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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE NUTRIÇÃO
ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO II
Integrantes:
Benigna Lopes – Líder
Carla Menezes – Estrutura Física
Lafaelle Oliveira – Funcionamento
Mayara Alves – Funcionamento
Nathália Rios – Recursos Humanos
Empresa visitada: ENGARRAFAMENTO PITÚ
Data: 30 de setembro de 2011
Horário de chegada: 09:30h
Horário de início da visita:09:40h

Engarrafamento Pitú
Fundada em 1938, a Engarrafamento Pitú é uma
empresa de bebidas familiar e uma das mais
antigas e tradicionais do Brasil. Sua sede situa-
se na cidade de Vitória de Santo Antão, região
nordeste do país.

GR – Restaurantes Empresariais
Uma empresa que atua há 34 anos no mercado brasileiro.
Alguns números:
* 1,4 milhão de refeições servidas por dia;
* Mais de 35.000 colaboradores;
* Cerca de 2.000 unidades operacionais;
* 1,2 milhão de atendimentos por dia em escolas,
aeroportos e terminais de passageiros;
* 8 mil leitos hospitalares atendidos por mês;
* 45,5 mil toneladas de produtos consumidos por mês, que
equivalem a 2.275 carretas que colocadas em fila dariam
57km, distância entre SP e Jundiaí.
* A nutricionista responsável pela UAN chama-se Nathália.

Recursos Humanos
- Empresa Terceirizada (GR)
- Por meio do responsável técnico, a Pitú informa
a GR sobre o déficit de funcionários na empresa
e esta providencia o recrutamento e seleção
destes funcionários para logo em seguida
encaminha-los para a unidade

Recursos Humanos
- A unidade consta de 13 funcionários (contando
com o responsável técnico/nutricionista), sendo
2 plantonistas noturno (12 horas 19hrs-19hrs)
e o restante diaristas diurno, folgando apenas
no sábado ou domingo. A empresa funciona de
domingo a domingo, porém, cargos de
cozinheiro, estoquista e nutricionista trabalham
de segunda a sexta, com carga horária de 44
horas semanas.
- Treinamento realizados 1 vez por mês  prático
e teórico

Recursos Humanos
Dos 30 itens abordados
no cheklist, apenas 5
não se aplicavam na
unidade, porém todos
apresentavam
conformidades, ou
seja, a área de
recursos humanos
obteve, segundo o
checklist, 100% de
conformidade.

Estrutura Física e Higiene
 De todos os quesitos
avaliados, apenas 1
mostrou não
conformidade,
enquanto 4 não se
aplicavam e 116
estavam de acordo, ou
seja, 95, 86% de
conformidade.

Layout
* A definição do layout da UAN é uma etapa muito importante
na qual é definido o fluxograma e posicionamento de cada
setor, garantindo alimentos com qualidade microbiológica,
nutricional e sensorial. O projeto deve atender às leis
vigentes em relação à higiene, ventilação, estocagem de
alimentos e lixo além de ser bem dimensionada (MEZOMO,
2002).
• A seguir os layouts do refeitório e cozinha da unidade de
produção visitada:

Figura 1: Layout do Refeitório da unidade de produção
LEGENDA:
REFEITÓRIO
1 – Entrada/ catraca
2 - Suporte térmico para servir os alimentos
3 - Ar condicionado
4- Mesas/ Cadeiras
5- Devoluções de bandejas
6- Pia

Figura 2: Layout da cozinha da unidade de
produção
• LEGENDA:
COZINHA
1 – Sala da nutricionista
2 – Área de higienização de hortaliças
3 - Área de higienização de bandejas /utensílios
4- Armário

Funcionamento
 Dos 54 quesitos
avaliados na área de
funcionamento, 51
estavam conforme e
3 quesitos não se
aplicavam à UAN em
questão.
 Descartando estes 3
quesitos, temos 100%
de conformidade.

Análise Crítica
Problemas encontrados:
Ventilação precária;
Falta de rodapés.

Análise Crítica
* Quais dados não foram coletados?
Desde quando a UAN existe na Pitú?
Já foram feitas solicitações de melhora da
ventilação?

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