O documento discute como diferentes processamentos no leite, como pasteurização e homogeneização, podem alterar a conformação das proteínas e afetar a digestão e alergenicidade. A pasteurização rápida aquece o leite a uma temperatura mais baixa por menos tempo do que a ultrapasteurização, que aquece a uma temperatura mais alta por mais tempo.

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ATIVIDADE 3 – FAR – TÉCNICA DIETÉTICA – 54/2023
O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas
desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos
empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão
gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de
alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos.
Além dos processos térmicos, a homogeneização do leite também apresenta efeitos
sobre a digestão e alergenicidade das proteínas lácteas, por alterar a interação
entre as micelas de caseína e proteínas do soro com os glóbulos de gordura, que
diminuem de tamanho neste tipo de leite (SANTOS et al., 2021).
Considerando os processos tecnológicos do leite, DIFERENCIE pasteurização
rápida e ultrapasteurização.
Fonte: SANTOS, I. P. F. dos et al. Avaliação do processamento de leite bovino
na digestibilidade e alergenicidade das proteínas lácteas. 2021. Disponível em:
https://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6508. Acesso em: 11 out. 2023.