O documento discute a importância do controle de qualidade da água na indústria alimentícia, abordando características físicas, químicas e microbiológicas da água e suas implicações na produção de alimentos. Destaca a necessidade de monitoramento rigoroso e regulamentação para evitar contaminações e garantir a potabilidade da água utilizada, além de abordagens para limpeza e desinfecção de reservatórios. Também menciona legislações relevantes e práticas recomendadas para assegurar a qualidade da água no contexto industrial.

1. Qualidade da Água
Instituto Federal Farroupilha – Campus Alegrete
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Higiene na Indústria de Alimentos
Profa Alessandra S. Oliveira
E-mail: alessandra.oliveira@iffarroupilha.edu.br

2. Água
➢ A água é um componente essencial de uso intenso na cadeia agroindustrial,
tornando-se imprescindível seu controle de qualidade;
➢ É necessário um rigoroso monitoramento da sua qualidade para que ela não
potencialize a condição de ser um veículo de contaminação do alimento;
➢ A utilização de uma água fora dos padrões de qualidade acarretará danos em
equipamentos e, por consequência, na linha de produção;

3. Água em contato com os Alimentos
➢ Na manipulação dos alimentos deve ser utilizada somente água potável, exceto
nos seguintes casos:
• Na produção de vapor
• no controle de incêndio
• e outras aplicações similares não relacionadas com os alimentos.

4. Água em contato com os Alimentos
➢ Como ingrediente:
• Sempre utilizar água potável
• Gelo produzido com água que atenda os requisitos sanitários à produção
• Vapor que entra em contato com os alimentos não deve constituir uma ameaça

5. Cuidados Necessários
• Armazenamento em caixas d’água protegidas contra contaminação
• Cloração (adição de hipoclorito de sódio) da água, quando necessário
• Controle periódico da potabilidade da água
• Elaboração do POP para a higienização da caixa d’água
• Dar o destino e/ou tratamento adequado e eficiente de efluentes, águas
residuais e resíduos sólidos

6. Qualidade da Água
A água utilizada na indústria alimentícia pode ser originada de diversas fontes
coletoras como:
➢ Rios
➢ Poços
➢ Chuva
➢ Abastecimento público
➢ Etc.
Poderá carrear ao longo do percurso de obtenção:
➢ Elementos físicos (partículas em suspensão)
➢ Químicos
➢ Microbiológicos

7. Qualidade da Água
Sistemas independentes: poços artesianos
➢ São captações subterrâneas com poços tubulares profundos, dos quais a água é
extraída e passa por um processo de adição de cloro, sendo enviada pelas
empresas de saneamento, em seguida, a reservatórios e à posterior distribuição
aos consumidores
➢ Há também os poços artesianos particulares, que devem seguir as mesmas
normas para garantir a qualidade da água, sendo necessário o controle rotineiro,
visto que diversos tipos de contaminantes podem vir a contaminá-la, como
vazamentos de combustíveis, elementos ferrosos, materiais orgânicos
decompostos, e, em muitos casos, altos índices de coliformes fecais
➢ A adição de cloro deve ser feita diariamente para prevenir futuras
contaminações.

8. Qualidade da Água
Controle de Água para consumo
➢ Conforme portaria CVS 06/99, a água utilizada para o consumo direto e/ou para
preparo dos alimentos deve ser controlada independentemente das rotinas de
manipulação dos alimentos. É obrigatória a existência de reservatório de água, e
este deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, limpo e desinfetado,
seguindo as seguintes instruções:
• Quando for instalado
• A cada 6 meses
• Quando houver acidentes causados por animais, sujeira e enchentes que
possam contaminar a água.

9. Qualidade da Água
Portaria nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000.
➢ Tratamento da água: consiste desde uma simples filtragem até procedimentos
mais complexos, como oxidação, coagulação, floculação, decantação, filtração,
desinfecção da água.
➢ Características físicas: cor, turbidez, odor e sabor
➢ Químicas: dureza, acidez, alcalinidade, pH
➢ Microbiológicas: contaminações por microrganismos
Variações nestas
propriedades
conforme a origem

10. Qualidade da Água
➢ Cor: água sem coloração, ou levemente azulada. Quando há cor, é um indicativo
de que há substâncias de natureza orgânica e/ou minerais.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA

11. Qualidade da Água
➢ Cor
A presença dessas substâncias ocasionará possíveis problemas na indústria
alimentícia, como:
• Corrosão de utensílios e de peças dos equipamentos;
• Aparecimento de manchas na superfície dos equipamentos e utensílios,
principalmente os de plástico;
• Incrustações e/ou camadas barrentas de óxido de ferro em tubulações,
decorrentes da ação pela temperatura, evaporação da água e oxidação do ferro
(ferrugem).
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA

12. Qualidade da Água
➢ Turbidez: é causada principalmente por partículas em suspensão, variando de
tamanhos grosseiros até o estado coloidal.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA
• A turbidez é a principal causadora da cor
aparente, ou seja, a água adquire uma
coloração falsa, pois o que observamos é a
cor predominante de partículas finamente
distribuídas e não a cor real do fluido.

13. Qualidade da Água
➢ Turbidez: indica os materiais (partículas) suspensos na água.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA
• A turbidez tem sido utilizada cada vez mais como um parâmetro de eficiência do
processo de filtração, estando atrelada também à eficiência da etapa de
desinfecção da água.

14. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA
➢ Odor e sabor: podem ser resultantes da combinação de elementos suspensos na
água oriundos da liberação de compostos obtidos pela ação da decomposição de
substâncias orgânicas pelas bactérias, vírus, protozoários e vermes, tais como
metano, dióxido de carbono, materiais orgânicos, etc.
➢ Embora já existam equipamentos e escalas para quantificar sabor e odor,
nenhum deles é utilizado na composição da qualidade da água, sendo essa uma
propriedade organoléptica
➢ Para o consumo humano a água deve estar isenta de sabor e odor acentuados.

15. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA ÁGUA
➢ Condutividade elétrica: é a capacidade da água em conduzir corrente elétrica.
➢ Quanto mais substâncias dissolvidas na água, maior será essa capacidade de
condução elétrica. Em outras palavras, a condutividade elétrica informa de
maneira indireta a concentração de sólidos dissolvidos
➢ Águas naturais muito limpas têm baixos valores de
condutividade elétrica, variando entre 10 a 100 µS.cm-1
enquanto águas poluídas podem apresentar valores bem
elevados, maiores que 1.000 µS.cm-1 (Siemens)
➢ Na Portaria não há valor descrito para água potável.

16. Qualidade da Água
Normalmente as contaminações por elementos químicos não são observadas a
olho nu, sendo necessário a realização de exames laboratoriais.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
➢ Dureza da água: alto teor de sais de cálcio e magnésio dissolvidos na água.
Podem sofrer reações químicas em temperaturas elevadas, se transformando
em substâncias corrosivas e/ou incrustadoras. Além de causar danos aos
equipamentos, podem alterar a qualidade do produto produzido e dificultar a
ação de produtos de limpeza e sanitizantes.

17. Qualidade da Água

18. Qualidade da Água
Dureza da água pode ser:
➢ Dureza Temporal ou Carbonatada − devido à presença de carbonatos e
bicarbonatos de cálcio e de magnésio na água. Pode ser eliminada pelo
aquecimento ou ebulição.
➢ Dureza Permanente ou Não Carbonatada − devido ao conteúdo de sulfatos
cloretos e nitratos de cálcio e magnésio. Necessita de tratamentos especiais para
serem eliminados.

19. Qualidade da Água
Dureza da água pode ser:
➢ Dureza Total − corresponde ao conjunto das durezas temporal e permanente. A
dureza da água é expressa em miligramas de carbonato de cálcio por litro de
água, ou por mg de carbonato de cálcio por um litro de água (ppm). Os graus de
dureza de águas doces, medidos em ppm (parte por milhão), são classificados
em:
• Mole: de 0 a 60 ppm;
• Moderadamente Dura: de 60 a 120 ppm;
• Dura: de 120 a 180 ppm;
• Muito Dura: mais que 180 ppm.

20. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
➢ Cloretos: sua ocorrência em altas concentrações na água pode ocasionar sabor
salgado e efeitos laxativos. Os cloretos podem chegar até a água doce através da
mistura com águas salgadas ou salobras de ocorrência natural ou despejos de
efluentes domésticos ou industriais.
Valor máximo permitido na água potável é de 250 mg/L.

21. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DA ÁGUA
➢ Acidez, pH e alcalinidade: como parâmetro, podemos descrever o pH da água
tida como pura (isenta de sais) quando encontra-se no valor de pH neutro (7,0).
• Alcalinidade elevada encontra-se nas águas naturais na forma de carbonato e
bicarbonato de cálcio ou magnésio;
• Apresenta os mesmos problemas da água dura no sistema de aquecimento da
fábrica, ou seja, danificar equipamentos, tubulações e interagir com
detergentes/sanitizantes diminuindo sua eficácia.

22. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA
A água bruta contém naturalmente uma enorme variedade de microrganismos que
são fundamentais para a saúde do corpo aquático: algas, bactérias, protozoários,
fungos. Eles atuam oxigenando o corpo aquático, decompondo a matéria orgânica e
servindo de alimento a organismos maiores.
➢ Contudo, muitos desses microrganismos são causadores de doenças nos seres
humanos e sua concentração na água tem sido potencializada pelo lançamento
de esgotos sem tratamento.
• Cólera
• Esquistossomose
• Hepatite A
• Etc.

23. Qualidade da Água
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DA ÁGUA
As análises realizadas na água baseiam-
se principalmente na contagem de
bactérias e número de coliformes totais
e fecais.
➢ A água tratada deve apresentar
ausência em 100 mL de Escherichia
coli ou coliformes termotolerantes em
95% das amostras analisadas (Portaria
nº 1469).

24. Qualidade da Água
Cuidados no sistema de abastecimento de água de uma indústria alimentícia
É necessário um constante gerenciamento da qualidade e utilização da água a fim
de evitar problemas de contaminações, desperdício e falhas no processo.
• Análises físico-química e microbiológica no mínimo 2x/ano (RDC 216 – ANVISA);
• Manter, diariamente, a água tratada com cloro residual livre entre 0,6-10 ppm,
com tempo mínimo de atuação de 20 min anter de ser utilizada;
• Caixas d’água e reservatórios com tampas e higienizadas a cada 6 meses;
• Separar e identificar de forma bastante perceptível as tubulações de água
potável/não potável.

25. Qualidade da Água
Cuidados no sistema de abastecimento de água de uma indústria alimentícia
• Havendo a implantação do sistema de cores nas tubulações de água, é
necessário seguir as orientações das Normas da ABNT – NBR/7195:

26. Qualidade da Água
Tratamento da água de descarte e efluentes
A função do sistema das estações de tratamento de efluentes é fundamental na
transformação dos resíduos poluentes dissolvidos e em suspensão para
transformá-los em gases inertes e/ou sólidos sedimentáveis para a posterior
separação da fase sólida/líquida. Sendo assim, se não houver a formação de gases
inertes ou lodo estável, não podemos considerar que houve tratamento do
efluente.
➢ As diretrizes de controle de carga orgânica em efluentes líquidos de origem
industrial são regidas pelo Ministério do Meio Ambiente através do CONAMA
(Conselho Nacional do Meio Ambiente).

27. Qualidade da Água
Tratamento da água de descarte e efluentes
➢ Parâmetros utilizados para avaliação da carga poluente do efluente:
• Matéria orgânica: contida na fração de sólidos voláteis, medida de forma
indireta pela demanda bioquímica de oxigênio (DBO) e demanda química de
oxigênio (DQO).

28. Qualidade da Água
Tratamento da água de descarte e efluentes
➢ Parâmetros utilizados para avaliação da carga poluente do efluente:
• Avaliação através da carga microbiológica
• Gases – emissão de gases com odores indesejáveis, como por ex., sulfídrico,
amônia, bem como microrganismos presentes no ar.

29. Qualidade da Água
Saúde Começa na Empresa de Saneamento e Continua na Caixa d’Água
• Fechar a entrada de água na boia ou no registro.
• Abrir as torneiras para esvaziar a caixa sem agitar a sujeira do fundo. Deixar
aproximadamente 15 cm em volume de água no fundo da caixa.
• Fechar as torneiras, e com um pedaço de pano ou esponja tampar a tubulação
de saída de água, de modo a não permitir a entrada de qualquer sujeira na
tubulação.
• Esfregar a caixa com uma escova de lavar, para a remoção da sujeira, e retirar a
água com auxílio de baldes, panos ou esponjas. Nunca utilizar escova de aço,
para não alterar a porosidade do material.

30. Qualidade da Água
• Enxaguar a caixa com água da rede da empresa de saneamento, pois contém
cloro. Com auxílio de baldes, panos ou esponjas, enxugar toda água existente.
• Colocar duas colheres de sopa de água sanitária em um balde com 10 litros de
água. Enxaguar todas as paredes da caixa com a solução preparada e enxugar o
excesso acumulado no fundo da caixa.
• Retirar o tampão de pano ou esponja que foi colocado para impedir a saída de
sujeira para a tubulação. Com isto, a caixa d’água está limpa e desinfetada.
• Deixar entrar água nova na caixa e, em seguida, abrir as torneiras por uns 5
minutos para eliminar a água velha que está nas tubulações. Após isto, a água
pode ser utilizada com segurança. Não esquecer de limpar, recolher e recolocar
a tampa no lugar.

31. Qualidade da Água
Legislação ambiental relacionada à qualidade das águas
Leis Federais:
➢ Lei nº 9.433, institui a Política Nacional de Recursos Hídricos.
➢ Lei nº 5318, institui a Política Nacional de Saneamento e cria o Conselho
Nacional de Saneamento.
Decretos Federais:
➢ Decreto nº 78.171, dispões sobre o controle e fiscalização sanitárias das águas
minerais destinadas ao consumo humano.
Resolução nº 20 do CONAMA
➢ Classifica as águas segundo seus usos preponderantes.

32. Qualidade da Água
PORTARIA GM/MS Nº 888, DE 4 DE MAIO DE 2021
➢ Padrão de potabilidade da água e ao controle e vigilância da qualidade da água
para o consumo humano
➢ Essa portaria se aplica à água potável para consumo humano destinada tanto à
ingestão, quanto à preparação de alimentos e também à higiene pessoal
➢ Ainda, trata sobre a água proveniente de sistemas de abastecimento de água
(estações de tratamento e distribuição pública), solução alternativa de
abastecimento de água, seja ela coletiva ou individual (que não seja derivado do
sistema público, como poços artesianos, poços comunitários, instalações
condominiais horizontais e verticais, estabelecimentos comerciais, indústrias,
etc…) e carro-pipa

33. Qualidade da Água
Controle e Vigilância da Qualidade
➢ É dado através de um conjunto de atividades exercidas regularmente pelos
responsáveis tanto pelo sistema de abastecimento quanto pela solução
alternativa coletiva ou individual
➢ Há ainda a vigilância da qualidade da água que é feita pela autoridade de saúde
pública para verificar e garantir que as disposições da legislação sejam
cumpridas e avaliar se apresenta algum tipo de risco à saúde da população
➢ Esse controle e vigilância podem ser feitos através de vistorias e plano de
análises de amostras da água que consiste em definir a frequência dessa coleta
e os parâmetros monitorados

34. Qualidade da Água
Competências e responsabilidade sobre a água potável
➢ Segundo a portaria, nos âmbitos administrativos a potabilidade da água é de
responsabilidade da União, dos estados, do distrito federal e dos municípios.
Cada qual dentro da sua esfera de poder e utilizando dos órgãos e agências
disponíveis a cada um para a melhor execução das normas.