platos tipicos de colombia.pdf

C O L O M B I A
P L A T O S T I P I C O S
R U B E N D . G I R A L D O D Í A Z

G A S T R O N O M Í A C O L O M B I A N A
L a c o c i n a c o l o m b i a n a e s c o n o c i d a p o r s u a m p l i a v a r i e d a d d e
s a b o r e s y p r e p a r a c i o n e s , e s f á c i l e n c o n t r a r e n u n p l a t o
i n g r e d i e n t e s p r o v e n i e n t e s d e l a s d i f e r e n t e s r e g i o n e s d e n u e s t r o
p a í s , l o q u e d e m u e s t r a e l i n t e r c a m b i o c u l t u r a l y d e s a b e r e s , q u e
a y u d a n a c o n s t r u i r n u e s t r a i d e n t i d a d a t r a v é s d e l a c o m i d a .
D e s d e s a n c o c h o s , a j i a c o s , t a m a l e s , m a m o n a s , m a r i s c o s , h a s t a l o s
m á s l l a m a t i v o s p o s t r e s , t o d o s l o s p l a t o s r e p r e s e n t a n u n a
o p o r t u n i d a d d e c o n o c e r n u e s t r a c u l t u r a p o r m e d i o d e l s a b o r .

L a R e g i ó n A n d i n a , e s u n a d e l a s m á s
g r a n d e s y p o b l a d a s d e C o l o m b i a , e s
a t r a v e s a d a p o r l a s t r e s c o r d i l l e r a s y
s u d i v e r s i d a d c u l t u r a l e s a m p l i a . L o s
p l a t o s t í p i c o s e s t á n r e p r e s e n t a d o s p o r
l e g u m b r e s , c a r n e s y d i s t i n t o s t i p o s d e
q u e s o .
A q u í s e s u e l e a c o m p a ñ a r l a s
p r e p a r a c i o n e s d e s o p a s y p l a t o s
f u e r t e s c o m o l a B a n d e j a P a i s a . a d e m á s
e l c a f é e s r e p r e s e n t a t i v o e n v a r i o s d e
s u s d e p a r t a m e n t o s .
R E G I O N A N D I N A

C o m i d a t í p i c a d e l a r e g i ó n A n d i n a ,
a q u í s e c o m b i n a n u n o d e l o s
t u b é r c u l o s d e m a y o r i m p o r t a n c i a d e
p a í s , y s e a c o m p a ñ a n c o n u n a s a l s a d e
h o g a o y c r e m a d e l e c h e c o n q u e s o .
I d e a l c o m o e n t r a d a .
P A P A S C H O R R E A D A S

E s u n p l a t o t í p i c o d e C u n d i n a m a r c a ,
i d e a l p a r a l a h o r a d e l a l m u e r z o ,
p u e d e s a c o m p a ñ a r l o d e a r r o z , p a p a y
a g u a c a t e .
S O B R E B A R R I G A S U D A D A

P l a t o d e l a r e g i ó n a n d i n a , q u e m e z c l a
d i v e r s o s t u b e r c u l o s p r o p i o s d e l a
r e g i ó n , p u e d e s a g r e g a r l e p o l l o o
g a l l i n a c r i o l l a .
S A N C O C H O D E G A L L I N A

D u l c e t í p i c o e l a b o r a d o a p a r t i r d e l a
p u l p a d e l a g u a y a b a . E s t e p o s t r e e s e l
o r g u l l o d e l o s s a n t a n d e r e a n o s y a q u e
c u e n t a c o n d e n o m i n a c i ó n d e o r i g e n .
B O C A D I L L O V E L E Ñ O

2 t a z a s d e a g u a
2 t a z a s d e l e c h e
4 h u e v o s
C i l a n t r o
C e b o l l a l a r g a
C a l a d o s
P i c a r f i n a m e n t e e l c i l a n t r o y l a
c e b o l l a , r e s e r v a r . E n u n a o l l a c a l e n t a r
l a l e c h e y e l a g u a . A g r e g a r s a l y
c e b o l l a a l g u s t o , c u a n d o h i e r v a s e
i n c o r p o r a n l o s h u e v o s c u i d a n d o d e n o
r o m p e r l a s y e m a s y d e j a r c o c i n a r .
A l s e r v i r , s e l e a ñ a d e e l c i l a n t r o y e l
c a l a d o
C H A N G U A

R E G I Ó N O R I N O Q U I A
S e c o n o c e t a m b i é n c o m o l o s L l a n o s
O r i e n t a l e s , u b i c a d a e n l a c u e n c a d e l
R í o O r i n o c o , e s c o n o c i d a p o r s u
v a r i e d a d d e c a r n e s , p e c e s y a n i m a l e s
s i l v e s t r e s

P A N D E A R R O Z
E s u n a m a s i j o l l a n e r o d e g r a n
i m p o r t a n c i a c u l t u r a l , y a q u e h a c e d o s
s i g l o s e r a u n a l i m e n t o q u e
a c o m p a ñ a b a l a s l a r g a s j o r n a d a s p o r
l a s e x t e n s a s l l a n u r a s .

C A R N E A L A P E R R A
A n t i g u a m e n t e s e p r e p a r a b a e n
o c a s i o n e s e s p e c i a l e s , p a r a e l l o s e
e n v o l v í a l a c a r n e a d o b a d a e n e l c u e r o
d e l a r e s , l u e g o d e e l l o s e a b r í a u n
h u e c o e n l a t i e r r a , p a r a c o c i n a r l a a l l í
m i s m o .

C A L D O D E C U C H A S
c o n o c i d o e n o t r a s r e g i o n e s c o m o
c a l d o d e C o r o n c o r o , o r i g i n a r i o d e l o s
l l a n o s e i d e a l p a r a c u a l q u i e r o c a s i ó n ,
s u e l e n d e c i r q u e t i e n e p r o p i e d a d e s
a f r o d i s í a c a s .

M A J U L E
P l a t o t í p i c o d e S a n m a r t í n , M e t a , e s
u n a c o l a d a e l a b o r a d a a p a r t i r d e
p l a t a n o , a l a c u a l s e l e p u e d e a ñ a d i r
c u a j a d a . E n o c a s i o n e s s e d e j a
f e r m e n t a r , p a r a o b t e n e r c h i c h a b r a v a .

C A C H A M A A S A D A
2 c a c h a m a s
c e b o l l a l a r g a
s a l , a j o y p i m i e n t a a l g u s t o
S e d e s e s c a m a n y l i m p i a n l a s
c a c h a m a s . P o r o t r a p a r t e s e t r i t u r a n
l a c e b o l l a , e l a j o y l o s c o n d i m e n t o s , y
c o n e s t a m e z c l a s e a d o b a n l a s
c a c h a m a s , y s e d e j a n c e r c a d e m e d i a
h o r a m a r i n a n d o . L u e g o d e e l l o s e
l l e v a n l o s p e s c a d o s a l a b r a s a ,
p r o c u r a n d o q u e s e a s e n l e n t a m e n t e
p o r a m b o s l a d o s

L a c o c i n a a m a z ó n i c a s e c a r a c t e r i z a
p o r l a i n f l u e n c i a d e l o s s a b e r e s
i n d i g e n a s y l a v a r i e d a d d e
i n g r e d i e n t e s o t o r g a d o s p o r l a s e l v a
e s c o m ú n e n c o n t r a r u n a a m p l i a
v a r i e d a d d e p e c e s d e b i d o a s u s
i m p o r t a n t e s r í o s , o t r o d e l o s
i n g r e d i e n t e s f u n d a m e n t a l e s e n s u
d i e t a e s l a y u c a o m a n d i o c a q u e
c o n s t i t u y e u n p i l a r p a r a m u c h o s d e
s u s p l a t o s .
R E G I Ó N A M A Z O N Í A

E s u n a l a r v a q u e s e c o n s u m e e n l a
s e l v a A m a z ó n i c a d e s d e t i e m p o s
a n c e s t r a l e s , s u e l e c o m e r s e c r u d a ,
a u n q u e a l g u n o s p r e f i e r e n h a c e r l o
a s a d a s o r e l l e n a s c o n c a r n e d e r e s ,
p o l l o o p e s c a d o .
M O J O J O Y

E s u n a p r e p a r a c i ó n c o m ú n e n l a s
c o m u n i d a d e s H u i t o t o s y T i k u n a s ,
e x i s t e n v a r i a c i o n e s e n s u
p r e p a r a c i ó n , s i n e m b a r g o u n a d e l a s
m á s c o m u n e s e s e n v o l v e r e l
p e s c a d o e n h o j a s d e p l a t a n o y
e n t e r r a r l o e n e l s u e l o , p a r a
c o c i n a r l o a l l í m i s m o .
M O Q U E A D O

E s u n a b e b i d a t r a d i c i o n a l d e l o s
H u i t o t o , c u y a p r e p a r a c i ó n h a s i d o
t r a n s m i t i d a a t r a v é s d e l a s
g e n e r a c i o n e s , s u e l a b o r a c i ó n e s d e
g r a n i m p o r t a n c i a p a r a e l l o s , q u i e n e s
l a s i r v e n e n s u s r e u n i o n e s .
C A G U A N A

E s t a f r u t a e s o r i g i n a r i a d e l a
a m a z o n í a , s u p o s t r e s e p r e p a r a a
p a r t i r d e l a p u l p a d e l a f r u t a , c r e m a
d e l e c h e , g e l a t i n a s i n s a b o r , l e c h e y
l e c h e c o n d e n s a d a , i d e a l p a r a
a c o m p a ñ a r d e s p u é s d e l a l m u e r z o
P O S T R E D E A R A Z A

9 0 g r d e W a r a c u ( p e s c a d o )
5 g r d e a j í
7 g r d e s a l
E n u n a o l l a c o n a g u a s e a ñ a d e e l a j í
y l a s a l , s e c o c i n a h a s t a q u e h i e r v a
, e n e s t e p u n t o s e a d i c i o n a e l
p e s c a d o y s e d e j a c o c i n a r . S e s i r v e
c a l i e n t e .
S i l e a g r e g a s a l m i d ó n d e y u c a a
d i c h a p r e p a r a c i ó n s e o b t i e n e l a
m u ñ i c a .
Q U I Ñ A P I R A

L a c o c i n a d e l a r e g i ó n C a r i b e , e s
u n a m e z c l a d e d i v e r s a s h e r e n c i a s
q u e i n c l u y e n l o s s a b o r e s i n d i g e n a s ,
a f r i c a n o s , e s p a ñ o l e s y a r a b e s , l o
q u e l a h a c e u n a d e l a s m á s d i v e r s a s
d e l p a í s , s u u b i c a c i ó n g e o g r á f i c a ,
h a c e q u e s u s p l a t o s n o s r e c u e r d e a
l a s p l a y a s , e l s o l y e l m a r .
R E G I Ó N C A R I B E

L a y u c a e s u n o d e l o s i n g r e d i e n t e s
f u n d a m e n t a l e s e n l a c o m i d a d e l a
c o s t a a t l á n t i c a , e s p o r e l l o q u e l a
e m p l e a n e n m u c h a s d e s u s
p r e p a r a c i o n e s , u n a d e e l l a s e s l a
c a r i m a ñ o l a , q u e c o n s i s t e e n r e l l e n a r
l o s b o y o s d e y u c a d e c a r n e y q u e s o
y l u e g o p o n e r l a s a f r e í r .
C A R I M A Ñ O L A

E l b o c a c h i c o e s u n p e s c a d o q u e s e
e n c u e n t r a c o m ú n m e n t e e n e l r í o
M a g d a l e n a p o r l o q u e s u e l e
p r e p a r a r s e d e d i v e r s a s f o r m a s , e n e l
v i u d o s e c u e c e e l p e s c a d o j u n t o c o n
y u c a , p l a t a n o y ñ a m e , y s e s i r v e
a c o m p a ñ a d o d e a j í y t o m a t e .
V I U D O D E B O C A C H I C O

E l g u a n d u l e s u n a l e g u m i n o s a
p a r a c i d a a l f r i j o l p e r o m á s a m a r g a ,
s e e m p l e a p a r a l a p r e p a r a c i ó n d e
e s t a s o p a t í p i c a d e B a r r a n q u i l l a , l a
c u a l e s i d e a l p a r a a c o m p a ñ a r e l
a l m u e r z o
S O P A D E G U A N D Ú

E s u n d u l c e t í p i c o d e l a c o s t a
a t l á n t i c a C o l o m b i a n a , s e e l a b o r a a
p a r t i r d e l c o c o , s u o r i g e n e s
i m p r e c i s o , s e c r e e q u e f u e d i f u n d i d o
c o n l a l l e g a d a d e l o s a f r i c a n o s
q u i e n e s e x p a n d i e r o n e s t e d u l c e p o r
t o d o e l c o n t i n e n t e .
C O C A D A S

5 0 0 g r d e c a r n e
2 c a b e z a s d e a j o
1 c e b o l l a
O r e g a n o , s a l , p i m i e n t a .
M a d e j a o t r i p a p a r a c h o r i z o s .
S e p i c a e l a j o y l a c e b o l l a y s e
m e z c l a n c o n l a c a r n e . S e a ñ a d e e l
o r e g a n o , l a s a l y l a p i m i e n t a a l
g u s t o a l a m e z c l a a n t e r i o r y s e p a s a
p o r e l m o l i n o . S e r e l l e n a l a t r i p a
c o n l a c a r n e y s e a r m a n l a s
p o r c i o n e s a m a r r a n d o l a t r i p a c o n
t r o z o s d e n y l o n . S e i n c o r p o r a n e n
a g u a h i r v i e n d o d e 1 5 a 2 0 m i n u t o s y
e s t á n l i s t a s p a r a c o m e r .
B U T I F A R R A

R E G I Ó N P A C Í F I C A
E s t a r e g i ó n e s t a p r o t e g i d a p o r u n a
a m p l i a y e x t e n s a s e l v a q u e l e
o t o r g a u n a e n o r m e v a r i e d a d b i ó t i c a ,
t a m b i é n c u e n t a c o n u n g r a n d e s
s a b e r e s a n c e s t r a l e s , p r o v e n i e n t e s
d i r e c t a m e n t e d e l A f r i c a l o q u e n u t r e
e l s a b o r y l a c u l t u r a d e d i c h a
r e g i ó n .

A B O R R A J A O
E s u n p l a t o p r o v e n i e n t e d e l a s
t r a d i c i o n e s a f r i c a n a s , s u l u g a r d e
o r i g e n e s e l C a u c a , a u n q u e s e h a
d i f u n d i d o g r a c i a s a l V a l l e , s u
i n g r e d i e n t e p r i n c i p a l e s e l p l a t a n o
m a d u r o e l c u a l e s r e l l e n o d e q u e s o
y b o c a d i l l o .

E N C O C A D O D E J A I B A
U n o d e l o s p l a t o s m á s
r e p r e s e n t a t i v o s y d e l i c i o s o s d e l
p a c i f i c o , o r i g i n a r i o d e
B u e n a v e n t u r a , e n e s t e l a s j a i b a s
s o n c o c i n a d a s e n t e r a s j u n t o c o n
l e c h e d e c o c o y p l a t a n o .

J U G O D E C H O N T A D U R O
B e b i d a t r a d i c i o n a l d e l V a l l e d e
C a u c a , i d e a l p a r a a c o m p a ñ a r e l
a l m u e r z o o r e f r e s c a r s e e n l o s d í a s
c a l u r o s o s .

C H O L A O
S e p o d r í a d e c i r q u e e s p o s t r e t í p i c o
d e C a l i , V a l l e , e s u n a e n s a l a d a d e
f r u t a s , a l a q u e s e l e a ñ a d e n l e c h e
c o n d e n s a d a y m e l a o d e d i f e r e n t e s
s a b o r e s .

T O Y O A H U M A D O
T o y o o g u a p i a h u m a d o .
S e l a v a m u y b i e n y s e d e j a e n a g u a
t i b i a d u r a n t e u n o s 1 5 m i n u t o s , s e
d e s m e c h a y s e s i r v e d e i n m e d i a t o .
T a m b i é n s e c o m e a s a d o o f r i t o . S e
p u e d e p r e p a r a r c o n g u i s o .

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