Um Assunto de que muito se fala mas é preciso nunca esquecer as necessidades e as preparações que envolvem o que termina com um cardápio completamente otimizado e que traga ao empreendimento e suas filiais ou franquias os resultados necessários.

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Engenharia de Cardápios.
Quando tudo parece estar certo e o seu caixa contradiz isso, chega a hora de ouvirmos aquele
velho ditado “onde há fumaça, há fogo”. Matemática é uma ciência exata e se tudo está bem
precisa sobrar esse resultado nos balanços.
É sempre conveniente manter o pessoal treinado e motivado eles lidam o dia inteiro com
pessoas. Temos uma publicação, talvez uma das mais lidas nos últimos meses que fala das
margens de lucro nos restaurantes.
Há várias circunstâncias que influenciam nesses lucros e uma delas é sem dúvida a engenharia
de cardápios que é uma matéria muito complexa iniciando pela forma como os custos são
calculados em cada ficha técnica. Abaixo vamos dar uma pequena mostra de toda essa
complexidade. A Águia Consultorias empresa do Grupo Ventura e Associados. Tem cursos e
publicações literárias sobre este assunto.
A engenharia de cardápios foi criada pelo que temos de informação na década de 80 o que
nos parece correto pois usamos estes processos desde o final da década de 70 Engenharia de
cardápio nada mais é do que uma forma de usar corretamente o layout do seu menu a
colocação dos pratos disponíveis para fazer com que seus clientes comprem os pratos de
acordo com o seu paladar e nossa conveniência, cuidado com um dos enganos muito comuns,
seu cliente não vai escolher o primeiro da lista.
Basicamente, após os cálculos rigorosos e absolutamente colocados usam-se algumas
estratégias para que seja vendido o que mais interessa para a empresa, note-se na observação
feita acima na lista não é o que está no topo que mais vende, em que pese a colocação e as
artes visuais serem de grande importância, convém ter funcionários devidamente treinados e
sabendo exatamente quais são as três etapas que ele tem para otimizar a venda, ou melhor,
qualquer venda, estes treinamentos devem ser realizados pelo menos três vezes por ano, nós
sugerimos 4(quatro).

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Nem sempre, em que pese o fraseado corrente determinado prato dá mais ou menos lucro,
embora isso seja verdadeiro, quando falamos de vendas o lucro vem da habilidade em mixar
produtos, a grosso modo o insumo do alimento não pode extrapolar o parâmetro 26 a 28% já
o da bebida deve ficar na casa entre os 16 e 18%, esta é uma das mixagens que otimizam
resultados.
Quando temos o pessoal devidamente treinado, ele induz o cliente a pedir o que mais nos
convém sem que, no entanto, o Senhor Cliente perceba que isso aconteceu.
Os Conceitos.
O Conceito do prato lucrativo está longe de ser aquele risoto que custou R$ 6,75e você vende
por R$ 27,00 isso deixou vc feliz da vida afinal tem um lucro de 75%, calma precisamos mais
que isso. A rigor o que precisamos num primeiro momento é olhar para a frente e
minimamente quando o mês fechar o custo total não deveria ter passado de 66,6667%. Isso
em restaurantes normais – Hoje temos os fast food e outros restaurantes onde estes números
mudam normalmente a nosso favor, também podemos ter o inverso mas são casos específicos
e trabalhados para esse fim.
Um dos professores a quem se atribui a criação da engenharia de cardápios criou uma
nomenclatura e dividiu os pratos em 4 (quatro) tipos, sendo que para ele o número 1 (um) é
o ”estrela”. Não é difícil entender que os Garçons ou atendentes não têm acesso às fichas
técnicas então eles são treinados para vender os mix mais interessantes para a empresa, estes
são treinados com foco na maior rentabilidade.
Quando a filosofia de embasamento é o Revenue Management o importante é
sempre a rentabilidade.
Os 75% de lucro do prato acima não são o importante assim como nada isoladamente tem
grande importância, porém vamos levar em conta todo um mixed e o que deve compor este.
Se vendermos um prato cujo retorno é de 75% e fizermos isso 5.000 vezes em um ano é com
certeza mais interessante que vender 7.000 mixes que cada um deles corresponda a um GOP
de 55%. A diferença entre os exemplos chega à casa dos 70%, em favor das 7000 unidades
com um menor GOP.

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Com estes dados os fundadores da engenharia de cardápios separaram os pratos com uma
nomenclatura que seguimos até hoje, são elas:
“Estrelas”:esses são seus pratos ou mixes que dão maior rentabilidade.
“Burros de carga”: são os mixes ou pratos que têm muita saída, porém eles não têm
a rentabilidade dos “Estrelas”(treinamentos e exposições podem mudar isto com vantagem)
“Quebra-cabeças”: aquele mixe ou a excepcional Lagosta que te dá uma margem
bruta extraordinária e aqui falamos de 90% de mark Up; mas quase ninguém pede? Ele é um
“quebra-cabeça”;
“Cachorros”: aqueles que vamos estudar como rentabilizar, por enquanto são os
“cachorros” estes pratos têm uma margem mínima e ainda por cima, quase não saem. Vamos
deletar do Menu ou não –São, ou devem ser alvo de atenção.
Você e a engenharia de cardápios?
É aqui que precisamos juntar alguns conhecimentos que passamos em nossos cursos com o
diagnóstico feito anteriormente para cada caso que se nos depare isto vai desde apresentação
de pratos nos cardápios à sua grafia.
• Para destacar as “estrelas” propomos sempre algumas alternativas, que normalmente
não seguem as “tradições” tipo sugestão do chefe e cia.

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• Qualquer extremo é condenável, aqui não só não recomendamos uma repetição muito
extensa de estrelas como a facilidade de remove-las ou substitui-las.
• Use fotos de excelente qualidade, principalmente nas suas “estrelas” e “quebra-
cabeças”.
• Porque não recorrer aos já conhecidos cardápios digitais, que já vem com as
otimizações os acréscimos ou retirada de qualquer produto ou mixed fica muito mais fácil e
pode tornar-se um diferencial para a casa;
• Vamos aderir ao ditado: “a prática leva à perfeição”: E assim manter treinamentos e
outros mecanismos que nos ajudem a ter cardápios sempre em alta.
Para mais dicas de como usar a engenharia do cardápio para aumentar as suas vendas, clique
aqui e entre em contato, nossos cursos não se repetem cada um é para o cliente específico e
sempre visando a otimização dos resultados de quem nos contrata.
A tecnologia e a engenharia de cardápios
O que pensa do cardápio digital, num primeiro momento a implantação tem um custo mais
elevado, porém reparem eu não disse que é mais caro, já que ao longo da vida do
empreendimento estaremos economizando com impressão e serviços gráficos. Salvo raras
excepções tanto em restaurante como em outros tipos de empreendimentos ligados a
alimentação os cardápios devem acompanhar as preferências dos clientes. O ideal é você
contar com uma tecnologia que auxilie, o que já temos em nossos mercados.
Com o cardápio digital, você pode fazer mudanças constantes no cardápio, ajustar preços e
dar destaque para itens que você está precisando vender mais. Livre de valores de gráficas
que além de ter um custo adicional levam tempo e se tornam ferramentas fixas as mudanças
criam ou novas despesas ou “penduricalhos”.