questões nutrição

1. Questão 1. Daniel foi contratado pelo proprietário do restaurante Sabor e Saúde para
lançar um novo cardápio com preparações mais saudáveis. Ele e sua equipe, composta por
Viviane, Renata e Érica, foram alertados sobre a necessidade de não retirar as preparações
tradicionais do cardápio, pois o estabelecimento possuía uma clientela cativa. Dentre os
pratos que possuíam maior saída era o “filé ao molho bérnaise”. De acordo com a lista dos
ingredientes do molho bérnaise utilizado no filé citado, qual são as razões para o uso do
ovo? Como a equipe de Daniel poderia tornar esta preparação mais saudável? (1,0)
MOLHO BÉRNAISE
INGREDIENTES
cebola picada
estragão fresco
vinagre branco
vinho branco
água
Cebolinha picada
estragão picado
Manteiga clarificada
pimenta-do-reino
gemas
sal
Questão 2. As preparações confeccionadas exclusivamente para pacientes com quadro
confirmado de doença celíaca sofrem modificações importantes e necessárias para o
controle da doença. Ao preparar uma panqueca, bolo, biscoito ou pão sem o ingrediente
formador de Glúten observam-se características sensoriais próprias desta substituição
alimentar.
Responda:
A. Cite 2 (duas) características sensoriais destas preparações quando prontas (valor: 0,5
ponto);
B. Cite 2 (duas) características das massas destas preparações quando ainda estão sendo
confeccionadas, antes da cocção (valor: 0,5 ponto) e
C. Explique o motivo das características citadas nas questões 2.A e 2.B (valor: 1,0 ponto).
Questão 3. O nutricionista recebe em seu consultório um paciente com diagnóstico de
doença celíaca, é uma criança de 9 anos. A mãe relata que recebeu diagnóstico
recentemente e a criança está muito triste e revoltada com as restrições alimentares. A
criança também está apresentando constipação. O nutricionista prepara uma receita de
panqueca, pois, segundo relatado pela mãe, é o prato preferido da criança.
Cite quais ingredientes você utilizaria para confecção da massa e para o recheio da
panqueca. (valor: 1,0 pontos).
Questão 4. A nutricionis at de uma escola recebeu um novo aluno diagnosticado
com doença celíaca. De acordo com a lei 12982, de 28 de maio de 2014 é direito
dos alunos a elaboração cardápio especial com base nas recomendações médicas
e nutricionais, atendendo às necessidades nutricionais específicas que venham
apresentar. Considerando isto, que preparações a nutricionista poderia preparar
para o cardápio do lanche da escola que este aluno pudesse comer. Cite 2
preparações e seus ingredientes utilizados. (valor: 1,0 pontos).