenção da faca. Fatores aconsiderar ao determinar se o material da lâmina é apropriado às necessidades, são como a faca seráutilizada, se ela é fácil de amolar, como mantém seu gume afiado, e o quanto é suscetível à corrosão. Asinformações abaixo ajudarão na compreensão das qualidades mais comuns dos materiais de lâminas. Aço de alto carbono – o aço carbono vem sendo usado na fabricação de lâminas por muitos anos. As lâminas de aço carbono são duras, podem ser bem afiadas, retém seu gume afiado com facilidade, e são amoladas com pouco esforço. Possuem a tendência de serem quebradiças e podem quebrar quando submetidas a estresse. As lâminas de aço carbono descolorem quando entram em contato com alimentos altamente ácidos, como tomates e frutas cítricas. A descoloração não afeta a qualidade da faca. Com cuidados apropriados, a descoloração e ferrugem da lâmina podem ser evitadas e podem ser tratadas, se tal acontecer. Lave e seque bem após uso. Se a lâmina enferrujar, areie para remover a ferrugem e continuar a usar. Um polidor leve com lã de aço fina ou lixa d’água podem ser usados para remoção de manchas e ferrugem da lâmina. Dica: ao armazenar facas com lâminas de aço carbono, unte-as levemente com óleo vegetal sem sabor para ajudar a evitar a descoloração e ferrugem.
  5. 5.  Aço inoxidável de alto carbono – uma combinação dos melhores atributos do aço carbono e do aço inoxidável. Contém carbono suficiente para dar à lâmina a rigidez e capacidade de manter o gume, embora não tão bem quanto o aço de alto carbono, e contém cromo suficiente para torná-la resistente às manchas e ferrugem, embora possam descolorir ou enferrujar em condições extremas. As lâminas de aço inox de alto carbono são levemente mais rijas para afiar que as outras, e por isso se tornaram o material mais popular, utilizados em facas de cozinha de alta qualidade. Aço inoxidável – diferente do aço de alto carbono, as lâminas de aço inox são altamente resistentes à descoloração ou ferrugem, mas se não cuidadas apropriadamente, podem enferrujar. Se expostas em demasia à água salgada, água dura, ou materiais ácidos como suco de limão e vinagre, podem descolorir ou enferrujar. Seque bem após a lavagem para evitar a descoloração e se a faca descolorir ou enferrujar, limpe com um limpador para aço inox ou um pó abrasivo leve. Embora as lâminas de aço inox tenham a capacidade de manter o gume afiado por um pouco mais de tempo, o aço inox é tão rijo que não permite ser produzido com gumes tão afiados quanto os de aço de alto carbono. Quando perdem o gume, são bem mais rijas para serem afiadas que as de aço de alto carbono. Titânio – são fabricadas com um molde de titânio e carboneto. O carboneto permite que a lâmina seja tratada termicamente, o que produz uma lâmina bem forte e durável. Quando comparada à de aço, o titânio é mais leve, mais resistente ao uso, resistente à corrosão, mantém seu gume por mais tempo, e é mais fácil de usar ao afiar. A lâmina de titânio é mais flexível que a de aço, tornando-a uma boa escolha para tarefas como desossar ou filetar. Evite as facas de lâminas revestidas com titânio ou facas desbastadas, pois não possuem a mesma qualidade da faca com lâminas totalmente feitas de titânio. O revestimento em titânio no gume da lâmina será perdido após amolar várias vezes. Cerâmica – as lâminas cerâmicas são feitas de óxido de zircônia e óxido de alumínio. O óxido de zircônia é o 2º material mais rijo disponível, próximo aos diamantes. É bem rijo, mas também é quebradiço e pode lascar ou quebrar. O gume das lâminas cerâmicas são quebradiços e devem ser usados com cuidado. Devem ser usados para fatiar mais que picar. Embora sejam bem mais quebradiças que as facas de aço, tendem a manter seu gume até 10 vezes mais tempo. Quando ficarem “cegas”, devem ser afiadas por um profissional com amolador de diamante. Plástico – as lâminas plásticas são usadas com objetivo primário de evitar que hortaliças e semelhantes se tornem descoloridos por conta da lâmina da faca. Geralmente são serrilhadas e não muito afiadas, necessitando de força para cortar.
  6. 6. Lâminas de corte Desbaste em baixo relevo Lâminas criadas com gume côncavo desbastado, começando a meio caminho ou abaixo do topo da lâmina em direção à borda ou gume pelo desbaste de uma curvatura interna. Quando a lâmina é desbastada, a leve curvatura (côncava) desbastada cria uma área com desnível. Produzida tanto em padrão de flauta como em padrão desbastado, este gume em baixo relevo é bem fino e excepcionalmente afiado e pode ser facilmente afiado quando necessário. É um tipo de lâmina excelente para fatiar, devido ao gume afiado, mas não para atividades de picar, pois impactos fortes na ação de picar cegam ou lascam a lâmina fina. Desbaste com orifícios Termo usado para descrever a lâmina da faca com orifícios verticais espaçados ou "buracos" desbastados na espessura ao longo do gume da faca. A lâmina de gume desbastado com orifícios é conhecida também como lâmina Granton. Uma faca santoku é um dos tipos de utensílios comumente produzidos com borda esburacada ou borda Granton por muitos fabricantes de faca. A proposta da lâmina estilo Granton é dar suporte para que as partículas não fiquem aderentes à lâmina quando se pica pequenos pedaços de alimentos. Reduz a fricção do alimento com menos adesão ao picar, o que torna mais fácil e mais rápida a movimentação; Lâmina com desbaste convexo Em oposição à lâmina com oríficios, este tipo de lâmina é arredondada para fora ao invés de para dentro. Comumente utilizada para lâminas largas como em cutelos e machados, a lâmina convexa possui superfície de corte arredondado na parte da borda inferior da lâmina. É semelhante ao desbaste plano do corte "V", mas com desbaste arredondado ao invés de plano ou achatado. Com estrutura durável, a lâmina de desbaste convexo pode ser usada para picar e cortar, atividades requeridas para produtos com textura mais grosseira como carnes, ossos, e alimentos fibrosos. Desbaste afunilado É a lâmina da faca que diminui de tamanho da empunhadura à ponta e do dorso até o gume. A lâmina é fabricada em uma só folha de metal e desbastada em um só lado ou em ambos os lados da superfície, de maneira que se afunila por igual do dorso até a borda do gume sem criar um chanfrado. Quando a lâmina é parcialmente afunilada, começa na metade inferior da lâmina e se
  7. 7. estende até a borda de corte. Diferente da lâmina com orifícios, cuja borda é chanfrada ou em formato de flauta, a lâmina afunilada é bem mais estável devido à sua rígida estrutura com afunilado fino, na folha de metal. Portanto, a lâmina afunilada é fabricada com vistas a suportar ações de corte contínuo, cortando de forma limpa vários tipos de alimentos de texturas diferentes no ato de fatiar ou picar. mais grossa no dorso afunila na borda de corteDesbaste plano É o tipo de lâmina com um corte desbastado em "V" na borda de aço. Com variações na profundidade, a lâmina plana pode ser feita com somente um pequeno corte em "V" ou um corte longo que afunila levemente da parte superior da lâmina e se estende para baixo até a borda de corte. Facas com desbaste plano podem ser usadas para cortar assim como para atividades de picar, pois a lâmina é bem estável.Desbaste cinzelado Este tipo de lâmina possui um desbaste feito somente em um lado da lâmina, o que cria uma borda parecida com a lâmina de um cinzel e daí a origem de seu nome. Enquanto um lado da lâmina permanece com superfície plana, o outro lado da lâmina cinzelada é cortado em ângulo. Quando a lâmina é vista do lado da ponta, parece possuir metade de um desbaste em "V". Mais utilizado em lâminas de cinzéis, machados e espadas, este desbaste é usado também em algumas facas, mas não é tão comum como o desbaste plano ou em "V". lado angular desbastado
  8. 8. superfície do lado plano – sem desbasteBorda reta É a lâmina da faca reta ao longo do gume reto ou levemente curvo. Em contraste, as lâminas serrilhadas ou com orifícios não são consideradas como lâminas de borda reta. As bordas das lâminas, como as de desbaste com orifícios, afunilada, retas, convexas, e cinzeladas, são todas consideradas como lâminas de borda reta. Lâminas com corte reto são ótimas para cortar alimentos tanto macios quanto firmes, tais como frutas, hortaliças e carnes.Borda serrilhada A borda da lâmina afiada com fendas como de um serrote ou dentes formados na borda do gume permite fatiar certeiramente os alimentos sem danificar texturas delicadas ou macias, como pães ou crostas de tortas. As facas de lâmina serrilhada podem ser encontradas com dentes pontudos ou arredondados na borda de corte. A faca com borda serrilhada arredondada algumas vezes é referenciada como retalhada ou ondulada. A borda serrilhada arredondada é muito menos abrasiva que a borda serrilhada com dentes pontiagudos, mas pode não borda serrilhada pontiaguda funcionar tão bem ao cortar crostas duras de certos pães. Pode ter a tendência de deslizar no primeiro corte da crosta. A borda de corte serrilhada funciona bem para fatiar pão, frutas macias (pêssegos), hortaliças macias (tomates), e pratos como tortas, quiches, sanduiches e pizza. Algumas facas feitas para funções específicas possuem serrilhado em ambos os lados da lâmina como nas facas para grapefruit, usadas para seccionar a fruta e outras hortaliças. borda serrilhada arredondada Lâminas serrilhadas requerem menor manutenção para afiar do que lâminas de borda reta contudo, perdem o fio após longos períodos de uso. As bordas serrilhadas são difíceis de afiar, somente um professional consegue fazê- lo. Portanto, para estender a vida da lâmina, lave-as à mão pois o detergente da máquina lava-louça, danosa à borda da lâmina, não afeta a qualidade do gume.Serra e ancinho Existem lâminas para trabalhar com objetos endurecidos como alimentos congelados. Sào formadas com
  9. 9. construção de lâmina alternativa, contendo porções de lâmina com dentes duplos separados por lâminas de superfície curva ou serrilhada. Feitas de aço rígido, uma lâmina serrote-ancinho pode suportar temperaturas bem frias e são mais pesadas na pressão normal necessária ao corte, requerida para cortar substâncias duras congeladas , como as de pratos congelados. A movimentação para frente e para trás necessária para cortar objetos enrijecidos faz com que a lâmina se curve ou estremeça, o que se elimina usando uma lâmina do tipo rígido, do tipo serrote- ancinho, pois o ancinho ajuda a manter a lâmina no caminho criado pela borda de corte.Cabo de madeiraMadeiras duras com fibras apertadas são as melhores para produzir cabos de madeira. Cabos de madeira proporcionamexcelente apoio, mas requerem mais manutenção que um cabo de plástico ou de aço inox. Acredita-se que cabos de madeiraabsorvem mais os microrganismos e não são tão sanitárias quanto as facas com cabos feitos de outros materiais. Dica: nunca deixe facas com cabo de madeira de molho em água e esfregue a madeira de vez em quando com óleo mineral.Cabos de madeira infundidos com plásticoA combinação dos melhores atributos dos cabos de madeira e dos cabos de plástico moldado. Proporcionam excelente apoio,mas não requerem a mesma manutenção que os outros tipos de cabo. Também não são tão porosos como os cabos demadeira, evitando a absorção de microrganismos.
  10. 10. Plástico moldado ou composiçãoCabos de plástico moldado são mais fáceis de cuidar que os de madeira. Não absorvem fragmentos e microrganismos e sãofáceis de limpar. Argumenta-se que cabos feitos com plastico moldado se tornam quebradiços com o tempo, ocasionando aquebra e se tornam lisos quando as mãos estão úmidas, tornando difícil o manipular.Aço inoxFacas de cabo de metal duram mais e adicionam peso à faca. Argumenta-se que os cabos feitos com aço inox são lisos se asmãos estiverem úmidas, fica difícil de manipulá-los. Como com os cabos plásticos, o aço inox não absorve fragmentos emicrorganismos e são fáceis de limpar.Variedades de facasSeguem descrições e imagens de diferentes tipos de facas como exemplos gerais. Embora a funçãobásica de cada tipo de faca seja a mesma, fabricantes diferentes possuem desenhos diferentes paracada tipo de faca. Faca de tornear Considerada como faca utilitária, do mesmo tipo usado por muitas tarefas que a faca de aparar tradicional. A faca de tornear tem lâmina mais curta que a de aparar (legumes) com lâmina normalmente de 6 a 9 cm de comprimento. Foi desenhada para se curvar para baixo nos dois lados da ponta. É comumente usada para fazer tipos de cortes referidos como tornear, em hortaliças como cenouras, batatas ou abóbora. O corte tem vários tipos de utilização em apresentações
  11. 11. de alimentos.Pode ser usada também para fatiar frutas macias como nectarinas, ameixas ou pêssegos e para pelar cascas oumachucados de vários tipos de frutas ou hortaliças. É usada também para cortar guarnições decorativas como rosas emrabanetes ou cogumelos estriados.Faca de desossa É uma faca com lâmina curta, normalmente de 15 a 30cm de comprimento, usada para remover o osso principal de dentro de um corte de carne, como pernil ou carne para assar. A faca de desossa normalmente tem lâmina estreita e longa para facilitar a manipulação ao redor dos ossos. a lâmina é rígida e proporcional ao tamanho dos ossos a serem removidos. Cortes grandes de carne requerem lâminas rígidas maiores, sem flexibilidade para evitar a injúria causada pela lâmina muito flexível. Cortes de carne menores podem ser aparados e desossados usando lâminas menores e menos rígidas.Faca de manteiga É uma faquinha com lâmina de borda sem corte, usada para aplicar pastas ou manteigas, creme de amendoim ou queijo cremoso em pães ou torradas. As facas de manteiga geralmente são lisas, mas existem variações ornadas também.Faca cerâmicaÉ uma faca com lâmina feita de óxido de zircônio, também chamada de zircônia cerâmica, uma substância bem dura edurável, um pouco mais macia somente que a rigidez dos diamantes. Com uma lâmina mais dura que o aço, as facas decerâmica industrial não perdem o fio facilmente e se mantêm com gume excepcionalmente afiado antes de precisar deafiação. A cerâmica industrial, feita pelo aquecimento dos materias básicos em temperaturas muito altas, resulta em umasubstância com maior grau de pureza. Isto elimina a maioria das impurezas, que tornam os materiais cerâmicosquebradiços.As facas cerâmicas são excelentes para fatiar vários tipos de alimentos, e fatias finas acabam sendo tarefa fácil. Contudo,o uso em material duros, como ossos e alimentos de textura firme pode causar a quebra ou lascas das lâminas. Isto sedeve aos materiais duros e rígidos da lâmina cerâmica, não muito flexíveis como os metais comuns. Também, se a lâminacair acidentalmente em chão cerâmico duro, pode partir parte da lâmina, mas ela não se rompe. Facas cerâmicas nãonecessitam de amolação tão frequente quanto facas de metal, mas precisam que uma pessoa qualificada faça a afiação.
  12. 12. Faca de queijo É um utensílio com formato fino para cortar queijos de textura macia ou dura. As facas de queijo são normalmente fabricadas com lâminas estreitas ou curtas. Com frequência, possuem ponta em formato de garfo, usada para levantar pedaços de queijo cortado. Esta faca também é referida como faca utilitária de ponta em garfo, usada com faca do bar para cortar frutas cítricas ou guarnições, como picles, cebolas ou cerejas, para enfeites de drinques. Facas com lâminas maiores são produzidas geralmente para acompanhar um queijo inteiro, em peça. Como o queijo começa a endurecer quando exposto ao ar, para ser mantido inteiro deve ser colocado em pratos ou bandejas que facilitem o corte deles. Facas mais curtas funcionam bem para esta proposta, permitindo que a pessoa corte fatias de queijos texturizados, sejam firmes ou macios.Faca do chefe faca do chefe tradicional mini faca do chefeTambém chamada de faca do cozinheiro, é uma faca com multi tarefas na área da cozinha, usada para picar, fazer cubos,moer e fatiar.Apresenta-se em vários comprimentos of 6, 8, 10, and 12 “. As facas menores são referidas como mini facas do chefe aopasso que as mais longas são conhecidas como facas tradicionais do chefe. O volume, peso e equilíbrio desta faca permiteser usada como peça de trabalho pesado, para cortes maiores de hortaliças, frutas e carnes. O comprimento da facacomprada é significativo. Quanto maior a faca, mais pesada e mais difícil será para manejá-la. Cozinheiros de mãopequena devem escolher lâminas mais curtas.Faca de castanha portuguesa É um utensílio de cozinha usado para marcar a castanha antes de assá-la ou cozê-la. Fazendo uma marca, em cruz ou um X na casca da castanha crua, se permite que respire durante o assar e não estoure quando o vapor interno ficar mais forte. A faca de castanha portuguesa é curta a fim de manter o corte confinado à casca, sem ir muito fundo além de picar a casca
  13. 13. interior. Após o assar da castanha, a faca pode ser usada para abrir a casca para remover a polpa. Para remover a polpa, faz-se um único corte, próximo à metade da casca. A polpa pode ficar aderente à pele, mas deve ser adequadamente separada para remoção fácil da polpa.Faca de mexilhão É um utensílio de cozinha usado para abrir a casca dura do mexilhão ou ostra a fim de remover sua carne. Normalmente, a faca tem uma borda chanfrada, que pode ser introduzida na casca bem fechada, torcendo a lâmina para separar as metades de casca. A borda afiada da faca é usada para cortar os músculos do bivalve da casca. Algumas facas possuem uma fenda na lâmina, usada para manter a casca aberta para retirada da carne.Cutelo É uma faca com lâmina larga e rígida, com aproximadamente 18cm de comprimento e diminui na borda do corte afiado. Esta ferramente é usada para picar, ralar, amassar ou esmagar ingredientes e materiais alimentares. A lâmina do cutelo é grossa, um pouco pesada e bem equilibrada com borda de corte chanfrada. A lâmina chanfrada facilita o corte de hortaliças e materiais firmes, como ossos. O lado plano sem corte da lâmina pode ser usado para pulverizar a carne. Se o cabo for plano na ponta pode ser usado para esmagar sementes, alho ou outros ingredientes semelhantes. Um orifício normalmente é encontrado na ponta final da lâmina para facilitar pendurar esta ferramenta no armazenamento.Faca para delicatessenDestinada para sanduíches grossos, esta faca foi feita para cortar com facilidade e rapidez vários tipos de ingredientes desanduíche. A faca de delicatessen é fabricada com lâmina de aço carbono, e lâmina de formato diferenciado para facilitaro fatiar e manipular. A lâmina com formato diferenciado mantém a mão que segura a faca, longe da superfície de corteou da pia quando a faca é empurrada para baixo através de sanduíches mais grossos que o normal. Este formato permite
  14. 14. que a faca seja manejada com facilidade, controlando melhor posicionamento na extensão total da lâmina, posicionadaem horizontal paralelo com a superfície de corte.São encontradas em comprimentos diferentes, a maioria com 24cm. Como a lâmina contém serrilhado, facilita menorresistência quando se corta ao longo de alimentos, resultando em menos ingredientes sendo empurrados para fora dopão;Faca de limpar veios É um utensílio de cozinha usado para remover veios grandes que correm ao longo do camarão. Pode-se introduzir um garfo nas costas do camarão para puxar o veio para fora ou uma faca pode ser usada para cortar um talho na extensão das costas do camarão. Este utensílio é introduzido então em uma ponta do camarão e depois empurrado pelo corpo inteiro para remover o veio e a casca ao mesmo tempo.Faca de filetarÉ uma faca que consiste em uma lâmina fixa e flexível, normalmente com 18 a 33cm de comprimento, usada para filetarpeixes. A lâmina estreita permite que a faca se mova com facilidade ao longo da espinha do peixe, dentro e ao redor dasáreas adjacentes aos ossos, e para fatiar por igual ao longo da pele, removendo-a com facilidade da carne.Faca de alimentos congeladosConstruída para cortar substâncias duras ou semi-duras, este utensílio é fabricado para tarefas especiais. A lâmina decorte comum usada para este tipo de faca possui dentes de serra. Uma lâmina com dentes de serra apresenta-se fina mascom dentes grosseiros, alinhados bem perto e formados para cortar materiais como superfícies metálicas.Normalmente, a lâmina da faca de congelados é feita de açó rígido, e pode suportar temperaturas bem frias e possui
  15. 15. pressão de corte mais pesada que o normal, para cortar substâncias congeladas duras, como as dos alimentos congelados.Tarefas simples como cortar uma embalagem cartonada podem ser facilmente cumpridas com esta faca ou tarefas maisdifíceis como cortar grandes blocos de hortaliças congeladas e pães podem ser levadas a cabo com a faca apropriada.Faca de toranja (grapefruit)É um utensílio de cozinha feito para facilitar o corte da polpa das frutas cítricas, retirando-a da casca, como a grapefruit,preparando meia porção da fruta para ser servida. Há inúmeras variedades deste utensílio à disponibilidade, comlâminas simples ou duplas, cada uma contendo no mínimo uma lâmina serrilhada. As facas de lâminas duplas possuemlâminas serrilhadas em cada ponta do cabo. A lâmina curva em uma ponta é usada para cortar a polpa para fora da cascaexterna.A 2a lâmina pode consistir de 2 lâminas alinhadas em paralelo ou uma lâmina com um corte no centro, cada uma usadapara cortar entre as películas que separam a polpa interna em seções. A faca de toranja separa efetivamente a seção dapolpa, melhor que as facas de cozinha normais.Faca de alface É uma faca de borda plástica serrilhada, desenhada para fatiar alface sem causar a oxidação do alface. Ao cortar o alface com faca metálica, as bordas da alface se tornam de cor levemente amarronzada se armazenadas por tempo curto. A faca plástica de alface é eficiente ao fatiar alface e elimina a oxidação das bordas.Faca meia-lua faca meia-lua com lâmina simples faca meia-lua com lâmina duplaUma faca utilizada para picar ou cortar alimentos em pedacinhos para temperar molhos, sopas, saladas e outros pratos.Pode ter lâmina simples ou dupla. É chamada também de mezzaluna. Outra versão é o picador rolante ou rotatório.Consiste de várias lâminas circulares, paralelas, montadas em um cabo, permitindo ao usuário rolar o utensílio para frente
  16. 16. e para trás por cima de ervas, por exemplo, para picá-las.Faca de ostra É um utensílio de cozinha para abrir a concha dura de uma ostra ou mexilhão e retirar a carne. Normalmente, a faca tem lâmina curta, muito forte, afiada, desbastada, introduzida na concha bem fechada e torcida para fazer as 2 conchas se abrirem. A lâmina é então utilizada para cortar o músculo e a membrana da ostra. Uma proteção redonda se apresenta no punho para proteger a mão das bordas afiadas da casca, pois a mão pode escorregar ao tentar abrir a concha. Também serve como lugar para colocar o polegar como apoio no apanhar da ostra e da faca ao mesmo tempoFaca de aparar ou faca de legumes Tradicionalmente, este utensílio é uma faca com lâmina reta, afiada com 9 a 15 cm de comprimento. É fina com a lâmina afunilando mais na ponta. É fácil de manipular e funciona bem para pelar e descascar alimentos ou moer e cortar alimentos de pequeno porte. Trabalhar com pequenos pedaços de comida ou ingredientes pequenos, como alho ou ervas frescas, se torna fácil com esta faca.Faca de assadosÉ uma faca com lâmina longa e fina, usada para cortar fatias finas de carne de peças como assados, lombos e pernil. Afaca tem lâmina comprida, que corta facilmente através de um assado de grande porte. Sua lâmina é encontrada emdiferentes comprimentos, como 10’, 12’e 14’. São encontradas também com diferentes gumes. Podem ser encontradascom borda reta, borda ondulada ou com orifícios. São destinadas para que a carne corte por igual e não fiquemdespedaçadas ao serem cortadas.Faca de sanduícheÉ um utensílio de gume afiado, usado para fatiar quantidades médias de ingredientes para sanduíches ou recheios entre 2
  17. 17. fatais de pão ou entre 2 massas. Semelhante à faca de delicatessen, a faca de sanduíche é mais curta no comprimentocom lâmina de menor profundidade, a fim de facilitar o corte de sanduíches médios ou pequenos. As facas de sanduíchesão feita de aço inox com lâmina serrilhada e funcionam melhor para fatiar pães, frutas macias, hortaliças tenras, e pratoscomo tortas, quiches e sanduíches. Disponíveis em tamanhos de 18 a 36cm, é destinada à manipulação de sanduíchespequenos com tamanhos de lâminas pequenas e médias para sanduíches maiores.Faca SantokuÉ o tipo de faca comumente usada para preparar os ingredientes dos pratos asiáticos. É semelhante à faca do chefe, comlâmina com borda reta e comprida, curvada levemente para cima na ponta. A principal diferença é que a faca santoku temlâmina mais larga, é mais fina na espessura, mais curta no comprimento, e se curva para cima aos poucos no final,providenciando uma borda de corte mais reta. Construída com aço de alto carbon, aço inox, cerâmica ou titânio, esta facanormalmente é cara para aquisição, pois é feita para ter precisão, com bom equilíbrio e boa formação, facilitando omanejo e maior controle. Com lâmina mais fina que a faca do chefe, a santoku pode cortar uniformemente e maisprecisamente as hortaliças mais densas, com tendência a oferecer maior resistência ao utilizar facas largas e espessas.Versões desta faca são fabricadas com lâminas de borda padrão ou bordas desbastadas com orifícios. A proposta dalÂmina estilo granton é manter as partículas sem aderir à borda da faca quando pica pequenos pedaços de alimentosassim como a fricção se reduz, oferecendo menos aderência ao picar, o que permite movimentação fácil e mais rápida. asfacas santoku são usadas para picar, cortar e fatiar em pedaços finos ou estreitos, de maneira que posssam seradicionadas como ingredientes para incrementar a aparência ou sabores dos vários alimentos a preparar. Esta facatambém funciona bem para borboletear files de peito de frango, com manejabilidade e facilidade na manipulação para oscortes requeridos de borboletear.Faca de SashimiÉ uma faca tradicional japonesa usada para preparar vários tipos de alimentos com rapidez e com facilidade.Excepcionamente afiada, a faca de sashimi normalmente tem uma lâmina com desbaste em orifícios, com 48 a 54 cm decomprimento. A borda de corte afiado é bem fina, fazendo com que a lâmina seja facilmente amolada. excelente parafatiar mas não para picar. A lâmina desta faca não é geralmente fabricada para grandes impactos na ação do picar, e pode
  18. 18. cegar ou soltar lascas quando submetida a este tipo de trabalho. Fatiar ou cortar em cubos as hortaliças, frutas, carnes epeixes são tarefas comuns, com manejo fácil neste tipo de faca.Faca serrilhadaÉ uma faca com borda afiada com dentes serrilhados. A lâmina de uma faca serrilhada tem de 15 a 30cm de comprimento.Facas serrilhadas são difíceis de afiar; contudo, muitos chefes gastam menos em uma faca serrilhada e compram umanova com mais frequência.A faca serrilhada com lâmina longa é usada para fatiar alimentos rijos no exterior e macios no interior, como fatiar crostasduras de pão. A faca serrilhada com lâmina fina, curta, é destinada para fatiar frutas e hortaliçasFaca de fatiar/ trincharÉ uma faca usada para cortar fatias de carne, ave ou peixe cozido ou defumado. Há muitas variações de facas de fatiar,com vários tipos de lâminas, comprimentos, flexibilidades, pontas pontiagudas ou arredondadas, e tipos de borda decorte. A construção da faca depende do seu uso. Com frequência, os termos faca de fatiar e de trinchar são usadosintercambiavelmente, mas a faca de trinchar é realmente uma variação da faca de fatiar. Algumas facas de fatiar estãodemonstradas abaixo.Faca de trinchar – geralmente fabricadas com lâmina fina, com no mínimo 24cm de comprimento e com poucaflexibilidade. A lâmina tem uma ponta pontiaguda, desenhada para ajudar a trinchar a carne do osso. A faca de trincharfunciona bem para fatiar carnes quentes como rosbife e lombo assado. Quase sempre vem acompanhada de um garfousado para ancorar a carne ao fatiar.
  19. 19. Fatiadoras de carne e peixe – são facas destinadas para fatiar carnes, como aves, presunto, e pescado. Possuem lâminalonga e estreita, mais flexível que a faca de trinchar e geralmente com no mínimo 30cm de comprimento, de forma quepossam alcançar através de um pernil ou assado grande. Variam em flexibilidade, dependendo do tipo de carne a sercortada. Uma faca fatiadora usada para pernil ou peixes deve ter uma lâmina mais flexível que a faca usada para fatiaraves. A faca fatiadora pode ter ponta pontiaguda, usada para cortar ao redor do osso ou pode ter a ponta arredondadapara fatiar carne ou peixe desossados.Faca fatiadora de proposta geral – inclui vários tipos e tamanhos. Variam de 18 a 27 cm de comprimento e seu tamanhofacilita o corte e fatiamento de cortes pequenos de carne. Uma faca de proposta geral pode ser usada para fatiar algumasfrutas e hortaliças.Faca elétrica – Sào usadas para fatiar, trinchar e cortar. A faca elétrica consiste em 2 lâminas bem finas e afiadas, que se
  20. 20. movimentam independemente para frente e para trás para fatiar e trinchar vários tipos de alimentos diferentes. Faca de bife É uma faca usada para cortar os principais cortes como bifes ou frango. A faca geralmetne possui uma lâmina com 12 a 18 cm de comprimento e varia em espessura. Dependendo do fabricante, a lâmina pode ter ou não serrilhado. Como facas serrilhadas não podem ser afiadas, requerem menos manutenção que as de lâmina reta, mas eventualmente a faca serrilhada se torna cega e requer reposição. Para aumentar a vida da lâmina serrilhada, não a lave em máquina de lavar louça. O detergente da máquina prejudica o corte da lâmina. Faca de tomate É uma faca serrilhada usada para fatiar alimentos com exterior rijo e interior mais macio, como tomate ou salame. Esta faca é semelhante à faca de pão, somente é menor. É usada para tarefas em que a faca de pão seria muito grande e complicada para uso. Faca utilitária Uma faca pequena, com peso leve, usada para cortes leves variados. Possui lâmina com 12 a 21 cm de comprimento, levemente mais larga que uma faca de aparar. Este utensílio pode cortar alimentos muito grandes para uma faca de aparar, mas muito pequenos para a faca do chefe, como pepinos, maçãs grandes, abobrinhas e outros alimentos de tamanho médio. Semelhante à faca de aparar, esta faca funciona bem com ervas, cebola, frutas, hortaliças e grandes pedaços de alho. São encontradas com lâmina de borda reta ou serrilhada. As lâminas serrilhadas normalmente requerem menor afiação que as retas. Contudo, perdem o fio com o tempo, assim é melhor lavá-las à mão para eliminar os detergentes abrasivos da máquina de lavar louça.Dra Licinia de CamposGraduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestãode Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior emTurismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultoragastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
  21. 21. Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia daFaculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de UnidadesAlimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituáriosp/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentosem Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos deProcedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade(européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridadesdietéticas.e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.Tel: (11) 97376596

×