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  1. 1. PLANEJAMENTO OPERACIONAL Restaurante Serviço Almoço Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total 120 49.2 30 30 78 54 54 295 Giro 0.41 0.25 0.25 0.65 0.45 0.45 Giro Médio 0.41 Restaurante Serviço Jantar Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total 120 55.2 96 144 115.2 132 180 722 Giro 0.46 0.8 1.2 0.96 1.1 1.5 Giro Médio 1.00 Restaurante Total dos Serviços Previsão de Giro N. de lugares Seg Terça Quart Quint Sext Sabado Total Almoço 49.2 30 30 78 54 54 295 Jantar 55.2 96 144 115.2 132 180 722 Total 104.4 126 174 193.2 186 234 1,018 Giro Médio 0.87 1.05 1.45 1.61 1.55 1.95 1.41 Atenção :Este planejamento é para uma semana de venda para fazer projeção mensal multiplique-o por 4 semanas
  2. 2. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Almoço Hora nº Pessoal atribuições 8 hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da mise-in-place arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise- in-place da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura 11.30 1 Garçon A abertura Salão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 15.30hs Garçon Limpeza das mesas 16.30hs Serviços gerais Limpeza do salão 17.00hs Encerramento geral
  3. 3. GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES RECURSOS HUMANOS PLANEJAMENTO OPERACIONAL Horário de funcionamento Restaurante - Serviço Jantar Hora nº Pessoal atribuições 17.30hs 1 Serviços gerais Limpeza geral do salão 1 Garçon A Alinhamento das mesas esterelização do material 1 Copeiro preparação da mise-in-place arrumação das mesas Reposição das bebidas contagem de estoque Mise- in-place da copa arrumação buffet saladas arrumação dos aparadores definição das praças distribuição das comandas reunião de abertura 18.30hs 1 Garçon A abertura Salão 1 chefe de fila supervisão 2 Garçon B,C atendimento às praças 1 hostess atendimento salão/ apoio 1 comim atendimento às praças 1 copeiro Serviços de bebidas 1 Serviços gerais Manutenção banheiros 01.15hs 01.30hs Garçon Limpeza das mesas Encerramento geral
  4. 4. PLANEJAMENTO OPERACIONAL Quadro de horário de Pessoal Equipe Entrada Saída Turno comens. 2º a 6 Sábado Garçon A Garçon B Garçon C Almoço Garçon D Serviços Gerais Chefe de Fila Hostess Jantar Comim Copeiro QUADRO DE SALÁRIOS E BENEFÍCIOS Cargo nº Salario comissão Transporte Custo Uniformes Salario total Chefe de Fila 1 850.00 297.50 170.00 240.00 1,557.50 Hostess 1 520.00 182.00 104.00 240.00 1,046.00 Garçon 3 520.00 182.00 104.00 870.00 1,676.00 Commim 1 450.00 157.50 90.00 170.00 867.50 Copeiro 2 480.00 168.00 96.00 468.00 1,212.00 Serviços gerais 1 450.00 157.50 90.00 132.00 829.50 Total 9 3,270.00 1,144.50 654.00 2,120.00 7,188.50 QUADRO DE CUSTO DE UNIFORMES cargo nº Pes Unif Total UNIF c.Unit Custo Total Chefe de fila 1 2 2 120.00 240.00 Hostess 1 2 2 120.00 240.00 garçon 3 2 6 145.00 870.00 Commim 1 2 2 85.00 170.00 Copeiro 2 3 6 78.00 468.00 Serviços Gerais 1 3 3 44.00 132.00 Total 9 14 21 2,120.00 QUADRO DE ESTOQUE DE UNIFORMES Tipo Estoque Pessoal total C. Unit C. total Camisa social 2 4 8 55.00 440.00 gravata 2 3 6 25.00 150.00 calça 2 4 8 30.00 240.00 colete 2 4 8 25.00 200.00 Saia 2 1 2 30.00 60.00 Blusa 2 5 10 45.00 450.00 Jaleco 3 2 6 50.00 300.00 Calça serviço 3 1 3 50.00 150.00 Sapato 1 1 1 50.00 50.00 Botas 1 1 1 60.00 60.00 Luvas 1 1 1 20.00 20.00 Total 21 27 54 2,120.00
  5. 5. PLANEJAMENTO OPERACIONAL RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE SALÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Chefe de Fila 1 850.00 297.50 1,147.50 252.45 91.80 33.97 102.82 33.97 57.38 2,867.37 Hostess 1 520.00 182.00 702.00 154.44 56.16 20.78 62.90 20.78 35.10 1,754.16 Garçon 3 520.00 182.00 1,742.00 383.24 139.36 51.56 156.08 51.56 87.10 3,312.91 Commim 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02 Copeiro 1 480.00 168.00 648.00 142.56 51.84 19.18 58.06 19.18 32.40 1,619.22 Serviços gerais 1 450.00 157.50 607.50 133.65 48.60 17.98 54.43 17.98 30.38 1,518.02 Total 8 3,270.00 1,144.50 5,454.50 1,199.99 436.36 161.45 488.72 161.45 272.73 12,589.70 RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE COZINHA Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total Supervisor 1 1,500.00 525.00 2,025.00 445.50 162.00 59.94 181.44 59.94 101.25 5,060.07 cozinheiro 1 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 2 1 1,200.00 420.00 1,620.00 356.40 129.60 47.95 145.15 47.95 81.00 4,048.06 Cozinheiro 3 1 800.00 280.00 1,080.00 237.60 86.40 31.97 96.77 31.97 54.00 2,698.70 Ajudante 2 510.00 178.50 688.50 151.47 55.08 20.38 61.69 20.38 34.43 1,720.42 0 - - - - - - - - - - Total 6 5,210.00 1,823.50 7,033.50 1,547.37 562.68 208.19 630.20 208.19 351.68 17,575.31 RESUMO DA FOLHA DE SALÁRIOS- RESTAURANTE ADMINISTRAÇÃO Cargo nº Salario Gorjeta Total Inss 22% Fgts 8% Férias 2,96% 13º salario 1/3 férias Adcional Salario total auxiliares adm 1 800.00 - 800.00 176.00 64.00 23.68 71.68 23.68 40.00 1,999.04 almoxarife 1 620.00 - 620.00 136.40 49.60 18.35 55.55 18.35 31.00 1,549.26 0 - - - - - - - - - - 0 - - - - - - - - - - 0 - - - - - - - - - - 0 - - - - - - - - - - Total 2 1,420.00 - 1,420.00 312.40 113.60 42.03 127.23 42.03 71.00 3,548.30
  6. 6. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento 5 22 110 Operação 4 22 88 Jantar horas dias Total Mês Funcionamento 2 22 44 Operação 7 22 154 Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82 Nº couvert por serviço 11 185 Custo hora produtiva 12,589.70 242 52.02 Horas de produção 11 572.26 Periodos Custo de mão de obra Couvert 3.09 2 1.55 FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados
  7. 7. Comparativo = RE - CPE
  8. 8. DUTIVA
  9. 9. FATOR BARDEN - DISTRIBUIÇÃO HORA PRODUTIVA Almoço horas dias Total Mês Funcionamento 5 22 110 Operação 4 22 88 Jantar horas dias Total Mês Funcionamento 2 22 44 Operação 7 22 154 Distribuição Custo Hora Produtiva Funcionamento Produção Total Nº de horas 154 242 396 Salarios 4,896 7,694 12,590 Custo hora funcionamento 31.79 Média de couvert hora 10 Nº de Pratos dias/horas Nº couvert Plan. 4,070 242 16.82 Nº couvert por serviço 11 185 Custo hora produtiva 17,575.31 242 72.63 Horas de produção 11 798.88 Periodos Custo de mão de obra Couvert 4.32 2 2.16 FÓRMULAS Custo hora salão = Folha de salarios Nº de horas total Nº de couvert hora = Nº couvert vendas Nº de horas produtivas Custo de MOD salão = custo da folha Nº horas produtivas Horas de produção x custo hora dia =custo hora de produção dia INDICADORES DE DESEMPENHO Receita por empregado = Receita nº de empregado Custo por empregado = Folha + benefícios nº empregados
  10. 10. Comparativo = RE - CPE
  11. 11. DUTIVA 3264 242 13.49 242.78
  12. 12. MENU COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO Couvert Previsão Preço % Carnes 1303 32% Entradas Frias 407 10% 1 Picanha a brasileira 521 40% Buffet 2 Bife de chorizo 65 5% Salada especial 204 50% 3 Escalope de filet com legumes grelhados 391 30% Salada de tomate seco e frutas 81 20% 4 Tournedour ao molho gorgonzola 326 25% Salada de folhas nobres e molho de abacate 122 30% 100% Aves 529 13% Entrada quentes 204 5% 5 Peito de frango ao molho básico 159 30% Creme de Palmito 81 40% ( filet de frango ao molho bechamel e demi-glace) Creme de Aspargos 71 35% 6 Filet de frango com ervas 265 50% Pimentões a portuguesa 51 25% Peito de frango grelhado com ervas e legumes ao vapor 100% 7 Codorna Recheada 106 20% Peixes e Frutos do mar 733 18% Massas 570 8 Surubim a berre-muniere 293 40% Tagliatelli ao molho de camarão e vodka 342 60% ( peixe grellhado e assado na manteiga com aspargos, arroz branco) 9 Bacalhau ao estilo tailandês 220 30% Conchillione gratinado com creme de ervas 228 40% ( bacalhau ao forno servido com maga, arroz gratinado com batatas) ### Camarões grelhados caramelizados no azeite 220 30% sugestão do chef ( camarões grelhados com arroz e açafrão e azeite caramelizado) Salada Light Salada de folhas nobres e sorvet de limão Principal Sobremesa 326 8% Fusion a brasileira ### Gota de chocolate 114 35% Carne cozida ao molho de cerveja e tomate natural e ragú de champignon) Mousse de maracujá com calda de tangerina e chocolate meio amargo Samon a moda do chef ### Pastel ao chocolate 114 35% (Salmon Grellhado com legumes salteados e arroz branco) Pasteis fritos com recheio de frutas e calda de chocolate sobremesa ### Manga 98 30% Creme branco com calda de ameixa flambada Manga com calda de maracuja e sorvete de creme
  13. 13. 13056 ### sala 1,306 ### cremes 653 ### massas 1,828 ### carnes 4,178 ### aves 1,697 ### peixe 2,350 ### sobremesas 1,044 ### 13,056
  14. 14. MERCADO CONSUMIDOR N. pratos 4,070 10% Saladas 407 5% Cremes 204 14% Massas 570 32% carnes 1,303 13% Aves 529 18% Peixe 733 8% Sobremesas 326 100% 4,070 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Lugares Dias periodos Assentos 120 22 2 5280 ROTATIVIDADE DE ASSENTOS Pratos vendidos nº lugares Giro 4,070 5280 0.77
  15. 15. MENU- PLAN DEFINIÇÃO DOS PROCESSOS DE COCÇÃO Assar Grelhar Cozer Fritar Saltear total Couvert 1 1 Entradas Q 1 1 Massas 1 2 3 Carnes 1 2 1 4 Aves 2 1 3 Peixes 1 2 3 Total 3 6 5 0 1 15 % 20% 40% 33% 0% 7% 100% LISTA DAS GUARNIÇÕES Assar Cozer Fritar Saltear Quant. De pratos Arroz 1 9 Arroz 2 1 6 Batata 1 1 1 4 berinjela 1 1 2 Brócolis 1 1 1 3 Tomate 1 1 2 Cenoura 1 1 2 Abrobrinha 1 1 2 Couve flor 1 1 2 Pimentões 1 total 4 8 1 5 18 % 22% 44% 6% 28% 100% TABELA DE RENDIMENTOS Carnes peso liq peso bruto Fator porções Forn 1 Filet mignon 1.600 1.800 0.89 6 Contra filet 1.600 1.800 0.89 6 Alcatra Aves peso peso bruto fator Forn 2 peito de frango frango Peixes Forn 3 surubim cação namorado Frutos do mar Forn salmon camarão
  16. 16. FICHA TÉCNICA Prato : PICANHA BRASILEIRA Pratos 1 10 1671 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Picanha 350 gr 5.20 52.00 8,689.20 Pimentão vermelho 0.50 gr 0.35 3.50 584.85 Cebola 0.100 gr 0.39 3.90 651.69 Azeite dendê 0.100 ml 1.64 16.40 2,740.44 Tomates 0.350 gr 0.45 4.50 751.95 Caldo de carne 0.2 ml 0.29 2.90 484.59 - - - - - - - - - custo de produtos 8.32 83.20 13,902.72 Custo Diretos 11.02 41.80 Prime Cost 19.34 125.00 Custo Impostos 5.32 45.60 Custo Fixo 4.56 45.60 Custo Total 29.22 216.20 Lucro Liquido Unitário Real 8.78 87.80 Preço de venda Sugerido(opção automática) 38.00 380.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.89% 21.89% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.89% 32.89% Margem de Contribuição 49.11% 67.11% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.89% 56.89% Lucro Liquido 23.11% 23.11% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 58.11% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  17. 17. FICHA TÉCNICA Prato BIFE DE CHORIZO Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Contra filet 320 gr 4.20 42.00 210.00 Ervas de provance 0.50 gr 1.29 12.90 64.50 Azeite extra virgem 0.150 gr 2.40 24.00 120.00 - - - - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 7.89 78.90 394.50 Custo Diretos 9.28 35.20 Prime Cost 17.17 114.10 Custo Impostos 4.48 38.40 Custo Fixo 3.84 38.40 Custo Total 25.49 190.90 Lucro Liquido Unitário Real 6.51 65.10 Preço de venda Sugerido(opção automática) 32.00 320.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.66% 24.66% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.66% 35.66% Margem de Contribuição -53.66% -35.66% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.66% 59.66% Lucro Liquido 20.34% 20.34% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.34%
  18. 18. 0
  19. 19. FICHA TÉCNICA Prato ESCALOPE DE FILET COM LEGUMES GRELHADOS ratos P 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet Mignon 250 gr 3.75 37.50 187.50 cenoura 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 abrobrinha 0.05 gr 0.32 3.20 16.00 Batata 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 Repolho 0.05 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 4.97 49.70 248.50 Custo Diretos 8.12 30.80 Prime Cost 13.09 80.50 Custo Impostos 3.92 33.60 Custo Fixo 3.36 33.60 Custo Total 20.37 147.70 Lucro Liquido Unitário Real 7.63 76.30 Preço de venda Sugerido(opção automática) 28.00 280.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 17.75% 17.75% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 46.75% 28.75% Margem de Contribuição 53.25% 71.25% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 72.75% 52.75% Lucro Liquido 27.25% 27.25% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 62.25% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  20. 20. FICHA TÉCNICA Prato TOUNEDOUR AO MOLHO GORGONZOLA Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet mignon 320 gr 5.10 51.00 255.00 Molho gongonzola 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 brocolis 0.070 gr 0.32 3.20 16.00 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 6.91 69.10 345.50 Custo Diretos 7.69 29.15 Prime Cost 14.60 98.25 Custo Impostos 3.71 31.80 Custo Fixo 3.18 31.80 Custo Total 21.49 161.85 Lucro Liquido Unitário Real 5.02 50.15 Preço de venda Sugerido(opção automática) 26.50 265.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.08% 26.08% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.08% 37.08% Margem de Contribuição 44.92% 62.92% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.08% 61.08% Lucro Liquido 18.92% 18.92% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.92% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  21. 21. FICHA TÉCNICA Peito de frango ao molho básico Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 molho bechamel 0.150 ml 0.35 3.50 17.50 Molho demi glace 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 Arroz 0.80 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 3.39 33.90 169.50 Custo Diretos 7.25 27.50 Prime Cost 10.64 61.40 Custo Impostos 3.50 30.00 Custo Fixo 3.00 30.00 Custo Total 17.14 121.40 Lucro Liquido Unitário Real 7.86 78.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 25.00 250.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 13.56% 13.56% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 42.56% 24.56% Margem de Contribuição 57.44% 75.44% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 68.56% 48.56% Lucro Liquido 31.44% 31.44% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 66.44% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  22. 22. FICHA TÉCNICA Filet de frango com ervas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de frango 320 gr 2.40 24.00 120.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 3.68 36.80 184.00 Custo Diretos 6.53 24.75 Prime Cost 10.21 61.55 Custo Impostos 3.15 27.00 Custo Fixo 2.70 27.00 Custo Total 16.06 115.55 Lucro Liquido Unitário Real 6.45 64.45 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.50 225.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 16.36% 16.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 45.36% 27.36% Margem de Contribuição 54.64% 72.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 71.36% 51.36% Lucro Liquido 28.64% 28.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 63.64% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  23. 23. FICHA TÉCNICA Surubim a berre-muniere Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Filet de surubim 320 gr 3.80 38.00 190.00 Molho de alcaparras 0.100 ml 1.35 13.50 67.50 0.000 gr - - - Abrobrinha 0.000 gr - - - Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 5.44 54.40 272.00 Custo Diretos 7.83 29.70 Prime Cost 13.27 84.10 Custo Impostos 3.78 32.40 Custo Fixo 3.24 32.40 Custo Total 20.29 148.90 Lucro Liquido Unitário Real 6.71 67.10 Preço de venda Sugerido(opção automática) 27.00 270.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 20.15% 20.15% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 49.15% 31.15% Margem de Contribuição 50.85% 68.85% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 75.15% 55.15% Lucro Liquido 24.85% 24.85% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 59.85% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  24. 24. FICHA TÉCNICA Bacalhau ao estilo tailandês Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Bacalhau 320 gr 5.80 58.00 290.00 Batata 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 manga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr - - - Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 6.79 67.90 339.50 Custo Diretos 10.15 38.50 Prime Cost 16.94 106.40 Custo Impostos 4.90 42.00 Custo Fixo 4.20 42.00 Custo Total 26.04 190.40 Lucro Liquido Unitário Real 8.96 89.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 35.00 350.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 19.40% 19.40% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 48.40% 30.40% Margem de Contribuição 51.60% 69.60% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 74.40% 54.40% Lucro Liquido 25.60% 25.60% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 60.60% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  25. 25. FICHA TÉCNICA Camarões grelhados caramelizados no azeite Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Camarões VG 320 gr 6.00 60.00 300.00 Cenoura 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 Batata 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 Abrobrinha 0.050 gr 0.29 2.90 14.50 Arroz 0.080 gr 0.29 2.90 14.50 Açafrão 0.03 gr 1.50 15.00 75.00 Azeite 0.15 ml 1.32 13.20 19.14 - - - - - - - - custo de produtos 10.10 101.00 458.14 Custo Diretos 11.14 42.24 Prime Cost 21.24 143.24 Custo Impostos 5.38 46.08 Custo Fixo 4.61 46.08 Custo Total 31.22 235.40 Lucro Liquido Unitário Real 7.18 71.80 Preço de venda Sugerido(opção automática) 38.40 384.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.30% 26.30% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.30% 37.30% Margem de Contribuição 44.70% 62.70% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.30% 61.30% Lucro Liquido 18.70% 18.70% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.70% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  26. 26. FICHA TÉCNICA Tagliatelli ao molho de camarão e vodka Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Tagliatelle 520 gr 4.20 42.00 210.00 Molho de camarão e vodka 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 6.00 60.00 300.00 Custo Diretos 7.98 30.25 Prime Cost 13.98 90.25 Custo Impostos 3.85 33.00 Custo Fixo 3.30 33.00 Custo Total 21.13 156.25 Lucro Liquido Unitário Real 6.38 63.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 27.50 275.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 21.82% 21.82% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 50.82% 32.82% Margem de Contribuição 49.18% 67.18% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 76.82% 56.82% Lucro Liquido 23.18% 23.18% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 58.18% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  27. 27. FICHA TÉCNICA Conchillione gratinado com creme de ervas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Conchillonne 320 gr 2.80 28.00 140.00 molho de queijos e ervas 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 4.30 43.00 215.00 Custo Diretos 5.37 20.35 Prime Cost 9.67 63.35 Custo Impostos 2.59 22.20 Custo Fixo 2.22 22.20 Custo Total 14.48 107.75 Lucro Liquido Unitário Real 4.03 40.25 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.50 185.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 23.24% 23.24% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 52.24% 34.24% Margem de Contribuição 47.76% 65.76% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 78.24% 58.24% Lucro Liquido 21.76% 21.76% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 56.76% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  28. 28. FICHA TÉCNICA Creme de Palmito Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 palmito 0.150 ml 2.40 24.00 120.00 torradas 0.150 gr 0.35 3.50 17.50 - - - - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 4.04 40.40 202.00 Custo Diretos 4.64 17.60 Prime Cost 8.68 58.00 Custo Impostos 2.24 19.20 Custo Fixo 1.92 19.20 Custo Total 12.84 96.40 Lucro Liquido Unitário Real 3.16 31.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.00 160.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.25% 25.25% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.25% 36.25% Margem de Contribuição 45.75% 63.75% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.25% 60.25% Lucro Liquido 19.75% 19.75% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 54.75% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  29. 29. FICHA TÉCNICA Creme de Aspargos Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total molho bechamel 320 gr 1.29 12.90 64.50 Aspargos 0.100 gr 1.80 18.00 90.00 0.000 gr 0.35 3.50 17.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 0.000 gr 0.29 2.90 14.50 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 4.02 40.20 201.00 Custo Diretos 4.79 18.15 Prime Cost 8.81 58.35 Custo Impostos 2.31 19.80 Custo Fixo 1.98 19.80 Custo Total 13.10 97.95 Lucro Liquido Unitário Real 3.41 34.05 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.50 165.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.36% 24.36% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.36% 35.36% Margem de Contribuição 46.64% 64.64% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.36% 59.36% Lucro Liquido 20.64% 20.64% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.64% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  30. 30. FICHA TÉCNICA Pimentões a portuguesa Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pimentões 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 Bacalhau 0.050 ml 1.80 18.00 90.00 Farelo de pão 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Creme de leite 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 4.00 40.00 200.00 Custo Diretos 5.22 19.80 Prime Cost 9.22 59.80 Custo Impostos 2.52 21.60 Custo Fixo 2.16 21.60 Custo Total 13.90 103.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.10 41.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.00 180.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.22% 22.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.22% 33.22% Margem de Contribuição 48.78% 66.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.22% 57.22% Lucro Liquido 22.78% 22.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 57.78% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  31. 31. FICHA TÉCNICA Salada especial Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Queijo 0.100 gr 0.80 8.00 40.00 Kiwi 0.035 gr 0.35 3.50 17.50 Morango 0.025 gr 0.35 3.50 17.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 2.30 23.00 115.00 Custo Diretos 2.67 10.12 Prime Cost 4.97 33.12 Custo Impostos 1.29 11.04 Custo Fixo 1.10 11.04 Custo Total 7.36 55.20 Lucro Liquido Unitário Real 1.84 18.40 Preço de venda Sugerido(opção automática) 9.20 92.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  32. 32. FICHA TÉCNICA Salada de tomate seco e frutas Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Alface crespa 2.000 Uni 0.80 8.00 40.00 Limão 0.050 gr 0.10 1.00 5.00 Tomate seco 0.045 gr 1.20 12.00 60.00 Morango 0.025 gr 0.65 6.50 32.50 Melão 0.03 gr 0.65 6.50 32.50 - - - - - - - - - custo de produtos 4.20 42.00 210.00 Custo Diretos 4.87 18.48 Prime Cost 9.07 60.48 Custo Impostos 2.35 20.16 Custo Fixo 2.02 20.16 Custo Total 13.44 100.80 Lucro Liquido Unitário Real 3.36 33.60 Preço de venda Sugerido(opção automática) 16.80 168.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  33. 33. FICHA TÉCNICA Salada de folhas nobres e molho de abacate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Alface americana 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface roxa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 Alface crespa 1.000 Uni 0.45 4.50 22.50 molho de abacate 0.050 ml 0.85 8.50 42.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 2.20 22.00 110.00 Custo Diretos 5.22 19.80 Prime Cost 7.42 41.80 Custo Impostos 2.52 21.60 Custo Fixo 2.16 21.60 Custo Total 12.10 85.00 Lucro Liquido Unitário Real 5.90 59.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 18.00 180.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 12.22% 12.22% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 41.22% 23.22% Margem de Contribuição 58.78% 76.78% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 67.22% 47.22% Lucro Liquido 32.78% 32.78% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 67.78% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  34. 34. FICHA TÉCNICA Salada Light Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ricota 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 manga 0.050 ml 0.45 4.50 22.50 Alface 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 Almerão 1.000 Uni 0.55 5.50 27.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 2.75 27.50 137.50 Custo Diretos 4.21 15.95 Prime Cost 6.96 43.45 Custo Impostos 2.03 17.40 Custo Fixo 1.74 17.40 Custo Total 10.73 78.25 Lucro Liquido Unitário Real 3.78 37.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 14.50 145.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 18.97% 18.97% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 47.97% 29.97% Margem de Contribuição 52.03% 70.03% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 73.97% 53.97% Lucro Liquido 26.03% 26.03% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 61.03% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  35. 35. FICHA TÉCNICA Fusion a brasileira Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Ragú de champignons 0.260 gr 2.20 22.00 110.00 Carne cozida 0.050 ml 2.80 28.00 140.00 Cerveja preta 0.050 gr 1.15 11.50 57.50 Caldo de carne 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 7.00 70.00 350.00 Custo Diretos 7.54 28.60 Prime Cost 14.54 98.60 Custo Impostos 3.64 31.20 Custo Fixo 3.12 31.20 Custo Total 21.30 161.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.70 47.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 26.00 260.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 26.92% 26.92% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 55.92% 37.92% Margem de Contribuição 44.08% 62.08% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 81.92% 61.92% Lucro Liquido 18.08% 18.08% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 53.08% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  36. 36. FICHA TÉCNICA Samon a moda do chef Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Salmon 0.250 gr 4.80 48.00 240.00 abacaxi 0.050 ml 0.35 3.50 17.50 espinafre 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Manteiga 0.050 gr 0.35 3.50 17.50 cenoura 0.050 gr 0.25 2.50 12.50 abrobrinha 0.05 gr 0.25 2.50 12.50 pimentões 0.05 gr 0.25 3.13 - - - - - - - - custo de produtos 6.40 61.50 310.63 Custo Diretos 6.38 24.20 Prime Cost 12.78 85.70 Custo Impostos 3.08 26.40 Custo Fixo 2.64 26.40 Custo Total 18.50 138.50 Lucro Liquido Unitário Real 3.50 35.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.00 220.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 29.09% 27.95% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 58.09% 38.95% Margem de Contribuição 41.91% 61.05% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 84.09% 62.95% Lucro Liquido 15.91% 15.91% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 78.86% 86.63% 50.91% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  37. 37. FICHA TÉCNICA sobremesa do chefe Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total leite de coco 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Leite condensado 0.120 ml 1.15 11.50 57.50 Ameixas 0.120 gr 0.36 3.60 18.00 - - - - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 2.71 27.10 135.50 Custo Diretos 3.48 13.20 Prime Cost 6.19 40.30 Custo Impostos 1.68 14.40 Custo Fixo 1.44 14.40 Custo Total 9.31 69.10 Lucro Liquido Unitário Real 2.69 26.90 Preço de venda Sugerido(opção automática) 12.00 120.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 22.58% 22.58% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 51.58% 33.58% Margem de Contribuição 48.42% 66.42% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 77.58% 57.58% Lucro Liquido 22.42% 22.42% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 57.42% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  38. 38. FICHA TÉCNICA Gota de chocolate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total chocolate meio amargo 0.150 ml 1.20 12.00 60.00 Mouse de maracuja 0.150 ml 1.10 11.00 55.00 Tangerina 0.050 gr 0.15 1.50 7.50 Conhaque 0.100 ml 0.85 8.50 42.50 - - - - - - - - - - - - - - - custo de produtos 3.30 33.00 165.00 Custo Diretos 3.92 14.85 Prime Cost 7.22 47.85 Custo Impostos 1.89 16.20 Custo Fixo 1.62 16.20 Custo Total 10.73 80.25 Lucro Liquido Unitário Real 2.78 27.75 Preço de venda Sugerido(opção automática) 13.50 135.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 24.44% 24.44% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 53.44% 35.44% Margem de Contribuição 46.56% 64.56% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 79.44% 59.44% Lucro Liquido 20.56% 20.56% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.56% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%
  39. 39. FICHA TÉCNICA Pastel ao chocolate Pratos 1 10 50 Ingredientes Quant. Uni Vr uni vr.total Pastel 0.260 gr 1.20 12.00 60.00 morango 0.100 ml 1.80 18.00 90.00 chocolate branco 0.100 gr 0.15 1.50 7.50 chocolate meio amargo 0.100 gr 0.85 8.50 42.50 Sorvete 0.100 ml 1.50 15.00 75.00 - - - - - - - - - - - - custo de produtos 5.50 55.00 275.00 Custo Diretos 6.38 24.20 Prime Cost 11.88 79.20 Custo Impostos 3.08 26.40 Custo Fixo 2.64 26.40 Custo Total 17.60 132.00 Lucro Liquido Unitário Real 4.40 44.00 Preço de venda Sugerido(opção automática) 22.00 220.00 Custo Produtos ( % Matéria Prima ) 25.00% 25.00% Custo Direto (% Mão de Obra + Encargos) 29.00% 11.00% Prime Cost 54.00% 36.00% Margem de Contribuição 46.00% 64.00% Custo de Impostos ( % Pis, Cofins , Icms, comissões) 14.00% 12.00% Custo Fixo (% Agua, Luz, Gaz outros...) 12.00% 12.00% Custo Total 80.00% 60.00% Lucro Liquido 20.00% 20.00% Custo total + Lucro Liquido = Auditoria 100.00% 80.00% 86.63% 55.00% 100.00% 100.00% Markup = 100.00% 100.00%

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