Ficha TéCnica A
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- 1. serviço nacional de aprendizagem comercial administração regional em minas gerais CFP BH HOTELARIA FICHA TÉCNICA N.º ________ RECEITA: MEDAILLONS DE BOUEF À LA SAUCE TOMATES SECHES ANÁLISE NUTRICIONAL PC P % CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL L % RECEITA BASE PARA:FILET MIGNON G % VCT NÚMERO DE PORÇÕES: 10 NPD cal % QUANT. UNID. INGREDIENTES QUANT. UNID. INGREDIENTES 2000 G FILET MIGNON 100 G ALHO BRUNOISE 400 G BACON FATIADO 200 ML CREME DE LEITE FRESCO 100 ML AZEITE 300 G MUSSARELA BÚFALA RODELA 500 G TOMATES SECOS ½ MÇ SALSINHA 400 G CHAMPIGNON LAMINADO 600 ML DEMI-GLACÊ 05 G ERVA DE PROVENCE 200 G CEBOLA BRUNOISE 100 G MARGARINA 500 G ARROZ COZIDO 300 ML MOLHO DE TOMATE 200 G TOMATE CONCASSÉ CUBO PASSOS QUANT. UNID. INGREDIENTES EXPLICAÇÕES/ OBERVAÇÕES TEMPERAR 2000 G FILET MIGNON CORTADO EM MEDALHAS E ENVOLVER 400 G BACON GRELHAR FILET E RESERVE REFOGAR 50 G ALHO 100 G CEBOLA 500 G TOMATE SECO 400 G CHAMPIGNON E 05 G ERVA PROENÇA EM 100 ML AZEITE ACRESCENTAR 600 ML MOLHO DEMI-GLACE E RESERVE REFOGAR 50 G ALHO 100 G CEBOLA 200 G TOMATE CONCASSÉ 300 ML MOLHO DE TOMATE EM 100 G MARGARINA CONFERIR SAL ACRESCENTAR 500 G ARROZ COZIDO FINALIZAR 200 ML CREME LEITE FRESCO 300 G MUSSARELA BÚFALA E SALSINHA OBSERVAÇÕES: